JP4933580B2 - 表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、簡単な装置で効率良く表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品を製造する方法に関する。

イギリスのアフタヌーンティーやクリームティーと呼ばれる喫茶習慣においてスコーンにジャム等と共に塗って食されるクリーム様食品は、濃厚で、表面にクラストと呼ばれる遊離脂肪の分厚い膜があり、独特の食感を有している。

このクラストを有するクリーム様食品は、伝統的に、乳脂肪分の含有率が高い生乳を鍋に入れ、一晩冷蔵静置し、乳脂肪分を表面に集め、次いで、これを沸騰させない温度で数時間程度煮詰め、その後、更に一晩冷蔵静置することにより製造される（非特許文献１〜２）。

しかしながら、このような伝統的な製造方法では、時間がかかる上、品質を一定に保つのも難しく、また、容器に小分けする際にクラストが破壊されてしまうこともあり、工業的に製造するのは難しかった。

磯淵猛著、「紅茶 おいしくなる話」、柴田書店、１９９３年発行 小関由美著、「イギリスでお茶を」主婦の友社、２００６年発行

従って、本発明は上記のようなクラストを有するクリーム様食品を効率良く工業的に製造する方法を提供することを課題とした。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究した結果、クリームを加熱濃縮する際に、クリームへ空気の供給を行うことにより、クリームの風味を消失させずに、クリームの濃縮速度の向上と適度な乳化破壊が起こることを見出した。また、前記のようにして濃縮されたクリームを耐熱容器に充填し、オーブンで焼成することにより、効率良く表面にクラスト有する容器入りクリーム様食品を製造することができることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は以下の工程（ａ）および（ｂ）、
（ａ）クリームに空気を供給しつつ、７０〜９５℃に加熱し、クリームの脂肪分が５５.
０〜６５.０質量％となるまで加熱濃縮する工程
（ｂ）工程（ａ）で得られた濃縮クリームを耐熱容器に充填し、７５〜１００℃のオーブ
ンで焼成する工程
を含むことを特徴とする表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品の製造方法である。

本発明の表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品の製造方法は、クリームを加熱濃縮する際に、クリームへ空気の供給を行うことにより、従来のクリームの濃縮に用いられる耐圧容器や真空ポンプや湯せん装置等の大規模な装置が必要なく、しかも、クリームの濃縮速度も早く、成分の再現性も高くなる。また、上記で得られる濃縮クリームは、適度な乳化破壊が起こっているため焼成によるクラスト形成能が高く、耐熱容器に小分けして焼成しても十分な厚さのクラストが形成される。更に、本発明の製造方法は、一連の工程を無菌状態で行うこともできるので、殺菌効果が高く、安全である。

従って、本発明の製造方法は、従来の伝統的なクラストを有するクリーム様食品と同様の風味を有するものを工業的に製造することができる。

図１は実施例１および実施例２で用いられた加熱濃縮装置の断面図である。 図２は実施例１で得られた表面にクラスト有する容器入りクリーム様食品の外観写真である。

本発明の表面にクラスト有する容器入りクリーム様食品の製造方法（以下、「本発明製法」という）の工程（ａ）は、クリームに空気を供給しつつ、７０〜９５℃に加熱し、クリームの脂肪分が５５.０〜６５.０質量％となるまで加熱濃縮する工程である。

上記工程（ａ）で用いられるクリームの脂肪分は動物性、植物性等特に限定されないが、例えば、脂肪分が１８.０〜５０.０質量％（以下、単に「％」という）のクリーム、好ましくは脂肪分３５.０〜５０.０％、さらに好ましくは脂肪分４５.０〜５０.０％の動物性クリームである。

クリームに空気を供給する方法は、特に限定されないが、例えば、空気を送風機等でクリームの表面に供給する方法やクリーム中に入れた配管から空気をバブリングして供給する方法等が挙げられる。これらの方法の中でも送風機等でクリーム表面に空気を供給する方法が好ましい。これらの方法において空気は、予め高性能フィルター（捕集効率９０％以上）、超高性能フィルター（捕集効率９９.５％以上）等のフィルターで清浄な空気としておくことが好ましい。また、これらの方法における空気の供給量は、加熱濃縮に用いる容器の大きさ等によって変化することがあるので一概には言えないが、例えば５０〜５００Ｌ／分、好ましくは２５０〜３００Ｌ／分である。

クリームを加熱する方法は、特に限定されないが、例えば、加熱ジャケット等を用いた間接的な加熱方法等が挙げられる。また、クリームの加熱温度は７０〜９５℃、好ましくは８０〜９０℃である。この温度でクリームを加熱することにより、殺菌効果と焼成によるクラスト形成に必要な適度な乳化破壊が起こる。

クリームの加熱濃縮は、上記の通りクリームに空気の供給と加熱を行い、クリームの脂肪分が５５.０〜６５.０％、好ましくは６２.０〜６３.５％となるまで行う。

上記加熱濃縮の際には、クリームの濃縮効率が高くなるため、クリームの攪拌を行うことが好ましい。攪拌の速度は、加熱濃縮するクリームの濃度や量、攪拌機の形状にもよるが、例えば、加熱濃縮に用いる容器断面積に対し面積比５％〜４５％程度の攪拌機で５０〜２５０ｒｐｍ、好ましくは１００〜１８０ｒｐｍである。

また、上記加熱濃縮を効率良く行うためには、クリーム供給手段、クリーム排出手段、加熱手段、攪拌手段、空気供給手段および空気排気手段を有する装置を用いるのが好ましい。この装置における加熱手段としてはジャケット式加熱等、攪拌手段としてはマグネット式攪拌等、空気供給手段としては強制給気等、排気手段としては自然排気装置等が挙げられる。これらの手段はステンレス等で形成された容器に直接取り付けられ、空気供給手段以外から外気が入らないように密封できるものが好ましい。このような加熱濃縮用装置でクリームの加熱濃縮を行うと、外気からの浮遊菌等の汚染を防ぐことができる。

本発明製法の工程（ｂ）は、上記工程（ａ）で得られた濃縮クリームを耐熱容器に充填し、７５〜１００℃のオーブンで焼成する工程である。

濃縮クリームの耐熱容器への充填方法は、特に限定されないが、例えば、定量充填機等を用いた充填方法が挙げられる。

濃縮クリームが充填される耐熱容器は、特に限定されないが、例えば、アルミニウム製やポリプロピレン等のプラスチック製で、その耐熱温度が１００℃以上であるものが好ましい。

上記耐熱容器に充填された濃縮クリームの焼成は、７５〜１００℃、好ましくは８０〜９０℃のオーブンで行われる。この焼成で用いられるオーブンとしては、特に限定されないが、例えば、熱風を循環させることのできるコンベクションオーブンが好ましい。また、オーブンによる焼成時間は、焼成時間によりクラストの厚さ等が変わってくるので一概には言えないが、例えば、０.５〜３.０時間、好ましくは１.５〜２.５時間である。

上記焼成により濃縮クリーム中の遊離脂肪が浮上し、熱風によりその表面が固化するため耐熱容器中の濃縮クリーム表面にクラストが形成される。その後、これを冷蔵庫等に入れて１０℃以下まで冷却し、流通に適した形態にすることにより、表面にクラスト有する容器入りクリーム様食品が得られる。

なお、冷却する前に、更に、工程（ｃ）として焼成した濃縮クリームの表面温度が６０℃以下、好ましくは６５℃以下になる前に耐熱容器をシールする工程を行ってもよい。この工程を行うことで製品の保存性が向上する。

シールに用いられるシール材としては特に限定されないが、例えば、アルミ等が挙げられる。また、前記シール材を用いたシール方法も特に限定されず、熱溶着の方法が挙げられる。

また、以上説明した全行程は衛生的環境で外気が入らないような一連の工程で行うことが好ましい。このようにすると、浮遊菌による汚染が無く、その結果、保存性のよい表面にクラスト有する容器入りクリーム様食品が得られる。ここで保存性が良いとは、製品中の生菌数や芽胞が従来品より少なく、例えば、製品を７℃で２１日間保存後にも大腸菌、一般生菌、セレウス菌等の発生による不良検体が認められないことをいう。

斯くして得られる表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品は、従来の伝統的な製法で得られたものと同様の風味やスプレダビリティーが良好な硬さを有している。ここでスプレダビリティーが良好な硬さとは、レオメーターを用いて以下の測定条件でピーク時硬度として測定された硬度が１０ｇｆ〜２５０ｇｆ、好ましくは４０ｇｆ〜１５０ｇｆの範囲にあるものをいう。
＜測定条件＞
測定時品温：１０℃
進入距離：１８ｍｍ
進入速度：１ｍｍ／秒
測定圧子：φ２０ｍｍ円盤状

このように本発明製法で得られる表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品は、従来の伝統的な製法で得られたものと同様に、スコーンにジャム等と共に塗って食すことができる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例等になんら制約されるものではない。

試 験 例 １
クリーム濃縮試験：
次の５つの方法で乳脂肪分が５０％のクリームを６３％程度まで濃縮し、得られる濃縮クリームについて官能評価、成分再現性、設備コスト・規模、濃縮時間・効率、殺菌効果について自由描写で評価した。

＜濃縮方法＞
（１）湯せん濃縮（従来法）
２Ｌの容器に乳脂肪分が５０.０％のクリームを１Ｌ入れ、これを湯煎で７５℃まで加熱してこの状態を２時間維持した後、５℃で２４時間静置した。静置後に上層へ浮上した高脂肪部分を掬い取り、乳脂肪分が６３％程度の濃縮クリームを得た。

（２）送風攪拌加熱濃縮
２Ｌの容器に、乳脂肪分が５０.０％のクリームを１Ｌ入れ、これをジャケット加熱と同様の方法で８５℃まで加熱すると共に、容器上方から送風機で空気をクリーム表面に送風し、攪拌をした。この状態を維持してクリームを乳脂肪分が６３.４５％となるまで加熱濃縮し、濃縮クリームを得た。なお、加熱濃縮の際の攪拌速度は４０℃まで１００ｒｐｍ、４０℃以上で２００ｒｐｍ、また、送風速度は２００Ｌ／分とした。

（３）攪拌加熱濃縮
送風を行わない以外は上記（２）と同様にしてクリームを濃縮し、乳脂肪分が６３％程度の濃縮クリームを得た。

（４）高温減圧濃縮
ロータリーエバポレーター（柴田科学株式会社製）の容量２Ｌの減圧濃縮容器に乳脂肪分が５０.０％のクリームを１Ｌ入れ８５℃、３００ｈｐａで減圧濃縮し、乳脂肪分が６３％程度の濃縮クリームを得た。

（５）低温減圧濃縮
ロータリーエバポレーター（柴田科学株式会社製）の容量２Ｌの減圧濃縮容器に乳脂肪分が５０.０％のクリームを１Ｌ入れ４０℃、３００ｈｐａで減圧濃縮し、乳脂肪分が６３％程度の濃縮クリームを得た。

＜自由描写＞
（１）湯せん濃縮
・官能評価
濃縮クリームは、乳由来の濃い黄色を帯びた外観であり、加熱による独特の乳風味を持ち、滑らかでスプレッダビリティ良好な食感であった。
・成分再現性
加熱温度・時間、冷却温度・時間等条件を同じにしても、その他条件による影響も大きく受け、毎回成分一定せず製造毎の成分再現性が低かった。
・設備コスト・規模
非常に大きな面積を要する湯せんのための設備が必要であり、１製造単位に要する敷地もより広いものとなり産業上非現実的であった。
・濃縮時間・効率
上記試験例で５時間を要した。上部クリーム層形成のために長時間の加熱が必要で、また、産業への利用性を鑑みるとエネルギー効率悪く非現実的であった。
・殺菌効果
温度条件は十分な殺菌効果を有している範囲内であるが、濃縮の際にクリーム表面が直接外気と接しているため菌汚染の可能性があった。

（２）送風攪拌加熱濃縮
・官能評価
従来法で製造したものと同等の独特な風味、食感、外観を有していた。
・成分再現性
濃縮度合のコントロールしやすく、成分調整が容易であり再現性良好であった。
・設備コスト・規模
他の製法と比較し、設備に必要な面積、設備にかかるコスト共に、非常にコンパクトな設備での生産が可能であった。
・濃縮時間・効率
上記試験例で２５分を要した。殺菌条件との兼ね合いからみても濃縮時間、効率ともに良好な範囲であった。
・殺菌効果
十分な殺菌効果を有し、また、濃縮の際にクリーム表面が絶えず新鮮な空気に接していたため、浮遊菌による２次汚染もなかった。

（３）攪拌加熱濃縮
・官能評価
従来法で製造したものと同等の独特な風味、食感、外観を有していた。
・成分再現性
濃縮度合のコントロールしやすく、成分調整が容易であり再現性良好であった。
・設備コスト・規模
他の製法と比較し、設備に必要な面積、設備にかかるコスト共に、非常にコンパクトな設備での生産が可能であった。
・濃縮時間・効率
上記試験例で５０分を要した。送風攪拌濃縮と比較すると処理時間が長くなり、エネルギー効率も悪かった。
・殺菌効果
温度条件は十分な殺菌効果を有している範囲内であるが、濃縮の際にクリーム表面が直接外気と接しているため菌汚染の可能性があった。

（４）高温減圧濃縮
・官能評価
減圧により香気成分が抜けてしまい、また、濃縮工程に要する時間が短すぎるため、本来目的とする加熱による独特の風味を有していなかった。
・成分再現性
減圧による急激な濃縮であるため、濃縮度合いのコントロールが難しかった。
・設備コスト・規模
耐圧設備、減圧機器等を必要とし、極めて高価なものとなった。
・濃縮時間・効率
上記試験例で１０分を要した。処理時間が短く、エネルギー効率が良かった。
・殺菌効果
処理時間が短いため殺菌効果は不十分であった。

（５）低温減圧濃縮
・官能評価
減圧により香気成分が抜けてしまい、また、低温での濃縮により本来目的とする加熱による独特の風味を有していなかった。
・成分再現性
減圧による急激な濃縮であるため、濃縮度合いのコントロールが難しかった。
・設備コスト・規模
耐圧設備、減圧機器等を必要とし、極めて高価なものとなった。
・濃縮時間・効率
上記試験例で２０分を要した。処理時間が短く、エネルギー効率が良かった。
・殺菌効果
低温での濃縮であり、十分な殺菌効果を有している温度帯以下での処理のため殺菌効果は不十分であった。

以上の結果から、クリームの濃縮には送風攪拌加熱濃縮が好ましいことがわかった。

実 施 例 １
表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品の製造（１）：
（１）加熱濃縮工程
加熱濃縮工程には図１に示すような、クリーム供給口、クリーム排出口、加熱ジャケット、保温材、攪拌機、攪拌機用モーター、空気供給口、空気排気口および容量１６.５Ｌのステンレス製タンクを有する加熱濃縮装置を用いた。この加熱濃縮装置のクリーム供給口から乳脂肪分４７.０％のクリーム１６.５ｋｇを、タンク中に入れ、加熱ジャケットによりタンク内を８５℃に加熱し、クリームの乳脂肪分が６２.５％となるまで２時間加熱濃縮し、濃縮クリーム１２.４ｋｇを得た。なお、この加熱濃縮の際には高性能フィルター（捕集効率９０％以上）でろ過された清浄な空気を３００Ｌ／分で空気供給口からタンク内に送風しつつ、同量の空気を空気排気口から排気し、更に、容器断面積に対し面積比３０％程度の攪拌機により、クリームの温度が４０℃までは１００ｒｐｍで４０℃以上からは１８０ｒｐｍの条件でタンク内のクリームを攪拌した。

（２）焼成工程
上記で得た濃縮クリームを、上記加熱濃縮装置のクリーム排出口から外気に触れないようにしたまま、ポリプロピレン製で容量が０.１３Ｌの耐熱容器に定量充填機で充填した。この濃縮クリームが充填された耐熱容器を外気に触れないようにしたまま、コンベクションオーブン（ウノックス製）に入れ、８５℃で１００分間焼成し、濃縮クリームの表面にクラストを形成させた。

（３）シール工程
上記の焼成した濃縮クリームを外気に触れないようにしたまま、その表面温度が７０℃となったところで卓上型パック包装機（株式会社藤村工業製）でアルミシールして表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品を製品化した。その後、この製品を７℃で冷蔵した。

得られた製品の外観を図２に示した。この図から明らかなように製品の上面にはクラストが形成されていた。また、製品のピーク時硬度をレオメーター（フドー社製）を用いて以下の条件で測定したところ２４０ｇｆであった。また、製品を７℃で２１日間保存後に、デスオキシコーレート平板培養法、標準寒天平板培養法および食品衛生検査指針（厚生省監修）に基づいて大腸菌群、一般生菌数およびセレウス菌を測定したところ不良検体はみられなかった。更に、製品の風味は伝統的な製法で作られたものと同様であった。
＜測定条件＞
測定時品温：１０℃
進入距離：１８ｍｍ
進入速度：１ｍｍ／秒
測定圧子：φ２０ｍｍ円盤状

実 施 例 ２
表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品の製造（２）：
実施例１の（２）の焼成工程において、焼成時間を４０分とする以外は実施例１と同様にして表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品を製造した。

得られた製品のピーク時硬度を実施例１と同様にして測定したところ、１２０ｇｆであった。これより焼成時間を短くすることにより、製品の硬さを柔らかくでき、かつ、クラストの厚さも薄くできることが分かった。また、製品を７℃で２１日間保存後に、実施例１と同様にして大腸菌群、一般生菌数およびセレウス菌を測定したところ、不良検体はみられなかった。更に、製品の風味は伝統的な製法で作られたものと同様であった。

本発明の表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品の製造方法は、効率が良く、再現性も高いので、工業的に利用できる。

１ … … 加熱濃縮装置 ６ … … 保温材
２ … … 空気排気口 ７ … … 攪拌機
３ … … クリーム供給口 ８ … … クリーム排出口
４ … … 空気供給口 ９ … … 攪拌機用モーター
５ … … 加熱ジャケット

以 上

Claims (6)

1. 以下の工程（ａ）および（ｂ）、
   （ａ）クリームに空気を供給しつつ、７０〜９５℃に加熱し、クリームの脂肪分が５５.
   ０〜６５.０質量％となるまで攪拌しながら加熱濃縮する工程
   （ｂ）工程（ａ）で得られた濃縮クリームを耐熱容器に充填し、７５〜１００℃のオーブ
   ンで焼成する工程
   を含むことを特徴とする表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品の製造方法。
2. 工程（ａ）に用いられるクリームの脂肪分が１８.０〜５０.０質量％である請求項１に記載の表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品の製造方法。
3. 工程（ａ）でクリームへ供給する空気が、清浄な空気である請求項１または２に記載の表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品の製造方法。
4. 工程（ｂ）の焼成を０.５〜３.０時間行うものである請求項１ないし３の何れかに記載の表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品の製造方法。
5. 工程（ｂ）に用いられるオーブンが、コンベクションオーブンである請求項１ないし４の何れかに記載の表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品の製造方法。
6. 更に、工程（ｃ）、
   （ｃ）工程（ｂ）で焼成した濃縮クリームの表面温度が６０℃以下になる前に耐熱容器を
   シールする工程
   を含むものである請求項１ないし５の何れかに記載の表面にクラストを有する容器入りクリーム様食品の製造方法。