JPS61219362A - 和風フイリングの製造法 - Google Patents
和風フイリングの製造法Info
- Publication number
- JPS61219362A JPS61219362A JP60062769A JP6276985A JPS61219362A JP S61219362 A JPS61219362 A JP S61219362A JP 60062769 A JP60062769 A JP 60062769A JP 6276985 A JP6276985 A JP 6276985A JP S61219362 A JPS61219362 A JP S61219362A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cream
- japanese
- soybean protein
- oils
- fats
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（発明の対象分野）
本発明は新規な可塑性食品、殊に和風の風味を有するフ
ィリング食品に関する。
ィリング食品に関する。
（背景）
固有の日本料理では、中華料理や欧風料理に広く見られ
るフィリング材料は余り発達しておらず、イカ、あげ、
カポチャなどの内部に種々の具を充填することが行なわ
れている程度である。しかもこれらの料理に使用される
包被材料と内部に充填される具との間には一般に特定の
関係があり、ある充填材料が不特定の包被材料に適用さ
れるといった汎用性は稀薄である。
るフィリング材料は余り発達しておらず、イカ、あげ、
カポチャなどの内部に種々の具を充填することが行なわ
れている程度である。しかもこれらの料理に使用される
包被材料と内部に充填される具との間には一般に特定の
関係があり、ある充填材料が不特定の包被材料に適用さ
れるといった汎用性は稀薄である。
（発明の目的）
本発明は、これまで存在しなかった和風フィリング食品
を創作することによって、従来のホイップドクリームや
ジャムなどに代りうる新規な充填材料に対する要望に応
えるのを目的とする。
を創作することによって、従来のホイップドクリームや
ジャムなどに代りうる新規な充填材料に対する要望に応
えるのを目的とする。
（発明の構成）
本発明者は、多くの国民の間に、これまでの異国的なも
のへの偏向の裏に存する和風的風味への回帰願望が内在
している事実に着目し、従来の欧風フィリングにはない
日本的な食感と風味とを備え、しかも美味であって所謂
フィリングとしては勿論、スプレッド等としても有用な
可塑性食品を創出すべく鋭意研究を続けた結果、ここに
大σ蛋白の持つ熱凝固性及び乳化性に加うるにその日本
的な風味と、クリームの持つ欧風的な風味とを組合わせ
ることによって、所期の目的を達成しうろことを見出し
た。この新規な０］ｔＪ性食品は、大豆蛋白と油脂と水
とクリームとを混捏し、さらに必要に応じ調味料、香辛
料その他の副材料を混合後、脱泡、加熱することにより
製造されることができる。
のへの偏向の裏に存する和風的風味への回帰願望が内在
している事実に着目し、従来の欧風フィリングにはない
日本的な食感と風味とを備え、しかも美味であって所謂
フィリングとしては勿論、スプレッド等としても有用な
可塑性食品を創出すべく鋭意研究を続けた結果、ここに
大σ蛋白の持つ熱凝固性及び乳化性に加うるにその日本
的な風味と、クリームの持つ欧風的な風味とを組合わせ
ることによって、所期の目的を達成しうろことを見出し
た。この新規な０］ｔＪ性食品は、大豆蛋白と油脂と水
とクリームとを混捏し、さらに必要に応じ調味料、香辛
料その他の副材料を混合後、脱泡、加熱することにより
製造されることができる。
ここに大豆蛋白としては、大豆中の蛋白を水又はアルカ
リ水で抽出後、酸で沈澱させて得られる分離大豆蛋白が
好ましいが、熱凝固性を有する限りより精製度の低い豆
乳粉末であっても構わない、また油脂としては、各種の
動植物油脂及びそれらの分別油脂、エステル交換油脂又
はバター、マーガリン若しくはショートニングなどの油
脂加工品などを挙げることができる。しかし健康上問題
となるコレステロールを含有しない点で、植物起源の油
脂乃至その加工品の方が好ましい、リノール酸又はリル
ン酸などの高度不飽和酸を多らの大豆蛋白及び油脂は、
水と共に予め調製されたエマルジョンの形で添加されて
もよい。
リ水で抽出後、酸で沈澱させて得られる分離大豆蛋白が
好ましいが、熱凝固性を有する限りより精製度の低い豆
乳粉末であっても構わない、また油脂としては、各種の
動植物油脂及びそれらの分別油脂、エステル交換油脂又
はバター、マーガリン若しくはショートニングなどの油
脂加工品などを挙げることができる。しかし健康上問題
となるコレステロールを含有しない点で、植物起源の油
脂乃至その加工品の方が好ましい、リノール酸又はリル
ン酸などの高度不飽和酸を多らの大豆蛋白及び油脂は、
水と共に予め調製されたエマルジョンの形で添加されて
もよい。
クリームとしては風味の点で天然の生クリームが好まし
いが、植物性の油脂を界面活性剤を利用して脱脂乳固形
分（又はカゼイン）と乳化させた合成りリーム乃至それ
と天然生クリームとを混合したコンパウンド（複合）ク
リームであってもよい。
いが、植物性の油脂を界面活性剤を利用して脱脂乳固形
分（又はカゼイン）と乳化させた合成りリーム乃至それ
と天然生クリームとを混合したコンパウンド（複合）ク
リームであってもよい。
各種の野菜、例えば豆類、玉ねぎ、コーン、大ピメント
（赤ピーマン）、ピーマン、はうれん草、かいわれ大根
、パセリ、ばれいしょ、からしな等が必要に応じ細切物
又はペーストの形態で風味付けのため添加されうる。さ
らに必要に応じ。
（赤ピーマン）、ピーマン、はうれん草、かいわれ大根
、パセリ、ばれいしょ、からしな等が必要に応じ細切物
又はペーストの形態で風味付けのため添加されうる。さ
らに必要に応じ。
赤とうがらし、マスタード、チーズ、カレー粉、オール
スパイス、こしょう、キャラウェー、しようが、しそ、
ガーリック、コリアンダー、ナツメグ、オレガノ、ロー
ズマリー、メース、ローレル、グローブなどのスパイス
類を添加してもよい、なお、必要があれば、以上の外に
各種の澱粉、卵白、グルテン、ゼラチン、寒天、各種ガ
ム類、プルラン等のゲル化補助剤の少量を添加すること
ができる。
スパイス、こしょう、キャラウェー、しようが、しそ、
ガーリック、コリアンダー、ナツメグ、オレガノ、ロー
ズマリー、メース、ローレル、グローブなどのスパイス
類を添加してもよい、なお、必要があれば、以上の外に
各種の澱粉、卵白、グルテン、ゼラチン、寒天、各種ガ
ム類、プルラン等のゲル化補助剤の少量を添加すること
ができる。
以との各成分の配合割合は１通常大豆蛋白１部（以下重
量基１ｌｌ）に対し水３〜８部（好ましくは５〜７部）
、油脂６部以下（好ましくは１〜３部）、クリーム０．
１部乃至１５部（好ましくは２〜６部）である、野菜類
は１以上の大豆蛋白、油脂、水及びクリームの合計量に
対し倍徽以下（好ましくは同験以下）の割合で配合され
うる。
量基１ｌｌ）に対し水３〜８部（好ましくは５〜７部）
、油脂６部以下（好ましくは１〜３部）、クリーム０．
１部乃至１５部（好ましくは２〜６部）である、野菜類
は１以上の大豆蛋白、油脂、水及びクリームの合計量に
対し倍徽以下（好ましくは同験以下）の割合で配合され
うる。
本発明製品を得るには、通常全材料が同時に又は個々の
材料が経時的にホモミキサー又はハイスピードカッター
のような剪断的混合機装置中で細分化されながら混捏、
混合される。野菜やある種のスパイスのように、それ自
体原型を保っているか又は粗砕されているに過ぎないも
のでも、そのままで利用することができる。
材料が経時的にホモミキサー又はハイスピードカッター
のような剪断的混合機装置中で細分化されながら混捏、
混合される。野菜やある種のスパイスのように、それ自
体原型を保っているか又は粗砕されているに過ぎないも
のでも、そのままで利用することができる。
以上の如くして得られた混線物は、当然摂社の空気を含
有するため粗間な外観と粗い口触りとを有するから、製
品として好ましくない、しかしこれを脱気すると、滑ら
かな性状となる。但しこの被脱気物は未だ流動状であっ
て、そのままではフィリングとして好適な稠度（コンシ
スチンシー）を有しないが、これを加熱すると大豆蛋白
がゲル化して適度の稠度を呈するようになる。この場合
、該混練物をケーシグ、瓶１缶若しくはレトルトパック
のような容器又は開閉可能な型内に充填して加熱すると
、使用された容器等の型の内々 形に応じた製品が得らる。特に容器内での加熱は＾ 殺菌を兼ねるから、流通上有利であり、かつ消費者にと
っても使用上便利である。
有するため粗間な外観と粗い口触りとを有するから、製
品として好ましくない、しかしこれを脱気すると、滑ら
かな性状となる。但しこの被脱気物は未だ流動状であっ
て、そのままではフィリングとして好適な稠度（コンシ
スチンシー）を有しないが、これを加熱すると大豆蛋白
がゲル化して適度の稠度を呈するようになる。この場合
、該混練物をケーシグ、瓶１缶若しくはレトルトパック
のような容器又は開閉可能な型内に充填して加熱すると
、使用された容器等の型の内々 形に応じた製品が得らる。特に容器内での加熱は＾ 殺菌を兼ねるから、流通上有利であり、かつ消費者にと
っても使用上便利である。
（実施例）
以下、実施例により発明具体化の数例を述べるが、例示
は、勿論単に説明用のものであって、如何なる意味合に
おいても発明の内包・外延を限るべき趣旨のものではな
い。
は、勿論単に説明用のものであって、如何なる意味合に
おいても発明の内包・外延を限るべき趣旨のものではな
い。
１１班ユニ」
下記の配合例に従って、和風フィリング食品を製造した
。
。
先ず、夫々所定量の分離大豆蛋白（「フジプローＵＪ
；出願入会社製）と５０℃の温水とマーガリン（「コン
ポルｖ」；出願入会社製）をハイスピードカッター内に
入れ、高速で撹拌しながら順次コンパウンドクリーム（
「フジサニートッピングＶ；出願人会社製、油分４５％
）、調味料、香辛料、予めペースト化した野菜、及びそ
の他の添加物を加えた。
；出願入会社製）と５０℃の温水とマーガリン（「コン
ポルｖ」；出願入会社製）をハイスピードカッター内に
入れ、高速で撹拌しながら順次コンパウンドクリーム（
「フジサニートッピングＶ；出願人会社製、油分４５％
）、調味料、香辛料、予めペースト化した野菜、及びそ
の他の添加物を加えた。
全体が均一になったときデシケータ内に入れ、全体が滑
らかなペースト状になるまで真空ポンプで吸引脱気した
後、５５ｍｍφのサラン・製ケーシング内に充填し、８
５℃の熱湯中で４５分間ボイルした。得られた製品は、
パン等のフィリングとして適当な稠度を有し、しかも添
加した野菜や風味材の風味を有する美味な和風フィリン
グであった。
らかなペースト状になるまで真空ポンプで吸引脱気した
後、５５ｍｍφのサラン・製ケーシング内に充填し、８
５℃の熱湯中で４５分間ボイルした。得られた製品は、
パン等のフィリングとして適当な稠度を有し、しかも添
加した野菜や風味材の風味を有する美味な和風フィリン
グであった。
（以下余白）
配合表
（効果）
本発明は、以上記述したような新規な和風フィリング食
品を提供しうることにより１国民の食生活に寄与しうる
。
品を提供しうることにより１国民の食生活に寄与しうる
。
Claims (4)
- （１）大豆蛋白と油脂と水とクリームとを混捏し、必要
に応じさらに調味料、香辛料その他の副材料を混合後、
脱泡、加熱することを特徴とする和風フィリングの製造
法。 - （２）大豆蛋白と油脂と水がエマルジョンの形で添加さ
れる特許請求の範囲第１項記載の製造法。 - （３）その他の副材料が野菜である特許請求の範囲第１
項記載の製造法。 - （４）加熱処理がケーシングその他の型内にて行われる
特許請求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60062769A JPS61219362A (ja) | 1985-03-26 | 1985-03-26 | 和風フイリングの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60062769A JPS61219362A (ja) | 1985-03-26 | 1985-03-26 | 和風フイリングの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61219362A true JPS61219362A (ja) | 1986-09-29 |
Family
ID=13209923
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60062769A Pending JPS61219362A (ja) | 1985-03-26 | 1985-03-26 | 和風フイリングの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61219362A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008517609A (ja) * | 2004-11-01 | 2008-05-29 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | 食品および冷凍もしくは冷蔵された半加工食品を含むパックの調製方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56140857A (en) * | 1980-04-04 | 1981-11-04 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of baked food with decoration |
| JPS5894336A (ja) * | 1981-11-27 | 1983-06-04 | 不二製油株式会社 | フラワ−ペ−スト及びその製造法 |
| JPS58158133A (ja) * | 1982-03-11 | 1983-09-20 | ナビスコ・ブランズ・インコ−ポレイテツド | 起泡菓子 |
-
1985
- 1985-03-26 JP JP60062769A patent/JPS61219362A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56140857A (en) * | 1980-04-04 | 1981-11-04 | Fuji Oil Co Ltd | Preparation of baked food with decoration |
| JPS5894336A (ja) * | 1981-11-27 | 1983-06-04 | 不二製油株式会社 | フラワ−ペ−スト及びその製造法 |
| JPS58158133A (ja) * | 1982-03-11 | 1983-09-20 | ナビスコ・ブランズ・インコ−ポレイテツド | 起泡菓子 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008517609A (ja) * | 2004-11-01 | 2008-05-29 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | 食品および冷凍もしくは冷蔵された半加工食品を含むパックの調製方法 |
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