KR100206521B1 - 유화형 드레싱 및 제조방법 - Google Patents

Abstract

일반적으로 알려져 있는 사라다 드레싱이나 후렌치 드레싱등의 드레싱류는 서구풍의 드레싱으로 아직도 한국인에게는 기호성이 높지 못한 실정인바, 한국인의 기호에 알맞은 한국풍의 드레싱의 개발을 필요로 하고 있다. 본 발명은 간장을 10-60%사용하여 맛의 기본으로 하고, 유화제로서 난황대신에 유화안정제(크산탄검) 0.4-2% 및 토마토 가공품을 NTSS 0.5-6%가 되도록 사용하여, 이들의 유화작용과 증점작용에 의해 예비유화 및 균질화 공정에서 안정한 유화물로 만드는 것을 특징으로 한다.

또, 수상성분은 미리 살균하여 60℃이하로 냉각하여 사용하며, 양파등의 생원료는 페이스트상태로 만들어서 총산도 8%이상인 식초를 양파중량의 1배이상 넣고 침지시킨 것을 사용하며 유상성분에는 시즈닝오일과 0.5-5%의 참기름을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 드레싱은 사라다하여도 기호성이 좋았으며, 생두부, 만두, 생선까스등의 소스로서도 좋은 것으로 나타났다.

Description

유화형 드레싱 및 그 제조방법

본 발명은 간장을 원료로한 유화형 드레싱 및 그 제조방법에 관한 것이다.

좀 더 자세히 설명하면, 수상원료중에 간장을 사용하여 기본적인 맛을 내고, 유화제로서 난황을 사용하는 대신에 유화 안정제(크산탄검)와 토마토 가공품을 사용하여 콜레스테롤이 없는 식물성의 유화형 드레싱 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 마요네즈 및 드레싱류는 식초등의 수상원료중에 식물성 기름이 미세입자로 분산되어 있는 수중유적형 유화식품으로서 난황이 유화제로서 작용하고 있다.

식생활의 서구화와 더불어 서구풍의 조미료인 마요네즈, 드레싱류의 소비가 증가하고 있으나, 최근 증가하고 있는 성인병에 의한 사망률이 유지 섭취량의 증가와 관련이 있는 것으로 알려지고 있으며, 식이성 콜레스테롤의 유해성에 대해서도 종종 지적되고 있다. 지금까지 마요네즈와 드레싱은 우리의 식탁에서 필수적인 소스라기 보다는 주로 과일이나 사라다의 형태로서 간식용에 많이 사용되어 왔으며, 일반적으로 알려져 있는 사라다 드레싱이나 후렌치 드레싱은 서구풍의 드레싱으로서 아직도 한국인에게는 기호성이 높지 않는 실정인 바, 어개류, 육류, 만두 및 두부요리등의 소스로는 대부분 간장을 사용하고 있다.

본 발명의 목적은 상기 요리의 소스로서 간장으로 기본적인 맛을 내며, 기존의 마요네즈나 드레싱류 보다 기름함량을 낮추고 난황을 사용하지 않아 유지의 과다섭취 및 콜레스테롤의 염려가 없으며, 기호성이 좋은 한국풍의 유화형 드레싱을 제공하는 데 있다.

지금까지 우리나라의 경우 간장을 베이스로 하는 유화식품 및 이에 대해 기술된 바는 없고, 일본의 경우 관련선행기술은 분리형 액상조미료(공개 특허공보, 평1-31367; 1989. 12. 22. 공개)와 분리형 드레싱의 제조법(공개특허공보, 평2-100649;1990. 4. 12. 공개)등이 있다.

그러나, 이들은 둘 다 유화상태가 아닌 분리형 드레싱이므로 사용시에는 흔들어서 일시유화상태를 만들어야 하는 번거러움뿐만 아니라 충분히 흔들지 않을 경우에는 유상과 수상이 균일하게 섞이지 않는 결정이 있다.

본 발명자들은 분리형 드레싱의 이러한 결점을 해결하기 위하여 유화형 드레싱의 형태로서 한국인의 기호에 맞게 간장을 맛의 기본으로 하고, 식탁의 부식으로서 사용되는 야채류뿐만 아니라 어개류, 육류, 만두 및 두부등의 요리에 소스로서 사용할 수 있으며, 기존의 마요네즈나 드레싱류보다 기름의 함량이 낮고, 난황을 사용하지 않아 콜레스테롤의 염려가 없는 한국풍의 유화형 드레싱을 개발하기 위하여 여러 가지의 연구를 수행한 결과 기호성이 우수한 본 발명의 유화형 드레싱을 완성하였다.

즉, 본 발명은 분리형 드레싱이 아닌 유화형 드레싱으로 일반적으로 유호형드레싱제조시에 유화제로서 사용되는 난황대신에 토마토 가공품과 크산탄검의 유화 및 증점작용에 의해 유화 및 균질화 공정에서 안정한 유화물로 만드는 것을 특징으로 한다.

또, 유상성분을 50%이하로 하고, 이에 따른 고소한 맛의 부족을 식물유중에 시즈닝오일과 0.5-5%의 참기름을 첨가하여 보강하고, 수상부의 원료중 분말조미향신료와 유화안정제등을 간장, 식초, 물등의 수성원료에 용해시켜 80-100℃의 온도에서 약 10분간 가열살균한 후 60℃이하로 냉각하여 사용하고, 양파등의 생원료는 미리 식초에 담가둔 것을 사용하는 것을 특징으로 한다.

이를 공정별로 설명하면 다음과 같다.

제1공정(베이스 제조공정)

조미향신료(설탕, 조미료, 고추분, 후추분, 마늘분, 겨자분등)와 전체 원료중량의 0.4-2%의 유화안정제를 계량하여 균일 혼합한 후, 이것을 간장, 식초, 물 및 토마토가공품등의 수성원료를 계량한 것에 넣고 교반하여 용해 시킨다. 이것을 80-100℃의 온도에서 약 10분간 살균한 후, 60℃이하로 냉각한다.

제2공정(양파 처리공정)

양파를 제피, 수세 및 탈수시킨 후에 변색방지 및 잔존하는 유해미생물의 살균을 위해 페이스트상태로 만든다음, 여기에 총산도가 8%이상인 식초를 양파중량의 1배의 양이상 넣고 침지시킨다.

제3공정(유화, 균질화 및 충전공정)

상기 제1공정과 제2공정에서 얻어진 베이스와 양파페이스트(식초 혼합액)을 진공 유화기에 넣고 교반한다. 여기에 시즈닝오일과 참기름 0.5-5%가 혼합된 식물유를 서서히 가하면서 에비유화시킨 후에 균질기를 거친 유화제품을 용기에 충전한다. 상기 공정중 제1공정에서 유화안정제(크산탄검)의 양은 제품중 기름의 함량과 배합비율등에 따라 다르나, 0.4-2%가 적당하다.

이는 아래의 실험예 1에서도 나타난 바와같이 유화안정성과 기호성을 고려한 것이다.

즉, 0.4%이하인 경우에는 유화안정성이 부족하며, 2%이상인 경우에는 지나치게 찐득거리는 조직이 되어 식감이 나쁘고, 기호성이 떨어지게 된다. 또, 관능검사 결과에 의해 토마토 가공품의 사용량은 제품중에 토마토에서 유래된 가용성 고형분 함량(natural tomato soluble solids, NTSS)이 0.5-6%가 되도록 함이 적당하였다.

즉, 0.5%이하일 경우에는 토마토 특유의 풍미와 색상이 부족하며, 6%이상일 경우엔는 이들 특징이 지나치게 강하게 나타나 오히려 기호도가 감소하였다.

간장은 양조간장, 산분해 간장, 혼합간장등의 시판간장중 어느 것을 단독 또는 혼합사용하여도 좋으며, 사용량은 간장의 염도에 따라 달라지나, 색상, 풍미등의 기호성을 고려하여 전체 원료중 10-66wt%가 적당하다.

제2공정에서 양파페이스트를 침지하는 식초의 총 산도는 8%이상, 식초의 량은 양파중량의 1배 이상이어야 하는데, 이는 식초가 양파중의 수분으로 인해 희석되므로 산도가 낮거나 식초량이 적어 충분히 침지되지 않을 경우에는 살균효과를 거둘 수 없기 때문이다.

제3공정에서 식물유의 종류는 마요네즈, 드레싱제조시에 일반적으로 사용되는 식물유, 예를들면 대두유, 옥배유, 채종유, 해바라기유, 면실유, 올리브유등의 어느 것을 단독 또는 혼합 사용해도 좋다. 제품 중 식물유의 비율은 15-50%가 적당하다.

즉, 15%이하일 경우에는 드레싱으로서의 특징을 나타내기 어렵고, 50%이상일 경우에는 본 발명에서의 난황을 사용하지 않고, 유화안정제와 토마토 가공품에 의한 유화 및 증점작용에 의한 안정한 유화물을 얻을 수 없다. 또, 본 발명의 유화물은 난황을 사용하지 않고 식물유의 함량이 낮으므로 맛의 보강이 필요하며, 식물유중에 참기름을 0.5-5%혼합사용하므로서 기호성이 좋은 것으로 나타났다. 여기서, 참기름 혼합량이 0.5%이하일 경우에는 참기름의 풍미를 느낄 수 없으며, 5%이상일 경우에는 참기름 특유의 풍미가 지나치게 강하며, 보존중에 쓴 맛이 발현하여 기호성이 감소하였다. 아래에서는 본 발명을 완성하기 위한 배합 비율의 결정 실험예를 나타낸다.

[실험예]

[실험예 1]

시판 양조간장(염도 15%) 88g, 양조식초(총산도 10%) 20g, 토마토 페이스트(NTSS 28%) 12g, 물 약 100g(크산탄검의 량에 따라 보정)을 혼합한 수성원료에 크산탐검 0. 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0, 2.4, 4.0, 8.0, 12.0g과 분말 향신료 믹스 8g 및 설탕 20g씩을 혼합한 것을 각각 넣고 균일하게 혼합한 후에 95℃에서 10분간 가열산균하여 냉각시키므로서 크산탄검의 사용량이 다른 10종의 베이스를 제조하였다.

[실험예 2]

제피, 수세하여 탈수시킨 양파를 잘게 썰어, 믹서를 사용하여 페이스트 상태로 만든 후 양파중량의 1.5배량의 양조식초(총산도 10%)와 섞어 1일밤 침지시켜 양파페이스트(식초 혼합액)를 조제하였다.

[실험예 3]

실험예 1에서 얻은 10종의 베이스에 실험에 2에서의 페이스트(식초 혼합액) 각각 30g씩 계량하여 호바트 믹서(Hobart mixer)(Hobart Canada, ND-50)의 용기에 넣고, 2단으로 교반하면서 식용유(참기름 6g+대두유 114g) 120g을 3분간에 걸쳐 일정한 속도로 주입하면서 유화시킨 후, 3단에서 1분간 마무리 교반하여 얻은 10종의 시험품을 스크류캡이 있는 유리병에 충전하여 실온에서 1주일 방치후 분리 유무(유화 안정성)와 점도측정 및 관능(식감)검사를 한 결과는 아래와 같다.

*Brookfield viscometer를 사용하여 20℃, rotor No. 4, speed 2 rpm의 조건에서 측정함. 즉, 실험결과에서 보는 바와같이 크산탄검의 사용량이 0.3%이하일 경우에는 유화가 이루어지지 않는 분리형 드레싱의 형태로 되며, 0.4-0.5%에서는 유화액상 드레싱을 0.6%이상인 경우에는 반고체상 드레싱형태의 유화드레싱을 각각 얻을 수 있는 것으로 나타났다.

또, 유화상태의 드레싱을 얻기 위해서는 크산탄검의 사용량이 0.4%이상 이어야 하며, 크산탄검의 사용량이 많을수록 유화안정성은 좋아지나, 찐득거리는 조직이 되므로 기호성을 고려하여 2%이하가 바람직하였다.

위와같은 방법으로 행한 실험에서 크산탄검대신에 구아검, 다마린드검등을 사용할 경우에는 크산탄검보다 유화안정성이 떨어졌으며, 이들 검을 단독으로 사용하는 것보다 크산탄검과 혼용하는 것이 유효하였다.

[실시예 1]

설탕 250g, 크산탄검 25g, 조미량신료 100g 및 이디티에이칼슘 2나트륨(산화방지제) 0.375g을 균일하게 혼합하여 이것을 시판 혼합간장(얌도 15%) 1100g, 양조식초(총산도 9%) 150g, 물 1000g 및 토마토 페이스트(NTSS 28%) 150g, 우스타소스 15g등이 혼합된 수성원료중에 넣고 용해시킨다. 이것을 95℃에서 15분간 가열산균하고, 40℃까지 냉각하여 베이스를 제조하였다.

이것과는 별도로 앞의 공정에서 설명한 방법으로 양파페이스트 250g과 양조식초(산도 9%) 375g을 혼합하여 1일 밤 침지시킨 양파페이스트(식초 혼합액)을 조제하였다.

베이스와 양파페이스트를 진공유화기의 용기에 넣고 진공도 50cm Hg, 속도 200PRM으로 교반하면서 참기름 15g과 시즈닝 오일 3g이 혼합된 대두유 1500g을 3분간에 걸쳐 가하여 유화시킨 후에 간격 0.015인치, 속도 3600PRM의 콜로이드 밀을 통과시켜 균질화된 유화형 드레싱 제품 약 5000g을 제조 하였다.

이 제품은 점도가 20000cps이고, pH4.1인 유화액상드레싱타입의 유화형 드레싱으로, 이 제품의 풍미에 대한 사라다 소재별 어울림 정도를 관능 검사원 30명을 대상으로 평점(5점)법으로 평가한 결과는 다음과 같다 .

위 표에서 나타난 바와같이 가장 잘 어울리는 사라다 소재는 야채류를 혼합한 것이며, 이러한 혼합야채에 삶은 닭고기, 버섯류, 햄, 맛살등을 섞어 사라다를 하여도 어육류를 그냥 먹을 때보다 느끼하지 않고 어울렸으며, 생두부, 만두, 생선까스등의 소스로서도 좋은 것으로 나타났다. 이 제품의 미생물 안정성을 알아보기 위하여, Sac. cerevisiae와 Lac. casei 2종의 미생물을 접종한 후, 30℃에 보존중 경시적인 변화를 관찰한 결과는 다음 표와 같다.

즉 효모는 5일 이후에 급격히 사멸하여 검출되지 않으며, 유산균은 5일만에 급격히 감소하여 30일 이후에는 검출되지 않아 미생물 안정성에는 문제가 없었다.

[실시예 2]

설탕 200g, 크산탄검 20g, 구아검 10g, 이디티에이칼슘 2나트륨 0.375g 및 조미향신료 75g을 균일하게 혼합한 후, 이것을 양조간장(염도 15%) 1500g, 양조식초(총산도 10%) 140g, 물 100g 및 토마토 케찹 500g, 미향 100g등이 혼합된 수성원료중에 넣고 용해시킨다. 이것을 85℃에서 20분간 가열 살균한 후 50℃까지 냉각하여 베이스를 조제하였다.

이것을 실시예 1에서와 동일한 방법으로 양파페이스트 250g과 마늘 페이스트 50g 양조식초(총산도 10%) 300g을 혼합하여 8시간 침지시킨 양파 및 마늘 페이스트(식초 혼합액)와 함께 진공유화기의 용기에 넣고 진공도 40cmHg, 속도 150RPM으로 교반하면서 참기름 87.5g과 시즈닝오일 2.5g, 옥배유 1660g이 혼합된 식물유를 가하면서 유화시킨 후에 간격 0.010인치, 속도 3000RPM의 콜로이드 밀을 통과시키므로서 유화형 드레싱 제품 약 5000g을 제조하였다.

이 제품에 대한 관능 검사원 50명을 대상으로 평점(7점)법으로 기호도를 측정한 결과는 다음 표와 같다.

*7점 : 대단히 좋다, 6점 : 보통으로 좋다, 5점 : 약간 좋다, 4점 : 좋지도 싫지도 않다. 3점 : 약간 싫다, 2점 : 보통으로 싫다, 1점 : 대단히 싫다.

위 표에서 나타난 바와같이 복합미, 색상, 점도등에 있어서 모두 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 또, 이 제품을 스크류 캡이 있는 유리병에 충전하여 실온에서 보존시 7개월 후에도 유화상태 및 풍미가 양호하였다.

Claims (6)

1. 유화형 드레싱에 있어서, 원료 중량의 0.4-2%의 크산탄검과 NTSS 0.5-6%의 토마토 가공품, 10-60%의 간장을 사용하여 수상성분과 15-50%의 유상성분으로 조성되는 유화형 드레싱.
2. 제1항에 있어서, 유화성분은 원료중량의 0.4-2%의 크산탄검과 NTSS 0.5-6%의 토마토 가공품을 사용하고, 유화 및 균질화 공정에서 안정화시키는 것을 특징으로 하는 유화형 드레싱.
3. 제1항에 있어서, 수상성분은 미리 살균하여 60℃이하의 온도로 냉각하여 사용함을 특징으로 하는 유화형 드레싱.
4. 제1항에 있어서, 수상성분이외에 양파페이스트를 사용하며, 이 때 양파페이스트는 총산도 8%이상의 식초를 양파중량의 1배의 양이상 넣고 침지시켜 미리 살균시킨 것을 사용함을 특징을 하는 유화형 드레싱.
5. 제1항에 있어서, 유상성분에는 시즈닝오일과 유상 중 0.5-5%의 참기름을 혼합함을 특징으로 하는 유화형 드레싱.
6. 간장을 원료로하는 유화형 드레싱의 제조방법에 있어서, 조미향신료(설탕, 조미료, 고추분, 후추분, 마늘분, 겨자분)와 전체 원료중량의 0.2-2%의 유화 안정제를 균일하게 혼합한 후 간장, 식초, 물 및 토마토 가공품등의 수성원료를 넣고 교반시켜 용해하고 80-100℃에서 약 10분간 살균후 60℃이하로 냉각시키는 베이스제조공장과, 양파를 제피, 수세 탈수후 페이스트상태로 처리한 다음, 총산도 8%이상의 식초를 양파중량의 1배의 양이상 넣고 침지시키는 양파처리공정과, 진공유화기에 상기 베이스 제조공정에서 얻어진 베이스와 상기 양파처리공정에서 얻어진 양파 페이스트(식초 혼합액)을 넣고 교반하면서 시즈닝오일과 참기름 0.5-5%를 혼합한 식물유룰 서서히 가하여 예비 유화시킨 후 균질기를 거친 유화제품을 필요로하는 용기에 충전시키는 유화, 균질하 및 충전공정으로 구성됨을 특징으로하는 유화형 드레싱의 제조방법.