JPH01304854A

JPH01304854A - ゼラチンゼリー食品

Info

Publication number: JPH01304854A
Application number: JP63136521A
Authority: JP
Inventors: Takahiro Hongo; 孝博本郷; Akira Miyagawa; 亮宮川
Original assignee: MIYAGI KAGAKU KOGYO KK; Sunstar Inc
Current assignee: MIYAGI KAGAKU KOGYO KK; Sunstar Inc
Priority date: 1988-06-01
Filing date: 1988-06-01
Publication date: 1989-12-08
Also published as: JPH0452747B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、カルシウム分を強化したゼラチンゼリー食品
に関する。

〔従来の技術〕

近年、児童等の歯や骨の弱化が問題となっており、その
対応策としてカルシウムの摂取量を増やすことが推奨さ
れている。カルシウムの摂取方法としてはカルシウム分
を多く含む食品を食事の際に食べる方法が考えられるが
、これ以外にも児童が好むフルーツゼリーやゼラチンキ
ャンデイ−等のゼリー食品にカルシウム分を配合してお
き、これを間食として食べることで必要なカルシウム分
を補給しようとするものがある。そして特に、ゼリー強
度を高くしてゼリー食品をやや硬いめにしておくことで
、栄養面からの歯や骨の強化と同時に咀噌運動による顎
の強化をもはからんとしたゼリー食品が最近開発されだ
している。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、−船釣にはゼラチンゼリー食品にカルシ
ウムを配合すると、 ■ゼリー強度が著しく低下して、歯ごたえがなくなった
り、夏場において軟化したゼリー食品同士が互いにくっ
ついたりする。

■溶解度の低いカルシウム塩を配合すると、溶は残った
カルシウムがゼリー食品の透明度を低下させ、商品とし
ての見栄えが悪くなる。

■カルシウム塩を多量に配合するとニゲ味がでて味が悪
くなり、菓子としての商品価値が低下する。

という問題があった。

本発明はかかる現況に鑑みてなされたものであり、歯や
骨を強化するのに充分な量のカルシウム分を補給できる
とともに上記■、■、■の問題も生じないゼラチンゼリ
ー食品を提供せんとするものである。

〔課題を解決する為の手段〕

本発明は、上記課題を達成すべく鋭意研究を行った結果
、特定のカルシウム塩を特定配合比率の範囲内で配合す
ることで上記目的は達成されることを見出した。

かかる目的を達成した本発明は、乳酸カルシウム及び／
又はグルコン酸カルシウムをカルシウム量としてゼラチ
ンゼリー食品の全量に対して０．０１〜０．６重量％含
有させたことを要旨とする。

（発明の詳説） −ｍ的にゼラチンとしては牛骨や豚皮を酸処理したもの
やアルカリ処理したものが存在する。又、カルシウム源
としては、牛骨粉、魚骨粉、卵殻に代表される天然カル
シウムや塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸水素
カルシウム、リン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム
、水酸化カルシウム、酸性ビロリン酸カルシウム等の無
機カルシウム、更には乳酸カルシウム、グルコン酸カル
シウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウ
ム等の有機酸カルシウム等が存在する。これらの内から
、溶解度が比較的高くてゼリーに配合したときにゼリー
の透明度を低下させないものを探したところ、塩化カル
シウム、乳酸カルシウム及びグルコン酸カルシウムの三
成分が該条件を満足することがわかった。更にこれら王
者の内、ゼリーに配合したときにもゼリー強度が、あま
り低下しないものを探したところ、乳酸カルシウムとグ
ルコン酸カルシウムの二成分がこの条件を満足すること
が判明した。

これらのことから乳酸カルシウム及びグルコン酸カルシ
ウムを一定の範囲内で上記ゼラチンに配合した場合は、
ゼリーの透明度の低下がないとともにゼリー強度の低下
も一定範囲内に抑えることができることがわかる。

発明者は次いでゼリー食品に配合するカルシウム塩の配
合量についても検討した。この結果、ゼリー食品の全量
に対してカルシウム量が０．０１重量％以下であれば、
歯や骨を強化する本来の目的かはたせず、他方、０．６
重量％以上であればカルシウム塩によるニゲ味がでて味
覚を損ない、食品としての価値が低下することがわかっ
た。これら事実から乳酸カルシウム及び／又はグルコン
酸カルシウムの配合量は、カルシウム量としてゼリー食
品の全量に対して０．Ｏ１重量％〜０．６重量％の範囲
内に設定する必要があることを見出した。そして歯や骨
の増強効果及び味の低下防止の観点から、配合量はカル
シウム量として０．０３重重量以上に設定することが好
ましい。

尚、本ゼラチンゼリー食品にはカルシウム塩以外に、糖
分、酸味料、香料、着色料等の通常のゼリー食品に用い
られている成分を適宜配合することができる。例えば糖
分としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトースなどの単糖
類や砂糖、乳糖、麦芽糖などの二ＩＩＩ、異性化糖、転
化糖、はちみつ、水あめ等のＩｉ類やカップリングシュ
ガー、パラチノース、パラチノースシロップなどの抗う
蝕糖、ソルビトール、マルチトール、還元澱粉糖化物な
どの還元糖、ステビア系甘味料、ソーマチン、甘草抽出
物、アスパルテーム等の高甘味倍数を有する甘味料等が
採用される。又、酸味料としては、クエン酸、グルコン
酸、コハク酸、酢酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、乳酸
、ＤＬ−リンゴ酸、フマル酸、Ｌ−アスコルビン酸、リ
ン酸をはじめ各種果汁等が適宜採用できる。更に香料と
しては、合成香料や天然香料等が、又、着色料としては
合成着色料、天然着色料やカラメル等が適宜採用できる
。

本発明にかかるゼリー食品は、例えば従来周知の次の製
法により製造される。第１図は該製法の説明図である。

先ず容器Ａ内にカルシウム塩を前もって溶解させた水溶
液を入れ、該水溶液にゼラチンを加えるとともに、容器
Ａを温水が収容された容器Ｂ内に漬け、この状態で湯浴
によりゼラチンを水溶液に溶融溶解させる。次いで、別
の容器Ｃ内に収容した糖液を適宜手段により加熱（１１
Ｏ”Ｃ７１３０°Ｃ）するとともに撹拌し、前記カルシ
ウム塩及びゼラチンが溶融した溶液を加え、その中に所
望により酸味料、香料、着色料等を加え、均−に混合す
るまで充分撹拌する。均一に混合したならば温度を徐々
に下げて固めるものである。このようにして本ゼラチン
ゼリー食品は作られる。

〔実施例〕

次に本発明の実施例として、フルーツゼリー、コーヒー
ゼリー、ゼラチンキャンデイ−のそれぞれについてを詳
細に述べる。尚、以下の実施例において用いるゼラチン
としては宮城化学工業株式会社製の以下の製品を用いた
。

牛骨（酸処理）　　　　：商品名Ｆ１８１０豚皮（酸処
理）　　　：商品名Ｆ１７７３牛骨（アルカリ処理）：
商品名Ｆ１８１９豚皮（アルカリ処理）：商品名Ｆ１７
７０〈フルーツゼリー〉（材料）ゼラチンＦ１７７３　　：　１０　ｇ　　　砂糖　　　
　ニア０ｇ水　　　　　　：　４５ｍ　ｊ２　　オレン
ジ果汁：３００ｍｆ熱湯　　　　　：　１５ｍ　（！　
　オレンジキュラソー＝１５ｍｆｆｉ乳酸カルシウム：　　３．２ｇ（Ｃａとしてゼリー全量の０．０７重量％、即ち７００
ｐｐｍ配合）（作り方） ■ゼラチンに水を加え、２０分はど膨潤させる。

■熱′湯に乳酸カルシウムを溶解させた後、前記■の膨
潤したゼラチンを加え、ゼラチンを溶かす。

■前記■に砂糖を加えて溶かした後、オレンジ果汁、オ
レンジキュラソーを加えて混ぜ型に流し入れ冷やして固
める。

くコーヒーゼリー〉（材料）ゼラチンＦ１８１９　　：ＩＱｇ　　　コーヒー（ネス
カフエ水　　　　　　：６０ｍｆ　　：ネンスル製）：
６ｇ砂１ｉ　　　　　　：３０ｇ　　　熱湯　　　　：
５０ｍＡプランディー二少量グルコン酸カルシウム２．７ｇ（Ｃａとしてゼリー全量の０．０４重量％、即ち４００
ｐｐｍ配合）生クリーム・シロップ：適量（作り方） ■ゼラチンに水を加え、２０分はど膨潤させる。

■熱湯１００　ｍ　／！、ニゲルコン酸カルシウムを溶
解させる。

■熱湯４００ｍｆｆ１にインスタントコーヒーを溶かし
、前記■で作成したグルコン酸カルシウム溶液と共に前
記■で作成した膨潤したゼラチンを加えてゼラチンを）
容かす。

■更に砂糖を加えて完全に溶かした後、ブランデイ−を
少量加えてカップに流し入れ、冷やして固める。

■生クリームでデコレーションを行なった後、シロップ
をかける。

〈ゼラチンキャンデイ−１〉（材料）ゼラチンＦ１７７０　　　　　　　ニアｋｇグルコン酸
カルシウム　　：２．２ｋｇ（Ｃａとしてゼリー全量の
０．２重量％、即ち゛２０００ｐｐｍ配合）熱湯（約８０°Ｃ）　　　　　　　：２５ｋｇツルヒツ
ト（Ｂｘ７０°）　　　　：６ｋｇグラニュー本唐　　
　　　　　：３８ｋｇ水飴（ＢＸ８５°）　　　　　　
：　３２ｋｇ水　　　　　　　　　　　　　　　　：ｅ
ｋｇ５０％クエン酸ｉ　　　　　　　：２ｆ２５％クエ
ン酸ナトリウム液＝１２ストロベリーフレーバー　：Ｑ、Ｊ着色料　　　　　　　　　：Ｑ、５ｆｆｉ（作り方） ■熱湯にグルコン酸カルシウムを溶かしたのち、ゼラチ
ンを投入し、約３０分間、７５°Ｃで湯せんしながら撹
拌し、ゼラチンを溶解させる。

■水飴、ソルビット、砂糖に水を加え、１１５°Ｃまで
加熱して煮詰める。

■冷却後、前記■のゼラチン溶液を添加して撹拌混合す
る。

■酸味料、香料、色素を加え、混合した後、でんぷん型
に流し込む。

０５０°Ｃで５時間乾燥させた後、室温にて冷却して固
める。

〈ゼラチンキャンデイ−２〉（材料）カップリングシュガー（ＢＸ７５°）：２６０ｋｇ還元
麦芽糖水飴（ＢＸ７０’　）　　　　　：　１０５　ｋ
ｇ熱湯（約８０’Ｃ）　　　　　　　　　　：　７０ｋ
ｇゼラチゼラチン１０　　　　　　　　　　　：　５　
ｋｇゼラチ７Ｆ１７７３　　　　　　　　　　　：　２
０ｋｇミルクフレーバー　　　　　　　　：０．８Ｎチ
ヨコフレーバー　　　　　　　：Ｏ，４Ｚ乳酸カルシウ
ム　　　　　　　　　：６眩（Ｃａとしてゼリー全量の
０．２重量％、即ち２０００ｐｐｍ配合）（作り方） ■乳酸カルシウムを熱湯に溶がした後、ゼラチンを投入
し、約３０分間、約７０”Ｃで湯せんし′ながら撹拌し
、ゼラチンを溶解させる。

■カップリングシュガー、水飴を１１０″Ｃまで加熱し
て煮詰める。

■香料を加え、混合した後、でんぷん型に流し込む。

■５０″Ｃで１０時間乾燥させた後、室温にて冷却して
固める。

〈ゼラチンキャンデイ−３〉（材料）カップリングシュガー（ＢＸ７５”　）　　：　２００
　ｋｇパラチ／−スＳ　（ＢＸ７０’　）　　　　　：
　１００　ｋｇツルピトー／Ｉ／（ＢＸ７０’　）　　
　　　　：　７０ｋｇ熱湯（約８０″Ｃ）　　　　　　
　　　　：　７０ｋｇゼラチゼラチン７３　　　　　　
　　　　　：　２５ｋｇ乳酸カルシウム　　　　　　　
　　：　１２ｋｇ（Ｃａとしてゼリー全量の０．４重量
％、即ち４０００ｐｐｍ配合）ミントフレーバー　　　　　　　：１．Ｏｆ着色料　　
　　　　　　　　　　：０．５１（作り方） ■熱湯に乳酸カルシウムを加え溶解させた後、ゼラチン
を投入し、約３０分間、約７０°Ｃで湯せんしながら撹
拌し、ゼラチンを溶解させる。

■カップリングシュガー、パラチノースＳ１ソルビトー
ルを混合し、真空釜にてＢＸ８５°となる迄煮詰める。

■前記■に■のゼラチン溶液を添加して撹拌混合する。

■香料、着色料を混合した後、でんぷん型に流し込む。

次いで本発明者は本発明にかかるゼラチンゼリー食品の
ゼリー強度の弱化抑止効果を確かめる為に、カルシウム
塩の配合量の増減が、ゼリー食品の強度にどのような影
響を及ぼすかをゼラチンの種類を変えて実験した。第２
図（イ）〜第２図（ニ）がその結果であり、第２図（イ
）は牛骨アルカリ処理ゼラチン（Ｆ１８１９　）　、第
２図（ロ）は牛骨酸処理ゼラチン（Ｆ１８１０　）　、
第２図（ハ）は豚皮アルカリ処理ゼラチン（Ｐ１７７０
　）　、第２図（ニ）は豚皮酸処理ゼラチン（Ｆ１７７
３　）を用いた場合である。実験にはカルシウム塩とし
ては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カル
シウムを用いた。カルシウム塩の配合量は本願発明゛が
対象とするカルシウム量として０．０３％〜０．６％の
範囲内で変化させた。尚、この範囲内では、塩化カルシ
ウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムのいずれ
のカルシウム塩を用いた場合でもゼリー食品の透明度が
悪くなるおそれがないとともに、カルシウムのニゲ味が
目立つこともない。

尚、検体であるゼラチンゼリー食品は次の方法で作成し
た。ゼラチン７．５ｇに水１０５ｇを加え、充分な時間
をかけてゼラチンを膨潤させる。次いで６０℃の湯浴で
溶解させ、各種カルシウム塩を加えて混合した後、７０
°Ｃで３０分間加温を行ない、その後、３８°Ｃの恒温
水槽で約３０分間冷却する。その後、更に１０℃の水浴
中で１６〜１８時間の冷却を行なって固化させて検体と
してのゼラチンゼリー食品を得る。尚、各カルシウム塩
は配合後のゼリー食品のカルシウム濃度が表記の各値と
なるように配合した。又、ｐｎは市販されたときの最終
商品のｐＨに近似するように、カルシウム塩添加後に適
宜クエン酸を加えることで調整し、その値を３．５に調
整した。

作成された検体のゼリー強度の測定法としてはＪＩＳ−
に６５０３に従い、ブルーム式ゼリー強度計で実施した
。その結果を〈表〉及び第２図（イ）〜第２図（ニ）に
示す。

表中、「ブランクＪと記載されている列に記載されてい
る値は、カルシウム塩を一切添加していない場合のゼリ
ー強度である。例えばゼラチンとしてＦ１８１９を用い
、これに塩化カルシウムを配合した場合を例にとると、
無添加のときに２４５ｂｌｏｏｍであったゼリー強度は
、塩化カルシウムの配合量の増加に伴って低下し、配合
量が０．６％となったときには２０２ｂ　ｌｏｏｍとな
って無添加時の８２．４％迄低下している。これに対し
、乳酸カルシウムやグルコン酸カルシウムを配合した場
合は、配合量の増加に伴うゼリー強度の低下はそれほど
大きくなく、０．６％配合したときでも、乳酸カルシウ
ムの場合で２２１ｂｌｏｏｍ　（９０，２％）、グルコ
ン酸カルシウムの場合で２２６ｂｌｏｏｍ　（９２，２
％）に低下するだけであり、比較的高いゼリー強度を維
持している。そしてゼラチンとしてＦ１８１０　ＳＦ１
？７０　、　Ｆ１７７３を用いた場合もほぼ同様の結果
が得られた。

このように、乳酸カルシウム及びグルコン酸カルシウム
をカルシウム量として０．６％以内の配合比率で配合し
た場合はゼラチンの種類が相違した場合でも、常にカル
シウム塩無添加時の９０％以上のゼリー強度を維持でき
ることがわかる。したがって、このようなゼリー食品は
気温が上昇したときでも歯ごたえが低下することがない
とともに、ゼリー食品の外形が崩れることもない。そし
てカルシウム含有量はゼリー食品の全量に対して０．０
１重量％以上あれば、歯や骨を強化する効果はあるから
、本願発明にかかるゼリー食品を食べることで、歯や骨
を強化することができるのである。しかも、乳酸カルシ
ウム及びグルコン酸カルシウムは溶解性に優れている為
、ゼリー食品の透明度を低下させることもなく、商品価
値を低下させることもないのである。

〔発明の効果〕

本願発明にかかるゼラチンゼリー食品は乳酸カルシウム
及び／又はグルコン酸カルシウムを全量に対してカルシ
ウム量として０．０１％〜０．６重量％含有してなるの
で、カルシウム量が比較的多量であるにもかかわらずゼ
リー強度の低下がない。したがって夏場等の気温が高い
ときでも、歯ごたえの低下がなく、咀明による顎の強化
機能が失われることがないとともに、ゼリー食品の外形
状も維持され、ゼリー食品同士が互いに溶着することも
ない。又、本発明で用いたカルシウム塩は極めて溶解性
に優れている為、ゼリー食品の透明度が低下することも
ない。更に、本願発明におけるカルシウム塩の配合量は
カルシウムのニゲ味がでない範囲内としているので、ゼ
リー食品の味覚に悪影響を与えることもなく、児童はお
いしく食べることで、簡単にカルシウムの補給ができる
のである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本願発明にかかるゼラチンゼリー食品の製造方
法を示す説明図、第２図（イ）〜第２図（ニ）は各種カ
ルシウム塩の配合量がゼリー強度に与える影響を示した
グラフである。Ａ、Ｂ、Ｃ：容器特許出願人　　サンスター株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

１）乳酸カルシウム及び／又はグルコン酸カルシウムを
カルシウム量として全量に対して０．０１〜０．６重量
％含有してなることを特徴とするゼラチンゼリー食品