JPS6357021B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はカスタードプリンの如きゲル状デザー
トが有する甘つたるさを抑えた爽やかな風味及び
なめらかな食感、舌ざわりを有する醗酵乳入りゲ
ル状デザートの製造法に関する。 従来より飲食物に有機酸や醗酵乳を添加して爽
やかな酸味を付与することが行なわれている。こ
の場合蛋白質を含有する飲食物に単に有機酸や醗
酵乳を添加しただけでは蛋白質が酸凝固を起し、
食感、舌ざわりを著しく損なうことになる。かゝ
る欠点を防止するために、従来法では例えば果実
成分含有物に乳蛋白質をPH3.7以下の水溶液に溶
解したものを添加し生成した凝集物を除去したの
ち、これを酸性乳と混和する方法、あるいは製造
過程に於てハイメトキシルペクチン、繊維素グリ
コール酸プロピレングリコールエステル、タマリ
ンド種子ゼロース、ローカストビーンガム、グア
ガム等の安定剤を添加使用する方法が採用されて
いた。しかし前者の方法ではその製造工程が煩雑
になり、後者の方法では安定剤の添加によつて得
られる飲食物の粘度が高くなる等物性を微妙に変
化させる原因になる。 本発明者等は醗酵乳を添加したゲル状デザート
を得るに当り、これらの方法によらず醗酵乳添加
による蛋白質の凝固に基因する食感、舌ざわりの
低下を防止する方法を研究し、ゲル状デザートを
得るに当りゲル化剤を特定すること、醗酵乳以外
の原料の混合方法を特定すること、醗酵乳の添加
時期を特定することによつて本発明の目的を達成
することができるという知見を得て本発明を完成
した。 以下本発明の方法を詳細に説明する。まず本発
明においてゲル状デザートを得るためのゲル化剤
としては乳蛋白反応性ゲル化剤であることを必要
とする。これは後述する醗酵乳以外の材料の混合
方法及び醗酵乳の添加時期を特定することと、共
に本発明の目的を達成するための重要な要件であ
る。 即ち醗酵乳の添加による蛋白質の酸凝固は蛋白
質が自由な状態で存在しているために酸との反応
による蛋白の凝固が顕著になるものと思われる。
従つて蛋白質をゲル化剤と充分に反応させれば、
それだけ自由な状態で存在する蛋白質の量が少な
くなり酸凝固現象も起り難くなると考えられる。
従つて本発明においては蛋白質と反応能力を有す
る乳蛋白反応性ゲル化剤の使用が重要になる。
こゝにいう乳蛋白反応性ゲル化剤とは乳蛋白質殊
に乳蛋白質に含まれているカルシウム塩やカリウ
ム塩とイオン結合してゲルを形成するようなゲル
化剤のことをいい、例えばカラギーナン、フアー
セレラン、ローメトキシルペクチン（以降「LM
ペクチン」と称する）等がある。そしてその使用
に当つてはこれらを単独で又は二種以上を混合し
て使用してもよく、その使用量としては最終製品
である醗酵乳入りゲル状デザートに対し0.5〜1.5
重量％程度である。これらの乳蛋白反応性ゲル化
剤の他、更に乳蛋白反応性以外のゲル化剤例えば
寒天、ゼラチン等、ゲル強度調整物質として塩化
カルシウム、乳酸カルシウム等のカルシウム塩、
塩化カリウム、燐酸カリウム等のカリウム塩等も
併せて粉体配合して使用することができる。 次に乳蛋白反応性ゲル化剤、必要に応じて上記
ゲル化剤及びゲル強度調整物質更に粉乳及びその
他の材料例えば食感調整のための卵白、クエン
酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩類、ブドウ
糖、果糖、シヨ糖、水飴等の糖類、蔗糖脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル等の乳化剤、各種色素等を粉体混合する。
これらの材料も適宜使用すればよい。混合に当
り、粉乳及びこれらの材料を予め水にとかしその
後乳蛋白反応性ゲル化剤を添加混合した場合に
は、それ以降を本発明と同一の方法で処理しても
食感、舌ざわりに劣化が認められ、本発明の目的
を達成することは不可能である。従つて本発明方
法の場合乳蛋白反応性ゲル化剤、粉乳、その他の
材料を粉体混合することが重要である。その理由
については定かでないが、乳蛋白反応性ゲル化剤
と粉乳その他の材料とを予め粉体混合することに
より粉乳と其の他材料中に乳蛋白反応性ゲル化剤
を均一に分散せしめ、それを乳濁液化した時乳蛋
白反応性ゲル化剤と粉乳とその他の材料中の蛋白
質とが速やかに且つ均一に反応して、自由な状態
で乳濁液中に存在する蛋白質の量を減少させるた
めに、醗酵乳添加に基因する蛋白質の酸凝固現象
を抑制することができるものと思われる。 次に上記の如くして得られた乳蛋白反応性ゲル
化剤、粉乳、その他の材料とからなる粉体混合物
を水又は温水に添加混合して乳濁液となしそれに
醗酵乳を添加するのであるが、その添加時期は乳
濁液の温度が乳蛋白反応性ゲル化剤を溶解するに
充分な温度以上である時でなければならない。乳
濁液の温度が蛋白反応性ゲル化剤の溶解温度以下
の時に醗酵乳を添加した場合、醗酵乳添加による
蛋白質の酸凝固を充分に抑制することができず、
得られたゲル状デザートの食感、舌ざわりが低下
してくる。かゝる現象は乳濁液の温度が乳蛋白反
応性ゲル化剤の溶解温度よりも低いために、乳濁
液中に於て乳蛋白反応性ゲル化剤が充分に溶解し
て蛋白質と反応し得ず、その結果自由な状態の蛋
白質が多く残ることになり、この蛋白質が醗酵乳
と反応して酸凝固を招来せしめることに原因する
ものと思われる。 従つて本発明方法における具体的な醗酵乳添加
時期としては、乳蛋白反応性ゲル化剤としてカラ
ギーナンを使用する場合は乳濁液の温度が50℃以
上、好ましくは70℃以上の時、LMペクチンを使
用する場合は乳濁液の温度が80℃以上の時であ
り、醗酵乳の添加時期は使用する乳蛋白反応性ゲ
ル化剤の溶解温度によつて異ることになる。また
種々の乳蛋白反応性ゲル化剤を二種以上混合使用
する際には、醗酵乳の添加時期を溶解温度の高い
乳蛋白反応性ゲル化剤の方にあわせ、乳濁液が上
記溶解温度以上になつた時とするのは当然であ
る。 本発明における醗酵乳の添加はカスタードプリ
ンの如きゲル状デザートが有する甘つたるさを抑
え、爽やかな清涼感のある風味を付与すると共に
ゲル状デザートはやや淡い色調になる（ゲル状デ
ザートが白色以外の色彩を有する場合）。醗酵乳
の添加量としては最終製品である醗酵乳入りゲル
状デザートに対し1.5〜５重量％が好適である。
醗酵乳添加後使用したゲル化剤のすべてが完全に
溶解している場合はそのまま適宜容器に入れ冷却
してゲル状デザートとしてもよく、あるいは乳蛋
白反応性ゲル化剤以外のゲル化剤のうち例えば寒
天などが完全に溶解していない場合は更に加熱し
てこれらゲル化剤を完全に溶解せしめた後適宜容
器に入れ冷却してゲル状デザートとする。 更に醗酵乳添加後必要に応じて加熱殺菌処理、
均質化処理を施してもよい。加熱殺菌処理条件と
しては高温度、短時間、例えば120〜125℃、５〜
10秒間程度が好ましく、均質化処理としては例え
ばホモジナイザーを用い100〜150Kg／cm²程度の圧
力で実施するのが好ましい。 以上述べた方法によつて本発明の目的とする醗
酵乳入りゲル状デザートを得るのであるが、以下
に本発明の効果を明らかにするための比較実験例
を揚げる。 比較実験例 ゲル化剤を主体とした配合粉末（以下「(A)」と
称す） カラギーナン 9.0重量部 寒天（粉末） 3.0 〃 LMペクチン 2.0 〃 グラニユー糖 70.0 〃 粉乳、其他の材料を主体とした配合粉末（以下
「(B)」と称す） 粉 乳 150.0 〃 色 素 0.2 〃 酸味料 3.0 〃 乳化剤 1.5 〃 グラニユー糖 200.0 〃 醗酵乳（以下「(C)」と称す） 50.0 〃 フレーバー（以下「(C)」と称す） 3.0 〃 上記各種原料を配合してプリンを製造し以下に
示す比較実験例を行なつた。但し、カラギーナン
の溶解温度は約50℃である。 本発明法(1) (A)と(B)とを粉体混合し、それに水1600重量部を
添加混合して乳濁液とした後、加熱して該乳濁液
の品温が50℃になつた時点で(C)を添加混合し、90
℃まで加熱後プリン用容器に分注し約10℃に冷却
してプリンを得た。 本発明法(2) 本発明法(1)において乳濁液の品温が70℃になつ
た時点で(C)を添加混合すること以外はすべて本発
明(1)と同様の方法でプリンを製造した。 本発明法(3) (A)と(B)とを粉体混合し、それに70℃の温水1600
重量部を添加混合し加熱して品温70℃の乳濁液と
なした後、それに(C)を添加混合し加熱して90℃に
達せしめた後、本発明法(1)と同様の方法でプリン
を得た。 比較例 本発明法(1)において乳濁液の品温が40℃になつ
た時点で(C)を添加混合すること以外はすべて本発
明(1)と同様の方法でプリンを得た。 比較例 (A)、(B)及び(C)を同時に水1600重量部に添加混合
した後、品温が90℃になるまで加熱し、その後本
発明法(1)と同様の方法でプリンを得た。 比較例 (A)、(B)及び(C)を同時に70℃の温水1600重量部に
添加混合し、加熱して品温90℃の乳濁液となした
後、本発明法(1)と同様の方法でプリンを得た。 比較例 (B)を水1000重量部に添加混合した後加熱して50
℃の乳濁液となし、別途(A)を水600重量部に添加
混合した後加熱して90℃の溶液となし、各々の液
を混合して品温を70℃とした時に(C)を添加混合
し、その後本発明法(1)と同様の方法でプリンを得
た。 上記各方法によつて得られたプリンの食感、舌
ざわりを官能によつて比較し、その結果を第１表
に示す。該表中の官能評価は５………最も良い、
１………最も悪い、とする５点採点法によつて行
なつた。

【表】 上記比較実験例及び第１表において、本発明法
(1)及び(2)と比較例を対比することにより、醗酵
乳を添加するときの乳濁液の温度と、使用した乳
蛋白反応性ゲル化剤の溶解温度の重要性が明確と
なつた。上記比較実験例の場合、溶解温度が約50
℃のカラギーナン（乳蛋白反応性ゲル化剤）を使
用したので、醗酵乳を添加するときの乳濁液の温
度が50℃以上の場合（本発明法(1)及び(2)の場合）
は良好な組織を有するプリンが得られるのに対
し、該乳濁液の温度が40℃の場合（比較例の場
合）は、本発明法(1)及び(2)のものよりも劣つた組
織のプリンしか得られなかつた。 次に本発明法(1)及び(2)と比較例、並びに本発
明法３と比較例とを対比することによつて、醗
酵乳をゲル化剤を主体として粉末及び粉乳とその
他の材料を主体とした粉末と同時に水又は温水に
添加できないことの重要性が明確になつた。 また本発明法(1)〜(3)と比較例とを対比するこ
とによつて、ゲル化剤を主体とした配合粉末と粉
乳、其の他の材料を主体とした配合粉末とを予め
粉体混合することの重要性が明確になつた。 以上の比較実験の結果から明らかなように、本
発明においてはゲル化剤を乳蛋白反応性ゲル化剤
に特定し、それに乳蛋白反応性ゲル化剤以外のゲ
ル化剤及びゲル強度調整物質を混合するか又はせ
ずしてゲル化剤を主体とした配合粉末とするこ
と、このゲル化剤を主体とした配合粉末と粉乳、
其の他の材料を主体として配合粉末との混合方法
を粉体混合に特定すること、醗酵乳の添加時期を
上記ゲル化剤を主体とした粉末と粉乳、其の他の
材料を主体とした粉末配合からなる乳濁液の温度
が乳蛋白反応性ゲル化剤を溶解するに充分な温度
以上である時に特定すること、以上すべての条件
を満足することによつて初めて醗酵乳添加による
蛋白質の酸凝固の抑制ができることを明らかにし
たのである。よつて得られるゲル状デザートはな
めらかな食感、舌ざわりを有し、また醗酵乳の添
加によつて、カスタードプリンの如きゲル状デザ
ートが有する甘つたるさを抑えた爽かな風味を有
したデザートとすることができる。その結果従来
ある程度限定されていた嗜好層の幅を大きく広げ
ることが可能となる。 実施例 １ カラギーナン 4.5重量部 フアーセレラン 2.0 〃 LMペクチン 1.0 〃 脱脂粉乳 52.0 〃 卵白粉末 10.0 〃 色 素 0.5 〃 酸味料 1.5 〃 乳化剤 1.0 〃 グラニユー糖 130.0 〃 醗酵乳 44.0 〃 フレーバー 1.0 〃 上記醗酵乳及びフレーバー以外の材料を粉体混
合した後、これを水752.5重量部に添加し加熱混
合して乳濁液となし、該乳濁液が70℃にになつた
時点で醗酵乳及びフレーバーを撹拌しつつ添加し
た。その後該乳濁液を120℃、５秒間加熱殺菌処
理した後、70℃に冷却しホモジナイザーを用い
150（50）Kg／cm²で均質化処理後カツプに充填し、
約10℃に冷却して、醗酵乳入りプリンを得た。 実施例 ２ カラギーナン 4.0重量部 フアーセレラン 2.5 〃 寒天（粉末） 1.5 〃 脱脂粉乳 100.0 〃 卵白粉末 10.0 〃 乳化剤 1.0 〃 色 素 0.5 〃 グラニユー糖 120.0 〃 植物性油脂 60.0 〃 醗酵乳 22.0 〃 フレーバー 1.0 〃 上記植物性油脂、醗酵乳及びフレーバー以外の
材料を粉体混合した後、これを水677.5重量部に
添加し、更に植物性油脂を添加して加熱混合して
乳濁液となし、該乳濁液を90℃になつた時点で醗
酵乳及びフレーバーを撹拌しつつ添加した。その
後該乳濁液を120℃、５秒間加熱殺菌処理した後、
70℃に冷却し、ホモジナイザーを用い150（50）
Kg／cm²で均質化処理後、ホイツパーにより約５分
間ホイツピング処理してオーバーラン約60％とな
した後カツプに充填し、約10℃に冷却して醗酵乳
入りババロアを得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 乳蛋白反応性ゲル化剤、粉乳、その他の材料
   を粉体混合し、得られた粉体混合物を水又は温水
   に添加混合して乳濁液となし、該乳濁液の温度を
   上記乳蛋白反応性ゲル化剤を溶解するに充分な温
   度以上となし、これに醗酵乳を添加混合し、必要
   に応じて加熱処理、均質化処理を施した後、冷却
   することを特徴とする醗酵乳入りゲル状デザート
   の製造法。