JPH08173063A

JPH08173063A - ゼリー菓子の製造方法

Info

Publication number: JPH08173063A
Application number: JP6326287A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Koiso; 博昭小磯; Toshinaga Tamiya; 敏呂田宮; Junko Yoshifuji; 淳子吉藤; Kazuyuki Sakagami; 和之坂上; Kaoru Okuno; 薫奥野
Original assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: SANEI GEN F F I Inc; San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1994-12-27
Filing date: 1994-12-27
Publication date: 1996-07-09
Anticipated expiration: 2019-02-23
Also published as: JP3499029B2

Abstract

(57)【要約】【目的】グミキャンディー、ペクチンゼリー、寒天ゼ
リー、ゼリービーンズ等のゼリー菓子のカロリーを低減
させ、風味の良い菓子を提供する。【構成】少なくともゼラチン、寒天、ジェランガム又
はペクチンを含有する溶解液を、シュクラロースが添加
された可食性粉末からなるモールドに充填して加工成形
することにより、ゼリー菓子表面にシュクラロースを付
着させるゼリー菓子の製造方法。【効果】ゼリー菓子のカロリーを低減できるととも
に、甘味の発現がはやく、風味を良好となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ゼリー菓子に関し、よ
り詳細には、カロリーを低減させるとともに風味を向上
させた、グミキャンディー、ペクチンゼリー、寒天ゼリ
ー、ゼリービーンズ等のゼリー菓子に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】グミキ
ャンディー、ペクチンゼリー、寒天ゼリー、ゼリービー
ンズ等のゼラチン、寒天、ペクチン等を使用する菓子に
おいては、まず、これらゼラチン、寒天、ペクチン等の
糊料を水に分散し、砂糖と一緒に水分含量が３０％以下
になるまで煮つめ、この溶解混合液に適宜果汁や香料等
を添加し、トレー又はスターチモールドに充填／成形し
て製造していた。

【０００３】上記方法によって製造される菓子は、菓子
１００部に対して砂糖及び異性化糖などの糖質を５０部
以上使用するため、カロリーが高いのが実状であった。
これに対して、マルチトール、ラクチトール等の糖アル
コールやガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖等のオリ
ゴ糖等のカロリーの低い糖質を使用することにより、低
カロリーの菓子の製造を試みているが、このような低カ
ロリーのために使用する糖質は、充分な甘味を持たない
ために、ステビア、ステビア糖転移物、グリチルリチ
ン、サッカリン、アセスルファームＫ、アスパルテーム
などの高甘味料を併用する必要があった。

【０００４】しかし、例えば、アスパルテームを使用し
た場合には、菓子の製造工程中の加熱により甘味が消失
するなど、甘さ低下の問題を解決することはできなかっ
た。また、これらの甘味料を使用した場合には、甘味な
どに不快味が併存することがあり、低カロリーと十分な
甘さとの両方を具備した菓子が実現されていないのが現
状であった。

【０００５】従って、砂糖などのカロリーの高い糖質を
使用せず、カロリーが低減され、充分な甘味が味わえ、
味の良い菓子が望まれていた。本発明は上記課題に鑑み
なされたものであり、グミキャンディー、ペクチンゼリ
ー、寒天ゼリー、ゼリービーンズ等の菓子に利用されて
いる糖の使用量を減少させてカロリーを低減し、風味の
良好な菓子を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、シュクラロースを
使用することによりカロリーが低減された菓子を得るこ
とに成功し、本発明を完成するに至った。本発明によれ
ば、少なくともゼラチン、寒天、ジェランガム又はペク
チンを含有する溶解液を、シュクラロースが添加された
可食性粉末からなるモールドに充填して加工成形するこ
とにより、ゼリー菓子表面にシュクラロースを付着させ
るゼリー菓子の製造方法が提供される。

【０００７】本発明における少なくともゼラチン、寒
天、ジェランガム又はペクチンを含有する溶解液とは、
通常ゼリー菓子を製造する際に用いる溶解液を意味し、
例えば、ゼラチン、寒天、ジェランガム又はペクチンを
水に分散し、加熱溶解したものである。このような溶解
液は、通常、ゼリー菓子の味又は風味等を添加するため
に、果汁、香料等を含有している。また、ゼラチン、寒
天、ジェランガム又はペクチンと水とを主体とする溶解
液では出来上がった菓子としての形を保持することが困
難な場合には、保形性のために何らかの固形物を添加し
てもよい、例えば、分岐デキストリン、ポリデキストロ
ース、エリスリトース、マルチトール、ラクチトール等
の糖アルコール、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖
等のオリゴ糖またはセルロース由来の食物繊維、デンプ
ン加工品他の糖質が挙げられる。

【０００８】また、シュクラロースが添加された可食性
粉末からなるモールドとは、このモールドを使用してゼ
リー菓子を製造した場合、その菓子を口に入れたとき甘
味を感じるに足りる量のシュクラロースが添加されてい
る可食性粉末からなるモールドである。本発明でいうシ
ュクラロースとは４、１’、６’−トリクロロ４、１’
６’−トリデオキシ−ガラクトスクロースまたは１’、
６’−ジクロロ−１’、６’−ジデオキシ−β−Ｄ−フ
ラクトフラノシル４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−
ガラクトピラノシドとして知られている高甘味度甘味料
である。シュクラロースの添加量としては、必要とする
甘味度、製造されるゼリー菓子の大きさ等により適宜調
節することができるが、モールド中への添加量として
０．０１〜１０％が好ましい。可食性粉末とは、一般に
ゼリー菓子等の製造においてモールドとして使用するこ
とができる物性を有し、食することができる粉末を意味
し、具体的にはコーンスターチ等の澱粉、デキストリン
又は乳糖等の粉末が挙げられる。本発明においてモール
ドとは、シュクラロースが均一に混合された可食性粉末
を平坦に均し、その表面に型抜き等によりゼリー菓子の
輪郭を有する形状を形成することにより得られるものを
いう。

【０００９】本発明においては、上記のゼラチン、寒
天、ジェランガム又はペクチン等を含有する溶解液を、
シュクラロースが添加された可食性粉末からなるモール
ドに充填し固化させることにより、ゼラチン、寒天、ジ
ェランガム又はペクチン等からなるゼリー菓子が加工成
形される。この際、ゼラチン等のモールドとの接触面に
シュクラロースを含有する可食性粉末が付着することと
なる。従って、ゼラチン等が固まった時点でゼリー菓子
の表面にシュクラロースが付着することとなる。

【００１０】本発明においてゼリー菓子とは、少なくと
もゼラチン、寒天、ジェランガム又はペクチンからなる
ゼリー状の菓子全てをいい、具体的には、グミキャンデ
ィー、ペクチンゼリー、寒天ゼリー、ゼリービーンズ等
が挙げられる。このように、本発明においては従来とは
異なり、表面にシュクラロースが付着していることか
ら、菓子における甘味の発現を早くし、良好な風味を与
えることができる。

【００１１】

【実施例】本発明のゼリー菓子の実施例を以下に説明す
る。実験例１ペクチンゼリーにおいて、添加方法に関する比較試験を
行う。水３０部を釜にいれ、クエン酸０．３７部及びク
エン酸ナトリウム０．４部を添加溶解する。これにペク
チン１．５部とラクチトール（還元乳糖）５部を粉末で
混合し、水に撹拌しながら添加する。

【００１２】溶液が沸とうするまで、撹拌しながらゆっ
くりと加熱し、ペクチンを完全に溶解させる。溶液が冷
却しないように、ラクチトール４６．４部を除々に添加
し、煮沸溶解する。そして、水あめ（固形分８０％）３
０部を添加する。糖度７８％になるまで煮詰める。その
後さらに、５０％ｗ／ｖクエン酸溶液０．７４部を添加
する。

【００１３】次いで、澱粉（コーンスターチ）の型に上
記溶液を注入し、８時間冷却保持してペクチンゼリーを
製造する。得られたペクチンゼリーは、糖度７８％、ｐ
Ｈ３．５なるものである。各種甘味料を澱粉に混合する
場合には、澱粉に対して、甘味料１％ｗ／ｗを混合す
る。

【００１４】なお、参考例として、ペクチンゼリー中に
各種甘味料を添加する。この場合には、５０％ｗ／ｖで
分散、溶解させた各種甘味料溶液を０．４部、５０％ｗ
／ｖクエン酸溶液０．７４部とともに添加する。

【００１５】

【表１】

【００１６】表１から明らかなように、シュクラロース
は、ペクチンゼリーの表面に付着させた場合に、他の甘
味料と比較して著しく良好な結果が得られた。つまり、
甘味の発現が早く、全体の甘味のイメージがよく、好評
であった。また、ゼリー中に添加した場合、ペクチンゼ
リーにおいては、加熱時間があるために、アスパルテー
ムが熱で分解する。このことを考慮して、最後に添加す
る方法を取ったが、余熱と酸により、試食する時点での
甘味は感じられなかった。他の甘味料は、ゼリー中に添
加した場合には、全体の添加した成分により、味の発揮
がおとなしくなるが、甘味料の本質の味が残った。シュ
クラロースにおいては、ゼリー中に添加した場合にも、
良好な結果が得られた。つまり、甘味の発現が早く、全
体の甘味のイメージがよく、好評であった。実施例１．グミキャンデーラクチトール６６部（重量部、以下同じ）、水２０部を
固形分９０％まで煮詰め、ゼラチン７部を水１４部にて
溶解したものを加えた。その後、酒石酸１．３部、赤グ
レープ色素０．０５部、グレープ香料０．３部、１／６
濃縮グレープ果汁１７部を加えた溶液を調製した。この
溶液を、シュクラロース５％を添加したスターチモール
ドに３ｇを充填し、砂糖無添加のグレープグミキャンデ
ィーを作った。

【００１７】このグレープグミキャンディーは、砂糖６
６部を使用したものに比べ、甘味は同等以上であり、甘
味の発現はよく、良好な甘味となった。また、カロリー
が低減され（３６０から１９５カロリーへ約４５％カロ
リー低下）、さらに果汁の風味が強いものであった。実施例２．グミキャンディーポリデキストロース（酸度０．０２）６６部、水２０部
を固形分９０％まで煮詰め、ゼラチン７部を水１４部に
て溶解したものを加え、その後、酒石酸１．３部、カロ
テン色素０．０５部、オレンジ香料０．３部、１／５濃
縮オレンジ果汁１７部を加えた溶液を調製した。この溶
液を、シュクラロース１％を添加したスターチモールド
に５ｇ充填し、砂糖無添加のオレンジグミキャンディー
を作った。

【００１８】このオレンジグミキャンディーは、砂糖６
６部を使用したものに比べ、甘味は同等であり、カロリ
ーは約４７％低減された。また、オレンジ果汁の風味が
強いものであった。実施例３．ペクチンゼリー水３６部にペクチン１．７部、酸度０．０１のポリデキ
ストロース７０部を加え、固形分７５％まで煮詰め、さ
らに、クエン酸１．５部、赤キャベツ色素０．１部、リ
ンゴ香料０．２部を加えよく混合した。これを、シュク
ラロース０．１％添加したスターチモールドに１０ｇを
充填し、リンゴ風味のペクチンゼリーを作った。

【００１９】このペクチンゼリーは、砂糖７０部を使用
したものに比べ、甘味は同等であり、カロリーが低減さ
れ、さらに果汁の風味が強いものであった。実施例４．ストロベリーゼリー０．０３部のリン酸２水素カルシウムを４３部の水に溶
解し、５部の砂糖と０．４部のジェランガムを加え、加
熱溶解する。さらに砂糖３８部、水飴９部、糖アルコー
ル９部、酸度０．０３のポリデキストロース２５部を加
え、Ｂｒｉｘ．７６まで煮詰め、クエン酸０．２５部、
ストロベリー香料０．１部、赤色色素０．０２５部を加
えよく混合する。これを、シュクラロース０．１％添加
したスターチモールドに流し込み４９時間乾燥し、高糖
度のストロベリーゼリーを得た。このゼリーは嗜好性の
高いものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくともゼラチン、寒天、ジェランガ
ム又はペクチンを含有する溶解液を、シュクラロースが
添加された可食性粉末からなるモールドに充填して加工
成形することにより、ゼリー菓子表面にシュクラロース
を付着させることを特徴とするゼリー菓子の製造方法。
【請求項２】シュクラロースの添加量が、最終ゼリー
菓子に対して０．００１〜０．５％の範囲となるように
添加されている請求項１記載のゼリー菓子の製造方法。