CN109717284A - 一种高浓度鲜奶奶糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高浓度鲜奶奶糖，按照重量份数计包括如下原料物质：鲜奶5‑25份、炼乳14‑18份、全脂乳粉5‑10份、奶油3‑8份、明胶3‑6份、白砂糖8‑15份、低聚麦芽糖38‑50份，食用盐0.05‑0.1份。本发明还涉及一种高浓度鲜奶奶糖的制备方法。本发明制备方法简便，可工业化生产，所制得的鲜奶奶糖持形性良好、无添加剂，且营养成分更丰富，奶糖口感绵软，香味更醇厚、奶味纯正，满足消费者对天然原料的使用诉求、对糖果产品具备营养附加值的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种高浓度鲜奶奶糖及其制备方法。
背景技术
奶糖是一种由砂糖、糖浆、明胶、炼乳、奶油、奶粉、香兰素等混合制成的糖果，由于其入口奶味浓、弹性足、营养丰富而驰名，深受广大消费者的青睐。
奶糖以其奶味浓郁而得名，主要用奶粉等乳制品制作，香兰素等食品添加剂提香，但是随着天然食品的概念深入人心，因此加入高浓度的鲜奶代替香兰素等添加剂的使用符合日渐增长的消费者需求。
奶糖在溶解过程中，会将糖浆体系中的多余水分进行蒸发，提高糖浆的浓度和粘度。鲜奶中水分含量高达约87％，直接投入会影响奶糖的浓度、粘度、质构及营养成分的保留等指标。
发明内容
本发明克服了现有技术中的不足，在于提供一种无添加剂，且营养成分丰富、口感绵软、奶味纯正的高浓度鲜奶奶糖及其制备方法。
本发明的具体技术方案如下：
一种高浓度鲜奶奶糖，按照重量份数计包括如下原料物质：鲜奶5-25份、炼乳14-18份、全脂乳粉5-10份、奶油3-8份、明胶3-6份、白砂糖8-15份、低聚麦芽糖38-50份，食用盐0.05-0.1份。
优选的，所述的高浓度鲜奶奶糖按照重量份数计包括如下原料物质：鲜奶10-15份、炼乳15-16份、全脂乳粉7-8份、奶油4-6份、明胶4-5份、白砂糖10-12份、低聚麦芽糖40-45份，食用盐0.05-0.1份。
为了增加糖果的香味，优选的，所述奶油为稀奶油。
基础糖液有明胶组分，具有很强的亲水性和保水性，此处既作为胶剂、也作为乳化剂使用。其中低聚麦芽糖中含有的抗结晶物质，在快速搅拌过程中避免了其他物质与白砂糖的粘连与结晶；并且添加低聚麦芽糖还可以降低甜度。
本发明还涉及高浓度鲜奶奶糖的制备方法，包括如下步骤：
将鲜奶浓缩，得到浓缩后的鲜奶；
往浓缩后的鲜奶中加入全脂乳粉和一部分奶油，搅拌，制成鲜奶糖基；
将白砂糖、低聚麦芽糖、食用盐溶于水，搅拌均匀制成糖膏；
将剩下的奶油、炼乳和明胶加入糖膏中，搅拌均匀制成基础糖液；
将基础糖液冷却，然后依次加入鲜奶糖基、糖膏；搅拌，将水分挥发，形成糖块；待糖块冷却均匀，成型，包装。
优选的，鲜奶浓缩时的温度为30-50℃，将鲜奶浓缩至固形物含量为45-55％。将鲜奶浓缩时的温度设置在30-50℃，是为了保证浓缩时保留鲜奶的质构及营养成分；为了获得相对稳定性好的浓缩后的鲜奶，将鲜奶浓缩至固形物含量为45-55％。
优选的，往浓缩后的鲜奶中加入全脂乳粉和奶油，搅拌；将水分挥发掉10-20％，制成鲜奶糖基；在前述条件下搅拌奶油使其稳定的乳化体系受到破坏，高浓度的鲜奶及全脂乳粉的加入对奶油破坏后的乳化体系有一定的稳定作用。将水分挥发掉10-20％的目的是避免加入到后续的基础糖液后水分太高，搅打无法挥发太多水分，导致成品水分含量太高。
优选的，所述搅拌于25-35℃，5500-6500r/m的条件下搅拌25-35分钟。
优选的，将基础糖液冷却至75-85℃，然后依次加入鲜奶糖基、糖膏；搅拌，将水分挥发，形成糖块。为了避免鲜奶糖基、糖膏在糖液高温状态下引起蛋白质变性及营养成分的损失，待糖液冷却至75-85℃时，依次加入鲜奶糖基、糖膏，使鲜奶糖基与糖液迅速融合，以此避免搅拌过程中出现分层现象。同时75-85℃的温度对物料起到杀菌作用，延长终产品的保质期。
优选的，将基础糖液冷却，然后依次加入鲜奶糖基、糖膏，搅拌混合；将水分挥发，使其固形物含量为91-92％，形成糖块。使其固形物含量为91-92％，可以使糖体绵软，口感润滑，且不影响糖体成型及储藏。基础糖液有明胶组分，具有很强的亲水性和保水性，通过搅拌、基础糖液与鲜奶糖基、糖膏快速混合，将原来均一的糖液变成乳浊液，并在快速搅拌时，产生起泡充气的效果。其中低聚麦芽糖中含有的抗结晶物质，在快速搅拌过程中避免了其他物质与白砂糖的粘连与结晶。
优选的，所述的搅拌混合是指先快速搅拌25-35min，接着慢速搅打35-45min；快速搅拌的搅拌速度为90-110转/min，慢速搅打的搅打速度为25-45转/min。
优选的，往浓缩后的鲜奶中加入全脂乳粉、占奶油总质量60-80％的奶油，搅拌，制成鲜奶糖基。
本发明制备方法简便，可工业化生产，所制得的鲜奶奶糖持形性良好、无添加剂，且营养成分更丰富，奶糖口感绵软，香味更醇厚、奶味纯正，满足消费者对天然原料的使用诉求、对糖果产品具备营养附加值的需求。
具体实施方式
以下结合实施例进一步说明本发明，本发明未提及部分均为现有技术。
本发明所述“固形物含量”指总固形物含量，检测标准：SB/T 10022-2017。
实施例1
一种高浓度鲜奶奶糖，其特征在于按照重量份数计包括如下原料物质：鲜奶15份、炼乳16份、全脂乳粉8份、稀奶油5份、明胶4份、白砂糖12份、低聚麦芽糖45份，食用盐0.07份。
上述高浓度鲜奶奶糖的制备方法，包括如下步骤：
(1)于45℃将鲜奶浓缩，使其固形物含量为50％，得到浓缩后的鲜奶；
(2)往浓缩后的鲜奶中加入全脂乳粉和占稀奶油总质量80％的稀奶油，于30℃，6000r/m的条件下搅拌30分钟；将水分挥发掉15％，制成鲜奶糖基；
(3)加水投入糖溶锅内，开启锅夹层蒸汽开关，调整蒸汽压力将水煮开，蒸汽压力控制在0.3MPa，投入白砂糖、低聚麦芽糖、食用盐，开启搅拌机，进行溶糖，待搅拌均匀，制成糖膏；
(4)将剩下的稀奶油、炼乳和明胶加入糖膏中，搅拌均匀制成基础糖液；
(5)将基础糖液冷却至80℃，然后依次加入鲜奶糖基、糖膏；先于95转/min快速搅拌30min，接着于25转/min慢速搅打40min；将水分挥发，使其固形物含量为91-92％，形成糖块；
(6)待糖块冷却均匀，成型，包装。
实施例2
一种高浓度鲜奶奶糖，其特征在于按照重量份数计包括如下原料物质：鲜奶5份、炼乳18份、全脂乳粉5份、稀奶油8份、明胶3份、白砂糖15份、低聚麦芽糖38份，食用盐0.1份。
上述高浓度鲜奶奶糖的制备方法，包括如下步骤：
(1)于30℃将鲜奶浓缩，使其固形物含量为45％，得到浓缩后的鲜奶；
(2)往浓缩后的鲜奶中加入全脂乳粉、占稀奶油总质量60％，于35℃，6500r/m的条件下搅拌25分钟；将水分挥发掉10％，制成鲜奶糖基；
(3)加水投入糖溶锅内，开启锅夹层蒸汽开关，调整蒸汽压力将水煮开，蒸汽压力控制在0.3MPa，投入白砂糖、低聚麦芽糖、食用盐，开启搅拌机，进行溶糖，待搅拌均匀，制成糖膏；
(4)将剩下的稀奶油、炼乳和明胶加入糖膏中，搅拌均匀制成基础糖液；
(5)将基础糖液冷却至75℃，然后依次加入鲜奶糖基、糖膏；先于100转/min快速搅拌25min，接着于30转/min慢速搅打45min；将水分挥发，使其固形物含量为91-92％，形成糖块；
(6)待糖块冷却均匀，成型，包装。
实施例3
一种高浓度鲜奶奶糖，其特征在于按照重量份数计包括如下原料物质：鲜奶25份、炼乳14份、全脂乳粉10份、奶油3份、明胶6份、白砂糖8份、低聚麦芽糖50份，食用盐0.05份。
上述高浓度鲜奶奶糖的制备方法，包括如下步骤：
(1)于50℃将鲜奶浓缩，使其固形物含量为55％，得到浓缩后的鲜奶；
(2)往浓缩后的鲜奶中加入全脂乳粉、占奶油总质量70％，于25℃，5500r/m的条件下搅拌35分钟；使水分挥发掉20％，制成鲜奶糖基；
(3)加水投入糖溶锅内，开启锅夹层蒸汽开关，调整蒸汽压力将水煮开，蒸汽压力控制在0.3MPa，投入白砂糖、低聚麦芽糖、食用盐，开启搅拌机，进行溶糖，待搅拌均匀，制成糖膏；
(4)将剩下的奶油、炼乳和明胶加入糖膏中，搅拌均匀制成基础糖液；
(5)将基础糖液冷却至85℃，然后依次加入鲜奶糖基、糖膏；先于90转/min快速搅拌35min，接着于45转/min慢速搅打35min；将水分挥发，使其固形物含量为91-92％，形成糖块；
(6)待糖块冷却均匀，成型，包装。
实施例4
一种高浓度鲜奶奶糖，其特征在于按照重量份数计包括如下原料物质：鲜奶10份、炼乳15份、全脂乳粉9份、稀奶油7份、明胶5份、白砂糖10份、低聚麦芽糖40份，食用盐0.06份。
上述高浓度鲜奶奶糖的制备方法，包括如下步骤：
(1)于45℃将鲜奶浓缩，使其固形物含量为55％，得到浓缩后的鲜奶；
(2)往浓缩后的鲜奶中加入全脂乳粉、占稀奶油总质量65％，于25℃，6000r/m的条件下搅拌30分钟；使水分挥发掉10％，制成鲜奶糖基；
(3)加水投入糖溶锅内，开启锅夹层蒸汽开关，调整蒸汽压力将水煮开，蒸汽压力控制在0.3MPa，投入白砂糖、低聚麦芽糖、食用盐，开启搅拌机，进行溶糖，待搅拌均匀，制成糖膏；
(4)将剩下的稀奶油、炼乳和明胶加入糖膏中，搅拌均匀制成基础糖液；
(5)将基础糖液冷却至80℃，然后依次加入鲜奶糖基、糖膏；先于110转/min快速搅拌25min，接着于40转/min慢速搅打45min；将水分挥发，使其固形物含量为91-92％，形成糖块；
(6)待糖块冷却均匀，成型，包装。
Claims (10)
1.一种高浓度鲜奶奶糖，其特征在于按照重量份数计包括如下原料物质：鲜奶5-25份、炼乳14-18份、全脂乳粉5-10份、奶油3-8份、明胶3-6份、白砂糖8-15份、低聚麦芽糖38-50份，食用盐0.05-0.1份。
2.根据权利要求1所述的高浓度鲜奶奶糖，其特征在于按照重量份数计包括如下原料物质：鲜奶10-15份、炼乳15-16份、全脂乳粉7-8份、奶油4-6份、明胶4-5份、白砂糖10-12份、低聚麦芽糖40-45份，食用盐0.05-0.1份。
3.根据权利要求1或2所述的高浓度鲜奶奶糖，其特征在于所述奶油为稀奶油。
4.权利要求1或2或3所述的高浓度鲜奶奶糖的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
将鲜奶浓缩，得到浓缩后的鲜奶；
往浓缩后的鲜奶中加入全脂乳粉和一部分奶油，搅拌，制成鲜奶糖基；
将白砂糖、低聚麦芽糖、食用盐溶于水，搅拌均匀制成糖膏；
将剩下的奶油、炼乳和明胶加入糖膏中，搅拌均匀制成基础糖液；
将基础糖液冷却，然后依次加入鲜奶糖基、糖膏；搅拌，将水分挥发，形成糖块；
待糖块冷却均匀，成型，包装。
5.根据权利要求4所述的高浓度鲜奶奶糖的制备方法，其特征在于，鲜奶浓缩时的温度为30-50℃，将鲜奶浓缩至固形物含量为45-55％。
6.根据权利要求4或5所述的高浓度鲜奶奶糖的制备方法，其特征在于，往浓缩后的鲜奶中加入全脂乳粉和奶油，搅拌；将水分挥发掉10-20％，制成鲜奶糖基。
7.根据权利要求6所述的高浓度鲜奶奶糖的制备方法，其特征在于，将基础糖液冷却至75-85℃，然后依次加入鲜奶糖基、糖膏；搅拌，将水分挥发，形成糖块。
8.根据权利要求7所述的高浓度鲜奶奶糖的制备方法，其特征在于，将基础糖液冷却，然后依次加入鲜奶糖基、糖膏；搅拌混合；将水分挥发，使其固形物含量为91-92％，形成糖块。
9.根据权利要求8所述的高浓度鲜奶奶糖的制备方法，其特征在于，所述的搅拌混合是指先快速搅拌25-35min，接着慢速搅打35-45min；快速搅拌的搅拌速度为90-110转/min，慢速搅打的搅打速度为25-45转/min。
10.根据权利要求4或5所述的高浓度鲜奶奶糖的制备方法，其特征在于，往浓缩后的鲜奶中加入全脂乳粉、占奶油总质量60-80％的奶油，搅拌，制成鲜奶糖基。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190507 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |