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CN114845566A - 凝胶状组合物的制造方法 - Google Patents

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CN114845566A
CN114845566A CN202080088705.7A CN202080088705A CN114845566A CN 114845566 A CN114845566 A CN 114845566A CN 202080088705 A CN202080088705 A CN 202080088705A CN 114845566 A CN114845566 A CN 114845566A
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田村亮
白幡登
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Kao Corp
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Abstract

本发明提供一种制造富含有机酸的凝胶状组合物的方法。本发明的凝胶状组合物的制造方法包括下述工序(1)～(3)：(1)将含有葡萄糖酸类的水溶液浓缩，获得浓缩液的工序；(2)向上述工序(1)中所获得的浓缩液添加明胶，获得明胶凝胶溶液的工序；(3)将上述工序(2)中所获得的明胶凝胶溶液冷却的工序。

Description

凝胶状组合物的制造方法
技术领域
本发明涉及一种富含葡萄糖酸类的凝胶状组合物的制造方法。
背景技术
橡皮糖等使用明胶制作的凝胶状组合物通常以如下方式制造，即，将含糖类水溶液加热浓缩后添加明胶，然后以水溶液的形式添加作为酸味料的有机酸，并进行冷却、固形化而制造(例如专利文献1)。在凝胶状组合物的制造工序中，将含糖类水溶液浓缩后再添加明胶的原因在于避免明胶的热劣化，另外，最后添加有机酸的原因在于避免低pH值下的明胶的劣化。
一直以来，考虑到酸味，大多情况下向凝胶状组合物调配1质量％左右的有机酸，但随着有机酸的健康功能的明确，例如关于柠檬酸观察到通过在运动后的摄取而促进血液中乳酸的去除的效果等，业界正尝试有效活用有机酸。
(专利文献1)日本特开平8-173063号公报
发明内容
本发明提供一种凝胶状组合物的制造方法，其包括下述工序(1)～(3)：
(1)将含有葡萄糖酸类的水溶液浓缩，获得浓缩液的工序；
(2)向上述工序(1)所获得的浓缩液中添加明胶，获得明胶凝胶溶液的工序；
(3)将上述工序(2)中所获得的明胶凝胶溶液冷却的工序。
另外，本发明提供一种凝胶状组合物，其含有10～70质量％的葡萄糖酸类与明胶。
具体实施方式
然而，本发明者为了获得高浓度地包含有机酸的凝胶状组合物而按照通常的制造方法进行了制造，结果体系中的水变得过量而产生了不良情况。其原因在于：在凝胶状组合物的制造工序中，在添加明胶后可能会使有机酸分散，因此需以水溶液的形式添加有机酸，但要想高浓度地调配有机酸而不得不添加大量的有机酸水溶液，结果如上所述，添加明胶后无法进行加热浓缩。另一方面，为了避免该不良情况，尝试了在添加明胶前的含糖类水溶液的加热浓缩时使规定的水分蒸发，但实质上难以制造凝胶状组合物(参照下述比较例1～4)。
因此，本发明想要提供一种制造富含有机酸的凝胶状组合物的方法。
本发明者着眼于凝胶状组合物原料的调配顺序及有机酸的种类进行了研究，结果发现，在明胶之前调配有机酸并将含有有机酸的水溶液进行浓缩而非最后添加有机酸水溶液时，若使用柠檬酸作为有机酸，则引起明胶劣化而无法保持凝胶状组合物的形状，且还产生黏腻，但若使用葡萄糖酸类，则能够制造保形性良好的凝胶状组合物。
根据本发明，可提供一种能够高浓度地调配葡萄糖酸类且保形性良好的富含葡萄糖酸类的凝胶状组合物。
本发明的凝胶状组合物的制造方法包括下述工序(1)～(3)：
(1)将含有葡萄糖酸类的水溶液浓缩，获得浓缩液的工序；
(2)向上述工序(1)所获得的浓缩液中添加明胶，获得明胶凝胶溶液的工序；
(3)将上述工序(2)所获得的明胶凝胶溶液冷却的工序。
在本发明中，凝胶状组合物是利用明胶的凝固(凝胶化)特性而使原料成分固结的组合物。本发明的凝胶状组合物是在低于60℃的温度下在水分为30质量％以下且形状得到保持的凝胶组合物。作为凝胶状组合物的例子，可列举橡皮糖、果冻等果冻状点心。其中，从容易享有本发明的效果的观点出发，优选为橡皮糖。
[工序(1)]
本工序是将含有葡萄糖酸类的水溶液浓缩，并获得浓缩液的工序。
在本发明中，葡萄糖酸类选自葡萄糖酸、葡萄糖酸-δ-内酯及葡萄糖酸盐。葡萄糖酸-δ-内酯是从葡萄糖酸脱水1分子的水所得的分子内酯。作为葡萄糖酸的盐，例如可列举：与钠、钾等碱金属的盐；与钙等碱土金属的盐、镁盐。其中，优选为与碱金属或碱土金属的盐。
葡萄糖酸类既可为溶剂合物亦可为无溶剂合物，都可以包含。作为溶剂合物的优选例，可列举水合物或醇合物。
葡萄糖酸类可分别单独使用，也可组合2种以上使用。其中，从所获得的凝胶状组合物的保形性的观点及风味稳定性的观点出发，优选使用葡萄糖酸盐、或者葡萄糖酸和/或葡萄糖酸-δ-内酯与葡萄糖酸盐的组合。
在含有葡萄糖酸类的水溶液中，从为了获得能够有效率地摄取发挥健康功能的量的葡萄糖酸类的组合物的观点出发，优选为以相对于凝胶状组合物的质量成为10质量％以上、进而成为20质量％以上的方式含有葡萄糖酸类，另外，从调配凝胶化所需量的胶化剂或为了获得质量优良的甜味所需量的碳水化合物的观点出发，优选为以成为70质量％以下、进一步60质量％以下、更进一步50质量％以下、更加进一步40质量％以下的方式含有葡萄糖酸类。
在本说明书中，葡萄糖酸类的含量是葡萄糖酸换算量。
在含有葡萄糖酸类的水溶液中，优选为以相对于凝胶状组合物的质量成为优选为10～70质量％、进一步优选为10～60质量％、更加优选为10～50质量％、更进一步优选为20～40质量％的方式含有葡萄糖酸类。
在本发明中，葡萄糖酸类的含量可利用市售酶试剂盒法求出。供于试剂盒的试样例如使用以如下方式获得的试样，即，采集1g凝胶状组合物并添加9g水，在80℃的水浴中加热10分钟以使凝胶状组合物溶解后冷却至常温，进一步用水适当稀释而获得的试样。另外，市售酶试剂盒可使用Boehringer Mannheim公司制造的F-Kit。
从降低水分活性而提高凝胶状组合物的保存性的观点、凝胶状组合物风味的观点、进行后述的明胶凝胶溶液的填充工序时调整明胶凝胶溶液的粘度的观点出发，含有葡萄糖酸类的水溶液优选为进一步含有碳水化合物。作为碳水化合物，可列举糖类、多糖、糖醇、淀粉水解物、糖蜜等。
糖类可列举单糖(葡萄糖、果糖等)、二糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖等)、异构化糖、蜂蜜、枫糖等。
多糖可列举低聚糖、淀粉、加工淀粉等。
糖醇可列举麦芽糖醇、还原麦芽糖水饴、赤藻糖醇、木糖醇、山梨糖醇等。
淀粉水解物是使玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、蕃薯淀粉、木薯淀粉、米等的淀粉水解而获得的淀粉水解物，例如可列举水饴、玉米糖浆、糊精、淀粉等。
糖蜜是精糖工序的副产物，其是分离蔗糖后所得到的残液。
碳水化合物可分别单独使用，也可以组合2种以上使用。
其中，从凝胶状组合物的食感及风味的观点出发，优选为选自糖类及淀粉水解物中的1种以上，进一步优选为选自葡萄糖、果糖、蔗糖、水饴、玉米糖浆及蜂蜜中的1种以上。另外，从保存稳定性的观点出发，优选为糖醇，进一步优选为麦芽糖醇、还原麦芽糖水饴、木糖醇。
在含有葡萄糖酸类的水溶液中，从为了获得能够有效率地摄取发挥健康功能的量的葡萄糖酸类的组合物的观点出发，优选为以相对于凝胶状组合物的质量成为63.5质量％以下、进一步成为54质量％以下的方式含有碳水化合物，另外，从防腐防霉性的观点出发，优选为以成为6.5质量％以上、进一步为25.5质量％以上、更进一步为35质量％以上的方式含有碳水化合物。
在含有葡萄糖酸类的水溶液中，优选为以相对于凝胶状组合物的质量成为优选为6.5～63.5质量％、进一步优选为25.5～63.5质量％、更加优选为35～54质量％的方式含有碳水化合物。
含有葡萄糖酸类的水溶液也可以进一步含有明胶以外的胶化剂。
作为胶化剂，可列举：琼脂、果胶、结冷胶(gellan gum)、角叉菜胶(carrageenan)、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶、塔拉胶、黄蓍胶(tragacanth gum)、可得然胶(curdlan)、海藻酸钠等。
明胶以外的胶化剂的含量可在不损害本发明的目的的范围内适当设定。
含有葡萄糖酸类的水溶液的浓缩可通过加热浓缩、减压浓缩等公知的方法来进行。在进行加热浓缩的情况下，含有葡萄糖酸类的水溶液的加热温度以产品温度计，从防止烧焦的观点出发，优选为140℃以下，另外，从缩短浓缩时间的观点出发，优选为50℃以上，进一步优选为60℃以上，更加优选为70℃以上，更进一步优选为75℃以上。
另外，在进行减压浓缩的情况下，可进一步降低加热温度，可设为优选为120℃以下、进一步优选为100℃以下、更进一步优选为95℃以下。
并且，浓缩时间视处理规模而异，优选为10分钟以上，进一步优选为15分钟以上，更加优选为20分钟以上，另外，优选为60分钟以下，进一步优选为50分钟以下，更加优选为40分钟以下。
从所获得的凝胶状组合物的保形性的观点出发，浓缩优选为进行至通过浓缩含有葡萄糖酸类的水溶液所获得的浓缩液的固形物成分含量达到73质量％以上，进一步优选为进行至浓缩液的固形物成分含量达到81质量％以上，更加优选为进行至浓缩液的固形物成分含量达到85.0质量％以上。此处，本说明书中的固形物成分含量是指以固形物成分质量与浓缩液质量的比[(固形物成分质量)/(浓缩液质量)×100]所表示的值。另外，固形物成分的质量可通过除去水、来自成分的水来计算。
为了避免供在下一工序(2)中添加的明胶的热劣化，浓缩液优选进行冷却。冷却后的浓缩液温度优选为100℃以下，进一步优选为90℃以下，更加优选为85℃以下，更进一步优选为80℃以下，另外，从提高在下一工序(2)中添加的明胶的分散性的观点出发，优选为40℃以上，进一步优选为50℃以上，更加优选为60℃以上。
冷却后的浓缩液温度优选为40℃～100℃，进一步优选为50℃～90℃，更加优选为50℃～85℃，更进一步优选为60℃～80℃。
[工序(2)]
本工序是向工序(1)所获得的浓缩液中添加明胶并获得明胶凝胶溶液的工序。本发明的明胶凝胶溶液是在60℃以上的温度下水分为30质量％以下且具有流动性的溶液。
优选在将明胶添加至浓缩液中之前，使明胶溶解或分散于水中。此时，优选通过加热使明胶溶胶化。加热温度优选为50℃以上，另外，从抑制水解反应的观点出发，优选为100℃以下，进一步优选为60～90℃，更加优选为70～85℃。
所使用的明胶例如可列举以牛、猪、鸡、鱼等的皮、骨、腱等作为原料所得到的明胶。明胶并无特别限定，可使用利用酸或碱进行处理所获得的明胶。
求出所使用的明胶的凝胶强度(凝冻强度值)的试验方法在JIS K6503中规定。即，使明胶在专用凝胶杯内溶解成6又2/3质量％后，在室温下放置冷却，然后在10℃的恒温水槽中冷却17小时。利用直径12.7mm的平头探针以侵入距离4mm、侵入速度1mm/s侵入该凝胶，将此时的应力数值(g)设为凝胶强度。
本发明中使用的明胶的凝胶强度从凝胶化的观点出发，优选为120g以上、进一步为160g以上、更进一步为200g以上。另外，从维持凝胶可咀嚼程度的柔软性的观点出发，优选为420g以下、进一步为360g以下、更进一步为300g以下。
明胶主要由蛋白质构成，其蛋白质的量优选为85质量％以上且89质量％以下。
从凝胶化的观点出发，明胶优选为以相对于凝胶状组合物的质量成为5质量％以上、进一步成为5.5质量％以上、更进一步成为6质量％以上、更加进一步为6.5质量％以上的方式进行添加，另外，从维持凝胶不会过硬而可咀嚼程度的柔软性的观点出发，优选为以成为9质量％以下、进一步为8.5质量％以下、更进一步为8质量％以下、更加进一步为7.5质量％以下的方式进行添加。
明胶优选为以相对于凝胶状组合物的质量成为优选为5～9质量％、进一步优选为5.5～8.5质量％、更进一步优选为6～8质量％、更加进一步优选为6.5～7.5质量％的方式进行添加。
关于明胶凝胶溶液的10倍稀释液的pH值(25℃)，从所获得的凝胶状组合物的保形性的观点及风味稳定性的观点出发，优选为pH值2.5以上、进一步优选为pH值2.8以上、更进一步优选为pH值3.0以上、更加进一步优选为pH值3.2以上，另外，从控制微生物的观点出发，优选为pH值5.5以下，进一步优选为pH值5.0以下，更加优选为pH值4.0以下，更进一步优选为pH值3.5以下。
明胶凝胶溶液的10倍稀释液的pH值(25℃)优选为pH值2.5～5.5，进一步优选为pH值2.8～5.0，更加优选为pH值3.0～4.0，更进一步优选为pH值3.2～3.5。为了调整成这样的pH值，可使用下述酸味料、果汁等。
在不损害本发明的效果的范围内，可进一步在浓缩液中添加能够调配至凝胶状组合物中的其它原料成分。作为该原料成分，例如可列举：上述碳水化合物以外的甜味料(例如非碳水化合物的天然甜味料、合成甜味料等)、葡萄糖酸类以外的酸味料(例如抗坏血酸、柠檬酸等)、乳成分、稳定剂、蔬菜汁、果汁、果肉、香料、着色料、抗氧化剂、防腐剂等。
[工序(3)]
本工序是将上述工序(2)中所获得的明胶凝胶溶液冷却的工序。
从抑制明胶分解的观点出发，明胶凝胶溶液的冷却温度优选为60℃以下，另外，从干燥效率的观点出发，优选为10℃以上，进一步优选为15～55℃，更进一步优选为20～40℃。并且，冷却时间优选为168小时以下，进一步优选为120小时以下，更加优选为72小时以下。
通过冷却，明胶凝胶溶液固形化，获得凝胶状组合物。明胶凝胶溶液的冷却可使明胶凝胶溶液流入带压纹的淀粉模具中来进行。
将凝胶状组合物填充至容器中时，也可进一步进行明胶凝胶溶液的填充工序。容器并无特别限制，可使用以聚对苯二甲酸乙二酯、聚丙烯、聚乙烯、聚苯乙烯等作为主成分的成形容器、纸容器、玻璃容器等。
通过经上述工序(1)～(3)，本发明的凝胶状组合物可高浓度地含有葡萄糖酸类。另外，本发明的凝胶状组合物由于保形性良好且无黏腻，因此凝胶状组合物彼此不会附着。
在本发明的凝胶状组合物中，葡从获得能够有效率地摄取发挥健康功能的量的葡萄糖酸类的组合物的观点出发，萄糖酸类的含量(葡萄糖酸换算量)优选为10质量％以上，进一步优选为15质量％以上，更进一步优选为20质量％以上。葡萄糖酸类含量的上限并无特别限制，优选为70质量％以下，进一步优选为60质量％以下，更加优选为50质量％以下，更进一步优选为40质量％以下。
凝胶状组合物中的葡萄糖酸类的含量(葡萄糖酸换算量)优选为10～70质量％，进一步优选为10～60质量％，更加优选为15～50质量％，更进一步优选为20～40质量％。已经发现了葡萄糖酸类有双歧杆菌的增殖促进作用、抗紫外线性提升作用、肠内环境改善作用、增加易便秘人群的排便次数及天数的作用等健康功能，本发明的富含葡萄糖酸类的凝胶状组合物适宜作为葡萄糖酸类摄取用的凝胶状组合物，可期待表现出葡萄糖酸类的高功能。
从控制会影响保形性及风味稳定性的明胶凝胶溶液的pH值的观点出发，凝胶状组合物优选含有矿物质。作为矿物质，可列举钠、钾、钙、镁等。
从获得保形性良好的凝胶状组合物的观点出发，凝胶状组合物中的矿物质含量优选为0.2质量％以上，进一步优选为0.5质量％以上，更加优选为0.7质量％以上，更进一步优选为0.9质量％以上。矿物质含量的上限并无特别限制，从获得保形性良好的凝胶状组合物的观点及获得矿物质的盐味或刺激味得到抑制的良好风味的观点而言，优选为4.2质量％以下，进一步优选为2.8质量％以下，更加优选为2.1质量％以下，更进一步优选为1.8质量％以下。
凝胶状组合物的水分量为30质量％以下，从控制微生物的观点出发，优选为25质量％以下，进一步优选为23质量％以下，更加优选为22质量％以下，更进一步优选为21质量％以下。另外，从食感的观点出发，优选为10质量％以上，进一步优选为13质量％以上，更加优选为16质量％以上，更进一步优选为18质量％以上。
凝胶状组合物的水分量优选为10～30质量％，进一步优选为13～25质量％，更加优选为16～23质量％，进而进一步优选为16～22质量％，更进一步优选为18～21质量％。
本说明书中，凝胶状组合物的水分量分析依据以下揭示的实施例中所记载的方法来进行。
从获得保形性良好的富含葡萄糖酸类的凝胶状组合物的观点出发，本发明的凝胶状组合物的制造方法优选为包括下述工序(1)～(3)的凝胶状组合物的制造方法：
(1)将含有葡萄糖酸类及碳水化合物的水溶液浓缩，获得浓缩液的工序；
(2)向上述工序(1)中所获得的浓缩液中添加明胶，获得明胶凝胶溶液的工序；
(3)将上述工序(2)中所获得的明胶凝胶溶液冷却的工序。
从获得保形性良好的富含葡萄糖酸类的凝胶状组合物的观点出发，本发明的凝胶状组合物的制造方法优选为包括下述工序(1)～(3)的凝胶状组合物的制造方法：
(1)将含有葡萄糖酸类以及选自糖类、淀粉水解物及糖醇中的1种或2种以上的碳水化合物的水溶液浓缩至浓缩液的固形物成分含量达到73质量％以上，获得浓缩液的工序；
(2)向上述工序(1)中所获得的浓缩液中添加明胶，获得明胶凝胶溶液的工序；
(3)将上述工序(2)中所获得的明胶凝胶溶液冷却的工序。
从获得保形性良好的富含葡萄糖酸类的凝胶状组合物的观点出发，本发明的凝胶状组合物的制造方法优选为包括下述工序(1)～(3)的凝胶状组合物的制造方法：
(1)将含有葡萄糖酸盐、或者葡萄糖酸及/或葡萄糖酸-δ-内酯与葡萄糖酸盐的组合、以及选自糖类、淀粉水解物及糖醇中的1种或2种以上的碳水化合物的水溶液进行浓缩，获得浓缩液的工序；
(2)向上述工序(1)中所获得的浓缩液中添加明胶，获得10倍稀释液的pH值为2.5～5.5的明胶凝胶溶液的工序；
(3)将上述工序(2)中所获得的明胶凝胶溶液冷却的工序。
从保形性良好的观点、富含葡萄糖酸类的观点出发，本发明的凝胶状组合物优选为含有10～70质量％的葡萄糖酸类、明胶及矿物质的凝胶状组合物。
从保形性良好的方面、富含葡萄糖酸类的观点出发，本发明的凝胶状组合物优选为含有10～70质量％的葡萄糖酸类、明胶及矿物质，且水分量为10～30质量％的凝胶状组合物。
关于上述实施方式，本发明进一步公开以下的凝胶状组合物及其制造方法。
＜1＞一种凝胶状组合物的制造方法，其包括下述工序(1)～(3)：
(1)将含有葡萄糖酸类的水溶液浓缩，获得浓缩液的工序；
(2)向上述工序(1)中所获得的浓缩液中添加明胶，获得明胶凝胶溶液的工序；
(3)将上述工序(2)中所获得的明胶凝胶溶液冷却的工序。
＜2＞如＜1＞所记载的凝胶状组合物的制造方法，其中葡萄糖酸类优选为选自葡萄糖酸、葡萄糖酸-δ-内酯及葡萄糖酸盐中的1种或2种以上，进一步优选为葡萄糖酸盐、或者葡萄糖酸及/或葡萄糖酸-δ-内酯与葡萄糖酸盐的组合。
＜3＞如＜1＞或＜2＞所记载的凝胶状组合物的制造方法，其中，在含有葡萄糖酸类的水溶液中，相对于凝胶状组合物的质量，以葡萄糖酸换算量计成为优选为10质量％以上、进一步优选为20质量％以上，另外，成为优选为70质量％以下、进一步优选为60质量％以下、更加优选为50质量％以下、更进一步优选为40质量％以下，另外，成为优选为10～70质量％、进一步优选为10～60质量％、更加优选为10～50质量％、更进一步优选为20～40质量％的方式含有葡萄糖酸类。
＜4＞如＜1＞至＜3＞中任一项记载的凝胶状组合物的制造方法，其中含有葡萄糖酸类的水溶液进一步含有碳水化合物。
＜5＞如＜1＞至＜4＞中任一项记载的凝胶状组合物的制造方法，其中碳水化合物优选为选自糖类、多糖、糖醇、淀粉水解物及糖蜜中的1种或2种以上，进一步优选为选自糖类、淀粉水解物及糖醇中的1种或2种以上，更加优选为选自葡萄糖、果糖、蔗糖、水饴、玉米糖浆、蜂蜜、麦芽糖醇、还原麦芽糖水饴及木糖醇中的1种或2种以上。
＜6＞如＜1＞至＜5＞中任一项记载的凝胶状组合物的制造方法，其中在含有葡萄糖酸类的水溶液中，以相对于凝胶状组合物的质量成为优选为63.5质量％以下、进一步优选为54质量％以下，另外，成为优选为6.5质量％以上、进一步优选为25.5质量％以上、更加优选为35质量％以上，另外，成为优选为6.5～63.5质量％、进一步优选为25.5～63.5质量％、更加优选为35～54质量％的方式含有碳水化合物。
＜7＞如＜1＞至＜6＞中任一项记载的凝胶状组合物的制造方法，其中进行浓缩直至通过浓缩含有葡萄糖酸类的水溶液所得的浓缩液的固形物成分含量达到优选为73质量％以上、进一步优选为达到81质量％以上、更加优选为达到85.0质量％以上。
＜8＞如＜1＞至＜7＞中任一项记载的凝胶状组合物的制造方法，其在工序(2)之前，进一步包括将浓缩液冷却的工序。
＜9＞如＜8＞所记载的凝胶状组合物的制造方法，其中，冷却后的浓缩液温度优选为100℃以下，进一步优选为90℃以下，更加优选为85℃以下，更进一步优选为80℃以下，另外，优选为40℃以上，进一步优选为50℃以上，更加优选为60℃以上，另外，优选为40℃～100℃，进一步优选为50℃～90℃，更加优选为50℃～85℃，更进一步优选为60℃～80℃。
＜10＞如＜1＞至＜9＞中任一项记载的凝胶状组合物的制造方法，其中，明胶的凝胶强度优选为120g以上，进一步优选为160g以上，更加优选为200g以上，另外，优选为420g以下，进一步优选为360g以下，更加优选为300g以下，另外，优选为120～420g，进一步优选为160～360g，更加优选为200～300g。
＜11＞如＜1＞至＜10＞中任一项记载的凝胶状组合物的制造方法，其中明胶以相对于凝胶状组合物的质量成为优选为5质量％以上、进一步优选为5.5质量％以上、更加优选为6质量％以上、更进一步优选为6.5质量％以上的方式进行添加，另外，以成为优选为9质量％以下、进一步优选为8.5质量％以下、更加优选为8质量％以下、更进一步优选为7.5质量％以下的方式进行添加，另外，以成为优选为5～9质量％、进一步优选为5.5～8.5质量％、更加优选为6～8质量％、更进一步优选为6.5～7.5质量％的方式进行添加。
＜12＞如＜1＞至＜11＞中任一项记载的凝胶状组合物的制造方法，其中明胶凝胶溶液的10倍稀释液的pH值(25℃)优选为pH值2.5以上，进一步优选为pH值2.8以上，更加优选为pH值3.0以上，更进一步优选为pH值3.2以上，另外，优选为pH值5.5以下，进一步优选为pH值5.0以下，更加优选为pH值4.0以下，更进一步优选为pH值3.5以下，另外，优选为pH值2.5～5.5，进一步优选为pH值2.8～5.0，更加优选为pH值3.0～4.0，更进一步优选为pH值3.2～3.5。
＜13＞如＜1＞至＜12＞中任一项记载的凝胶状组合物的制造方法，其中明胶凝胶溶液的冷却温度优选为60℃以下，进一步优选为40℃以下，另外，优选为10℃以上，进一步优选为15℃以上，另外，优选为15～55℃，进一步优选为20～40℃。
＜14＞如＜1＞至＜13＞中任一项记载的凝胶状组合物的制造方法，其中凝胶状组合物中的葡萄糖酸类的含量(葡萄糖酸换算量)优选为10质量％以上，进一步优选为15质量％以上，更加优选为20质量％以上，另外，优选为70质量％以下，进一步优选为60质量％以下，更加优选为50质量％以下，更进一步优选为40质量％以下，另外，优选为10～70质量％，进一步优选为10～60质量％，更加优选为15～50质量％，更进一步优选为20～40质量％。
＜15＞如＜1＞至＜14＞中任一项记载的凝胶状组合物的制造方法，其中凝胶状组合物优选为橡皮糖。
＜16＞一种凝胶状组合物，其含有10～70质量％的葡萄糖酸类与明胶。
＜17＞如＜16＞所记载的凝胶状组合物，其中凝胶状组合物中的葡萄糖酸类的含量(葡萄糖酸换算量)为10质量％以上，优选为15质量％以上，进一步优选为20质量％以上，另外，为70质量％以下，优选为60质量％以下，进一步优选为50质量％以下，更加优选为40质量％以下，另外，为10～70质量％，优选为10～60质量％，进一步优选为15～50质量％，更加优选为20～40质量％。
＜18＞如＜16＞或＜17＞所记载的凝胶状组合物，其中矿物质的含量优选为0.2质量％以上，进一步优选为0.5质量％以上，更加优选为0.7质量％以上，更进一步优选为0.9质量％以上，另外，优选为4.2质量％以下，进一步优选为2.8质量％以下，更加优选为2.1质量％以下，更进一步优选为1.8质量％以下，另外，优选为0.2～4.2质量％，进一步优选为0.5～2.8质量％，更加优选为0.7～2.1质量％，更进一步优选为0.9～1.8质量％。
＜19＞如＜16＞至＜18＞中任一项记载的凝胶状组合物，其中矿物质优选为选自钠、钾、钙及镁中的1种或2种以上。
＜20＞如＜16＞至＜19＞中任一项记载的凝胶状组合物，其中凝胶状组合物的水分量为30质量％以下，优选为25质量％以下，进一步优选为23质量％以下，更加优选为22质量％以下，更进一步优选为21质量％以下，另外，优选为10质量％以上，进一步优选为13质量％以上，更加优选为16质量％以上，更进一步优选为18质量％以上，另外，优选为10～30质量％，进一步优选为13～25质量％，更加优选为16～23质量％，进而进一步优选为16～22质量％，更进一步优选为18～21质量％。
实施例
[水分量的分析]
采集1g凝胶状组合物并添加4g水，在80℃的水浴中加热10分钟后充分振荡混合，获得5倍稀释液。在红外线水分计：FD-660(Kett Electric Laboratory Co.Ltd.)的试样皿中放置4张经干燥器干燥12小时以上的牛乳沈淀盘(milk sediment disk)：ADVANTEC型号No.1026(东洋滤纸株式会社)，在各牛乳沈淀盘上每次加入1.25g的5倍稀释液直至试样重量成为5g。以110℃进行加热干燥直至2分钟内水分变化量成为0.1％，求出5倍稀释液的水分量(％)。凝胶状组合物的水分量(％)由以下的式子求得。
凝胶状组合物中的水分量(％)＝(5倍稀释液的总量(g)×5倍稀释液的水分含量(％)×100－溶解有凝胶状组合物的水分量(g))/凝胶状组合物的采集量(g)×100
[pH值的测定]
采集1g明胶凝胶溶液并添加9g水，在80℃的水浴中加热10分钟后充分振荡混合，获得10倍稀释液。在25℃的恒温槽中放置12小时以上，平衡状态达到稳定后利用pH电极计求出pH值。
[原料]
葡萄糖酸-δ-内酯：Fujiglucon(扶桑化学工业株式会社)
葡萄糖酸钠：Healthious A(ヘルシャスA)(扶桑化学工业株式会社)
葡萄糖酸钾：Healthious K(ヘルシャスK)(扶桑化学工业株式会社)
柠檬酸(酐)：精制柠檬酸(酐)(扶桑化学工业株式会社)
柠檬酸三钠二水合物：精制柠檬酸钠(扶桑化学工业株式会社)
柠檬酸三钾一水合物：精制柠檬酸三钾(扶桑化学工业株式会社)
水饴：Koso Syrup S75C(JAPAN CORN STARCH CO.,LTD.)
还原麦芽糖水饴：Amalty Syrup(三菱商事生命科学株式会社)
蔗糖：砂糖GHC1(三井制糖株式会社)
木糖醇：XYLISORB 700(Roquette Japan株式会社)
来自猪的酸处理明胶(凝胶强度250g)：APH-250(Nitta Gelatin Inc.)
来自猪的酸处理明胶(凝胶强度300g)：BCN300S(Nitta Gelatin Inc.)
来自鱼的酸处理明胶(凝胶强度250g)：Ixos(イクオス)FGL-250TS(NittaGelatin Inc.)
来自牛的碱处理明胶(凝胶强度250g)：Gelatin SN(Nitta Gelatin Inc.)
来自牛的碱处理明胶(凝胶强度200g)：Gelatin MJ(Nitta Gelatin Inc.)
香料：Citrus Flavor(长谷川香料株式会社)
[橡皮糖的制备]
实施例1
依据表1的调配表，首先将水20质量份与水饴30质量份进行混合，制成水饴溶液。在该水饴溶液中，使作为有机酸的葡萄糖酸-δ-内酯7.5质量份、葡萄糖酸钠2质量份、作为糖类的蔗糖41质量份加热溶解，制成含有机酸的水溶液。将该含有机酸的水溶液加热至产品温度130℃，进行熬煮以使其总质量成为81.6质量份，制成浓缩液。浓缩液的固形物成分含量为89.46质量％。将浓缩液的温度冷却至80℃。
与该浓缩液分开，另外将预先在11质量份的水中膨润过的来自猪的酸处理明胶(凝胶强度250g)7质量份加热至80℃后，将该溶液18质量份添加至先前制备的浓缩液中。进一步添加香料0.4质量份，获得明胶凝胶溶液100质量份。明胶凝胶溶液的pH值为3.47。
然后，使所获得的明胶凝胶溶液1ml流入带压纹的淀粉模具中。另外，使明胶凝胶溶液10g流入直径40mm的圆柱型聚丙烯容器中。在25℃下冷却一天一夜而获得橡皮糖。
实施例2
使作为有机酸的葡萄糖酸-δ-内酯29质量份、葡萄糖酸钠9质量份、作为糖类的蔗糖12.5质量份加热溶解，除此以外，以与实施例1相同的方式获得橡皮糖。
实施例3
使作为有机酸的葡萄糖酸-δ-内酯35.6质量份、葡萄糖酸钠12质量份、作为糖类的蔗糖2.9质量份加热溶解，除此以外，以与实施例1相同的方式获得橡皮糖。
实施例4
首先将水20质量份与水饴19.5质量份进行混合而制成水饴溶液。在该水饴溶液中，使作为有机酸的葡萄糖酸-δ-内酯42质量份、葡萄糖酸钾16.4质量份加热溶解，除此以外，以与实施例1相同的方式获得橡皮糖。
实施例5
首先将水20质量份与水饴21质量份进行混合而制成水饴溶液。在该水饴溶液中，使作为有机酸的葡萄糖酸-δ-内酯42.7质量份、葡萄糖酸钠14.5质量份、作为糖类的蔗糖2.9质量份加热溶解，除此以外，以与实施例1相同的方式获得橡皮糖。
实施例6
首先将水20质量份与水饴8.4质量份进行混合而制成水饴溶液。在该水饴溶液中，使作为有机酸的葡萄糖酸-δ-内酯49.7质量份、葡萄糖酸钠17质量份、作为糖类的蔗糖2.9质量份加热溶解，除此以外，以与实施例1相同的方式获得橡皮糖。
实施例7
使作为有机酸的葡萄糖酸钾12质量份、作为糖类的蔗糖38.5质量份加热溶解，除此以外，以与实施例1相同的方式获得橡皮糖。
实施例8
使作为有机酸的葡萄糖酸-δ-内酯29质量份、葡萄糖酸钾9.6质量份、作为糖类的蔗糖11.9质量份加热溶解，除此以外，以与实施例1相同的方式获得橡皮糖。
实施例9
使作为有机酸的葡萄糖酸-δ-内酯31.8质量份、葡萄糖酸钾6质量份、作为糖类的蔗糖12.7质量份加热溶解，除此以外，以与实施例1相同的方式获得橡皮糖。
实施例10
使作为有机酸的葡萄糖酸-δ-内酯34质量份、葡萄糖酸钾3质量份、作为糖类的蔗糖13.5质量份加热溶解，除此以外，以与实施例1相同的方式获得橡皮糖。
实施例11
首先将水20质量份与还原麦芽糖水饴30质量份进行混合而制成水饴溶液。在该水饴溶液中，使作为有机酸的葡萄糖酸-δ-内酯28.2质量份、葡萄糖酸钠10质量份、作为糖类的木糖醇12.3质量份加热溶解，除此以外，以与实施例1相同的方式获得橡皮糖。
实施例12
使作为有机酸的葡萄糖酸-δ-内酯28.2质量份、葡萄糖酸钠10质量份、作为糖类的蔗糖12.3质量份加热溶解，制成含有机酸的水溶液。将该含有机酸的水溶液加热至产品温度130℃，进行熬煮以使其总质量成为81.6质量份，制成浓缩液。浓缩液的固形物成分含量为89.46质量％。将浓缩液的温度冷却至80℃。
与该浓缩液分开，另外将预先在11质量份的水中膨润过的来自猪的酸处理明胶(凝胶强度300g)7质量份加热至80℃，除此以外，以与实施例1相同的方式获得橡皮糖。
实施例13
使作为有机酸的葡萄糖酸-δ-内酯27质量份、葡萄糖酸钾12.3质量份、作为糖类的蔗糖11.2质量份加热溶解，制成含有机酸的水溶液。将该含有机酸的水溶液加热至产品温度130℃，进行熬煮以使其总质量成为81.6质量份，制成浓缩液。浓缩液的固形物成分含量为89.46质量％。将浓缩液的温度冷却至80℃。
与该浓缩液分开，另外将预先在11质量份的水中膨润过的来自鱼的酸处理明胶(凝胶强度250g)7质量份加热至80℃，除此以外，以与实施例1相同的方式获得橡皮糖。
实施例14
将预先在11质量份的水中膨润过的来自牛的碱处理明胶(凝胶强度250g)7质量份加热至80℃，除此以外，以与实施例13相同的方式获得橡皮糖。
实施例15
将预先在11质量份的水中膨润过的来自牛的碱处理明胶(凝胶强度200g)7质量份加热至80℃，除此以外，以与实施例13相同的方式获得橡皮糖。
比较例1
依据表1的调配表，尝试按照通常的橡皮糖的制造方法、即，按照将含糖类水溶液加热浓缩后添加明胶，然后添加葡萄糖酸类的水溶液的顺序来制造橡皮糖。首先将水20质量份与水饴30质量份进行混合而制成水饴溶液。在该水饴溶液中，使作为糖类的蔗糖41质量份加热溶解，制成含糖类水溶液。为了获得橡皮糖而需使水分蒸发，但在添加明胶后无法进行加热浓缩，因此，虽尝试了从该含糖类水溶液中蒸发水28.4质量份，但因困难而中断了操作。因此，未能制造出橡皮糖。
比较例2
使作为糖类的蔗糖12.5质量份加热溶解，除此以外，以与比较例1相同的方式获得含糖类水溶液。与比较例1同样地，尝试了从该含糖类水溶液中蒸发水56.9质量份，但因困难而中断了操作。因此，未能制造出橡皮糖。
比较例3
使作为糖类的蔗糖39.54质量份加热溶解，除此以外，以与比较例1相同的方式获得含糖类水溶液。与比较例1同样地，尝试了从该含糖类水溶液中蒸发水30.74质量份，但因困难而中断了操作。因此，未能制造出橡皮糖。
比较例4
使作为糖类的蔗糖6.44质量份加热溶解，除此以外，以与比较例1相同的方式获得含糖类水溶液。与比较例1同样地，尝试了从该含糖类水溶液中蒸发水67.44质量份，但因困难而中断了操作。因此，未能制造出橡皮糖。
比较例5
依据表1的调配表，首先将水20质量份与水饴30质量份进行混合而制成水饴溶液。在该水饴溶液中，使作为有机酸的柠檬酸(酐)7.8质量份、柠檬酸三钠二水合物3.6质量份、作为糖类的蔗糖39.54质量份加热溶解，制成含有机酸的水溶液。将该有机酸水溶液加热至产品温度130℃，进行熬煮以使其总质量成为81.6质量份，制成浓缩液。浓缩液的固形物成分含量为89.46质量％。其后，以与实施例1相同的方式获得橡皮糖。
比较例6
使作为有机酸的柠檬酸(酐)28质量份、柠檬酸三钠二水合物18.3质量份、作为糖类的蔗糖6.44质量份加热溶解，除此以外，以与比较例5相同的方式获得橡皮糖。
比较例7
使作为有机酸的柠檬酸(酐)29质量份、柠檬酸三钾一水合物18.5质量份、作为糖类的蔗糖4质量份加热溶解，除此以外，以与比较例5相同的方式获得橡皮糖。
[橡皮糖的评价]
(1)保形性的评价
所评价的发明品及比较品是使用将从淀粉模具中取出的橡皮糖装入由铝层压膜(PET12/PE15/AL7/PE20/PE60)所成形的袋中并在25℃下保存7天所获得的样品。
由4名专业官能检查员以目视观察本发明品及比较品的橡皮糖，另外，关于颗粒会附着在袋内膜上的橡皮糖，在颗粒与膜的交界处用刮刀向拿起颗粒的方向缓慢施力而将颗粒从膜剥离，由此按下述4个阶段进行评价。基于4人的商讨来进行评分。
(保形性)
4：颗粒无变形，可从膜剥离
3：虽颗粒有变形，但可从膜剥离
2：颗粒有变形，不能从膜剥离(附着物残留于膜上)
1：即便在淀粉模具上冷却也未凝胶化
(2)保形力的测定
所评价的发明品及比较品使用了在圆柱型聚丙烯容器上盖上盖并在25℃下保存7天所获得的样品。
利用质构分析仪(小型桌上试验机EZ-SX，岛津制作所株式会社制造)对本发明品及比较品的橡皮糖进行测定，由此进行了评价。利用直径5mm的圆柱形探针以侵入距离1mm、侵入速度1mm/s侵入上述橡皮糖，在该状态下保持30秒，将保持30秒后的应力数值(g)设为保形力(g)。
表1及表2中示出橡皮糖的调配组成、橡皮糖的分析值及评价结果。
Figure BDA0003702904450000201
[表2]
Figure BDA0003702904450000211
由表1明确可知，根据本发明的制造方法，即便高浓度地调配葡萄糖酸类，在制造橡皮糖的方面也未发现问题，获得了保形性良好的橡皮糖(实施例1～15)。
在高浓度地调配有柠檬酸的情况下无法保形，且较为黏腻(比较例5～7)。

Claims (9)

1.一种凝胶状组合物的制造方法，其中，
包括下述工序(1)～(3)：
(1)将含有葡萄糖酸类的水溶液浓缩，获得浓缩液的工序；
(2)向所述工序(1)中所获得的浓缩液中添加明胶，获得明胶凝胶溶液的工序；
(3)将所述工序(2)中所获得的明胶凝胶溶液冷却的工序。
2.如权利要求1所述的凝胶状组合物的制造方法，其中，
葡萄糖酸类是选自葡萄糖酸、葡萄糖酸-δ-内酯及葡萄糖酸盐中的1种或2种以上。
3.如权利要求1或2所述的凝胶状组合物的制造方法，其中，
含有葡萄糖酸类的水溶液进一步含有碳水化合物。
4.如权利要求1～3中任一项所述的凝胶状组合物的制造方法，其中，
凝胶状组合物中的葡萄糖酸类的含量为10～70质量％。
5.如权利要求1～4中任一项所述的凝胶状组合物的制造方法，其中，
凝胶状组合物为橡皮糖。
6.一种凝胶状组合物，其中，
含有10～70质量％的葡萄糖酸类与明胶。
7.如权利要求6所述的凝胶状组合物，其中，
矿物质的含量为0.2质量％以上。
8.如权利要求7所述的凝胶状组合物，其中，
矿物质为选自钠、钾、钙及镁中的1种或2种以上。
9.如权利要求6～8中任一项所述的凝胶状组合物，其中，
所述凝胶状组合物为橡皮糖。
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