JP2001252032A - 餅又は団子及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 レトルト耐性を有し、経時的に安定な餅及び
団子を提供する。 【解決手段】 澱粉質原料に、ガラクトキシログルカン
の側鎖ガラクトースを部分分解して製造される可逆的熱
応答性ガラクトキシログルカンを添加することにより、
レトルト殺菌（高温加熱）しても、冷蔵保存後加熱して
も煮崩れや溶けだしがなく、又、長期保存時の食感の変
化が少ない餅及び団子を製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はレトルト耐性を有
し、冷蔵保存が可能な餅又は団子及びその製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】餅及
び団子又はそれらを使用した、しるこ、ぜんざい、雑煮
等は、古くから日本人に親しまれてきた食品である。最
近のインスタント指向から、しるこやぜんざいに餅また
は団子を入れたレトルト食品が開発され、商品化されて
いる。しかしながら、餅や団子は水分の多い調味液中で
レトルト殺菌すると煮崩れしてしまうことから、レトル
ト処理する食品には向かないものとされてきた。又、餅
や団子は主成分が澱粉であるため、長期保存により、ふ
やけたり、老化したりして、食感が変化するので、長期
間流通させることが難しい。又、これらの餅または団子
は冷蔵保存すると老化し固くなるため、長期冷蔵保存す
る食品や、冷やして食する食品には向いていなかった。

【０００３】そこで、レトルト処理を可能にする方法と
して、従来多くの試みがなされ提案されている。例えば
代表的な方法としては、タンパク質やカードランを添加
し熱変性により耐熱性を付与する方法（特開平３−８７
１４６号公報）や、餅にジェランガムとカルシウム塩を
添加し耐熱性を付与する方法（特開平５−２３６８９２
号公報）がある。しかしながら、これらの澱粉質以外の
添加物を餅に含ませると、餅本来の粘りや弾力といった
好ましい物性や、味の面において、餅とはかなり異質な
ものになってしまうという問題があった。

【０００４】又、澱粉の老化を防止する方法について
も、多くの試みがなされ提案されており、例えば糖質、
乳化剤、あるいは酵素を添加する方法が挙げられる。こ
れらの方法は一応の効果は得られるものの、十分とは言
えず、さらに効果の大きい添加物の出現が要望されてい
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の目的は澱粉質を
原料とした、レトルト耐性を有し、長期保存が可能な餅
又は団子を製造し、提供することにある。

【０００６】本発明者らは、鋭意検討の結果、側鎖ガラ
クトースを部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクトキ
シログルカンを餅又は団子の原料澱粉質に添加すること
により、又は、餅又は団子の表面に側鎖ガラクトースを
部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログルカ
ンの皮膜を作ることにより、レトルト耐性を有し、長期
保存が可能な餅又は団子を製造することができることを
見いだした。

【０００７】すなわち、本発明の第１は、側鎖ガラクト
ースを部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクトキシロ
グルカン、好ましくは側鎖ガラクトースの除去率が３０
−６５％の、さらに好ましくはタマリンド種子ガム由来
の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを餅又は団子
の原料澱粉質に添加して製造される餅又は団子及びその
製造方法を提供するものである。

【０００８】又、本発明の第２は、側鎖ガラクトースを
部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログルカ
ン、好ましくは側鎖ガラクトースの除去率が３０−６５
％の、さらに好ましくはタマリンド種子ガム由来の可逆
的熱応答性ガラクトキシログルカン又はそれを含む食材
を塗布、浸漬、スプレー等の方法で餅又は団子の表面に
皮膜を形成させて製造される餅又は団子及びその製造方
法を提供するものである。

【０００９】本発明によれば、餅又は団子を製造する際
に、粉末又は水溶液の側鎖ガラクトースを部分的に除去
した可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを使用する
ことにより、弾力や粘りといった餅又は団子特有の物性
を失うことなく、レトルト耐性を有し、冷蔵保存が可能
な餅又は団子を製造することができる。

【００１０】本明細書中では、上記「側鎖ガラクトース
を部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログル
カン」は以下、単に「ガラクトース除去キシログルカ
ン」と略称することもある。ここに「可逆的熱応答性」
とは、熱により可逆的にゾル−ゲル転移を起こす性質を
意味する。

【００１１】本発明に用いるガラクトース除去キシログ
ルカンは特開平８−２８３３０５号公報記載の本発明者
らの製造方法に従って製造することができる。すなわ
ち、ガラクトキシログルカンを用いて、その側鎖ガラク
トースを酵素的にもしくは化学的に、好ましくは酵素的
に部分分解して製造することができる。より詳しくは、
市販もしくは精製β−ガラクトシダーゼを使用し、至適
の反応温度、ｐＨ、濃度などの条件下で基質のガラクト
キシログルカン水溶液を反応させ、反応時間に応じて側
鎖ガラクトースを一定の割合で除去して製造することが
できる。反応時間は基質の濃度、酵素濃度、殊にｐＨに
依存するので、反応時間を適宜調整することができる。

【００１２】ガラクトキシログルカンは双子葉，単子葉
植物など高等植物の細胞壁（一次壁）に存在する天然多
糖である。ガラクトキシログルカンはグルコース，キシ
ロースおよびガラクトースを構成糖とし、主鎖はグルコ
ースがβ−１，４結合し、側鎖にキシロース、そのキシ
ロースにさらにガラクトースが結合している。ガラクト
キシログルカンは、タマリンドをはじめ、大豆、緑豆、
インゲンマメ、イネ、オオムギ、リンゴなどから抽出さ
れる。

【００１３】本発明に用いるガラクトース除去キシログ
ルカンの原料ガラクトキシログルカンとしては、いかな
るガラクトキシログルカンでもよいが、ガラクトキシロ
グルカンの含有率が高く、入手も容易なタマリンド種子
由来のガラクトキシログルカンが好ましい。

【００１４】ガラクトキシログルカンは単独ではゲル化
しないが、糖あるいはアルコールの共存下ではゲル化す
ることが知られている。ところが、側鎖ガラクトースを
部分的に除去したガラクトキシログルカンは可逆的熱応
答性ゲルの挙動を示す。すなわち、熱によるゾル−ゲル
相転移を低温側と高温側の２箇所に有し、低温側の転移
温度以下及び高温側の転移温度以上ではゾル化し、両転
移温度間ではゲル化するという性質を有する。例えば、
基質のガラクトキシログルカンの２％水溶液を酵素反応
して製造される、側鎖ガラクトースの除去率が４０％の
ガラクトース除去キシログルカンの２％水溶液は、３０
℃と９０℃でゾル−ゲル相転移が起こり、３０℃以下及
び９０℃以上ではゾルであり、３０−９０℃の範囲では
ゲルである。また、側鎖ガラクトースの除去率が４４％
のガラクトース除去キシログルカンの２％水溶液は２０
−１００℃の範囲でゲルである。

【００１５】ゾル−ゲル相転移温度は、側鎖ガラクトー
スの除去率及び得られたガラクトース除去キシログルカ
ンの水溶液の濃度によって変化する。ガラクトース除去
率が高くなるにつれて、又、ガラクトース除去キシログ
ルカンの水溶液の濃度が高くなるにつれて、相転移温度
は低温側ではより低下し、高温側ではより高くなり、ゲ
ル化の温度領域が拡大する。また、かかるゾル−ゲル相
転移温度は塩，糖の添加によってもその影響を受け、例
えば食塩の添加では上昇傾向、砂糖の添加では低温側の
転移温度の下降傾向が認められる。したがって、塩、糖
を添加することにより転移温度を制御することもでき
る。

【００１６】このように、本発明に用いられる側鎖ガラ
クトースを部分的に除去したガラクトキシログルカンは
可逆的熱応答性ゲルの挙動を示すが、この熱挙動は寒
天、ゼラチンなどのゲル化剤とは逆の性状である。ま
た、ガラクトース除去キシログルカンは酸性域でも安定
であり、酸を添加してもそのゲル強度は変化（低下）し
ないという性質を有する。

【００１７】本発明はこのような特性を有するガラクト
ース除去キシログルカンの使用であるが、好ましくは側
鎖ガラクトースの除去率が３０−６５％であり、より好
ましくは３５−５５％のガラクトース除去キシログルカ
ンが使用される。

【００１８】本発明に用いられるガラクトース除去キシ
ログルカンは無味で臭いがほとんどなく、食品に加えて
も、色、臭い、香などほとんど影響を与えないし、食感
も損なわれない。

【００１９】ガラクトース除去キシログルカンの使用量
は対象とする食品によって変化するが、通常食品全量に
対し０．０１−５重量％であり、好ましくは０．１−３
重量％である。その使用量は使用する食品の澱粉含量や
食感によって適宜調整することができる。

【００２０】使用されるガラクトース除去キシログルカ
ンは粉末として又は水溶液として製造されるが、いずれ
の形態でも使用できる。又、粉末にせず反応物そのもの
を用いることもできる。粉末として製造されたときは、
粉末をそのまま使用することもできるが、予めその粉末
を水に溶解させ水溶液として用いる方がより均一にする
ことができるので好ましい。

【００２１】本発明に用いられるガラクトース除去キシ
ログルカンは通常それ自体単独で使用されるが、食品に
汎用される他の天然多糖、例えばキサンタンガム、タマ
リンドガム、グアーガム、ジェランガム、カラギーナン
及びローカストビーンガムの１種以上と併用することも
できる。

【００２２】本発明の餅または団子に用いられる原料の
澱粉質としては、禾穀類の澱粉（米、餅米、小麦、コー
ンスターチ等）、根茎澱粉（ジャガイモ、片栗等芋
類）、根塊澱粉（サツマイモ、タピオカ等）、種実澱粉
（栗等）、果菜澱粉（カボチャ等）、化工澱粉等を使用
することができる。米澱粉の具体例としては、上新粉、
白玉粉、求肥粉等が挙げられる。

【００２３】

【発明の効果】餅又は団子の原料澱粉質に、ガラクトー
ス除去キシログルカンを添加することにより、弾力や粘
りといった餅又は団子特有の物性を失わず、レトルト殺
菌（高温加熱）しても、冷蔵保存後加熱した後も煮崩れ
や溶けだしもなく、又、長期保存時でも食感の変化が少
ない餅又は団子を製造することができる。

【００２４】

【実施例】以下に参考例及び実施例を挙げ、本発明をよ
り詳細に説明するが、本願発明は以下の実施例にのみ限
定されるものではなく、本願発明の技術分野における通
常の技術を用いる改変が可能である。又、参考例及び実
施例で使用したガラクトキシログルカンはタマリンド種
子ガム由来のものであり、市販品として入手することが
できる〔商品名「グリロイド３Ｓ」大日本製薬（株）
製〕。又、実施例表中の単位「％」は特に断らないかぎ
り「重量％」を意味する。

【００２５】参考例１ ガラクトース除去キシログルカ
ンの粉末又はその水溶液の調製

【００２６】(1) 特開平８−２８３３０５号公報記載
の方法に準じて、ガラクトース除去キシログルカンを製
造した。すなわち、市販のβ−ガラクトシダーゼ「ラク
ターゼＹ−ＡＯ」〔（株）ヤクルト本社製：Aspergillu
s oryzae由来〕を精製して得た精製酵素β−ガラクトシ
ダーゼを用い、基質のガラクトキシログルカンの１％水
溶液を、酵素濃度２．４×１０^-5重量％，ｐＨ５．６、
５０℃で約２０時間酵素反応させた後、１００℃、２０
分間加熱して酵素を失活させた後、室温に戻し、等容量
のエタノールを加え、１時間放置した。沈殿物を吸引濾
過により回収し、乾燥した後粉砕、篩過して粉末のガラ
クトース除去キシログルカン（ガラクトースの除去率約
４４％）を得た。

【００２７】(2) 上記の方法で製造される粉末のガラ
クトース除去キシログルカン（３ｇ）を攪拌下、水（９
７ｇ）に分散させ、氷冷しながら３時間攪拌、溶解して
ガラクトース除去キシログルカンの３重量％水溶液（１
００ｇ）を調製した。以下、ガラクトース除去キシログ
ルカンの３重量％水溶液を単に「参考例１の３％水溶
液」と略称する。

【００２８】実施例１ ガラクトース除去キシログルカ
ン粉末の添加による澱粉老化抑制効果評価

【００２９】表１の処方で澱粉糊液を調製した。すなわ
ち、全原料を水に分散させた後、ブラベンダーを用いて
９５℃で１０分間加熱攪拌した。これらの澱粉糊液をゼ
リーカップに充填した後、２℃の冷蔵庫に保存し、澱粉
の老化に伴う離水量の経時変化を測定した。本発明品は
試験１及び試験２、対照品は対照１としてそれぞれ示
す。結果を図１に示した。

【００３０】

【表１】

【００３１】対照品では冷蔵後３日目から離水が始まっ
たが、本発明品では１週間後も離水していなかった。
又、図１から明らかなように、ガラクトース除去キシロ
グルカンを添加することにより、長期間澱粉の老化に伴
う離水が抑制された。キサンタンガムを併用添加するこ
とによって、さらに離水が抑制された。

【００３２】実施例２ 団子の調製（１）

【００３３】表２の処方で本発明品（試験３）及び対照
品（対照２）の団子をそれぞれ調製した。すなわち、原
料を水に分散させ、沸騰させながら１０分間加熱攪拌
し、澱粉を糊化させた。この澱粉糊液を球型の流し型に
流し込み冷却して、団子を成形した。これらの団子をそ
れぞれ容器に入れ、さらにシロップ（Ｂｒｉｘ．３０）
を充填し、１１５℃で３０分間レトルト殺菌を行った。
その結果、対照２は煮崩れてしまったが、試験３は煮崩
れせず、殺菌前の形状を保っていた。

【００３４】

【表２】 註）ゲルメイトＫＡ（商品名）（内容成分：ジェランガ
ム、クエン酸三ナトリウムおよび食品素材）

【００３５】実施例３ 団子の調製（２）

【００３６】実施例２に従い、対照２の団子を調製し、
団子の表面に参考例１の３％水溶液を塗布し、ガラクト
ース除去キシログルカンの皮膜を形成した。この団子を
容器に入れ、さらにシロップ（Ｂｒｉｘ．３０）を充填
し、１１５℃で３０分間レトルト殺菌を行ったところ、
煮崩れが起こらなかった。

【００３７】実施例４ 白玉団子の調製

【００３８】表３に示した処方で本発明品（試験４）及
び対照品（対照３及び対照４）の白玉団子をそれぞれ調
製した。すなわち、試験４と対照３は全原料を均一にな
るまで混合後、それぞれ球型に流し込み６０℃で１０分
間静置しゲル化させ、型から取り出した。一方、対照４
は全原料を均一に混合した後、約１０ｇずつに丸めた。
続いて、これらを加熱し澱粉を糊化させた。すなわち、
沸騰水浴での加熱（煮沸５分間）、又は、容器に団子及
び浸漬液を充填し、１１５℃で３０分レトルト殺菌を行
い、白玉団子を調製した。ここで、浸漬液として、水、
シロップ（Ｂｒｉｘ．３０）又は食塩水（０．８重量
％）を使用した。結果を表４に示した。

【００３９】

【表３】

【００４０】

【表４】

【００４１】試験４では原料混合時は流動性があるが、
６０℃で加熱することによりゲル化し、保型性が付与さ
れた。この性質を利用して、流し型に流し入れて成形す
るだけでなく、抜き型を併用することによって、思い通
りの形に成形することができる。しかしながら、対照３
では白玉粉と水が分離し成形することができなかった。

【００４２】又、試験４の白玉団子は、沸騰水浴中での
加熱だけでなく、水、シロップ、食塩水のいずれのレト
ルト殺菌条件でも煮崩れなく成形することができた。一
方、対照４では沸騰水浴中での加熱で煮崩れせず、成形
することができたが、レトルト殺菌のため浸漬液を充填
するとき、団子が溶け、浸漬液が混濁した。又、試験４
では白玉粉の量が少なく、加水量が多いにも関わらず、
対照４に近い弾力や粘りのある餅様の食感を有してい
た。

【００４３】又、５０℃で１週間放置したところ、試験
４は、対照４と比べて餅特有の粘りや弾力に優れ、表面
の“ぬめり”も少なかった。

【００４４】さらに又、試験４では、冷蔵保存後２ヶ月
経過しても固くならず、餅特有の粘りや弾力のあるもの
であったが、対照４は一晩以上冷蔵保存すると澱粉が老
化し、固く、ぼそぼそした食感になった。さらに、試験
４では、冷蔵保存後加熱しても、煮崩れや溶けだしがな
かった。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は澱粉の老化に伴う離水量の経時変化を示
したものである。縦軸は離水率（％）を示し、横軸は保
存日数（日）を示す。記号―黒丸―は対照１、−−黒四
角−−は試験１及び…黒三角…は試験２をそれぞれ示
す。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 餅又は団子の原料澱粉質に、側鎖ガラク
   トースを部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクトキシ
   ログルカンを加えることを特徴とする餅又は団子の製造
   方法。
2. 【請求項２】 側鎖ガラクトースを部分的に除去した可
   逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを加えた食材で皮
   膜を作ることを特徴とする餅又は団子の製造方法。
3. 【請求項３】 側鎖ガラクトースの除去率が３０−６５
   ％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンである請求
   項１又は２記載の製造方法。
4. 【請求項４】 ガラクトキシログルカンがタマリンド種
   子ガム由来である請求項１−３のいずれか一項記載の製
   造方法。
5. 【請求項５】 請求項１−４のいずれか一項記載の製造
   方法によって製造される餅又は団子。