JPH1156246A

JPH1156246A - 餡製品類の品質改良剤および餡製品類の製造方法

Info

Publication number: JPH1156246A
Application number: JP9226251A
Authority: JP
Inventors: Takaaki Ito; 隆章伊藤
Original assignee: Organo Corp; Japan Organo Co Ltd
Current assignee: Organo Corp
Priority date: 1997-08-22
Filing date: 1997-08-22
Publication date: 1999-03-02
Anticipated expiration: 2017-08-22
Also published as: JP3426114B2

Abstract

(57)【要約】【課題】離水防止効果があり、食感を損なうことのな
い餡製品の品質改良剤を提供する。【解決手段】カードランをアルカリ水溶液で溶解また
は膨潤させたことを特徴とする餡製品類の品質改良剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、餡製品類の品質改
良剤、餡製品類の製造方法および餡製品類に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】小豆や隠元豆等を煮て砂糖を加えて練っ
て作られる餡は、羊羹、水羊羹、饅頭、最中、お汁粉等
の和菓子の原料として広く用いられている。

【０００３】餡を用いた和菓子のうち、例えば水羊羹
は、餡に寒天、水、砂糖、塩等を加え、加熱し均一にな
るように攪拌した後容器等に入れて冷却して製造され
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記の練り餡や水羊羹
は保存しておくと経時的に水分が表面に遊離してくる、
いわゆる離水現象が起きやすく、この離水現象が起きる
と離水した水分によりバクテリア等が繁殖する可能性も
あり、また、外観も悪くなって著しく商品価値が低下す
る。そこで、練り餡や水羊羹の離水防止にグリシン（特
開昭６２−３６１５０号）や増粘多糖類を添加すること
が知られている。

【０００５】また、水羊羹を製造する過程で、寒天を溶
解した溶液の粘度が低いと、特に冷却途中で餡層と寒天
層が分離してしまい不均一な水羊羹ができてしまう。餡
層と寒天層が分離しないようにするためには、餡や砂糖
の量を増やしたり、寒天やキサンタンガム、カラギーナ
ン等の増粘多糖類を増やして溶液の粘度を上げればよ
い。しかし、餡や砂糖の量を増やしたり、増粘多糖類を
添加し溶液の粘度を上げると餡層と寒天層の分離は防げ
るが、水羊羹の食味や食感も変わってしまう。さらに、
増粘多糖類の種類によっては、攪拌が充分でないとまま
こができ、均一に溶解できないという欠点があり、さら
にその結果、食感の低下を招いている。

【０００６】また、練り餡やお汁粉の食感改良、離水防
止にも、餡や砂糖の量を増やしたり寒天やキサンタンガ
ム、カラギーナン等の増粘多糖類を添加すればよいが、
餡が多いと粉ぽっくなり食感が低下し、砂糖が多いと甘
くなりすぎてしまうという欠点がある。キサンタンガム
やカラギーナン等を添加すると粘っこくなり食感が損な
われる。

【０００７】増粘多糖類として、加熱凝固性のカードラ
ンを添加する方法が考えられる。カードランを、水羊
羹、練り餡、お汁粉を製造する際に、添加しておけば、
加熱工程でカードランがゲル化し、溶液に粘度が付与さ
れ、離水防止の効果が得られる。

【０００８】しかし、カードランは水に溶解しにくく、
カードランの分散が不十分であると効果が充分に発揮さ
れない。

【０００９】本発明が解決しようとする課題は、離水防
止効果があり、食感を損なうことのない餡製品の品質改
良剤および餡製品類の製造方法を提供することである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者が、鋭意研究を
進めた結果、カードランがアルカリ水溶液に溶解または
膨潤することに着目し、必要に応じて中和し水羊羹、練
り餡、お汁粉等の餡製品類に使用することにより、餡製
品の離水防止、食感改良効果があることを見いだした。
さらに、カードランを粉末で添加するときよりも簡単に
溶解し、粉末カードランより少ない量で効果を発揮でき
ることを見いだし、本発明を完成するに至った。

【００１１】すなわち、本発明は、（１）カードラン
をアルカリ水溶液で溶解または膨潤させたことを特徴と
する餡製品類の品質改良剤、（２）カードランをアル
カリ水溶液で溶解または膨潤させたカードランアルカリ
水溶液を中和したことを特徴とする餡製品類の品質改良
剤。

【００１２】（３）カードランをアルカリ水溶液で溶
解または膨潤させたものを添加することを特徴とする餡
製品類の製造方法、（４）カードランをアルカリ水溶
液で溶解または膨潤させたカードランアルカリ水溶液を
中和したものを添加することを特徴とする餡製品類の製
造方法、（５）カードランアルカリ水溶液またはその
中和物を、餡製品類に対してカードランとして０．０１
〜３重量％添加することを特徴とする餡製品類の製造方
法、（６）餡製品類が水ようかん、練り餡、お汁粉で
あることを特徴とする前記３項ないし５項のいずれか１
項に記載の餡製品類の製造方法、に関するものである。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明に用いる、カードランと
は、β−１，３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固
性の多糖類であり、水に不溶性である。カードランは、
アルカリゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物
により生産される。より具体的には、カードランはアル
カリゲネス・フェカリス・バールミクソゲネス（Alcali
genese faccalis var. myxogenes）菌株１０Ｃ３Ｋ［ア
グリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリーｖ
ｏｌ．３０，ｐ１９６（１９６６）］、アルカリゲネス
・フェカリス・バールミクソゲネス（Alcaligenese fac
calis var. myxogenes）菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＫＴ
−ｕ（ＩＦＯ１３１４０）、アグロバクテリウム・ラ
ジオバクター（ＩＦＯ１３１２７）およびその変異株
Ｕ−１９（ＩＦＯ１３１２６）等により生産される多糖
類である。

【００１４】本発明における餡製品類の品質改良剤は、
カードランをアルカリ水溶液に溶解または膨潤させたも
の（以下、「カードランアルカリ水溶液」と略称する）
であるが、、カードランを溶解または膨潤させるアルカ
リ水溶液のアルカリは特に限定されず、例えば、炭酸ナ
トリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸
三カリウム、水酸化ナトリウム等が挙げられる。

【００１５】アルカリ水溶液に溶解させるカードランの
濃度も特に限定されないが、例えば０．０１〜１５重量
％程度であればよい。

【００１６】カードランをアルカリ水溶液に溶解または
膨潤させる方法も特に限定されないが、例えばアルカリ
を溶解した水にカードランを加えるか、カードランを分
散させた水にアルカリを加えて攪拌すればよい。カード
ランがアルカリ水溶液に容易に溶解しないときは、カー
ドランが熱凝固しないような温度（４０℃）まで加熱す
ればよい。

【００１７】本発明の品質改良剤剤は、カードランアル
カリ水溶液をそのまま用いてもよいが、カードランアル
カリ水溶液を中和してゲル化させ、中和ゲルとして用い
てもよい。中和に用いる酸も特に限定されないが、例え
ば、乳酸、クエン酸、酢酸などの各種有機酸や、塩酸や
硫酸、さらに酸性を示す食品である醤油、酢などが挙げ
られる。

【００１８】なお、カードランのアルカリ水溶液からな
る品質改良剤も、該アルカリ水溶液を中和してなる品質
改良剤も品質改良効果の点ではほぼ同じであるが、カー
ドランアルカリ水溶液からなる品質改良剤の場合は剤自
身がアルカリ性であるので保存中に細菌等が繁殖すると
いうことがなく、長期保存が可能であるという利点を有
する。

【００１９】本発明の品質改良剤を使用して水羊羹、練
り餡、お汁粉などの餡製品を製造する方法は特に限定さ
れないが、例えば、水羊羹は、水に寒天、砂糖、必要で
あれば増粘多糖類、果実類、野菜類、茶葉、花弁等を加
え加熱または煮沸溶解し、寒天が固まらないうちにカー
ドランアルカリ水溶液あるいは該アルカリ水溶液の中和
物と餡を加え均一になるようによく混合した後再加熱
し、適当な容器に入れて冷却すればよい。練り餡は、餡
と砂糖、カードランアルカリ水溶液もしくはそのの中和
物と、必要であれば増粘多糖類、果実類、野菜類、茶
葉、花弁等を加え加え煮詰めればよい。お汁粉は、水に
砂糖、カードランアルカリ水溶液もしくはその中和物、
餡、必要であれば増粘多糖類、果実類、野菜類、茶葉、
花弁等を加え８０℃以上に加熱すればよい。

【００２０】なお、品質改良剤としてカードランアルカ
リ水溶液を用いる場合は、該アルカリ水溶液の添加量に
よっては出来上がり製品がアルカリ性を呈する場合もあ
るので、そのような場合には上述のような酸を添加して
中和するとよい。

【００２１】水羊羹、練り餡、お汁粉などの餡製品類を
製造する際のカードランアルカリ水溶液またはその中和
品の添加量は、餡製品類当たりカードランとして０．０
１重量％以上、好ましくは０．０３〜３重量％の範囲で
適宜選択すればよい。０．０１重量％未満では品質改良
効果が現れず、３重量％を超えて配合すると餡製品類が
固くなりすぎ食感が低下する。

【００２２】餡製品類を製造する際に、カードラン以外
の増粘多糖類を適宜選択して用いることができるが、こ
のような増粘多糖類としは、例えば、カラギーナン、フ
ァーセレラン、アルギン酸、アルギン酸Ｎａ、キサンタ
ンガム、プルラン、ペクチン、コンニャクマンナン、ロ
ーカストビーンガム、サイリウムシードガム等を挙げる
ことができる。餡製品類を製造する際に用いる果実類、
野菜類、茶葉、花弁、種子類等も特に限定されないが、
例えば、桃、杏、梅、みかん等の柑橘類、柿、リンゴ、
イチゴ、メロン、梨、ブドウ、ニンジン、芋類、アロ
エ、ほうれん草、モロヘイヤ、日本茶葉、烏龍茶葉、紅
茶、ミント、ジャスミン、バラ、菊等やそれらの塩漬
け、砂糖漬け、加熱、乾燥、蒸煮、発酵、油揚げ等の加
工をしたものが挙げられる。

【００２３】本発明における餡は、小豆、隠元豆、さつ
ま芋、栗、百合根等のいずれを原料とするものでもよ
く、こし餡、つぶし餡でもよく、また生餡、さらし餡、
練り餡のいずれでもよい。

【００２４】以下、実施例により本発明を詳細に説明す
るが、本発明はこれらの実施例により限定されるもので
はない。

【００２５】

【実施例】

実施例１，２、比較例１，２（水羊羹）カードランアルカリ水溶液の調製水９８重量％にリン酸三カリウム０．５重量％、カード
ラン（商品名「カードランＮ」、武田薬品工業株式会社
製）１．５重量％を加え４０℃に加熱して溶解し、本発
明品質改良剤を得た。

【００２６】水羊羹の製造表１の処方に従い、水に粉末精製寒天、砂糖、餡、粉末
カードラン、カードランアルカリ水溶液を加え煮沸する
まで加熱し攪拌溶解した。φ６０ｍｍの容器に約６０ｇ
流し込み流水で３０分間冷却した後、冷蔵庫に移して水
羊羹を製造した。製造した水羊羹の食感および目視観察
の結果を表２に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】

【表２】

【００２９】表２に示した結果から明らかなように、カ
ードランアルカリ水溶液を使用した実施例１，２の水羊
羹は、カードランを加えない比較例１の水羊羹や粉末カ
ードランを添加した比較例２の水羊羹と比較して、餡と
寒天の分離はなく均一で好ましい食感であった。

【００３０】実施例３、比較例３，４（練り餡）カードランアルカリ水溶液の調製実施例１，２と同じ方法で本発明品質改良剤を得た。

【００３１】練り餡の製造表３の処方に従い、市販のこし餡に砂糖、カードランア
ルカリ水溶液、粉末カードランを加え、攪拌しながら５
分間煮詰めた。減量分をメスアップ後、耐熱性容器に充
填し、９０℃，３０分で加熱殺菌し冷却して練り餡を製
造した。調製した練り餡１５ｇを、φ５０ｍｍに成形
し、濾紙Ｎｏ．２（φ１８５ｍｍ）の中心に置き、２０
℃で１時間静置後、練り餡から離水した距離（練り餡か
ら滲出した水分が濾紙に吸収されて濾紙上に広がった距
離）を測定した。結果を表４に示す。

【００３２】

【表３】

【００３３】

【表４】

【００３４】表４に示した結果から明らかなように、カ
ードランアルカリ水溶液を使用した実施例３の練り餡
は、カードランを加えない比較例３の練り餡や粉末カー
ドランを添加した比較例４の練り餡と比較して、離水が
少なく食感も滑らかであった。実施例４、比較例５，６（お汁粉）カードランアルカリ水溶液の調製実施例１，２と同じ方法で本発明品質改良剤を得た。

【００３５】お汁粉の製造表５の処方に従い、市販のこし餡に、砂糖、カードラン
アルカリ水溶液、粉末カードランを加え、攪拌しながら
９０℃で５分間加熱した。減量分をメスアップ後２０℃
に冷却してお汁粉を調製した。調製したお汁粉をＢ型粘
度計（３０ｒｐｍ、ローターＮｏ．４）で粘度を測定し
た。結果を表６に示す。

【００３６】

【表５】

【００３７】

【表６】

【００３８】表６に示した結果から明らかなように、カ
ードランアルカリ水溶液を使用した実施例４のお汁粉
は、カードランを加えない比較例５のお汁粉や粉末カー
ドランを添加した比較例６のお汁粉と比較して、粘度が
高く滑らかでボディ感のある非常に好ましい食感であっ
た。

【００３９】実施例５、比較例７，８（練り餡）中和カードランの調製実施例１，２と同じ方法で得たアルカリ溶解カードラン
１００ｇに、８８％乳酸０．４ｇを加え、中和カードラ
ンを得た。

【００４０】練り餡の製造表７の処方に従い、市販こし餡に水、砂糖、中和カード
ラン（実施例５）、粉末カードラン（比較例８）を加
え、攪拌しながら５分間煮つめた。減量分をメスアップ
した後、耐熱性容器に充填し、９０℃，３０分で加熱殺
菌し、２０℃に冷却し練り餡を調製した。

【００４１】

【表７】

【００４２】調製した練り餡を１５ｇ、φ５０ｍｍに成
形し、濾紙Ｎｏ．２（φ１８５ｍｍ）の中心部に置き、
２０℃，１時間静置後、練り餡から滲出した水分の距離
を離水距離として測定した。測定結果と官能評価の結果
を表８に示す。

【００４３】

【表８】

【００４４】表８に示した結果から明らかなように、本
発明の中和カードランを使用した練り餡は、実施例３と
同様に離水が少なく、食感も滑らかで舌触りのよい練り
餡であった。

【００４５】

【発明の効果】カードランアルカリ水溶液またはその中
和物は、水羊羹、練り餡、お汁粉などの餡製品類の品質
改良剤として、餡製品類の離水防止、食感改良の効果が
ある。さらにカードランアルカリ水溶液またはその中和
物は、餡製品類に対してカードランを粉末で添加すると
きよりも簡単に溶解し、粉末カードランより少ない量で
効果を発揮する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カードランをアルカリ水溶液で溶解また
は膨潤させたことを特徴とする餡製品類の品質改良剤。
【請求項２】カードランをアルカリ水溶液で溶解また
は膨潤させたカードランアルカリ水溶液を中和したこと
を特徴とする餡製品類の品質改良剤。
【請求項３】カードランをアルカリ水溶液で溶解また
は膨潤させたものを添加することを特徴とする餡製品類
の製造方法。
【請求項４】カードランをアルカリ水溶液で溶解また
は膨潤させたカードランアルカリ水溶液を中和したもの
を添加することを特徴とする餡製品類の製造方法。
【請求項５】カードランアルカリ水溶液またはその中
和物を、餡製品類に対してカードランとして０．０１〜
３重量％添加することを特徴とする餡製品類の製造方
法。
【請求項６】餡製品類が水ようかん、練り餡、お汁粉
であることを特徴とする請求項３ないし請求項５のいず
れか１項に記載の餡製品類の製造方法。