JP3974770B2 - 液状又はゲル状食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な食感、即ち外観から期待される食感と実際に食した食感が異なる液状又はゲル状の食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食品の多様化に伴って、従来にない食感、面白い食感や外観、変わった食感など既存の概念に捕らわれない食感や外観を有する食品が求められている。
例えば、コンニャクゼリー、パイ生地に餡を入れたパイ饅頭、中華饅にピザのフィリングを入れたピザ饅やキムチをいれた中華饅頭など、それぞれの食品の本来の形からは考えられない形で楽しまれている。また、ゆで卵は白身と黄身が分離しているという規定概念を打ち破る試みとして、特開平２−２１１８５０号公報には、生卵を殻付きのままで白身と黄身を混合し、加熱凝固させて得られる、白身と黄身が混合したゆで卵、あるいは、殻に細孔をあけ調味液を入れて味付けしたゆで卵が提案されている。白身と黄身の混合は、筒状に編んだ繊維中に生卵を入れ、筒ごと回転し、筒の両端を引っ張ることで発生した張力により生卵を逆回転させることにより容易に実施できるとされている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上述のような観点から、本発明は、食する前の外観から期待される食感と異なる食感を有する液状食品又はゲル状食品を提供することを目的とするものである。例えば、▲１▼低粘性の液状食品であって、外観的にはもろもろしているがパルプ質のようなざらつき感がなく、滑らかで喉越しが良いといった外観と食感の違いが楽しめる食品、▲２▼高粘性の液状食品であって、粘度やボデー感はあるが舌にまとわりつくような糊っぽさがなくて口溶けが良い食品、▲３▼外観及び最初の口当たりはゲル状食品のようであるが、噛むと即座に崩壊してゲル感が消失する食品等を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
かかる現状に鑑み本発明者は種々検討を重ねた結果、液状又はゲル状の食品に、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を所定量含有させ、Ｂｘを所定範囲内とし、かつ、所定温度範囲で加熱処理した食品が、上記特性を満足することを見出し、本発明を完成させるに至った。
即ち、本発明は、液状又はゲル状の食品であって、Ｂｘが７〜５０であること、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を０．５〜７質量％含有すること、及び７０〜１３５℃で加熱処理されていることを特徴とする食品を提供するものである。
本発明はまた、液状又はゲル状の食品であって、Ｂｘが７〜５０であること、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を０．５〜７質量％含有すること、及び外観から期待される食感と実際に食した食感が異なることを特徴とする食品を提供するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明でいう新規な食感を有する食品とは、食する前の外観から期待される食感と実際に食した食感が異なる食品を意味する。
本発明で用いるＢｘとは、屈折糖質計を用いて測定したブリックス％であり、本発明の液状食品又はゲル状食品（例えば、汁液、ペースト）中の水溶性固形物含量の百分率を示す指標となるものである。
【０００６】
本発明に使用する二段階で架橋処理したα−化加工澱粉とは、澱粉を二段階に分けて架橋処理したものである。一段目の架橋は、通常の架橋澱粉の製造に用いられている方法により澱粉をスラリー状、すなわち粒子状態で架橋処理する。二段目の架橋は、一段目の架橋処理をした澱粉をドラムドライヤー上でα−化しながら架橋処理するものである。この二段階で架橋処理したα−化加工澱粉の製造法は、米国特許第４２１９６４６号に記載されている。好ましい態様の一例を以下に示す。
【０００７】
粒状の澱粉をｐＨ１０〜１２のスラリーとし、トリメタリン酸ソーダを澱粉の乾物質量に対して０．０１〜０．６質量％添加し、澱粉が未膨潤の粒状を維持するのに十分低くした温度で反応させ、このスラリーをｐＨ５〜６．５に中和して粒状の架橋澱粉として回収する。この一段目の架橋処理を施した澱粉を、少なくともｐＨ７．５の水でスラリー化し、トリメタリン酸ソーダを添加し、このスラリーをドラムドライヤーにて糊化乾燥することにより、α−化しながら架橋処理を施す。このようにして得られた二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を冷水で膨潤させた澱粉液の粘度は、３０〜９５℃に加熱しても殆ど変化しないという特性を有する。
【０００８】
このような二段階で架橋処理したα化−加工澱粉を製造するための原料としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴ澱粉などの天然澱粉及びそれらをエステル化、エーテル化などの処理をした加工澱粉などが例示される。
【０００９】
本発明の液状又はゲル状の食品は、食品の状態、即ち、流動性の有無、粘性の高低、ゲル状かどうかによって、得られる食感は必ずしも一様ではないが、食する前の外観から期待される食感と実際に食した食感が異なるという特徴を有するものである。本発明の液状又はゲル状の食品は、Ｂｘの値が７〜５０にある。本発明の効果の発現には、食品中に含まれる水溶性の固形分量が関与していると考えられる。本発明ではこの指標としてＢｘを用いる。Ｂｘが７未満、或いは５０を超えると、上記の特徴、即ち、外観から期待される食感と実際に食した食感が異なるという特徴が失われ、外観から期待される食感と実際に食した食感が近いものになってくる。
【００１０】
本発明の効果を発揮するＢｘ７〜５０にある液状またはゲル状の食品は、▲１▼低粘性でそれ自体が流動性を有する液状食品、▲２▼高粘性で流動性が殆どない液状食品、▲３▼ゲル状を呈している食品に大別できる。▲１▼の具体例としては焼肉のたれなどのたれ類、フレンチドレッシングやノンオイルドレッシングなどのドレッシング類、煮込みカレー、シチュー、スープ、パスターソースなど、▲２▼の具体例としてはカスタードクリーム、フラワーぺースト、ジャム、フルーツフィリング、クリームチーズ、マヨネーズ風ドレッシングなど、▲３▼の具体例としてはゼリー、プリン、水ようかん、白和え用豆腐などが挙げられる。
【００１１】
本発明の食品は、食する前の外観から期待される食感と実際に食した食感が異なるという特徴を有する。さらに具体的には、▲１▼の類型に属する食品は、外観的にはもろもろしているがパルプ質のようなざらつき感がなく、滑らかで喉越しが良いといった外観と食感の違いが楽しめる食品であり、▲２▼の類型に属する食品は、外観的には粘度やボデー感があって舌にまとわりつくようにみえるが、糊っぽさがなくて口溶けのよい食品であり、▲３▼の類型に属する食品は、外観及び最初の口当たりはゲルであるが、噛むと即座に崩壊してゲル感がなくなる食品である。
【００１２】
本発明の食品は、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を食品中に０．５〜７質量％含有するように添加し、これを、７０〜１３５℃で加熱処理することにより製造することができる。加工澱粉の含有量が０．５質量％未満では本発明の効果の発現が十分でなく、一方、７質量％を超えて多くなると本発明の特徴、即ち、食する前の外観から期待される食感と実際に食した食感が異なるという特徴が失われてくる。
【００１３】
本発明の食品は、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を上記のような割合で含有すること、及び７０〜１３５℃で加熱処理されていることを特徴とする。該加工澱粉を単に食品に添加しただけでは、食品にもろもろとした外観を与えるなど外観的に特徴をもたせることはできても、食する前の外観から期待される食感と実際に食した食感が異なるという特徴を付与することはできない。上記特徴を付与するためには、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を添加した後、７０〜１３５℃で加熱処理することが必要である。
【００１４】
加熱処理は二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を添加した後であれば食品製造の何れの段階でも良く、例えばＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌などの加熱殺菌処理を加熱処理と殺菌を兼ねて行うこともできるし、予め７０〜１００℃で加熱処理したものを、必要に応じてさらにこれらを１００〜１３５℃の加圧加熱下で殺菌処理してもよい。何れにしても該加工澱粉の添加後に、７０℃〜１３５℃の加熱処理がされれば良い。加熱処理温度が７０℃未満では、食する前の外観から期待される食感と実際に食した食感が異なるという特徴を十分に付与することはできない。また、ＵＨＴ殺菌などに用いられる１３５℃程度を適用することもできるが、この温度を超えてあまり高い温度で加熱処理すると、食品の外観上の特徴が失われてくる。加熱処理時間に関しては、保存を考慮しないときには、求める食品の物性が得られるまで加熱すれば十分であるが、長期保存を目的とする殺菌では加熱温度によって、保持時間が変わり、例えば、９０℃で３０分間、レトルト殺菌の場合は１２０℃で４分間程度、ＵＨＴ殺菌の場合は１３５℃で数秒間程度を必要とする。
【００１５】
本発明は、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を０．５〜７質量％含有し、Ｂｘの値が７〜５０であり、７０〜１３５℃で加熱処理されている、液状又はゲル状食品である。本発明はまた、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を０．５〜７質量％含有し、Ｂｘの値が７〜５０であり、外観から期待される食感と実際に食した食感が異なることを特徴とする液状又はゲル状食品である。
本発明の食品は、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を０．５〜７質量％含有し、Ｂｘの値を７〜５０とした食品を、７０〜１３５℃で加熱処理することにより製造され、その他の製造条件はそれぞれの食品について従来から採用されているものをそのまま採用できる。
【００１６】
本発明の食品には、該加工澱粉以外の食品材料も、それぞれの食品で従来から使用されているものを必要に応じて選択して用いることができる。例えば、砂糖、水飴、グルコース、異性化糖、フラクトース、マルトース、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、合成甘味料など種々の甘味料を、甘味を付与するため、及び／又は、味質や水分活性を調節するため、などの所望の目的に合わせて適宜選択して使用することができる。粉飴やデキストリン、それらの還元物なども適宜用いることができる。
また、それぞれの使用量は所望により適宜調節される。例えば，高粘性の液状食品にあっては、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉がその添加量により増粘効果もあるので、従来から使用されている増粘剤の量を適宜調節して用いる。また、ゲル状食品ではゲル化剤の量を所望により調節して用いる。
【００１７】
以下に実施例をあげて、本発明をより具体的に説明するが、実施例において、部とあるのは質量部、％は質量％を意味する。また、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉は、「パインゴールドＶＥ」（松谷化学工業株式会社製）などの市販品があり、実施例では「パインゴールドＶＥ」（以下「ＰＶＥ」）を使用した。
【実施例１】
表１に示す割合(部)で、液状成分である牛乳、卵黄、「ＨＬ−ＰＤＸ」（商品名、松谷化学工業株式会社製の水素添加したマルトデキストリン）及び液糖を混合し、粉末成分（上白、コーンスターチ、小麦粉、グリシン）を加え、混合しながら６０℃まで加熱する。ここでＴＫホモミキサーにて５分間、５０００ｒｐｍで攪拌混合後、ＰＶＥを添加し、沸騰浴中で１０分間加熱クッキングし、バニラエッセンスを加えて混合した後、６０℃まで攪拌冷却し、透明容器に充填し、室温まで冷却してカスタードクリームを得た。
得られたカスタードクリームの外観は、何れの試料も粘度があってボデー感もあり、食感もねばくて糊っぽさもあるようにみえたが、実際に食した食感は、表１に示すように、外観とは異なる食感となった。
【００１８】
【表１】

【００１９】
【実施例２】
表２の割合(部)の原材料を用いてゼリーを製造した。即ち、水に砂糖を溶解し、この溶液に「ＰＶＥ」を入れてよく攪拌し、香料、着色量を添加混合し、５０％クエン酸溶液でｐＨを３．５に調整し、充填パックに入れ、９０℃で３０分間加熱殺菌した。加熱殺菌終了後、流水中で冷却し、冷蔵(４℃)で保存した。これらの試料について外観と食感を評価した。外観については試料を切断した切り口の状態で評価した。結果を表２に示す。尚、表２においてＰＶＥ（％）とは、ゼリー中に含まれる「ＰＶＥ」の％である。
【表２】

【００２０】
【実施例３及び４】
表３の割合(部)で原材料を混合後、品温が表３の温度に達するまで加熱し、蒸発水分を補正し、常温まで冷却して焼肉用のたれを製造した。得られた焼肉用のたれは何れも、外観が、もろもろ感があって大根おろしが入っているような感じがした。一方、食感は表３に示すような結果が得られた。尚、表３において、ＧＬＵはグルタミン酸ナトリウムである。
【００２１】
【表３】

【００２２】
【実施例５】
表４の割合(部)で原材料を混合後、１３５℃、３秒間プレート殺菌を行ってノンオイルドレッシングを製造した。尚、表４において「ＴＫ−１６」（松谷化学工業株式会社製）はマルトデキストリンである。
比較例５のノンオイルドレッシッシングは外観では通常みられる均一なノンオイルドレッシングであったのに、実施例５のノンオイルドレッシングは大根おろし入り様のドレッシシングとなった。食したところ何れのノンオイルドレッシングも滑らかで良好な口溶けを示した。
【００２３】
【表４】

【００２４】
【実施例６】
表５に示す割合で原材料を混合し、９０℃まで加熱後、５０℃に冷却して、パウチに充填して１２０℃で２０分間加熱してレトルトカレーを製造した。尚、表５において、「ＮＸ−１１」(松谷化学工業株式会社製)は焙焼小麦粉、「ファリネックスＬＣＦ」（松谷化学工業株式会社製）は加工澱粉を意味する。
比較例６のカレーは、外観上の食感、食した時の食感のいずれもさらさらとした感じがしていた。一方、実施例５のカレーは外観的にはもろもろしていたが、食したところざらつきもなく喉越しも良好であった。
【表５】

【００２５】
【実施例７】
表６に示す割合（部）で原材料を使用し、パスターソースを製造した。即ち鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニクと玉ねぎを炒める。次いでトマト水煮、ブイヨン、ワイン、水を加えて１０分煮込み、塩、胡椒を加えて、火を止めて放冷する。加熱により減量した水分を補充し、ＰＶＥを添加し、レトルトパウチに詰め、１２０℃で２０分間レトルト殺菌する。
比較例７のパスターソースは、外観上の食感、食した時の食感のいずれもさらさらとした感じがしていた。一方、実施例のパスターソースは外観的にはもろもろしているが、食したところざらつきもなく口溶けも良好であった。
【００２６】
【表６】

Claims (6)

1. 液状又はゲル状の食品であって、Ｂｘが７〜５０であること、二段階で架橋処理したα−化加工澱粉を０．５〜７質量％含有すること、及び７０〜１３５℃で加熱処理されていることを特徴とする食品。
2. 液状食品である請求項１記載の食品。
3. たれ類、ドレッシング類、煮込みカレー、シチュー、スープ、又はパスターソースである請求項２記載の食品。
4. カスタードクリーム、フラワーぺースト、ジャム、フルーツフィリング、クリームチーズ、又はマヨネーズ風ドレッシングである請求項２記載の食品。
5. ゲル状食品である請求項１記載の食品。
6. ゼリー、プリン、水ようかん、又は白和え用豆腐である請求項５記載の食品。