JP2000004786A - 食感が改善されたチーズホエイ蛋白、その製造方法及びその利用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】乳化性、起泡性、保水性等物理特性や食感の改
善、特にざらつきのない喉ごし性に優れたチーズホエイ
蛋白及び当該蛋白を含有又は使用した食品を提供する。 【解決手段】チーズホエイ蛋白の製造において、特に当
該蛋白含有組成液にトランスグルタミナーゼを作用させ
ること、その際予熱処理とｐＨ調整を適宜選択組み合わ
せることにより、特にその前段階でｐＨ調整と予熱処理
を行う等の方法により、得られるチーズホエイ蛋白は、
その後１００℃以上で加熱しても蛋白の凝集不溶化が生
ずることがなく、処理されたチーズホエイから得られる
ゲルや、利用された食品がざらつきのない喉ごし性に優
れた食感を呈し、かつ、乳化性、起泡性、保水性等の好
ましい物理特性を高度に保持できるので、各種の食品に
利用することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食感が改善された
新規チーズホエイ蛋白、その製造方法、例えば、チーズ
ホエイ蛋白含有液をｐＨ７以上に調整、及び好ましくは
８０℃以下で予熱処理し、次いでトランスグルタミナー
ゼ処理し、次に高温加熱後、乾燥したチーズホエイ蛋白
含有粉末の製造方法、及びその食品への利用に関する。

【０００２】この蛋白改質ホエイの利用分野は鳥獣、魚
畜肉加工、乳製品、卵製品等のゲル化性、乳化性、起泡
性を必要とする加工食品、飲料、健康食品等各種の食品
分野である。

【０００３】

【従来の技術】チーズホエイ蛋白はチーズ製造における
副産物であるが、チーズ等の酪農の盛んな国では環境保
全と資源の有効利用を目的として、ホエイ中に含有する
蛋白を回収し、食品素材として活用しようとする試みが
早くから検討されている。

【０００４】従来からのチーズホエイ蛋白の製造に関し
ては、限外濾過によるホエイ蛋白濃縮物は蛋白含量が５
０〜７０％であったが、近年蛋白のゲル化性、乳化性、
起泡性を向上させるため蛋白含量９０％以上の分離ホエ
イ蛋白が盛んに製造されるようになってきた。

【０００５】一方、最近では、天然資源の有効活用か
ら、チーズホエイをできるだけ加工処理を施さないでホ
エイ中の蛋白、糖質、ミネラル等の有効成分をそのまま
有効に食生活に役立てようとして、従来に比べて蛋白含
量が低い、例えば３０％程度しか含まない乳ホエイ蛋白
濃縮物の食品素材として利用する研究が世界的に開始さ
れている。

【０００６】このように副産物として排出されるチーズ
ホエイ蛋白を各種の食品に使用する場合、チーズホエイ
蛋白を使用した食品は喉ごしが悪く好ましくなかった。
このざらつきや喉ごしの悪さ等の食感の悪さは乳蛋白全
般に共通しているものではなく、例えば乳蛋白の主成分
であるカゼイン類には見られず、特にチーズホエイ蛋白
特有の課題であった。

【０００７】このチーズホエイ蛋白の喉ごしの悪さやざ
らつき等の食感改善の課題に対して、各種酵素等により
低分子化する技術が一般に採用されてきた。酵素等によ
る低分子化を行う場合には、低分子化により蛋白機能の
一つであるゲル形成能を低下させてしまい、十分にホエ
イ蛋白の機能を発揮できないという別の問題があった。

【０００８】例えば、未変性の粉末状ホエイ蛋白をその
まま１１０〜１３０℃の過熱水蒸気に１０〜２０秒間接
触させることにより加熱ゲルのゲル強度の向上と細菌数
の減少が試みられているている（特公平７−１０８１９
１号公報参照。）。この方法では細菌数低減のためには
効果はあるが、たとえ短時間であっても加熱されること
により喉ごしの悪さやざらつきといった食感に対する課
題は更に残った。

【０００９】又、乳清蛋白を部分的に変性する（変性度
５５〜８０％）ことにより、４０〜５０μｍの範囲の平
均粒径を有するものを調製すると、食品、特にマヨネー
ズ、サラダソース、アイスクリームのような冷製乳濁液
中で優れた官能的性質を有する添加剤として使用される
ことが報告されている（特表平７−５０７４５２号公報
参照。）。しかし、上記食品の最終品における微妙な口
中での感触は完全に解決しておらず、用途が限定される
ところである。

【００１０】一般に、工業的な加熱殺菌温度は蛋白の変
性を抑制する目的で高温短時間の条件が採用されている
ことを考慮すると、１００℃以上の加熱下での蛋白の不
溶化が重要となってくる。一般に、蛋白は１００℃以上
加熱での変化はかなり異なると言える。その視点から考
慮すると、チーズホエイに関する１００℃以上での加熱
における蛋白の不溶化についての情報が得られていな
い。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】チーズホエイ蛋白を食
品に使用する際の最大の課題である喉ごしの悪さやざら
つきを解消する、即ち食感を改善することのできるチー
ズホエイ蛋白及びそれを含有する食品の開発が求められ
ている。このような課題は、乳ホエイ蛋白の中でカゼイ
ン製造時の副産物であるカゼインホエイよりもチーズ製
造時の副産物のチーズホエイにおいて顕著となってい
る。このチーズホエイ蛋白の問題点は、更に食品に常用
される食塩を加えた場合、そのチーズホエイ蛋白から調
製される加熱ゲルは結着性と保水性が殆ど消失し、バサ
バサとした繊維を噛むような歯ごたえになってしまうこ
とが、この素材の食品用途拡大にとって大きな課題とな
ってきた。

【００１２】本発明の目的は、上記物理特性の改善、特
に食感の改善されたチーズホエイ蛋白の製造方法、当該
チーズホエイ蛋白及び当該蛋白を含有又は使用した食品
を提供することにある。

【００１３】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の課題
を解決すべく鋭意検討した結果、その課題を解決するた
めの手段として、チーズホエイ蛋白、特に当該蛋白含有
組成液にトランスグルタミナーゼを作用させること、そ
の際加熱処理とｐＨ調整を適宜選択組み合わせることに
より、特にその前段階でｐＨ調整と予熱処理を行う等の
方法により、その後１００℃以上で加熱しても、処理さ
れたチーズホエイから得られるゲルや、利用された食品
がざらつきのない喉ごし性に優れた食感を呈し、かつ、
乳化性、起泡性、保水性等の好ましい物理特性を高度に
保持できることを見出し、この知見に基づき本発明を完
成するに到った。

【００１４】即ち本発明は、チーズホエイ蛋白にトラン
スグルタミナーゼを作用させる工程を有し、かつ下記２
つの工程の何れか１つ又は２つの工程で少なくとも処理
されたチースホエイ蛋白及びそれを含有又は使用する食
品である。 イ．チーズホエイ蛋白にトランスグルタミナーゼを作用
させる工程の前に、アルカリ処理及び／又は予熱処理、
例えば高くとも８０℃での加熱処理に当該チーズホエイ
蛋白を付する工程１；及び ロ．アルカリ性下及び／又はトランスグルタミナーゼが
失活しない温度での加熱下で当該トランスグルタミナー
ゼを作用させる工程２。 上記処理以外に、更に物理的又は化学的処理をすること
も本発明の目的を害しない限り本発明に含まれる。

【００１５】更に下記の内容の発明も本発明に含まれ
る。 [1] 上記工程１がチーズホエイ蛋白に当該トランスグル
タミナーゼを作用させる工程の前に、アルカリ処理及び
予熱処理（例えば高くとも８０℃での加熱処理）に当該
チーズホエイ蛋白を付する工程１であり、上記工程２が
アルカリ性下及びトランスグルタミナーゼが失活しない
温度での加熱下で当該トランスグルタミナーゼを作用さ
せる工程２である上記蛋白及び食品。工程１のアルカリ
処理と予熱処理は別々に実施してもよいが、同時に行う
方が簡便である。同様に、工程２のトランスグルタミナ
ーゼをアルカリ性下作用しかつ加熱下に作用する場合も
別々にトランスグルタミナーゼを作用してもよいが、ア
ルカリ性かつ加熱下に同時に作用する方が簡便である。
更に、工程１を実施した後に工程２を実施する場合、予
熱処理からアルカリ性に維持して、そのまま継続して工
程２の加熱下にトランスグルタミナーゼを作用させるの
が簡便であり、より優れた処理ホエイ蛋白が得られる。
トランスグルタミナーゼは高温になり過ぎると活性を失
うのでそれ以下の温度例えば６０℃以下の温度が採用さ
れる。常温での作用でも効果は十分得られる。

【００１６】[2] 食感が改善された、上記チーズホエ
イ蛋白、並びに当該蛋白含有若しくは使用した、食品素
材及びその他の食品。 [3] 粉末状態にある上記改質チーズホエイ蛋白、及び
当該粉末状態の蛋白を混合又は使用された上記食品。

【００１７】[4] チーズホエイにトランスグルタミナー
ゼを作用させる工程を有する改質されたチーズホエイ蛋
白の製造方法において、 イ．トランスグルタミナーセを作用させる工程の前に、
アルカリ処理及び／又は予熱処理（例えば、高くとも８
０℃で加熱処理）する工程１；及び／又は ロ．アルカリ性下及び／又は高くともトランスグルタミ
ナーゼが失活しない温度での加熱下で当該トランスグル
タミナーゼを作用させる工程２を含むチーズホエイの製
造方法。

【００１８】[5] 当該工程１がチーズホエイ蛋白に当
該トランスグルタミナーゼを作用させる前に、アルカリ
処理及び予熱処理（高くとも８０℃で加熱処理）にチー
ズホエイ蛋白を付する工程１であり、当該工程２がアル
カリ性下及び高くともトランスグルタミナーゼが失活し
ない温度での加熱下で当該トランスグルタミナーゼを作
用させる工程２である上記製造方法。前記したように、
アルカリ処理と予熱処理は同時に実施することができ
る。工程１と工程２を実施する場合も工程１のアルカリ
処理を継続してトランスグルタミナーゼを必要により加
熱して作用させるのが最も好ましい。

【００１９】[6] トランスグルタミナーゼの使用量が
含有する蛋白１ｇ当たり０．１〜１００ユニット程度で
ある上記製造方法。 [7] 上記アルカリ処理及び／又はアルカリ性下のｐＨ
値が７〜９である上記製造方法。 [8] 当該トランスグルタミナーゼを作用させた後、加
熱し、次に乾燥する工程を含む上記製造方法。乾燥する
際、殺菌のため高温加熱処理をすることもできる。 [9] 上記工程１における予熱処理が５０〜８０℃の範
囲で行われる上記製造方法。

【００２０】[10] 上記工程１の処理時間が、特にアル
カリ処理と予熱処理が同時でも別々でも、長くとも２時
間である上記食品又は上記製造方法。 [11] 上記製造方法に基づき得られたチーズホエイ蛋白
及びこれを含有又は使用した食品。チーズホエイ蛋白は
粉末状の形態にある方が実際に食品に利用する場合に、
保存性や作業性の点で好ましい。

【００２１】

【発明の実施の形態】以下、本発明について具体的に説
明する。出発原料として本発明において改質する対象と
なるチーズホエイ蛋白或いは当該蛋白含有組成物は、牛
乳を原料とするチーズの製造の際に副産物として得られ
るホエイ蛋白を含有するものであり、成分的には固形分
中では蛋白と乳糖が主成分である。本発明の出発原料の
ために通常使用されるチーズホエイ蛋白としては、当該
蛋白含有液の形態で標準的組成として、好ましくは水分
約９４．５％、蛋白約０．５％、糖質約４．５％、灰分
約０．５％、微量の脂肪から成る組成物か、又はこれ等
を限外濾過等で約２〜１０程度倍濃縮した濃縮物が対象
となる。又、通常市販されている蛋白含量３０％以上の
チーズホエイ蛋白含有粉末を使用し、これに蛋白含量が
１０％以下となるまで水を加えたチーズホエイ蛋白含有
液を使用することもできる。

【００２２】トランスグルタミナーゼとしてはカルシウ
ム非依存性のものとカルシウム依存性のものがある。前
者の例としては、微生物由来のもの（例えば、特開平１
−２７４７１号公報参照。）を挙げることができる。後
者の例としては、モルモット肝臓由来のもの（特公平１
−５０３８２号公報参照。）、動物血液由来のもの（Ｆ
ａｃｔｏｒＸＩＩＩとも呼ばれる。）、魚由来のもの
（例えば、関信夫ら、日本水産学会誌第５６巻第１号、
１２５〜１３２頁、１９９０年参照。）を挙げることが
できる。この他、遺伝子組み換えにより製造されるもの
等、何れのトランスグルタミナーゼでも使用することが
でき、起源及び製法に限定されることはない。但し、機
能性及び経済性の点から、好ましくはカルシウム非依存
性のものがよい。例えば、上述の微生物由来のトランス
グルタミナーゼ（特開平１−２７４７１号公報参照。）
等は何れの条件をも満足するのもであり、現時点では最
適と考えられる。

【００２３】トランスグルタミナーゼ活性を有するもの
であれば、今後開発、見出されるトランスグルタミナー
ゼも本発明に使用可能であり、その使用も本発明に当然
含まれる。

【００２４】以下、１例として、実際の処理方法につい
て説明する。蛋白含量０．５〜１０％のチーズホエイ蛋
白含有液をまずアルカリ処理（ｐＨ調整）と予熱処理を
行う。アルカリ処理（ｐＨ調整）はｐＨ値７〜９とし、
使用するｐＨ調整剤（中和剤）は水酸化物、炭酸塩、燐
酸塩等が使用され、特に、使用されるｐＨ調整剤（中和
剤）に制限はない。ｐＨ調整後予熱処理される。その条
件は高くとも８０℃、通常５０〜８０℃で１０秒〜１２
０分間である。その方法は、例えば５分以内のように高
温短時間熱処理の場合は熱交換プレートを備えた高温瞬
間加熱機が使用され、又長時間予熱の場合はタンク等を
用いてバッチ的に処理することができる。このような方
法は採用される予熱処理条件で選ぶことができる。ｐＨ
調整と予熱処理はどちらが先行してもよい。予熱処理後
ｐＨ調整しても構わなが、液温の差によりｐＨ調整が煩
雑となる点でやや好ましくない但し、蛋白改質の面では
どちらが先行しても構わない。

【００２５】ｐＨ調整及び予熱処理されたチーズホエイ
蛋白含有液は次いでトランスグルタミナーゼ処理され
る。その添加量は蛋白１ｇ当たり０．１〜１００ユニッ
ト、好ましくは０．５〜５０ユニットである。この添加
量において、０．１ユニット以下ではトランスグルタミ
ナーゼを添加しないものと比較して、熱に対する凝集は
変わらずざらつき等の食感を改善することができない。
又、１００ユニット以上ではその効果も一定となり、経
済性からみてこれ以上添加するメリットはなく好ましく
ない。

【００２６】本発明において、トランスグルタミナーゼ
を作用させる場合、アルカリ性下で行うのが好ましい
が、本件の例の場合のように事前にｐＨ調整している場
合にはｐＨ調整後の溶液をそのまま使用してｐＨ値を維
持するのが極めて簡便である。

【００２７】本発明に使用するトランスグルタミナーゼ
の反応条件としては、反応温度が０〜６０℃程度であ
り、反応時間が５分〜４８時間程度である。但し、反応
時間は反応温度と期待される効果の程度によって適宜選
択される。そのため好ましい反応条件は２０〜５０℃程
度で３０分〜２時間程度である。

【００２８】尚、本発明において、トランスグルタミナ
ーゼが失活しない温度での加熱は、前述の通り通常は６
０℃以下である。

【００２９】次に、トランスグルタミナーゼで処理され
たチーズホエイ蛋白含有溶液は、必要により再中和され
る。その場合の調整ｐＨ値は一般的には中性付近であ
り、大体ｐＨ６〜７．５程度であるが、食品用途上から
みて７以下が好ましい。使用されるｐＨ調整剤（中和
剤）は無機酸及び有機酸の水溶液が使用され、特に種類
の制限はない。

【００３０】改質蛋白の使用形態によってはそのｐＨ値
をアルカリ性側に調整することも勿論可能である。

【００３１】再中和後、蛋白含有液８０〜１４０℃程度
で１秒〜１２０分間程度加熱される。この加熱方法はＵ
ＨＴ方式が一般的であり高温で短時間処理される。加熱
源としては蒸気をプレートに通す間接法か、又は蒸気を
直接蛋白溶液に送り込む直接法が採用される。

【００３２】又、本発明では１００℃以上の加熱でも蛋
白の凝集不溶化は生じることがなかった。

【００３３】加熱後、乾燥される。乾燥法は一般的には
噴霧乾燥法が経済的に適切である。この方法による場
合、スプレードライヤー又はディスクドライヤーが使用
されるが、蛋白の熱変性を極力抑えるために、ドライヤ
ー内の特に排風温度を８０℃以下に保持することが望ま
しい。

【００３４】以上の工程を経ることにより、本発明にお
ける細菌数や、蛋白機能性からみてより現実的に可能な
チーズホエイ蛋白含有粉末を調製することができる。

【００３５】尚、本発明で使用するトランスグルタミナ
ーゼの活性単位は、次のようにして測定され、かつ定義
される。

【００３６】即ち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グ
ルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として
反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロル酢酸
存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を
測定し、ヒドロキサム酸の量を検量線より求め、活性を
算出する（特開昭６４−２７４７１号公報参照。）。

【００３７】上記本発明又は本発明で得られる改質蛋白
のチーズホエイはそのまま又は更に改質されて各種の食
品に使用することができ、これ等全て本発明に含まれ
る。例えば、本発明の改質チーズホエイ蛋白を含有又は
使用した食品としては、ゲル状食品、乳化食品、製菓製
パン及びその他食品を挙げることができる。ゲル状食品
としては、ハム、ソーセージ、蒲鉾、竹輪、さつま揚
げ、ゼリー、プリン、卵豆腐、茶碗蒸し、麺類等を例示
することができる。乳化食品としては、アイスクリー
ム、ヨーグルト、チーズ、乳酸飲料等を例示することが
できる。製菓製パンとしては、食パン、菓子パン等のパ
ン類、クッキー、ビスケット等を例示することができ
る。その他食品としては、ムース類、チョコレート等を
例示することができる。以上から理解されるように、本
発明のチーズホエイ蛋白は広く利用可能であり、チーズ
の製造副産物の利用という観点からも大きく期待でき
る。

【００３８】

【実施例】以下、実施例及び比較例に基づき、本発明を
更に詳細に説明する。勿論、これにより何ら発明の範囲
が制限されるものではない。

【００３９】（実施例１）改質されたチーズホエイ蛋白
の製造 チーズ製造時に排出されたチーズホエイ溶液を使用し、
一般的な限外濾過法により濃縮されたホエイ濃縮物（蛋
白約２％）を水酸化ナトリウム水溶液によりｐＨ値を８
に調整した（アルカリ処理）後、６０℃で１５分間予熱
（予熱処理）した。このホエイ蛋白溶液に、放線菌スト
レプトベルチシリウムに属する微生物（Streptovertici
llium mobaraense ＩＦＯ １３８１９）起源のトラン
スグルタミナーゼ（味の素（株）製、比活性１０００ユ
ニット／ｇ）を蛋白１ｇ当たり１ユニットを添加し、２
５℃で６０分間保持した。得られた混合物を塩酸水溶液
を使用して、ｐＨ７に調整した。上記と同様に一般的な
方法に従って限外濾過機により蛋白約２０％まで濃縮し
た。この濃縮液をプレート式間接蒸気加熱にて、１１０
℃で３０秒間保持することにより加熱を行い、次いで、
６００ｍｍＨｇ程度の減圧に保持してあるサイクロン内
に噴出し、急速に６０℃に冷却した。噴霧乾燥（約１６
０℃）することによりチーズホエイ蛋白濃縮物（以下、
「本発明品」と略す）を得た。対照品として、前記トラ
ンスグルタミナーゼを従来法（アルカリ処理及び予熱処
理を行わずにそのままトランスグルタミナーゼを作用さ
せた。）に基づき作用させた以外は全く本発明品と同様
に処理して調製したチーズホエイ蛋白濃縮物（比較例
１）及びｐＨ調整と予熱処理及びトランスグルタミナー
ゼ処理を行わない以外は本発明品と同様に処理、調製し
たチーズホエイ蛋白濃縮物（比較例２）を併せて調製し
た。これ等の評価結果を表１に示した。

【００４０】尚、上記蛋白含有粉末についてゲル化能の
評価を次のように行った。

【００４１】（１）ゲル調製法 蛋白含有粉末１５ｇに水８５ｇ、食塩３ｇを加え、スパ
チラでよく混合溶解してから、ケーシングチューブ（折
り幅４７ｍｍ）に充填した。次いで、８５℃の熱水中で
３０分間加熱後、水道水にて常温まで冷却することによ
り評価用ゲルを調製した。

【００４２】（２）ゲル強度測定 ゲルを厚さ１５ｍｍに輪切りにしたものを用い、不動工
業(株)製レオメータにて、プランジャーは５ｍｍφの球
を使用してゲル強度（ｋｇ）を求めた。

【００４３】（３）ゲルの保水性 ゲルを約５〜６ｍｍに輪切りしたゲル片（約４ｇ）を両
側から濾紙に挟み込み、２ｋｇの加重を３０秒間かけ、
加重前後のゲルの重量差から保水性（％）を算出した。

【００４４】

【表１】

【００４５】表１の結果から明らかなように、対照品と
比較して、本発明品はゲル強度や保水力において優れ、
食感が著しく改善されており、食品素材として有効利用
することができる。

【００４６】（実施例２）改質されたチーズホエイ蛋白
の製造 チーズホエイ蛋白濃縮物粉末（蛋白約３５％ＷＰＣ、協
同乳業（株）製）１００部に９００部の水を加え溶解し
た。これを炭酸ナトリウムによりｐＨ７．５に調整後
（アルカリ処理）、８０℃で１５秒間の予熱を行った
（予熱処理）後、実施例１において使用したものと同じ
トランスグルタミナーゼを蛋白１ｇ当たり５ユニット添
加し５０℃で３０分間保持した。このトランスグルタミ
ナーゼ処理液をエジェクター類似混合管にて高温蒸気吹
き込みにより、１２０℃で１０秒間保持することにより
加熱を行い、次いで、６００ｍｍＨｇ程度の減圧に保持
してあるサイクロン内に噴出し、急速に６０℃に冷却し
た。得られた混合物を噴霧乾燥（約１６０℃）してチー
ズホエイ蛋白濃縮物を得た。この濃縮物を実施例１と同
様に処理して調製した加塩ゲルは、保水性（８１．６
％）が極めて高く、かつ喉ごしと歯ごたえ等感触に優れ
たゲルであった。

【００４７】上記本発明品に比較して、ｐＨ調整と予熱
処理を行わないでトランスグルタミナーゼを作用させて
調製されチーズホエイ蛋白（比較例３）は、保水性が悪
く、又喉ごしや歯ごたえ等の食感もあまり改善されず、
本発明品と比較の上では好ましくなかった。

【００４８】（実施例３）改質されたチーズホエイ蛋白
の製造 チーズホエイ蛋白分離物（蛋白約８５％ＷＰＣ、日成共
益（株）製）１００部に１５００部の水を加え溶解した
後、水酸化ナトリウムによりｐＨ９に調整した。次い
で、実施例１において使用したものと同じトランスグル
タミナーゼ（比活性１０００ユニット／ｇ）を蛋白１ｇ
当たり０．５ユニット添加し、５０℃で９０分間保持し
た。次いで、水酸化ナトリウムを使用して、ｐＨ７に中
和した後、エジェクター類似混合管にて高温蒸気吹き込
みにより、１２０℃で１０秒間保持することにより加熱
を行い、次いで６００ｍｍＨｇ程度の減圧に保持してあ
るサイクロン内に噴出し、急速に６０℃に冷却した。こ
のものを噴霧乾燥（入口温度約１６０℃）することによ
りチーズホエイ蛋白濃縮物を得た。得られたホエイ蛋白
含有粉末を用い実施例１と同様にして調製した加塩ゲル
は保水性（８３．８％）が高く、かつのどごしと歯ごた
え等の感触に優れたゲルであった。

【００４９】実施例１にて調製された本発明品を使用し
て、以下の方法により各食品を製造し、評価すると共
に、それにより本発明によるチーズホエイ蛋白含有粉末
の機能性を調べた。

【００５０】（実施例４）蒲鉾の製造 冷凍スケトウダラ洋上すり身（マルハ(株)製「ＳＡ級す
り身」）を冷凍のままフレーク状に解砕した解砕すり身
１０００ｇ、食塩３０ｇ及び氷水６００ｇを加えステフ
ァンカッターでよく混合した。次に、これに小麦澱粉
（味の素（株）製「エスサン銀玲」）５０ｇ、砂糖５０
ｇ、みりん２０ｇ、粉末調味量１０ｇ及び実施例１で得
られた本発明品３０ｇを添加後、ステファンカッターに
て最終品温が１０℃以下で混合した。このようにして得
た練り肉をケーシングチューブに詰め、３０℃で６０分
間加温して坐らせた後、９０℃で３０分間加熱後冷却し
ケーシング蒲鉾を調製した。得られた蒲鉾を官能評価し
た結果、蒲鉾特有のあしがあり、なめらかで喉ごしもよ
く蒲鉾本来の食感を有した。

【００５１】（実施例５）ソーセージの製造 豚赤身肉１０００ｇ、豚脂４００ｇ、食塩３０ｇ及び氷
水４００ｇを加えステファンカッターでよく混合した。
次に、澱粉（味の素（株）製「エスサン銀玲」）５０
ｇ、粉末調味量１０ｇ及び実施例１で得られた本発明品
３０ｇを添加後、ステファンカッターにて最終品温が１
０゜Ｃとなるように混合した。このようにして得た練り
肉を可食性ケーシングチューブに充填後、スモーキング
チャンバー内にて６０℃で３０分間の乾燥処理、ついで
同温度で１５分間のくん煙処理、最後にスチームによる
８０℃で４０分間の蒸煮処理を行うことにより、２種類
のソーセージを調製した。このものは歯ごたえを感じる
弾力を有し、なめらかで喉ごしもよくポークソーセージ
特有の食感を有した。

【００５２】（実施例６）アイスクリームの製造 生クリーム８００ｇ、牛乳３１０ｇ、全卵４８０ｇ砂糖
大さじ１２杯及びバニラエッセンス２０滴を加えた後、
よくかき混ぜた。この水性混合物に実施例１で得られた
本発明品３０ｇを水６０ｇに溶解した溶解液を添加後、
冷蔵庫に一夜放置して品温を１０℃以下に冷却した。予
め、家庭用アイスクリーム製造機（日本軽金属(株)「ど
んびえ」）の内層容器ポットを−１８℃以下の冷凍庫に
一夜入れ冷却しておいた。このポットに上述の品温１０
℃以下としたアイスクリームミックスを入れ、蓋をした
後ハンドルをまわし、滑らかにまわるようになったら後
は時々まわした。最終的にはポットの上部まで内容物が
オーバーランした時点でハンドル操作を止め、アイスク
リームを調製した。このものはなめらかでのどごしが優
れたアイスクリーム特有の食感を有した。

【００５３】（実施例７）ヨーグルトの製造 全脂粉乳７８ｇ、脱脂粉乳７６ｇ、実施例１で得られた
本発明品３２ｇ、及び水１８２０ｇを５Ｌ容のビーカー
に採り、よく攪拌溶解した。これを４５℃に冷却後、乳
酸菌スターター（ＷＩＥＳＢＹ社製「Ｊｏｇｈｕｒｔ
Ｖ２」）３０ｇを添加した。このものを４４℃にて発酵
し、発酵時間約３時間後ｐＨ値が４．６に達したところ
で１０℃に冷却しヨーグルトを得た。このようにして得
られたヨーグルトはなめらかで喉ごしもよくヨーグルト
本来の食感を有した。

【００５４】

【発明の効果】本発明はその製造段階でトランスグルタ
ミナーゼをチーズホエイ蛋白に作用させる際にアルカリ
処理、予熱処理、アルカリ性下での酵素作用及び加熱下
での酵素作用を適宜選択して行うものであるが、トラン
スグルタミナーゼのタンパク質分子間若しくは分子内で
のグルタミンとリジン間のε−（γ−Ｇｌｕ）Ｌｙｓ架
橋高分子化能を利用して、チーズホエイ蛋白の蛋白網目
構造を緻密にして溶解安定性を付与すると共に、特に本
発明によるｐＨ調整及び／又は予熱処理等を組み合わせ
ることにより、トランスグルタミナーゼの効果を更に向
上させる相乗効果を発揮させることができる。この結
果、チーズホエイ蛋白の凝集による溶解不安定性を改善
し、ホエイ蛋白の溶液やゲルのざらつきや喉ごしの悪さ
等の食感を改善することができ、各種の食品に広く利用
可能にすると共に、大量に生ずるチーズ副産物の利用を
図ることができる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】チーズホエイにトランスグルタミナーゼを
   作用させる工程を有する改質されたチーズホエイ蛋白の
   製造方法において、 イ．当該トランスグルタミナーセを作用させる前に、ア
   ルカリ処理及び／又は予熱処理する工程１；及び／又は ロ．アルカリ性下及び／又は高くともトランスグルタミ
   ナーゼが失活しない温度での加熱下で当該トランスグル
   タミナーゼを作用させる工程２を含むことを特徴とする
   チーズホエイの製造方法。
2. 【請求項２】当該工程１がチーズホエイ蛋白にトランス
   グルタミナーゼを作用させる工程の前に、アルカリ処理
   及び予熱処理に当該チーズホエイ蛋白を付する工程１で
   あり、工程２がアルカリ性下及び高くともトランスグル
   タミナーゼが失活しない温度での加熱下で当該トランス
   グルタミナーゼを作用させる工程２である請求項１記載
   の製造方法。
3. 【請求項３】当該トランスグルタミナーゼの使用量が含
   有する蛋白１ｇ当たり０．１〜１００ユニットである請
   求項１記載の製造方法。
4. 【請求項４】当該トランスグルタミナーゼを作用させた
   後、加熱し、次に乾燥する工程を含む請求項１記載の製
   造方法。
5. 【請求項５】当該工程１中のアルカリ処理のｐＨ値及び
   ／又は当該工程２中のアルカリ性下のｐＨ値が７〜９で
   ある請求項１記載の製造方法。
6. 【請求項６】当該工程１における予熱処理が５０〜８０
   ℃で行われる請求項１記載の製造方法。
7. 【請求項７】請求項１記載の製造方法に基づき得られた
   チーズホエイ蛋白及びこれを含有又は使用した食品。