JPH11215969A - 味噌入り水産練り製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 水産練り製品を製造する際に味噌を配合する
ことによって起こる物性低下の低減を図る。 【解決手段】 味噌入り水産練り製品を製造する際にト
ランスグルタミナーゼを添加することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は味噌の味、風味及び
水産練り製品（以下、水練り製品又は単に練り製品と称
することもある）の好ましいテクスチャーを併せ持つ味
噌入り水練り製品の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚肉をらいかい、成型、加熱した水練り
製品はわが国の伝統的な水産加工食品として多用されて
いる。練り製品類は適度な固さと特有の弾力を有し、そ
のテクスチャーが嗜好されるほか淡泊でくせのない味・
風味が各種の調理に適している。半面食生活の変化、嗜
好の多様化に伴い食感、味・風味の変化も製品に求めら
れている。このうち食感についてはカニ、エビ、ホタ
テ、畜肉様の食感あるいは豆腐様のソフトでもろい食感
の付与など各種の改善の取り組みが行われている。ま
た、味、風味に関する多様化の中で味噌については練り
味噌を蒲鉾で包み込む方法（特開昭５５−１６２９６
０）や、味噌中の蛋白分解酵素を加熱、失活させてから
蒲鉾に当該味噌を直接練り込む方法（特公昭６３−１６
４８６８）等が報告されている。しかし、酵素失活が完
全でない場合充分なテクスチャーが発揮できなかった
り、逆に味噌が過加熱された場合、焦げた風味の蒲鉾に
なったりして品質的に満足なものが得られない等の問題
がある。

【０００３】一方、近年、蛋白質分子間及び分子内にε
-（γ-Glu）Lys架橋結合を形成する作用を持つトランス
グルタミナーゼ（以下、単にＴＧと称することもある）
を蒲鉾等の水練り製品に応用する技術が開発されて来て
いる（特開昭６４−１０９４９号、特開平２−１８６９
６１号、特開平４−１５８７６５号、特開平６−１１３
７９６号、特開平６−２２５７２９号、特開平８−８０
１７６号、特開平９−２９９０６５号等公報参照）。し
かし、味噌蒲鉾に代表される味噌入り水練り製品にトラ
ンスグルタミナーゼを添加作用した例は今まで報告され
ていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】生味噌を水練り製品中
に添加すると味噌中の蛋白加水分解物によって魚肉蛋白
が分解され製品が著しく軟化してその特有の弾力性が失
われ、練り製品の食感が得られない。また、味噌には通
常８〜１２％の食塩が含有されておりそのまま通常の練
り製品に混合すると製品中の食塩含量が高くなりすぎ塩
辛くなってしまう。更に、通常の蒲鉾製品のｐＨは約７
であるのに対して味噌のｐＨは４〜５であって、練り製
品中への味噌の配合割合が増すと食感がもろくなり、そ
の弾力を失って行く。

【０００５】生味噌中の蛋白分解酵素を加熱（商業上は
８５℃、１０分間実施している）もしくは熱風乾燥によ
り粉末化することでかなり蛋白分解酵素を失活させるこ
とは可能であるが完全にゼロにすることはできないため
通常のらいかい→成型→加熱の方法で製造した水練り製
品はある程度の弾力性を保持はするが、充分なものとは
いえず、更に味噌の配合量が増えると弾力性は弱まる傾
向になる。また、粉末味噌ではその焦げ臭が水練り製品
の味、風味に影響を与え満足な製品が得られない。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは特有のテク
スチャーを有し、且つ好ましい味噌の味、風味が付与さ
れた新規な水練り製品を得る方法について鋭意検討を重
ねた結果、生味噌又は予め味噌中の蛋白分解酵素を加熱
によりある程度失活させた味噌をトランスグルタミナー
ゼと一緒に使用することにより、目的とする製品を得る
ことができ、本発明を解決するに至らしめた。即ち、本
発明は水産練り製品の製造工程中に、味噌及びトランス
グルタミナーゼを添加することを特徴とする味噌入り水
産練り製品の製造法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の味噌入り水産練り製品は
水産練り製品の製造工程中で味噌とトランスグルタミナ
ーゼを添加すること以外は通常の水練り製品の製造法に
準じて行えば良い。

【０００８】本発明の対象となる水産練り製品は板蒲
鉾、揚げ蒲鉾、ちくわ、なると、はんぺん、笹かまぼ
こ、カニ足蒲鉾、つみれ、ホタテ蒲鉾、アワビ様蒲鉾な
ど練り製品全般が該当する。取り分け、本発明は各種蒲
鉾を製造する場合に適する。また、原料としては通常の
水産練り製品を製造する場合のように、ハモ、エソ、グ
チ、スケソウなどの各種魚肉及びそれらを原料としたす
り身を用いれば良い。更に、副原料として食塩、調味
料、澱粉、卵白、大豆蛋白（分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋
白、抽出大豆蛋白）、トウモロコシ蛋白、小麦蛋白、乳
蛋白（カゼイン）等の各種動植物性蛋白などを用いても
良いのは通常の水産練り製品の場合と同じである。

【０００９】尚、従来、水練り製品製造時に大豆蛋白等
の植物性蛋白を添加すると食感が過度に軟化する等の問
題が生じていたが、トランスグルタミナーゼを添加する
ことにより本問題は大幅に改善されることも分かった。
また、植物蛋白特有の臭いについても味噌本来のマスキ
ング効果により全く植蛋臭を感じないくらいまで改善で
きることも見いだした。従って、従来上記理由により、
使用することがやや躊躇されていた植物蛋白も躊躇する
ことなく使用することができる。この植物蛋白の使用に
より、値段の高いすり身等の魚肉原料の使用量を低減す
ることができる。なお、練り製品の物性にしなやかさを
付与するために、小麦蛋白部分蛋白加水分解物、乳蛋白
加水分解物等の各種蛋白部分加水分解物を併用すること
も有効である。

【００１０】本発明の最大の特徴である味噌とトランス
グルタミナーゼについて述べる。味噌としては如何なる
種類の味噌も使用できる。例えば、赤味噌、白味噌、仙
台味噌、八丁味噌、麦味噌などが該当しその種類は問わ
ない。また、生味噌でも差し支えないが、予め味、風味
を損なわない範疇で加熱して、味噌中の蛋白分解酵素を
ある程度失活させておく方が良い。尚、生味噌を使用す
る場合は生味噌中の蛋白分解酵素の活性を抑制する意味
でプロテアーゼインヒビターを併用する方がよい。プロ
テアーゼインヒビターの併用でトランスグルタミナーゼ
の効果が著しく発揮される。本発明に於いて使用される
プロテアーゼインヒビターとしては特にその種類が限定
されるものではなく、通常使用されるものを用いれば良
い。例えば、トリプシンインヒビター、卵白、血漿蛋白
などが挙げられる。

【００１１】味噌の配合量は味噌中の食塩含量により制
約を受けるが、水練り製品の味、風味等の品質を考慮し
た上で決定される。例えば、製品中の食塩分を２％にし
たい場合、塩分１２．３％の仙台味噌では水練り製品中
に１６．３％、塩分２３．５％の熱風乾燥味噌では製品
中に８．５％、塩分５％の白味噌ならば製品中に４０％
の配合が上限となる。また、味噌を混合することによる
食塩の増加分については、塩すりに使用する食塩を最大
ゼロまで減らすことにより製品中の食塩分を一定に保つ
ことができる。

【００１２】味噌によるｐＨの低下はアルカリ剤を添加
することによって容易に復元しうる。しかし味噌の添加
量が少量であればｐＨの低下は微小であるため特に考慮
する必要はなく、アルカリ剤添加の有無は必要により選
択すればよい。本発明に於いて使用し得るアルカリ剤と
しては特にその種類は限定されないが、例えば炭酸ナト
リウム、炭酸水素ナトリウム、水産化カルシウムなどが
挙げられる。

【００１３】次に、トランスグルタミナーゼについても
記載する。トランスグルタミナーゼは蛋白質のペプチド
鎖内にあるグルタミン残基のγ-カルボキシアミド基の
アシル転移反応を触媒する酵素である。この酵素はアシ
ル受容体として蛋白質中のリジン残基のε-アミノ基が
作用すると蛋白質分子の分子内及び分子間においてε-
（γ-Ｇｌｕ）Ｌｙｓ結合が形成される。

【００１４】トランスグルタミナーゼとしてはカルシウ
ム非依存性のものとカルシウム依存性のものがあるがこ
れらのいずれも使用することが可能である。前者の例と
しては微生物由来の物（例えば特開昭６４−２７４７１
参照）を挙げることができるし、後者の例としてはモル
モット肝臓由来の物（特公平１−５０３８２参照）、魚
由来の物（例えば、関伸夫ら「日本水産学会誌Ｖｏｌ５
６、１２５−１３２（１９９０））や「平成２年度日本
水産学会春期大会講演要旨集」ｐｐ２１９参照）、等を
挙げることができる。この他遺伝子組換えにより製造さ
れるもの（特開平１−３００８８９、特開平５−１９９
８８３、特開平６−２２５７７５、特開平７−２３７８
７）等いずれのトランスグルタミナーゼでも使用するこ
とができ起源および製法に限定されることはない。

【００１５】また、水練り製品の食感は味噌中の蛋白分
解酵素の活動に抗してトランスグルタミナーゼの蛋白架
橋作用により発揮させる訳であるが、その添加量は味噌
中の残存酵素活性と味噌によるｐＨ低下作用によるテク
スチャーの低下作用を駆逐する程度の量を添加する必要
がある。具体的には魚肉蛋白１ｇあたり０．０１〜５０
ユニット、好ましくは０．５〜３０ユニットである。添
加量が前記範囲より少ない場合は新規の練り製品類の食
感改良や加熱処理及び酸処理後の物性保持において所期
の効果を納めることができない。また、前記の範囲を越
える場合は練り製品の食感が著しく固くなりすぎるなど
の不都合があり、いずれも本発明の目的を充分に達成で
きない。

【００１６】以下に水練り製品の製造について記載する
が、前述したように味噌とトランスグルタミナーゼを用
いる以外は、通常用いられる方法を取れば良い。まず、
上記練り製品原料と味噌をらいかい等攪拌を行うが、生
地のｐＨ低下を復元するときはアルカリ剤を添加してｐ
Ｈ調整を行う。一般的にその値はｐＨ約６.６以上が魚
肉蛋白の安定性、酵素反応の迅速化の点からも好まし
い。ただし、配合する味噌の量が少量で生地ｐＨが上述
のｐＨ６．６よりも上回っているような場合はｐＨ修正
の考慮は要しない。

【００１７】また、味噌の配合量が多くてｐＨ低下が著
しく大きい場合、配合前の生地ｐＨを上限としてアルカ
リ剤添加によるｐＨ復元を行う。例として、市販の仙台
味噌を用いる場合、例えば味噌の１％重量の炭酸ナトリ
ウム（無水）を添加することにより味噌を配合する前の
ｐＨに復元でき、また熱風乾燥味噌を使用する場合その
３％重量の炭酸ナトリウム（無水）を添加することによ
りもとのｐＨに復元できる。らいかい等のかくはん操作
を終了した練り生地は次に成形、加熱処理を行って味噌
入り水練り製品として製品化される。

【００１８】さて、トランスグルタミナーゼは如何なる
工程で添加しても構わない。通常、らいかい等の攪拌段
階で添加するのが好ましい。また、「すわり」と称せら
れる反応時間を確保する工程を取ることが、トランスグ
ルタミナーゼ反応を十分行わせる上で好ましいが、揚げ
蒲鉾等工程上「すわり」工程を取れない場合はその必要
はない。「すわり」条件としては魚肉中に内因する蛋白
分解酵素（プロテアーゼ）を抑制するために０〜５０
℃、好ましくは５〜２５℃の範囲内で行えばよい。「す
わり」時間は、そのときの温度によっても異なるが、通
常１０分〜４８時間、好ましくは２０分〜２４時間程度
である。

【００１９】次に、生味噌を使用する場合であるが、味
噌中のプロテアーゼ活性が強いため魚肉蛋白質が分解さ
れ、トランスグルタミナーゼを使用しても良好な食感が
得られない。そのためプロテアーゼインヒビターを併用
することにより、蛋白分解反応を阻害することで食感改
良に有効であることが判った。プロテアーゼインヒビタ
ーの至適添加量はおおむね対魚肉蛋白１００ｇあたり約
０．０１〜５ｇ程度である。

【００２０】

【実施例】以下に本発明を実施例により詳細に説明す
る。本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるも
のではない。

【００２１】（実施例１：加熱味噌入り蒲鉾）市販味噌
（水分４８％、食塩１２％）をポリ袋に包装して湯浴中
８５℃で２０分間保持したのち冷却して以下に使用し
た。ＦＡ級すり身８００部、味噌（上記熱処理済み）１
７０部、氷水３８０部、分離大豆蛋白（「アジプロン」
ＦＴ、味の素（株）製）４０部、食塩１０部、砂糖３
部、みりん３０部、冷凍卵白５０部、馬鈴薯澱粉（「エ
スサン」銀玲、味の素（株)製）１００部、調味料類１
０部、トランスグルタミナーゼ製剤４部（魚肉蛋白１ｇ
あたりトランスグルタミナーゼ１．０ユニット添加、味
の素株製）を添加、混合後成形した。なお、トランスグ
ルタミナーゼを添加しないものを対照区として設定し
た。

【００２２】次に、４０℃で４０分間の酵素反応工程
（通称「すわり」）をとった。その後９０℃にて３０分
間の蒸し工程で加熱を行って蒸し蒲鉾を得た。この加熱
によりトランスグルタミナーゼを失活させた。調製した
蒸し蒲鉾はレオメーター（不動工業（株）製）を使用し
て５ミリ球形プランジャーで、破断応力（ｇ）、凹
み（ミリ）を測定した。なお、官能評価との関連におい
ては弾力、はしなやかさと相関が高いと言われてい
る。表１にレオメーター測定値および専門パネルによる
官能評価結果を示す。尚、破断応力の値が高い程、弾力
があり、又、凹みの値が高い程、しなやかである。

【００２３】

【表１】

【００２４】（実施例２：乾燥味噌＋ｐＨコントロー
ル）スプレードライ法で得た粉末味噌（水分８％、食塩
２３％）を以下に使用した。Ａ級すり身６００部、上記
処理味噌１００部、氷水４００部、分離大豆たん白
（「アジプロン」ＫＧ、味の素（株）製）３０部、食塩
７部、砂糖３０部、みりん３０部、馬鈴薯澱粉（「エス
サン」銀玲、味の素（株）製）１８部、調味料類６部、
炭酸ナトリウム１部、トランスグルタミナーゼ製剤（味
の素（株）製）０．１２部（魚肉蛋白１ｇあたり２ユニ
ット添加に相当）を添加、混合後成形した。なお、炭酸
ナトリウムおよびトランスグルタミナーゼ製剤を添加し
ないものを対照区とした。次に油温１７０℃にて５分間
揚げて揚げ蒲鉾を得た。この加熱によってトランスグル
タミナーゼを失活させた。表２に物性測定および官能評
価結果を示す。

【００２５】

【表２】

【００２６】（実施例３：アワビ風味味噌入り蒲鉾、低
温すわり品）ＳＡ級すり身５００部、氷水１６０部、だ
し味噌（仙台味噌（株）製で、仙台味噌として知られ
る）１００部、蒸しアワビのスライス品５部、「さかし
お」１０号（メルシャン（株）製、食塩の事）２部、調
味料類など３部、トランスグルタミナーゼ製剤（味の素
（株）製）０．０４部（魚肉蛋白１ｇあたり０．８ユニ
ット添加）及び大豆たん白（「アジプロン」ＫＴ、味の
素（株）製）５０部を添加、混合後リテーナ成形器に充
填した。次に１２℃において２０時間の酵素反応工程
（通称すわり）をとった。その後９０℃にて３０分間の
蒸し工程で加熱して蒸し蒲鉾を調製した。この加熱によ
ってトランスグルタミナーゼは失活した。なおトランス
グルタミナーゼ製剤を添加しないものを対照区とした。
表３に物性測定および官能評価結果を示す。

【００２７】

【表３】

【００２８】（実施例４：生味噌入り蒲鉾）Ａ級すり身
５００部、市販生味噌１４０部、氷水２５０部、大豆た
ん白（「アジプロン」ＫＴ、味の素（株）製）４０部、
「さかしお」１０号（メルシャン（株）製）２部、砂糖
１６０部、馬鈴薯澱粉（「エスサン」銀玲、味の素
（株）製）４０部、調味料等６部、トランスグルタミナ
ーゼ製剤（味の素（株）製）０．０６部（魚肉蛋白１ｇ
あたり１．２ユニット添加）及びプロテアーゼインヒビ
ター含有蛋白（「Ｐ−ＷＰＣ」協同乳業（株）製）２部
を添加、混合後成形した。次に３０℃において１時間の
酵素反応工程（通称すわり）を行った。その後９０℃に
おいて３０分間の蒸し工程で加熱して蒸し蒲鉾を得た。
この加熱によってトランスグルタミナーゼを失活させ
た。なお、トランスグルタミナーゼ及び／又はプロテア
ーゼインヒビターを添加せず、それ以降の同様の処理を
して調製したもの間で比較検討した。表４に物性測定お
よび官能評価結果を示す。表４に於いてＴＧはトランス
グルタミナーゼを、ＰＩはプロテアーゼインヒビターを
示す。

【００２９】

【表４】

【００３０】

【発明の効果】水産練り製品を製造する際に味噌を配合
することによって起こる物性低下をトランスグルタミナ
ーゼを併用することによって、従来のものより弾力、し
なやかさを向上させることが可能となった。更に、アル
カリ剤によるｐＨの調整、プロテアーゼインヒビターの
併用することにより、従来の技術では得られなかった味
噌味、風味、独特の食感を持つ水産練り製品を得ること
ができるようになった。

【００３１】本発明により得られる水練り製品は、味噌
と魚肉が渾然一体となった、練り製品特有のテクスチャ
ーと好ましい味噌風味を有する。また、植物性たん白を
使用する場合の、どうしても発生する風味の低下や食感
の軟化が防止可能となる。さらに味噌の味、風味が練り
製品に付加できるようになった結果味噌の味、風味によ
く合う具材（畜肉、魚介類、野菜、海藻等）との併用に
より無数の商品の具現化が可能となる。

フロントページの続き (72)発明者 田中 晴生 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品総合研究所内

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水産練り製品の製造工程中に、味噌及び
   トランスグルタミナーゼを添加使用することを特徴とす
   る味噌入り水産練り製品の製造法。
2. 【請求項２】 アルカリ剤、プロテアーゼインヒビター
   及び植物蛋白を１種以上併用することを特徴とする請求
   項１記載の製造法。
3. 【請求項３】 水産練り製品が味噌入り蒲鉾である請求
   項１又は２記載の製造法。