CN102669722B - 一种高打发鸡蛋白液的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高打发鸡蛋白液的制备方法，包括以下步骤：鸡蛋经清洗除去表面污物；通过磕蛋机进行磕蛋并同时完成蛋白和蛋黄的分离；及时冷却至0-4℃；调节pH值；加热至所需的反应温度，分批加入酶制剂，反应过程中调节pH值；反应结束进行热力灭酶，制得产品。本发明可用作生产满足有打发要求的烘焙产品所需的高打发蛋白液，可有效地利用不同新鲜度的鸡蛋生产打发性能良好的蛋白液，广泛用于烘焙制品，特别是蛋糕的生产。

Description

一种高打发鸡蛋白液的制备方法

技术领域

本发明涉及变性蛋白质技术领域，具体而言，涉及一种利用生物技术高打发鸡蛋白液的制备方法。

背景技术

蛋白液在烘焙中应用广泛，是从鸡蛋分离得到的，在实际应用中，打发性很关键，由于鸡蛋白的打发性受鸡蛋的质量的影响，其打发性很不稳定，假如加工用鸡蛋在加工前贮存条件不佳，则蛋白的打发性变劣，不能满足烘焙要求，即使使用新鲜鸡蛋加工得到的鸡蛋白经过杀菌后仍存在着打发性能下降且随着储存期延长打发性能直线下降的缺点。实际加工中打发性不能达到客户要求的蛋白液很多，这部分仅能供肉糜类产品加工之用，附加值大大降低。利用生物技术对打发性较低的蛋白液进行改性，可有效地提高蛋白液的打发性。目前，国外对蛋白的打发性已有不少研究，但大多集中在大豆蛋白和小麦蛋白的研究，对鸡蛋白也有研究，但大都是通过添加增稠度或乳化剂的方法，有关生物技术改性鸡蛋白的打发性的研究较少。本发明主要研究采用谷氨酰氨转氨酶来改善鸡蛋白的打发性，其原理是基于谷氨酰氨转氨酶促进蛋白聚合，从而可抵消鸡蛋贮存过程中蛋白液化带来的打发性低下问题，且可以解决杀菌过程带来的蛋白液打发性能下降问题。关于谷氨酰氨转酶的应用研究不少，大都是关于提高肉制品的胶凝性方面，目前未见国内外有关研究谷氨酰氨转氨酶提高鸡蛋白打发性的资料报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的以上问题，提供一种谷氨酰氨转氨酶改善鸡蛋白液的技术，此产品杀菌后储存期内具有良好起泡性等众多优异特性，特别适合烘焙业对于蛋白液的要求。

为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明通过以下技术方案实现：

一种高打发鸡蛋白液的制备方法，包括以下步骤：

步骤1)鸡蛋经清洗除去表面污物；

步骤2)通过磕蛋机进行磕蛋并同时完成蛋白和蛋黄的分离；

步骤3)冷却至低温0-4℃；

步骤4)调节pH值；

步骤5)加热至所需的反应温度，分批加入酶制剂，反应过程中调节pH值；

步骤6)反应结束进行热力灭酶，制得产品。

优选的，所述步骤1中鸡蛋经清处理除去表面污物由连续式清洗机完成。

进一步的，所述步骤4及所述步骤5中用NAOH或柠檬酸调节PH值至8-9。

进一步的，所述步骤5中经水浴加热至40-50℃。

进一步的，所述步骤5中酶制剂为谷氨酰氨转氨酶；对蛋白液进行酶法改进，反应时间为0.5-5小时，酶的用量为1-5U/100蛋白液。

进一步的，所述步骤6中酶反应结束后，通过热处理进行灭酶，同时实现蛋白液的巴氏灭菌，加热温度为50-60℃，时间为5～8分钟，然后冷却至4℃后包装，0-4℃储存。

优选的，所述步骤4中用10％柠檬酸溶液调pH值至8.5。

优选的，所述步骤5中使用10％NaOH调节pH值至8.5。

本发明的有益效果是：

本发明针对食品加工对蛋白打发性的要求，开发了一种采用生物技术进行变性蛋白液的的新工艺和新产品。利用谷氨酰氨转氨酶促使蛋白发生聚合，从而增加体系中大分子蛋白质的相对聚合度，改善蛋白的持气性，从而制得了具有高打发性的变性鸡蛋白液，且在杀菌后能够一直具有良好的打发性能。可用作生产满足有打发要求的烘焙产品所需的高打发蛋白液，可有效地利用不同新鲜度的鸡蛋生产打发性能良好的蛋白液，广泛用于烘焙制品，特别是蛋糕的生产。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本发明的进一步理解，构成本申请的一部分，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1高打发鸡蛋白液制备工艺流程示意图。

具体实施方式

下面将参考附图并结合实施例，来详细说明本发明。

参照图1所示，一种高打发鸡蛋白液的制备方法，包括以下步骤：

步骤1)鸡蛋经清洗除去表面污物；

步骤2)通过磕蛋机进行磕蛋并同时完成蛋白和蛋黄的分离；

步骤3)冷却至低温0-4℃；

步骤4)调节pH值；

步骤5)加热至所需的反应温度，分批加入酶制剂，反应过程中调节pH值；

步骤6)反应结束进行热力灭酶，制得产品。

优选的，所述步骤1中鸡蛋经清处理除去表面污物由连续式清洗机完成。

进一步的，所述步骤4及所述步骤5中用NAOH或柠檬酸调节PH值至8-9。

进一步的，所述步骤5中经水浴加热至40-50℃。

进一步的，所述步骤5中酶制剂为谷氨酰氨转氨酶；对蛋白液进行酶法改进，反应时间为0.5-5小时，酶的用量为1-5U/100蛋白液。

进一步的，所述步骤6中酶反应结束后，通过热处理进行灭酶，同时实现蛋白液的巴氏灭菌，加热温度为50-60℃，时间为5～8分钟，然后冷却至4℃后包装，0-4℃储存。

优选的，所述步骤4中用10％柠檬酸溶液调pH值至8.5。

优选的，所述步骤5中使用10％NaOH调节pH值至8.5。

实施例1

称取500g的蛋白液，置于一容器，调节PH值，水浴加热至40℃，加入谷氨酰氨转氨酶1U/100克，进行反应，反应温度40℃，用10％NaOH控制反应pH值为8.5，反应时间3h，加热灭酶，冷却，制得产品。

实施例2

称取500g的蛋白液，置于一容器，调节PH值，水浴加热至40℃，加入谷氨酰氨转氨酶5U/100克，进行反应，反应温度40℃，用10％NaOH控制反应的pH值为8.5，反应时间3h，加热灭酶，冷却，制得产品。

实施例3

称取500g的蛋白液，置于一容器，调节PH值，水浴加热至50℃，加入谷氨酰氨转氨酶1U/100克，进行反应，反应温度50℃，用10％NaOH控制反应的pH值为8.5，反应时间3h，加热灭酶，冷却，制得产品。

实施例4

称取500g的蛋白液，置于一容器，调节PH值，水浴加热至50℃，加入谷氨酰氨转氨酶5U/100克，进行反应，反应温度50℃，用10％NaOH控制反应的pH值为8.5，反应时间3h，加热灭酶，冷却，制得产品。

起泡性、起泡稳定性及泡沫高度的测定：

准确称取300g蛋白液，3g塔塔粉，150g白砂糖。

蛋白液中加入塔塔粉，使用打蛋机中速搅拌1min，转为高速搅拌，同时逐步加入白砂糖，打发至较搅拌桨内突或持平，结束打发。

使用平口直身透明容器测出体积V。将蛋白迅速抹入容器中，压平，称重。扣除空容器重量，记录泡沫重量M。按下式计算起泡性：

式中：M-泡沫质量；g；

V-泡沫体积；mL。

将打发结束的蛋白泡沫取100g迅速装入漏斗中，抹平，将漏斗架在100ml玻璃量筒上，记录起始时间t1，记录第一滴液体滴落至量筒中的时间t2。二者之差即为泡沫稳定性。按下式计算起泡稳定性：

起泡稳定性(min)＝t2-t1

式中：t1-泡沫放置在漏斗上起始时间，min；

t2-第一滴泡沫滴落时间，min。

泡沫高度为使用直尺在5L搅拌缸中测量的缸底至泡沫表面的高度。

表1谷氨酰胺转氨酶改性鸡蛋白液与新鲜蛋白液打发性能比较

表2谷氨酰胺转氨酶改性鸡蛋白液与杀菌蛋白液打发性能比较

本发明方法制备的产品具有良好起泡性。产品主要应用于烘焙行业，改善产品的品质，用于蛋糕等对发泡有较高要求的产品。本发明的优点在于利用谷氨酰转氨酶促进蛋白聚合的作用，从而使经贮存的蛋白液的稀化得以逆转，工艺设计科学实用，产品性能优良。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种高打发鸡蛋白液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1)鸡蛋经清洗除去表面污物；且鸡蛋经清处理除去表面污物由连续式清洗机完成；

步骤2)通过磕蛋机进行磕蛋并同时完成蛋白和蛋黄的分离；

步骤3)冷却至低温0-4℃；

步骤4)用10％柠檬酸溶液调节pH值至8.5；

步骤5)加热至所需的反应温度，分批加入谷氨酰胺转氨酶，反应过程中使用10％NaOH溶液调节pH值至8.5；其中，所需的反应温度为40-50℃，反应时间为0.5-5小时，谷氨酰胺转氨酶的用量为1-5U/100蛋白液；

步骤6)反应结束进行热力灭菌，制得产品；且反应结束后，通过热处理进行灭酶，同时实现蛋白液的巴氏灭菌，加热温度为50-60℃，时间为5～8分钟，然后冷却至4℃后包装，0-4℃储存。