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CN118303581A - 包含豆类蛋白的奶油替代品 - Google Patents

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CN118303581A
CN118303581A CN202410259557.0A CN202410259557A CN118303581A CN 118303581 A CN118303581 A CN 118303581A CN 202410259557 A CN202410259557 A CN 202410259557A CN 118303581 A CN118303581 A CN 118303581A
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CN
China
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weight
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protein
cream
creamer
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Application number
CN202410259557.0A
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G·高蒂埃
P·贝吉恩
C·韦尔瓦克
J·皮恩
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Original Assignee
COSUCRA GROUPE WARCOING SA
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Publication date
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Abstract

本发明在于食品技术领域。本发明更具体地涉及一种奶油替代品，其中乳或乳源的组分，例如乳蛋白组分，已被完整的豆类蛋白取代。本发明还提供了奶油替代品产品，例如掼奶油、烹饪奶油、冰淇淋和乳制甜点替代品，以及生产这些产品的方法。

Description

包含豆类蛋白的奶油替代品
本申请是中国发明专利申请(申请日：2018年11月28日；申请号：201880077156.6(国际申请号：PCT/EP2018/082761)；发明名称：包含豆类蛋白的奶油替代品)的分案申请。
发明领域
本发明属于食品技术领域。本发明更具体地涉及一种奶油替代品(creamsubstitute)，其中乳或乳制品来源的组分，例如乳蛋白组分已被完整的豆类蛋白取代。本发明进一步提供了奶油替代品的产品，例如掼奶油(whipped cream)、烹饪奶油(culinarycream)、冰淇淋和乳制甜点，以及生产这些产品的方法。
背景技术
奶油是奶的脂肪部分，如果不经过均质，则在液体静置时会升至表面。在许多国家，根据乳脂的总含量，奶油分为几种等级出售。奶油可以干燥成粉末，然后运到遥远的市场。奶油中的饱和脂肪含量很高。奶油被用作许多食品的成分，包括冰淇淋、掼奶油、乳制甜点、其本身、许多酱料、汤、炖菜、布丁和一些蛋羹，也被用于制作蛋糕。存在不同类型的奶油，例如生鲜奶油、fleurette奶油、双倍奶油、半奶油或咖啡奶油、全奶油、液体鲜奶油、液体新鲜淡奶油、液体灭菌奶油或UHT奶油。
通过加入空气来搅打“掼奶油”。掼奶油通常是用液态奶油或35％脂肪的，UHT或灭菌的fleurette奶油制成。掼奶油包含75％的奶油或淡奶油，它们可能是甜的(最多占其组成15％的糖)，并且可能包含乳酸发酵物、天然香料、稳定剂或乳蛋白。因此，尚蒂伊奶油(Chantilly cream)是一种“掼奶油”(不含乳酸发酵物)，其中必须包含至少30％的脂肪，并且必须甜化至至少15％的糖。掼奶油可例如作为冰淇淋圣代、奶昔、印度奶昔(lassi)、蛋酒和甜馅饼的浇头。
乳制甜点包括甜的或调味的奶，并且可能包含乳酸发酵物。以下列出了一些示例：调味的乳制软糖，含有掼奶油的胶状奶、甜品奶油、泡沫等、奶油蛋卷、浮岛甜点(floatingislands)、米糕、粗面粉糕、鸡蛋加奶、鸡蛋馅饼、焦糖奶油、大米布丁、蛋奶油和酸奶。
冰淇淋是奶、甜味剂、稳定剂、乳化剂和香料组分的冷冻混合物。也可以添加其他成分，例如蛋制品，色素和淀粉水解产物。在冷冻之前，将这种混合物(称为混合体(mix))进行巴氏消毒和均质化。需要考虑的一些特征是成本、处理性能(包括混合体粘度、凝固点和混合体的超出量膨胀率(overrun))、风味、本体和质地、食品价值、颜色和最终产品的适口性。
奶是最常见的食物过敏原之一。对牛奶过敏的人也可能对其他动物(包括绵羊和山羊)的奶过敏。在食用奶或乳蛋白后的短时间内，他们可能会出现以下症状：荨麻疹、胃部不适、呕吐、大便带血，尤其是在婴儿中，在某些极端情况下，过敏反应可能会罕见地导致损害呼吸的威胁生命的反应，可能使身体休克。
一些奶替代品已经存在，例如：杏仁、椰子、大米、燕麦或大豆基产品，但其中一些替代品被列为常见的过敏原，或者其营养价值并不总是令人满意。
考虑到在健康、经济、环境和营养方面与已经在消费市场上的乳制品和替代乳制品相关的所有不利因素，仍然需要找到一种乳脂基奶油的好的奶油替代品。
发明内容
申请人的功绩是发现豆类蛋白(pulse protein)，优选豌豆蛋白，可以惊奇地和有利地代替奶油替代品中的乳蛋白，所述奶油替代品可以用作烹饪奶油、掼奶油、冰淇淋和乳制甜点替代品，同时保持感官特性，特别是获得的味觉、嗅觉、视觉和触觉特性至少与使用乳蛋白或其他植物性非豆类蛋白作为奶油中的主要蛋白制成的奶油同等，甚至更好。豆类蛋白的特殊优势在于，与乳蛋白和其他植物蛋白相比，它们不会引起过敏，并且成本低廉。
根据本发明的主要方面，描述了包含豆类蛋白作为主要蛋白质成分的奶油替代品。
特别地，本发明由以下编号的特定方面中的一个或多个的任何一个或任何组合进一步获得：
1.奶油替代品，其包含非水解豆类蛋白，含量在0.5重量％至10重量％之间，优选1重量％至8重量％之间，例如1重量％至5重量％之间，更优选1.2重量％至4.5重量％，基于奶油替代品总重量，并且其中豆类蛋白的水解度小于5％，优选小于4％，更优选小于3％，且其中所述奶油替代品包含基于奶油替代品总重量的小于1重量％，优选小于0.5重量％的乳源成分(dairy-derived ingredient)。
2.根据方面1的奶油替代品，其中所述奶油替代品包含衍生自豆的豆类蛋白(pulse protein)，所述豆选自小扁豆(lentils)、菜豆(beans)例如蚕豆、豌豆、鹰嘴豆及其组合。
3.根据方面1或2的奶油替代品，其还包含含量为0.5重量％至5重量％，优选在2重量％至4重量％的可溶性纤维，基于奶油替代品的总重量，优选地，其中所述可溶性纤维选自菊粉、低聚葡萄糖(GOS)、低聚异麦芽糖(IMO)、低聚半乳糖(TOS)、焦糊精、聚葡萄糖、支链麦芽糖糊精、难消化的糊精和来源于油料植物或产生蛋白质的植物的可溶性寡糖，或其组合。
4.根据方面1至3中任一项的奶油替代品，其中所述豆类蛋白是奶油替代品中存在的主要蛋白质，并且其中所述奶油替代品可以包含选自酪蛋白酸盐、酪蛋白、乳清、大豆、燕麦、椰子、大米、面筋、坚果、小麦和杏仁的其它蛋白，其中非豆类蛋白的总量低于豆类蛋白的量。
5.根据方面1至3中任一项所述的奶油替代品，其中所述豆类蛋白是植物蛋白质的唯一来源，优选其中所述豆类蛋白是蛋白质的唯一来源。
6.根据方面1至5中任一项所述的奶油替代品，其中，所述豆类蛋白为豌豆蛋白质，更优选为豌豆蛋白质分离物。
7.根据方面1至5中任一项所述的奶油替代品，其中，豆类蛋白为蚕豆蛋白质，更优选为蚕豆蛋白质分离物。
8.根据方面1至7中任一项所述的的奶油替代品，其中所述奶油替代品选自：冰淇淋、掼奶油、烹饪奶油或乳制甜点，优选不含乳酸发酵物的乳制甜点。
9.包含以下的奶油替代品：
-非水解豆类蛋白，其含量在0.5重量％至10重量％之间，优选1重量％至8重量％之间，例如1重量％至5重量％之间，更优选1.2重量％至4.5重量％，其中豆类蛋白的水解度小于5％，优选小于
4％，更优选小于3％
-可溶性纤维，其含量为0.5重量％至5重量％之间，和
-至少一种选自酪蛋白酸盐、酪蛋白、乳清、大豆、燕麦、椰子、大米、面筋、坚果、小麦和杏仁的另外的蛋白质，其中除豆类蛋白以外的蛋白质总量低于豆类蛋白的量，
其中所述奶油替代品包含少于1重量％，优选小于0.5重量％的乳源成分，其中所述重量％基于奶油替代品的总重量计算。
10.根据方面8的冰淇淋，其包括：
-非水解豆类蛋白，其含量在0.5重量％至10重量％之间，优选1重量％至8重量％之间，例如1重量％至5重量％之间，更优选1.2重量％至4.5重量％，并且其中豆类蛋白的水解度小于5％，优选小于4％，更优选小于3％，
-可溶性纤维，其含量为0.5重量％至5重量％之间，优选2重量％至4重量％之间，
-糖，其含量为0重量％至20重量％之间，
-葡萄糖和/或右旋糖和/或果糖，其含量为0重量％至20重量％，
-植物脂肪，其含量为1.5重量％至5重量％，和任选的，
-添加剂，其选自：香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、填充剂，其量为0.05重量％至10重量％，
并且其中所述重量％是基于冰淇淋的总重量计算的。
11.根据方面10所述的冰淇淋，其中，非水解的豆类蛋白的量为1.0重量％至5.0重量％，例如在0.8重量％至4.5重量％。
12.根据方面8的烹饪奶油，其包含：
-非水解豆类蛋白，其含量在0.5重量％至10重量％之间，优选1重量％至8重量％之间，例如1重量％至5重量％之间，更优选1.2重量％至4.5重量％，并且其中豆类蛋白的水解度小于5％，优选小于4％，更优选小于3％，
-果糖和/或葡萄糖和/或蔗糖，其含量为0重量％至4重量％，
-植物油，其含量为0重量％至20重量％，和任选地
-添加剂，其选自香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、填充剂，其量为0.05重量％至10重量％，
并且其中所述重量％是基于烹饪奶油的总重量计算的。
13.根据方面12的烹饪奶油，其中非水解的豆类蛋白的量为1.0重量％至5.0重量％，例如在0.84重量％至4.5重量％之间。
14.根据方面8的乳制甜点，其包含：
-非水解豆类蛋白，其含量在0.5重量％至10重量％之间，优选1重量％至8重量％之间，例如1重量％至5重量％之间，更优选1.2重量％至4.5重量％，并且其中豆类蛋白的水解度小于5％，优选小于4％，更优选小于3％，
-糖，其含量为7重量％至15重量％，
-淀粉，其含量为0重量％至5重量％，
-植物脂肪，其含量为0重量％至5重量％，和任选地
-添加剂，其选自：香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、甜味剂、填充剂；其量为0.05重量％至5重量％；
并且其中所述重量％是基于乳制甜点的总重量计算的。
15.根据方面14所述的乳制甜点，其中，非水解的豆类蛋白的量为1.0重量％至10.0重量％，例如3.28重量％至9重量％，或1.0重量％至5.0重量％。
16.根据方面8的掼奶油，其包括：
-非水解豆类蛋白，其含量在0.5重量％至10重量％之间，优选1重量％至8重量％之间，例如1重量％至5重量％之间，更优选1.2重量％至4.5重量％，并且其中豆类蛋白的水解度小于5％，优选小于4％，更优选小于3％，
-糖，其含量为0重量％至15重量％，
-植物油，其含量为15重量％至30重量％，和任选的-添加剂，其选自：香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、填充剂、甜味剂；其量为0.05重量％至2重量％；
并且其中所述重量％是基于掼奶油的总重量计算的。
17.根据方面16所述的掼奶油，其中非水解的豆类蛋白的量为1.0重量％至5.0重量％，例如在0.84重量％至2.7重量％之间。
附图说明
图1显示含1％、2％、2.5％、3％、4％和5％或不含PisaneTMC9的液体奶油的粘度。
图2显示含1％、2％、2.5％、3％、4％和5％或不含PisaneTMC9的液体奶油的稳定性。
图3显示离心后的视觉表现。
图4显示含1％、2％、2.5％、3％、4％和5％或不含PisaneTMC9的搅打过的液态奶油的膨胀率。
图5显示含1％、2％、2.5％、3％、4％和5％或不含PisaneTMC9的掼奶油的泡沫硬度。
图6显示含有2.5％PisaneTMC9；含有1％、2.5％和5％S85F；和含有1％、2.5％和5％的蚕豆蛋白的液体奶油的粘度。
图7显示含有2.5％PisaneTMC9；含有1％、2.5％和5％S85F；和含有1％、2.5％和5％的蚕豆蛋白的液体奶油的稳定性。
图8显示离心后的视觉表现。
图9显示含有2.5％PisaneTMC9；含有1％、2.5％和5％S85F；和含有1％、2.5％和5％的蚕豆蛋白的掼奶油的膨胀率。
图10显示含有2.5％PisaneTMC9；含有1％、2.5％和5％S85F；和含有1％、2.5％和5％的蚕豆蛋白的掼奶油的泡沫的硬度。
图11显示有和没有菊粉的液体奶油的稳定性。
图12显示了有或没有菊粉的掼奶油的膨胀率。
图13显示有和没有菊粉的掼奶油的泡沫的硬度。
图14显示了在不同PisaneTMC9浓度下随深度变化的硬度。
图15显示了在不同蛋白质浓度下冷冻甜点的硬度随深度的变化。
图16显示了在不同菊粉浓度下冰淇淋的硬度随深度的变化。
图17显示了不同菊粉浓度下冰淇淋的融化速率。
发明详述
在描述本发明的本方法之前，应当理解，本发明不限于所描述的特定方法，组分，产品或组合，因为这样的方法，组分，产品和组合当然可以变化。还应理解，本文中使用的术语无意于限制，因为本发明的范围将仅由所附权利要求书限制。
如本文所使用的，单数形式的“一个”，“一种”和“该”包括单数和复数指代物，除非上下文另外明确指出。
本文所用的术语“包含”与“包括”同义，并且是包括性的或开放式的，并且不排除其他，非引用的成员，元素或方法步骤。应当理解，如本文所用，术语“包括”、“包含”包括术语“由...组成”，以及术语“基本上由...组成”。
使用端点对数值范围的叙述包括各个范围内包括的所有数字和分数，以及所列举的端点。
当涉及诸如参数，量，持续时间等的可测量值时，本文所使用的术语“约”或“近似”旨在涵盖规定值的+/-20％或更小的变化，优选为±10％或更小，更优选在±5％或更小，进一步优选在±1％或更小。就此而言，这样的变量适合于在所公开的发明中执行。应该理解的是，修饰语“约”或“近似”所指的值本身也是具体地并且优选地公开的。
尽管术语“一个或多个”或“至少一个”，例如一组成员中的一个或多个或至少一个成员本身是清楚的，但通过进一步举例说明，该术语尤其包括对任何一个所述成员，或对任何两个或多个所述成员的引用，例如≥3，≥4，≥5，≥6或≥7等所述成员，并且直至最多包含所有所述成员。
本说明书中引用的所有参考文献均通过引用全文并入本文。特别地，本文具体参考的所有参考文献的教导通过引用并入。
除非另有定义，否则用于公开本发明的所有术语，包括技术和科学术语，均具有本发明所属领域的普通技术人员通常所理解的含义。为了进一步的指导，包括术语定义以更好地理解本发明的教导。
在以下段落中，将更详细地定义本发明的不同方面。如此定义的每个方面可以与任何一个或多个其他方面组合，除非明确地相反地指出。特别地，指示为优选或有利的任何特征可以与指示为优选或有利的任何其他一个或多个特征组合。
在整个说明书中，对“实施例”或“一个实施例”的引用是指结合该实施例描述的特定特征，结构或特性包括在本发明的至少一个实施例中。因此，在整个说明书中各处出现的短语“在一个实施例中”或“在一个实施例中”并不一定全都指同一实施例，而是可以涉及多个先前描述的实施例作为其变型。此外，在一个或多个实施例中，特定的特征，结构或特性可以以任何适当的方式组合，这对于本领域技术人员而言根据本公开将是显而易见的。此外，尽管本文描述的一些实施例包括一些但不包括在其他实施例中的其他特征，但是不同实施例的特征的组合意在在本发明的范围内，并且形成不同的实施例，如本领域技术人员将理解的那样。例如，在所附权利要求中，任何要求保护的实施例都可以以任何组合使用。
因此，以下详细描述不应被视为限制性的，并且本发明的范围由所附权利要求书限定。.
豆是豆科植物(legumes)的干种子。四种最常见的豆是菜豆(beans)、鹰嘴豆(chickpeas)、小扁豆(lentils)和豌豆(peas)。小扁豆(即兵豆(Lens Culinaris))的代表是：Beluga Lentils、Brown Lentils、French Green Lentils、Green Lentils和RedLentils。菜豆(即Phaseolus Vulgaris)的代表是：赤豆(adzuki bean)、Anasazi Beans、阿帕鲁萨豆(Appaloosa Beans)、小利马豆(Baby Lima Beans)、Black Calypso Beans、黑龟豆(Black Turtle Beans)、深红色芸豆(Dark Red Kidney Beans)、大北方豆(GreatNorthern Beans)、Jacob’sCattle Trout Beans、大蚕豆(Large Faba Beans)、大利马豆(Large Lima Beans)、绿豆(Mung Beans)、粉红色豆(Pink Beans)、斑豆(Pinto Beans)、罗曼诺豆(Romano Beans)、红花菜豆(Scarlet Runner Beans)、火舌豆(Tongue of Fire)、白芸豆(White Kidney Beans)和白海军豆(White Navy Beans)。豌豆的代表为：黑眼豌豆(Black-Eyed Peas)、青豌豆(Green Peas)、Marrowfat Peas、Pigeon Peas、黄豌豆和黄眼豌豆(Yellow-Eyed Peas)。鹰嘴豆(即Cicer Arietinum)的代表为：鹰嘴豆和卡布里鹰嘴豆(Kabuli)。
在一个优选的实施方案中，使用豌豆蛋白。干豌豆含有20-30％富含赖氨酸的蛋白质。豌豆蛋白主要是包含白蛋白和两种球蛋白(豆球蛋白和豌豆球蛋白)的储藏蛋白，这些蛋白可能相对容易地溶解和分离。另外，这些蛋白质的特征在于赖氨酸含量高，这在许多其他植物来源的蛋白质中是不足的。豌豆蛋白质分离物的溶解度特征与其他豆科植物蛋白相似，其特征是在碱性pH下具有高溶解度，在等电点具有最小溶解度，在酸性介质中具有中等溶解度。它们的特征是具有相对良好的乳化活性。
豌豆蛋白可以三种形式制备：豌豆粉、豌豆蛋白浓缩物和豌豆蛋白分离物。豌豆粉是通过将去皮豌豆干磨而制成的。豌豆蛋白浓缩物可以通过传统上用于生产大豆蛋白浓缩物的酸浸工艺来生产，但是使用干分离方法更经济。豌豆蛋白分离物通过湿法生产。
非油料种子豆类(如豌豆)中的蛋白质和淀粉可通过干磨和空气分级有效分离。精细研磨会导致面粉中含有按大小和密度区分的颗粒群。该面粉的空气分级将蛋白质(细级分)与淀粉(粗级分)分开。在这种干法过程中，将整个或去皮的豌豆针磨成非常细的面粉。在研磨过程中，淀粉颗粒保持相对完整，而蛋白质基质则分解成细颗粒。研磨时必须小心，以免损坏淀粉颗粒。将面粉在螺旋气流中进行空气分级，形成细颗粒部分，其包含总蛋白质的约75％，但仅占总质量的25％；和粗颗粒部分，其含有大部分淀粉颗粒。淀粉和蛋白质部分在空气分级器中根据它们的不同质量和大小进行分离。粗颗粒部分可以从细颗粒部分中离心分离出来，并送入粗颗粒部分输送管中。细颗粒部分随空气一起进入旋风分离器。研磨后，某些蛋白质体仍粘附在淀粉颗粒上，而某些淀粉仍嵌入蛋白质基质中。通过重复的针磨和空气分级，可以降低粘附的蛋白质体和团聚的淀粉和蛋白质的水平。通过这种双程处理，由原始蛋白含量约为25％的豌豆获得的总蛋白级分的产率为33-35％(蛋白含量为56％，干基，N x 6.25)。
豌豆的高浓缩蛋白级分(蛋白分离物)和蛋白浓缩物可以通过湿处理制备。蛋白质分离主要基于蛋白质的溶解，然后进行等电沉淀以进行后续回收。
用于蛋白质分离物生产的等电沉淀过程包括将豌豆磨碎，然后将蛋白质溶解在水、碱或酸中；然后离心去除不溶成分。然后在其等电点pH下沉淀出可溶蛋白。通过离心或筛分收集沉淀的蛋白凝乳。将凝乳原样干燥以产生等电蛋白分离物或将其中和并干燥以产生阳离子蛋白分离物。
蛋白质分离物的总蛋白质含量(以N 6.25表示)为干物质的至少70％，至少75％，至少80％，至少85％，至少90％，例如介于70％和99％，优选在80％至95％之间，更优选在80％至90％之间。在一个优选的实施方案中，使用豌豆蛋白分离物。豌豆蛋白分离物可商购。例如PisaneTM是从黄豌豆中提取的一系列豌豆蛋白分离物，是Cosucra GroupeWarcoing(BE)的市售产品。PisaneTM产品包含约80％至90％的豌豆蛋白(以干物质为基础)。在优选的实施方案中，用于本发明的豌豆蛋白是获自Cosucra的PisaneTMC9。PisaneTMC9通常基于分离物的干重包含84-88％的豌豆蛋白。考虑到分离物的干物质含量为至少93％，这对应于实际的豌豆蛋白质含量为分离物重量的至少78.12％至至少81.84％，通常可接受的量为约80％至83重量％。豌豆蛋白分离物的另一个来源是可从Roquette Freres(FR)商购的S85F。
根据另一个实施方案，可以使用另一种豆类蛋白分离物来源，例如衍生自蚕豆蛋白分离物。
根据本发明的一个优选的实施方案，所述奶油替代品包含至少一种可溶性植物纤维。
优选地，所述植物来源的可溶性纤维选自果聚糖，包括菊粉、低聚葡萄糖(GOS)、低聚异麦芽糖(IMO)、低聚半乳糖(TOS)、焦糊精、聚右旋糖、支链麦芽糖糊精、难消化性糊精和衍生自油料植物或产生蛋白质的植物的可溶性寡糖。
如本文所用，术语“菊粉”是指可具有末端葡萄糖的果糖的寡糖和/或多糖的混合物。菊粉属于一类称为果聚糖的纤维。在一个实施方案中，菊粉可以由通式GFn和/或Fm表示，取决于末端碳水化合物单元，其中G表示葡萄糖单元，F表示果糖单元，n是表示连接至末端葡萄糖单元的果糖单元的数目的整数，m是表示在碳水化合物链中彼此连接的果糖单元的数目的整数，优选其中n为至少2，且m为至少2。用于本发明的菊粉包括具有末端葡萄糖的菊粉，也称为α-D-吡喃葡萄糖基-[β-D-呋喃果糖基](n-1)-D-呋喃果糖苷，以及不含葡萄糖的菊粉，其也被称为β-D-吡喃果糖基-[D-呋喃果糖基](n1)-D-呋喃果糖苷。用于本发明的菊粉还可以包括支链菊粉。用于本发明的菊粉还可以包括菊粉的水解产物，例如低聚果糖(FOS)，也称为寡果糖，其是DP≤20的果糖低聚物，并且它们还可以包括以由蔗糖合成的具有3-5的DP的末端葡萄糖结尾的低聚果糖。优选地，所述低聚果糖的平均DP数为至少3且至多7。用于本发明的来自植物来源的菊粉的合适糖链可以具有2至约100的DP。菊粉可以是液体或粉末产品。
为了营养价值或为了从牢固性、稳定性或奶油质地方面改善奶油替代品的质量，可以在奶油替代品中使用可溶性纤维作为纤维的来源。
奶油替代品可以是液体形式或粉末形式。奶油替代品可以是冰淇淋、掼奶油、烹饪奶油或乳制甜点替代品的形式，优选不含乳酸发酵物制成的乳制甜点替代品。
其它组分：
奶油替代品可包含至少一种蛋白质和至少一种脂肪和/或一种碳水化合物。
脂肪成分可以是液体或固体形式，例如可以包括：动物脂肪(黄油、猪油、牛脂、鸡肉脂肪和鱼油)、可可脂和可可脂的替代品、月桂油(椰子、棕榈仁)、橄榄油、棕榈油、菜籽(芥花籽)油、大豆油、葵花籽油、其他植物油或单细胞油；氢化油或非氢化油；及其组合。
碳水化合物成分可以是液体或固体形式，且例如可为：玉米、木薯、小麦或豌豆的淀粉和麦芽糖糊精、葡萄糖、果糖、蔗糖、单糖和双糖。
除了豆类蛋白之外，液体或固体形式的蛋白质成分还可以是例如酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳清、大豆、燕麦、椰子、大米、面筋、坚果、小麦和杏仁。
在奶油替代品中也可以找到添加剂成分，例如香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、填充剂和甜味剂。
如本文所用，“非水解的”蛋白质等同于“完整的”蛋白质，意味着该蛋白质尚未经历水解过程。但是，少量的水解蛋白可以存在于非水解蛋白的来源中，或者可以添加到制剂中，例如其他氨基酸，例如亮氨酸、异亮氨酸、谷氨酰胺、精氨酸或二肽等。根据另一个实施方案，完整的蛋白质可以仅具有5％或更低的水解度(DH)，优选地为4％、3％、2％、1.9％、1.8％、1.7％、1.6％、1.5％、1.4％、1.3％、1.2％、1.1％、1％或更低。根据另一个实施方案，豆类蛋白的水解度小于2％。
如本文所用，术语“无乳的”包括基本上不含所有乳源成分的产品。优选地，该术语涵盖其中在加工或制备过程中没有有效添加乳源成分的产品，因此产品中仅存在痕量的乳源成分。通常，奶油替代品将包含小于约1重量％，例如小于0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％、0.2重量％、0.1重量％或更少的乳源成分。
在本发明的第一方面，奶油替代品包含完整的(非水解的)豆类蛋白，其量为0.5重量％至10重量％，或0.42重量％至9重量％，基于奶油替代品的总重量，至少0.5重量％、至少0.6重量％、至少0.7重量％、至少0.8重量％、至少0.9重量％、至少1.0重量％、至少1.1重量％、至少1.2重量％、至少1.3重量％、至少1.4重量％、至少1.5重量％、至少1.6重量％、至少1.7重量％、至少1.8重量％、至少1.9重量％、至少2.0重量％、至少2.1重量％、至少2.2重量％、至少2.3重量％、至少2.4重量％、至少2.5重量％、至少2.6重量％、至少2.7重量％、至少2.8重量％、至少2.9重量％、至少3.0重量％、至少3.1重量％、至少3.2重量％、至少3.3重量％、至少3.4重量％、至少3.5重量％、至少3.6重量％、至少3.7重量％、至少3.8重量％、至少3.9重量％、至少4.0重量％、至少4.1重量％、至少4.2重量％、至少4.3重量％、至少4.4重量％、至少4.5重量％、至少4.6重量％、至少4.7重量％、至少4.8重量％、至少4.9重量％、至少5.0重量％、以及至多10重量％、至多9.9重量％、至多9.8重量％、至多9.7重量％、至多9.6重量％、至多9.5重量％、至多9.4重量％、至多9.3重量％、至多9.2重量％、至多9.1重量％、至多9.0重量％、至多8.9重量％、至多8.8重量％、至多8.7重量％、至多8.6重量％、至多8.5重量％、至多8.4重量％、至多8.3重量％、至多8.2重量％、至多8.1重量％、至多8.0重量％、至多7.9重量％、至多7.8重量％、至多7.7重量％、至多7.6重量％、至多7.5重量％、至多7.4重量％、至多7.3重量％、至多7.2重量％、至多7.1重量％、至多7.0重量％、至多6.9重量％、至多6.8重量％、至多6.7重量％、至多6.6重量％、至多6.5重量％、至多6.4重量％、至多6.3重量％、至多6.2重量％、至多6.1重量％、至多6.0重量％，优选0.5重量％至7.5重量％之间，优选0.84重量％至2.7重量％之间，优选0.84重量％至4.5重量％之间，或0.7重量％至5.0重量％之间，或更优选2.1重量％至2.7重量％之间，0.84重量％至2.7重量％之间，或更优选3.28重量％至9重量％。
在一个实施方案中，奶油替代品中的可溶性纤维的量在0.5重量％至5.0重量％之间，优选在1.0重量％至4重量％之间，优选至多2.0重量％、至多3.0重量％、至多4.0重量％、至多5.0重量％以及至少0.5重量％、至少1.0重量％、至少1.5重量％、至少2.0重量％、至少2.5重量％、至少3.0重量％、至少3.5重量％、至少4.0重量％。
在一个实施方案中，奶油替代品的pH为6至8，更优选为6.5至7.5。
在一个优选的实施方案中，奶油替代品是冰淇淋。冰淇淋的粘度在100cps至1000cps之间，优选在200cps至800cps之间，更优选在300cps至600cps之间。冰淇淋的粘度为至少100cps，至少200cps、至少300cps、至少400cps、至少500cps、至少600cps以及最多1000cps、最多900cps、最多800cps、最多700cps。
冰淇淋的完全融化时间在150分钟至360分钟之间，优选在170至320分钟之间，更优选在200至300分钟之间。冰淇淋的完全融化时间为至少150分钟、至少160分钟、至少170分钟、至少180分钟、至少190分钟、至少200分钟、至少210分钟、至少220分钟、至少230分钟、至少240分钟、至少250分钟、至少260分钟、至少270分钟和至多360分钟、至多350分钟、至多340分钟、至多330分钟、至多320分钟、至多310分钟、至多300分钟、至多290分钟、至多280分钟。
冰淇淋的硬度(在15mm深度处测量)为200g至1000g之间，优选地在300g至800g之间，更优选地在400g至700g之间。冰淇淋的硬度(在15mm深度处测量)为至少200g、至少250g、至少300g、至少400g、至少450g、至少500g、至少550g、至少600g、至少650g和至多1000g、至多950g、至多900g、至多850g、至多800g、至多750g、至多700g。
在一个优选的实施方案中，奶油替代品是烹饪奶油。烹饪奶油的粘度在50cps至1000cps之间，优选在150cps至800cps之间，更优选在300cps至600cps之间。烹饪奶油的粘度为至少50cps、至少100cps、至少150cps、至少200cps、至少250cps、至少300cps、至少350cps、至少400cps、至少450cps、至少500cps、至少550cps和至多1000cps、至多950cps、至多900cps、至多850cps、至多800cps、至多750cps、至多700cps、至多650cps、至多600cps。
脂肪相的稳定性为至少75％，优选至少85％，更优选100％。沉积物最多为5％，最多为3％、0％。
在一个优选的实施方案中，奶油替代品是乳制甜点替代品。在一个实施方案中，在无糖的情况下制备乳制甜点替代品，更优选地在甜味剂存在下。
乳制甜点替代品的硬度在25g至100g之间，优选在35g至80g之间，更优选在40g至75g之间。乳制甜点替代品的硬度为至少25g、至少30g、至少35g、至少40g、至少45g、至少50g、至少55g和至多100g、至多95g、至多90g、至多85g、至多80g、至多75g、至多70g、至多65g、至多60g。
乳制甜点替代品的弹性在25％至60％之间，优选在30％至55％之间，更优选在40％至50％之间。
在一个优选的实施方案中，奶油替代品是掼奶油。掼奶油的膨胀率(overrun)在150％至250％之间，优选在175％至225％之间，更优选在185％至215％之间。掼奶油的硬度为25g至100g，优选为35g至85g，更优选为45g至75g。掼奶油的硬度为至少25g、至少30g、至少35g、至少40g、至少45g、至少50g、至少55g和至多100g、至多95g、至多90g、至多85g、至多80g、至多75g、至多70g、至多65g、至多60g。掼奶油的粘度在50cps至1000cps之间，优选在150cps至800cps之间，更优选在300cps至600cps之间。掼奶油的粘度为至少50cps、至少100cps、至少150cps、至少200cps、至少250cps、至少300cps、至少350cps、至少400cps、至少450cps、至少500cps、至少550cps和至多1000cps、至多950cps、至多900cps、至多850cps、至多800cps、至多750cps、至多700cps、至多650cps、至多600cps。
本说明书特别地进一步获得了以下实施方案或下文中以编号的陈述呈现的本文中的实施方案的组合。
1.奶油替代品，其包含完整的豆类蛋白，其量为奶油替代品的总重量的0.5重量％至10重量％，更优选0.5重量％至7.5重量％，甚至更优选0.5重量％至5重量％。
2.根据陈述1的奶油替代品，其中所述豆类蛋白是奶油替代品中存在的主要蛋白质，并且其中所述奶油替代品可以包括选自酪蛋白酸盐、酪蛋白、乳清、大豆、燕麦、椰子、大米、面筋、坚果、小麦和杏仁的蛋白质，但含量低于豆类蛋白，且其中豆类蛋白是奶油替代品中的主要蛋白质，其他蛋白质则选自酪蛋白酸盐、酪蛋白、乳清、大豆、燕麦、椰子、大米、面筋、坚果、小麦和杏仁。
3.根据陈述1或2的奶油替代品，其中所述豆类蛋白未经过水解过程。
4.根据陈述1至3中任一项所述的奶油替代品，其中，所述豆类蛋白的水解度为5％以下，优选为4％以下，优选为3％以下。
5.根据陈述1至4中任一项所述的奶油替代品，其中，所述奶油替代品包括选自小扁豆、菜豆、豌豆和鹰嘴豆及其组合的豆类。
6.根据陈述1至5中任一项所述的奶油替代品，其中所述奶油替代品包含可溶性纤维，所述可溶性纤维选自菊粉、低聚葡萄糖(GOS)、低聚异麦芽糖(IMO)、低聚半乳糖(TOS)、焦糊精、聚葡萄糖、支链麦芽糖糊精、难消化的糊精和来源于油料植物或产生蛋白质的植物的可溶性寡糖，优选其中可溶性纤维选自菊粉、FOS，更优选其中优选的纤维来源来自菊苣根。
7.根据陈述1至6中任一项所述的奶油替代品，其中，所述奶油替代品包含豆类蛋白作为植物蛋白的唯一来源，优选其中所述豆类蛋白是蛋白质的唯一来源。
8.根据陈述1至7中任一项所述的奶油替代品，其中，所述奶油替代品不含乳质，即基本上不含所有乳源成分，优选其中不向奶油替代品中添加乳源成分，并且其中奶油替代品中存在小于1重量％，例如小于0.9重量％、0.8重量％、0.7重量％、0.6重量％、0.5重量％、0.4重量％、0.3重量％、0.2重量％、0.1重量％或更少的乳源成分。
9.根据陈述1至8中任一项的奶油替代品，其中优选的豆类蛋白是豌豆蛋白，更优选豌豆蛋白分离物。
10.根据陈述1至9中任一项的奶油替代品在制备冰淇淋、掼奶油、烹饪奶油或乳制甜点替代品中的用途，优选其中所述乳制甜点替代品是在没有乳酸发酵物的情况下制备的。
11.奶油替代品，更具体地说是冰淇淋，其包含完整的豆类蛋白，其含量基于奶油替代品的总重量为0.5重量％至10重量％，更优选为0.6重量％至7.5重量％，甚至更优选为0.7重量％至5.0重量％，其中豆类蛋白是奶油替代品中存在的主要蛋白质，其他蛋白质选自酪蛋白酸盐、酪蛋白、乳清、大豆、燕麦、椰子、大米、面筋、坚果、小麦和杏仁；以及可溶性纤维，其含量优选为0.5重量％至5.0重量％。
12.根据陈述1至9和11中任一项的奶油替代品，其用于制造冰淇淋。
13.一种冰淇淋，其包含根据陈述1至9中任一项的奶油替代品和：
-可溶性纤维，含量在0.5重量％至5重量％之间
-糖，含量为0重量％至20重量％，
-葡萄糖和/或右旋糖和/或果糖，含量为0重量％至20重量％，
-植物脂肪，含量为1.5重量％至5重量％，和任选地
-添加剂，其选自：香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、填充剂，其量为0.05重量％至10重量％。
14.根据陈述13所述的冰淇淋，其粘度为100cps至1000cps之间；完全融化时间为150分钟至360分钟之间；和/或硬度(在15mm深度处测量)为200g至1000g之间。
15.根据陈述1至9中任一项的奶油替代品，用于制备烹饪奶油。
16.一种烹饪奶油，其包含根据陈述1至9中任一项的奶油替代品和：
-果糖和/或葡萄糖和/或蔗糖，含量为0重量％至4重量％，
-植物油，含量为0重量％至20重量％，和任选地
-添加剂，其选自：香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、填充剂，其量为0.05重量％至10重量％。
17.根据陈述16所述的烹饪奶油，其粘度为50cps至1000cps之间，脂肪相大于75％；和/或沉积相小于5％。
18.根据陈述1至9中任一项所述的奶油代用品，其用于制作乳制甜点替代品。
19.一种乳制甜点替代品，其包含根据陈述1至9中任一项所述的奶油替代品，并且还包括：
-糖，含量为7重量％至15重量％，
-淀粉，含量为0重量％至5重量％，
-植物脂肪，含量为0重量％至5重量％，和任选地
-添加剂，其选自：香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、甜味剂、填充剂，其量为0.05重量％至5重量％。
20.根据陈述19所述的乳制甜点替代品，其硬度为25g至100g之间；和/或弹性为25％至60％之间。
21.根据陈述1至9中任一项的奶油替代品，用于制造掼奶油。
22.一种掼奶油，其包含根据陈述1至9中任一项所述的奶油替代品，并且还包括：
-糖，含量为0重量％至15重量％，
-植物油，含量为15重量％至30重量％，和任选地
-添加剂，其选自：香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、填充剂、甜味剂，其量为0.05重量％至2重量％。
23.根据陈述22所述的掼奶油，其中，所述掼奶油的膨胀率为150％至250％之间；在最好的膨胀率的硬度为25g至100g之间；和/或搅打之前的粘度为50cps至1000cps。
24.豆类蛋白用于替代奶油替代品中的乳蛋白的用途。
25.根据陈述24的用途，其中基本上所有的乳蛋白都被豆类蛋白代替。
实施例
以下实施例中使用的方案(除非另有说明)
粘度
粘度是在粘度计Brookfield RVT上根据粘度以转子(spindle)1、2或3在转速50下测量的。
在500ml的烧杯中测量粘度，并具有足够量的液体将探针浸入其中。粘度以厘泊，cps表示。
对于非乳制品的冷冻甜点，在冰箱中融化一晚后和用勺子将融化的产品均质化后，测量粘度。
液体或泡沫的稳定性
将30ml的离心圆柱管填充25ml的烹饪奶油，并在1800G下离心10分钟。
通过沉积物的重量百分比或不同相的高度百分比来评估稳定性。用标尺测量的不同相以百分比表示。
味道
通过受过训练的小组的感官分析来评估味道。
pH测定
在室温，使用Kett Portavo仪器，使用Mettler Toledo InLab Solids Pro-ISM探针在30ml的烧杯中测量奶油替代品的pH。
硬度
用质构分析仪(Texture analyser)Lloyd型号TA1测量硬度。
·使用以下参数测量掼奶油的硬度：
-探头：35毫米网格(grid)，
-压缩测试，保持时间为15mm(速度：3mm/秒)，保持30秒并回到零(2mm/秒)。
硬度是最大力，单位为g(压缩15mm后)。
·在1、2、5、10和15秒后，使用以下参数测量冷冻冰淇淋的硬度：
-用5mm的探针(probe pic)进行压缩测试，
-速度为1mm/秒
硬度是最大力，单位为g(在1、2、5、10和15mm深度后)。
·乳制甜点代用品的硬度通过以下参数测量：
-使用25mm的探针圆柱体进行压缩测试，
-速度为0.5mm/秒，和
-15mm后停止。
使用40ml的瓶子(直径28毫米，高度70毫米)进行测量。
硬度是保持时间8到30秒之间的平均力(以g为单位)。
颜色
颜色是用ChromaMeter MINOLTA CR-5(培养皿模式)确定的。1是参考物和样品之间显著区别的理论极限。
ΔE*ab表示根据L*a*b*颜色空间中的3个点的两个对象之间的色差(L：代表亮度，a：代表绿色和红色之间的颜色范围，b：代表黄色和蓝色之间的颜色范围)。色度计提供L、a和b值，并通过使用特定公式获得ΔE*ab。
弹性
用质构分析仪Lloyd型号TA1测量弹性。
乳制甜点的弹性按如下测量：
-使用45℃的探锥进行压缩测试，
-保持时间为30秒，
-速度:1mm/秒(20mm)
弹性计算如下：(最大力/保持时间后的力)*100(以％表示)。
确定完全融化时间
融化测试：
将冷冻的冰淇淋(500ml)于室温放在网格上。然后每10分钟称重融化的冰淇淋，直到融化完成。
评价熔化的视觉演变。记录完全融化的时间。
膨胀率(Overrun)
膨胀率是搅打之前奶油的重量与搅打后类似体积的奶油的重量之间的比率，以百分比表示。
掼奶油的膨胀率按以下方法测量：称量200ml盖帽管(snap cap)的皮重(P1，也缩写为W1)，然后完全充满奶油，并记下重量(P2，也缩写为W2)。然后将500 ml奶油放入Kenwood食品加工机的碗中并搅打直至达到所需的质地(在搅打1、2、3、4和5分钟后测量膨胀率)。然后，将盖帽管完全充满掼奶油，并记下重量(P3，也缩写为W3)。
膨胀率＝(100*搅打前的重量/搅打后的重量)-100(以％表示)膨胀率＝(100*(W2-W1)/(W3-W1))-100(以％表示)
实施例1:奶油替代品的一些实施例
1.1.掼奶油，产品A
成分列于表1。
制备:
将水在inox烧杯中称重。将所有干成分混合，然后用标准螺旋(standard helix)分散在水中。然后加入油并混合。将混合物在混合的同时在60℃加热，然后用ultraturrax以速度4匀化1分钟。然后在混合的同时在90℃加热混合物。最终，混合物在混合的同时冷却至20℃，并在冰箱中存放一晚。
表1
*Rikemal LV-22；(A)#为PisaneTMC9
PisaneTMC9包含80％至83％，例如约81.7％的完整豌豆蛋白，以分离物的重量计(分离物干物质的82％至90％)：因此，2.5重量％的PisaneTMC9对应于约2.0重量％至约2.1重量％的豌豆蛋白，例如约2.05重量％的豌豆蛋白。
结果
结果示于表2中。将产品A与由大豆制成的不含乳的商品进行比较。
表2
性质 商品 产品A
膨胀率(％) 295 196
最佳膨胀率时的硬度(cps) 63,5 77,2
液体溶液的粘度(cps) 224 360
1.2.烹饪奶油，产品B
成分列于表3。
制备：
将所有干成分混合，然后分散在水中。在混合的同时添加油。用柠檬酸溶液将pH调节至7.0。将混合物在板式换热器上灭菌，并在70-75℃在50/150巴下均质化。在140℃灭菌5秒。最后，将混合物冷却至20-25℃，并在无菌条件下装入瓶中。
表3
成分 产品B
水 77,71
葵花籽油 16,50
豌豆蛋白分离物(A)* 2,50
果糖-葡萄糖糖浆 2,30
增稠剂(E412-E415) 0,28
甘油单酯 0,20
六偏磷酸钠 0,20
结冷胶 0,10
蔗糖酯 0,10
角叉菜胶 0,05
盐 0,05
无水柠檬酸 0,01
总和 100,00
*(A)为PisaneTMC9
PisaneTMC9包含80％至83％，例如约81.7％的完整豌豆蛋白，以分离物的重量计(分离物干物质的82％至90％)：因此，2.5重量％的PisaneTMC9对应于约2.0重量％至约2.1重量％的豌豆蛋白，例如约2.05重量％的豌豆蛋白。
结果
表4
1.3.冷冻甜点，产品C
成分列于表5。
制备：
将所有干成分混合在一起，然后将其与葡萄糖糖浆和融化的脂肪一起加入45-50℃的水中。将混合物在60℃，180巴下均质化。然后将混合物在板式换热器上于85℃巴氏灭菌30秒。然后将制剂在5℃冷却，同时混合18小时。最后，将混合物在连续冷冻机中冷冻并填充以在-20℃下储存。
表5
*(A)为PisaneTMC9
PisaneTMC9包含80％至83％，例如约81.7％的完整豌豆蛋白，以分离物的重量计(分离物干物质的82％至90％)：因此，1.58重量％的PisaneTMC9对应于约1.26重量％至约1.31重量％的豌豆蛋白，例如约1.29重量％的豌豆蛋白。
结果
结果列于表6。
表6
性质 产品C
粘度(cps) 240
硬度1mm 79,7
硬度2mm 111,3
硬度5mm 201,5
硬度10mm 325,3
硬度15mm 440,8
对于该产品，在膨胀和冷冻之前测量粘度。180分钟后将冰淇淋融化，并且融化(即融化的产物)是完全的，液态且均匀的。
1.4.甜点奶油，产品D
所有成分列于表7中。
制备：
豌豆蛋白分离物用抗结块螺旋分散在水中。在混合的同时添加油，然后将混合物用Ultraturax在速度4下均化2分钟。用Stephan对混合物进行脱气(将溶液以3000rpm抽真空)。然后加入六偏磷酸钠，用柠檬酸溶液将混合物的pH调节至6.70。将所有剩余的干成分混合并分散在混合物中，同时在750rm下混合。然后将混合物在80℃加热并在混合的同时在80℃保持10分钟。最后，在混合的同时将混合物冷却至25℃，并装入锅中以在4℃储存。
表7
成分 产品D
水 78,04
结晶蔗糖 13,00
豌豆蛋白分离物(A)* 3,90
变性淀粉 2,50
葵花籽油 1,60
无水磷酸三钙 0,29
焦糖色素 0,25
六偏磷酸钠 0,15
焦糖香料 0,10
速溶咖啡 0,05
角叉菜胶 0,05
无水柠檬酸 0,066
总和 100
*(A)为PisaneTMC9
PisaneTMC9包含80％至83％，例如约81.7％的完整豌豆蛋白，以分离物的重量计(分离物干物质的82％至90％)：因此3.90重量％的PisaneTMC9对应于约3.12重量％至约3.24重量％的豌豆蛋白，例如约3.18重量％的豌豆蛋白。
结果
结果示于表8中。将产品D与大豆制成的不含乳的商品进行比较。
表8
性质 商品 产品D
硬度 38,76g 67,86g
弹性 30,50％ 37,35％
稳定性 100％ 100％
1.5.酸奶，产品E
所有成分列于表9中。
制备：
该过程分为3部分：
-第1部分:豌豆蛋白分离物和钙分散在水中。然后添加脂肪，并用乳酸将pH调节至7.0。将混合物在50/150巴，70-75℃下均质化并在90℃下加热数秒。最后，将混合物冷却并根据需要在4℃储存。
-第2部分:将其余成分(糖、果胶、盐)分散并加热至60℃。然后将混合物均质化并加热至90℃数秒。最后，将混合物冷却至45℃。
-第3部分:将培养物(重新活化)添加到溶液中，并在45℃下温育直至达到pH 4.6。然后将酸奶冷却，加入香料和水果制品，并将混合物均质化。将锅装满并在4℃储存。
表9
成分 产品E
水 69,98
豌豆蛋白分离物(A)* 4,12
冰糖 5,95
葵花籽油 1,70
菊粉 2,30
无水磷酸氢钙 0,32
盐 0,05
天然玉米淀粉 0,26
果胶 0,17
L(+)乳酸 0,03
培养物 0,03
酸奶香料 0,09
菠萝香料 0,01
菠萝果馅 15,00
总和 100
*(A)为PisaneTMC9
PisaneTMC9包含80％至83％，例如约81.7％的完整豌豆蛋白，以分离物的重量计(分离物干物质的82％至90％)：因此4.12重量％的PisaneTMC9对应于约3.30重量％至约3.42重量％的豌豆蛋白，例如约3.37重量％的豌豆蛋白。
结果:
酸奶的硬度是55,30g。
实施例2:非乳制品掼奶油
2.1具有2.5％豌豆蛋白分离物的参考奶油
所有成分列于表10中。
制备：
脂肪在50℃融化，并与所有干成分混合。将水加热到50℃，然后将共混物分散在水中(1200rpm)，加热到90℃(800rpm)，然后冷却到80℃。于150巴(50/100)均质化，然后冷却至10℃。
表10
成分 以g为单位
水 63,77
氢化棕榈仁油 25,00
喷雾干燥的麦芽糖糊精(18DE) 3,00
豌豆蛋白分离物(A)* 2,50
果糖-葡萄糖糖浆 2,30
冰糖 2,00
乳酸脂肪酸甘油酯 0,75
蔗糖酯(E473) 0,40
六偏磷酸钠(E452) 0,20
盐 0,08
总和 100
*(A)为PisaneTMC9
PisaneTMC9包含80％至83％，例如约81.7％的完整豌豆蛋白，以分离物的重量计(分离物干物质的82％至90％)：因此，2.5重量％的PisaneTMC9对应于约2.0重量％至约2.1重量％的豌豆蛋白，例如约2.05重量％的豌豆蛋白。
方案：
方案如上文中所描述。
2.2.不同的浓度的含豌豆蛋白Pisane T MC9的液体奶油
所有成分列于表11中(以g为单位)。
表11
*作为参考，使用包含2.5重量％的PisaneTMC9蛋白分离物的液体奶油。所述豌豆蛋白分离物包含80％至83％，例如约81.7％的完整豌豆蛋白，以分离物的重量计(分离物干物质的82％至90％)。例如，1重量％的Pisane TMC9因此对应于约0.80至约0.83重量％的豌豆蛋白，例如0.817重量％的豌豆蛋白。
2.2.1.结果
液体奶油的分析
-一般性质
表12
***P0(0％ PisaneTMC9)用作参考。Ref#也用作参考产品，其包含2.5重量％PisaneC9。
-粘度
含1％、2％、2.5％、3％、4％和5％或不含PisaneTMC9的液体奶油的粘度如图1所示。
-稳定性
含1％、2％、2.5％、3％、4％和5％或不含PisaneTMC9的液体奶油的稳定性如图2所示。虚线是稳定性的可接受极限。浓度在2％至4％之间的PisaneTMC9改善奶油的稳定性。
离心后的视觉表现如图3所示。在没有蛋白质的情况下，液体奶油在离心分离后释放出水。添加PisaneTMC9时，不再释放水，而是释放出少量的上相。稳定性随PisaneTMC9的浓度而增加。
掼奶油的分析
-膨胀率
含1％、2％、2.5％、3％、4％和5％或不含PisaneTMC9的搅打过的液态奶油的膨胀率如图4所示。没有PisaneTMC9的试验具有最佳的膨胀率(超过400％)。使用PisaneTMC9，最大膨胀率在270％至229％之间。最大膨胀率随蛋白质浓度而略有降低。使用1至2％的PisaneTMC9的试验在5分钟后达到最大膨胀率，而在对于更高浓度，在2分钟后已达到最大膨胀率。
-泡沫的硬度
含1％、2％、2.5％、3％、4％和5％或不含PisaneTMC9的掼奶油的泡沫硬度如图5所示。
-味道
表13
具有2.5重量％和3重量％的PisaneTMC9的产品具有可接受的泡沫质地(texture)和适中的植物味。Ref#用作参考产品，其包含2.5重量％Pisane C9。
结论
PisaneTMC9的最佳浓度在2.5重量％至3重量％之间(即，对应于在2.1重量％和2.7重量％之间的完整豌豆蛋白)。PisaneTMC9的存在有利于：
-液体奶油的良好乳化作用
-掼奶油的良好质地(致密而顺滑)
-液体奶油的良好稳定性
2.3.不同来源的豆类蛋白之间的比较
所有成分列于表14(以g为单位)。
表14
*(A):PisaneTMC9-Cosucra；**(B):S85F-Roquette；***(C):蚕豆蛋白分离物FBCP-90C-1709211来自Fenchem。Ref P2,5代表包含2.5重量％的Pisane C9的参考产品；N1代表包含1重量％的的相应的产品，N2.5代表包含2.5重量％的的相应的产品；N5代表包含5重量％的的相应的产品；F1代表具有1重量％蚕豆蛋白分离物的相应产物；F2.5代表具有2.5重量％蚕豆蛋白分离物的相应产物；F5代表具有5重量％蚕豆蛋白分离物的相应产物。
下面提到了所用的每种豆类蛋白的蛋白含量(以干基计)：
表15
2.3.1.结果
液体奶油的分析
-一般性质
表16
***P2,5(2,5％ PisaneTMC9)用作参考。N1代表包含1重量％的的相应的产品，N2.5代表包含2.5重量％的的相应的产品；N5代表包含5重量％的的相应的产品；F1代表具有1重量％蚕豆蛋白分离物的相应产物；F2.5代表具有2.5重量％蚕豆蛋白分离物的相应产物；F5代表具有5重量％蚕豆蛋白分离物的相应产物。
-粘度
含有2.5％PisaneTMC9；含有1％、2.5％和5％S85F；和含有1％、2.5％和5％的蚕豆蛋白的液体奶油的粘度如图6所示。对于1％和2.5％的S85F或蚕豆蛋白，液体奶油的粘度是可接受的。达到的值接近具有相同浓度的PisaneTMC9的奶油的粘度。S85F和蚕豆蛋白的粘度在5％时会大大增加。
-稳定性
含有2.5％PisaneTMC9；含有1％、2.5％和5％S85F；和含有1％、2.5％和5％的蚕豆蛋白的液体奶油的稳定性如图7所示。虚线是稳定性的可接受度的极限。
离心后的视觉表现如图8所示。
掼奶油的分析
-膨胀率
含有2.5％PisaneTMC9；含有1％、2.5％和5％S85F；和含有1％、2.5％和5％的蚕豆蛋白的掼奶油的膨胀率如图9所示。
-泡沫的硬度
含有2.5％PisaneTMC9；含有1％、2.5％和5％S85F；和含有1％、2.5％和5％的蚕豆蛋白的掼奶油的泡沫的硬度如图10所示。
-味道
表17
Ref P2,5代表包含2.5重量％的Pisane C9的参考产品；N1代表包含1重量％的的相应的产品，N2.5代表包含2.5重量％的的相应的产品；N5代表包含5重量％的的相应的产品；F1代表具有1重量％蚕豆蛋白分离物的相应产物；F2.5代表具有2.5重量％蚕豆蛋白分离物的相应产物；F5代表具有5重量％蚕豆蛋白分离物的相应产物。
2.3.2.结论
PisaneTMC9、S85F和蚕豆蛋白可用于本发明。对于所有蛋白质，推荐剂量均相同，即约2.5重量％(对于PisaneTMC9，其对应于约2.1重量％至2.25重量％的完整豌豆蛋白；对于S85F，其对应于最少2.1重量％的豌豆蛋白；对于蚕豆蛋白分离物，其对应于≥2.1重量％的豌豆蛋白)。在该浓度下，所有蛋白质的膨胀率特性和最佳稳定性均相同。同样对于味道和质地，在泡沫的密度、植物味道和质地之间，所有蛋白质的最佳折衷是约2.5重量％。
2.4.添加菊粉(可溶性纤维)，从而取代麦芽糖糊精作为另一种干物质来源
在该实验中，麦芽糖糊精(不是可溶性纤维而是可消化的碳水化合物)被菊粉(植物纤维，例如Instant)代替，以保持相似的干物质百分比。用菊粉植物纤维代替麦芽糊精不会实质性地改变产品，因此出于健康原因是一种令人感兴趣的替代方法。
所有成分列于表18中(以g为单位)
表18
*(A)PisaneTMC9.Ref P 2.5代表包含2.5重量％的Pisane C9的参考产品。
2.4.1.结果
液体奶油的分析
-一般性质
表19
Ref P2.5：2.5％的PisaneTMC9(具有麦芽糖糊精)被用作参考。
有和没有菊粉的液体奶油的稳定性示于图11。含有麦芽糖糊精或含有菊粉的液体奶油均稳定。具有菊粉的液体奶油的粘度较低，但可以接受。具有菊粉的液体奶油的稳定性稍低，但仍可以接受(低于3％的沉淀物)。
掼奶油的分析
-膨胀率
图12显示了有或没有菊粉的掼奶油的膨胀率。含有麦芽糖糊精和含有菊粉的掼奶油的膨胀率是相当的。
-泡沫的硬度
有和没有菊粉的掼奶油的泡沫的硬度如图13所示。
-味道
表19
Ref P2.5：2.5％的PisaneTMC9(具有麦芽糖糊精)被用作参考。
2.4.2.结论
含有麦芽糖糊精和含有菊粉的结果非常相似。
Instant在此应用中可以替代麦芽糖糊精。奶油的粘度较小，掼奶油的质地较低，但植物味减少了。
实施例3:非乳制品烹饪奶油
3.1具有2.5％豌豆蛋白分离物的参考烹饪奶油
所有成分列于表20中(以g表示)
制备：
将所有干成分制成共混物，并分散在水中。加入油并再次混合。用柠檬酸溶液将pH调节至7.0。在混合的同时将混合物在60℃加热(Ultraturax 1分钟速度4)，进一步加热到90℃并在混合的同时保持30秒。在混合的同时将产品冷却至20-25℃，并在无菌条件下倒入无菌瓶中。
表20
成分 以g表示
水 77,71
豌豆蛋白分离物(A)* 2,50
葵花籽油 16,50
果糖-葡萄糖糖浆 2,30
增稠剂(E412-E415) 0,28
甘油单酯 0,20
六偏磷酸钠 0,20
结冷胶 0,10
蔗糖酯 0,10
角叉菜胶 0,05
盐 0,05
无水柠檬酸 0,01
总和 100
*(A):PisaneTMC9
3.2具有不同浓度的豌豆蛋白Pisane T MC9的烹饪奶油
所有成分列于表21中(以g表示)。
表21
Ref P2.5：2.5％的PisaneTMC9被用作参考。P3为包含3重量％PisaneTMC9的对应产品和P5为包含5重量％PisaneTMC9的对应产品。
方案：
方案如上文中所描述。
3.2.1结果
表22
Ref P2.5：2.5％的PisaneTMC9被用作参考。P3为包含3重量％PisaneTMC9的对应产品和P5为包含5重量％PisaneTMC9的对应产品。
+在72℃的水浴中加热20分钟
3.2.2结论
烹饪奶油的粘度在含有2.5重量％至3重量％之间的PisaneTMC9是最佳的(即，对应于约2.1重量％至2.7重量％的完整豌豆蛋白)。
PisaneTMC9的浓度在25℃或72℃对稳定性没有影响。
用2.5重量％的PisaneTMC9可获得最佳的口味，这是植物味、质地和奶油感之间的折衷。
在该应用中，PisaneTMC9可以以1重量％至3重量％的量添加(即，对应于约0.80重量％至约2.5重量％的完整豌豆蛋白)。
3.3包含来自不同来源的豆类蛋白的非乳制品烹饪奶油
所有成分列于表23中(以g表示)。
表23
成分 N1 N3 N5 F1 F3 F5
水 79,21 77,21 75,21 79,21 77,21 75,21
豌豆蛋白分离物(B)* 1,00 3,00 5,00 - - -
蚕豆蛋白分离物(C)** - - - 1,00 3,00 5,00
葵花籽油 16,50 16,50 16,50 16,50 16,50 16,50
果糖-葡萄糖糖浆 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30 2,30
增稠剂(E412-E415) 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28
甘油单酯 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20
六偏磷酸钠 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20
结冷胶 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
蔗糖酯 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
角叉菜胶 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
盐 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
无水柠檬酸 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
总和 100 100 100 100 100 100
*(B):S85F-Roquette；**(C):蚕豆蛋白分离物FBCP-90C-1709211来自Fenchem
方案:
方案如上文中所描述。
3.3.1结果
表24
2.5重量％的PisaneTMC9已用作参考用于颜色表征(参见表22)。N1代表包含1重量％的的相应的产品，N2.5代表包含2.5重量％的的相应的产品；N5代表包含5重量％的的相应的产品；F1代表具有1重量％蚕豆蛋白分离物的相应产物；F2.5代表具有2.5重量％蚕豆蛋白分离物的相应产物；F5代表具有5重量％蚕豆蛋白分离物的相应产物。
+在72℃的水浴中加热20分钟
3.3.1结论
PisaneTMC9、S85F和蚕豆蛋白可用于本应用中。这三种蛋白分离物的推荐剂量是相同的，即2.5重量％。
实施例4:非乳制品甜点奶油
4.1具有3.9％豌豆蛋白的参考非乳制品甜点奶油
所有成分列于表25中。
制备：
将PisaneTMC9用抗结块螺旋分散在水中，并在混合时加入油。用Ultaturrax在速度4下均质化2分钟。将溶液用Stephan脱气(溶液以3000rpm抽真空)，添加SHMP，并用柠檬酸将pH值调节至6.70(50％溶液)。将其余的干成分制成共混物。将共混物以750rpm分散在溶液中，并加热至80℃。将共混物在混合的同时在80℃下保持10分钟，然后冷却至25℃(混合的同时)，倒入锅中并在4℃储存。
表25
成分 以g表示
水 77,89
结晶蔗糖 13,00
豌豆蛋白分离物(A) 3,90
变性淀粉 2,50
葵花籽油 1,60
角叉菜胶 0,05
无水磷酸三钙 0,29
焦糖色素 0,25
焦糖香料(N+NI) 0,25
无水柠檬酸 0,07
六偏磷酸钠 0,15
速溶咖啡 0,05
总和 100
(A):PisaneTMC9
4.2具有不同浓度的豌豆蛋白Pisane T M的甜点奶油
所有成分列于表26中。
表26
Ref 3.9％是包含3.9重量％的PisaneTMC9的参考产品。P1和P10为分别包含1和10重量％的PisaneTMC9的对应产品。
方案:方案如上文中所描述。
4.2.1结果
表27
Ref 3.9％是包含3.9重量％的PisaneTMC9的参考产品。P1和P10为分别包含1和10重量％的PisaneTMC9的对应产品。
4.2.2.结论
在此应用中，PisaneTMC9对于产品的稳定性是必不可少的。蛋白质的浓度与粘度相关。在该应用中可以使用3.9％至10％之间的PisaneTMC9(即，对应于约3.0重量％至约9.0重量％的完整豌豆蛋白)。
4.3包含来自不同来源的豆类蛋白的非乳制品甜点奶油
所有成分列于表28中。
表28
(B):S85F-Roquette；(C):蚕豆蛋白分离物FBCP-90C-1709211来自Fenchem
方案:
方案如上文中所描述。
4.3.1结果
表29A
3.9重量％的PisaneTMC9被用作参考(参见表27)
表29B
P3.9＝PisaneTMC9(3.9重量％)被用作参考(参见表27)
4.3.2结论
PisaneTMC9、S85F和蚕豆蛋白可用于本应用中。对于PisaneTMC9和S85F，推荐的剂量为3.9重量％至10重量％，对于蚕豆蛋白，推荐的剂量为5重量％至10重量％。稳定性比PisaneTMC9略低。从3％开始味道有强烈的植物味。蚕豆蛋白带来更多的植物特性和令人不快的异味。可以通过调味来改善味道。
4.4包含菊粉的非乳制品甜点奶油
所有成分列于表30中。
表30
成分 以g表示
水 81,07
喷雾干燥的麦芽糖糊精(18DE) 6,0
豌豆蛋白分离物(A) 4,7
脱糖菊粉 3,00
变性淀粉 2,60
葵花籽油 2,00
角叉菜胶 0,04
无水磷酸三钙 0,28
香草香料 0,3
三氯蔗糖 0,015
总和 100
实施例5:非乳制品冷冻甜点
5.1具有2％豌豆蛋白的参考非乳制品冷冻甜点
所有成分列于表31中。
制备：
将所有干成分共混。将干共混物、葡萄糖糖浆和融化的脂肪于45-50℃加入水中。一起于60℃和180巴均质化，然后在板式换热器上于85℃进行巴氏杀菌30秒，然后冷却至5℃，该液体混合体在5℃下在中间搅拌下老化18小时，然后在连续式冷冻机中冷冻。将得到的冰淇淋装入锅中，并在-20℃储存。
表31
成分 In g
水 64,40
豌豆蛋白分离物(A)* 2,00
冰糖 13,00
植物脂肪(coprah) 8,00
葡萄糖糖浆38DE 6,00
乳化剂和稳定剂系统1 0,50
喷雾干燥的麦芽糖糊精(18DE) 6,00
香草波旁(bourbon)香料 0,10
总和 100
*(A):PisaneTMC9.
2重量％C9对应于约1.60至1.7重量％豌豆蛋白。
5.2具有不同浓度的豌豆蛋白Pisane T MC9的非乳制品冷冻甜点
所有成分列于表32中。
表32
方案:
方案如上文中所描述。
5.2.1结果
表33
-硬度
图14显示了在不同PisaneTMC9浓度下随深度变化的硬度。
5.2.2结论
在本应用中，PisaneTMC9对于冰淇淋的融化稳定性和奶油感是必不可少的。PisaneTMC9影响混合物和融化物的粘度，以及冰淇淋的硬度。可以在此应用中使用1.2％至3％的Pisane。在较高浓度下，冷冻甜点的高粘度可能成为技术挑战。
5.3包含来自不同来源的豆类蛋白的非乳制品冷冻甜点的比较
所有成分列于表34中。
表34
(A):PisaneTMC9-Cosucra；(B):S85F-Roquette；(C):蚕豆蛋白分离物FBCP-90C-1709211来自Fenchem
方案:
方案如上文中所描述。
5.3.1结果
表35A
***P2已用作参考，且包含2重量％PisaneTMC9
表35B
P2已用作参考用于颜色表征
-硬度
图15显示了在不同蛋白质浓度下冷冻甜点的硬度随深度的变化。
5.3.2结论
PisaneTMC9、S85F和蚕豆蛋白Fenchem可用于此应用。推荐的剂量高于1重量％，可以增加到5重量％。(对于PisaneTMC9，相当于约0.8重量％至4.5重量％的完整豌豆蛋白)。蚕豆带来更多的植物和杏仁糖味。可以调整配方以适应口味(调味)。
5.4在冷冻甜品中添加不同浓度的菊粉
所有成分列于表36中。
表36
***P2已用作参考，且包含2重量％PisaneTMC9
5.4.1结果
表37
***P2已用作参考用于颜色表征
-硬度
图16显示了在不同菊粉浓度下冰淇淋的硬度随深度的变化。
-融化速率
图17显示了不同菊粉浓度下冰淇淋的融化速率。
5.4.2结论
Instant可以在此应用中使用。其降低了冰淇淋的硬度，且适度增加了冰淇淋的粘度。菊粉还带来奶油感并减少冰晶的形成。

Claims (17)

1.一种奶油替代品，其包含基于奶油替代品的总重量的0.5重量％至10重量％之间的量的非水解的豆类蛋白，并且其中豆类蛋白的水解度小于5％，并且其中所述奶油替代品包含基于奶油替代品的总重量少于1重量％的乳源成分。
2.根据权利要求1所述的奶油替代品，其中，所述奶油替代品包含源自豆类的豆类蛋白，所述豆类选自小扁豆、菜豆、豌豆、鹰嘴豆及其组合，所述菜豆例如蚕豆。
3.根据权利要求1或2所述的奶油替代品，其还包含基于奶油替代品的总重量的0.5重量％至5重量％之间的量的可溶性纤维，且其中所述可溶性纤维选自菊粉、低聚葡萄糖(GOS)、低聚异麦芽糖(IMO)、低聚半乳糖(TOS)、焦糊精、聚葡萄糖、支链麦芽糖糊精、难消化的糊精和来源于油料植物或产生蛋白质的植物的可溶性寡糖，或其组合。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的奶油替代品，其中，所述豆类蛋白是奶油替代品中存在的主要蛋白质，并且其中所述奶油替代品可以包含选自酪蛋白酸盐、酪蛋白、乳清、大豆、燕麦、椰子、大米、面筋、坚果、小麦和杏仁的其它蛋白，且其中非豆类蛋白的总量低于豆类蛋白的量。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的奶油替代品，其中，所述豆类蛋白是植物蛋白质的唯一来源，优选其中所述豆类蛋白是蛋白质的唯一来源。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的奶油替代品，其中，所述豆类蛋白为豌豆蛋白，更优选为豌豆蛋白分离物。
7.根据权利要求1至5中任一项所述的奶油替代品，其中，所述豆类蛋白为蚕豆蛋白，更优选为蚕豆蛋白分离物。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的奶油替代品，其中，所述奶油替代品选自：冰淇淋、掼奶油、烹饪奶油或乳制甜点替代品，优选为不用乳酸发酵物制成的乳制甜点替代品。
9.一种奶油替代品，其包含：
-非水解豆类蛋白，其含量在0.5重量％至10重量％之间，并且其中豆类蛋白的水解度小于5％，
-可溶性纤维，其含量为0.5重量％至5重量％之间，和
-至少一种选自酪蛋白酸盐、酪蛋白、乳清、大豆、燕麦、椰子、大米、面筋、坚果、小麦和杏仁的另外的蛋白质，且其中除豆类蛋白以外的蛋白质总量低于豆类蛋白的量，
其中所述奶油替代品包含少于1重量％的乳源成分，且其中所述重量％基于奶油替代品的总重量计算。
10.根据权利要求8的冰淇淋，其包含：
-非水解豆类蛋白，其含量在0.5重量％至10重量％之间，其中豆类蛋白的水解度小于5％，
-可溶性纤维，其含量为0.5重量％至5重量％之间，
-糖，其含量为0重量％至20重量％之间，
-葡萄糖和/或右旋糖和/或果糖，其含量为0重量％至20重量％，
-植物脂肪，其含量为1.5重量％至5重量％，和任选地，
-添加剂，其选自：香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、填充剂，其量为0.05重量％至10重量％，
并且其中所述重量％是基于冰淇淋的总重量计算的。
11.根据权利要求10所述的冰淇淋，其中，非水解的豆类蛋白的量为1.0重量％至5.0重量％。
12.根据权利要求8的烹饪奶油，其包含：
-非水解豆类蛋白，其含量在0.5重量％至10重量％之间，其中豆类蛋白的水解度小于5％，
-果糖和/或葡萄糖和/或蔗糖，其含量为0重量％至4重量％，
-植物油，其含量为0重量％至20重量％，和任选地
-添加剂，选自香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、填充剂，其含量为0.05重量％至10重量％，
并且其中所述重量％是基于烹饪奶油的总重量计算的。
13.根据权利要求12的烹饪奶油，其中非水解的豆类蛋白的量为1.0重量％至5.0重量％之间。
14.根据权利要求8的乳制甜点产品，其包含:
-非水解豆类蛋白，其含量在0.5重量％至10重量％之间，其中豆类蛋白的水解度小于5％，
-糖，其含量为7重量％至15重量％，
-淀粉，其含量为0重量％至5重量％，
-植物脂肪，其含量为0重量％至5重量％，和任选地
-添加剂，其选自：香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、甜味剂、填充剂，其量为0.05重量％至5重量％，
并且其中所述重量％是基于乳制甜点的总重量计算的。
15.根据权利要求14所述的乳制甜点产品，其中，非水解的豆类蛋白的量为1.0重量％至5.0重量％。
16.根据权利要求8的掼奶油，其包含：
-非水解豆类蛋白，其含量在0.5重量％至10重量％之间，其中豆类蛋白的水解度小于5％，
-糖，其含量为0重量％至15重量％，
-植物油，其含量为15重量％至30重量％，和任选地
-添加剂，其选自：香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、填充剂、甜味剂，其量为0.05重量％至2重量％，
并且其中所述重量％是基于掼奶油的总重量计算的。
17.根据权利要求16所述的掼奶油，其中非水解的豆类蛋白的量为1.0重量％至5.0重量％之间。
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