KR20240177561A

KR20240177561A - Dr 콩 크림 소스 및 이의 제조 방법

Info

Publication number: KR20240177561A
Application number: KR1020230079074A
Authority: KR
Inventors: 최문경
Original assignee: (주)닥터로빈
Priority date: 2023-06-20
Filing date: 2023-06-20
Publication date: 2024-12-27
Also published as: WO2024262829A1

Abstract

본 발명은 닥터로빈(Dr Robbin, DR)의 콩크림 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명 따른 콩크림 소스는 우유를 배제하여 유당불내증이 있는 경우에도 편안하게 섭취가 가능하고, 몸에 좋은 콩가루, 식물성 크림, 난소화성 덱스트린 및 전분을 포함함으로써 건강식으로서 유용하게 사용될 수 있다.

Description

DR 콩 크림 소스 및 이의 제조 방법{DR soybean cream sauce and manufacturing method thereof}

최근 산업의 발달로 사람들은 생활의 질적 향상에 높은 관심을 보이고 있으며, 이에 따라 식생활에 있어서도 단순한 영양의 섭취를 넘어서 미각까지 충족시키기 위하여 다양한 음식이 등장하고 있다. 음식 문화에 있어서 외국의 음식이 유입되어 보편화되었으며, 외식 등이 일상화되고 사람들의 입맛이 점차로 서구화되는 추세를 보이고 있다.

서양 음식에서는 소스가 주요하게 사용되고 있으며, 주요한 소스로는 토마토소스와 크림소스 등이 있다. 크림소스는 화이트소스라고도 불리며 파스타, 스파게티, 라자냐, 스프 등의 요리에 주요 사용되고 있다. 크림소스를 제조하기 위하여는 버터와 밀가루를 볶다가 우유나 생크림을 첨가하는 방법이 일반적으로 사용되고 있다.

최근 식품의 소비패턴은 편의성을 중시하고 시간을 절약할 수 있는 방향으로 변화하고 있으며, 가정에서도 조리시간을 줄이고 간편하게 구입할 수 있는 편의식품 및 소스류의 구입증가로 이어져 편의식품 및 소스류의 시장규모가 급격히 커지고 있음이 보고되었다. 가정에서 간편하게 파스타 등의 요리에 사용되기 위한 용도로 다양한 크림소스가 유통되고 있으나, 시중 유통되는 제품은 인위적인 맛이 강하다는 문제가 있다.

또한, 종래의 크림소스는 우유 또는 생크림을 주재료로 사용하여 느끼한 맛으로 인해 동양권 사람의 식성에는 잘 맞지 않아 호불호가 갈리는 경우가 많으며, 유당불내증이 있는 경우 섭취에 제한이 되고 있다.

한편, 콩은 우수한 단백질뿐만 아니라 불포화 지방산이 풍부하고 칼슘 및 각종 비타민을 함유하고 있는 완전식품으로서, 콩의 주요한 효능은 체중 감량, 골밀도 증강, 유방암 발병률 감소, 이소플라본에 의한 항암효과를 들 수 있으며 콩 단백질에 의한 동맥경화, 심장병 및 혈관 질환 예방 등을 들 수 있다. 또한, 콩의 풍부한 식이섬유가 급격한 혈당 상승을 억제하여 당뇨병 예방에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 또한, 탄수화물이 몸 안에서 당으로 바뀌어 혈액속으로 들어가는 속도를 나타내는 혈당 지수인 GI(Glycemic index)가 30으로 매우 낮을 뿐 아니라 단백질이 풍부하여 당뇨병 예방은 물론 다이어트에도 적합하다. 또한 콩은 식물성 에스트로겐이 다량 함유된 식품으로서, 특히 단백질과 같은 영양소가 다량 함유되어 있기 때문에 노화 억제력이 우수할 뿐만 아니라, 고소하고 담백한 맛을 느끼게 하여 미감을 향상시킨다.

선행문헌

1. 대한민국 등록특허 10-1824893

본 발명자들은 우유와 크림을 기본 재료로 하는 일반 크림 소스의 단순하고 느끼한 맛을 해결하기 위하여 콩을 이용한 크림 소스를 제조하기 위하여 예의 노력한 결과, 콩가루, 식물성 크림, 난소화성 덱스트린 및 전분을 첨가하여 콩크림 소스를 제조하는 경우 콩/크림 맛은 강하면서도 균일한 질감을 가지며 조리시 침전물이 발생하지 않아 조리에 용이할 뿐만 아니라, 식물성 재료 만으로 만들어져 건강에 특히 적합할 수 있음을 확인한 후, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

그러나, 본원이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

일 측면에 따르면,

두류가공품, 식물성 크림, 난소화성 덱스트린, 전분 및 물을 포함하는 콩크림 소스가 개시된다.

본 발명에 있어서, 상기 콩크림 소스는 두류가공품 2.0 내지 3.0 중량%, 식물성 크림 20 내지 30 중량%, 난소화성 덱스트린 2.5 내지 3.5 중량%, 전분 0.5 내지 0.6 중량% 및 잔부의 물을 포함할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 콩크림 소스는 두류가공품 2.48 중량%, 식물성 크림 24.24 중량%, 난소화성 덱스트린 3.03 중량%, 전분 0.55 중량% 및 물 69.70 중량%을 포함할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 전분은 감자전분, 타피오카 전분, 또는 이들의 혼합물을 포함할 수 있다.

다른 측면에 따르면,

콩가루, 식물성 크림, 난소화성 덱스트린 및 감자전분에 물을 혼합하는 단계를 포함하는 콩크림 소스의 제조 방법이 개시된다.

본 발명에 있어서, 상기 방법은 두류가공품 2.0 내지 3.0 중량%, 식물성 크림 20 내지 30 중량%, 난소화성 덱스트린 2.5 내지 3.5 중량% 및 전분 0.5 내지 0.6 중량%에 잔부의 물을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 방법은 두류가공품 2.48 중량%, 식물성 크림 24.24 중량%, 난소화성 덱스트린 3.03 중량% 및 전분 0.55 중량%에 물 69.70 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명에 따른 콩크림 소스는 우유를 포함하지 않아 느끼한 맛이 없으며 유당불내증이 있는 경우에도 편안하게 섭취가 가능하고, 콩 원물 대신에 콩가루를 사용하기 때문에 콩비린내의 발생함이 없이 콩/크림 맛이 풍부한 이점이 있다.

본 발명에 따른 콩크림 소스는 난소화성 덱스트린을 포함하므로 혈당상승 억제 및 혈중 중성지질 개선 및 배변활동을 개선시킬 수 있다.

본 발명에 따른 콩크림 소스는 감자/타피오카전분을 포함하므로 올리고당 및 합성다당류 등에 의해 발생할 수 있는 가스, 설사, 복부 팽만을 감소시킬 수 있다.

한편, 전술한 바와 같은 효과들에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

도 1은 실시예 1에 따라 제조된 액상 형태의 콩크림 소스를 나타낸다.
도 2는 비교예 1 내지 8에 따라 제조된 분말 형태의 콩크림 소스를 나타낸다.
도 3은 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 분말 형태의 콩크림 소스를 이용하여 제조한 액상 형태의 콩크림 소스를 나타낸다.

이하, 발명의 구체적인 구현예에 따른 닥터로빈(Dr Robbin, DR)의 콩크림 소스 및 이의 제조 방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이는 발명의 하나의 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니며, 발명의 권리범위 내에서 구현예에 대한 다양한 변형이 가능함은 당업자에게 자명하다. 본 명세서 전체에서 특별한 언급이 없는 한 "포함" 또는 "함유"라 함은 어떤 구성 요소(또는 구성 성분)를 별다른 제한 없이 포함함을 지칭하며, 다른 구성 요소(또는 구성 성분)의 부가를 제외하는 것으로 해석될 수 없다.

제1구현예에 따르면,

본 발명은 두류가공품, 식물성 크림, 난소화성 덱스트린, 전분 및 물을 포함하는 콩크림 소스를 제공하고자 한다.

본 명세서에서 사용된 용어 “두류가공품”은 두류를 주원료로 하여 가공한 것을 의미하고, 상기 두류가공품은 바람직하게는 콩을 단순 분쇄한 분쇄물 일 수 있다. 상기 콩은 대두, 소두, 완두, 잠두, 녹두, 팥, 검정콩(서리태, 서목태), 리마빈, 이집트빈 등의 소이빈(soybean)을 모두 포함하여 통칭하는 것으로 정의한다.

본 명세서에서 사용된 용어 “식물성크림”은 식물성유지를 주원료로 하여 이에 당류 등의 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것으로서, 케이크나 빵의 충전, 장식 또는 커피나 식품의 맛을 증진 등을 위하여 사용하는 것을 의미한다(식품공전 상 의미). 또한, 상기 식물성크림은 일반적으로 알려진 커피 크리머가 대표적이며, 물엿과 같은 당류, 팜유, 코코넛오일, 해바라기유, 대두유 등의 식물성유지, 카제인나트륨, 레시틴, 색소, 유화제(글리세린지방산에스테르) 등을 포함하여 제조된 것일 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어 "난소화성 말토덱스트린"은 건강기능식품 기능성 원료로서의 옥수수전분을 가열하여 얻은 배소덱스트린을 α-아밀라아제(α-amylase) 및 아밀로글루코시다아제(amyloglucosidase)로 효소분해하고 정제한 것 중 난소화성 성분을 분획하여 식용에 적합하도록 한 물질을 의미한다. 액상이 아닌 경우에는 식이섬유를 80% 이상 함유하고 있다. 난소화성 말토덱스트린은 식후 혈당상승 억제, 배변활동 원활 및 혈중 중성지질 개선 효과가 있다고 알려져 있다. 본 발명에서 상기 난소화성 말토덱스트린은 상업적으로 판매되는 것을 구입하여 사용하거나 직접 제조하여 사용할 수 있다.

본 명세서에서 사용된 용어 “전분”은 식물성 전분을 나타내는 것으로, 전분, 타피오카 전분 또는 옥수수 전분을 포함할 수 있다.

일 구현예에 따르면, 상기 콩크림 소스는 두류가공품 2.0 내지 3.0 중량%, 식물성 크림 20 내지 30 중량%, 난소화성 덱스트린 2.5 내지 3.5 중량%, 전분 0.5 내지 0.6 중량% 및 잔부의 물을 포함할 수 있다.

일 예시적인 구현예에 따르면, 상기 콩크림 소스는 두류가공품 2.48 중량%, 식물성 크림 24.24 중량%, 난소화성 덱스트린 3.03 중량%, 전분 0.55 중량% 및 물 69.70 중량%을 포함할 수 있다.

제2구현예에 따르면,

본 발명은 콩가루, 식물성 크림, 난소화성 덱스트린 및 감자전분에 물을 혼합하는 단계를 포함하는 콩크림 소스의 제조 방법을 제공하고자 한다.

일 구현예에 따르면, 상기 방법은 두류가공품 2.0 내지 3.0 중량%, 식물성 크림 20 내지 30 중량%, 난소화성 덱스트린 2.5 내지 3.5 중량% 및 전분 0.5 내지 0.6 중량%에 잔부의 물을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

일 예시적인 구현예에 따르면, 상기 방법은 두류가공품 2.48 중량%, 식물성 크림 24.24 중량%, 난소화성 덱스트린 3.03 중량% 및 전분 0.55 중량%에 물 69.70 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.

이하, 발명의 이해를 돕기 위해 다양한 실시예를 제시한다. 하기 실시예는 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐 발명의 보호범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예>

실시예

두류가공품 82.00g (국내산 분말콩국, 성진식품 20 kg), 식물성 크림 800g (유미분70, 서강유업 20kg), 난소화성 말토덱스트린 100g (큐원20kg) 및 감자전분 18g (오토감자, 영흥15kg)을 포함하는 혼합물에 정제수 2300g을 넣고 섞어주어 액상 형태의 콩크림 소스를 제조하였다.

비교예 1

유미분70 78중량%, 난소화성 말토덱스트린 10중량%, 감자전분 2 중량%, 볶은콩 분말 1 중량% 및 날콩 분말 9 중량%를 혼합하여 분말 형태의 콩크림 소스를 제조하였다.

비교예 2

유미분70 75중량%, 난소화성 말토덱스트린 10중량%, 감자전분 2 중량%, 볶은콩 분말 6 중량% 및 날콩 분말 7 중량%를 혼합하여 분말 형태의 콩크림 소스를 제조하였다.

비교예 3

유미분70 78중량%, 난소화성 말토덱스트린 10중량%, 감자전분 2 중량%, 볶은콩 분말 2 중량% 및 날콩 분말 8 중량%를 혼합하여 분말 형태의 콩크림 소스를 제조하였다.

비교예 4

유미분70 78중량%, 난소화성 말토덱스트린 10중량%, 감자전분 2 중량%, 콩국물 분말 5 중량% 및 흰콩 분말 5 중량%를 혼합하여 분말 형태의 콩크림 소스를 제조하였다.

비교예 5

유미분70 50중량%, 난소화성 말토덱스트린 10중량%, 감자전분 2 중량%, 볶은콩 분말 30 중량% 및 흰강낭콩 분말 8 중량%를 혼합하여 분말 형태의 콩크림 소스를 제조하였다.

비교예 6

유미분70 75중량%, 난소화성 말토덱스트린 10중량%, 감자전분 2 중량%, 볶은콩 분말 6 중량% 및 흰강낭콩분말 7 중량%를 혼합하여 분말 형태의 콩크림 소스를 제조하였다.

비교예 7

유미분70 78중량%, 난소화성 말토덱스트린 10중량%, 감자전분 2 중량%, 볶은콩 분말 2 중량% 및 콩국물 분말 8 중량%를 혼합하여 분말 형태의 콩크림 소스를 제조하였다.

비교예 8

유미분70 79중량%, 난소화성 말토덱스트린 10중량%, 감자전분 2 중량% 및 콩국물 분말 9 중량%를 혼합하여 분말 형태의 콩크림 소스를 제조하였다.

<실험예>

상기 실시예 1에 따른 액상 형태의 콩크림 소스, 및 상기 비교예 1 내지 8에 따른 분말 형태의 콩크림 소스를 액상 형태의 콩크림 소스로 제조하여 침전물 발생 여부 및 관능 평가를 실시하였다.

1. 침전물 발생

상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 9에 따른 콩크림 소스 제조시 침전물 발생 여부를 평가하였다.

2. 관능평가

상기 실시예 1 및 비교예 1 ~ 9에 따른 콩크림 소스가 도핑된 음식을 10명의 닥터로빈 평가단에 시식하게 한 후 점도, 맛(담백함, 부드러움, 고소함), 냄새, 식감 및 전반적인 기호도를 평가하였으며. 그 결과를 하기의 표 1에 나타내었다. 이때, '매우 좋다' 5점에서 '매우 나쁘다' 1점으로 하는 Likert 척도를 사용하였다.

구분	침전물 발생	관능평가
구분	침전물 발생	점도	담백함	부드러움	고소함	냄새	식감	전체기호도
실시예 1	X	4.8	4.7	4.8	4.7	4.7	4.8	4.8
비교예 1	O	2.2	2.0	2.3	2.4	2.0	3.2	2.4
비교예 2	O	2.5	3.5	2.5	3.0	4.2	2.8	3.1
비교예 3	O	3.4	3.8	2.3	3.1	4.1	3.2	3.3
비교예 4	O	3.2	2.1	2.9	3.3	3.9	2.8	3.0
비교예 5	O	2.2	3.7	3.5	4.1	3.5	3.0	3.3
비교예 6	O	3.5	4.0	2.5	4.2	4.5	3.2	3.6
비교예 7	O	3.9	3.8	3.0	4.2	4.2	3.5	3.7
비교예 8	O	3.8	3.5	2.8	4.2	4.5	3.5	3.7

그 결과, 상기 표 1로부터 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 콩크림 소스는 크림 소스로서의 질감이 우수하고, 우유가 가지는 느끼함과 콩 원물의 비린내를 개선하여 음식의 향과 맛뿐만 아니라, 부드러운 식감과 느끼함이 거의 없는 전체적인 기호도가 비교예 1 내지 8에 비하여 현저히 개선됨이 확인되었다. 또한, 비교예 1 내지 8의 콩크림 소스는 침전물이 발생하므로 조리 과정에서 쉽게 눌러 붙었으나, 본 발명에 따른 실시예 1의 콩크림 소스는 침전물이 발생함이 없이 조리될 수 있음이 확인되었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현 예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

두류가공품, 식물성 크림, 난소화성 덱스트린, 전분 및 물을 포함하는 콩크림 소스.
제1항에 있어서,
상기 콩크림 소스는 두류가공품 2.0 내지 3.0 중량%, 식물성 크림 20 내지 30 중량%, 난소화성 덱스트린 2.5 내지 3.5 중량%, 전분 0.5 내지 0.6 중량% 및 잔부의 물을 포함하는 것인, 콩크림 소스.
제1항에 있어서,
상기 콩크림 소스는 두류가공품 2.48 중량%, 식물성 크림 24.24 중량%, 난소화성 덱스트린 3.03 중량%, 전분 0.55 중량% 및 물 69.70 중량%을 포함하는 것인, 콩크림 소스.
제1항에 있어서,
상기 전분은 감자전분, 타피오카 전분, 또는 이들의 혼합물을 포함하는 것인, 콩크림 소스.
콩가루, 식물성 크림, 난소화성 덱스트린 및 감자전분에 물을 혼합하는 단계를 포함하는 콩크림 소스의 제조 방법.
제5항에 있어서,
상기 방법은 두류가공품 2.0 내지 3.0 중량%, 식물성 크림 20 내지 30 중량%, 난소화성 덱스트린 2.5 내지 3.5 중량% 및 전분 0.5 내지 0.6 중량%에 잔부의 물을 혼합하는 단계를 포함하는 것인, 콩크림 소스의 제조 방법.
제5항에 있어서,
상기 방법은 두류가공품 2.48 중량%, 식물성 크림 24.24 중량%, 난소화성 덱스트린 3.03 중량% 및 전분 0.55 중량%에 물 69.70 중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 것인, 콩크림 소스의 제조 방법.