CN119698240A

CN119698240A - 植物基冷冻甜食

Info

Publication number: CN119698240A
Application number: CN202380058720.0A
Authority: CN
Inventors: D·罗赛蒂; J·H·特尔福德
Original assignee: Unilever IP Holdings BV
Current assignee: Unilever IP Holdings BV
Priority date: 2022-08-12
Filing date: 2023-07-20
Publication date: 2025-03-25
Also published as: WO2024033048A1; AU2023322097A1

Abstract

本发明涉及一种植物基冷冻甜食，其包含1‑15wt％的量的脂肪；10‑30wt％的量的糖；和0.4至10wt％的量的植物蛋白，其中该植物蛋白包含重量比(P1∶P2)为4∶1至1∶4的第一植物蛋白(P1)和第二植物蛋白(P2)，其中第一植物蛋白(P1)为单独的或与大豆蛋白组合的豌豆蛋白，并且第二植物蛋白(P2)为蚕豆蛋白。

Description

植物基冷冻甜食

技术领域

本发明涉及植物基(plant-based)冷冻甜食，特别涉及植物基蛋白质的特定混合物在植物基冷冻甜食中的用途。

背景技术

植物基食品是一种日益增长的消费趋势，这被认为是由日益增长的健康和环境意识所推动的。因此，目前消费者对不是基于乳制品成分而是使用植物基替代品的冷冻甜食的需求增加。

其中部分或全部的乳制品成分已被植物基成分取代的冷冻甜食是可以商购获得的。例如，豆类蛋白(诸如大豆蛋白或豌豆蛋白)在冷冻甜食中的应用越来越广泛。然而，用某些豆类蛋白配制的冷冻甜食的风味和质地对一些消费者来说仍然没有吸引力。特别是，它们的广泛接受受到围绕其味道的问题的阻碍，因为豆类蛋白往往具有固有的味道，使得配制者必须掩盖这种味道，以创造中性的产品基质。此外，消费者希望冷冻甜食不含乳制品，但具有普通冰淇淋的奶油口感和质地。

植物蛋白的分子结构与乳蛋白的分子结构非常不同，并且在配制植物基冷冻甜食时可能会遇到许多技术挑战。其中一个挑战是随着时间的推移保持合适的混合物粘度，因为蛋白质结构的差异往往意味着植物基预混物的粘度高于乳制品预混物，尤其是在预混物老化之后。另一个挑战涉及质地和口感，因为乳蛋白稳定脂肪相的部分聚结，并在冷冻甜食中保持小气泡。

因此，仍然需要用于植物基冷冻甜食的改进配方，其克服了与现有配方相关的一个或多个缺点。

发明概述

本发明人已经发现，除了豌豆蛋白之外，还可以通过使用蚕豆(fava bean)蛋白来提供改进的植物基冷冻甜食。因此，本发明涉及一种植物基冷冻甜食，其包含1-15wt％的量的脂肪；10-30wt％的量的糖；和0.4-10wt％的量的植物蛋白，其中该植物蛋白包含重量比(P1∶P2)为4∶1至1∶4的第一植物蛋白(P1)和第二植物蛋白(P2)，其中第一植物蛋白(P1)为单独的或与大豆蛋白组合的豌豆蛋白，并且第二植物蛋白(P2)为蚕豆蛋白。

发明详述

本发明涉及一种植物基冷冻甜食。如本文所用，术语冷冻甜食是指用于在冷冻状态下食用的甜食(即，其中甜食的温度低于0℃，并且优选地，其中甜食包含大量的冰)。在H.Douglas Goff和Richard W.Hartel的《Ice Cream》(2013，第7版，ISBN 978-1-4614-6096-1)中给出了冷冻甜食制造中使用的各种术语和技术的定义。

如本文所用，术语“植物基”是指冷冻甜食主要由植物来源的成分配制而成。然而，应该理解的是，植物基冷冻甜食可以用维生素和/或矿物质来强化，或者用严格来说不是来源于植物的成分(诸如蜂蜜)来调味。优选至少98％干重的成分来源于植物，更优选至少99％、至少99.5％、至少99.9％、最优选100％干重的成分来源于植物。特别地，优选冷冻甜食基本不含动物源性成分，因此包含的动物源性成分的量小于0.1wt％，优选小于0.05wt％，更优选小于0.01wt％。

冷冻甜食含有0.4-10wt％的量的植物蛋白。由于高水平的植物蛋白与不希望的口感特性(诸如砂砾感(grittiness))和/或风味不良有关，因此优选冷冻甜食包含8wt％或更少、6wt％或更少、5wt％或更少、或甚至4wt％或更少的量的植物蛋白。冷冻甜食优选包含至少0.45wt％、至少0.5wt％、至少0.55wt％或甚至至少0.6wt％的量的植物蛋白。最优选地，冷冻甜食包含0.6wt％至2.5wt％，或甚至0.6wt％至2wt％的量的植物蛋白。

该植物蛋白包含重量比(P1∶P2)为4∶1至1∶4的第一植物蛋白(P1)和第二植物蛋白(P2)。第一植物蛋白(P1)是单独的或与大豆蛋白组合的豌豆蛋白，并且第二植物蛋白(P2)是蚕豆蛋白。换句话说，植物蛋白可以包含豌豆蛋白和蚕豆蛋白，或包含豌豆蛋白和大豆蛋白和蚕豆蛋白。因此，第一和第二植物蛋白都是豆类(pulse)蛋白。

第一植物蛋白和第二植物蛋白的组合比单独使用任一种蛋白都具有优势。特别地，这种组合被认为可以产生具有良好的微观结构和可接受的感官特性的冷冻甜食，同时保持合适的混合物粘度以允许工厂生产。

第一植物蛋白与第二植物蛋白的重量比(P1∶P2)为4∶1至1∶4。优选地，第一植物蛋白与第二植物蛋白的重量比(P1∶P2)为4:1至1:3，4:1至1:2，4:1至1:1，3:1至1:4，3:1至1:3，3:1至1:2，3:1至1:1，2:1至1:4，2:1至1:3，2:1至1:2，2:1至1:1，1:1至1:4，1:1至1:3，或甚至1:1至1:2。

冷冻甜食优选包含至少0.3wt％、至少0.4wt％、至少0.5wt％或甚至至少0.6wt％的量的第一植物蛋白。最好避免高水平的第一蛋白(即单独的或与大豆蛋白组合的豌豆蛋白)，因为它们与不希望的风味有关。因此，冷冻甜食优选以不超过5wt％、不超过3wt％、不超过2wt％、不超过1.5wt％或甚至不超过1wt％的量包含第一植物蛋白。

将蚕豆蛋白添加到包含豌豆蛋白的冷冻甜食中可导致冷冻甜食被认为更光滑细腻(creamier)。冷冻甜食优选包含至少0.15wt％、至少0.2wt％、至少0.25wt％或甚至至少0.3wt％的量的第二植物蛋白(即蚕豆蛋白)。然而，含有蚕豆蛋白的冷冻甜食也有可能被认为具有增加的冰度(iciness)。因此冷冻甜食优选包含不超过5wt％、不超过2wt％、不超过1.5wt％、不超过1wt％或甚至不超过0.5wt％的量的第二植物蛋白(即蚕豆蛋白)。

由于冷冻甜食是植物基冷冻甜食，优选冷冻甜食基本上不含包括乳蛋白在内的乳制品成分。如本文所用，“基本上不含”是指冷冻甜食包含的所述成分的量小于0.1wt％，优选小于0.05wt％，更优选小于0.01wt％。

冷冻甜食包含1wt％至15wt％，优选2wt％至12wt％，3wt％至10wt％，或甚至4wt％至8wt％的量的脂肪。脂肪优选为植物脂肪(诸如椰子油、棕榈油、棕榈仁油或其混合物)，并且特别优选脂肪为椰子油。

冷冻甜食包含10wt％至30wt％的糖。糖被用于几乎所有类型的冷冻甜食中，并且具有两个主要功能：提供甜味和控制冰量。如本文所用，术语“糖”包括单糖、二糖和寡糖(由3至10个单糖单元形成)。单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖。二糖包括蔗糖、乳糖和海藻糖。寡糖包括棉子糖。术语“糖”不包括包含>10个单糖的多糖。通常包含在冷冻甜食中的一些成分可能会增加糖的含量。一个实例是玉米糖浆(有时称为葡萄糖浆)——它是一种单糖、二糖和寡糖的混合物。

高浓度的糖可能会给冷冻甜食带来不想要的甜味和/或热量。因此，冷冻甜食中糖的量不超过30wt％，优选不超过28wt％、不超过25wt％或不超过22wt％。相反，如果冷冻甜食是可舀取(scoopable)的产品，则低浓度的糖可能是不合适的，因为低浓度的糖倾向于导致冷冻甜食具有高冰含量。因此，冷冻甜食中糖的量为至少10wt％，优选至少12wt％、至少15wt％或至少20wt％。

冷冻甜食可另外包含坚果固形物(nut solids)，所述坚果固形物的量优选为1wt％至8wt％、1.5wt％至5wt％或甚至2wt％至4wt％。坚果固形物的优选来源包括杏仁、腰果、椰子、山核桃(pecan)、澳洲坚果(macadamia nut)、巴西坚果、榛子、开心果及其混合物。优选杏仁或椰子固形物。如果存在的话，坚果固形物优选以坚果糊(nut paste)或坚果酱(nut butter)的形式加入。

冷冻甜食优选包含乳化剂或多种乳化剂的混合物，诸如甘油单酯-甘油二酯等。例如，冷冻甜食可包含0.05wt％至1wt％、0.1wt％至0.8wt％或0.2wt％至0.5wt％的量的乳化剂。

尽管不是必需的，但冷冻甜食通常包含至少一种稳定剂，该稳定剂优选选自：刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶、角叉菜胶、塔拉胶(tara gum)及其混合物(例如，刺槐豆胶和瓜尔胶的混合物)。冷冻甜食中稳定剂的量优选为0.05wt％至1wt％、0.1wt％至0.8wt％或0.2wt％至0.5wt％。

冷冻甜食可任选地包含非营养甜味剂，诸如阿斯巴甜、安赛蜜K、赤藓糖醇、三氯蔗糖或一种或多种甜菊醇糖苷，如莱鲍迪苷A。也可以使用两种或更多种非营养甜味剂的混合物。

冷冻甜食可任选地包含色素和/或香料。

冷冻甜食优选是充气的。如本文所用，术语“充气的”是指甜食具有至少30％的膨胀率(overrun)。优选冷冻甜食具有50％至150％、70％至140％或甚至80％至120％的膨胀率。膨胀率(单位为“％”)由以下等式定义：

膨胀率在环境温度(20℃)和大气压力下测量。

冷冻甜食可任选地包含其它组分，其包括但不限于：内含物(inclusion)、调味汁(sauce)和/或浇头(topping)。

本发明的冷冻甜食可以通过任何合适的方法制造。冷冻甜食通常通过冷冻诸如水、脂肪、冰点降低剂、植物蛋白(包括单独的或与大豆蛋白组合的豌豆蛋白和蚕豆蛋白)以及任选存在的其它成分(诸如乳化剂、稳定剂、色素和香料)的成分的预混物(优选巴氏灭菌的预混物)来制备。其它组分(如果存在)通常在预混物冷冻后加入。

以“从x到y”的形式表示的数值范围应理解为包括x和y，并且在指定值或量的任何范围中，任何特定的上限值或量可与任何特定的下限值或量相关联。除非另有说明，wt％是指以整个配制物(包括水在内)的重量计的重量百分比。

除了在实施例和对比实验中，或者在另外明确指出的情况下，所有数字都应理解为由词语“约”修饰。如本文所用，除非另有说明，否则不定冠词“a/an”及其相应的定冠词“the”表示至少一者，或一或多者。

实施例

实施例旨在说明本发明，而不是将本发明限制于这些实施例本身。

实施例1

根据表1中的配方制备植物基冷冻甜食配制物。样品A和B含有豌豆蛋白。指定的蛋白水平(P1)是由豌豆蛋白源(80％蛋白质含量)提供的蛋白质的量。糖是蔗糖、果糖和玉米糖浆的组合。

简言之，将成分(不包括椰子油)组合并加热(60℃至75℃)混合，然后加入椰子油并进一步混合。将混合物进行巴氏杀菌并均质化，然后在4℃下老化24小时。

表1：植物基冷冻甜食配制物

样品A和B表现出明显的混合物增稠，并被认为太粘稠，以至于无法在工厂成功地大规模生产冷冻甜食。

实施例2

根据表2中的配方制备植物基冷冻甜食配制物。样品C含有豌豆蛋白，样品1至3含有豌豆蛋白和蚕豆蛋白的组合。指定的第一蛋白水平(P1)是由豌豆蛋白源(80％蛋白质含量)提供的蛋白质的量，指定的第二蛋白水平(P2)是由蚕豆蛋白源(60％蛋白质含量)提供的蛋白质的量。

表2：植物基冷冻甜食配制物

在老化步骤后，将混合物在刮板式热交换器(标准冰淇淋冷冻机)中充气。控制空气输入以得到100％的目标膨胀率，并且控制冷冻以得到-6℃的目标挤出温度。

一组品尝员评估了冷冻甜点的感官特性。品尝小组的所有成员均表示样品1和2的感官特性优于样品C或与样品C相当，并且品尝小组的大多数成员表示样品3的感官特性优于样品C或与样品C相当。

因此，与仅含有豌豆蛋白的样品相比，含有豌豆蛋白和蚕豆蛋白的组合的样品具有改善的感官特性。

以类似方式(样品4；P1:P2＝1.5:1)制备包含0.48wt％豌豆蛋白和0.32wt％蚕豆蛋白的另一冷冻甜食(样品4)。品尝小组对冷冻甜食进行了评估，发现该冷冻甜食具有可接受的感官特性。特别地，与对照样品(0.8wt％豌豆蛋白)相比，样品4被认为具有显著更少的通常与植物蛋白相关的异味。

Claims

1.植物基冷冻甜食，其包含1-15wt％的量的脂肪；10-30wt％的量的糖；和0.4-10wt％的量的植物蛋白，其中所述植物蛋白包含重量比(P1∶P2)为4∶1至1∶4的第一植物蛋白(P1)和第二植物蛋白(P2)，其中所述第一植物蛋白(P1)为单独的或与大豆蛋白组合的豌豆蛋白，并且所述第二植物蛋白(P2)为蚕豆蛋白。

2.根据权利要求1所述的植物基冷冻甜食，其中所述第一植物蛋白(P1)和所述第二植物蛋白(P2)以3∶1至1∶3的重量比(P1∶P2)存在。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的植物基冷冻甜食，其中所述第一植物蛋白(P1)和所述第二植物蛋白(P2)以2∶1至1∶2的重量比(P1∶P2)存在。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的植物基冷冻甜食，其中所述冷冻甜食具有50％至150％的膨胀率。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的植物基冷冻甜食，其中所述冷冻甜食包含0.5-6wt％的量的植物蛋白。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的植物基冷冻甜食，其中所述冷冻甜食包含15-25wt％的量的糖。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的植物基冷冻甜食，其中所述冷冻甜食包含3-10wt％的量的脂肪。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的植物基冷冻甜食，其中所述冷冻甜食包含0.3-5wt％的量的所述第一植物蛋白(P1)。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的植物基冷冻甜食，其中所述冷冻甜食包含0.15-2wt％的量的所述第二植物蛋白(P2)。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的植物基冷冻甜食，其中所述第一植物蛋白(P1)是豌豆蛋白。