CN117915777A - 乳制品替代食品产品 - Google Patents

Abstract

公开了包含至少一种发酵来源的酪蛋白亚单位的乳制品替代食品组合物。还公开了生产此类食品组合物的方法。进一步公开了发酵来源的酪蛋白亚单位与基于植物的蛋白组合用于改善乳制品替代产品的品质的用途。

Description

乳制品替代食品产品

相关申请的交叉引用

本PCT申请要求2021年2月12日提交的美国临时专利申请第63/149,092号的优先权的权益，该美国临时专利申请的内容特此通过引用整体并入。

技术领域

本公开总体上涉及乳制品替代食品产品，并且更具体地涉及酪蛋白亚单位与基于植物的蛋白组合来制作具有改善的味道、质构和功能的乳制品替代食品产品的用途。

背景技术

牛乳含有～3.0-3.5％的蛋白质，该蛋白质通常分类为酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质(80％)，包括α-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白(β-LG)、α-乳白蛋白(α-LA)、牛血清白蛋白(BSA)和免疫球蛋白(Igs)。酪蛋白是柔性磷蛋白，并与磷酸钙共同组装，形成平均直径为～200nm的大胶粒胶束酪蛋白(MC)。存在自从1969年最初的报道以来已经提出的酪蛋白胶束结构的各种模型。由于这种两亲性质，酪蛋白具有极好的表面活性和乳化特性。酪蛋白和乳清蛋白根据其在水溶液中的状态和结构提供不同的功能特性，并在食品配方中发挥不同的作用。

由于对可持续食品生产和健康益处的认识不断提高，消费者对乳制品替代产品的需求也在增加。消费者正在积极尝试食用更多基于植物的食品(肉类或乳制品替代食品)。然而，基于植物的乳制品替代产品具有特定局限性。例如，用基于植物的蛋白[豌豆、大豆、蚕豆(罗汉豆)等]代替乳制品蛋白导致传统乳制品产品的香味、味道、口感、质构和营养价值的损失。这可能是由于分子结构和物理特性(例如，分子量、等电点、三级结构)、制造过程(例如，成分的来源、热处理过程、纯化方法)以及营养价值(例如，当将动物蛋白与植物蛋白进行比较时，氨基酸组成、蛋白质消化率校正氨基酸分数(PDCAAS))的差异(McClements,等人,Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,18(6),2047-2067；2019)。

因此，需要感官特征和功能特性更接近于基于动物的乳制品产品的基于植物的乳制品替代产品。

发明内容

本公开描述由酪蛋白或酪蛋白亚单位与基于植物的蛋白质组合制备的改善的乳制品替代食品产品。所公开的食品产品包括但不限于干酪、酸奶、牛奶、即饮(RTD)饮料、干酪沙司、冰淇淋和冷藏或冷冻甜点、小吃店食品、甜食和用于各种食品用途的干混粉末。所公开的食品产品相对于其他乳制品食品替代物表现出改善的品质，因为它们提供更奶油状的质构、更光滑的口感，并且表现出更接近基于动物的乳制品产品的其他感官特性和功能性能。

在各个方面，所公开的乳制品替代食品产品包含至少一种酪蛋白亚单位，其可以使用发酵过程形成；可以使用多种酪蛋白亚单位，且其可以包含源自微生物发酵的一种或多种酪蛋白或酪蛋白亚单位蛋白质。酪蛋白亚单位可以是或可以包含α-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、副-κ-酪蛋白或其任何组合中的任意一种或多种。在各个方面，至少一种酪蛋白亚单位可包含不含或基本不含其他亚单位中的一种的一种或多种酪蛋白亚单位，例如包含α-酪蛋白、κ-酪蛋白(和/或副-κ-酪蛋白)和/或其组合，不含或基本不含β-酪蛋白；替代地，酪蛋白亚单位可包含α-酪蛋白、β-酪蛋白和/或其组合，不含κ-酪蛋白或副-κ-酪蛋白。

因此，在一个方面，本公开提供一种乳制品替代干酪类似物组合物，其包含按重量计约0.1％至约25％的至少一种酪蛋白亚单位、按重量计约1％至约28％的至少一种植物蛋白、至少一种脂肪和至少一种稳定剂组分。

在一些方面，酪蛋白亚单位包含α-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、副-κ-酪蛋白或其任何组合。

在一些方面，至少一种植物蛋白包含源自谷类、假谷类、豆科作物、豆类、坚果或其面粉和/或其组合的一种或多种蛋白。

在一些方面，至少一种脂肪包含按重量计约15％至约40％的组合物的量的至少一种非乳脂肪。

在一些方面，至少一种稳定剂组分包含至少一种淀粉、至少一种树胶(诸如果胶)和/或其任何组合。

在一些方面，本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物中的任一种可进一步包含至少一种有机酸或无机酸。

在一些方面，本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物中的任一种可进一步包含至少一种乳化盐。

在一些方面，本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物中的任一种可进一步包含至少一种抗微生物组分。

对于本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物中的任一种，与不包含至少一种酪蛋白亚单位的基于植物的无乳干酪产品相比，可拉伸性、可融性和/或口感的改善受到积极影响。

在一些方面，本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物可以包含按重量计约0.3％至约2％的α-酪蛋白亚单位。在一些方面，这些组合物可以包含按重量计约0.3％至约2％的β-酪蛋白亚单位。仍在一些方面，这些组合物可以包含按重量计约0.3％至约2％的κ-酪蛋白亚单位。

在另一个方面，本公开提供一种乳制品替代酸奶类似物组合物。此类组合物包含按重量计约0.1％至约25％的使用微生物发酵来源的至少一种蛋白(诸如至少一种酪蛋白亚单位)、按重量计约1％至约28％的至少一种植物蛋白、至少一种脂肪、至少一种稳定剂组分和酸奶培养物。

对于本文公开的任何乳制品替代酸奶类似物组合物，在一些方面，该至少一种酪蛋白亚单位包含α-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、副-κ-酪蛋白或其任何组合。

在一些方面，至少一种植物蛋白包含源自谷类、假谷类、豆科作物、豆类、坚果或其面粉和/或其组合的一种或多种蛋白。

在一些方面，该至少一种脂肪包含按重量计约1％至约20％的组合物的量的至少一种基于植物的脂肪。

在一些方面，该至少一种稳定剂组分包含至少一种淀粉、至少一种树胶(诸如果胶)和/或其任何组合。

在一些方面，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物中的任一种可进一步包含至少一种有机酸或无机酸。

在一些方面，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物中的任一种可进一步包含至少一种乳化盐。

在一些方面，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物中的任一种可进一步包含至少一种糖和/或甜味剂。

在一些方面，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物中的任一种可进一步包含至少一种抗微生物组分。

对于本文公开的任何乳制品替代酸奶类似物组合物，与不包含至少一种酪蛋白亚单位的基于植物的酸奶相比，其具有改善的口感。

在另一个方面，本公开提供一种乳制品替代食品组合物。此类组合物包含至少按重量计约0.1％至约25％的至少一种酪蛋白亚单位(源自微生物发酵)、按重量计至少约1％至约28％的至少一种植物蛋白；至少一种脂肪；至少一种稳定剂组分；和至少一种糖和/或甜味剂。

对于本文公开的任何乳制品替代食品组合物，在一些方面，至少一种植物蛋白包含源自谷类、假谷类、豆科作物、豆类、坚果或其面粉和/或其组合的一种或多种蛋白。

在一些方面，乳制品替代食品组合物进一步包含至少一种调味组分和/或营养添加剂。

在一些方面，食品组合物是乳制品替代牛奶配方，并且该至少一种稳定剂组分包含至少一种藻酸盐、至少一种明胶、至少一种淀粉、至少一种树胶、至少一种果胶和/或其任何组合。

在一些方面，食品组合物是乳制品替代牛奶配方，并且该至少一种脂肪包括大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、向日葵油、椰子奶油、棕榈油、鳄梨油、椰子脂、橄榄油、榛子油、芝麻油、核桃油、杏仁油、可可脂、葡萄籽油、红花籽油、植物油、高油酸脂肪酸油和/或其任何组合。

在一些方面，食品组合物是乳制品替代冰淇淋、冰牛奶或冰冻果子露配方，并且该至少一种稳定剂组分包含至少一种藻酸盐、至少一种明胶、至少一种淀粉、至少一种树胶、至少一种果胶和/或其组合。

在一些方面，食品组合物是乳制品替代冰淇淋或冰淇淋配方，并且至少一种脂肪包括大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、向日葵油、椰子奶油、棕榈油、鳄梨油、椰子脂、橄榄油、榛子油、芝麻油、核桃油、杏仁油、可可脂、葡萄籽油、红花籽油、植物油、高油酸脂肪酸油和/或其任何组合。

在一些方面，食品组合物是即饮饮料。

在一些方面，食品组合物是冷冻甜点。

在一些方面，食品组合物是干酪沙司。

在一些方面，食品组合物是小吃店食品。

在一些方面，食品组合物是干混粉末。

在一些方面，食品组合物是甜食。

在一些方面，本文公开的乳制品替代食品组合物中的任一种可进一步包含按重量计提供组合物的余量的量的水和/或基于植物的牛奶。

在另一个方面，本公开提供一种生产乳制品替代食品组合物的方法。此种方法包括将按重量计约1％至约25％的源自微生物发酵的至少一种酪蛋白亚单位(蛋白)添加到基于植物的食品基质中。

在另一方面，本公开提供至少一种发酵来源的酪蛋白亚单位与至少一种植物蛋白组合用于生产乳制品替代食品组合物的用途。

以下详细描述了本公开的其他方面和特征。

附图说明

图1是天然干酪、基于植物的干酪类似物和包含酪蛋白的基于植物的干酪类似物的示意图。

图2示出各自包含不同量的酪蛋白和豌豆蛋白的不同的基于植物的干酪类似物样品(顶部)和酸奶类似物样品(底部)的图像。

图3是示出乳制品替代食品产品中的酪蛋白和/或酪蛋白亚单位、植物蛋白、脂肪、淀粉、矿物质和水之间的基质相互作用的示意图。

图4A-4B示出添加到基于豌豆蛋白的马苏里拉型干酪类似物中的酪蛋白对干酪的凝胶强度/硬度的影响。图4A是比较以下不同的基于豌豆的马苏里拉型干酪类似物样品的硬度或弹性的条形图：具有4％的豌豆蛋白，不添加酪蛋白[对照(条1)]，添加1％酪蛋白的3％豌豆蛋白(条2)，和添加2％胶束酪蛋白的2％豌豆蛋白(条3)。图4B示出包含不同量的酪蛋白和豌豆蛋白的不同干酪类似物样品的图像。

图5A-5B示出添加到基于豌豆蛋白的切达奶酪型干酪类似物中的酪蛋白对干酪的凝胶强度/硬度的影响。图5A是比较以下不同的基于豌豆的切达奶酪型干酪类似物样品的硬度或弹性的条形图：4％的豌豆蛋白，不添加酪蛋白[对照(条1)]，添加1％酪蛋白的3％豌豆蛋白(条2)，和添加2％胶束酪蛋白的2％豌豆蛋白(条3)。图5B示出包含不同量的酪蛋白和豌豆蛋白的不同切达奶酪型干酪类似物样品的图像。

图6A-6B示出添加到基于植物的马苏里拉型干酪类似物产品中的各种酪蛋白成分/亚单位对干酪的凝胶强度/硬度的影响。图6A是比较以下不同的基于植物的马苏里拉型干酪类似物样品的硬度或弹性的条形图：添加α-酪蛋白(条2)，添加β-酪蛋白(条3)，和添加κ-酪蛋白(条4)。图6B示出包含不同类型的酪蛋白分数/亚单位的不同干酪类似物样品的图像。

图7示出包含不同类型的酪蛋白亚单位的不同马苏里拉型干酪类似物样品的图像。

图8A-8B示出添加到基于植物的马苏里拉型干酪类似物产品中的各种酪蛋白对干酪的凝胶强度/硬度的影响。图8A是比较不同的基于植物的马苏里拉类似物样品的硬度或弹性的条形图：添加胶束酪蛋白(条1)，添加酪蛋白+凝乳酵素(条2)，和添加凝乳酵素酪蛋白(条3)。图8B示出包含不同类型的酪蛋白的不同干酪类似物样品的图像。

图9示出包含不同类型的酪蛋白的不同马苏里拉型干酪类似物样品的图像。

图10示出来自三个不同供应商的豌豆蛋白对干酪类似物产品的影响，其中80％和85％表示总蛋白含量(干基)。

图11示出来自不同供应商的豌豆蛋白对干酪类似物产品的影响。

图12示出包含不同量的大豆蛋白和酪蛋白的不同马苏里拉型干酪类似物样品的图像。

图13示出与消费者品牌真正的乳制品切达奶酪干酪产品和三种消费者品牌的基于植物的无乳干酪类似物产品相比，对包括酪蛋白的不同实验性基于植物的干酪类似物产品进行烘焙测试的结果。

图14示出添加或不添加酪蛋白的不同的含豌豆蛋白的酸奶类似物样品的图像。

图15示出添加或不添加酪蛋白和酪蛋白亚单位的含大豆蛋白的酸奶类似物样品的图像。

图16示出添加酪蛋白或酪蛋白亚单位的干酪沙司类似物样品的图像。

图17示出对真正的马苏里拉、真正的浓味切达奶酪和可商购的消费者品牌纯素长块干酪进行的烘箱融化测试的定性结果，以提供对照。

图18示出与含有0％酪蛋白的对照干酪类似物相比，对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的烘箱融化测试的定性结果。

图19是条形图，其提供与含有0％酪蛋白的对照干酪类似物类似物和市场上可买到的真实干酪和基于植物的干酪类似物产品相比，对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的烘箱融化测试的定量结果。

图20示出对真正的马苏里拉、真正的浓味切达奶酪和可商购的消费者品牌纯素长块干酪进行的烘箱拉伸测试的定性结果，以提供对照。图21示出与含有0％酪蛋白的对照干酪类似物相比，对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的烘箱拉伸测试的定性结果。

图22是条形图，其提供与含有0％酪蛋白的对照干酪类似物类似物和市场上可买到的真实干酪产品和基于植物的干酪类似物产品相比，对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的烘箱融化测试的定量结果。

图23示出对真正的马苏里拉、真正的浓味切达奶酪和可商购的消费者品牌纯素长块干酪进行的微波融化测试的定性结果，以提供对照。

图24示出与含有0％酪蛋白的对照干酪相比，对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的微波融化测试的定性结果。

图25是条形图，其提供与含有0％酪蛋白的对照干酪类似物类似物和市场上可买到的真实干酪产品和基于植物的干酪类似物产品相比，对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的微波融化测试的定量结果。

图26示出对真正的马苏里拉、真正的浓味切达奶酪和可商购的消费者品牌纯素长块干酪进行的微波拉伸测试的定性结果，以提供对照。

图27示出与含有0％酪蛋白的对照干酪类似物相比，对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的微波拉伸测试的定性结果。

图28是条形图，其提供与含有0％酪蛋白的对照干酪类似物类似物和市场上可买到的真实干酪产品和基于植物的干酪类似物产品相比，对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的微波融化测试的定量结果。

具体实施方式

通过参考以下各个方面和其中所包括的实例的详细描述以及附图及其先前和以下描述，可以更容易地理解所公开的方法和组合物。

应当理解，除非另有说明，所公开的方法和组合物不限于特定的合成方法、特定的分析技术或特定的试剂，并且因此可以变化。还应当理解，本文所使用的术语仅用于描述特定方面的目的，而不旨在是限制性的。

本公开提供具有更接近于真实(即，基于动物奶的)乳制品产品的感官特征(例如，外观、味道、质构和口感)和功能性能的乳制品替代食品产品。具体来说，本公开描述酪蛋白亚单位与基于植物的蛋白组合用于改善乳制品替代食品产品的品质的用途，这些乳制品替代食品产品包括但不限于干酪、干酪沙司、酸奶、牛奶、即饮(RTD)饮料、冷冻甜点、小吃店食品、甜食和干混粉末。这些乳制品替代产品具有改善的品质，因为它们具有改善的乳状、奶油状和光滑的感官特征，更接近地再现基于动物的乳制品产品的感官特性和功能性能。例如，与其他乳制品替代干酪相比，乳制品替代产品在可融性和可拉伸性方面得到改善，并且与其他乳制品替代产品诸如酸奶、乳制品饮料和冷冻乳制品甜点相比，在起泡和褐变颜色、外观和延长的保存期方面得到改善。此外，本公开描述酪蛋白亚单位的选择和/或选择性组合可如何影响乳制品替代食品产品的品质和功能性能。更进一步，本发明描述酪蛋白亚单位的用途，该酪蛋白亚单位不是直接源自动物奶，而是使用微生物发酵生产的，其中酪蛋白亚单位特异性DNA序列被插入微生物中以在细胞内表达靶标酪蛋白亚单位蛋白，或者被分泌到发酵液中。应当理解，用于生产酪蛋白亚单位的微生物工程改造方法非常适合于过程优化，使得蛋白生产过程比乳制品工业更有效。与需要饲养和维持大量家畜的传统乳制品生产相比，进行酪蛋白亚单位生产的发酵方法避免了大量温室气体的排放，且使用更少的土地和水资源。

本节中使用的节标题和本文的全部公开内容仅是为组织的目的，而不意在进行限制。

定义

除非另有定义，否则本文所使用的所有技术术语和科学术语具有与本领域的普通技术人员通常所理解的含义相同的含义。在有冲突的情况下，将以本文件(包含定义)为准。虽然以下描述了优选的方法和材料，但是与本文所描述的那些类似或相当的方法和材料可以用于本公开的实施或测试中。本文提及的所有出版物、专利申请、专利和其它参考文献通过引用整体并入本文。本文所公开的材料、方法和实例仅是说明性的，而不旨在是限制性的。如本文所使用的，除非另外说明，否则下列术语具有赋予它们的含义。

当介绍本公开的要素或其优选方面时，冠词“一个(a)”、“一种(an)”、“所述(the)”和“所述(said)”旨在意指存在要素中的一个或多个。术语“包含(comprising)”、“包括(including)”和“具有(having)”旨在为包含性的且意味着除了所列要素之外，可存在另外的要素。

在本文中，范围可以表示为从“约”一个特定值和/或至“约”另一个特定值。当表达此类范围时，另一方面包含从一个特定值和/或至另一个特定值。类似地，当通过使用先行词“约”将值表示为近似值时，应当理解，特定值形成另一方面。将进一步理解，范围中的每一个的端点在相对于另一端点以及独立于另一端点两个方面都是显著的。还应理解，本文公开了许多值，并且每个值在本文中还被公开为“约”为除了所述值本身之外的所述特定值。例如，如果公开值“10”，则还公开“约10”。还应当理解，如本领域的技术人员适当理解的，当公开的值“小于或等于”所述值时，还公开了“大于或等于所述值”以及所述值之间的可能范围。例如，如果公开了值“10”，则还公开了“小于或等于10”以及“大于或等于10”。还应当理解，在整个申请中，数据以多种不同的格式提供，并且该数据代表端点和起始点，以及数据点的任何组合的范围。例如，如果公开了特定的数据点“10”和特定的数据点“15”，则应当理解，大于、大于或等于、小于、小于或等于、和等于10和15以及在10和15之间被认为是公开的。还应当理解，还公开了两个特定单位之间的每个单位。例如，如果公开了10和15，那么还公开了11、12、13和14。

如本文所使用的，术语“任选的”或“任选地”意指随后描述的事件或情况可能发生或可能不发生，并且所述描述包含所述事件或情况发生的实例以及事件或情况没有发生的实例。

本文中可互换使用的术语“酪蛋白亚单位”和“酪蛋白分数”是指α-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白或副-κ-酪蛋白。

本文中可互换使用的术语“酪蛋白亚单位”和“酪蛋白分数”是指α-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和副-κ-酪蛋白中的两种或更多种。

如本文所用，术语“发酵来源的酪蛋白亚单位”是指通过生物技术生产的酪蛋白亚单位，其中酪蛋白亚单位特异性DNA序列被插入到微生物中，以在喂食含糖底物后表达靶蛋白，诸如α-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。术语“发酵来源的酪蛋白亚单位”是指由微生物系统诸如酵母系统生产的酪蛋白亚单位，其中酪蛋白亚单位被分泌到发酵液中或在细胞内生产，且细胞在发酵后裂解。

如本文所用，术语“酪蛋白(casein)”或“酪蛋白(casein protein)”是指通常在哺乳动物奶中发现的相关磷蛋白家族中的任一种，包含胶束中酪蛋白亚单位的组合，且囊括凝乳酵素酪蛋白和胶束酪蛋白。术语“胶束酪蛋白”和术语“酪蛋白”可互换使用，尽管胶束酪蛋白通常指最纯形式的酪蛋白。在牛奶中，酪蛋白聚集成胶束，实质上是漂浮在液体中的固体颗粒。

如本文所用，术语“凝乳酵素酪蛋白”是指用凝乳酶或胃蛋白酶处理牛奶而产生的磷-蛋白质复合物(胶束)。胶束结构和钙的存在使凝乳酵素酪蛋白具有其质构化特性。

如本文所用，术语“酪蛋白酸盐”是指酪蛋白的稳定盐，诸如酪蛋白酸钠，其源自酪蛋白，且是从脱脂牛奶中化学提取的。

如本文所用，术语“感官特征”是指与感觉或身体感官相关并由感官传递或感知的一系列特征。例如，感官特征包括乳制品替代产品的奶油状、光滑度、颗粒感或涩味程度如何。

如本文所用，“干酪可融性”被定义为加热时干酪流动的难易程度。

本文所用，“干酪可拉伸性”被定义为干酪在融化时拉伸的能力。拉伸是指融化的干酪在张力下形成延伸的纤维丛的能力。

如本文所用，“质构”是指根据其坚度对食品产品的评定：软、半软、半硬或硬。它是食品产品的物理特性，诸如易碎、松脆、奶油状等。

如本文所用，“口感”是指食品产品在口中的感觉，例如，奶油状、光滑、粗糙、粘稠等。

如本文所用，术语“可切碎性”是指干酪被切碎后通常目测评估的干酪的特性。该特性似乎与产生的碎片的长度直接相关，与存在的碎片数量以及碎片间的粘性间接相关。

如本文所用，“酸奶培养物”是指消耗乳糖的细菌的仔细平衡的掺混物。细菌的混合物将牛奶中的乳糖转化为乳酸，赋予酸奶一种经典、美味的扑鼻味道。标准酸奶培养物包含德氏乳杆菌亚种保加利亚杆菌和嗜热链球菌。任选地，可以在培养酸奶期间或之后加入其他乳杆菌和双歧杆菌。

如本文所用，“酸奶中的脱水收缩”是指凝胶的收缩，且这伴随着液体的排出或乳清的分离而发生，并与凝胶网络的不稳定性有关，从而导致丧失截留所有血清相的能力。I.乳制品替代干酪类似物组合物

本公开提供一种乳制品替代干酪类似物组合物。此类组合物包含按重量计约0.1％至约25％的至少一种蛋白亚单位、按重量计约1％至约28％的至少一种植物蛋白、至少一种脂肪和至少一种稳定剂组分。一种或多种酪蛋白亚单位可以通过微生物发酵来得到。

传统干酪是一种乳制品产品，其源自奶牛、水牛、山羊或绵羊的奶。它由酪蛋白凝结而成，且包含动物蛋白和脂肪。相比之下，本文公开的干酪类似物是包含酪蛋白和/或酪蛋白亚单位、植物蛋白和非乳脂肪的非乳制品产品，其中酪蛋白亚单位可源自微生物发酵。

对于本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物中的任一种，该至少一种酪蛋白亚单位可以是或可以包含α-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、副-κ-酪蛋白和/或其任何组合中的任何一种或多种。

在一些方面，本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物可以包含按重量计约0.3％至约2％的α-酪蛋白亚单位。在一些方面，这些组合物可以包含按重量计约0.3％至约2％的β-酪蛋白亚单位。仍在一些方面，这些组合物可以包含按重量计约0.3％至约2％的κ-酪蛋白亚单位。

对于本文公开的任何乳制品替代干酪类似物组合物，该至少一种植物蛋白包含源自谷类、假谷类、豆科作物、豆类、坚果或其面粉和/或其组合的一种或多种蛋白。作为非限制性实例，植物蛋白可源自燕麦、大米、玉米、藜麦、小麦、荞麦、大豆、豌豆、蚕豆(罗汉豆)、坎诺拉(油菜籽)、羽扇豆、小扁豆、鹰嘴豆、花生、杏仁、腰果、澳洲坚果、榛子、核桃、蘑菇、蘑菇菌丝体、浮萍、油菜籽(芥花籽)和/或藻类的一种或多种蛋白。非限制性但示例性组合物包括豌豆、大豆和/或豆蛋白中的一种或多种。

对于本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物，该至少一种脂肪包含按重量计约15％至约40％的组合物的量的至少一种非乳脂肪。作为非限制性实例，乳制品替代软干酪类似物组合物可含有高达40％的脂肪，而乳制品替代硬干酪类似物组合物可含有约15％至约25％的脂肪。合适的非乳脂肪包括但不限于大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、向日葵油、椰子奶油、棕榈油、鳄梨油、椰子脂、橄榄油、榛子油、芝麻油、核桃油、杏仁油、可可脂、葡萄籽油、红花籽油、植物油、高油酸脂肪酸油和/或其任何组合。作为非限制性实例，本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物包含葵花籽油、向日葵油、菜籽油、植物油、高油酸脂肪酸油和/或其任何组合。

对于本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物中的至少一种，该至少一种稳定剂组分包含至少一种淀粉、至少一种树胶、至少一种果胶和/或其组合。合适的淀粉包括但不限于马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、大蕉淀粉和/或其任何组合。作为非限制性实例，本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物包含马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和/或其任何组合。

合适的树胶包括但不限于黄原胶、角豆胶、瓜尔胶、琼脂、魔芋胶、金合欢胶、阿拉伯树胶和/或其任何组合。作为非限制性实例，本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物包含黄原胶、角豆胶和/或其任何组合。一些树胶是天然乳化剂，因为它们含有亲水和疏水部分，这些部分可以稳定和保持脂质相均匀分散在整个水相中，而其他树胶通过稳定配方来提供类似的功能。

任选地，本文公开的任何乳制品替代干酪类似物组合物可进一步包含至少一种有机酸或无机酸，例如但不限于柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸和/或其任何组合。作为非限制性实例，本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物包含柠檬酸、乳酸和/或其组合。

本文公开的干酪类似物组合物的酸化可以并且应与本领域已知的乳制品干酪的酸化相当，以避免诸如缺乏风味、易受污染、可融性较差等问题。因此，本文所述的乳制品替代干酪类似物组合物可包含食用酸，诸如柠檬酸、醋、柠檬汁或酒石酸。作为非限制性实例，在制作乳制品替代品、马苏里拉型干酪类似物组合物时，柠檬酸的添加也为凝乳酵素创造了理想的环境，从而导致酪蛋白凝结。

任选地，本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物中的任一种可进一步包含至少一种乳化盐，其通过更有效的乳化作用隔离二价阳离子来增加干酪的稳定性。合适的盐包括但不限于柠檬酸钠、柠檬酸三钠、焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、正磷酸二钠和/或其任何组合。

一些软干酪类似物可以不用盐或盐替代品制作，但硬干酪类似物和霉菌成熟的干酪类似物需要盐或盐替代品。盐或盐替代品不仅用于调味剂，还用于控制在干酪内部生长的细菌，有助于质构发展，调节湿度，并有助于随着干酪的老化而保存干酪。

任选地，本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物中的任一种可进一步包含适合人类消费的至少一种抗微生物组分，诸如GRAS抗微生物组分。作为非限制性实例，抗微生物组分可以是或包含乳酸链球菌肽或乳杆菌微生物。山梨酸钾可用作防霉剂。

与不包含至少一个酪蛋白亚单位的基于植物的无乳干酪类似物产品相比，本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物表现出改善的可拉伸性、可融性和/或口感。干酪类似物的可拉伸性可以通过本领域已知的方法来测量，其中干酪制造商和比萨公司最常用的方法是由美国农业部在1980年首次上市的叉形测试。在该测试中，磨碎的干酪被放在含有比萨沙司的比萨饼皮上；比萨饼烘焙后，将叉子插入融化的干酪中，并垂直举起，直到所有的干酪条断裂。断裂点处的条的长度被用作干酪可拉伸性的量度。叉形测试对于由单个人或一组人按照相同的测试程序和标准进行的内部比较是有用的，但是由于不同的人在叉子插入的位置和方式、叉齿取向、被干酪覆盖的叉齿的数量以及用于提起干酪的速度方面不同地进行，这使得交叉研究比较具有挑战性。

一种更客观的可拉伸性测试是通过采用质构剖面分析仪从融化的干酪的容器中向上拉动干酪条而开发的(Fife,等人，Journal of Dairy Science，85(12):3539-3545,2002)。在该测试中，干酪被放入不锈钢杯中，并在60℃、70℃、80℃或90℃的水浴中回火30分钟。然后将杯子放入安装在分析仪底座上的水套式支架中。将三叉钩形探针缓慢放入融化的干酪中，然后垂直拉动，直到所有干酪条断裂或达到30cm，从而产生拉伸曲线。为了表征干酪的可拉伸性，定义了三个参数：(1)当探针被提升通过干酪时获得的最大载荷被定义为融体强度(F_M)；(2)干酪条被提升的距离被定义为拉伸长度(SL)；和(3)当干酪条被拉伸时施加在探针上的载荷被定义为拉伸品质(SQ)。尽管该测试是为测试乳制品干酪的可拉伸性而开发的，但该测试也可用于测试植物干酪的可拉伸性。

可融性可以通过本领域已知的方法来测量，其中Schreiber测试是工业中最广泛使用的(Kosikowski,Cheese and Fermented Milk Foods,2^nd ed.,p.337-340,1977)。Schreiber测试的原始形式涉及圆柱形干酪样本(直径为41mm，高度为4.8mm)，位于同心编号的目标类型图的中心。将样本在设定为232℃的烘箱中加热5分钟；然后测量从融体中心到边缘的最长流线作为干酪的可融性。可以使用对Schreiber测试的各种已知修改。例如，有盖和无盖的Schreiber干酪可融性测试已有描述(Altan,等人,Journal of DairyScience,88(3):857-861，2005)，其中测试在玻璃培养皿上，在样品上放置盖和不放置盖的条件下在100℃、150℃和232℃下进行。不同样品的可融性基于融体铺展距离和面积来确定。在232℃时，有盖的Schreiber测试被认为优于无盖的测试。

干酪类似物的质构特性可以通过各种测试来测量。例如，若干种测试可用于测量干酪的坚度和硬度，诸如使用磨碎机、钢丝钳或刀片、断裂楔、手工磨碎等。当使用磨碎机时，手臂的运动提供所需要的拉动作用来磨碎干酪类似物。测量如此进行的力，模仿磨碎干酪类似物时所经历的难度。简单的切割测试测量切穿干酪类似物所需的力，表明干酪类似物的坚度和一致性。断裂楔通过量化“断裂力”来测量干酪类似物的坚度、硬度和脆性。

为了研究口感，可以使用诸如食品流变学、食品摩擦学和心理流变学等分析方法。食品流变学分析干酪在特定应力和条件下如何流动和变形。在一些实施例中，乳制品替代干酪类似物的流变行为包括线性粘弹性行为、幂律应力松弛、坚度、弹性、橡胶性，并且偏离线性粘弹性时的应变(即，断裂应变)可以类似于乳制品干酪的应变。食品摩擦学研究干酪在口中加工时的摩擦、磨损和润滑。心理流变学分析干酪的感官知觉。此外，诸如感觉的时间优势(TDS)等感官方法也可用于研究口感。TDS研究干酪在其食用过程中的主要感觉序列。也就是说，TDS方法可用于测量和描述主要感觉，因为它们在受试者食用干酪的一段时间内发生变化。

本文公开的任何乳制品替代干酪类似物组合物可进一步包含按重量计提供组合物的余量的量的水。

Ⅱ.乳制品替代酸奶类似物组合物

本公开还提供一种乳制品替代酸奶类似物组合物。此类组合物包含按重量计约0.1％至约25％的使用微生物发酵得到的至少一种酪蛋白亚单位、按重量计约1％至约28％的至少一种植物蛋白、至少一种脂肪、至少一种稳定剂组分和酸奶培养物。在另一个实施例中，乳制品替代酸奶类似物组合物包含按重量计约0.1％至约10％的使用微生物发酵得到的至少一种酪蛋白亚单位、按重量计约1％至约10％的至少一种植物蛋白、至少一种脂肪、至少一种稳定剂组分和酸奶培养物。

传统酸奶是不发酵的，且通常由乳制品成分制成，并在杯子或桶中发酵，加或不加糖或甜味剂。传统酸奶包含动物蛋白和脂肪。相比之下，本文公开的酸奶类似物是包含发酵来源的酪蛋白和酪蛋白亚单位、植物蛋白和非乳脂肪的非乳制品产品。

对于本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物中的任一种，酪蛋白亚单位可包含α-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、副-κ-酪蛋白和/或其任何组合。

对于本文公开的任何乳制品替代酸奶类似物组合物，该至少一种植物蛋白可包含源自谷类、假谷类、豆科作物、豆类、坚果或其面粉和/或其组合的一种或多种蛋白。作为非限制性实例，植物蛋白可源自燕麦、大米、玉米、藜麦、小麦、荞麦、大豆、豌豆、蚕豆(罗汉豆)、羽扇豆、小扁豆、鹰嘴豆、花生、杏仁、腰果、澳洲坚果、榛子、核桃、蘑菇、蘑菇菌丝体、浮萍、油菜籽(芥花籽)或藻类或其面粉。豌豆、大豆和/或豆蛋白是乳制品替代酸奶类似物产品中最常用的基于植物的蛋白。

对于本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物，该至少一种脂肪可包含按重量计约1％至约20％的组合物的量的至少一种基于植物的脂肪。作为非限制性实例，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物包含约1％至约10％的脂肪含量。仍然作为非限制性实例，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物包含约1％至约6％或约2％至约5％的脂肪含量。合适的基于植物的脂肪包括但不限于大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、向日葵油、椰子奶油、棕榈油、鳄梨油、椰子脂、橄榄油、榛子油、芝麻油、核桃油、杏仁油、可可脂、葡萄籽油、红花籽油、植物油、高油酸脂肪酸油和/或其组合。作为非限制性实例，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物包含葵花籽油、向日葵油、菜籽油、植物油、高油酸脂肪酸油和/或其组合。

在本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物中的至少一者中，该至少一种稳定剂组分可包含至少一种藻酸盐、至少一种明胶、至少一种淀粉、至少一种树胶、至少一种果胶和/或任何组合。合适的藻酸盐包括但不限于藻酸钠，其是用作食品稳定剂的藻类提取物。明胶是基于蛋白质的稳定剂，能够使增稠的奶状产品在整个生产批次中保持密度和粘度一致。在传统酸奶中，明胶源自猪(猪肉)或牛肉。替代地，可以使用素食等效明胶。作为非限制性实例，任何角叉菜胶都可用作本文公开的乳制品替代酸奶类似物产品中的稳定剂。

本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物中的任一种可包含至少一种淀粉，包括但不限于马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、大蕉淀粉和/或其组合。作为非限制性实例，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物包含大米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、大蕉淀粉和/或其组合。

本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物可包含至少一种树胶，包括但不限于黄原胶、角豆胶、瓜尔胶、琼脂、魔芋胶、金合欢胶、阿拉伯树胶和/或其组合。作为非限制性实例，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物可包含黄原胶、角豆胶和/或其任何组合。一些树胶是天然乳化剂，因为它们含有亲水和疏水部分，这些部分稳定和保持脂质相均匀分散在整个水相中，而其他树胶通过稳定配方来提供类似的功能。

本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物中的任一种包含酸奶培养物，其是本领域已知的消耗糖的细菌的掺混物。细菌掺混物将可用糖转化为乳酸并产生多糖，赋予酸奶可识别的、美味的、扑鼻的味道。可以使用任何已知的酸奶培养物，包括但不限于德氏乳杆菌亚种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。此外，可以在培养酸奶期间或之后加入其他乳杆菌和双歧杆菌。适用于本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物的市售酸奶培养物包括但不限于Chr.Hansen的YOFLEX、由Cultures for制作的希腊酸奶发酵剂培养物或健康纯素食酸奶发酵剂培养物、由/>制作的冻干酸奶发酵剂、由New England CheeseMaking Supply公司制作的酸奶发酵剂培养物(奶油状)以及其他商业品牌。

任选地，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物中的任一种进一步包含至少一种有机酸或无机酸，包括但不限于柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸和/或其任何组合。作为非限制性实例，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物包含柠檬酸、乳酸和/或其组合。乳酸是所有酸奶中发现的主要有机酸。酸奶的酸度通常设定在pH 4.0至4.6之间，其中发酵会因快速冷却而停止。在该pH水平下存在的乳酸量对酸奶来说是理想的，赋予其特有的酸味，有助于增稠，并充当对抗不良微生物的防腐剂。

任选地，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物中的任一种可进一步包含至少一种乳化盐，其通过更有效的乳化作用隔离二价阳离子来增加酸奶的稳定性。合适的盐包括但不限于柠檬酸钠、柠檬酸三钠、焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、正磷酸二钠和/或其任何组合。

任选地，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物中的任一种可进一步包含至少一种糖或甜味剂，包括但不限于单糖、二糖和/或其任何组合。作为非限制性实例，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物可包含葡萄糖、果糖、麦芽糖和/或其组合。仍作为非限制性实例，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物可包含无热量糖和/或甜味剂、人造糖和/或甜味剂、天然糖和/或甜味剂、基于植物的糖和/或甜味剂和/或其组合。

对于本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物中的任一种，该至少一种糖和/或甜味剂的浓度可为按重量计约1％至约12％、约3％至约8％或约4％至约7％的组合物。作为非限制性实例，该至少一种糖和/或甜味剂的浓度为按重量计约6％的组合物。

任选地，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物中的任一种可进一步包含适合人类消费的至少一种抗微生物组分，诸如GRAS抗微生物组分。作为非限制性实例，抗微生物组分可以是或包含乳酸链球菌肽或乳杆菌微生物。山梨酸钾可用作防霉剂。

与不包含至少一种酪蛋白亚单位的基于植物的酸奶类似物组合物相比，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物表现出改善的口感。为了研究口感，可以使用诸如食品流变学、食品摩擦学和心理流变学等分析方法。特别地，食品流变学分析干酪在特定应力和条件下如何流动和变形。食品摩擦学研究干酪在口中加工时的摩擦、磨损和润滑。心理流变学用于确定食物的质感，例如，食品在口中的“感觉”,捕捉食品消费时的“感觉”。此外，诸如感觉的时间优势(TDS)等感官方法也可用于研究口感。TDS研究酸奶在其食用过程中的主要感觉序列。也就是说，主要感觉随着时间的推移而变化。

本文公开的乳制品替代干酪类似物组合物中的任一种，其可进一步包含按重量计提供组合物的余量的量的水。

Ⅲ.额外的乳制品替代食品组合物

本公开进一步考虑其他乳制品替代食品组合物，诸如但不限于即饮饮料、冷藏或冷冻甜点和干酪沙司。此类组合物可包含至少按重量计约0.1％至约25％的至少一种酪蛋白亚单位、按重量计至少约1％至约28％的至少一种植物蛋白，至少一种脂肪；至少一种稳定剂组分；和至少一种糖和/或甜味剂。在另一个实施例中，乳制品替代食品组合物包含至少按重量计约0.1％至约10％的至少一种酪蛋白亚单位、按重量计至少约1％至约10％的至少一种植物蛋白、至少一种脂肪；至少一种稳定剂组分；和至少一种糖和/或甜味剂。

对于本文公开的乳制品替代食品组合物中的任一种，该至少一种酪蛋白亚单位包含α-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、副-κ-酪蛋白或其任何组合，并且该至少一种植物蛋白包含源自谷类、假谷类、豆科作物、豆类、坚果或其面粉和/或其组合的一种或多种蛋白。作为非限制性实例，植物蛋白可源自燕麦、大米、玉米、藜麦、小麦、荞麦、大豆、豌豆、罗汉豆、羽扇豆、小扁豆、鹰嘴豆、花生、杏仁、腰果、澳洲坚果、榛子、核桃、蘑菇、蘑菇菌丝体、浮萍、油菜籽(芥花籽)或藻类。豌豆、大豆或豆蛋白是乳制品替代食品产品中最常用的基于植物的蛋白。

本文公开的乳制品替代食品组合物可进一步包含至少一种调味组分和/或营养添加剂。调味组分可以是天然调味物质、人造调味剂或等同于天然的调味剂。作为非限制性实例，调味组分可以选自任何GRAS食品物质，诸如2,3-丁二酮(二乙酰基)CH₃COCOCH₃、3-(甲硫基)丙醛(甲硫基)CH₃SCH₂CH₂CHO、4-羟基-2,5-二甲基-33(2H)呋喃酮(呋喃醇)、2-甲基吡嗪、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-乙酰基-1,4,5,6-四氢吡啶、三甲基恶唑H₃C、2-乙酰基噻吩、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物、2-乙酰噻唑、3-甲基-5-戊基-1,2,4-三硫杂环戊烷、3-甲基丁醛、3-甲基丁醇、甲硫醇、二甲基硫醚(DMS)、2-甲基丙醇、二甲基三硫醚(DMTS)、柠檬酸三乙酯、异戊酸、丙酸、丁酸、丁酮、己醛、戊醛、1-辛烯-3-酮、γ-十一内酯和γ-十内酯和γ-癸内酯。还作为非限制性实例，营养添加剂可以选自任何GRAS添加剂，诸如钙、维生素A、维生素D、维生素C(抗坏血酸)、维生素B₁(硫胺素)、维生素B₂(核黄素)、维生素B₃(烟酸)、维生素B₅(泛酸)、维生素B₆(吡哆醇)、维生素B₁₂(钴胺素)、维生素B₉(叶酸)和β-胡萝卜素。

本文公开的乳制品替代食品组合物可以是乳制品替代牛奶配方，其中该至少一种稳定剂组分包含至少一种藻酸盐、至少一种明胶、至少一种淀粉、至少一种树胶、至少一种果胶和/或其组合。合适的藻酸盐包括但不限于藻酸钠，其是用作食品稳定剂的海藻提取物。明胶是基于蛋白质的稳定剂，能够使增稠的奶制品在整个生产批次中保持密度和粘度一致。合适的树胶包括但不限于黄原胶、角豆胶、瓜尔胶、琼脂、魔芋胶、金合欢胶、阿拉伯树胶和/或其组合。合适的淀粉包括但不限于马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、大蕉淀粉和/或其组合。作为非限制性实例，本文公开的乳制品替代酸奶类似物组合物可包含黄原胶、角豆胶和/或其组合。一些树胶是天然乳化剂，因为它们含有亲水和疏水部分，这些部分具有稳定和保持脂质相均匀分散在整个水相中的能力，而其他树胶通过稳定配方来提供类似的功能。

对于本文公开的乳制品替代牛奶配方，该至少一种脂肪包括大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、向日葵油、椰子奶油、棕榈油、鳄梨油、椰子脂、橄榄油、榛子油、芝麻油、核桃油、杏仁油、可可脂、葡萄籽油、红花籽油、植物油、高油酸脂肪酸油和/或其任何组合。作为非限制性实例，本文公开的乳制品替代牛奶配方包含葵花籽油、向日葵油、植物油、高油酸脂肪酸油和/或其组合。

乳制品替代食品组合物可以是乳制品替代冰淇淋或冰牛奶样配方，其中该至少一种稳定剂组分包含至少一种藻酸盐、至少一种明胶、至少一种淀粉、至少一种树胶、至少一种果胶和/或其任何组合。该至少一种树胶和/或至少一种淀粉还可以用作乳化剂。作为非限制性实例，卵磷脂可以作为乳化剂添加到乳制品替代食品组合物中。卵磷脂可源自豆科作物，诸如大豆、芸豆和黑豆，或源自非大豆来源，诸如向日葵和玉米。在本文公开的乳制品替代冰淇淋或冰牛奶样配方中，该至少一种脂肪可包括大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、向日葵油、椰子奶油、棕榈油、鳄梨油、椰子脂、橄榄油、榛子油、芝麻油、核桃油、杏仁油、可可脂、葡萄籽油、红花籽油、植物油、高油酸脂肪酸油和/或其任何组合。

任选地，本文公开的乳制品替代食品组合物中的任一种可进一步包含按重量计提供组合物的余量的量的水和/或基于植物的牛奶。作为非限制性实例，基于植物的奶是椰奶、杏仁奶、燕麦奶、豆奶、腰果奶、大麦奶、米奶或其组合。

本公开还提供一种生产乳制品替代食品组合物的方法以及如此生产的乳制品替代食品组合物。此类方法包括将按重量计约0.1％至约25％的至少一种发酵来源的酪蛋白亚单位添加到基于植物的食品基质中。

为了制备本文公开的乳制品替代食品组合物中的任一种，首先发酵得到一种或多种酪蛋白亚单位。特别地，酪蛋白亚单位特异性DNA序列被插入微生物中，以在喂食含糖底物后表达靶蛋白，诸如α-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和/或κ-酪蛋白。或者，酪蛋白亚单位是通过发酵奶制品诸如原味乳制酸奶、干酪等而生产的。

接下来，将酪蛋白亚单位添加到基于植物的食品基质中，并与基于植物的油、淀粉、树胶和任选地盐、柠檬酸、调味剂和/或营养剂混合。基于植物的食品基质包括植物细胞基质和纤维组织，且可被视为含有食品的特定成分和/或与食品的特定成分相互作用的物理域，食品的这些特定成分提供不同于单独或游离状态的成分所表现出的特性。食品基质与酪蛋白亚单位相互作用，从而产生与不含酪蛋白亚单位的乳制品替代食品相比具有改善的特性的乳制品替代食品。

此外，本公开提供至少一种发酵来源的酪蛋白亚单位与至少一种植物蛋白组合用于生产乳制品替代食品组合物的用途。

由于可以在不脱离本发明的范围的情况下对以上描述的组合物和方法进行各种改变，因此旨在以上描述中和以下给出的实例中含有的所有内容应被解释为说明性的而非限制性的。

Ⅳ.示例性实施例

实施例1：一种乳制品替代干酪样组合物，其包含：

(a)按重量计约0.1％至约25％的至少一种酪蛋白亚单位；

(b)按重量计约1％至约28％的至少一种植物蛋白；

(c)至少一种非乳脂肪；和

(d)至少一种稳定剂组分。

实施例2：根据实施例1所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中该至少一种酪蛋白亚单位包括α-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、副-κ-酪蛋白或其组合。

实施例3：根据前述实施例中任一项所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中该至少一种非乳脂肪的量为按重量计约15％至约40％的该组合物。

实施例4：根据实施例3所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中该至少一种非乳脂肪包括大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、向日葵油、椰子奶油、棕榈油、鳄梨油、椰子脂、橄榄油、榛子油、芝麻油、核桃油、杏仁油、可可脂、葡萄籽油、红花籽油、植物油、高油酸脂肪酸油和/或其组合。

实施例5：根据前述实施例中任一项所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中该至少一种稳定剂组分包含至少一种淀粉、至少一种树胶、至少一种果胶和/或其组合。

实施例6：根据实施例5所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中该至少一种淀粉选自由马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、大蕉淀粉和/或其组合组成的组，且其中该至少一种树胶选自由黄原胶、角豆胶、瓜尔胶、琼脂、魔芋胶、金合欢胶、阿拉伯树胶及其组合组成的组。

实施例7：根据前述实施例中任一项所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其进一步包含至少一种有机酸或无机酸和/或至少一种乳化盐。

实施例8：根据实施例7所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中该至少一种有机酸或无机酸包括柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸和/或其组合，且其中该至少一种乳化盐选自由柠檬酸钠、柠檬酸三钠、焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、正磷酸二钠和/或其组合组成的组。

实施例9：根据前述实施例中任一项所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中与不包含酪蛋白或至少一种酪蛋白亚单位的基于植物的无乳干酪类似物产品相比，该组合物具有改善的可拉伸性、可融性和/或口感。

实施例10：根据前述实施例中任一项所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中该组合物包含按重量计约0.3％至约2％的α-酪蛋白。

实施例11：根据实施例10所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其进一步包含按重量计约0.3％至约2％的β-酪蛋白。

实施例12：根据实施例11所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其进一步包含按重量计约0.3％至约2％的κ-酪蛋白。

实施例13：根据前述实施例中任一项所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其进一步包含至少一种植物蛋白。

实施例14：根据实施例13所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中该至少一种植物蛋白包含源自燕麦、大米、玉米、藜麦、小麦、荞麦、大豆、豌豆、蚕豆(罗汉豆)、坎诺拉(油菜籽)、羽扇豆、小扁豆、鹰嘴豆、花生、杏仁、腰果、澳洲坚果、榛子、核桃、蘑菇、蘑菇菌丝体、浮萍、油菜籽(芥花籽)和/或藻类的一种或多种蛋白。

实施例15：一种乳制品替代酸奶类似物组合物，其包含：

(a)按重量计约0.1％至约25％的至少一种酪蛋白亚单位；

(b)按重量计约1％至约28％的至少一种植物蛋白；

(c)至少一种非乳脂肪；

(d)至少一种稳定剂组分；和

(e)酸奶培养物。

实施例16：根据实施例15所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中该至少一种酪蛋白亚单位包括α-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、副-κ-酪蛋白和/或其组合。

实施例17：根据实施例15或16所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中该至少一种非乳脂肪包含按重量计约1％至约20％的所述组合物的量的至少一种基于植物的脂肪。

实施例18：根据实施例17所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中该至少一种非乳脂肪包括大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、向日葵油、椰子奶油、棕榈油、鳄梨油、椰子脂、橄榄油、榛子油、芝麻油、核桃油、杏仁油、可可脂、葡萄籽油、红花籽油、植物油、高油酸脂肪酸油和/或其组合。

实施例19：根据实施例15至18中任一项所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中该至少一种稳定剂组分包含至少一种藻酸盐、至少一种明胶、至少一种淀粉、至少一种树胶、至少一种果胶、至少一种乳化盐和/或其组合。

实施例20：根据实施例19所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中该至少一种树胶选自由黄原胶、角豆胶、瓜尔胶、琼脂、魔芋胶、金合欢胶和/或其组合组成的组，且其中该至少一种淀粉选自由马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、大蕉淀粉和/或其组合组成的组。

实施例21：根据实施例15至20中任一项所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其进一步包含至少一种有机酸和/或无机酸、至少一种乳化盐和/或至少一种糖和/或甜味剂。

实施例22：根据实施例21所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中至少一种有机酸或无机酸包括柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸和/或其组合。

实施例23：根据实施例21所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中该至少一种乳化盐选自由柠檬酸钠、柠檬酸三钠、焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、正磷酸二钠和/或其组合组成的组。

实施例24：根据实施例21所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中该至少一种糖或甜味剂包括单糖、二糖和/或其组合。

实施例25：根据实施例21所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中该至少一种糖和/或甜味剂包括无热量糖和/或甜味剂、人造糖和/或甜味剂、天然糖和/或甜味剂、基于植物的糖和/或甜味剂和/或其组合。

实施例26：根据实施例24或25所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中该至少一种糖或甜味剂的浓度为按重量计约1％至约12％、约3％至约8％或约4％至约7％的该组合物。

实施例27：根据实施例26所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中该至少一种糖或甜味剂的浓度为按重量计约6％的该组合物。

实施例28：根据实施例15至27中任一项所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中该酸奶与不包含至少一种酪蛋白亚单位的基于植物的酸奶相比具有改善的口感。

实施例29：根据前述实施例中任一项所述的乳制品替代干酪或酸奶类似物组合物，其中该至少一种植物蛋白包含源自谷类、假谷类、豆科作物、豆类、坚果或其面粉和/或其组合的一种或多种蛋白。

实施例30：根据前述实施例中任一项所述的乳制品替代干酪或酸奶类似物组合物，其进一步包含至少一种抗微生物组分。

实施例31：根据实施例30所述的乳制品替代干酪或酸奶类似物组合物，其中该至少一种抗微生物组分包括乳酸链球菌肽、乳杆菌微生物或山梨酸钾。

实施例32：根据前述实施例中任一项所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其进一步包含至少一种植物蛋白。

实施例33：根据实施例32所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中该至少一种植物蛋白包含源自燕麦、大米、玉米、藜麦、小麦、荞麦、大豆、豌豆、蚕豆(罗汉豆)、坎诺拉(油菜籽)、羽扇豆、小扁豆、鹰嘴豆、花生、杏仁、腰果、澳洲坚果、榛子、核桃、蘑菇、蘑菇菌丝体、浮萍、油菜籽(芥花籽)和/或藻类的一种或多种蛋白。

实施例34：一种乳制品替代食品组合物，其包含：

(a)按重量计约0.1％至约25％的至少一种酪蛋白亚单位；

(b)按重量计约1％至约28％的至少一种植物蛋白；

(c)至少一种基于植物的脂肪或非动物脂肪；

(d)至少一种稳定剂组分；和

(e)至少一种糖和/或甜味剂。

实施例35：根据实施例34所述的乳制品替代食品组合物，其中该至少一种植物蛋白包含源自谷类、假谷类、豆科作物、豆类、坚果或其面粉和/或其组合的一种或多种蛋白。

实施例36：根据实施例35所述的乳制品替代食品组合物，其中该植物蛋白包含源自燕麦、大米、玉米、藜麦、小麦、荞麦、大豆、豌豆、罗汉豆、羽扇豆、小扁豆、鹰嘴豆、花生、杏仁、腰果、澳洲坚果、榛子、核桃、蘑菇、蘑菇菌丝体、浮萍、油菜籽(芥花籽)和/或藻类的一种或多种蛋白。

实施例37：根据实施例34至36中任一项所述的乳制品替代食品组合物，其进一步包含至少一种调味组分和/或营养添加剂。

实施例38：根据实施例37所述的乳制品替代食品组合物，其中该营养添加剂是钙、维生素D和/或其组合。

实施例39：根据实施例34所述的乳制品替代食品组合物，其中该至少一种稳定剂组分包含至少一种藻酸盐、至少一种明胶、至少一种淀粉、至少一种树胶、至少一种果胶和/或其组合。

实施例40：根据实施例39所述的乳制品替代食品组合物，其中该至少一种树胶选自由黄原胶、角豆胶、瓜尔胶、琼脂、魔芋胶、金合欢胶和/或其组合组成的组，且其中该至少一种淀粉选自由马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、大蕉淀粉和/或其组合组成的组。

实施例41：根据实施例34所述的乳制品替代食品组合物，其中该至少一种基于植物的脂肪或非动物脂肪包括大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、向日葵油、椰子奶油、棕榈油、鳄梨油、椰子脂、橄榄油、榛子油、芝麻油、核桃油、杏仁油、可可脂、葡萄籽油、红花籽油、植物油、高油酸脂肪酸油和/或其组合。

实施例42：根据实施例34至41中任一项所述的乳制品替代食品组合物，其中该食品组合物是乳制品替代牛奶配方、乳制品替代冰淇淋或冰牛奶样配方、即饮饮料、冷冻甜点、干酪沙司、干混合粉末、小吃店型食品或甜食。

实施例43：根据实施例34至42中任一项所述的乳制品替代食品组合物，其进一步包含按重量计提供该组合物的余量的量的水和/或基于植物的牛奶。

实施例44：根据实施例43所述的乳制品替代食品组合物，其中该基于植物的牛奶选自由椰奶、杏仁奶、燕麦奶、豆奶、腰果奶、大麦奶、米奶和/或其组合组成的组。

实施例45：一种生产乳制品替代食品组合物的方法，其包括将按重量计约0.1％至约25％的至少一种酪蛋白亚单位添加到基于植物的食品基质中。

实施例46：一种乳制品替代食品组合物，其通过根据实施例41所述的方法生产。

实施例47：一种至少一种酪蛋白亚单位与至少一种植物蛋白组合用于生产乳制品替代食品组合物的用途。

Ⅴ.实例

实例1：酪蛋白分数/亚单位对基于豌豆的干酪的影响

分析了商业真实乳制品干酪和/或基于豌豆的样品的配方、烹饪功能和感官特征。乳制品替代干酪类似物产品含有基于植物的蛋白成分诸如但不限于豌豆，植物油诸如但不限于大豆、玉米和/或向日葵，市售树胶和淀粉诸如但不限于瓜尔胶、果胶、马铃薯和大米淀粉，GRAS成分诸如但不限于稳定剂、盐、调味化合物和水。

注意到基于豌豆的干酪类似物有豆腥味、颗粒感和涩味，其中豌豆蛋白聚集并表现出差的溶解性。基于豌豆的干酪类似物也表现出差的可拉伸性。

当酪蛋白亚单位αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白和/或κ-酪蛋白被添加到基于豌豆的干酪类似物基质中时，与不含酪蛋白的基于豌豆的干酪类似物相比，所得替代干酪类似物产品表现出以下特征：(1)改善的可融性和可拉伸性；(2)改善的奶油状和光滑口感；(3)硬度降低；和(4)更高的白度颜色指数。

图1示出天然干酪、基于豌豆的干酪类似物(不含酪蛋白)和包含酪蛋白亚单位的基于豌豆的干酪类似物的示意图。图2示出包含不同量的酪蛋白和豌豆蛋白的不同干酪类似物样品的图像。图3示出酪蛋白和/或酪蛋白亚单位、植物蛋白、脂肪、淀粉和矿物质之间的基质相互作用。

实例2：含有酪蛋白亚单位的乳制品替代干酪

将发酵来源的酪蛋白亚单位的掺混物(αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和副-κ-酪蛋白的掺混物)、豌豆蛋白、椰子油、淀粉、树胶、盐、酸和调味剂组合以形成干酪类似物基质。评估了不同量的酪蛋白亚单位和豌豆蛋白，例如，将0.5％、1％或2％的酪蛋白亚单位，以及0％、1％、2％、3％、4％、5％或6％的豌豆蛋白与椰子油以及马铃薯淀粉、玉米淀粉、黄原胶、盐和柠檬酸混合。配制了马苏里拉型和切达奶酪型干酪类似物产品。下表1示出示例性马苏里拉样配方。

表1

对每种干酪产品的烹饪功能(比萨)进行了测试，包括可切碎性、可融性、可拉伸性和燃烧测试。本领域已知的方法可用于此类测试，且在本实例中如下进行：

通过感官、仪器和化学方法对马苏里拉型干酪的可切碎性进行了研究。使用图像分析系统来准确测量碎片的物理特性，并指定与干酪被切碎的能力密切相关的值。混合物的凝胶强度和屈服应力通过使用小应变振幅振荡测试方法的流变仪来评估。在制造1周后，在4800快速粘度分析仪(Perten Instruments,Australia)中分析马苏里拉型干酪融化时的表观粘度。将25g每种样品磨碎并放入带有聚碳酸酯桨的一次性铝罐中。然后将每个样品置于从25℃到90℃的温度曲线下超过5分钟，在90℃保持3分钟，并在300rpm的恒定剪切下冷却到40℃超过5分钟。对应于该循环期间干酪最小粘度的表观热融粘度对于每个样品取三份，且将最小热融粘度以cP记录。

为了测量可融性，使用金标准Schreiber测试，其中在加热时测量50g干酪盘的直径增加(％)。

通过拉动因素/叉形测试或通过质构分析仪来测量样品的可拉伸性。对于拉动因素测试，将叉子浸入样品的中心并垂直延伸，同时评估干酪的拉丝性和延展性。替代地，使用质构分析仪将可延伸性试验台拉过融化干酪，使得能够测量可延伸性和抗延伸性。

燃烧测试涉及使用烘焙测试使干酪褐变，随后进行目视检查和/或色度计测量。将50克干酪放在烘箱中400°F的烤盘上5分钟。

还评估干酪类似物产品的感官特征。任选地，可将样品发送给经过专业训练的感官小组(第三方),该小组将进行正式的感官测试，以评估结果，其中包括各个小组成员的反应和统计收集的数据。

向基于植物的干酪类似物中添加酪蛋白和酪蛋白亚单位令人惊讶地改善了可融性和可拉伸性，改善了奶油状并提供了更光滑的口感，并且降低了马苏里拉型(图4A-4B)和切达奶酪类似物产品(图5A-5B)的硬度。评估不同的基于植物的马苏里拉或切达奶酪样样品：4％的豌豆蛋白，不添加酪蛋白[对照(图4A和图5A中的条1)]，添加1％酪蛋白的3％的豌豆蛋白(图4A和图5A中的条2)，和添加2％胶束酪蛋白的2％的豌豆蛋白(图4A和图5A中的条3)。图4B和图5B示出三种不同的马苏里拉型或切达奶酪型干酪类似物样品的实际外观。

实例3：基于植物的干酪中的不同酪蛋白亚单位

将从Sigma-Aldrich公司获得的不同纯度水平的不同酪蛋白亚单位(α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白)添加到基于豌豆的马苏里拉样基质中，以生产各种干酪类似物产品，然后如以上实例2所述评估其烹饪功能。每种干酪类似物产品含有2％的豌豆蛋白和2％的酪蛋白亚单位(α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白)。

图6A-6B示出不同酪蛋白亚单位对马苏里拉样干酪类似物产品的凝胶强度/硬度的影响结果。酪蛋白亚单位增加了干酪类似物产品的凝胶强度/硬度(图6A)。初步结果表明，用α-酪蛋白或κ-酪蛋白制成的马苏里拉样混合物比用β-酪蛋白制成的干酪类似物在可融性和可拉伸性方面提供了显著的改善(图6B和图7)。

实例4：不同酪蛋白对基于植物的干酪的影响

将不同的酪蛋白(胶束酪蛋白、酪蛋白+凝乳酵素、凝乳酵素酪蛋白和酪蛋白)添加到基于豌豆的马苏里拉样基质中以生产各种干酪类似物产品，然后如以上实例2中所述评估其烹饪功能。每种产品含有2％的豌豆蛋白和2％的酪蛋白。

图8A-8B示出不同酪蛋白对马苏里拉样产品的凝胶强度/硬度的影响。凝乳酵素酪蛋白降低了凝胶强度/硬度(图8A)；且用凝乳酵素酪蛋白制成的干酪类似物配方在各种酪蛋白类型中提供了最佳可拉伸性(图8B和图9)，而在各种酪蛋白类型中可融性相似。

实例5：不同豌豆蛋白来源对基于植物的干酪的影响

使用来自不同制造商的豌豆蛋白，在添加或不添加酪蛋白的条件下生产各种干酪类似物样品，然后如以上实例2中所述评估其烹饪功能。评估了不同的基于植物的干酪类似物样品：来自不同制造商的不添加酪蛋白的4％的豌豆蛋白(图10的上图)，和添加了2％酪蛋白的2％的豌豆蛋白(图10的下图)。

结果表明，将酪蛋白添加到基于豌豆蛋白的干酪中表现出改善的奶油状，并提供更光滑的口感且降低了干酪硬度。

类似地，使用来自不同制造商的豌豆蛋白，在添加或不添加酪蛋白的条件下生产各种干酪类似物样品，然后如以上实例2中所述评估其烹饪功能。评估了不同的基于植物的干酪类似物样品：来自不同制造商的不添加酪蛋白的4％的豌豆蛋白，和添加了2％酪蛋白的2％的豌豆蛋白(图11)。结果表明，将酪蛋白添加到基于豌豆蛋白的干酪中令人惊讶地改善了可融性和可拉伸性、改善了奶油状并提供了更光滑的口感且降低了干酪硬度。

实例6：酪蛋白对基于大豆干酪的影响

分析了商业乳制品干酪和基于大豆的干酪类似物样品的配方、烹饪功能和感官特征。乳制品替代干酪类似物产品含有基于植物的蛋白成分诸如但不限于大豆，植物油诸如但不限于大豆、玉米和/或向日葵，市售树胶和淀粉诸如但不限于瓜尔胶、果胶、马铃薯和大米淀粉，GRAS成分诸如但不限于稳定剂、盐、调味化合物和水。

看到基于大豆的干酪有豆腥味、颗粒感和涩味，其中大豆蛋白聚集并表现出差的溶解性。基于大豆的干酪也具有差的可拉伸性。当酪蛋白亚单位αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白和/或κ-酪蛋白被添加到基于大豆的干酪类似物基质中时，与基于大豆的干酪相比，所得替代干酪产品表现出以下特征：(1)改善的可融性和可拉伸性；(2)改善的奶油状和光滑口感；(3)硬度降低；和(4)更高的白度颜色指数(图12)。

实例7：不同的基于植物的干酪产品的烘焙测试

在烘焙测试中，对三种不同的市售基于植物的马苏里拉型或切达奶酪型干酪类似物样品，以及市售真实乳制品干酪样品和由以下制成的实验性非乳制品基于植物的干酪类似物样品进行了评估：4％的大豆(不含酪蛋白)、4％的酪蛋白(不含植物蛋白)、2％的大豆和2％的酪蛋白、4％的豌豆(不含酪蛋白)、2％的豌豆和2％的酪蛋白、4％的蚕豆(不含酪蛋白)以及2％的蚕豆和2％的酪蛋白。在实验样品中，添加的酪蛋白是胶束酪蛋白。将切碎形式的样品以大致相等的量放在迷你比萨饼和番茄酱的底部上，并放在400°F的常规烘箱中烘焙5分钟和/或直到样品呈现融化、起泡或褐变的外观。结果显示在图13中，示出包括酪蛋白的基于大豆蛋白和基于豌豆蛋白的样品表现出比任何缺乏酪蛋白的基于植物的干酪类似物样品更接近真实乳制品干酪样品的融化和褐变特性，基于蚕豆蛋白的样品可能例外。数据表明，将酪蛋白添加到由大豆蛋白、豌豆蛋白或蚕豆蛋白制成的干酪类似物中，导致乳制品干酪替代产品的融化和褐变特性比任何缺乏酪蛋白的基于植物的干酪类似物样品更接近真实乳制品干酪样品的行为。

实例8：含有酪蛋白亚单位的乳制品替代酸奶

将发酵来源的酪蛋白亚单位的掺混物(αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和副-κ-酪蛋白的掺混物)、豌豆蛋白、椰子油、淀粉、树胶、调味剂和糖/甜味剂以及基于植物的培养物添加到酸奶类似物基质中。评估不同量的酪蛋白亚单位和豌豆蛋白，例如将0.5％、1％或2％的酪蛋白亚单位，以及0％、1％、2％、3％、4％或5％的豌豆蛋白与椰子油、玉米淀粉、木薯淀粉、果胶、调味剂和糖/甜味剂混合。下表2提供示例性的基于植物的酸奶类似物配方。

表2

根据本领域已知的方法，通过各种分析测试，包括pH、流变特性、白利糖度、脱水收缩A和感官特征，对每种酸奶类似物产品进行评估。例如，通过pH计来测量pH。通过比色计来测量流变特性诸如颜色，且通过布氏粘度计来测量表观粘度。白利糖度可以用白利糖度计来评估。脱水收缩通过离心加速测试来评估。最后，通过描述性感官测试和/或第三方感官小组测试来评估感官特征。

向基于植物的酸奶中添加酪蛋白改善了奶油状，提供了更光滑的口感，并减少了豆腥味品质、涩味、黄色和脱水收缩(图14)。此外，添加酪蛋白的含豌豆酸奶在货架期储存期间更稳定且更具奶味。评估不同的豌豆酸奶类似物样品：5％的酪蛋白，不含豌豆蛋白；5％的豌豆蛋白，不添加酪蛋白；添加1％酪蛋白的4％的豌豆蛋白和添加2％酪蛋白的3％的豌豆蛋白(表现出最佳特征)。

实例9：不同酪蛋白亚单位对豌豆酸奶的影响

将来自Sigma-Aldrich公司获得的不同纯度水平的不同酪蛋白(α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白)添加到基于豌豆的酸奶类似物基质中，以生产各种酸奶类似物产品，然后如以上实例2所述对其进行评估。

向基于豌豆的酸奶类似物混合物中添加酪蛋白亚单位改善了奶油状，且提供了更光滑的口感，并减少了豆腥味品质、涩味、黄色和脱水收缩。此外，具有α-酪蛋白或β-酪蛋白的酸奶类似物组合物具有相似的总体外观。然而，具有κ-酪蛋白的非乳制品酸奶具有降低的厚度，且不能覆盖源自豌豆蛋白的豆腥味(图15)。对不同的基于豌豆的酸奶类似物样品进行了评估：添加2％酪蛋白的3％的豌豆蛋白；5％豌豆蛋白，不添加酪蛋白；添加2％α-酪蛋白的3％的豌豆蛋白；添加2％β-酪蛋白的3％的豌豆蛋白；以及添加2％κ-酪蛋白的3％的豌豆蛋白。

初步结果表明，用α-酪蛋白或β-酪蛋白制成的非乳制品酸奶类似物产品在口感和凝胶强度方面比用κ-酪蛋白制成的酸奶提供了显著的改善。

实例10：含有酪蛋白亚单位的乳制品替代干酪沙司

使用发酵来源的酪蛋白亚单位的掺混物(αs1-酪蛋白和αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和副-κ-酪蛋白的掺混物)、豌豆蛋白、椰子油、淀粉、树胶、盐、酸和调味剂来生产干酪沙司。评估了不同量的酪蛋白亚单位和豌豆蛋白，例如，将0.5％、1％或2％的酪蛋白亚单位，以及0％、1％、2％、3％、4％、5％或6％的豌豆蛋白与椰子油以及马铃薯淀粉、玉米淀粉、黄原胶、盐和柠檬酸混合。配制出干酪沙司产品。下表3示出示例性干酪沙司配方。

表3

图16示出干酪沙司表现出改善的奶油状，并提供了更光滑的口感，且降低了干酪沙司的硬度。

实例11：酪蛋白亚单位及其组合在基于植物的干酪中的影响

使用几种分析方法来研究酪蛋白亚单位及其组合在基于植物的干酪类似物中的影响，包括但不限于质构分析仪/分析(压缩、单冲测试或切碎张力测试)、微波盘融化、微波叉拉伸测试、烘箱盘融化、烘箱叉拉伸测试和切碎品质。

通常，为了制备用于分析的干酪和干酪类似物样品，使用硅圆柱体模具形成直径约25mm的干酪圆柱体。然后取出圆筒，并用手持式钢丝干酪切割器刮掉干酪上的任何表面硬化或油涂层。使用完整的干酪圆柱体进行质构分析，平的边缘朝下，而将圆盘用5mm厚的切蛋器从干酪圆柱体上切下，用于微波和烘箱圆盘融化测试。将额外的干酪块与额外的圆柱体一起切碎，用于质构分析张力测试。然后观察并记录这些碎片的品质。本研究中使用的分析方法详述如下。

质构分析仪(TA)单冲头测试：为了制备用于该测试的干酪和干酪类似物样品，首先从硅树脂盘中取出圆柱体。使用钢丝干酪切割器刮掉沉积在干酪顶部处的任何表面硬化或油。接下来，切割样品的顶部被以形成用于质构分析的平坦表面。将圆柱体正面朝上放置，使样品的平底与TA平台接触。将样品保存在冰箱中直至测试时间。

使用TA-18、球形探针和凸起的测试平台进行测试。质构分析仪用2kg重量来校准。基于以下设置来设置质构分析仪：序列：重复直到计数；预测试速度：1mm/sec；测试速度：2mm/sec；测试后速度：10mm/sec；目标模式：距离，5mm；计数：2；触发类型：力，5g。测试后将圆柱体从平台上移除，并清除探针上的任何碎片。

微波融化测试：该测试测量微波加热后样品的融体铺展％。将一个5mm厚、直径约25mm的圆盘放在玻璃培养皿的中心。然后将样品放在一张牛眼纸上，且对样品拍照。用数字卡尺在3个不同的横截面处测量样品区域的直径。之后，将样品微波处理8秒。然后将样品从微波炉中取出，且在牛眼纸的顶部上拍摄另一张照片。在培养皿冷却后，用数字卡尺在3个不同的横截面处再次测量样品区域的直径。通过测量，使用以下公式计算融体铺展％：

融化后的平均直径–原始平均直径)/原始平均直径)*100。

烘箱融化测试：该测试测量烘箱加热后干酪样品的融体铺展％。将传导烘箱预热到400-450°F。将一个5mm厚且直径为39.5mm的圆盘放在玻璃培养皿的中心。然后将样品放在一张牛眼纸上，且对样品拍照。用数字卡尺在3个不同的横截面处测量样品区域的直径。之后，用培养皿顶部盖好样品，并在烘箱中烘焙5分钟。然后将样品从烘箱中取出，且在牛眼纸的顶部上拍摄另一张样品照片。在培养皿冷却后，用数字卡尺在3个不同的横截面处再次测量样品区域的直径。通过测量，使用以下公式计算融体铺展％：

((融化后的平均直径–原始平均直径/原始平均直径)*100。

叉形拉伸测试：该测试是对微波加热和烘箱加热的干酪样品进行的。将培养皿设置在具有尺子和三脚架的灯箱下。将叉子以45-70度的角度滑入融化干酪样品的中心，然后缓慢且持续地上拉。拍摄视频以捕获拉伸的峰值高度，且观察拉伸的曲线。

质构分析仪(TA)拉伸测试：在测试之前，将对流烘箱预热到400F。基于以下设置来设置质构分析仪：顺序：返回到开始；张力，测试速度：10.0mm/sec；测试后速度：20.0mm/sec；目标模式：距离，227mm；触发类型：按钮触发。将15-20g切碎的干酪添加到测试孔中。将干酪均匀地分布在金属钩周围。将金属环添加在干酪的顶部上以压住边缘。

在测试过程中，将干酪样品在烘箱中加热10分钟，然后从烘箱中取出，且在15秒内开始TA测试。当样品完全与基底分离时，点击空格键以标记“事件”。之后，在测试之间，用温和的清洁剂和软刷清洁测试孔、升降板和环。

为了处理数据，使用张力TA Cheese Stretch Macro来分析样品的峰值力、拉动所需的功和故障距离。

为了确定酪蛋白亚单位和酪蛋白亚单位组合在基于植物的干酪类似物中的影响，使用了以下酪蛋白亚单位配方：阴性对照(4％的豌豆蛋白)；单个亚单位(2％的α-、β-或κ-酪蛋白)；2种亚单位的组合(2％的α-和β-酪蛋白；2％的α-κ-酪蛋白；和2％的β-和κ-酪蛋白)；所有3种亚单位的组合(总量约2％的α-、β-和κ-酪蛋白)。下表4列出本研究中使用的各种酪蛋白组分混合物。

表4

为了制备干酪样品，将所有固体混合以确保粉末的均匀组合。将任何较大的碎片压碎以促进均匀组合。将融化的油和水添加到RVA容器中，随后加入固体。施使用小刮刀搅拌混合物。之后，添加混合桨叶，并点击进入RVA设置。基于以下程序设置来设置RVA：在37℃、100RPM下1分钟；在37℃、870RPM下3分钟；在70℃、500RPM下5分钟；在90℃、500RPM下2分钟；和在80℃结束。将样品在品尝/测试前冷藏至少48小时。

对于烘箱融化测试，使用来自消费者品牌的马苏里拉、浓味切达奶酪和纯素长块干酪作为对照。如图17所示，新鲜的马苏里拉以不均匀的方式散开，因为看到干酪固体已经凝结在一起，而油分离出来。切达奶酪铺展，形成在边缘上褐变的干酪薄膜。纯素长块干酪在烘箱融化期间不会铺展，在外面形成涂层，且在里面形成糊状。

在图18中说明对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的烘箱融化测试的定性数据。看到含有0％酪蛋白的对照干酪在烘箱中膨胀，且在烘焙后皱缩。此外，几乎没有观察到融体铺展。里面是粘的，外面的涂层已经干了。看到含有2％的α-酪蛋白亚单位的干酪样品具有宽的融体铺展。其到处都有气泡，但铺展的干酪边缘不均匀。看到含有2％的β-酪蛋白亚单位的干酪样品在烘箱中有点膨胀，并有些铺展。它保持糊状和粘性的质构。看到含有2％的κ-酪蛋白亚单位的干酪样品具有宽的融体铺展且到处都有气泡。它具有更均匀的边缘。

总的来说，烘箱融化测试的定性数据表明α-酪蛋白亚单位在烘箱融化曲线中占主导地位，这包括具有油性表面的起泡融体，如乳制品干酪。κ-酪蛋白亚单位单独和与α-酪蛋白亚单位组合时具有与α-酪蛋白亚单位相似的融化行为。然而，κ-酪蛋白亚单位与β-酪蛋白亚单位组合显示出与对照干酪相似的融化行为。β-酪蛋白亚范围样品膨胀且具有与对照干酪相似的轮廓，其包括粘在圆盘顶部和中间的凹坑。

在图19中说明对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的烘箱融化测试的定量数据(铺展％)。表明酪蛋白亚单位的添加改善了烘箱融体铺展％。含有1％的β-酪蛋白和1％的κ-酪蛋白的干酪样品具有最低的铺展，与0％的酪蛋白的样品最相当。所有其他酪蛋白亚单位组合具有大得多的融体铺展％。含有2％的α-酪蛋白、1％的α-/1％的β-酪蛋白、1.3％的α-/0.3％的β-/0.3％的κ-酪蛋白亚单位的干酪样品表现出最佳的烘箱融体铺展。结果表明，α-酪蛋白在烘箱融体铺展％方面占优势。

对于烘箱拉伸测试，使用来自消费者品牌的马苏里拉、浓味切达奶酪和纯素长块干酪类似物作为对照。如图20所示，马苏里拉在强张力下拉伸，并从帐篷状基底变为拉丝的。切达奶酪在盘子上铺展地很薄，且由于融化曲线，没有拉伸太多。纯素干酪变成糊状，且几乎不能拉伸，并且看到在干酪的气泡上具有外涂层。此外，对于对照纯素干酪类似物，没有感觉到张力，且样品从叉子上脱落。

在图21中说明对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的烘箱拉伸测试的定性数据。看到含有0％酪蛋白的对照干酪类似物具有干燥的涂层，且内部快要融化。其具有糊状拉伸，且基于干酪球从叉子脱落，拉伸没有任何张力或高度。然而，随着酪蛋白亚单位的添加，拉伸的品质随着更一致和更宽的拉动而改善。看到含有2％α-酪蛋白亚单位的干酪类似物样品具有拉丝的拉动。干酪类似物在一个点处被拉伸，并随着上拉而变薄。看到含有2％β-酪蛋白亚单位的干酪类似物样品具有更宽的拉伸，且干酪在圆盘上进行上拉。看到含有2％κ-酪蛋白亚单位的干酪类似物样品在基底处以帐篷状拉动而被上拉，并随着高度而变薄。

总之，烘箱拉伸测试的定性数据表明，α-酪蛋白亚单位有助于拉丝和高拉动。拉伸具有较弱的张力，且更具糊状/拉丝。具有α-酪蛋白亚单位的双分数组合不会改善拉动的高度。β-酪蛋白亚单位有助于更宽的拉动。当与κ-酪蛋白亚单位或α-和κ-酪蛋白亚单位组合时，β-酪蛋白亚单位产生良好的高度和拉动。κ-酪蛋白亚单位有助于以帐篷状底部进行强的拉丝拉动。此外，结果表明三亚单位组合在不均匀浓度下更好，因为1:1:1(等量的α-、β-和κ-酪蛋白亚单位)具有较低的拉伸。

在图22中说明对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的烘箱拉伸测试的定量数据(高度)。结果表明，大多数酪蛋白亚单位组合改善了在烘箱中融化的干酪类似物产品的叉拉伸高度，而1％α-酪蛋白和1％κ-酪蛋白组合降低了拉伸高度。在0.3％α-/0.3％β-/1.3％κ-酪蛋白亚单位组合条件下，观察到最高的拉伸。结果还表明，2％的α-酪蛋白亚单位或2％的β-酪蛋白亚单位比2％的κ-酪蛋白亚单位具有更高的拉伸，且α-酪蛋白亚单位与其他亚单位组合时，不会对拉伸产生同样大的积极影响，而κ-酪蛋白亚单位具有与真正的乳制品马苏里拉相似的拉伸曲线(即，从盘子进行帐篷状拉动)，且当与其他亚单位组合时，对拉伸高度产生积极影响。

对于微波融化测试，使用来自消费者品牌的真正的乳制品马苏里拉、真正的浓味切达奶酪和纯素非乳制品块状干酪类似物作为对照。如图23所示，真正的马苏里拉干酪在其融化时铺展并释放液体(水/油)。融化是不均匀的，但是宽的。真正的切达奶酪干酪以更均匀的方式铺展，并在干酪上形成油性涂层。非乳制品干酪类似物更一致地铺展，并保持糊状均质质构。

在图24中说明对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的微波融化测试的定性数据。样品之间存在一些差异，但与对照配方相比，在微波中对酪蛋白的影响小。特别地，看到含有0％酪蛋白的对照干酪类似物具有一些铺展，且具有小气泡。对照干酪类似物保持糊状外观。看到含有2％α-酪蛋白亚单位的c类似物样品内部有气泡，且干酪产品圆盘周围出油。看到含有2％β-酪蛋白亚单位的干酪类似物样品到处都有气泡。样品显示出一些油性涂层和不均匀的铺展。看到含有2％κ-酪蛋白亚单位的干酪类似物样品到处都有气泡。样品具有不均匀的铺展和糊状/油性涂层。

总体而言，微波融化测试的定性数据表明对照干酪具有相对宽的融体铺展，类似于添加酪蛋白的样品。含有α-酪蛋白亚单位的干酪类似物样品具有更宽的铺展，具有油性表面和凸起状融体边缘。含有β-酪蛋白亚单位的干酪类似物样品具有更一致的边缘和更少可见的融体冲击。含有κ-酪蛋白亚单位的干酪类似物样品具有不一致的铺展和凸起状边缘。此外，含有2或3种酪蛋白亚单位/分数组合的干酪类似物样品显示出比含有单一亚单位/分数的样品更少的铺展和相似的融化曲线。

在图25中说明对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的微波融化测试的定量数据(扩散％)。结果表明，一般来说，对照干酪类似物和含有酪蛋白亚单位的干酪类似物在微波融化过程中表现相似。特别地，2％α-或2％β-酪蛋白样品的融体铺展％得到改善。与对照干酪相比，酪蛋白亚单位/分数的一些组合轻微改善了融体铺展％，而其他组合降低了融体铺展％。总体而言，这些结果并没有表明任何一个特定的酪蛋白亚单位主导微波融化行为。

对于微波拉伸测试，使用来自消费者品牌的真正的乳制品马苏里拉、真正的浓味切达奶酪和纯素非乳制品块状干酪类似物作为对照。如图26所示，马苏里拉以强的一致的张力从盘子中上拉。特别是，马苏里拉通过一致拉动而拉伸超出相机的范围，该一致拉动将盘子上的整块干酪并入。切达奶酪拉伸一致性和拉丝性更小。纯素长块干酪从干酪的一个部分上拉，且具有拉丝的糊状质构。它在叉形拉伸时具有小得多的高度。与烘箱拉伸相比，微波炉中的纯素时钟干酪的糊状程度低得多，但具有更好的拉伸和一致性。真正的马苏里拉和真正的切达奶酪两者都具有比纯素长块干酪类似物更高的拉伸。

在图27中说明对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的微波拉伸测试的定性数据。对照干酪具有高拉动和张力。看到含有2％α-酪蛋白亚单位的干酪样品具有拉丝和高拉伸。含有2％β-酪蛋白亚单位的干酪样品具有更宽的拉伸，但拉伸在顶部处变得拉丝。看到含有2％κ-酪蛋白亚单位的干酪样品具有横跨干酪直径的宽的拉伸。其具有帐篷样拉动。从培养皿中取出干酪时没有发生断裂。

总体而言，微波拉伸测试的定性数据表明对照干酪具有不一致但高的拉伸。当干酪在微波炉中变干时，存在最小的拉伸。含有α-酪蛋白亚单位的样品具有拉丝性拉伸。当进一步与β-或κ-酪蛋白亚单位组合时，样品具有强且高的拉伸。仅含β-酪蛋白亚单位或含β-酪蛋白亚单位和其他酪蛋白亚单位的组合的样品具有拉丝性拉伸。与含有α-或β-酪蛋白亚单位的对照样品相比，含有κ-酪蛋白亚单位的样品具有强的、帐篷样拉动，但具有较低的高拉伸。含有主要κ-酪蛋白亚单位浓度组合的样品对拉伸高度具有消极影响(参见，例如，图27中含有0.33％α-、0.33％β-和1.33％κ-酪蛋白亚单位的样品)。

在图28中说明对含有单、双或三酪蛋白亚单位的各种基于植物的干酪类似物产品进行的微波拉伸测试的定量数据(高度)。结果表明，微波拉伸随着酪蛋白亚单位的大多数组合而增加。例如，α-和/或β-酪蛋白亚单位积极地影响微波拉伸，其中含2％α-酪蛋白亚单位的样品、含2％β-酪蛋白亚单位的样品和含0.3％α-/1.3％β-/0.3％κ-酪蛋白亚单位的样品具有最佳微波拉伸。另一方面，κ-酪蛋白亚单位单独对微波拉伸高度具有较小的正面影响。如图28所示，含有1％β-/1％κ-酪蛋白亚单位的样品或含有0.3％α-/0.3％β-/1.3％κ-酪蛋白亚单位的样品降低了叉拉伸高度。结果表明，较高水平的κ-酪蛋白亚单位降低微波融体拉伸的高度。

总体而言，烘箱和微波融化和拉伸测试显示出酪蛋白亚单位改善基于植物的干酪类似物的融化和拉伸。特别地，α-酪蛋白亚单位主导/积极地影响干酪类似物在烘箱中的拉伸和融化曲线。β-酪蛋白亚单位单独对烘箱拉伸也有积极影响，而κ-酪蛋白亚单位在1％κ-/1％β-酪蛋白亚单位组合或三分数组合中对拉伸有积极影响。对于烘箱融化，α-酪蛋白亚单位和κ-酪蛋白亚单位的组合具有积极影响，而κ-酪蛋白亚单位和β-酪蛋白亚单位的组合对融体铺展％具有消极影响。α-酪蛋白亚单位和β-酪蛋白亚单位的组合比κ-酪蛋白亚单位对微波拉伸有更积极的影响，而微波融化并不暗示典型的干酪融化行为。

融体铺展％和拉伸高度(定量分析)应与定性观察相结合，以全面理解酪蛋白亚单位对基于植物的干酪类似物的影响。结果表明，α-酪蛋白亚单位在烘箱中的融化和拉伸中占主导地位，具有宽的铺展％和高的、拉丝性拉伸，并且κ-酪蛋白亚单位表示乳制品干酪的强力上拉，因为它改善了拉伸的曲线，且从干酪的宽部分而非一个细条拉动。

实例12：基于植物的干酪类似物组合物的定量

可使用表现出粘弹性行为的某些材料的本构模型来量化该行为。使用这些类型的模型来准确表示包括聚合物在内的材料的粘弹性行为。此种模型定量地将材料中的应力状态与变形历史相关联，且可用于结构-质构工程改造上下文中。某些方程定义半软食品凝胶诸如干酪的坚度、弹性和橡胶性，其在宽时间范围内表现出宽幂律应力松弛(Faber,等人,Food Hydrocolloids,62,311-324；2017)。这些方程含有量化频率和时间响应的分数指数，以及指示材料中应力量级的比例因子或“准属性”。这两个因素形成构成要件，称为“springpot”或Scott Blair要件，其可以准确地捕获包括半硬干酪或非乳制品干酪类似物在内的食品凝胶的粘弹性特性。

使用分数微积分的框架，全脂、低脂和零脂半硬干酪的线性粘弹性特性已经在温度和水/蛋白质比的一定范围内进行了量化(Faber,等人,Food Hydrocolloids,62,325-339；2017)。这些分数本构模型正确地预测了这些乳液填充的水胶体凝胶的坚度、弹性和橡胶度的时间依赖性和相互关系。坚度、弹性和橡胶度的方程也正确地预测了改变材料上应力载荷的量级或时间尺度的影响，即使在不可逆流动事件的情况下，当干酪逐渐从固体转变为液体时。

因此，将本构模型同样地可适用于上文和本文所述的基于植物的干酪类似物，以量化也如上文和本文所述的基于植物的干酪的线性粘弹性特性。用公式表示量化含有各种酪蛋白亚单位的基于植物的干酪类似物的坚度、弹性和橡胶度的方程，并显示如本文所述的融化和拉伸特征。此类方程将允许坚度测量的外推，以指示干酪类似物在实际使用中经受延长的蠕变载荷时如何表现。

此外，偏离线性粘弹性时的应变(即，断裂应变)是量化易碎性行为的有用度量(Nelson等人,J.Rheol.62,357-369；2018)。设定一个标准来鉴定干酪或干酪类似物是易碎的还是易延展的(例如，根据易碎性行为对干酪进行分级)，且确定“易碎指数”并与可以在剪切实验中测量的流变特性进行比较。

本文引用的每一个出版物、专利和专利申请的单独公开内容据此通过引用方式全文并入。如果在此使用的术语与包含在并入的参考文献中的术语之间在含义上有任何冲突，则以此处使用的术语为准。

Claims (47)

1.一种乳制品替代干酪类似物组合物，其包含：

(a)按重量计约0.1％至约25％的至少一种酪蛋白亚单位；

(b)按重量计约1％至约28％的至少一种植物蛋白；

(c)至少一种非乳脂肪；和

(d)至少一种稳定剂组分。

2.根据权利要求1所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中所述至少一种酪蛋白亚单位包括α-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、副-κ-酪蛋白或其组合。

3.根据任一前述权利要求所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中所述至少一种非乳脂肪的量为所述组合物的按重量计约15％至约40％。

4.根据权利要求3所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中所述至少一种非乳脂肪包括大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、向日葵油、椰子奶油、棕榈油、鳄梨油、椰子脂、橄榄油、榛子油、芝麻油、核桃油、杏仁油、可可脂、葡萄籽油、红花籽油、植物油、高油酸脂肪酸油和/或其组合。

5.根据任一前述权利要求所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中所述至少一种稳定剂组分包含至少一种淀粉、至少一种树胶、至少一种果胶和/或其组合。

6.根据权利要求5所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中所述至少一种淀粉选自由马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、大蕉淀粉和/或其组合组成的组，且其中所述至少一种树胶选自由黄原胶、角豆胶、瓜尔胶、琼脂、魔芋胶、金合欢胶、阿拉伯树胶及其组合组成的组。

7.根据任一前述权利要求所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其进一步包含至少一种有机酸或无机酸和/或至少一种乳化盐。

8.根据权利要求7所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中所述至少一种有机酸或无机酸包括柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸和/或其组合，且其中所述至少一种乳化盐选自由柠檬酸钠、柠檬酸三钠、焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、正磷酸二钠和/或其组合组成的组。

9.根据任一前述权利要求所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中与不包含酪蛋白或至少一种酪蛋白亚单位的基于植物的无乳干酪类似物产品相比，所述组合物具有改善的可拉伸性、可融性和/或口感。

10.根据任一前述权利要求所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中所述组合物包含按重量计约0.3％至约2％的α-酪蛋白。

11.根据权利要求10所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其进一步包含按重量计约0.3％至约2％的β-酪蛋白。

12.根据权利要求11所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其进一步包含按重量计约0.3％至约2％的κ-酪蛋白。

13.根据任一前述权利要求所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其进一步包含至少一种植物蛋白。

14.根据权利要求13所述的乳制品替代干酪类似物组合物，其中所述至少一种植物蛋白包含源自燕麦、大米、玉米、藜麦、小麦、荞麦、大豆、豌豆、蚕豆(罗汉豆)、芥花籽(油菜籽)、羽扇豆、小扁豆、鹰嘴豆、花生、杏仁、腰果、澳洲坚果、榛子、核桃、蘑菇、蘑菇菌丝体、浮萍、油菜籽(芥花籽)和/或藻类的一种或多种蛋白。

15.一种乳制品替代酸奶类似物组合物，其包含：

(a)按重量计约0.1％至约25％的至少一种酪蛋白亚单位；

(b)按重量计约1％至约28％的至少一种植物蛋白；

(c)至少一种非乳脂肪；

(d)至少一种稳定剂组分；和

(e)酸奶培养物。

16.根据权利要求15所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中所述至少一种酪蛋白亚单位包括α-酪蛋白、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、副-κ-酪蛋白和/或其组合。

17.根据权利要求15或16所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中所述至少一种非乳脂肪包含所述组合物的按重量计约1％至约20％的量的至少一种基于植物的脂肪。

18.根据权利要求17所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中所述至少一种非乳脂肪包括大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、向日葵油、椰子奶油、棕榈油、鳄梨油、椰子脂、橄榄油、榛子油、芝麻油、核桃油、杏仁油、可可脂、葡萄籽油、红花籽油、植物油、高油酸脂肪酸油和/或其组合。

19.根据权利要求15至18中任一项所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中所述至少一种稳定剂组分包含至少一种藻酸盐、至少一种明胶、至少一种淀粉、至少一种树胶、至少一种果胶、至少一种乳化盐和/或其组合。

20.根据权利要求19所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中所述至少一种树胶选自由黄原胶、角豆胶、瓜尔胶、琼脂、魔芋胶、金合欢胶和/或其组合组成的组，且其中所述至少一种淀粉选自由马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、大蕉淀粉和/或其组合组成的组。

21.根据权利要求15至20中任一项所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其进一步包含至少一种有机酸和/或无机酸、至少一种乳化盐和/或至少一种糖和/或甜味剂。

22.根据权利要求21所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中至少一种有机酸或无机酸包括柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸和/或其组合。

23.根据权利要求21所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中所述至少一种乳化盐选自由柠檬酸钠、柠檬酸三钠、焦磷酸四钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、正磷酸二钠和/或其组合组成的组。

24.根据权利要求21所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中所述至少一种糖或甜味剂包括单糖、二糖和/或其组合。

25.根据权利要求21所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中所述至少一种糖和/或甜味剂包括无热量糖和/或甜味剂、人造糖和/或甜味剂、天然糖和/或甜味剂、基于植物的糖和/或甜味剂和/或其组合。

26.根据权利要求24或25所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中所述至少一种糖或甜味剂的浓度为所述组合物的按重量计约1％至约12％、约3％至约8％或约4％至约7％。

27.根据权利要求26所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中所述至少一种糖或甜味剂的浓度为所述组合物的按重量计约6％。

28.根据权利要求15至27中任一项所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中所述酸奶与不包含至少一种酪蛋白亚单位的基于植物的酸奶相比具有改善的口感。

29.根据任一前述权利要求所述的乳制品替代干酪或酸奶类似物组合物，其中所述至少一种植物蛋白包含源自谷类、假谷类、豆科作物、豆类、坚果或其面粉和/或其组合的一种或多种蛋白。

30.根据任一前述权利要求所述的乳制品替代干酪或酸奶类似物组合物，其进一步包含至少一种抗微生物组分。

31.根据权利要求30所述的乳制品替代干酪或酸奶类似物组合物，其中所述至少一种抗微生物组分包括乳酸链球菌肽、乳杆菌微生物或山梨酸钾。

32.根据任一前述权利要求所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其进一步包含至少一种植物蛋白。

33.根据权利要求32所述的乳制品替代酸奶类似物组合物，其中所述至少一种植物蛋白包含源自燕麦、大米、玉米、藜麦、小麦、荞麦、大豆、豌豆、蚕豆(罗汉豆)、芥花籽(油菜籽)、羽扇豆、小扁豆、鹰嘴豆、花生、杏仁、腰果、澳洲坚果、榛子、核桃、蘑菇、蘑菇菌丝体、浮萍、油菜籽(芥花籽)和/或藻类的一种或多种蛋白。

34.一种乳制品替代食品组合物，其包含：

(a)按重量计约0.1％至约25％的至少一种酪蛋白亚单位；

(b)按重量计约1％至约28％的至少一种植物蛋白；

(c)至少一种基于植物的脂肪或非动物脂肪；

(d)至少一种稳定剂组分；和

(e)至少一种糖和/或甜味剂。

35.根据权利要求34所述的乳制品替代食品组合物，其中所述至少一种植物蛋白包含源自谷类、假谷类、豆科作物、豆类、坚果或其面粉和/或其组合的一种或多种蛋白。

36.根据权利要求35所述的乳制品替代食品组合物，其中所述植物蛋白包含源自燕麦、大米、玉米、藜麦、小麦、荞麦、大豆、豌豆、罗汉豆、羽扇豆、小扁豆、鹰嘴豆、花生、杏仁、腰果、澳洲坚果、榛子、核桃、蘑菇、蘑菇菌丝体、浮萍、油菜籽(芥花籽)和/或藻类的一种或多种蛋白。

37.根据权利要求34至36中任一项所述的乳制品替代食品组合物，其进一步包含至少一种调味组分和/或营养添加剂。

38.根据权利要求37所述的乳制品替代食品组合物，其中所述营养添加剂是钙、维生素D和/或其组合。

39.根据权利要求34所述的乳制品替代食品组合物，其中所述至少一种稳定剂组分包含至少一种藻酸盐、至少一种明胶、至少一种淀粉、至少一种树胶、至少一种果胶和/或其组合。

40.根据权利要求39所述的乳制品替代食品组合物，其中所述至少一种树胶选自由黄原胶、角豆胶、瓜尔胶、琼脂、魔芋胶、金合欢胶和/或其组合组成的组，且其中所述至少一种淀粉选自由马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、大蕉淀粉和/或其组合组成的组。

41.根据权利要求34所述的乳制品替代食品组合物，其中所述至少一种基于植物的脂肪或非动物脂肪包括大豆油、玉米油、椰子油、菜籽油、向日葵油、椰子奶油、棕榈油、鳄梨油、椰子脂、橄榄油、榛子油、芝麻油、核桃油、杏仁油、可可脂、葡萄籽油、红花籽油、植物油、高油酸脂肪酸油和/或其组合。

42.根据权利要求34至41中任一项所述的乳制品替代食品组合物，其中所述食品组合物是乳制品替代牛奶配方、乳制品替代冰淇淋或冰牛奶样配方、即饮饮料、冷冻甜点、干酪沙司、干混合粉末、小吃店型食品或甜食。

43.根据权利要求34至42中任一项所述的乳制品替代食品组合物，其进一步包含按重量计提供所述组合物的余量的量的水和/或基于植物的牛奶。

44.根据权利要求43所述的乳制品替代食品组合物，其中所述基于植物的牛奶选自由椰奶、杏仁奶、燕麦奶、豆奶、腰果奶、大麦奶、米奶和/或其组合组成的组。

45.一种生产乳制品替代食品组合物的方法，其包括将按重量计约0.1％至约25％的至少一种酪蛋白亚单位添加到基于植物的食品基质中。

46.一种乳制品替代食品组合物，其通过根据权利要求45所述的方法生产。

47.至少一种酪蛋白亚单位与至少一种植物蛋白组合用于生产乳制品替代食品组合物的用途。