KR102771146B1 - 생크림의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유크림과 함께 두부가루 및 쌀가루를 이용하면서도 생크림 본연의 고소한 풍미와 질감을 유지할 수 있어 소비자의 기호를 만족시킬 수 있고, 상온 보존성이 우수하여 유통 과정이나 사용 과정에서 변질을 최소화할 수 있는, 상품성이 우수한 생크림을 제공할 수 있다.

Description

생크림의 제조 방법{METHOD FOR MANUFACTURING FRESH CREAM}

본 발명은 생크림의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 유크림과 함께 두부가루 및 쌀가루를 사용하여 건강에 도움이 됨은 물론, 고소한 풍미, 상온 보존성 및 질감이 우수하여 상품성이 향상된, 생크림의 제조 방법에 관한 것이다.

생크림은 우유에서 추출한 크림을 가공하여 만든 유제품으로, 제과, 제빵, 요리, 음료 등 다양한 분야에서 널리 사용되고 있는 식재료이다. 종래의 생크림 제조방법은 주로 동물성 지방이 풍부한 유크림을 주원료로 사용하였는데, 유크림은 우유에서 분리한 지방 성분으로, 고소한 풍미와 부드러운 질감을 제공하여 생크림의 상품성을 높이는 데 중요한 역할을 하는 재료이다.

그러나 유크림의 높은 지방 함량(30-40%)으로 인해 생크림을 즐기는 데 있어 건강상의 우려가 지속적으로 제기되고 있으며, 특히 현대 사회에서 비만, 심혈관 질환, 당뇨병 등 생활습관병의 증가로 인해 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지면서, 저지방 식품에 대한 수요가 급격히 증가하고 있다.

이에 따라, 이에 따라 유크림의 함량을 줄이고 탈지분유를 대체 원료로 사용하는 방법이 제안되었으나, 탈지분유의 짧은 상온 보존성 문제로 인해 생크림이나 생크림이 사용된 제품의 유통과정이나 전시과정에서 단기간의 상온 환경에도 변성이 되는 문제가 있고, 탈지분유의 떨어지는 고소함으로 인해 상품성이 저하되는 문제가 있었다.

따라서, 유크림의 함량을 줄이면서도, 생크림 본연의 고소한 풍미와 질감을 유지할 수 있고, 상온 보존성이 우수한 저지방 생크림을 제조할 수 있는 새로운 방법의 개발이 요구되고 있다. 특히, 식물성 원료를 활용하여 건강에 이로우면서도 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 생크림의 개발이 시급한 과제로 대두되고 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 유지방 함량을 줄이고 식물성 재료를 사용하여, 건강에 도움이 되면서도 생크림 본연의 고소한 풍미, 질감 및 상온 보존성이 우수한 생크림을 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 다양한 실시예에 따른 생크림의 제조 방법은, 원료로서, 유크림, 우유, 가공유지, 야자유, 버터, 크림치즈, 설탕, 소금, 연유, 감미료, 산도조절제, 유화제, 향료, 쌀가루 및 두부가루를 배합하는 배합 단계; 상기 배합된 원료를 체를 이용하여 여과하는 여과 단계; 7000 내지 8000 psi의 압력에서 균질화 하는 1차 균질 단계; 140 내지 150℃의 온도에서 7초 내지 10초 동안 멸균시키는 멸균 단계; 400 내지 500 psi의 압력에서 균질화 하는 2차 균질 단계; 및 1 내지 5℃의 온도에서 냉각하는 냉각 단계를 포함할 수 있다.

상기 배합 단계는, 레몬즙을 더 첨가하여 배합할 수 있다.

상기 배합 단계는, 상기 유크림의 중량비 : (상기 쌀가루의 중량비+상기 두부가루의 중량비)가 1:1 내지 3:1일 수 있다.

상기 배합 단계는, 상기 쌀가루의 중량비 : 상기 두부가루의 중량비가 1:2 내지 1:5일 수 있다.

상기 냉각 단계는, 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌 파우치에 넣고 진공 밀봉한 후에 1 내지 5℃의 냉수에 상기 파우치를 침지시켜 급속 냉각하는 방법으로 수행될 수 있다.

본 발명에 따른 생크림의 제조 방법을 이용하면, 유크림과 함께 두부가루 및 쌀가루를 이용하면서도 생크림 본연의 고소한 풍미와 질감을 유지할 수 있어 소비자의 기호를 만족시킬 수 있고, 상온 보존성이 우수하여 유통 과정이나 사용 과정에서 변질을 최소화할 수 있는, 상품성이 우수한 생크림을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 생크림의 제조 방법을 나타낸 도식도이다.

이하, 본 발명의 다양한 실시예가 첨부된 도면을 참조하여 기재된다. 본 발명은 특정 실시예에 대해 한정되지 아니며, 본 발명의 실시예들의 다양한 변경(Modification), 균등물(Equivalent) 및/또는 대체물(Alternative)을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 도면의 설명과 관련하여, 유사한 구성요소에 대해서는 유사한 참조 부호가 사용될 수 있다.

본 명세서에서, "가진다", "가질 수 있다", "포함한다", 또는 "포함할 수 있다" 등의 표현은 해당 특징(예: 수치, 기능, 동작, 또는 부품 등의 구성요소)의 존재를 가리키며, 추가적인 특징의 존재를 배제하지 않는다.

본 명세서에서, "A 또는 B", "A 또는/및 B 중 적어도 하나", 또는 "A 또는/및 B 중 하나 또는 그 이상" 등의 표현은 함께 나열된 항목들의 모든 가능한 조합을 포함할 수 있다. 예를 들면, "A 또는 B", "A 및 B 중 적어도 하나", 또는 "A 또는 B 중 적어도 하나"는, (1) 적어도 하나의 A를 포함, (2) 적어도 하나의 B를 포함, 또는 (3) 적어도 하나의 A 및 적어도 하나의 B 모두를 포함하는 경우를 모두 지칭할 수 있다.

본 명세서에서 사용된 표현 "~하도록 구성된(또는 설정된)(Configured to)"은 상황에 따라, 예를 들면, "~에 적합한(Suitable for)", "~하는 능력을 가지는(Having the capacity to)", "~하도록 설계된(Designed to)", "~하도록 변경된(Adapted to)", "~하도록 만들어진(Made to)", 또는 "~를 할 수 있는(Capable of)"과 바꾸어 사용될 수 있다. 용어 "~하도록 구성(또는 설정)된"은 "특별히 설계된(Specifically designed to)"것 만을 반드시 의미하지는 않는다.

본 명세서에서 사용된 용어들은 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 다른 실시예의 범위를 한정하려는 의도가 아닐 수 있다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함할 수 있다. 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 용어들은 본 명세서에 기재된 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가질 수 있다. 본 명세서에 사용된 용어들 중 일반적인 사전에 정의된 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 동일 또는 유사한 의미로 해석될 수 있으며, 본 명세서에서 명백하게 정의되지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다. 경우에 따라서, 본 명세서에서 정의된 용어일지라도 본 명세서의 실시예들을 배제하도록 해석될 수 없다.

본 명세서에 개시된 실시예는 개시된, 기술 내용의 설명 및 이해를 위해 제시된 것이며, 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다. 따라서, 본 명세서의 범위는, 본 발명의 기술적 사상에 근거한 모든 변경 또는 다양한 다른 실시예를 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시예의 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일부 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

이하에서는 본 발명에 대하여, 구체적으로 설명한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 생크림의 제조 방법을 나타낸 도식도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 생크림의 제조 방법은, 우선 유크림 25 내지 35중량%, 우유 5 내지 15중량%, 가공유지 10 내지 20중량%, 야자유 1 내지 5중량%, 버터 1 내지 3중량%, 크림치즈 3 내지 7중량%, 설탕 3 내지 7중량%, 소금 0.1 내지 0.3중량%, 연유 1 내지 3중량%, 감미료 0.1 내지 0.5중량%, 산도조절제 0.1 내지 0.5중량%, 유화제 1 내지 3중량%, 향료 0.01 내지 1중량%, 쌀가루 1 내지 10중량%, 두부가루 3 내지 20중량% 및 레몬즙 3 내지 7중량%을 배합한다(S110). 상기 배합 단계는 60 내지 70℃의 온도에서 약 1시간 동안 완전히 균일하게 배합되도록 수행될 수 있다.

상기 산도조절제는 공지의 산도조절제라면 특별한 제한없이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 피로인산나트륨, 메타인산나트륨, 제이인산칼륨 및 탄산수소나트륨 등을 적어도 하나 이상 포함할 수 있다.

상기 감미료는 공지의 감미료라면 특별한 제한없이 사용될 수 있으며, 수크로오즈, 글루코오스, 프룩토오스, 이소말툴로오스, 트레할룰로오스, 알룰로오스(D-프시코스), 당 시럽(예를 들면, 옥수수 시럽, 고과당 옥수수 시럽, 라이스 시럽, 포도당 시럽, 꿀 등)과 같은 당류; 당 알코올 또는 폴리올(예를 들면, 만니톨, 소르비톨, 자일리톨 등), 아스파탐, 수크랄로오스 등과 같은 인공 감미료 등을 적어도 하나 이상 포함할 수 있다.

상기 유화제는 공지의 유화제라면 특별한 제한없이 사용될 수 있으며, 글리세린지방산에스테르, 자당지방산에스테르 등을 적어도 하나 이상 포함할 수 있다.

상기 유크림, 상기 쌀가루 및 상기 두부가루는, 중량비 기준으로 유크림 : (쌀가루+두부가루)가 약 1:1 ~ 3:1의 비율로 포함되는 것이 바람직하다. 만약 유크림이 상기 비율 미만으로 적게 포함되는 경우, 에멀젼 형태의 제형이 생성되지 않고 흐물흐물한 상태가 되어 질감이나 식감 면에서 생크림이라고 할 수 없는 상태로 제조되는 문제가 있다.

상기 쌀가루 및 상기 두부가루는, 중량비 기준으로 쌀가루:두부가루가 약 1:2 ~ 1:5의 비율로 포함되는 것이 바람직하다. 만약 쌀가루가 상기 비율보다 많거나 적게 포함되는 경우, 생크림 특유의 부드러우면서도 단단한 질감이나 식감, 풍미가 부족하여 상품성이 현저히 저하되는 문제가 있다. 특히, 쌀가루가 상기 비율보다 적게 들어가는 경우, 질감과 식감이 종래의 생크림과 상이함은 물론, 상온 보존성이 떨어지고, 쌀가루가 상기 비율보다 많이 들어가는 경우, 생크림 고유의 고소한 풍미가 떨어지고, 쌀가루와 유지가 일부 뭉치는 현상이 발생하여 질감과 식감을 해치게 된다.

한편, 상기 레몬즙을 포함함으로써, 유크림의 대체 성분으로서 두부가루를 사용함으로 인한 특유의 두부 비린내를 효과적으로 제거할 수 있다.

다음으로, 균질하게 배합되지 않고 뭉친 일부 재료나 입자의 크기가 커서 생크림의 질감이나 식감을 해칠 수 있는 재료를 걸러내기 위해서, 체를 이용하여 여과 단계를 수행한다(S120). 상기 여과 단계는 40 내지 50 mesh의 체를 이용하여 수행될 수 있다.

다음으로, 7000 내지 8000 psi의 압력에서 1차 균질 단계를 수행하고(S130), 140 내지 150℃의 온도에서 7초 내지 10초 동안 멸균 단계를 수행한다(S140). 그리고, 400 내지 500 psi의 압력에서 2차 균질 단계를 수행한 후에(S150), 냉각 단계를 수행한다(S160). 상기 냉각 단계는, 폴리에틸렌 또는 폴리프로필렌 파우치에 넣고 진공 밀봉한 후에 1 내지 5℃의 냉수에 상기 파우치를 침지시켜 급속 냉각하는 방법으로 수행될 수 있다. 상기와 같이, 진공 밀봉 상태에서 냉수 침지를 통해 급속 냉각함으로써, 유크림을 과량으로 사용하는 기존의 생크림과 질감 및 식감을 최대한 유사하게 제조할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

실시예 1

유크림 30중량%, 우유 10중량%, 가공유지 15중량%, 야자유 3%, 버터 2중량%, 크림치즈 4중량%, 설탕 5중량%, 소금 0.2중량%, 연유 2%, 감미료 0.3중량%, 산도조절제 0.3중량%, 유화제 2중량%, 향료 0.2중량%, 쌀가루 4중량%, 두부가루 16중량% 및 레몬즙 6중량%을 혼합한 후, 65℃로 가열하면서 1시간 동안 교반하였다. 그 후, 40 mesh 체를 이용하여 여과하고, 7000psi의 압력에서 45초간 1차 균질화한 후, 150℃의 온도에서 10초 동안 멸균하였다. 그 후, 400psi에서 30초간 2차 균질화하고, 폴리에틸렌 파우치에 넣고 진공 밀봉한 후에 4℃의 냉수에 침지시켜 생크림을 제조하였다.

실시예 2 내지 5 및 비교예 1 내지 6

원료의 함량을 하기 표 1과 같이 변경한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 생크림을 제조하였다.

(중량%)	유 크 림	쌀 가 루	두부 가루	우유	가공 유지	야자유	버터	크림 치즈	설탕	소금	연유	감 미료	산도 조절제	유 화제	향료	레 몬 즙
실시예 2	25	5	20	10	15	3	2	4	5	0.2	2	0.3	0.3	2	0.2	6
실시예 3	30	2	8	10	15	3	3	6	10	0.2	3	0.3	0.3	2	0.2	7
실시예 4	30	6	14	10	15	3	2	4	5	0.2	2	0.3	0.3	2	0.2	6
실시예 5	30	3	15	10	15	3	2	4	6	0.2	2	0.3	0.3	2	0.2	7
비교예 1	50	0	0	12	15	3	3	5	7	0.2	2	0.3	0.3	2	0.2	0
비교예 2	30	5	20	10	15	3	2	4	6	0.2	2	0.3	0.3	2	0.2	0
비교예 3	20	10	20	10	15	3	2	4	5	0.2	2	0.3	0.3	2	0.2	6
비교예 4	30	0	20	10	15	3	2	4	5	0.2	2	0.3	0.3	2	0.2	6
비교예 5	30	10	10	10	15	3	2	4	5	0.2	2	0.3	0.3	2	0.2	6
비교예 6	29	3	18	10	15	3	2	4	5	0.2	2	0.3	0.3	2	0.2	6

비교예 7

2차 균질화한 후에 진공 밀봉하지 않은 상태로 3℃ 냉장실에 넣어 냉각시킨 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 생크림을 제조하였다.

실험예 1: 생크림 제형 육안 관찰

상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 7에서 제조한 생크림을 육안 관찰하여 생크림 특유의 제형이 관찰되는지 확인하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

	생크림 제형 관찰 결과
실시예 1	O
실시예 2	O
실시예 3	O
실시예 4	O
실시예 5	O
비교예 1	O
비교예 2	O
비교예 3	X
비교예 4	O
비교예 5	O
비교예 6	O
비교예 7	X

상기 표 2를 참조하면, 비교예 3과 비교예 7을 제외한 나머지 실시예 및 비교예들의 경우 생크림 특유의 제형이라고 할 수 있는, 부드러우면서도 형태가 안정적으로 유지되는 에멀젼 형태의 생크림 제형이 육안으로 관찰되었으나, 비교예 3과 비교예 7은 생크림 제형으로 볼 수 없는 상태인 것으로 관찰되었다. 비교예 3의 경우, 점도가 지나치게 높은 반죽과 같은 상태인 것으로 관찰되었고, 비교예 7의 경우 단단하고 안정적인 외형을 갖지 못하고 풀어진 상태인 것으로 관찰되어, 두 경우 모두 생크림으로서의 상품성이 전혀 없는 제형인 것이 확인되었다.

실험예 2: 관능 평가

상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1, 2, 4 내지 6에서 제조한 각각의 생크림을 실험군으로 하여 풍미(고소함), 질감 및 식감, 종합적인 기호도 등의 관능검사를 실시하여 아래의 표 3에 나타내었다.

상기 관능검사는 식품 관련 분야에서 5년 이상의 관능검사 경력을 지닌 패널 30명(남여 각각 15명)을 대상으로 10점 척도법(10점: 매우 좋음, 5점: 보통, 1점: 매우 나쁨 순)으로 실시하였다.

	풍미(고소함)	질감 및 식감	종합 기호도
실시예 1	9.3	9.8	9.7
실시예 2	8.6	8.7	8.8
실시예 3	9.4	8.1	8.3
실시예 4	9.1	9.3	9.3
실시예 5	9.5	9.2	9.4
비교예 1	9.6	9.7	9.8
비교예 2	4.7	8.0	5.3
비교예 4	7.7	5.1	5.9
비교예 5	8.2	5.8	6.4
비교예 6	8.9	5.7	7.3

상기 표 3을 참조하면, 기존의 일반 생크림인 비교예 1의 경우, 모든 항목에 있어서 높은 점수를 받았는데, 비교예 1에 비해 유크림 함량이 훨씬 적은 실시예 1 내지 5도 모든 항목에 걸쳐서 비교예 1과 거의 비슷한 높은 점수를 받았고, 특히 실시예 1의 경우 비교예 1에 비해 질감 및 식감 항목은 오히려 더 높은 점수를 받은 것을 확인할 수 있었다. 그러나, 비교예 1, 2, 4 내지 6의 경우 모든 항목에 걸쳐서 비교예 1이나 실시예들에 비해 현저히 낮은 점수를 받은 것을 확인할 수 있었다. 특히, 레몬즙을 포함하지 않은 비교예 2의 경우, 두부가루 특유의 비린내가 생크림 고유의 풍미를 해쳐서, 종합 기호도가 크게 낮게 나온 것을 확인할 수 있었다.

실험예 3: 상온 보존성

상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 및 4에서 제조한 각각의 생크림을 상온(20℃)에 두고, 질감, 분리현상 혹은 색상 변화가 발생하는 시점을 측정하여 상온 보존성을 평가하여 아래의 표 4에 나타내었다.

	변화 발생까지 걸린 시간(분)
실시예 1	91
실시예 2	101
실시예 3	82
실시예 4	94
실시예 5	90
비교예 1	65
비교예 4	73

상기 표 4를 참조하면, 기존의 일반 생크림인 비교예 1의 경우 약 65분의 시간이 경과했을 때 단단한 외형이 변하면서 유지방과 수분이 분리되는 듯한 분리현상이 발견되기 시작했는데, 실시예 1 내지 5는 현저히 더 많은 시간이 경과된 시점부터 변화가 발견되기 시작했으며, 실시예 2의 경우 100분이 넘어서야 변화하기 시작한 것을 확인할 수 있었다. 비교예 4의 경우, 비교예 1보다는 변화가 발견되기 시작한 시점이 더 뒤이긴 하지만, 실시예들에 비해선 현저히 이른 시간에 변화하기 시작하여, 마찬가지로 실시예들보다 상온 보존성이 낮은 것을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

1. 원료로서, 유크림 30중량%, 우유 10중량%, 가공유지 15중량%, 야자유 3중량%, 버터 2중량%, 크림치즈 4중량%, 설탕 5중량%, 소금 0.2중량%, 연유 2중량%, 감미료 0.3중량%, 산도조절제 0.3중량%, 유화제 2중량%, 향료 0.2중량%, 레몬즙 6중량%, 쌀가루 4중량% 및 두부가루 16중량%를 배합하는 배합 단계;
   상기 배합된 원료를 40 내지 50 mesh의 체를 이용하여 여과하는 여과 단계;
   7000 내지 8000 psi의 압력에서 균질화 하는 1차 균질 단계;
   140 내지 150℃의 온도에서 7초 내지 10초 동안 멸균시키는 멸균 단계;
   400 내지 500 psi의 압력에서 균질화 하는 2차 균질 단계; 및
   1 내지 5℃의 온도에서 냉각하는 냉각 단계를 포함하며,
   상기 배합 단계는, 상기 유크림의 중량비 : (상기 쌀가루의 중량비+상기 두
   부가루의 중량비)가 1.5:1이고, 상기 쌀가루의 중량비 : 상기 두부가루의 중량비가 1:4이며,
   상기 냉각 단계는, 폴리에틸렌 파우치에 넣고 진공 밀봉한 후에 1 내지 5℃의 냉수에 상기 파우치를 침지시켜 급속 냉각하는 방법으로 수행되는 것을 특징으로 하는, 생크림의 제조 방법.
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