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WO2018123596A1 - 不快臭抑制剤 - Google Patents

不快臭抑制剤 Download PDF

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Publication number
WO2018123596A1
WO2018123596A1 PCT/JP2017/044750 JP2017044750W WO2018123596A1 WO 2018123596 A1 WO2018123596 A1 WO 2018123596A1 JP 2017044750 W JP2017044750 W JP 2017044750W WO 2018123596 A1 WO2018123596 A1 WO 2018123596A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
mass
fat
oil
oxidized
odor
Prior art date
Application number
PCT/JP2017/044750
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
美咲 辻
隆宏 徳地
雅博 井上
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社Ｊ－オイルミルズ filed Critical 株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority to CN201780077303.5A priority Critical patent/CN110072400A/zh
Priority to JP2018559020A priority patent/JP7051713B2/ja
Publication of WO2018123596A1 publication Critical patent/WO2018123596A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L35/00—Foods or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 - A23L33/00; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to an unpleasant odor inhibitor applied to foods having an unpleasant odor.
  • Fisheries such as fish contain highly unsaturated fatty acids such as docosahexaenoic acid (DHA) and eicosapentaenoic acid (EPA). These polyunsaturated fatty acids are attracting attention because of their various physiological activities.
  • marine products such as fish have a peculiar unpleasant odor (fish odor) that is considered to be derived from these highly unsaturated fatty acids and lower amines. For this reason, fish odor is a problem in foods containing fishery products such as fish.
  • meat containing soy protein hamburger, meatballs, etc.
  • unpleasant odors and flavors derived from soy protein are problematic.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-131575 proposes masking of odor by adding ginger oil or ginger-flavoring to marine animal fats.
  • Patent Document 2 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2011-4699 discloses that the unpleasant taste of soy protein can be masked by adding thaumatin, which is a natural sweetener, to meat-containing foods containing soy protein.
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 2016-67354. discloses that processed lecithin suppresses an unusual flavor such as soybean protein odor.
  • Patent Document 4 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2007-75070 describes that yeast extract has a kind of unpleasant odor called a so-called yeast odor, which is a cause of limited use. Has been. And in order to solve the subject, the manufacturing method which adds a seafood extract in a manufacturing process is disclosed.
  • Patent Document 5 Patent No. 5976968 discloses that fats and oils including specific oxidized milk fat enhance the milk flavor. However, the effect of suppressing unpleasant odors such as soybean protein odor is not disclosed.
  • an object of the present invention is to provide an unpleasant odor inhibitor and a method for suppressing unpleasant odors of foods, which can be added to foods with unpleasant odors to suppress the unpleasant odors. .
  • oxidized fat containing a predetermined amount of milk fat has an effect of suppressing unpleasant odor of food, and completed the present invention.
  • the present invention is an unpleasant odor suppressor having an active ingredient of oxidized fats and oils having a peroxide value of 15 to 180 and containing 10 to 100% by weight of milk fat.
  • the inhibitor contains 0.001% by mass or more and 100% by mass or less of the oxidized oil or fat.
  • the unpleasant odor is preferably one or more of fish odor, beans-derived protein odor and yeast odor.
  • the beans are one kind or two or more kinds of soybeans, lentils, chickpeas and peas.
  • the present invention is a method for producing an unpleasant odor inhibitor
  • This production method comprises a step of heating a raw fat / oil containing 10% by mass or more and 100% by mass or less of milk fat while supplying oxygen to obtain an oxidized fat / oil having a peroxide value of 15 to 180.
  • the raw oil / fat preferably contains 50% by mass to 100% by mass of milk fat.
  • the heating is preferably performed at 65 ° C. or higher and 150 ° C. or lower for 1 hour or longer and 72 hours or shorter.
  • the supply of oxygen is 0.001 to 2 L / min per 1 kg of the raw material fat.
  • the milk fat is preferably anhydrous milk fat.
  • the fat content of the raw material fat is preferably 90% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the said manufacturing method it is preferable to further include the process of adding the said oxidized fats and oils to edible fats and oils.
  • the said oxidation fats and oils 0.001 to 50 mass% with respect to the said edible fats and oils.
  • the present invention also relates to a food containing an unpleasant odor suppressant having a peroxide value of 15 to 180 and comprising an oxidized fat containing 10% by mass or more and 100% by mass or less of milk fat, the inhibitor This food has an unpleasant odor suppressed by the addition of.
  • the inhibitor is contained so that milk fat contained in the oxidized fat / oil is 0.005 to 50,000 ppm.
  • the present invention also relates to a method for suppressing an unpleasant odor of food, characterized by adding an oxidized fat containing 15 to 180% of a peroxide value and containing 10% to 100% by weight of milk fat to the food. is there.
  • the unpleasant odor is preferably one or more of a fish odor, a bean-derived protein odor and a yeast odor.
  • the said beans are any 1 type, or 2 or more types of a soybean, a lentil, a chickpea, and a pea.
  • the present invention is a protein-containing composition
  • a protein-containing composition comprising powdered fats and oils containing oxidized fats and oils and beans-derived protein
  • the oxidized oil / fat is a protein-containing composition having a peroxide value of 15 to 180 and containing 10% by mass to 100% by mass of milk fat.
  • the oxidized oil / fat is preferably 0.0005 parts by mass or more and 5 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the beans-derived protein.
  • the beans are one kind or two or more kinds of soybeans, lentils, chickpeas and peas.
  • the content of the oxidized fat / oil in the powdered fat / oil is preferably 0.01% by mass or more and 30% by mass or less.
  • a food or the like in which an unpleasant odor is suppressed can be obtained by adding an oxidized fat containing a predetermined amount of milk fat to a food or the like having an unpleasant odor.
  • oxidized fats and oils having a peroxide value of 15 to 180 and containing 10% by mass or more and 100% by mass or less of milk fat are used as active ingredients for suppressing unpleasant odor.
  • Milk fat means a fat or oil content obtained from raw milk, milk or special milk that is 95% by mass or more and 100% by mass or less.
  • Examples include anhydrous milk fat and clarified butter.
  • Anhydrous milk fat is obtained by removing almost all components other than milk fat from milk and the like, and is sometimes described as AMF (Anhydrous Milk Fat, butter oil).
  • Clear butter is a fraction of butter fat.
  • the milk fat used in the present invention is preferably anhydrous milk fat or clarified butter, more preferably anhydrous milk fat.
  • the fat content of milk fat is preferably 98% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 99% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the milk fat content of the oxidized fat used in the present invention is 10% by mass to 100% by mass, preferably 20% by mass to 100% by mass, and more preferably 50% by mass to 100% by mass. It is preferably 60% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 65% by mass or more and 100% by mass or less, particularly preferably 95% by mass or more and 100% by mass or less, and 100% by mass. % (Ie milk fat alone) is most preferred.
  • the fat content of the oxidized fat is preferably 90% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 95% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 98% by mass or more and 100% by mass or less. More preferably, it is 99 mass% or more and 100 mass% or less.
  • the oxidized fats and oils may contain edible fats and oils other than milk fats.
  • Edible fats and oils other than milk fat are not particularly limited, but any one or more of medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, palm oil and palm fractionated oil are preferable, medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil And one or more of rapeseed oil are more preferred, and any one or two of medium-chain fatty acid triglycerides and soybean oil are more preferred.
  • the oxidized fats and oils may contain auxiliary agents that can be added to the fats and oils as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • the oxidized oil and fat has a peroxide value (hereinafter also referred to as “POV”) of 15 to 180, preferably 30 to 150, more preferably 35 to 140, and 40 to 40. 140 is more preferable, and 40 to 120 is particularly preferable.
  • POV peroxide value
  • the oxidized oil / fat can be oxidized to a predetermined range of POV, but the oxidation method is not particularly limited.
  • the heating temperature is preferably 65 ° C or higher and 150 ° C or lower, more preferably 70 ° C or higher and 140 ° C or lower, and further preferably 75 ° C or higher and 140 ° C or lower.
  • the oxidation time is not particularly limited, but is preferably 1 hour or more and 72 hours or less, more preferably 3 hours or more and 72 hours or less, and further preferably 5 hours or more and 72 hours or less.
  • the oxygen supply source may be oxygen alone or may contain oxygen such as air, preferably air.
  • the amount of oxygen supplied is preferably 0.001 to 2 L / min per kg of raw oil and fat, more preferably 0.005 to 2 L / min, and 0.02 to 2 L / min. It is further preferable that For example, in the case of air, the amount is preferably 0.005 to 10 L / min per 1 kg of the raw oil and fat, more preferably 0.025 to 10 L / min, and further preferably 0.1 to 10 L / min. Preferably, it is still more preferably 0.3 to 5 L / min.
  • the milk fat content of the raw oil and fat is 10% by mass or more and 100% by mass or less, preferably 20% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 50% by mass or more and 100% by mass or less, and 60% by mass. % To 100% by mass, still more preferably 65% to 100% by mass, particularly preferably 95% to 100% by mass, and 100% by mass (ie, Most preferred is milk fat alone. Further, the fat content of the raw material fat is preferably 90% by mass or more and 100% by mass or less, more preferably 95% by mass or more and 100% by mass or less, and more preferably 98% by mass or more and 100% by mass or less. More preferably, it is 99 mass% or more and 100 mass% or less.
  • the said raw material fats and oils may contain edible fats and oils other than milk fat.
  • Edible fats and oils other than milk fat are not particularly limited, but any one or more of medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, palm oil and palm fractionated oil are preferable, medium chain fatty acid triglyceride, soybean oil And one or more of rapeseed oil are more preferred, and any one or two of medium-chain fatty acid triglycerides and soybean oil are more preferred.
  • content of the water of the said raw material fats and oils is less than 1 mass%, for example.
  • the application method of the present invention is not particularly limited as long as it is a method of adding the oxidized fat to foods and the like.
  • the oxidized fats and oils may be added to raw materials such as foods and intermediates in manufacturing processes.
  • the timing to add is not specifically limited, either process of manufacture of a foodstuff etc. may be sufficient. Alternatively, it may be added after production and before eating.
  • Whether unpleasant odors are suppressed in foods to which the present invention is applied is determined by sensory evaluation tests, preferably those prepared by adding the oxidized oil and fat, and those prepared in the same manner without addition.
  • An objective evaluation is possible by using a sensory evaluation test or the like by a plurality of panelists selected so that there is no preference bias.
  • the food to which the present invention is applied is not particularly limited, and includes not only human food and drink but also animal food and feed.
  • it is a food including fish, etc., marine animals, beans-derived protein, yeast and other foods that are likely to cause unpleasant odors.
  • the beans include soybeans, lentils, chickpeas, and peas.
  • foods containing marine animals such as fish include canned fish and squid; seasonings such as bonito soup, grilled fish, boiled fish, steamed fish, fried fish, and foods containing them.
  • Foods containing legume-derived proteins include hamburger, pork cutlet, grilled rice, dumplings, ham, sausage, rice cakes, bamboo rings, nuggets, meat dumplings, tsumire, soboro, Chinese buns, spring rolls, sprinkles, fillings, confectionery, bread, meat sauce, Demigrass sauce, tomato sauce, potato salad, tuna salad, soy milk.
  • Examples of the food containing yeast include foods containing yeast extract, yeast fermented seasoning, yeast extract and the like.
  • it is a food containing any one or more of marine animals, beans-derived protein and yeast, more preferably a food containing any one or more of fish, beans-derived protein and yeast, Preferably, it is a food containing any one or two of beans-derived protein and yeast, and even more preferably a food containing beans-derived protein, and the beans are any one of soybean, lentil, chickpea and pea Or 2 or more types are preferable and soybean is more preferable.
  • the target unpleasant odor is not particularly limited, but is preferably one or more of fish odor, beans-derived protein odor and yeast odor, more preferably any one of beans-derived protein odor and yeast odor or Two, more preferably a bean-derived protein odor, wherein the beans are preferably one or more of soybeans, lentils, chickpeas and peas, and any one or two of soybeans and lentils Is more preferable, and soybean is more preferable.
  • the content of the oxidized fats and oils in the foods may be adjusted according to the effect.
  • the fats and oils contained in the oxidized fats and oils are, for example, 0. 005 to 50000 ppm, preferably 0.005 to 20000 ppm, more preferably 0.01 to 10000 ppm, still more preferably 0.05 to 5000 ppm, still more preferably 0.08 to 3000 ppm, and particularly preferably 0.08 to 2000 ppm.
  • 0. 005 to 50000 ppm preferably 0.005 to 20000 ppm, more preferably 0.01 to 10000 ppm, still more preferably 0.05 to 5000 ppm, still more preferably 0.08 to 3000 ppm, and particularly preferably 0.08 to 2000 ppm.
  • the application method of the present invention may be a method of adding the oxidized oil to food or the like.
  • you may make it add to a foodstuff or its raw material in the form of an edible composition, ie, the form of an additive, for example.
  • the content of the oxidized oil or fat in the edible composition is not particularly limited as long as it exhibits the effect of suppressing unpleasant odors.
  • the oxidized fat is preferably 0.001% by mass to 100% by mass, more preferably 0.01% by mass to 100% by mass, and still more preferably 0.01% by mass to 50% by mass. Even more preferably, it is 0.01 mass% or more and 10 mass% or less.
  • the edible composition may use an edible oil or fat for diluting the oxidized fat or oil.
  • the oxidized fat or oil is used for the edible fat or oil.
  • the mass should be not more than%.
  • Edible fats and oils are not particularly limited, for example, palm kernel oil, palm oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, cacao butter and other vegetable oils, lard, etc.
  • Animal fats and oils, medium chain fatty acid triglycerides and the like can be mentioned.
  • processed oils and fats such as these fractionated oils (mid melting point of palm oil, fractionated soft oil of palm oil, fractionated hard oil of palm oil, etc.), transesterified oil, hydrogenated oil and the like can be used.
  • these edible fats and oils can use 1 type (s) or 2 or more types.
  • the adjuvant etc. which can be normally added to edible fats and oils may be used, and corn syrup etc. for making it into a powder form etc. may be used.
  • the form may be any form suitable for use as, for example, an additive.
  • powder, paste, liquid, etc. It may be in the form of a shape. In this case, it can also be prepared by powdering the oxidized oil and fat and mixing raw materials such as various additives.
  • various known adjuvants such as excipients can be added.
  • an emulsifier may be added to emulsify.
  • the powdering method can be performed by any method known to those skilled in the art, such as spray drying and freeze drying.
  • a protein-containing composition comprising powdered fats and oils containing the oxidized fats and oils and the beans-derived protein. Since this protein-containing composition contains powdered fats and oils, it is easy to mix with other materials, and since the oxidized fats and oils are contained, the protein-derived protein odor is suppressed. Therefore, it is suitably used as a food material for imparting a protein component to food or the like.
  • the oxidized oil / fat is preferably 0.0005 parts by mass or more and 5 parts by mass or less, more preferably 0.001 parts by mass or more and 5 parts by mass or less, with respect to 100 parts by mass of the beans-derived protein.
  • the amount is more preferably no less than 5 parts by mass and no greater than 5 parts by mass, and still more preferably no less than 0.01 parts by mass and no greater than 3 parts by mass.
  • the bean-derived protein contained in the protein-containing composition is preferably 70% by mass or more, preferably 80% by mass or more, and more preferably 90% by mass or more. Although an upper limit is not specifically limited, The sum total of the said beans origin protein and the said powder fats and oils is 100 mass% or less.
  • the content of the oxidized oil / fat in the powdered oil / fat is preferably 0.01% by mass to 30% by mass, more preferably 0.01% by mass to 20% by mass, and still more preferably 0.05% by mass to 20% by mass. % Or less, and more preferably 0.1% by mass or more and 20% by mass or less.
  • Anhydrous milk fat (Product name: Butter Oil CML, manufactured by Maruwa Oil & Fat Co., Ltd., Oil content: 99.8% by mass) Soybean oil (manufactured by J-Oil Mills) Rapeseed oil (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.) Medium-chain fatty acid triglyceride (MCT) (Product name: MCT Actor M-107FR, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.) High oleic acid low linolenic acid rapeseed oil (HOLL rapeseed oil) (manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.)
  • Oxidized fats and oils were prepared as follows.
  • the peroxide value (POV) of the obtained oxidized oil / fat was measured according to “Standard oil analysis test method 2.5.2 Peroxide value”. The results are shown in Table 1.
  • Preparation Examples 5 to 8 were prepared by adding Preparation Example 2 to rapeseed oil at 0.01% by mass, 0.1% by mass, 1% by mass, and 10% by mass.
  • Examples 4-1 to 4 it was found that by adding the unpleasant odor suppressing agent according to the present invention, the soybean protein odor can be suppressed, and the effect is particularly obtained when the content of oxidized oils and fats during eating is 10 ppm or more. Was remarkable. Further, in the hamburgers of Examples 4-1 to 4, the rich feeling was improved. In addition, with respect to 100 parts by mass of soybean protein, oxidized oils and fats are 0.0016 parts by mass or more and 1.6 parts by mass or less, and the soybean protein odor suppressing effect can be confirmed, and 0.016 parts by mass or more and 1.6 parts by mass or less. The effect was remarkable.
  • Preparation Examples 9 to 13 Anhydrous milk fat (not oxidized) or any one of Preparation Examples 1 to 4 was added to rapeseed oil so as to be 1% by mass to prepare Preparation Examples 9 to 13.
  • oxidized fats and oils which are active ingredients of the unpleasant odor suppressing agent according to the present invention, have an effect of suppressing unpleasant odor when POV is 34 or more. In particular, the effect was remarkable at POV 51 or higher. On the other hand, the effect of suppressing unpleasant odors could not be confirmed with non-oxidized milk fat (POV 0).
  • oxidized fats and oils including edible fats and oils other than milk fat and milk fat 80 parts by mass of HOLL rapeseed oil was mixed with 20 parts by mass of anhydrous milk fat to prepare an oil containing 20% by mass of milk fat. 200 g of the prepared oil and fat was put into a stainless beaker, stirred while keeping the temperature at 100 ° C., and air (200 ml / min) was supplied. Reaction was performed for 30 hours to obtain an oxidized oil of POV 105.
  • Preparation Examples 18 to 21 Any of Preparation Examples 14 to 17 was added to rapeseed oil so as to be 1% by mass to prepare Preparation Examples 18 to 21.
  • a hamburger was prepared by the same operation as the evaluation 2 in hamburger except that the additive components listed in Table 7 were used, and the inhibitory effect on soybean protein odor was evaluated.
  • milk fat contained in oxidized fats and oils, which are active ingredients of the unpleasant odor suppressing agent according to the present invention has an effect of suppressing unpleasant odor at 20% by mass or more.
  • the effect was particularly high at 50% by mass or more.
  • Palm kernel polar hard oil 35 parts by weight, corn syrup (water content 25% by weight) 63.36 parts by weight, pH adjuster mix (dipotassium hydrogen phosphate, trisodium citrate) 2.10 parts by weight and emulsifier mix (acid casein) , Sodium hydroxide, sorbitan fatty acid ester, and glycerin fatty acid ester mixture) 5.38 parts by mass, Preparation Example 22 10 parts by mass were mixed and mixed. Furthermore, 84.16 parts by mass of water was added and emulsified and sprayed according to a conventional method to obtain an unpleasant odor suppressant in the form of powdered oil.
  • Preparation 1-1 Preparation of Bean-derived Protein Composition Three kinds of pulse-derived protein compositions were prepared as follows. 1-1-1. Lentil-derived protein composition Lentil (lentil (no skin), Tomizawa Shoten) was pulverized with a mixer. 150 parts by mass of water was mixed with 50 parts by mass of the pulverized lentils. 1-1-2. Chickpea-derived protein composition Chickpeas (Garvanso, Tomizawa Shoten) were pulverized with a mixer. 150 parts by mass of water was mixed with 50 parts by mass of crushed chickpeas. 1-1-3.
  • Pea-derived protein composition 150 parts by mass of water was mixed with 50 parts by mass of powdered pea protein (Organic Pea Protein pure isolate, Sun Bright Co., Ltd.). 1-2. Sautéed onion, chopped onion, sprinkled rapeseed oil in a frying pan, stir-fried until onion became soft and chilled. 2. Mixing and molding 2-1. The ingredients listed in Table 8 were added to the balls and mixed well so that the ingredients were uniformly mixed to prepare a hamburger mix. 2-2. 99 g of hamburger mix, and 1 g of either rapeseed oil (control) or Preparation Example 7 was added as an additive, and kneaded well so that the oil was evenly mixed.
  • Molded fabric was produced by molding to a thickness of about 2-3.50 g and 1.5 cm. 3. Firing 3-1. The hot plate was heated to 230 ° C. and an appropriate amount of salad oil was added. The salad oil was lightly wiped off with kitchen paper, and the above-mentioned dough was put on a hot plate and baked. 3-2. I turned it over when it was baked. 3-3. Further, when the baked color was obtained, the temperature was lowered to 140 ° C., the lid was covered and steamed for 5 minutes. It was transferred to a metal vat, cooled, and a hamburger was prepared. 4). Evaluation The obtained hamburger was used to evaluate the effect of suppressing the bean-derived protein odor based on the following criteria (determined by the consensus of three evaluators). The results are shown in Table 9.
  • Palm kernel polar hard oil 45 parts by weight, corn syrup (water content 25% by weight) 63.36 parts by weight, pH adjuster mix (dipotassium hydrogen phosphate, trisodium citrate) 2.10 parts by weight and emulsifier mix (acid casein) , Sodium hydroxide, sorbitan fatty acid ester, and glycerin fatty acid ester mixture) 5.38 parts by mass were mixed and mixed. Furthermore, 84.16 parts by mass of water was added and emulsified and sprayed according to a conventional method to obtain a powdered oil.
  • Granular soy protein composition 5 247.5 parts by mass of water was added to and mixed with 82.5 parts by mass of granular soybean protein (product name: New Fujinic 52, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.). 1-4. Sautéed onion, chopped onion, sprinkled rapeseed oil in a frying pan, stir-fried until onion became soft and chilled. 2. Mixing and molding 2-1. The ingredients listed in Table 10 were added to the balls and mixed well so that the ingredients were uniformly mixed to prepare a hamburger mix. 2-2. As described in Table 11, hamburg mix and the like were mixed and kneaded well. Molded fabric was produced by molding to a thickness of about 2-3.50 g and 1.5 cm. 3. Firing 3-1. The hot plate was heated to 230 ° C.
  • Example 11-1 and Example 11-2 the effect of the unpleasant odor suppressant according to the present invention was confirmed even in the form of powdered fats and oils.
  • the unpleasant odor suppressant according to the present invention was prepared in the form of powdered oil and fat, mixed with soy protein, and further mixed with water to prepare soy protein.
  • the effect of suppressing unpleasant odor was more remarkable.
  • Unpleasant Odor Suppressor 200 g of anhydrous milk fat was placed in a stainless beaker, stirred while being kept at 100 ° C., and air (5 mL / min) was supplied. When the peroxide value reached 47, the supply of air was stopped and the mixture was cooled to obtain oxidized fats and oils. The obtained oxidized fat was used as an unpleasant odor inhibitor.

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Abstract

不快臭の食品等に添加することで、その不快臭を抑制することができる、不快臭抑制剤、並びに食品の不快臭を抑制する方法を提供する。　過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、不快臭抑制剤である。また、その不快臭抑制剤の添加により不快臭が抑制された食品である。更に、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を添加することによる、食品の不快臭を抑制する方法である。

Description

不快臭抑制剤
　本発明は、不快臭のある食品等に適用される不快臭抑制剤に関する。
　魚類等の水産動物には、ドコサヘキサエン酸（DHA）やエイコサペンタエン酸（EPA）等の高度不飽和脂肪酸が含まれている。これらの高度不飽和脂肪酸は、さまざまな生理活性を有することで注目されている。一方、魚類等の水産物は、これら高度不飽和脂肪酸や低級アミン等に由来すると考えられている特有の不快臭（魚臭）を有している。そのため、魚類等の水産物を含む食品では魚臭が問題となっている。また、大豆タンパク質を含む食肉使用食品（ハンバーグやミートボール等）では、大豆タンパク質由来の不快な臭いや風味が問題となっている。
　上記課題を解決するために、特許文献１（特開２００１－１３１５７５）では、ショウガオイルやショウガ調香料を水産動物油脂に添加することで臭気をマスキングすることが提案されている。また、特許文献２（特開２０１１－４６９９）では、大豆タンパク質を含む食肉使用食品に天然甘味料であるソーマチンを添加することで大豆タンパク質の不快な味をマスキングできることが開示されている。
　また、特許文献３（特開２０１６－６７３５４）には、加工したレシチンが大豆タンパク臭等の異風味を抑制することが開示されている。
　またさらに、特許文献４（特開２００７－７５０７０）の段落０００３には、酵母エキスにはいわゆる酵母臭と称される一種の不快臭があり、用途が制限される原因となっていることが記載されている。そして、その課題を解決するために、製造工程において、魚介エキスを添加する製造方法が開示されている。
　一方、特許文献５（特許５９７６９６８号）には、特定の酸化処理した乳脂を含む油脂が、乳風味を増強することが開示されている。しかしながら、大豆タンパク臭等の不快臭を抑制する効果については開示されていない。
特開２００１－１３１５７５号公報 特開２０１１－４６９９号公報 特開２０１６－６７３５４号公報 特開２００７－７５０７０号公報 特許５９７６９６８号公報
　このように、魚類等の水産動物の魚臭、大豆タンパク質の大豆タンパク臭、酵母由来の酵母臭等の不快臭は食品の価値を貶める。そこで、本発明の目的は、不快臭のある食品等に添加することで、その不快臭を抑制することができる、不快臭抑制剤、並びに食品の不快臭を抑制する方法を提供することにある。
　本発明者らは、鋭意研究の結果、所定量の乳脂を含む酸化油脂に、食品の不快臭を抑制する効果があることを発見し、本発明を完成させた。
　すなわち、本発明は、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、不快臭抑制剤である。
　本発明による不快臭抑制剤にあっては、前記抑制剤が、前記酸化油脂を０．００１質量％以上１００質量％以下含むことが好ましい。
　また、上記抑制剤にあっては、前記不快臭が魚臭、豆類由来タンパク臭及び酵母臭のいずれか一種または二種以上であることが好ましい。
　また、上記抑制剤にあっては、前記豆類が大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上であることが好ましい。
　また、本発明は、不快臭抑制剤の製造方法であって、
１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が１５～１８０である酸化油脂を得る工程
を含む、該製造方法である。
　本発明による不快臭抑制剤の製造方法にあっては、前記原料油脂が乳脂を５０質量％以上１００質量％以下含むことが好ましい。
　また、上記製造方法にあっては、前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなうことが好ましい。
　また、上記製造方法にあっては、前記酸素の供給が、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分であることが好ましい。
　また、上記製造方法にあっては、前記乳脂が無水乳脂であることが好ましい。
　また、上記製造方法にあっては、前記原料油脂の油脂含量が９０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。
　また、上記製造方法にあっては、更に、食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含むことが好ましい。
　また、上記製造方法にあっては、前記食用油脂に対し、前記酸化油脂を０．００１質量％以上５０質量％以下添加することが好ましい。
　また、本発明は、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、不快臭抑制剤を含む食品であって、前記抑制剤の添加により不快臭が抑制された該食品である。
　本発明による食品にあっては、前記酸化油脂に含まれる乳脂が０．００５～５００００ｐｐｍとなるように前記抑制剤を含むことが好ましい。
　また、本発明は、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の不快臭を抑制する方法である。
　本発明による食品の不快臭を抑制する方法にあっては、前記不快臭が魚臭、豆類由来タンパク臭及び酵母臭のいずれか一種または二種以上であることが好ましい。
　また、上記方法にあっては、前記豆類が大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上であることが好ましい。
　また、本発明は、酸化油脂を含む粉末油脂、および豆類由来タンパク質を含む、タンパク質含有組成物であって、
前記酸化油脂が、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む、該タンパク質含有組成物である。
　本発明によるタンパク質含有組成物にあっては、前記豆類由来タンパク質１００質量部に対し、前記酸化油脂が０．０００５質量部以上５質量部以下であることが好ましい。
　また、上記タンパク質含有組成物にあっては、前記豆類が大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上であることが好ましい。
　また、上記タンパク質含有組成物にあっては、前記粉末油脂の前記酸化油脂の含有量が、０．０１質量％以上３０質量％以下であることが好ましい。
　本発明によれば、所定量の乳脂を含む酸化油脂を、不快臭のある食品等に添加することで、その不快臭が抑制された食品等を得ることができる。
　本発明においては、不快臭の抑制のための有効成分として、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を用いる。
　乳脂とは、生乳、牛乳又は特別牛乳から得られる油脂含量が９５質量％以上１００質量％以下のものをいう。例えば、無水乳脂、澄ましバター等が挙げられる。無水乳脂は、牛乳等から乳脂肪以外のほとんどすべての成分を除去したものをいい、AMF（Anhydrous Milk Fat、バターオイル）等と表記される場合もある。澄ましバターはバターの脂肪分を分取したものである。本発明で使用する乳脂は、好ましくは無水乳脂または澄ましバターであり、より好ましくは無水乳脂である。また、乳脂の油脂含量は、好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。
　本発明で使用する酸化油脂の乳脂含量は、１０質量％以上１００質量％以下であり、２０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。また、酸化油脂の油脂含量は、好ましくは９０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、よりさらに好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。
　また、前記酸化油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び大豆油のいずれか一種または二種がさらに好ましい。前記酸化油脂は、本発明の効果を阻害しない限り、通常油脂に添加できる助剤等を含んでいてもよい。
　また、本発明では、前記酸化油脂の過酸化物価（以下、「ＰＯＶ」ともいう）は１５～１８０であり、３０～１５０であることが好ましく、３５～１４０であることがより好ましく、４０～１４０であることがさらに好ましく、４０～１２０であることが特に好ましい。前記酸化油脂は酸化をすることで、所定範囲のＰＯＶとすることができるが、酸化の方法は特に限定されない。酸化をする際、加熱することが好ましく、加熱する温度は６５℃以上１５０℃以下が好ましく、７０℃以上１４０℃以下がより好ましく、７５℃以上１４０℃以下がさらに好ましい。また、酸化をする時間は、特に限定されないが、好ましくは１時間以上７２時間以下であり、より好ましくは３時間以上７２時間以下であり、さらに好ましくは５時間以上７２時間以下である。
　また、酸化をする際には、原料油脂に酸素を供給し、酸化をすることが好ましい。酸素の供給源としては、酸素単独でもかまわないし、空気等の酸素を含むものでも良く、好ましくは空気である。酸素の供給量が、原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２L／分となるようにすることが好ましく、０．００５～２L／分となるようにすることがより好ましく、０．０２～２L／分となるようにすることがさらに好ましい。例えば、空気の場合は、原料油脂１ｋｇあたり０．００５～１０L／分であることが好ましく、０．０２５～１０L／分であることがより好ましく、０．１～１０L／分であることがさらに好ましく、０．３～５L／分であることがさらにより好ましい。また、酸化をする場合には、原料油脂を撹拌することが好ましい。
　前記原料油脂の乳脂含量は、１０質量％以上１００質量％以下であり、２０質量％以上１００質量％以下であることが好ましく、５０質量％以上１００質量％以下であることがより好ましく、６０質量％以上１００質量％以下であることがさらに好ましく、６５質量％以上１００質量％以下であることがさらにより好ましく、９５質量％以上１００質量％以下であることが特に好ましく、１００質量％（すなわち、乳脂単独）であることが最も好ましい。また、原料油脂の油脂含量は、好ましくは９０質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９５質量％以上１００質量％以下であり、より好ましくは９８質量％以上１００質量％以下であり、よりさらに好ましくは９９質量％以上１００質量％以下である。
　また、前記原料油脂は、乳脂以外の食用油脂を含んでいてもよい。乳脂以外の食用油脂としては、特に限定されないが、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油及びパーム分別油のいずれか一種または二種以上が好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド、大豆油及び菜種油のいずれか一種または二種以上がより好ましく、中鎖脂肪酸トリグリセリド及び大豆油のいずれか一種または二種がさらに好ましい。また、前記原料油脂の水の含有量は、例えば、１質量％未満である。
　本発明の適用方法は、食品等に前記酸化油脂を添加する方法であればよく、特に限定されるものではない。例えば、前記酸化油脂を食品等の原料や製造工程の中間物等へ添加すればよい。また、添加するタイミングも特に限定されず、食品等の製造のいずれの工程でもよい。あるいは、製造後であって、食する前に添加してもよい。
　本発明を適用した食品等において不快臭が抑制したかどうかは、前記酸化油脂を添加して調製したものと、添加しないで同様に調製したものとを、官能評価試験、好ましくは、母集団に対して嗜好的偏向がないように選出された複数名のパネラーによる官能評価試験等に供することによって、客観的な評価が可能である。
　本発明が適用される食品は、特に限定されず、人の飲食品に限らず、動物のエサや飼料も含まれる。例えば、魚等の水産動物、豆類由来タンパク質、酵母等の不快臭を生じやすいものを含む食品である。前記豆類としては、大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆、エンドウ豆等が挙げられる。例えば、魚等の水産動物を含む食品としては、魚、イカ等の缶詰；かつおだし等の調味料、焼魚、煮魚、蒸魚、揚魚およびそれらを含む食品などである。豆類由来タンパク質を含む食品としては、ハンバーグ、メンチカツ、焼売、餃子、ハム、ソーセージ、蒲鉾、竹輪、ナゲット、肉団子、つみれ、そぼろ、中華まん、春巻、ふりかけ、フィリング類、菓子、パン、ミートソース、デミグラスソース、トマトソース、ポテトサラダ、ツナサラダ、豆乳などである。酵母を含む食品としては、酵母エキス、酵母発酵調味料、酵母エキス等を含む食品などである。また、脱脂大豆、魚や酵母を含むペットフードや飼料などである。好ましくは、水産動物、豆類由来タンパク質及び酵母のいずれか一種または二種以上を含む食品であり、より好ましくは魚、豆類由来タンパク質及び酵母のいずれか一種または二種以上を含む食品であり、さらに好ましくは豆類由来タンパク質及び酵母のいずれか一種または二種を含む食品であり、さらにより好ましくは豆類由来タンパク質を含む食品であり、前記豆類は大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上が好ましく、大豆がより好ましい。
　対象となる不快臭は、特に限定されないが、好ましくは魚臭、豆類由来タンパク臭及び酵母臭のいずれか一種または二種以上であり、より好ましくは豆類由来タンパク臭及び酵母臭のいずれか一種または二種であり、さらに好ましくは豆類由来タンパク臭であり、前記豆類は大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上が好ましく、大豆及びレンズ豆のいずれか一種または二種がより好ましく、大豆がさらに好ましい。
　本発明が食品に適用される場合、その食品における前記酸化油脂の含有量は、その効果に応じて調製すればよいが、典型的には、前記酸化油脂に含まれる乳脂が、例えば、０．００５～５００００ｐｐｍ、好ましくは０．００５～２００００ｐｐｍ、より好ましくは０．０１～１００００ｐｐｍ、さらに好ましくは０．０５～５０００ｐｐｍ、さらにより好ましくは０．０８～３０００ｐｐｍ、特に好ましくは０．０８～２０００ｐｐｍとなるようにする。
　また、上述したように、本発明の適用方法は、食品等に前記酸化油脂を添加する方法であればよい。この場合、食用組成物の形態、すなわち、例えば、添加剤等の形態で食品やその原料に添加するようにしてもよい。
　本発明が食用組成物の形態で適用される場合、その食用組成物における前記酸化油脂の含有量は、不快臭抑制の効果を発揮する限り、特に限定されない。典型的には、前記酸化油脂が、好ましくは０．００１質量％以上１００質量％以下、より好ましくは０．０１質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは０．０１質量％以上５０質量％以下、さらにより好ましくは０．０１質量％以上１０質量％以下となるようにする。
　本発明が食用組成物の形態で適用される場合、その食用組成物には、前記酸化油脂を希釈するための食用油脂を使用してもよく、前記食用油脂に対し、前記酸化油脂を好ましくは０．００１質量％以上５０質量％以下、より好ましくは０．０１質量％以上５０質量％以下、さらに好ましくは０．０１質量％以上２０質量％以下、さらにより好ましくは０．０１質量％以上１０質量％以下となるようにする。食用油脂は特に限定されず、例えば、パーム核油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂等の植物油脂、ラード等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。また、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の分別軟質油、パーム油の分別硬質油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工した油脂を使用できる。また、これらの食用油脂は、１種又は２種以上を使用することができる。また、本発明の効果を阻害しない限り、通常食用油脂に添加できる助剤等を使用してもよく、粉末状等の形状とするためのコーンシロップ等を使用してもよい。
　本発明が食用組成物の形態で適用される場合、その形態としては、例えば、添加物等としての使用に適した形態であればよく、具体的には、例えば、粉末状、ペースト状、液体状等の形態であり得る。この場合、前記酸化油脂を粉末化したうえ各種添加剤等の原料を混合して調製することもできる。粉末化する際には、賦形剤等の各種公知の補助剤を添加することもできる。さらに、乳化剤を添加して乳化してもよい。粉末化の方法は、例えば、スプレードライ及びフリーズドライなどの当業者に公知の任意の方法で行うことができる。
　一方、本発明の別の態様においては、前記酸化油脂を含む粉末油脂、および前記豆類由来タンパク質を含む、タンパク質含有組成物が提供される。このタンパク質含有組成物は、粉末油脂を含むので、他の素材との混合がし易く、また、前記酸化油脂が含まれているので、豆類由来タンパク臭が抑えられる。よって、食品等にタンパク成分を付与するための食品素材等として、好適に用いられる。
　前記豆類由来タンパク質１００質量部に対し、前記酸化油脂が０．０００５質量部以上５質量部以下であることが好ましく、０．００１質量部以上５質量部以下であることがより好ましく、０．００５質量部以上５質量部以下であることがさらに好ましく、０．０１質量部以上３質量部以下であることがさらにより好ましい。
　前記タンパク質含有組成物に含まれる前記豆類由来タンパク質は、７０質量％以上であることが好ましく、８０質量％以上が好ましく、９０質量％以上がより好ましい。上限は特に限定されないが、前記豆類由来タンパク質と前記粉末油脂の合計が１００質量％以下である。
　前記粉末油脂の前記酸化油脂の含有量は、好ましくは０．０１質量％以上３０質量％以下、より好ましくは０．０１質量％以上２０質量％以下、さらに好ましくは０．０５質量％以上２０質量％以下であり、さらにより好ましくは０．１質量％以上２０質量％以下である。
　以下に、実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。
　実施に際しては、以下のものを使用した（いずれも水の含有量は１質量％未満であった）。
　無水乳脂（製品名：バターオイルCML、丸和油脂株式会社製、油脂含量：９９．８質量％）
　大豆油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
　菜種油（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
　中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）（製品名：ＭＣＴ　アクターＭ－１０７ＦＲ、理研ビタミン株式会社製）
　高オレイン酸低リノレン酸菜種油（ＨＯＬＬ菜種油）（株式会社Ｊ－オイルミルズ社製）
　以下のように、酸化油脂を調製した。
　（調製例１～４）
　無水乳脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。５、　５．５、　５．８、　６．５時間後にサンプリングし、酸化油脂を得た。
　得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」に準じて、測定した。結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
　（調製例５～８）
　調製例２を菜種油に対し、０．０１質量％、０．１質量％、１質量％、及び１０質量％となるように添加し、調製例５～８を調製した。
　（豆乳での評価）
　市販の豆乳（製品名：おいしい無調整豆乳、キッコーマン飲料株式会社製）１００質量部に対し、菜種油（対照）または調製例５～７のいずれかを１質量部加え、ディスパーザーで３０００ｒｐｍ、３分間攪拌した。得られた豆乳を食し、大豆タンパク質の不快臭（大豆タンパク臭）の抑制度合いを以下の基準で評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表２に示す。
＜大豆タンパク臭抑制の効果＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　表２に示したように、喫食時の酸化油脂の含有量が１ｐｐｍ以上で、大豆タンパク臭抑制の効果が確認され、１０ｐｐｍ以上で、その効果が顕著であった。
　（ハンバーグでの評価１）
　以下のように、ハンバーグを作成し、大豆タンパク臭の抑制効果を評価した。
　１．下準備
　１－１．粒状大豆タンパク質組成物１
　粒状大豆タンパク質（製品名：ニューフジニック52、不二製油株式会社製）５０質量部に水１５０質量部を混合した。
 
　１－２．ソテーオニオン
　たまねぎをみじん切りにし、フライパンに菜種油をひき、たまねぎがしんなりするまで炒め、冷ました。
 
　２．混合と成形
２－１．ボールに表３に記載の材料を加え、材料が均一に混合するようによく混ぜ、ハンバーグミックスを調製した。
　２－２．ハンバーグミックス　９７ｇ、菜種油　２ｇ、および、添加成分として菜種油（対照）または調製例５～８（実施例４－１～４）のいずれかを１ｇ加え、油が均一に混合するようによく練りこんだ。
　２－３．５０ｇ、１．５ｃｍ程度の厚さになるよう成形し、成形生地を作製した。
 
　３．焼成
　３－１．ホットプレートを２３０℃に熱し、サラダ油を適量加えた。キッチンペーパーでサラダ油を軽くふき取り、ホットプレートに上記成形生地を１つずつ、計５つ入れ、焼成した。
　３－２．焼き色がついたら裏返した。                                  
　３－３．さらに、焼き色がついたら１４０℃に下げ、ふたをして５分間蒸し焼きにした。
　金属性のバットに移し、冷却し、ハンバーグを調製した。
 
　４．評価
得られたハンバーグを用いて、大豆タンパク臭抑制の効果を下記の基準で評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表４に示す。
＜大豆タンパク臭抑制の効果＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
      　　　　　　　　　　　　　　　　 
　実施例４－１～４に示したように、本発明による不快臭抑制剤を添加することで、大豆タンパク臭を抑制できることがわかり、特に喫食時の酸化油脂の含有量が１０ｐｐｍ以上でその効果が顕著であった。また、実施例４－１～４のハンバーグでは、濃厚感が向上していた。また、大豆タンパク質１００質量部に対し、酸化油脂が０．００１６質量部以上１．６質量部以下で、大豆タンパク臭抑制効果が確認でき、０．０１６質量部以上１．６質量部以下で、その効果が顕著であった。
　（ハンバーグでの評価２）
　（調製例９～１３）
　無水乳脂（酸化していないもの）、または調製例１～４のいずれかを菜種油に対し、１質量％となるように添加し、調製例９～１３を調製した。
　以下のように、ハンバーグを作成し、大豆タンパク臭の抑制効果を評価した。
　１．下準備
１－１．粒状大豆タンパク質組成物２
　粒状大豆タンパク質（製品名：ニューフジニック52、不二製油株式会社製）４５質量部に水１３５質量部を混合した。
 
　１－２．ソテーオニオン
　たまねぎをみじん切りにし、フライパンに菜種油をひき、たまねぎがしんなりするまで炒め、冷ました。
 
　２．混合と成形
　２－１．ボールに表５に記載の材料を加え、材料が均一に混合するようによく混ぜ、ハンバーグミックスを調製した。
　２－２．ハンバーグミックス　９７ｇ、菜種油　２ｇ、および、添加成分として菜種油（対照）または調製例９～１３（比較例６－１、実施例６－１～４）のいずれかを１ｇ加え、油が均一に混合するようによく練りこんだ。
　２－３．５０ｇ、１．５ｃｍ程度の厚さになるよう成形し、成形生地を作製した。
 
　３．焼成
　３－１．ホットプレートを２３０℃に熱し、サラダ油を適量加えた。キッチンペーパーでサラダ油を軽くふき取り、ホットプレートに上記成形生地を１つずつ、計６つ入れ、焼成した。
　３－２．焼き色がついたら裏返した。
　３－３．さらに、焼き色がついたら１４０℃に下げ、ふたをして５分間蒸し焼きにした。
　金属性のバットに移し、冷却し、ハンバーグを調製した。
 
　４．評価
　得られたハンバーグを用いて、大豆タンパク臭抑制の効果を下記の基準で評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表６に示す。
 
＜大豆タンパク臭抑制の効果＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
   
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
  
　実施例６－１～４に示したように、本発明による不快臭抑制剤の有効成分である酸化油脂はＰＯＶ　３４以上で不快臭抑制の効果があることがわかった。特にＰＯＶ　５１以上でその効果が顕著であった。
　一方で、酸化していない乳脂（ＰＯＶ　０）では、不快臭抑制の効果が確認できなかった。
　（ハンバーグでの評価３）
　（調製例１４、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
　無水乳脂１４０ｇに中鎖脂肪酸トリグリセリド６０ｇを混合し、乳脂を７０質量％含む油脂を調製した。調製した油脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１２０℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。１３時間反応し、ＰＯＶ　５８．７の酸化油脂を得た。
　（調製例１５、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
　調製例１４において中鎖脂肪酸トリグリセリドに代えて、大豆油を用いたこと以外、同様に処理し、ＰＯＶ　４４．６の酸化油脂を得た。
　（調製例１６、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
　無水乳脂５０質量部にＨＯＬＬ菜種油５０質量部を混合し、乳脂を５０質量％含む油脂を調製した。調製した油脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。３６時間反応し、ＰＯＶ　１００の酸化油脂を得た。
　（調製例１７、乳脂および乳脂以外の食用油脂を含む酸化油脂）
　無水乳脂２０質量部にＨＯＬＬ菜種油８０質量部を混合し、乳脂を２０質量％含む油脂を調製した。調製した油脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（２００ｍｌ／分）を供給した。３０時間反応し、ＰＯＶ　１０５の酸化油脂を得た。
　（調製例１８～２１）
　調製例１４～１７のいずれかを菜種油に対し、１質量％となるように添加し、調製例１８～２１を調製した。
　添加成分を表７に記載のものを使用したこと以外、ハンバーグでの評価２と同じ操作でハンバーグを作成し、大豆タンパク臭の抑制効果を評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
   　    　　　　　　　　　　　　　　　　  　    　　　　　　　　　　　　　　　　　 
　実施例７－１～５に示したように、本発明による不快臭抑制剤の有効成分である酸化油脂に含まれる乳脂は、２０質量％以上で不快臭抑制の効果があることがわかった。特に５０質量％以上でその効果が高かった。
　（魚臭の評価）
　（調製例２２）
　調製例１と同様の操作で、無水乳脂を酸化し、ＰＯＶ　４６の酸化油脂を得た。
　（調製例２３）
　パーム核極硬油３５質量部、コーンシロップ（水分２５質量％）６３．３６質量部、ｐＨ調整剤ミックス（リン酸水素２カリウム、クエン酸３ナトリウム）２．１０質量部及び乳化剤ミックス（酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物）５．３８質量部、調製例２２　１０質量部を配合し、混合をした。さらに水８４．１６質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂形態の不快臭抑制剤を得た。
　ビーカーに風味調味料（かつおだし）（製品名：ほんだし、味の素株式会社製）４ｇと９０℃のお湯６００ｇを入れ混合して、スープを得た。スープ　１４９．８５ｇに、調製例２３を０．１５ｇ添加し、攪拌し、試験用スープを得た。試験用スープを食したところ、添加しないものに比べ、魚臭が抑制されていることが確認できた。
　（酵母臭の評価）
　ビーカーに酵母エキス（製品名：アロマイルド、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）６ｇと９０℃のお湯２９４ｇを入れ混合して、スープを得た。スープ　１９９．９ｇに調製例２３を０．１ｇ添加し、攪拌し、試験用スープを得た。試験用スープを食したところ、添加しないものに比べ、酵母臭が抑制されていることが確認できた。
　（種々の豆類由来タンパク質での評価）
　以下のように、ハンバーグを作成し、豆類由来タンパク臭抑制の効果を評価した。
　１．下準備
　１－１．豆類由来タンパク質組成物の調製
　以下のように３種類の豆類由来タンパク質組成物を調製した。
 
　１－１－１．レンズ豆由来タンパク質組成物
　レンズ豆（レンズ豆（皮無）、株式会社富澤商店）をミキサーで粉砕した。粉砕されたレンズ豆５０質量部に水１５０質量部混合した。
 
　１－１－２．ヒヨコ豆由来タンパク質組成物
　ヒヨコ豆（ガルバンソー、株式会社富澤商店）をミキサーで粉砕した。粉砕されたヒヨコ豆５０質量部に水１５０質量部混合した。
 
　１－１－３．エンドウ豆由来タンパク質組成物
　粉状のエンドウ豆タンパク質（Organic Pea Protein pure isolate、サンブライト株式会社）５０質量部に水１５０質量部混合した。
 
　１－２．ソテーオニオン
　たまねぎをみじん切りにし、フライパンに菜種油をひき、たまねぎがしんなりするまで炒め、冷ました。
 
　２．混合と成形
　２－１．ボールに表８に記載の材料を加え、材料が均一に混合するようによく混ぜ、ハンバーグミックスを調製した。
　２－２．ハンバーグミックス　９９ｇ、および、添加成分として菜種油（対照）または調製例７のいずれかを１ｇ加え、油が均一に混合するようによく練りこんだ。
２－３．５０ｇ、１．５ｃｍ程度の厚さになるよう成形し、成形生地を作製した。
 
　３．焼成
　３－１．ホットプレートを２３０℃に熱し、サラダ油を適量加えた。キッチンペーパーでサラダ油を軽くふき取り、ホットプレートに上記成形生地を入れ、焼成した。
　３－２．焼き色がついたら裏返した。
　３－３．さらに、焼き色がついたら１４０℃に下げ、ふたをして５分間蒸し焼きにした。
　金属性のバットに移し、冷却し、ハンバーグを調製した。
 
　４．評価
　得られたハンバーグを用いて、豆類由来タンパク臭抑制の効果を下記の基準で評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表９に示す。
 
＜豆類由来タンパク臭抑制の効果＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
   　    　　　　　　　　　　　　　　　　  
　実施例９－１～３に示したように、本発明による不快臭抑制剤を添加することで、大豆タンパク臭だけでなく、レンズ豆、ヒヨコ豆、エンドウ豆のタンパク臭も抑制できることがわかった。レンズ豆およびヒヨコ豆を使用した場合、中味での豆類由来タンパク臭を特に抑制できることがわかった。また、エンドウ豆を使用した場合、先味でのエンドウ豆由来タンパク臭を特に抑制できることがわかった。
　（ハンバーグでの評価４）
　（調製例２４）
　パーム核極硬油４５質量部、コーンシロップ（水分２５質量％）６３．３６質量部、ｐＨ調整剤ミックス（リン酸水素２カリウム、クエン酸３ナトリウム）２．１０質量部及び乳化剤ミックス（酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物）５．３８質量部を配合し、混合をした。さらに水８４．１６質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂を得た。
　（調製例２５）
　パーム核極硬油４４質量部、コーンシロップ（水分２５質量％）６３．３６質量部、ｐＨ調整剤ミックス（リン酸水素２カリウム、クエン酸３ナトリウム）２．１０質量部及び乳化剤ミックス（酸カゼイン、水酸化ナトリウム、ソルビタン脂肪酸エステル、及びグリセリン脂肪酸エステルの混合物）５．３８質量部、調製例２２　１質量部を配合し、混合をした。さらに水８４．１６質量部添加し、常法に従い、乳化・噴霧し、粉末油脂形態の不快臭抑制剤を得た。
　以下のように、ハンバーグを作成し、大豆タンパク臭の抑制効果を評価した。
　１．下準備
　１－１．粒状大豆タンパク質組成物３
　粒状大豆タンパク質（製品名：ニューフジニック52、不二製油株式会社製）８２．５質量部に調製例２４を１９．８質量部加え混合した。さらに水２４７．５質量部を加え、混合した。
 
　１－２．粒状大豆タンパク質組成物４
　粒状大豆タンパク質（製品名：ニューフジニック52、不二製油株式会社製）８２．５質量部に調製例２５を１９．８質量部加え混合した。さらに水２４７．５質量部を加え、混合した（大豆タンパク質１００質量部に対し、調製例２５に含まれる酸化油脂は０．２４質量部であった）。
 
　１－３．粒状大豆タンパク質組成物５
　粒状大豆タンパク質（製品名：ニューフジニック52、不二製油株式会社製）８２．５質量部に水２４７．５質量部を加え、混合した。
 
　１－４．ソテーオニオン
　たまねぎをみじん切りにし、フライパンに菜種油をひき、たまねぎがしんなりするまで炒め、冷ました。
 
　２．混合と成形
　２－１．ボールに表１０に記載の材料を加え、材料が均一に混合するようによく混ぜ、ハンバーグミックスを調製した。
　２－２．表１１に記載したようにハンバーグミックス等を混合し、よく練りこんだ。
　２－３．５０ｇ、１．５ｃｍ程度の厚さになるよう成形し、成形生地を作製した。
 
　３．焼成
　３－１．ホットプレートを２３０℃に熱し、サラダ油を適量加えた。キッチンペーパーでサラダ油を軽くふき取り、ホットプレートに上記成形生地を１つずつ、計６つ入れ、焼成した。
　３－２．焼き色がついたら裏返した。      
　３－３．さらに、焼き色がついたら１４０℃に下げ、ふたをして５分間蒸し焼きにした。
　金属性のバットに移し、冷却し、ハンバーグを調製した。
 
　４．評価
　得られたハンバーグを用いて、大豆タンパク臭抑制の効果を下記の基準で評価した（評価者３名の合議で決めた）。その結果を表１１に示す。
＜大豆タンパク臭抑制の効果＞
◎：対照に比べて非常に強い
○：対照に比べて強い
△：対照に比べてやや強い
×：対照と同等
 
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
      　　　　　　　　　　　　　　　　
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　実施例１１－１および実施例１１－２で示したように、本発明による不快臭抑制剤は、粉末油脂の形態であっても、その効果が確認できた。特に、実施例１１－１のように、本発明による不快臭抑制剤は、これを粉末油脂の形態に調製したうえ、大豆タンパク質と混合し、更に水を加え混合して調製された、大豆タンパク質含有組成物の形態で使用すると、不快臭抑制の効果がより顕著であった。
不快臭抑制剤の製造例
　無水乳脂２００ｇをステンレスビーカーに入れ、１００℃に保温しながら、撹拌し、空気（５ｍＬ／分）を供給した。過酸化物価が４７になったところで、空気の供給を止め、冷却し、酸化油脂を得た。得られた酸化油脂を不快臭抑制剤とした。

Claims (21)

  1. 　過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を有効成分とする、不快臭抑制剤。
  2. 　前記抑制剤が、前記酸化油脂を０．００１質量％以上１００質量％以下含む、請求項１に記載の抑制剤。
  3. 　前記不快臭が魚臭、豆類由来タンパク臭及び酵母臭のいずれか一種または二種以上である、請求項１又は２に記載の抑制剤。
  4. 　前記豆類が大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上である、請求項３に記載の抑制剤。
  5. 　不快臭抑制剤の製造方法であって、
    １０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱し、過酸化物価が１５～１８０である酸化油脂を得る工程
    を含む、該製造方法。
  6. 　前記原料油脂が乳脂を５０質量％以上１００質量％以下含む、請求項５に記載の製造方法。
  7. 　前記加熱を６５℃以上１５０℃以下、１時間以上７２時間以下でおこなう、請求項５又は６に記載の製造方法。
  8. 　前記酸素の供給が、前記原料油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分である、請求項５乃至７のいずれか一項に記載の製造方法。
  9. 　前記乳脂が無水乳脂である、請求項５乃至８のいずれか一項に記載の製造方法。
  10. 　前記原料油脂の油脂含量が９０質量％以上１００質量％以下である、請求項５乃至９のいずれか一項に記載の製造方法。
  11. 　更に、食用油脂に前記酸化油脂を添加する工程を含む、請求項５乃至１０のいずれか一項に記載の製造方法。
  12. 　前記食用油脂に対し、前記酸化油脂を０．００１質量％以上５０質量％以下添加する、請求項１１に記載の製造方法。
  13. 　請求項１乃至４のいずれか一項に記載の抑制剤を含む食品であって、前記抑制剤の添加により不快臭が抑制された該食品。
  14. 　前記酸化油脂に含まれる乳脂が０．００５～５００００ｐｐｍとなるように前記抑制剤を含む、請求項１３に記載の食品。
  15. 　過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む酸化油脂を食品に添加することを特徴とする、食品の不快臭を抑制する方法。
  16. 　前記不快臭が魚臭、豆類由来タンパク臭及び酵母臭のいずれか一種または二種以上である、請求項１５に記載の方法。
  17. 　前記豆類が大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上である、請求項１６に記載の方法。
  18. 　酸化油脂を含む粉末油脂、および豆類由来タンパク質を含む、タンパク質含有組成物であって、
    前記酸化油脂が、過酸化物価が１５～１８０であり、１０質量％以上１００質量％以下の乳脂を含む、該タンパク質含有組成物。
  19. 　前記豆類由来タンパク質１００質量部に対し、前記酸化油脂が０．０００５質量部以上５質量部以下である、請求項１８に記載のタンパク質含有組成物。
  20. 　前記豆類が大豆、レンズ豆、ヒヨコ豆及びエンドウ豆のいずれか一種または二種以上である、請求項１８又は１９に記載のタンパク質含有組成物。
  21. 　前記粉末油脂の前記酸化油脂の含有量が、０．０１質量％以上３０質量％以下である、請求項１８乃至２０のいずれか一項に記載のタンパク質含有組成物。
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