KR20240148836A - 감칠맛 증강용 유지 조성물 - Google Patents

Abstract

이하의 (1) 및 (2)를 달성할 수 있는 감칠맛 증강용 유지 조성물을 제공한다. (1) 적용되는 음식품에 상관없이 사용할 수 있고, 또한 작업성이 양호하다. (2) 음식품의 감칠맛을 개선할 수 있다. 다음의 (A) 내지 (C)의 어느 하나 이상의 유지를 함유하고, 또한 35℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-35(％)와 25℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-25(％)의 비 SFC-25/SFC-35가 2.2 내지 80인, 감칠맛 증강용 유지 조성물. (A) 코코아 버터 (B) 시어 버터 (C) 시어 버터의 분별유

Description

감칠맛 증강용 유지 조성물

본 발명은 감칠맛 증강용 유지 조성물에 관한 것이다.

시장에 있어서의 음식품에 대한 요망의 하나로서, 섭식 시의 감칠맛을 들 수 있고, 감칠맛이 강한 음식품일수록, 시장에 있어서의 평가가 높아지기 쉬운 경향이 있다. 또한, 감칠맛이란, 음식품의 특징을 정하는 풍미의 지속성이나 확대를 가리킨다.

시장에서 강한 감칠맛이 요구되는 음식품으로서는, 예를 들어 간고기를 사용한 식품(이하, 「간고기 가공 식품」이라고 한다.) 등의 축육을 사용한 식품이나 축육 대체 식품이 있고, 기타의 식품으로서는 스튜나 각종 스프, 커스터드 크림 등의 액상 식품을 들 수 있다.

감칠맛은, 음식품의 조성이나 텍스처 등에 따라, 그 강도나 느껴지는 방법이 다른 것이 되지만, 특히 음식품에 함유되는 유지의 양이나 종류가 크게 관여한다.

예를 들어, 쇠고기나 돼지고기, 닭고기 등의 축육에 대하여, 굽기나 튀기기 등의 가열 처리를 실시하면, 가열에 의해 축육 중의 유지나 수분이 유출되어, 쥬시한 식감이나 감칠맛이 부족해지는 것 외에, 단백질이 가열 변성을 받아, 딱딱한 식감이 되거나, 퍽퍽한 식감이 되거나 하는 문제가 발생하는 것이 알려져 있고, 특히 간고기 가공 식품에서 더 현저하게 발생하는 것이 알려져 있다.

근년, 건강 지향이나 윤리적인 관점, 종교상의 관점 등으로부터, 축육이나 동물 유지 등의 동물성 원료를, 식물성 단백질 소재나 그 가공품(예를 들어, 두부 등)을 사용하여 일부 또는 전량 치환하여 제조된, 축육 대체 식품이 증가하고 있다. 이들 축육 대체 식품에 있어서는 상기와 같은 문제가 현저하게 발생하는 것이 알려져 있고, 동물 유지가 갖는 특유의 감칠맛이 부족하기 때문에, 감칠맛을 부여하거나, 증강하거나 하는 것이 필요하게 되어 있다.

이 때문에, 종전보다, 간고기 가공 식품이나 축육 대체 식품(이하, 이것들을 통합하여 「간고기 가공 식품 등」이라고도 한다.)의 가열에 수반하는 감칠맛이나 식감의 저하를 억제하거나, 또는 부여하는 방법에 대하여 검토되어 왔다. 그 방법의 하나로서, 가열에 수반하여 유출되는 유지나 수분을, 반죽 유지 조성물을 사용하여 보충하는 방법이 보고되어 있다(예를 들어, 특허문헌 1 내지 3).

본 출원인도 간고기 가공 식품 등의 제조에 사용되는, 축육 가공품용 고형상 수중 유형 유화지에 대하여 검토하여, 출원을 행하였다(특허문헌 4).

한편, 바람직한 감칠맛을 갖는 음식품을 제조하는 데 있어서, 우유나 버터, 치즈, 유지 등의 유원료(乳原料)나, 돈지, 우지, 콜라겐 등의 동물성 원료가 종래 사용되어 왔다. 이러한 동물성 원료의 사용에 대해서는, 건강 지향이나 윤리적인 관점, 종교상의 관점에서 오는 우려에 더하여, 동물성 원료의 앙등이나 공급의 불안정성 등의 우려도 근년 발생하고 있다. 이 때문에, 식물성 원료로, 동물성 원료를 일부 또는 전량 치환하여 제조된 식품의 검토가 근년 행해지고 있다(예를 들어, 특허문헌 5 내지 11).

일본 특허 공개 제2021-069332호 공보 일본 특허 공개 제2019-115339호 공보 국제 공개 제2020/004058호 일본 특허 공개 제2017-051156호 공보 일본 특허 제7045507호 공보 일본 특허 공개 제2018-174728호 공보 일본 특허 공개 제2022-027964호 공보 일본 특허 공개 제2021-052700호 공보 일본 특허 공개 제2021-073930호 공보 일본 특허 공개 제2018-088912호 공보 국제 공개 제2018/159406호

베지테리언이나 비건의 식(食) 지향을 갖는 소비자를 중심으로 보급이 진행되는 축육 대체 식품 등의, 동물성 원료를 사용하지 않는 음식품(예를 들어, 소위 플랜트 베이스 식품)에서는, 동물성 원료를 함유하는 음식품의 제조에 사용되는 원료를, 통상 그대로 전용할 수 없다.

이 때문에, 동물성 원료를 사용하는 음식품의 제조뿐만 아니라, 동물성 원료를 사용하지 않는 음식품의 제조에 있어서도 사용할 수 있는, 감칠맛이나 풍미를 증강하기 위한 유지 조성물이 요구되고 있다.

따라서, 본 발명의 과제는, 이하의 (1) 및 (2)를 달성할 수 있는 감칠맛 증강용의 유지 조성물을 제공하는 데 있다.

(1) 적용되는 음식품에 상관없이 사용할 수 있고, 또한 작업성이 양호하다.

(2) 음식품의 감칠맛을 개선할 수 있다.

본 발명자에 의한 예의 검토에 의해, 특정한 유지를 사용하여, 일정한 고체지 함량의 비를 충족시키도록 제조된 유지 조성물을 사용함으로써, 상기 과제를 해결할 수 있는 것을 알아내었다.

본 발명은 이하의 내용을 포함한다.

[1] 다음의 (A) 내지 (C)의 어느 하나 이상의 유지를 함유하고, 또한 35℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-35(％)에 대한 25℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-25(％)의 비 SFC-25/SFC-35가 2.2 내지 80인, 감칠맛 증강용 유지 조성물.

(A) 코코아 버터

(B) 시어 버터

(C) 시어 버터의 분별유

[2] 지방산 잔기 조성이 다음의 조건 (i) 및 (ii)의 어느 하나 이상을 충족시키는, [1]에 기재된, 감칠맛 증강용 유지 조성물.

조건 (i) 지방산 잔기 조성에 있어서의 라우르산 잔기 함량이 15질량％ 이하이다.

조건 (ii) 지방산 잔기 조성에 있어서의 리놀레산 잔기 함량이 5 내지 45질량％이다.

[3] 상기 (A) 내지 (C)의 유지의 합계 함량이 20 내지 80질량％인, [1] 또는 [2]에 기재된, 감칠맛 증강용 유지 조성물.

[4] 다음의 (D) 내지 (G)의 어느 하나 이상의 유지를 함유하는, [1] 또는 [2]에 기재된, 감칠맛 증강용 유지 조성물.

(D) 면실유, 미유, 채종유로부터 선택되는 하나 이상

(E) 팜유

(F) 팜계 유지

(G) 올리브유

[5] 다음의 (D) 내지 (G)의 어느 하나 이상의 유지를 함유하는, [3]에 기재된, 감칠맛 증강용 유지 조성물.

(D) 면실유, 미유, 채종유로부터 선택되는 하나 이상

(E) 팜유

(F) 팜계 유지

(G) 올리브유

[6] 연속상이 유상인, [1] 또는 [2]에 기재된, 감칠맛 증강용 유지 조성물.

[7] 연속상이 유상인, [3]에 기재된, 감칠맛 증강용 유지 조성물.

[8] 연속상이 유상인, [4]에 기재된, 감칠맛 증강용 유지 조성물.

[9] 연속상이 유상인, [5]에 기재된, 감칠맛 증강용 유지 조성물.

[10] [1] 내지 [9]의 어느 것에 기재된 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 이루어지는, 간고기 가공 식품 또는 축육 대체 식품.

[11] [1] 내지 [9]의 어느 것에 기재된 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 이루어지는, 조미료.

[12] [1] 내지 [9]의 어느 것에 기재된 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 이루어지는, 조리유.

[13] [1] 내지 [9]의 어느 것에 기재된 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 이루어지는, 액상 식품.

본 발명에 따르면, 이하의 (1) 및 (2)를 달성할 수 있는 감칠맛 증강용 유지 조성물을 제공할 수 있다.

(1) 적용되는 음식품에 상관없이 사용할 수 있고, 또한 작업성이 양호하다.

(2) 음식품의 감칠맛을 개선할 수 있다.

이하, 본 발명의 적합한 실시 형태에 대하여 설명한다. 본 발명은 이하의 기술에 의해 한정되는 것은 아니고, 각 구성 요소는 본 발명의 요지를 일탈하지 않는 범위에 있어서 적절히 변경 가능하다.

[감칠맛 증강용 유지 조성물]

이하, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 대하여 상세하게 설명한다. 또한, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 이루어지는 음식품을, 이하 간단히 「본 발명의 음식품」이라고 기재한다.

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물은, 다음의 (A) 내지 (C)의 어느 하나 이상의 유지를 함유하고, 또한 35℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-35(％)에 대한 25℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-25(％)의 비 SFC-25/SFC-35가 2.2 내지 80인 것을 특징으로 한다.

(A) 코코아 버터

(B) 시어 버터

(C) 시어 버터의 분별유

이하, 상기 (A)의 유지를 간단히 「유지 A」라고 기재하는 경우가 있고, 기타의 유지도 마찬가지이다.

먼저, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 사용되는 유지 A 내지 C에 대하여 설명한다.

<(A) 코코아 버터에 대하여>

본 발명에 있어서, 코코아 버터란, 카카오 빈, 카카오 니브, 카카오 매스로부터 얻어지는 유지이고, 일반적으로 초콜릿 원료로서 사용되는 것이다.

그 제법이나 산지에 따라서도 지방산 잔기 조성이 다르지만, 본 발명에 사용되는 코코아 버터의 지방산 잔기 조성에 있어서의 스테아르산 잔기 함량은 바람직하게는 20질량％ 이상, 보다 바람직하게는 25질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 30질량％ 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 40질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 동 스테아르산 잔기 함량은 바람직하게는 20 내지 40질량％, 보다 바람직하게는 25 내지 40질량％, 더욱 바람직하게는 30 내지 40질량％이다. 또한, 해당 코코아 버터의 지방산 잔기 조성에 있어서의 올레산 잔기 함량은 바람직하게는 20질량％ 이상, 보다 바람직하게는 25질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 30질량％ 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 40질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 동 올레산 잔기 함량은 바람직하게는 20 내지 40질량％, 보다 바람직하게는 25 내지 40질량％, 더욱 바람직하게는 30 내지 40질량％이다.

또한, 본 발명에 사용되는 유지의 지방산 잔기 조성은, 「일본 유화 학회 제정 기준 유지 분석 시험법 2. 4. 2. 3-2013」이나 「일본 유화 학회 제정 기준 유지 분석 시험법 2. 4. 4. 3-2013」에 준거하여, 모세관 가스크로마토그래피법에 의해 측정할 수 있다. 본 발명에 있어서 나타내는 지방산 잔기 조성은, 「일본 유화 학회 제정 기준 유지 분석 시험법 2. 4. 2. 3-2013」이나 「일본 유화 학회 제정 기준 유지 분석 시험법 2. 4. 4. 3-2013」에 준거하여, 모세관 가스크로마토그래피법에 의해 측정한 값에 기초한다.

본 발명에서 선택하여 사용되는 코코아 버터의 요오드가는 20 내지 40인 것이 바람직하고, 25 내지 40인 것이 보다 바람직하고, 30 내지 40인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 사용되는 코코아 버터는 통상의 방법에 따라 정제되어 있어도 되고, 미정제여도 되지만, 바람직하게는 미탈취의 것을 사용함으로써, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 제조된, 본 발명의 음식품의 감칠맛이 향상된다.

본 발명에 있어서의, 코코아 버터에 25℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-25는, 바람직하게는 20％ 이상, 보다 바람직하게는 25％ 이상, 더욱 바람직하게는 30％ 이상이고, 그 상한은, 바람직하게는 90％ 이하, 85％ 이하, 80％ 이하, 75％ 이하, 또는 70％ 이하이고, 보다 바람직하게는 45％ 이하이다. 따라서 코코아 버터의 SFC-25는, 바람직하게는 20 내지 90％, 보다 바람직하게는 20 내지 45％이고, 더욱 바람직하게는 25 내지 45％이고, 더욱 더 바람직하게는 30 내지 45％이다. 또한 해당 코코아 버터에 35℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-35는, 바람직하게는 0 내지 15％이고, 보다 바람직하게는 0 내지 10％이고, 더욱 바람직하게는 0 내지 5％이다.

<(B) 시어 버터에 대하여>

본 발명에 있어서, 시어 버터란, 사포테과의 시어버터 나무의 종자의 배로부터 얻어지는 식물성 유지이고, 그 지방산 잔기 조성이, 스테아르산 잔기 및 올레산 잔기를 주성분으로 하는 것(스테아르산 잔기 및 올레산 잔기의 합계 함량이 80질량％ 이상인 것)을 가리킨다.

그 제법이나 산지에 따라서도 지방산 잔기 조성이 다르지만, 본 발명에 사용되는 시어 버터의 지방산 잔기 조성에 있어서의 스테아르산 잔기 함량은 바람직하게는 30질량％ 이상, 보다 바람직하게는 35질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 40질량％ 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 50질량％ 이하 또는 45질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 동 스테아르산 잔기 함량은 바람직하게는 30 내지 50질량％, 보다 바람직하게는 30 내지 45질량％, 더욱 바람직하게는 35 내지 45질량％이다. 또한 해당 시어 버터의 지방산 잔기 조성에 있어서의 올레산 잔기 함량은 바람직하게는 30질량％ 이상, 보다 바람직하게는 35질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 40질량％ 이상 또는 42질량％ 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 60질량％ 이하, 보다 바람직하게는 58질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 56질량％ 이하, 54질량％ 이하, 52질량％ 이하 또는 50질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 동 올레산 잔기 함량은 바람직하게는 40 내지 60질량％, 보다 바람직하게는 40 내지 58질량％, 더욱 바람직하게는 42 내지 56질량％이다.

본 발명에서 선택하여 사용되는 시어 버터의 요오드가는, 50 내지 70인 것이 바람직하고, 55 내지 70인 것이 보다 바람직하고, 60 내지 70인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 사용되는 시어 버터는, 통상의 방법에 의해 정제되어 있어도 되고, 미정제여도 되지만, 바람직하게는 탈취한 것을 사용함으로써, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 제조된, 본 발명의 음식품의 감칠맛이 향상된다.

본 발명에 있어서의, 시어 버터에 25℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-25는, 바람직하게는 25 내지 50％이고, 보다 바람직하게는 30 내지 50％이고, 더욱 바람직하게는 35 내지 50％이고, 시어 버터에 35℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-35는, 바람직하게는 5 내지 25％이고, 보다 바람직하게는 5 내지 20％이고, 더욱 바람직하게는 5 내지 15％이다.

<(C) 시어 버터의 분별유에 대하여>

본 발명에 있어서, 시어 버터의 분별유란, 상기 시어 버터의 분별 연부유, 분별 중부유, 분별 경부유, 또는 시어 버터의 분별유에 대하여 추가로 1회 이상 분별을 실시하여 얻어지는 분별유을 가리키고, 소위 더블올레인이나 더블스테아린 등을 포함하는 것이다.

「분별 연부유」란, 분별에 의해 고융점부를 분리 제거하여 얻어진 저융점부를 의미하고, 「분별 경부유」란, 분별에 의해 저융점부를 분리 제거하여 얻어진 고융점부를 의미한다. 또한, 「분별 중부유」란, 분별 연부유 또는 분별 경부유을 추가로 분별에 제공하여 얻어지는, 분별 연부유의 고융점부, 또는 분별 경부유의 저융점부를 의미한다.

유지 C는, 이것들 중, 1종만을 포함하는 유지여도 되고, 2종 이상의 혼합 유지여도 되지만, 본 발명의 음식품의 감칠맛을 바람직하게 개선하는 관점에서는, 시어 버터의 분별 연부유, 분별 중부유, 또는 이들 유지에 대하여 추가로 분별을 실시하여 얻어지는 분별유을 선택하여 사용하는 것이 바람직하고, 시어 버터의 분별 연부유, 또는 시어 버터의 분별 연부유에 대하여 추가로 분별을 실시하여 얻어지는 분별유을 선택하여 사용하는 것이 보다 바람직하고, 시어 버터의 분별 연부유를 선택하여 사용하는 것이 더욱 바람직하다.

시어 버터의 분별유을 얻을 때의 분별 방법은, 특별히 한정되지 않고, 공지된 방법을 사용할 수 있다. 그러한 방법으로서는, 예를 들어, 아세톤 분별이나 헥산 분별 등의 용제 분별 및 정석 등의 무용제 분별 등이 있다. 분별은 필요에 따라 복수회 행해도 되고, 각 회의 분별 조건을 바꾸어도 된다. 또한, 용제 분별과 무용제 분별을 조합해도 된다.

시어 버터의 분별 연부유의 요오드가는, 45 이상인 것이 바람직하고, 50 이상인 것이 보다 바람직하고, 50 내지 75인 것이 더욱 바람직하다. 시어 버터의 분별 경부유의 요오드가는, 45 미만인 것이 바람직하고, 44 이하인 것이 보다 바람직하고, 40 이하인 것이 더욱 바람직하고, 25 내지 40인 것이 더욱 더 바람직하다.

본 발명에 있어서의, 시어 버터의 분별 연부유의 25℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-25는, 바람직하게는 0 내지 20％이고, 보다 바람직하게는 0 내지 15％이고, 더욱 바람직하게는 0 내지 10％이고, 시어 버터의 분별 연부유의 35℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-35는, 바람직하게는 0 내지 15％이고, 보다 바람직하게는 0 내지 10％이고, 더욱 바람직하게는 0 내지 5％이다.

또한, 시어 버터의 분별 경부유의 25℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-25는, 바람직하게는 55 내지 85％이고, 보다 바람직하게는 60 내지 80％이고, 더욱 바람직하게는 65 내지 75％이고, 시어 버터의 분별 경부유의 35℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-35는, 바람직하게는 0 내지 20％이고, 보다 바람직하게는 0 내지 15％이고, 더욱 바람직하게는 0 내지 10％이다.

<본 발명에 있어서의 유지 A 내지 C의 조합 및 유지 A 내지 C의 함량에 대하여>

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물은, 상기 유지 A 내지 C의 어느 하나 이상을 함유하는 것이고, 그 조합은 임의이지만, 본 발명의 효과를 향상시키는 관점에서는, 유지 A 및 유지 B의 2종의 조합, 혹은 유지 A 및 유지 C의 2종의 조합으로 함유하는 것이 바람직하고, 유지 A 및 유지 C의 2종의 조합으로 함유하는 것이 보다 바람직하다. 그 중에서도, 유지 A 및 유지 C의 2종의 조합이며 유지 C로서 시어 버터의 분별 연부유를 함유하는 것이 더욱 바람직하다.

상기 유지 A 내지 C의 각각의 함량에 대해서는, 요구되는 작업성이나, 부여·증강되는 음식품의 감칠맛의 강도에 대한 요망에 따라서도 다르기 때문에 특별히 제한되지 않지만, 후술하는 고체지 함량이나 지방산 잔기 조성을 바람직하게 충족시켜 본 발명의 효과를 향상시키는 관점에서, 예를 들어 상기 유지 A의 함량은 바람직하게는 1질량％ 이상, 보다 바람직하게는 1.5질량％ 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 25질량％ 이하 또는 20질량％ 이하, 보다 바람직하게는 18질량％ 이하, 16질량％ 이하 또는 15질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 13질량％ 이하 또는 12질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 유지 A의 함량은 바람직하게는 1 내지 25질량％, 보다 바람직하게는 1 내지 18질량％, 더욱 바람직하게는 1 내지 13질량％이다. 또한, 상기 유지 B의 함량은 바람직하게는 1질량％ 이상, 보다 바람직하게는 1.5질량％ 이상, 2질량％ 이상, 4질량％ 이상 또는 5질량％ 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 25질량％ 이하 또는 20질량％ 이하, 보다 바람직하게는 18질량％ 이하, 16질량％ 이하 또는 15질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 13질량％ 이하 또는 12질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 유지 B의 함량은 바람직하게는 1 내지 25질량％, 보다 바람직하게는 1 내지 18질량％, 더욱 바람직하게는 5 내지 13질량％이다. 상기 유지 C의 함량은 바람직하게는 1질량％ 이상, 1.5질량％ 이상, 2질량％ 이상, 4질량％ 이상, 5질량％ 이상, 6질량％ 이상 또는 8질량％ 이상, 보다 바람직하게는 10질량％ 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 70질량％ 이하, 65질량％ 이하 또는 60질량％ 이하, 보다 바람직하게는 55질량％ 이하, 50질량％ 이하, 45질량％ 이하 또는 40질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 35질량％ 이하 또는 30질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 유지 C의 함량은 바람직하게는 10 내지 70질량％, 보다 바람직하게는 10 내지 55질량％, 더욱 바람직하게는 10 내지 35질량％이다.

또한, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물 중의, 상기 유지 A 내지 C의 함량은, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 범위에서 임의로 결정해도 되지만, 작업성을 유지하면서 한층 양호한 감칠맛을 가져오는 감칠맛 증강용 유지 조성물을 제조하는 것을 용이하게 하는 관점에서, 상기 유지 A 내지 C의 합계 함량은 바람직하게는 10질량％ 이상 또는 15질량％ 이상, 보다 바람직하게는 20질량％ 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 80질량％ 이하, 75질량％ 이하 또는 70질량％ 이하, 보다 바람직하게는 65질량％ 이하, 60질량％ 이하, 55질량％ 이하, 50질량％ 이하, 45질량％ 이하 또는 40질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 35질량％ 이하, 34질량％ 이하, 32질량％ 이하 또는 30질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 유지 A 내지 C의 합계 함량은 바람직하게는 20 내지 80질량％, 보다 바람직하게는 20 내지 65질량％, 더욱 바람직하게는 20 내지 35질량％이다.

상기한 유지 A 내지 C를 상기 범위에서 함유시킴으로써, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 제조된, 후술하는 본 발명의 음식품의 감칠맛이 한층 향상되는 이유에 대해서는, 현단계에서는 불분명하지만, 이들 유지 유래의 피토스테롤이, 일정량, 음식품에 포함됨으로써 감칠맛이 한층 향상되는 것이라고 본 발명자는 생각하고 있다.

<본 발명에 사용할 수 있는 기타 유지>

상기 유지 A 내지 C 외에, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 사용할 수 있는 기타 유지에 대하여 설명한다. 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 상기 유지 A 내지 C 이외의 기타 유지를 함유시킬지 여부에 대해서는 임의이고, 이러한 유지로서는, 예를 들어 대두유, 채종유, 옥수수유, 면실유, 올리브유, 낙화생유, 미유, 홍화유, 해바라기유, 팜유, 팜핵유, 야자유, 원숭이지, 망고지, 유지, 우지, 돈지, 어유, 경유 등의 각종 식물 유지, 동물 유지, 그리고 이들 유지에 수소 첨가, 분별, 에스테르 교환 등의 물리적 또는 화학적 처리의 1종 또는 2종 이상의 처리를 실시한 유지를 들 수 있다. 이들 기타 유지는, 1종 단독으로 사용해도 되고, 이것들로부터 선택된 2종 이상의 유지 혼합물을 사용해도 된다.

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에서는, 이들 유지 중에서 후술하는 고체지 함량이나 지방산 잔기 조성을 바람직하게 충족시키도록, 상기 유지 A 내지 C 외에, 1종 또는 2종 이상의 기타 유지가 선택되어 적절히 함유된다.

본 발명의 효과를 더 높이는 관점에서, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물은, 그 목적에 맞추어, 다음의 (D) 내지 (G)의 어느 하나 이상의 유지를 더 함유하는 것이 바람직하다.

(D) 면실유, 미유, 채종유로부터 선택되는 하나 이상

(E) 팜유

(F) 팜계 유지

(G) 올리브유

<(D) 면실유, 미유, 채종유에 대하여>

본 발명에 있어서, 유지 D는, 얻어지는 음식품의 감칠맛을 한층 높이는 관점에서, 특히 바람직하게 선택되는 유지이다.

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 있어서의 유지 D의 함량은, 음식품을 제조할 때의 작업성이 저하되지 않는 범위에서 임의로 설정할 수 있지만, 바람직하게는 5질량％ 이상, 보다 바람직하게는 10질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 15질량％ 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 80질량％ 이하, 75질량％ 이하 또는 70질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 유지 D의 함량은, 5 내지 80질량％가 바람직하고, 10 내지 80 질량％가 보다 바람직하고, 15 내지 80 질량％가 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명에 사용되는 유지 D의 요오드가는 90 내지 130인 것이 바람직하고, 불비누화물의 함량이 5질량％ 이하, 4질량％ 이하, 2질량％ 이하 또는 1.5질량％ 이하인 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 유지 D로서 면실유나 미유, 채종유를 사용한 경우에, 본 발명의 효과가 보다 바람직하게 얻어지는 이유는 명확하지는 않지만, 이들 유지 중의 폴리페놀이나 피토스테롤 등의 성분을 함유하는 것이, 본 발명의 효과에 바람직하게 기여하고 있다고, 본 발명자들은 추측하고 있다.

<(E) 팜유에 대하여>

본 발명에 있어서, 유지 E는, 본 발명이 적용되는 음식품 중에서도 특히, 간고기 가공 식품 등의 생지를 제조할 때의 작업성을 한층 양호한 것으로 하는 관점에서, 특히 바람직하게 선택되는 유지이다.

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 있어서의 유지 E의 함량은, 얻어지는 음식품의 감칠맛이나 풍미를 손상시키지 않는 범위에서 임의로 설정할 수 있지만, 바람직하게는 10질량％ 이상, 보다 바람직하게는 30질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 50질량％ 이상, 55질량％ 이상 또는 60질량％ 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 85질량％ 이하 또는 80질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 유지 E의 함량은, 10 내지 80질량％가 바람직하고, 30 내지 80 질량％가 보다 바람직하고, 50 내지 80 질량％가 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명에 사용되는 유지 E의 요오드가는 바람직하게는 45 이상, 보다 바람직하게는 50 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 55 이하, 보다 바람직하게는 53 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 유지 E의 요오드가는 45 내지 55인 것이 바람직하고, 50 내지 55인 것이 보다 바람직하다.

<(F) 팜계 유지에 대하여>

본 발명에 있어서, 유지 F는, 본 발명이 적용되는 음식품 중에서도 특히, 간고기 가공 식품 등의 생지를 제조할 때의 작업성을 한층 양호한 것으로 하는 관점에서, 특히 바람직하게 선택되는 유지이다. 본 발명에 있어서의 팜계 유지란, 팜유를 원료의 하나로서 수소 첨가, 분별, 에스테르 교환 등의 물리적 또는 화학적 처리의 1종 또는 2종 이상의 처리를 실시한 유지를 가리킨다.

본 발명에 사용되는 유지 F로서는, 구체적으로는, 분별유인 분별 연부유, 분별 경부유을 선택할 수 있고, 해당 분별 연부유로서는, 예를 들어 팜올레인, 슈퍼 올레인, 소프트 팜 미드프랙션, 톱 올레인, 하드 팜 미드프랙션 등을 들 수 있고, 또한 해당 분별 경부유로서는, 예를 들어 하드 스테아린, 소프트 스테아린, 슈퍼 스테아린 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 양호한 식감을 갖는 간고기 가공 식품 등을 얻는 관점에서, 유지 F로서는, 소프트 팜 미드프랙션, 하드 팜 미드프랙션 등의 팜 미드프랙션을 선택하는 것이 바람직하다.

유지 F로서는 또한, 이들 유지나 팜유로부터 선택되는 1종 이상의 유지에 대하여, 에스테르 교환이나 수소 첨가를 실시한 유지를 들 수 있다.

후술하는 고체지 함량이나 지방산 잔기 조성을 바람직하게 충족시키고, 또한 본 발명의 음식품의 제조를 행할 때의 작업성을 높이는 관점에서, 유지 F의 요오드가는 바람직하게는 25 이상, 보다 바람직하게는 28 이상, 더욱 바람직하게는 29 이상 또는 30 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 50 이하, 보다 바람직하게는 48 이하, 더욱 바람직하게는 45 이하, 44 이하, 42 이하, 40 이하 또는 39 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 동 요오드가는 25 내지 50인 것이 바람직하고, 28 내지 48인 것이 보다 바람직하고, 29 내지 39인 것이 더욱 바람직하다.

상기 범위의 요오드가를 바람직하게 충족시켜, 본 발명에 사용할 수 있는 팜계 유지로서는, 예를 들어 하드 스테아린이나 소프트 스테아린, 소프트 팜 미드프랙션, 하드 팜 미드프랙션 및 이것들에 대하여 에스테르 교환이나 수소 첨가를 실시한 유지를 들 수 있고, 바람직하게는 하드 스테아린, 소프트 팜 미드프랙션을 사용한다.

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 있어서의 유지 F의 함량은, 얻어지는 음식품의 감칠맛이나 풍미가 저하되지 않는 범위에서 임의로 설정할 수 있지만, 바람직하게는 3질량％ 이상, 보다 바람직하게는 6질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 10질량％ 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 45질량％ 이하, 보다 바람직하게는 40질량％ 이하, 35질량％ 이하 또는 30질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 25질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 유지 F의 함량은 3 내지 45질량％가 바람직하고, 6 내지 40 질량％가 보다 바람직하고, 10 내지 25 질량％가 더욱 바람직하다.

<(G) 올리브유에 대하여>

본 발명에 있어서, 유지 G는, 본 발명이 적용되는 음식품의 감칠맛이나 풍미를 한층 양호한 것으로 하는 관점에서, 특히 바람직하게 선택되는 유지이다.

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 있어서의 유지 G의 함량은, 얻어지는 음식품의 감칠맛이나 풍미를 손상시키지 않는 범위에서 임의로 설정할 수 있지만, 바람직하게는 0.05질량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.1질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 0.2질량％ 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 0.6질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 유지 G의 함량은, 0.05 내지 0.6질량％가 바람직하고, 0.1 내지 0.6 질량％가 보다 바람직하고, 0.2 내지 0.6 질량％가 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명에 사용되는 유지 G의 요오드가는 바람직하게는 70 이상, 보다 바람직하게는 75 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 99 이하, 보다 바람직하게는 94 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 유지 G의 요오드가는 70 내지 99인 것이 바람직하고, 75 내지 94인 것이 보다 바람직하다.

본 발명에 바람직하게 사용되는 올리브유에 대하여, 더 상세하게 설명한다.

본 발명에 있어서의 올리브유란, 올리브유 이외의 것을 사용하고 있지 않은 (다른 종류의 유지가 혼입되어 있지 않음) 유지이다.

유지 G로서 사용되는 올리브유는, JAS에 의해 정해져 있는, 산가가 2.0 이하인 올리브유여도 되고, 0.60 이하인 정제 올리브유여도 되고, 산가가 2.0 이하인 올리브유와 정제 올리브유를 혼합한 것이어도 되지만, 바람직하게는 산가가 2.0 이하인 올리브유(즉, 정제 처리를 실시하고 있지 않은 올리브유)를 사용하는 것이 바람직하다.

산가란, 유지 1g 중의 유리 지방산을 중화하기 위해 필요한 수산화칼륨양(㎎)을 가리킨 값이고, 산가의 측정 방법은, 종전 알려진 방법을 사용하여 측정할 수 있다. 예를 들어, 「일본 유화 학회 제정 기준 유지 분석 시험법 2. 3. 1(2013)」에 기재된 방법으로 측정할 수 있다.

또한, 올리브유의 산가가 상기 범위로부터 일탈하고 있는 경우, 예를 들어 올리브유에 정제 처리를 실시함으로써 상기 범위 내의 것으로 할 수 있다. 정제 처리로서는, 예를 들어 탈검, 탈산, 탈취, 탈색 등의, 통상 식용 유지에 실시되는 정제 처리를 들 수 있고, 이것들 중에서 어느 1종 이상을 행한다. 또한, 상기 정제 처리는, 종전 알려진 방법에 의해 행할 수 있다.

본 발명에 있어서, 유지 G로서 올리브유를 사용한 경우에, 본 발명의 효과가 보다 바람직하게 얻어지는 이유는 명확하지는 않지만, 올리브유 중의 폴리페놀이나 알데히드 등의 각종 향기 물질의 성분을 함유하는 것이, 본 발명의 효과에 바람직하게 기여하고 있다고, 본 발명자들은 추측하고 있고, 이 때문에 정제 처리를 실시하지 않는 올리브유를 사용하는 것이 바람직한 것이라고 생각하고 있다.

<고체지 함량의 비 SFC-25/SFC-35에 대하여>

다음으로 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 있어서의 고체지 함량의 비 SFC-25/SFC-35에 대하여 설명한다. 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 있어서의 SFC-25/SFC-35는, 2.2 내지 80이고, 그 하한은 바람직하게는 2.3 이상, 보다 바람직하게는 2.4 이상, 더욱 바람직하게는 2.6 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 70 이하, 보다 바람직하게는 65 이하, 60 이하 또는 55 이하, 더욱 바람직하게는 50 이하, 40 이하 또는 30 이하, 더욱 더 바람직하게는 25 이하, 24 이하, 22 이하 또는 20 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 해당 SFC-25/SFC-35는, 바람직하게는 2.3 내지 65, 보다 바람직하게는 2.4 내지 50, 더욱 바람직하게는 2.6 내지 25이다.

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물의 SFC-25/SFC-35가 2.2 내지 80의 범위에 있음으로써, 음식품을 제조할 때의 양호한 작업성과, 양호한 감칠맛이나 풍미를 갖는 음식품의 제조를 양립시킬 수 있다.

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 음식품을 제조할 때, 양호한 작업성을 얻는 관점에서는, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물의 SFC-25가 5 내지 30％인 것이 바람직하고, 5 내지 24％인 것이 보다 바람직하고, 5 내지 20％인 것이 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 음식품을 제조한 후, 섭식 시의 감칠맛이나 쥬시한 느낌(내지 유성감)을 개선하는 관점에서는, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물의 SFC-35가 0 내지 12％인 것이 바람직하고, 0 내지 10％인 것이 보다 바람직하고, 0 내지 8％인 것이 더욱 바람직하다.

고체지 함량(SFC, Solid Fat Contents)의 값은, 소정 온도에 있어서의 유지 중의 고체지의 함유량을 나타냄으로써, 통상의 방법에 의해 측정하는 것이 가능하지만, 본 발명에 있어서는, AOCS official method의 cd16b-93에 기재된 펄스 NMR(다이렉트법)에 의해, 측정 대상이 되는 시료의 SFC를 측정한 후, 측정값을 유상량(油相量)으로 환산한 값을 사용한다.

즉, 수상을 포함하지 않는 시료를 측정한 경우는, 측정값이 그대로 SFC가 되고, 수상을 포함하는 시료를 측정한 경우는, 측정값을 유상량으로 환산한 값이 고체지 함량이 된다.

본 발명에 있어서 나타내는 25℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-25는, 25℃로 설정된 항온조에서 30분 정치한 시료(감칠맛 증강용 유지 조성물)에 대하여 상기 펄스 NMR(다이렉트법)에 의해 측정한 값(유상 환산)에 기초한다. 또한, 본 발명에 있어서 나타내는 35℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-35는, 35℃로 설정된 항온조에서 30분 정치한 시료에 대하여 상기 펄스 NMR(다이렉트법)에 의해 측정한 값(유상 환산)에 기초한다.

또한, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 있어서의 SFC-25/SFC-35의 요건을, 이하 간단히 「조건 (1)」이라고 기재하는 경우가 있다.

<지방산 잔기 조성에 대하여>

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 함유되는 유지의 지방산 잔기 조성에 있어서의 라우르산 잔기 함량은, 15질량％ 이하인 것이 바람직하고, 8질량％ 이하인 것이 보다 바람직하고, 4질량％ 이하인 것이 더욱 바람직하다.

지방산 잔기 조성에 있어서의 라우르산 잔기 함량이, 상기 범위를 충족시킴으로써, 얻어지는 음식품의 감칠맛이나 쥬시한 느낌을 더 느끼기 쉬워진다. 또한, 음식품이 간고기 가공 식품 등인 경우에는 그 식감이 딱딱해지기 어려워진다.

또한, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 함유되는 유지의 지방산 잔기 조성에 있어서의 리놀레산 잔기 함량은, 바람직하게는 5.0질량％ 이상, 보다 바람직하게는 6.0질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 7.0질량％ 이상이고, 그 상한은 바람직하게는 45질량％ 이하, 보다 바람직하게는 35질량％ 이하, 30질량％ 이하 또는 25질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 20질량％ 이하이다. 따라서 일 실시 형태에 있어서, 지방산 잔기 조성에 있어서의 리놀레산 잔기 함량은 5.0 내지 45질량％인 것이 바람직하고, 7.0 내지 35질량％인 것이 보다 바람직하고, 7.0 내지 20질량％인 것이 더욱 바람직하다.

지방산 잔기 조성에 있어서의 리놀레산 잔기의 함량이, 상기 범위를 충족시킴으로써, 작업성이 양호해지기 쉽고, 음식품이 간고기 가공 식품 등인 경우에는, 간고기 가공 식품 등의 생지를 제조할 때의 작업성이 향상되어, 생지의 끈적거림이나 미끈거림이 억제된 것이 되기 쉽다.

한편, 건강 리스크가 염려되는 트랜스 지방산의 함량은 적을수록 바람직하다. 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 함유되는 유지의 지방산 잔기 조성에 있어서의, 트랜스 지방산 잔기의 함량은 바람직하게는 5질량％ 미만, 보다 바람직하게는 3질량％ 미만, 더욱 바람직하게는 2질량％ 미만이다.

또한, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 함유되는 유지의 지방산 잔기 조성에 있어서의 라우르산 잔기 함량의 요건을 이하 간단히 「조건 (2)」라고 기재하고, 리놀레산 잔기 함량의 요건을 이하 간단히 「조건 (3)」이라고 기재하는 경우가 있다.

<기타 원재료>

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물은, 상기 유지 A 내지 C로부터 선택된 하나 이상의 유지와, 바람직하게는 또한 상기 유지 D 내지 G로부터 선택된 하나 이상의 유지를 포함해도 되고, 즉 유지만을 포함해도 되지만, 필요에 따라, 본 발명의 목적을 손상시키지 않는 범위에서, 물이나 기타의 원재료를 함유해도 된다.

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물이 물을 함유하는 경우, 감칠맛 증강용 유지 조성물 중의 물의 함량은, 1 내지 40질량％인 것이 바람직하고, 5 내지 30질량％인 것이 보다 바람직하다. 후술하는 기타의 원재료가 수분을 포함하는 경우에는, 그 수분도 포함한 물의 함유량이, 상기 범위에 있는 것이 바람직하다.

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물에 함유할 수 있는 기타의 원재료로서는, 예를 들어 당류, 유화제, 전분류, 덱스트린, 식이섬유, 식염이나 염화칼륨 등의 염미제, 아세트산, 락트산, 글루콘산 등의 산미료, 탈지 분유·카제인·훼이 파우더·탈지 농축유, 단백질 농축 훼이 등의 우유나 유제품, 스테비아, 아스파탐 등의 감미료, β-카로틴, 캐러멜, 홍국 색소 등의 착색료, 토코페롤, 차 추출물 등의 산화 방지제, 소맥 단백이나 대두 단백 등의 식물 단백, 전란·난황·효소 처리 난황·난백·난단백질 등의 알 및 각종 알 가공품, 착향료, 조미료, 효모 추출물, pH 조정제, 식품 보존료, 보존성 향상제, 과실, 과즙, 커피, 넛츠 페이스트, 향신료, 카카오 매스, 코코아 가루, 곡류, 두류, 야채류, 육류, 어패류 등의 식품 소재나 식품 첨가물을 들 수 있다.

상기 기타의 원재료는, 본 발명의 목적을 손상시키지 않는 범위에서 임의로 함유시켜, 사용해도 된다. 기타의 원재료의 함유량은, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물 중, 바람직하게는 50질량％ 이하, 보다 바람직하게는 30질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 25질량％ 이하이다.

기타의 원재료에 있어서, 유화제로서는, 예를 들어 모노글리세린 지방산 에스테르, 디글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 레시틴, 유기산 모노글리세라이드, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레산에스테르, 스테아로일락트산칼슘, 스테아로일락트산나트륨 등을 들 수 있다. 이들 유화제는 1종 단독으로 사용해도 되고, 또는 2종 이상을 조합하여 사용해도 된다.

유화제를 함유하는 경우, 그 함유량은, 음식품의 풍미 발현이나 감칠맛을 손상시키지 않는 관점에서, 감칠맛 증강용 유지 조성물 중, 바람직하게는 10질량％ 이하, 보다 바람직하게는 5질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 3질량％ 이하이다.

<본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물의 연속상에 대하여>

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물의 형태로서는, 유지를 함유하는 식품, 예를 들어 마가린, 팻 스프레드, 쇼트닝, 버터 등의 가소성 유지 조성물이나, 액상유, 유동 쇼트닝, 유동상 마가린, 분말 유지, 휘프 크림 등을 들 수 있다.

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물의 연속상은, 유상이어도 되고, 수상이어도 된다. 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물의 효과를 충분히 얻기 위해, 수상 성분이 적은 것이 바람직한 점에서, 연속상은 유상인 것이 바람직하다. 연속상이 유상인 점에서, 간고기 가공 식품 등의 생지나 조미료 및 조미유, 조리유, 베이커리 식품의 생지, 플랜트 베이스 식품의 생지 등에 반죽하기 쉬워, 전체에 균등하게 퍼지기 쉽다는 이점도 있다.

본 발명에 있어서는, 특히 쇼트닝이나 유동 쇼트닝 등의 수상을 포함하지 않는, 연속상을 유상으로 하는 감칠맛 증강용 유지 조성물의 형태를 취하는 것이, 비교적 적은 양으로 원하는 효과가 얻어지기 때문에 바람직하다.

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물이 유화물인 경우, 그 유화 형태는 특별히 문제되지 않고, 유중 수형, 수중 유형 및 이중 유화형의 어느 것이어도 상관없다. 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물은, 유중 수형 유화물 및 유중 수중 기름형 유화물과 같은 연속상이 유상인 다중 유화물인 것이 바람직하고, 간편하게 제조할 수 있는 점에서, 특히 유중 수형 유화물인 것이 바람직하다. 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물이 유중 수중 유형 유화물의 형태를 취하는 경우에는, 상기한 유지 A 내지 C는 외유상에 함유되어도 되고, 내유상에 함유되어도 된다.

또한, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물은, 특히 간고기 가공 식품 등의 생지나 베이커리 식품의 생지, 플랜트 베이스 식품의 생지를 제조할 때의 작업성을 향상시키는 관점에서, 가소성을 갖고 있어도 된다. 감칠맛 증강용 유지 조성물이 가소성을 가짐으로써, 이들 생지 중에 유지가 균일하게 분산되기 쉬워지기 때문에, 작업 시간을 짧게 할 수 있다는 이점이 있고, 간고기 가공 식품 등의 생지에 있어서는 끈적거림이나 미끈거림이 발생하는 것을 억제할 수 있다.

<본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물의 제조 방법>

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물의 제조 방법은, 특별히 한정되는 것은 아니고, 상기 유지 A 내지 C 중 어느 하나 이상의 유지를 함유하는 감칠맛 증강용 유지 조성물을 제조할 수 있는 한에 있어서 공지된 방법을 채용할 수 있다.

예를 들어, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물이 가소성 유지 조성물의 형태를 취하는 경우는, 가소성 유지 조성물의 제조의 과정에서, 유상 중에 상기 유지 A 내지 C의 어느 하나 이상을 함유시켜, 급랭 가소화함으로써 가소성 유지 조성물을 제조할 수 있다.

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물이 수상을 함유하는 경우에는, 유상에 상기 유지 A 내지 C의 어느 하나 이상을 혼합·분산시키고 나서, 수상과 함께 급랭 가소화함으로써, 가소성 유지 조성물을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 양태에 기초하여, 연속상이 유상의, 가소성 유지 조성물인 쇼트닝인, 감칠맛 증강용 유지 조성물의 제조 방법에 대하여 설명한다.

연속상이 유상의, 가소성 유지 조성물인 쇼트닝인 감칠맛 증강용 유지 조성물을 제조하기 위해서는, 상기 유지 A 내지 C의 어느 하나 이상을 바람직하게는 상기 함유량의 범위 내가 되는 양으로, 필요에 따라 다른 식용 유지, 바람직하게는 유지 D 내지 G의 어느 하나 이상과 혼합하여, 연속상이 되는 유상을 제작한다. 이때, 필요에 따라, 유용성의 기타의 원재료를 유상에 혼합해도 된다.

상기에서 얻어진 유상은, 살균 처리하는 것이 바람직하다. 살균 방식은, 탱크에서의 뱃치식이어도 되고, 플레이트식 열교환기나 긁어내기식 열교환기를 사용한 연속 방식이어도 된다. 또한 살균 온도는, 바람직하게는 80 내지 100℃, 보다 바람직하게는 80 내지 95℃, 더욱 바람직하게는 80 내지 90℃이다. 살균 시간은, 예를 들어 긁어내기식 열교환기를 사용하여 85℃에서 연속 살균하는 경우, 바람직하게는 30 내지 300초간, 보다 바람직하게는 40 내지 285초간, 더욱 바람직하게는 50 내지 260초간이다. 그 후, 필요에 따라, 유지 결정이 석출되지 않을 정도로 예비 냉각을 행한다. 예비 냉각의 온도는, 바람직하게는 40 내지 60℃, 보다 바람직하게는 40 내지 55℃, 더욱 바람직하게는 40 내지 50℃로 한다.

이어서, 필요에 따라, 예비 냉각한 유상을 냉각한다. 바람직하게는 급랭 가소화를 행한다. 이 급랭 가소화는, 예를 들어 콤비네이터, 보테이터, 퍼펙터 및 켐테이터 등의 밀폐형 연속식 긁어내기 튜브 칠러 냉각기(A 유닛), 플레이트식 열교환기, 개방형 냉각기의 다이아 쿨러와 콤플렉터의 조합을 사용하여 행할 수 있다. 급랭을 행함으로써, 유상이 가소성을 갖는 유지 조성물이 된다. 급랭 가소화 시에, 핀머신 등의 날화 장치(B 유닛)나 레스팅 튜브, 홀딩 튜브를 사용해도 된다.

또한, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물의 제조 공정에 있어서, 질소, 공기 등을 함기(含氣)시켜도 되고, 함기시키지 않아도 된다.

<본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 적용할 수 있는 음식품>

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물은, 음식품의 제조에 사용할 수 있다.

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물은, 음식품의 제조 또는 음식 시에 임의의 방법 및 타이밍에 음식품에 첨가할 수 있다. 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물이 첨가되는 대상의 음식품의 종류는, 특별히 제한되지 않지만, 특히 바람직한 일례로서, 이하의 (1) 내지 (4)의 음식품으로의 적용을 들 수 있다.

(1) 간고기 가공 식품 등

(2) 조미료

(3) 조리유

(4) 액상 식품

이하, 바람직한 일례로서 든 상기 음식품에 대하여 각각 설명한다.

[간고기 가공 식품 등]

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 간고기 가공 식품 등을 제조할 수 있다. 본 발명은 이러한 간고기 가공 식품 등도 제공한다. 이하, 본 발명의 간고기 가공 식품 등에 대하여 설명한다.

본 발명에 있어서의 간고기 가공 식품이란 쇠고기나 돼지고기, 닭고기 등의 간고기 및 식물성 단백질 소재로 이루어지는 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 포함하는 간고기 가공 식품 생지를 가열 처리하여 얻어지는 것을 가리키고, 구체예로서는, 햄버거, 멘치카츠, 고기 완자, 고로케, 교자, 슈마이, 고기 만두, 소세지, 미트볼, 츠쿠네, 미트 로프, 춘권, 고기가 들어간 오믈렛, 양배추쌈, 소룡포 등을 들 수 있고, 햄버거, 멘치카츠, 고기 완자, 고로케, 교자, 슈마이, 고기 만두 및 소세지 등으로 이루어지는 군에서 선택된 1종을 바람직하게 들 수 있다.

또한, 본 발명에 있어서의 축육 대체 식품은, 후술하는 식물성 단백질 소재를 사용하여, 예를 들어 블록 고기나 슬라이스 고기, 잘게 썬 고기, 성형 고기, 간고기 등의 각종 형태를 취하는 축육을 모방하여 제조된 축육 대체 식품 재료를, 추가로 조리 가공하여 제조되는 것이고, 그 구체예로서는, 불고기나 스테이크, 햄버거, 끓이기 요리, 데리야키 또는 숯불 구이 등의 고기 요리에 사용되는 축육을 축육 대체 식품 재료로 일부 또는 전부 치환한 것을 들 수 있다.

본 발명의 간고기 가공 식품 등은, 예를 들어 앞서 예시한 간고기 가공 식품 등을 제조할 때, 후술하는 간고기로 한 식육 및 식물성 단백질 소재 중으로부터 선택된 1종 이상과, 상기 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 함유하고, 혼합하여 얻어지는 간고기 가공 식품 등의 생지(이하 간단히 「본 발명의 간고기 가공 식품 등 생지」라고도 한다.)를 가열함으로써 얻어지는 것이다.

적합한 일 실시 형태에 있어서, 본 발명의 간고기 가공 식품 등은,

(1) 후술하는 간고기로 한 식육 및 식물성 단백질 소재 중에서 선택된 1종 이상과, 상기 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 포함하는 원료를 혼련하여 간고기 가공 식품 등 생지를 조제하는 생지 조제 공정과,

(2) 조제된 간고기 가공 식품 등 생지를 가열하는 가열 공정

을 포함하는 방법으로 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 간고기 가공 식품 등의 제조 방법의 각 공정에 대하여 설명한다.

-공정 (1)-

공정 (1)은, 후술하는 간고기로 한 식육 및 식물성 단백질 소재 중에서 선택된 1종 이상과, 상기 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 포함하는 원료를 혼련하여 간고기 가공 식품 등 생지를 조제하는 생지 조제 공정이다.

상기한 바와 같이, 본 발명의 간고기 가공 식품 등 생지는 간고기로 한 식육 및 식물성 단백질 소재 중에서 선택된 1종 이상을 포함하는 것이다.

본 발명에 사용되는 식육으로서는, 예를 들어 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 말고기, 사슴고기, 멧돼지고기, 염소고기, 칠면조고기 등을 들 수 있고, 이들 식육의 부위, 그레이드 등에 한정 없이 적용할 수 있다.

또한, 본 발명에 사용되는 식물성 단백질 소재는, 정제나 분리 등의 처리에 의해, 단백질 함유량이 40질량％ 이상이 되도록 높여진 것이고, 예를 들어 대두 단백질, 병아리콩 단백질, 렌틸 단백질, 완두콩 단백질, 소맥 단백질 등을 들 수 있고, 바람직하게는 대두 단백질, 병아리콩 단백질을 들 수 있다.

본 발명의 간고기 가공 식품 등 생지 중의, 상기 식육이나 상기 식물성 단백질 소재의 함량은 특별히 한정되지 않지만, 본 발명의 간고기 가공 식품에 있어서는, 적어도 어느 하나 이상을 함유한다.

또한, 식물성 단백질 소재를 사용하여 본 발명의 간고기 가공 식품 등, 특히 축육 대체 식품을 제조하는 경우에는, 식물성 단백질 소재를 물에 담그고 나서 사용하는 것이 퍽퍽하지 않은 식감을 얻는 관점에서 바람직하고, 식물성 단백질 소재를 물에 담근 것과, 물에 담그지 않은 것을 병용하는 것이, 축육과 같은 식감을 얻는 관점에서 바람직하다.

본 발명의 간고기 가공 식품 등에는, 본 발명의 효과를 억제하지 않는 범위에서, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물이나 상기 식육, 식물성 단백질 소재와는 별도로, 적절히, 유화제, pH 조정제, 식염이나 인산염, 글루탐산염 등의 염류, 당질, 식이섬유, 아미노산, 트랜스글루타미나아제나 프로테아제 등의 효소, 페퍼나 스파이스 믹스 등의 향신료, 쇠고기 추출물이나 베지터블 추출물 등의 추출물류, 셀러리나 파슬리 등의 허브류, 각종 야채나 과실, 향료, 색소, 산화 방지제, 물 등의 1종 또는 2종 이상을 함유시켜도 된다.

본 발명의 간고기 가공 식품 등 생지 중의, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물의 함량은, 요구되는 식미나 식감에 따라서 다르기는 하지만, 감칠맛이나 쥬시한 느낌의 관점에서, 3 내지 20질량％가 바람직하고, 3 내지 17 질량％가 보다 바람직하고, 3 내지 15 질량％가 더욱 바람직하다.

식육 및 식물성 단백질 소재 중에서 선택된 1종 이상의 합계 100질량부에 대하여, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물이 1 내지 60질량부가 되도록 함유되어 있는 것이 바람직하고, 5 내지 40질량부가 되도록 함유되어 있는 것이 보다 바람직하고, 10 내지 30질량부가 되도록 함유되어 있는 것이 더욱 바람직하다.

상기 범위에서 본 발명의 간고기 가공 식품 등 생지에, 감칠맛 증강용 유지 조성물이 함유되어 있음으로써, 간고기 가공 식품류를 제조할 때의 작업성이 양호하고, 또한 섭식 시의 식미나 식감이 양호한 것이 된다.

본 발명의 간고기 가공 식품 등 생지는 상기 원료를 믹서 보울 등에 넣고, 혼련함으로써 조제해도 된다. 여기서, 혼련하는 방법은 특별히 한정되지 않고, 주걱이나 믹서, 익스트루더를 사용한 혼련 등, 임의의 방법으로 혼련해도 된다.

또한, 익스트루더로 혼련할 때는 동시에 가압 가열을 행해도 되고, 이때 간고기 가공 식품 등 생지의 팽화를 수반하는 것이어도 된다. 이 가열은 공정 (2)의 가열로서 취급하지 않는다.

-공정 (2)-

공정 (2)는, 조제된 간고기 가공 식품 등 생지를 가열하는 가열 공정이다.

본 발명의 간고기 가공 식품 등은, 상기와 같이 하여 조제된 간고기 가공 식품 등 생지를, 필요에 따라 야채나 알 등의 기타 식재와 함께, 가열함으로써 제조된다.

가열 방법은 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 굽기, 튀기기, 끓이기, 찌기, 과열 수증기 가열, 전자 레인지 가열 등의 공지된 방법으로 가열해도 되고, 가열의 도중 또는 가열 전후에 조미해도 된다.

가열 온도 및 가열 시간 등의 각 조건은, 선택한 원료의 종류나 간고기 가공 식품 등 생지의 배합, 가열 방법 등에 따라 적절히 조정할 수 있지만, 가열 온도는 통상 50 내지 300℃이고, 가열 시간은 통상 30초간 내지 3시간이다.

또한, 상기 가열에 제공하기 전에, 간고기 가공 식품 등 생지에 대하여 성형이나 팥소 넣기를 행해도 된다.

성형할 때의 형상은, 판상이나 엽전상, 가마니상이나 구상 등의 임의의 형상으로 해도 된다. 성형의 방법은 특별히 상관없이, 손 기술에 의한 성형이어도 되고, 몰드에 의한 성형이어도 된다. 또한, 압출 성형이어도 된다.

[조미료]

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 조미료를 제조할 수 있다. 본 발명은 이러한 조미료도 제공한다. 이하, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 제조되는 조미료(이하, 「본 발명의 조미료」라고도 한다.)에 대하여 설명한다.

본 발명에 있어서의 조미료란, 기호에 맞추어 음식품의 풍미를 조미하는 것의 총칭이고, 음식품을 제조할 때 사용하는 것과 음식품을 섭식할 때 사용하는 것의 양쪽을 가리키고, 소위 조미유를 포함하는 것이다. 또한, 본 발명에 있어서의 조미유란, 음식품에 더함으로써 감칠맛을 부여하고, 바람직하게는 추가로 향, 풍미 등을 부여하는 유지 조성물을 가리킨다. 조미유에는, 유지에 스파이스나 향료 등으로 향을 낸 것이나, 어떤 성분을 추출함으로써 풍미를 낸 것도 포함된다.

본 발명의 조미료의 구체예로서는, 간장, 된장, 마요네즈, 토마토 케첩, 소스, 드레싱 등을 들 수 있다.

본 발명의 조미료의 구체예로서는 또한, 버터 플레이버나 감귤류 플레이버, 견과류 플레이버, 바닐라 플레이버 등의 플레이버를 첨가한 유지, 라유(Chili oil), 파 기름, 생강 기름, 마늘 기름 등, 향미 야채나 스파이스에 의해 풍미를 부여한 유지 등의 조미유를 들 수 있다.

본 발명의 조미료는, 그대로 섭식 가능하지만, 음식품을 제조할 때 사용하거나, 음식품을 섭식할 때 사용하거나 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 조미료는, 예를 들어 앞서 예시한 조미료를 제조할 때, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 함유시킴으로써 얻어지는 것이고, 이미 제조된 기존의 조미료에 대하여 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 혼합하여 함유시킴으로써도 얻어지는 것이다.

적합한 일 실시 형태에 있어서, 본 발명의 조미료는, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 가열에 의해, 액체나 페이스트의 상태로 하여 유동성을 갖는 것으로 한 후에, 다른 조미료의 원료와 함께 혼합하고, 필요에 따라 이 혼합물을 교반하면서, 가열, 살균, 냉각, 충전의 공정에 부침으로써, 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 조미료가 유화물인 경우에는, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물과 후술하는 본 발명의 조미료의 원재료를 함유하는, 수상 및 유상을 각각 조제하여, 임의의 유화계가 되도록 유화시켜, 필요에 따라 이 유화물을 교반하면서, 가열, 살균, 냉각, 충전의 공정에 부침으로써, 제조할 수 있다.

본 발명의 조미료의 성상은, 적용되는 음식품의 종류에 따라서도 임의로 변경할 수 있고, 분말상이나 블록상, 페이스트상, 액상 등의 임의의 성상으로 할 수 있다.

본 발명의 조미료의 원재료로서는, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물 외에, 조미료 또는 조미유의 원재료로서 종전에 알려진 것이 임의로 사용된다.

예를 들어, 유화제, pH 조정제, 식염이나 인산염, 글루탐산염 등의 염류, 당류, 당질, 식이섬유, 아미노산, 트랜스글루타미나아제나 프로테아제 등의 효소, 페퍼나 스파이스 믹스 등의 향신료, 쇠고기 추출물이나 베지터블 추출물 등의 추출물류, 셀러리나 파슬리 등의 허브류, 각종 야채나 과실, 향료, 색소, 산화 방지제, 물, 유지 등의 1종 또는 2종 이상을, 본 발명의 조미료의 원재료로서 사용할 수 있다.

본 발명의 조미료를 적용할 수 있는 음식품은 특별히 한정되지 않고, 카레나 스튜, 하야시라이스, 스프, 죽, 덮밥, 즉석면, 즉석 스프, 튀김, 고로케, 멘치카츠, 돈카츠, 그라탕, 피자, 볶음밥, 필라프, 고기만두, 교자, 어묵, 원통형 어묵, 어육 소세지, 네기토로, 생선구이, 포테이토 칩, 초콜릿, 구미, 캐러멜, 캔디, 젤리, 푸딩, 행인두부, 아이스크림, 아이스밀크, 락토아이스, 빙과, 블랙 커피·밀크 커피·락토 커피·커피 우유·카페오레 등의 커피 음료, 코코아 음료, 초콜릿 음료, 홍차·티올레, 락트산탄산, 영양 드링크, 건강 음료, 우유, 두유·과즙 두유·맥아 두유·유산 발효 두유 등의 두유류, 유산 음료, 유산균 음료, 밀크 세이크, 치즈 드링크, 유청 음료, 향료 함유 우유 음료 등을 들 수 있다.

본 발명의 조미료는 임의의 음식품에 대하여 사용할 수 있고, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 함유하는 음식품에 대해서도 사용할 수 있다.

본 발명의 조미료 중의, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물의 함량은, 요구되는 감칠맛의 강도나 식미나 식감에 따라서 다르기는 하지만, 본 발명의 조미료를 충분히 감칠맛을 갖는 것으로 하는 관점이나, 본 발명의 조미료를 사용하여 제조된 음식품이나, 본 발명의 조미료를 사용하여 섭식되는 음식품을 충분히 감칠맛을 갖는 것으로 하는 관점에서, 0.001 내지 30질량％가 바람직하고, 0.01 내지 25 질량％가 보다 바람직하고, 0.1 내지 20 질량％가 더욱 바람직하다.

상기 범위에서 본 발명의 조미료에 감칠맛 증강용 유지 조성물이 함유되어 있음으로써, 본 발명의 조미료나 본 발명의 조미료를 사용한 음식품의, 섭식 시의 식미나 식감이 양호한 것이 된다.

[조리류]

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 조리유를 제조할 수 있다. 본 발명은 이러한 조리유도 제공한다. 이하, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 제조되는 조리유(이하, 「본 발명의 조리유」라고도 한다.)에 대하여 설명한다.

본 발명에 있어서의 조리유란, 식품 제조에 있어서, 가열 조리를 행할 때 사용되는 유지를 가리킨다.

본 발명의 조리류는, 예를 들어 스아게, 가라아게, 덴푸라, 고로케, 프라이 등을 얻을 때의 기름에 튀김이나 볶음 조리에 사용할 수 있고, 비냉동 식품, 냉동 식품의 어느 쪽에든 사용할 수 있다.

본 발명의 조리유는, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 함유하는 것이면, 기타의 유지를 포함해도 된다. 이러한 기타의 유지는 특별히 한정되지 않고, 예를 들어, 팜유, 팜핵유, 야자유, 미세조류유, 옥수수유, 면실유, 대두유, 채종유, 미유, 해바라기유, 홍화유, 올리브유, 캐놀라유, 피넛유나 마카다미아너트유 등의 견과류의 유지, 포도씨유, 아마인유, 우지, 유지, 돈지, 양지, 카카오 버터, 시어 버터, 망고핵유, 원숭이지, 일리페지, 어유, 경유, 인지질 등의 각종 식물 유지 및 동물 유지, 그리고 이것들에 수소 첨가, 분별 및 에스테르 교환으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 처리를 실시한 가공 유지로부터 선택된 1종 또는 2종 이상을 포함하는 식용 유지를 선택하여 사용할 수 있다.

본 발명의 조리유 중, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물의 함량은, 요구되는 감칠맛의 강도에 따라서 다르기는 하지만, 본 발명의 조리유를 사용하여 제조된 식품을 충분히 감칠맛을 갖는 것으로 하는 관점에서, 10 내지 100질량％가 바람직하고, 15 내지 100 질량％가 보다 바람직하고, 20 내지 100 질량％가 더욱 바람직하다.

본 발명의 조리유는, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 함유하면 임의의 방법으로 제조할 수 있지만, 예를 들어 상기한 기타 유지의 1종 또는 2종 이상을 가열 용해한 후에 임의의 비율로 혼합한 것에, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 함유시켜 혼합하는 방법에 의해 제조할 수 있다.

또한, 상기 성분 이외에도, 본 발명의 조리유에는, 조리유에 일반적으로 배합되는 원재료를 사용할 수 있다. 구체적으로는, 예를 들어 실리콘 오일, pH 조정제, 조미제, 착색료, 향료, 산화 방지제, 당류, 당알코올류, 안정제 등을 사용할 수 있다. 이들 성분의 양은, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 한 임의의 양으로 할 수 있지만, 예를 들어 2.0질량％ 이하 함유시킬 수 있고, 바람직하게는 0 내지 1.0질량％, 보다 바람직하게는 0 내지 0.5질량％ 함유시킬 수 있다.

[액상 식품]

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 액상 식품을 제조할 수 있다. 본 발명은 이러한 액상 식품도 제공한다. 이하, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 제조되는 액상 식품(이하, 본 발명의 액상 식품이라고 기재함)에 대하여 설명한다.

본 발명에 있어서, 액상 식품이란, 소맥분 등의 전분이나, 유지, 우유나 치즈 등의 우유 성분, 전란, 난황, 난백 등의 알 성분, 야채 등의 재료를 사용하여 조리한 액상의 식품을 말한다. 또한, 상기한 조미료나 조리유 자체는 해당되지 않는다.

본 발명의 액상 식품의 구체예로서, 화이트 소스, 스튜 소스, 하야시 소스, 데미그라스 소스, 파스타 소스, 카레 소스, 크림 소스, 베샤멜 소스, 커스터드 크림, 갈분탕, 갈분물을 얹은 반찬, 수프, 그라탕, 도리아, 타레(불고기용, 꼬치구이용) 등, 또는 이것들에 속재료가 첨가된 조리 완료 식품을 예시할 수 있다.

본 발명의 액상 식품에 함유시킬 수 있는 전분으로서는, 소맥분 등의 소맥 유래의 전분; 왁시 옥수수 전분, 옥수수 전분 등의 옥수수 유래의 전분; 타피오카 유래의 전분; 고구마 유래의 전분; 감자 유래의 전분; 사고야자 유래의 전분 등이나, 그것들의 가공 전분을 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 본 발명의 액상 식품 중의 전분의 함유량은, 바람직하게는 0.05 내지 20질량％, 보다 바람직하게는 0.075 내지 15질량％, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 10질량％, 보다 더 바람직하게는 1 내지 10질량％이다.

본 발명의 액상 식품에 함유시킬 수 있는 유지로서는, 예를 들어 버터, 생 크림 등의 유지방분, 돈지, 우지 등의 동물 유지, 식물 유지, 이것들의 분별 유지, 경화 유지, 에스테르 교환 유지 등 중에서 1종 또는 2종 이상을 병용할 수 있다. 식물 유지의 예로서는, 대두유, 채종유, 면실유, 옥수수유, 해바라기유, 올리브유, 홍화유, 팜유, 팜핵유, 야자유 등을 들 수 있다. 본 발명의 액상 식품 중의 유지의 함유량은, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물 중의 유지나, 후술하는 우유 성분, 알 성분 중의 유지도 포함하고, 바람직하게는 0.05 내지 40질량％, 보다 바람직하게는 0.05 내지 30질량％, 더욱 바람직하게는 0.075 내지 20질량％, 보다 더 바람직하게는 0.1 내지 10질량％, 특히 바람직하게는 0.8 내지 10질량％, 특히 더 바람직하게는 1 내지 10질량％이다.

본 발명의 액상 식품에 함유시킬 수 있는 우유 성분으로서는, 예를 들어 우유나 생크림, 탈지 분유, 전지 분유, 토탈 우유 프로틴, 유청 프로틴, 카제인, 전지 가당 연유, 탈지 가당 연유 등을 들 수 있다. 본 발명의 액상 식품 중의 우유 성분의 함유량은, 무지유 고형분 환산으로 바람직하게는 0.01 내지 20질량％, 보다 바람직하게는 0.05 내지 20질량％, 더욱 바람직하게는 0.075 내지 15질량％, 보다 더 바람직하게는 0.1 내지 10질량％, 특히 더욱 바람직하게는 0.5 내지 10질량％이다.

본 발명의 액상 식품에 함유시킬 수 있는 알 성분으로서는, 예를 들어 전란, 난황, 난백, 가염 전란, 가염 난황, 가염 난백, 가당 전란, 가당 난황, 가당 난백, 건조 전란, 건조 난황, 건조 난백, 동결 전란, 동결 난황, 동결 난백, 동결 가당 전란, 동결 가당 난황, 동결 가당 난백, 효소 처리 전란, 효소 처리 난황 등을 사용할 수 있고, 이것들 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 본 발명의 액상 식품 중 알 성분의 함유량은, 바람직하게는 0.01 내지 20질량％, 보다 바람직하게는 0.05 내지 20질량％, 더욱 바람직하게는 0.075 내지 15질량％, 보다 더 바람직하게는 0.1 내지 10질량％, 특히 바람직하게는 0.5 내지 10질량％이다.

본 발명의 액상 식품에 함유되는, 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물의 양은, 요구되는 감칠맛의 강도에 따라서 다르기는 하지만, 충분히 감칠맛을 갖는 액상 식품을 제조하는 관점에서, 0.01 내지 10질량％가 바람직하고, 0.1 내지 10 질량％가 보다 바람직하고, 0.5 내지 10 질량％가 더욱 바람직하다.

본 발명의 액상 식품의 제조 방법은, 액상 식품에 본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 함유시키는 것 이외는 특별히 제한되지 않고, 제조하는 액상 식품의 종류 등에 따라, 액상 식품의 제조에 통상 사용되는 재료(식재, 조미료 등)를 사용하여, 액상 식품의 제조에 있어서 관용의 처리 공정, 조리 공정을 적절히 행해도 된다.

본 발명의 감칠맛 증강용 유지 조성물은, 본 발명의 액상 식품에 대하여 임의의 시점에서 함유시킬 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 액상 식품의 제조에 있어서 원료의 하나로서 함유시킬 수 있고, 액상 식품의 섭식 전에 첨가하여 함유시킬 수 있다.

실시예

이하, 본 발명에 대하여, 실시예를 나타내어 구체적으로 설명한다. 단, 본 발명은 이하에 나타내는 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 및 비교예에 있어서 감칠맛 증강용 유지 조성물의 제조·검토에 사용한 유지의 상세는 다음과 같다. 또한, 본 검토에 사용한 유지 중, 옥수수유, 야자유, 팜핵유(PKO), 우지는 각각, 상기 유지 A 내지 G의 어느 것에도 해당하지 않는 기타의 유지이다.

· 코코아 버터: 지방산 잔기 조성에 있어서의 스테아르산 잔기 함량은 37.4질량％, 올레산 잔기 함량은 25.4질량％, 라우르산 잔기 함량은 미검출(N.D.), 리놀레산 잔기 함량은 0.7질량％이고, 요오드가는 36이다. 또한 SFC-25는 35.0％이고, SFC-35는 0.1％이다. 본 유지는 상기 「유지 A」에 해당한다.

· 시어 올레인: 지방산 잔기 조성에 있어서의 스테아르산 잔기 함량은 27.9질량％, 올레산 잔기 함량은 15.8질량％, 라우르산 잔기 함량은 0.5질량％, 리놀레산 잔기 함량은 9.1질량％이고, 요오드가는 66이다. 또한 SFC-25는 1.9％이고, SFC-35는 0.3％이다. 본 유지는 시어 버터의 분별 연부유이고, 상기 「유지 C」에 해당한다.

· 시어 스테아린: 지방산 잔기 조성에 있어서의 스테아르산 잔기 함량은 59.8질량％, 올레산 잔기 함량은 33.7질량％, 라우르산 잔기 함량은 N.D., 리놀레산 잔기 함량은 2.4질량％이고, 요오드가는 37이다. 또한 SFC-25는 70.7％이고, SFC-35는 6.4％이다. 본 유지는 시어 버터의 분별 경부유이고, 상기 「유지 C」에 해당한다.

· 면실유: 지방산 잔기 조성에 있어서의 라우르산 잔기 함량은 N.D., 리놀레산 잔기 함량은 57.9질량％이고, 요오드가가 111이고, 불비누화물의 함량이 1.0질량％이다. 본 유지는 상기 「유지 D」에 해당한다.

· 팜유: 지방산 잔기 조성에 있어서의 라우르산 잔기 함량은 0.3질량％, 리놀레산 잔기 함량은 8.2질량％이고, 요오드가가 52이다. 본 유지는 상기 「유지 E」에 해당한다.

· 팜 중 융점부: 지방산 잔기 조성에 있어서의 라우르산 잔기 함량은 0.3질량％, 리놀레산 잔기 함량은 3.3질량％이고, 요오드가가 34이다. 본 유지는 상기 「유지 F」에 해당한다.

· 팜 슈퍼 올레인: 지방산 잔기 조성에 있어서의 라우르산 잔기 함량은 0.3질량％, 리놀레산 잔기 함량은 8.2질량％이고, 요오드가가 64이다. 본 유지는 상기 「유지 F」에 해당한다.

· 팜 스테아린: 지방산 잔기 조성에 있어서의 라우르산 잔기 함량은 0.4질량％, 리놀레산 잔기 함량은 5.0질량％이고, 요오드가가 33이다. 본 유지는 상기 「유지 F」에 해당한다.

· 올리브유: 지방산 잔기 조성에 있어서의 라우르산 잔기 함량은 N.D., 리놀레산 잔기 함량은 13.0질량％이고, 요오드가가 94이다. 본 유지는 상기 「유지 G」에 해당한다.

또한, 축육 대체 식품 및 간고기 가공 식품의 제조 및 검토에 사용한 원료의 상세는 다음과 같다.

· 대두 단백: 미텍스K-1(쇼와산교(주)제). 또한, 표 2 및 표 4 중 「처리 완료」라는 것은, 상기 대두 단백을 물에 담근 것이다.

· 다진 쇠고기(지질 21％)

· 볶은 양파: 어니언 앗세60(큐피(주)사제)

· 건조 빵가루: 프라이스타 세븐(프라이스타(주)사제)

· 건조 난백: 건조 난백 K(큐피(주)제)

· 식염: 정제염((주)니혼 가이스이제)

· 다진 마늘: 다진 생마늘(SB 식품(주)제)

· 육두구(SB 식품(주)제)

· 올스파이스(SB 식품(주)제)

· 화이트페퍼(SB 식품(주)제)

<실시예 1 내지 12, 비교예 1 내지 10의 감칠맛 증강용 유지 조성물의 제조 방법>

표 1의 배합에 따라, 각 유지를 65℃에서 가열 용해 후에 혼합하고, 급랭 가소화시켜, 실시예 1 내지 12의 감칠맛 증강용 유지 조성물 및 비교예 1 내지 10의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 제조했다.

또한, 이하, 실시예 1의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 「ex-1」이라고 기재하고, 비교예 1의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 「cex-1」이라고 기재한다. 기타의 실시예 및 비교예도 마찬가지이다.

[축육 대체 식품의 검토]

<축육 대체 식품 ex-1 내지 12 및 축육 대체 식품 cex-1 내지 10의 제조 방법>

표 2의 배합에 따라, 이하와 같이 축육 대체 식품의 제조를 행하였다.

먼저, 감칠맛 증강용 유지 조성물 이외의 원료를 보울에 넣고, 믹서로 혼련한 후, 액체가 될 때까지 가온한 ex-1 내지 12, cex-1 내지 10을 각각 더하여 다시 혼련하고, 축육 대체 식품 생지 ex-1 내지 12 및 축육 대체 식품 생지 cex-1 내지 10을 제조했다.

얻어진 축육 대체 식품 생지를 각각 30g/개가 되도록 원 형상으로 성형하고, 170℃·습도 60％ 설정의 스팀 컨벡션 오븐에서 13분 가열하여, 축육 대체 식품 ex-1 내지 12 및 축육 대체 식품 cex-1 내지 10을 제조했다.

또한, 상기한 축육 대체 식품 생지 및 축육 대체 식품의 부번(附番)은, 생지 제조 시에 사용한 감칠맛 증강용 유지 조성물의 부번과 대응하는 것이다.

<축육 대체 식품의 평가>

상기와 같이 하여 제조된 축육 대체 식품 ex-1 내지 12 및 축육 대체 식품 cex-1 내지 10을 이하의 평가 기준에 준하여, 「감칠맛」 및 「작업성」에 대하여 평가를 행하였다.

또한, 「감칠맛」의 평가에 대해서는, 축육 대체 식품 cex-4를 대조군으로 하여 12명의 패널리스트가 평가를 행하고, 얻어진 평점의 합계를, 54 내지 60점: +++, 44 내지 53점: ++, 36 내지 43점: +, 18 내지 35점: -, 0 내지 17점: --로 하여 표 3에 표기했다.

<<평가 기준: 감칠맛>>

5점: 대조군과 비교하여, 매우 강하다.

3점: 대조군과 비교하여, 강하다.

1점: 대조군과 비교하여, 약간 강하다.

0점: 대조군과 동등하거나, 또는 대조군과 비교하여 약하다.

<<평가 기준: 작업성>>

A: 끈적거림이나 미끈거림이 적고, 생지가 적당한 경도를 갖고 있어 용이하게 성형할 수 있다.

B: 끈적거림이나 미끈거림이 있지만 허용 범위 내이고, 생지가 적당한 경도를 갖고 있어 성형할 수 있다.

C: 끈적거림이나 미끈거림이 있어, 생지가 부드러워 성형되기 어렵다.

D: 끈적거림이나 미끈거림이 강한 데다가, 생지가 과도하게 부드러워 성형이 곤란하다.

[간고기 가공 식품의 검토]

<간고기 가공 식품 ex-13 내지 24 및 간고기 가공 식품 cex-11 내지 20의 제조 방법>

표 4의 배합에 따라, 이하와 같이 간고기 가공 식품의 제조를 행하였다.

먼저, 감칠맛 증강용 유지 조성물 이외의 원료를 보울에 넣고, 믹서로 혼련한 후, 액체가 될 때까지 가온한 ex-1 내지 12, cex-1 내지 10을 각각 더하여 다시 혼련하고, 간고기 가공 식품 생지 ex-13 내지 24 및 간고기 가공 식품 생지 cex-11 내지 20을 제조했다.

얻어진 간고기 가공 식품 생지를 각각 30g/개가 되도록 원 형상으로 성형하고, 170℃·습도 60％ 설정의 스팀 컨벡션 오븐에서 13분 가열하여, 간고기 가공 식품 ex-13 내지 24 및 간고기 가공 식품 cex-11 내지 20을 제조했다.

<간고기 가공 식품의 평가>

상기와 같이 하여 제조된 간고기 가공 식품 ex-13 내지 24 및 간고기 가공 식품 cex-11 내지 20을 상기 평가 기준에 준하여, 「감칠맛」 및 「작업성」에 대하여 평가를 행하였다.

[조미료(마요네즈)의 검토]

<조미료 ex-25, 26 및 조미료 cex-21의 제조·평가>

표 6의 배합에 따라, 이하와 같이 조미료(마요네즈)의 제조 및 평가를 행하였다. 또한, 본 검토에서는 무첨가품을 대조군으로 하여 평가를 행하고, cex-4의 유지 조성물과, 축육 대체품의 검토에서 바람직한 평가가 얻어진 ex-8, ex-12의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 발췌하여 검토를 행하였다.

구체적으로는, 표 6의 배합의 시판되고 있는 마요네즈를 보울에 넣고, 여기에 cex-4, ex-8, ex-12의 유지 조성물을 첨가하여, 휘퍼로 교반한 것을 직접 섭식하여, 그 감칠맛에 대하여 평가를 행하였다.

감칠맛의 평가는 상기 평가 기준에 기초하여 실시하고, 그 결과를 표 7에 나타낸다.

[조미료(케첩)의 검토]

<조미료 ex-27, 28 및 조미료 cex-22의 제조·평가>

표 8의 배합에 따라, 이하와 같이 조미료(케첩)의 제조 및 평가를 행하였다. 또한, 본 검토에서는 무첨가품을 대조군으로 하여 평가를 행하고, cex-4의 유지 조성물과, 축육 대체품의 검토에서 바람직한 평가가 얻어진 ex-8, ex-12의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 발췌하여 검토를 행하였다.

구체적으로는, 시판되고 있는 케첩을 보울에 넣고, 여기에 cex-4, ex-8, ex-12의 유지 조성물을 첨가하여, 주걱으로 교반한 것을 직접 섭식하여, 그 감칠맛에 대하여 평가를 행하였다.

감칠맛의 평가는 상기 평가 기준에 기초하여 실시하고, 그 결과를 표 9에 나타낸다.

[조리유의 검토]

<조리유 ex-29, 30 및 조미료 cex-23 내지 25의 제조·평가>

표 10의 배합에 따라, 이하와 같이 조리유(볶음 기름)의 제조 및 평가를 행하였다. 또한, 본 검토에서는 cex-25를 대조군으로 하여 평가를 행하고, 축육 대체품의 검토에서 바람직한 평가가 얻어진 ex-8, ex-12의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 발췌하여 검토를 행하였다.

cex-23 및 cex-24는 우지 및 채종 백교유를 그대로 사용했다. ex-29 및 ex-30, cex-25는, 표 10에 따라 이하와 같이 제조했다.

구체적으로는, 60℃로 가열한 채종 백교유에, 감칠맛 증강용 유지 조성물 ex-8, ex-12, cex-4를 더해도 되고 교반한 것을 조리유로서 사용했다.

얻어진 조리유 ex-29 및 ex-30, 조리유 cex-23 내지 25를 사용하여, 이하의 방법에 의해 감칠맛의 평가를 행하였다.

-평가 방법-

프라이팬을 가열하여, 조리유 ex-29 및 ex-30, 조리유 cex-23 내지 25의 어느 하나를 15g 투입하여, 프라이팬 전체에 골고루 퍼지게 했다. 이 후, 5㎜ 두께로 슬라이스한 양파를 3매 나열하여, 3분 구운 후에 뒤집고, 추가로 1분 가열하고, 소금을 약간 뿌려, 볶은 양파를 제조했다.

얻어진 볶은 양파 ex-29 및 ex-30, cex-23 내지 25에 대하여, 상기한 평가 기준에 기초하여 감칠맛의 평가를 행하였다. 그 결과를 표 10에 나타낸다.

[조리유의 검토: 유지 배합의 추가 검토]

표 12의 배합에 따라, 각 유지를 65℃에서 가열 용해 후에 혼합하고, 급랭 가소화시켜, 새롭게 ex-31 내지 36의 감칠맛 증강용 유지 조성물을 제조했다.

<조리유 ex-37 내지 42의 제조·평가>

얻어진 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여, 표 13의 배합에 따라, 조리유(볶음 기름)의 제조 및 평가를 행하였다. 또한, 본 검토에서는 cex-25를 대조군으로 하여 평가를 행하여, 감칠맛과 풍미에 대하여 평가를 행하였다.

감칠맛의 평가에 대해서는 상기 평가 기준에 기초하여 행하고, 풍미의 평가에 대해서는, 이하의 평가 기준에 기초하여 행하였다.

또한, 「풍미」의 평가에 대해서는, 12명의 패널리스트가 평가를 행하고, 얻어진 평점의 합계를, 54 내지 60점: +++, 44 내지 53점: ++, 36 내지 43점: +, 18 내지 35점: -, 0 내지 17점: --로 하여 표 14에 표기했다.

<<평가 기준: 풍미>>

5점: 대조군과 동등한 풍미이고, 이미가 느껴지지 않는다.

3점: 대조군과 비교하여, 약간 이미가 느껴지지만 허용 범위이다.

1점: 대조군과 비교하여, 이미가 느껴진다.

0점: 대조군과 비교하여, 강한 이미가 느껴진다.

상기한 실시예에 있어서는, 코코아 버터(유지 A) 및/또는 시어 버터의 분별유(유지 C)를 포함하는 감칠맛 증강용 유지 조성물에 대하여 검토한 결과를 나타냈지만, 시어 버터(유지 B)를 포함하는 감칠맛 증강용 유지 조성물도 본 발명의 과제, 즉 하기 (1) 및 (2)를 달성하는 것을 확인하였다.

(1) 적용되는 음식품에 상관없이 사용할 수 있고, 또한 작업성이 양호하다.

(2) 음식품의 감칠맛을 개선할 수 있다.

그 중에서도, 그 비 SFC-25/SFC-35가 본 발명의 범위를 충족시키는 것을 조건으로 하여, 유지 A를 포함하는 감칠맛 증강용 유지 조성물에 대해서는, 유지 A의 함량이 1 내지 18질량％(특히 바람직하게는 1 내지 13질량％)의 범위에 있는 경우에, 유지 B를 포함하는 감칠맛 증강용 유지 조성물에 대해서는, 유지 B의 함량이 1 내지 18질량％(특히 바람직하게는 5 내지 13질량％)의 범위에 있는 경우에, 유지 C를 포함하는 감칠맛 증강용 유지 조성물에 대해서는, 유지 C의 함량이 10 내지 55질량％(특히 바람직하게는 10 내지 35질량％)의 범위에 있는 경우에, 상기 (1) 및 (2)의 과제를 한층 양호하게 달성할 수 있음과 함께, 한층 양호한 풍미를 나타내는 음식품을 가져올 수 있는 것을 확인하였다.

또한, 유지 A 내지 C의 어느 하나 이상의 유지를 함유하고, 또한 그 비 SFC-25/SFC-35가 본 발명의 범위를 충족시키는 것을 조건으로 하여, 유지 D를 포함하는 감칠맛 증강용 유지 조성물에 대해서는, 유지 D의 함량이 10 내지 80질량％의 범위에 있는 경우에, 유지 E를 포함하는 감칠맛 증강용 유지 조성물에 대해서는, 유지 E의 함량이 30 내지 80질량％의 범위에 있는 경우에, 유지 F를 포함하는 감칠맛 증강용 유지 조성물에 대해서는, 유지 F의 함량이 6 내지 40질량％의 범위에 있는 경우에, 유지 G를 포함하는 감칠맛 증강용 유지 조성물에 대해서는, 유지 G의 함량이 0.1 내지 0.6질량％의 범위에 있는 경우에, 상기 (1) 및 (2)의 과제를 각별히 양호하게 달성할 수 있음과 함께, 각별히 양호한 풍미를 나타내는 음식품을 가져올 수 있는 것을 확인하였다.

Claims (13)

1. 다음의 (A) 내지 (C)의 어느 하나 이상의 유지를 함유하고, 또한 35℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-35(％)에 대한 25℃에 있어서의 고체지 함량 SFC-25(％)의 비 SFC-25/SFC-35가 2.2 내지 80인, 감칠맛 증강용 유지 조성물.
   (A) 코코아 버터
   (B) 시어 버터
   (C) 시어 버터의 분별유
2. 제1항에 있어서, 지방산 잔기 조성이 다음의 조건 (i) 및 (ii)의 어느 하나 이상을 충족시키는, 감칠맛 증강용 유지 조성물.
   조건 (i) 지방산 잔기 조성에 있어서의 라우르산 잔기 함량이 15질량％ 이하이다.
   조건 (ii) 지방산 잔기 조성에 있어서의 리놀레산 잔기 함량이 5 내지 45질량％이다.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 (A) 내지 (C)의 유지의 합계 함량이 20 내지 80질량％인, 감칠맛 증강용 유지 조성물.
4. 제1항 또는 제2항에 있어서, 다음의 (D) 내지 (G)의 어느 하나 이상의 유지를 함유하는, 감칠맛 증강용 유지 조성물.
   (D) 면실유, 미유, 채종유로부터 선택되는 하나 이상
   (E) 팜유
   (F) 팜계 유지
   (G) 올리브유
5. 제3항에 있어서, 다음의 (D) 내지 (G)의 어느 하나 이상의 유지를 함유하는, 감칠맛 증강용 유지 조성물.
   (D) 면실유, 미유, 채종유로부터 선택되는 하나 이상
   (E) 팜유
   (F) 팜계 유지
   (G) 올리브유
6. 제1항 또는 제2항에 있어서, 연속상이 유상인, 감칠맛 증강용 유지 조성물.
7. 제3항에 있어서, 연속상이 유상인, 감칠맛 증강용 유지 조성물.
8. 제4항에 있어서, 연속상이 유상인, 감칠맛 증강용 유지 조성물.
9. 제5항에 있어서, 연속상이 유상인, 감칠맛 증강용 유지 조성물.
10. 제1항에 기재된 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 이루어지는, 간고기 가공 식품 또는 축육 대체 식품.
11. 제1항에 기재된 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 이루어지는, 조미료.
12. 제1항에 기재된 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 이루어지는, 조리유.
13. 제1항에 기재된 감칠맛 증강용 유지 조성물을 사용하여 이루어지는, 액상 식품.