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CN111109549A - 一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法 - Google Patents

一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法 Download PDF

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CN111109549A CN202010085623.9A CN202010085623A CN111109549A CN 111109549 A CN111109549 A CN 111109549A CN 202010085623 A CN202010085623 A CN 202010085623A CN 111109549 A CN111109549 A CN 111109549A
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Abstract

本发明涉及油炸食品风味的改良及降低油炸用油脂劣化的制作方法。为解决目前油炸鱼肉馅料类食品在制作过程中存在的技术问题，本发明采用的技术方案为：一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法，其特征在于：在0‑3℃的条件下，在馅料斩拌的过程中进行氧化处理，氧化值为0.5‑1.5％；或在鱼肉中加入氧化油脂或氧化风味改善物质，氧化油脂或氧化风味改善物质的氧化值为5‑10％，加入量为鱼肉重量的1‑6％；馅料斩拌完毕后立即装模成型，成型的模型表面粘满淀粉送入真空油炸机中完成油炸。该方法能充分保留馅料中的呈味成分，同时呈味成分不易溶出，防止炸油油脂的风味形成污染，炸油油脂可连续进行多种风味的馅料食品的油炸操作。

Description

一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法
技术领域
本发明涉及油炸食品风味的改良及降低油炸用油脂劣化的制作方法，具体是指一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法。
背景技术
鱼肉，肉质细嫩鲜美、营养丰富，是一些维生素、矿物质的良好来源。鱼肉来源广泛，淡水鱼包括鲫鱼、草鱼、鳜鱼、鲤鱼等，海鱼的种类更加丰富，如鲅鱼、黄鱼、金枪鱼、大马哈鱼等等。在制作鱼肉馅料食品时一般是将鱼肉与鱼骨分离，确保鱼肉内不参杂鱼刺，然后将鱼肉进行充分斩拌，为增加鱼肉的黏性方便后续的造型，在斩拌的同时加入动物脂肪或动物肉质与鱼肉一起进行斩拌，斩拌结束后采用模具进行造型，然后进行冷冻处理。如果做成即食类的，则在造型处理后进行油炸，炸熟后再做封装处理。
鱼肉类即食食品在制作过程中存在的缺陷主要有：一、鱼肉的腥味或泥土味难以去除；二、鱼肉的鲜味即呈味成分在斩拌或油炸的过程中容易溶出；三、鱼肉馅料在风味改善及调整方面存在困难。上述缺陷造成鱼肉类即食食品的口感变差。在现有技术中，针对问题一采用的解决方法通常是在馅料制备的过程中通过在馅料中加入葱、姜、蒜、酱油、香料等调味料对鱼肉的腥味或泥土味进行遮盖或减弱，但调味料的风味在油炸加热式容易丢失；针对问题二采用的解决方法通常是在食材的表面沾满淀粉，通过淀粉的包裹尽量减少呈味成分的溶出；针对问题三则基本没有很好的方案，一般以维持原有的风味为主。但上述方法在解决目前鱼肉类即食食品在生产过程中出现的问题都不甚理想，有必要寻求一种新的制备方法，达到调整油炸鱼肉类即食食品风味、提高口感的技术目的。
专利申请号2017800492845的公开内容中披露了一种赋予油炸食品奶酪风味的制备方法，其公开的方案中通过在油炸用油脂中添加过氧化值为15-280的、含有10质量％以上100质量％以下的乳脂的氧化油脂，以赋予油炸食品奶酪风味。该方案一是产品的风味改善单一，只能赋予奶酪风味；二、赋予油炸产品的奶酪风味仅赋予食品的表面，食品内部的风味改善程度有限；三、过氧化油脂对油炸油脂的风味造成污染，在后续油炸油脂的分离提纯造成一定的困难。
发明内容
本发明所要解决的技术问题
专利申请号2017800492845公开的技术方案赋予油炸食品风味单一，且风味渗透到食品内部的程度是有限的，给油炸油脂的风味造成污染。
因此本发明的目的是提供一种能够灵活改善油炸鱼肉馅料类即食食品风味、保证食品内外风味一致且不带给油炸油脂其他风味的制作方法。
解决技术问题的技术手段
本发明申请人针对上述技术问题进行了反复实验研究，结果发现，通过对鱼肉馅料在斩拌过程中进行氧化不但能够充分保留馅料中的呈味成分，或者在馅料斩拌过程中加入不同风味的氧化风味改善物质能够赋予油炸即食食品不同的风味，同时上述操作能够防止馅料的呈味成分扩散到油炸油脂中，从而完成该发明。
本发明采用的技术方案为：一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法，其特征在于：在0-3℃的条件下，在馅料斩拌的过程中进行氧化处理，氧化值为0.5-1.5％；或在鱼肉中加入氧化油脂或氧化风味改善物质，氧化油脂或氧化风味改善物质的氧化值为5-10％，加入量为鱼肉重量的1-6％；馅料斩拌完毕后立即装模成型，成型的模型表面粘满淀粉送入真空油炸机中完成油炸。
进一步的，所述馅料斩拌过程中的氧化处理是在斩拌的过程中供给氧气完成。
进一步的，所述氧化油脂或氧化风味改善物质是将油脂或风味改善物质在充分搅拌的同时供给氧气完成。
进一步的，馅料的氧化处理及氧化油脂或氧化风味改善物质的氧化处理是每1Kg的原料将氧气的供给量设定为0.5-2L/分钟。
进一步的，所述的氧化油脂及氧化风味改善物质为固液结合的半流质状态。
本发明的有益效果为：通过对馅料进行氧化处理或在馅料中加入氧化处理的油脂或风味调理物质能够赋予油炸即食食品不同的风味特征，充分保留馅料中的呈味成分，同时呈味成分不易溶出，防止炸油油脂的风味形成污染，炸油油脂可连续进行多种风味的馅料食品的油炸操作。
具体实施方式
本发明所提供的鱼肉馅料可以是黄鱼、鲅鱼、大马哈鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼类通过分离后得到的纯质鱼肉，上述鱼肉与猪肉混合后，加入常规调味剂经过充分斩拌制作。本发明所述的风味改善物质是针对不同的风味特征针对性加入的风味改善物质，如乳香味、水果香味，通过在鱼肉馅料中加入氧化处理后的乳脂、水果浆液等制作。在本发明中氧化值的测定按照中国食品质量标准GB/T5009.37-2003食用油卫生标准分析方法中涉及到过氧化值的比色法测定方法。真空油炸用油采用花生油。
实施例
鲅鱼馅料油炸即食食品的制作方法。
取分离后的新鲜鲅鱼肉，在鲅鱼鱼肉中加入猪肉，加入量为鲅鱼鱼肉的20-40％，加入定量的葱、姜碎末、食盐、老抽、味精若干，将上述馅料原料投入到斩拌机中，维持斩拌机温度0-3℃，开启斩拌机进行斩拌，在斩拌的同时进行氧化处理。氧气的供给源可以为氧气，也可以是含有氧气的其他气体，优选为空气。优选将每1Kg的馅料氧气供给量设定为0.5-2/L,更有选为1-2/L，进一步优选为1.5-2/L。氧化时间可伴随斩拌全程同时进行，或者在斩拌的后半程进行，优选氧化时间在斩拌后半程维持15-30分钟。
氧化斩拌结束后，立即将斩拌机中的馅料进行装模成型，然后在成型后的食品模型表面沾满淀粉，送入真空油炸机中完成油炸。
上述操作应注意的是：在氧化斩拌的过程中应控制温度在0-3℃，防止温度过高造成过氧化值过高，过高的氧化值会造成馅料口感变差，一般馅料的氧化值为0.5-1.5％，优选0.8-1.5，进一步优选为1.2-1.5％。
试验例1
根据中国食品质量标准GB/T 5009.37-2003食用油卫生标准分析方法中涉及到过氧化值的比色法测定方法，上述馅料的氧化值及氧化时间、制备时的温度示于表1。
【表1】
表1-1
制备例1 制备例2 制备例3 制备例4 制备例5 制备例6
氧化时间(分钟) 0 5 6 8 12 15
制备温度(℃) 2 2 2 2 2 2
氧化值(％) 0.06 0.065 0.088 0.107 0.312 0.512
表1-2
制备例7 制备例8 制备例9 制备例10 制备例11 制备例12
氧化时间(分钟) 18 20 22 25 30 32
制备温度(℃) 2 2 2 2 2 2
氧化值(％) 0.556 0.841 1.03 1.231 1.514 1.67
表1-3
制备例13 制备例14 制备例15 制备例16 制备例17 制备例18
氧化时间(分钟) 35 38 40 42 45 50
制备温度(℃) 2 2 2 2 2 2
氧化值(％) 1.785 1.862 1.932 2.013 2.451 2.865
使用上述18例经过氧化处理的馅料制作的油炸即食食品，根据下述评判标准，汇总专业评审团对油炸即食食品在鱼肉鲜味强度、即食食品破损率、油炸完成后油炸油脂异味变化作出评价。
(评价标准)
※：感觉强烈
○：有感觉
□：无感觉
结果示于表2。
【表2】
表2-1
氧化值 油炸油脂种类 即食食品鱼肉鲜味强度 破损率(％) 油炸后油炸油脂异味
制备例1 0.06 花生油 ○ 6.54％ ※
制备例2 0.065 花生油 ○ 6.32％ ※
制备例3 0.088 花生油 ○ 6.25％ ※
制备例4 0.107 花生油 ○ 5.53％ ○
制备例5 0.312 花生油 ○ 3.65％ ○
制备例6 0.512 花生油 ※ 2.13％ □
制备例7 0.556 花生油 ※ 2.1％ □
制备例8 0.841 花生油 ※ 1.92％ □
制备例9 1.03 花生油 ※ 1.56％ □
表2-2
氧化值 油炸油脂种类 即食食品鱼肉鲜味强度 破损率(％) 油炸后油炸油脂异味
制备例10 1.231 花生油 ※ 1.53％ □
制备例11 1.514 花生油 ※ 1.42％ □
制备例12 1.67 花生油 ○ 1.35％ ○
制备例13 1.785 花生油 ○ 1.02％ ○
制备例14 1.862 花生油 □ 1.01％ ○
制备例15 1.932 花生油 □ 1.01％ ○
制备例16 2.013 花生油 □ 0.96％ ※
制备例17 2.451 花生油 □ 0.53％ ※
制备例18 2.865 花生油 □ 0.35％ ※
其结果：鱼肉馅氧化值在0.06(未经过氧化)至1.514％之间时，油炸鱼肉馅料即食食品在鱼肉增鲜方面效果显著，当氧化值1.67-1.685％之间时，鲜味变差，但也能保留鲜味，当氧化值大于1.862％以后时，鲜味基本消失。而破损率随氧化值的提高逐渐降低。油炸完成后油炸油脂的异味显示，氧化值在0.06-0.088％之间时，异味明显，在0.107-0.312％之间，异味降低，但仍存在异味，氧化值在0.512-1.514％之间时，无异味产生，而当氧化值升至1.67-1.932％之间时，能够感受到异味存在，当氧化值进一步升至2.013-2.865％之间时，异味感明显。综合上述三个指标，如果专门对馅料做氧化处理，氧化值维持在0.512-1.514％之间效果最佳。
试验例2
氧化油脂采用花生油或猪脂肪熬制的脂肪油，其氧化过程为，将花生油或脂肪油加热后进行充分搅拌，搅拌的同时吹入空气进行氧化处理，根据中国食品质量标准GB/T5009.37-2003食用油卫生标准分析方法中涉及到过氧化值的比色法测定方法，上述馅料的氧化值及氧化时间、制备时的温度示于表3。
【表3】
表3-1
表3-1
制备例1 制备例2 制备例3 制备例4 制备例5 制备例6
氧化时间(分钟) 0 30 60 80 100 120
制备温度(℃) 2 80 80 80 80 80
氧化值(％) 0.06 2.51 4.32 5.126 6.583 8.562
表3-2
制备例7 制备例8 制备例9 制备例10 制备例11 制备例12
氧化时间(分钟) 150 180 200 230 360 400
制备温度(℃) 80 80 80 80 80 80
氧化值(％) 9.856 10.236 11.352 12.589 15.685 19.235
最小添加量试验，将12例经过氧化处理的氧化油脂添加到鲅鱼肉馅料中进行斩拌，斩拌时间60分钟，添加量为馅料重量的1％，斩拌结束进模成型，蘸取淀粉后送入真空油炸机中进行油炸制成油炸即食鱼肉馅料食品。根据下述评判标准，汇总专业评审团对油炸即食食品在鱼肉鲜味强度、即食食品破损率、油炸完成后油炸油脂异味变化作出评价。
(评价标准)
※：感觉强烈
○：有感觉
□：无感觉
结果示于表4。
【表4】表4-1
Figure BDA0002381912670000071
最大添加量试验，将12例经过氧化处理的氧化油脂添加到鲅鱼肉馅料中进行斩拌，斩拌时间60分钟，添加量为馅料重量的6％，斩拌结束进模成型，蘸取淀粉后送入真空油炸机中进行油炸制成油炸即食鱼肉馅料食品。根据下述评判标准，汇总专业评审团对油炸即食食品在鱼肉鲜味强度、即食食品破损率、油炸完成后油炸油脂异味变化作出评价。
(评价标准)
※：感觉强烈
○：有感觉
□：无感觉
结果示于表5。
【表5】
表5-1
Figure BDA0002381912670000081
表5-2
Figure BDA0002381912670000082
最大添加量及最小添加量的试验结果表明：氧化油脂氧化值在5至10％之间时，油炸鱼肉馅料即食食品在鱼肉增鲜方面效果显著，破碎率显著下降，油炸完成后油炸油脂的异味基本不存在，而当氧化值小于5或大于10后，在增鲜、破损率及油炸油脂原味保持方面均不理想。
试验例3
风味改善方面试验。对乳脂、草莓酱料、哈密瓜酱料进行氧化处理，其氧化过程为，将乳脂、草莓酱料及哈密瓜酱料加热后进行充分搅拌，搅拌的同时吹入空气进行氧化处理，根据中国食品质量标准GB/T 5009.37-2003食用油卫生标准分析方法中涉及到过氧化值的比色法测定方法，上述馅料的氧化值及氧化时间、制备时的温度示于表6。
【表6】
Figure BDA0002381912670000091
最小添加量试验，将3例经过氧化处理的风味改善物添加到鲅鱼肉馅料中进行斩拌，斩拌时间60分钟，添加量为馅料重量的1％，斩拌结束进模成型，蘸取淀粉后送入真空油炸机中进行油炸制成油炸即食鱼肉馅料食品。根据下述评判标准，汇总专业评审团对油炸即食食品在鱼肉鲜味强度、风味改善度、即食食品破损率、油炸完成后油炸油脂异味变化作出评价。
(评价标准)
※：感觉强烈
○：有感觉
□：无感觉
氧化乳脂添加结果示于表7-1。
【表7-1】
Figure BDA0002381912670000101
氧化草莓酱添加结果示于表7-2。
【表7-2】
Figure BDA0002381912670000102
氧化哈密瓜酱添加结果示于表7-3。
【表7-3】
Figure BDA0002381912670000111
最大添加量试验，将3例经过氧化处理的风味改善物添加到鲅鱼肉馅料中进行斩拌，斩拌时间60分钟，添加量为馅料重量的6％，斩拌结束进模成型，蘸取淀粉后送入真空油炸机中进行油炸制成油炸即食鱼肉馅料食品。根据下述评判标准，汇总专业评审团对油炸即食食品在鱼肉鲜味强度、风味改善度、即食食品破损率、油炸完成后油炸油脂异味变化作出评价。
(评价标准)
※：感觉强烈
○：有感觉
□：无感觉
氧化乳脂添加结果示于表7-4。
【表7-4】
Figure BDA0002381912670000112
氧化草莓酱添加结果示于表7-5。
【表7-5】
Figure BDA0002381912670000121
氧化哈密瓜酱添加结果示于表7-6。
【表7-6】
Figure BDA0002381912670000122
通过在馅料中添加上述三种氧化处理的风味调味物质，并经过最大与最小添加量的试验表明，当风味调味物质的添加量控制在1-6％之间，风味改善物质的氧化值控制在5-10％之间时，风味改善程度、鱼肉鲜味的保留度、破损率及油炸后油脂的原味保持方面取得了较好的表现，证明在鱼肉馅料中添加氧化的风味调味物质切实可行。

Claims (5)

1.一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法，其特征在于：在0-3℃的条件下，在馅料斩拌的过程中进行氧化处理，氧化值为0.5-1.5％；或在鱼肉中加入氧化油脂或氧化风味改善物质，氧化油脂或氧化风味改善物质的氧化值为5-10％，加入量为鱼肉重量的1-6％；馅料斩拌完毕后立即装模成型，成型的模型表面粘满淀粉送入真空油炸机中完成油炸。
2.根据权利要求1所述的一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法，其特征在于：所述馅料斩拌过程中的氧化处理是在斩拌的过程中供给氧气完成。
3.根据权利要求1所述的一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法，其特征在于：所述氧化油脂或氧化风味改善物质是将油脂或风味改善物质在充分搅拌的同时供给氧气完成。
4.根据权利要求1、2或3所述的一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法，其特征在于：馅料的氧化处理及氧化油脂或氧化风味改善物质的氧化处理是每1Kg的原料将氧气的供给量设定为0.5-2L/分钟。
5.根据权利要求1所述的一种油炸鱼肉馅料即食食品的制作方法，其特征在于：所述的氧化油脂及氧化风味改善物质为固液结合的半流质状态。
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