TWI746733B - 不良氣味抑制劑 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種不良氣味抑制劑，其係將其添加於有不良氣味的食品等而可抑制食品的不良氣味，以及提供一種抑制食品的不良氣味的方法。
不良氣味抑制劑係以過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂作為有效成分。又，前述食品係通過該不良氣味抑制劑的添加使不良氣味受到抑制者。再者，食品的不良氣味的抑制方法係藉由在食品中添加過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂者。
Description
本發明係關於施用於含有不良氣味的食品等的不良氣味抑制劑。
在魚類等的水產動物中，含有二十二碳六烯酸(DHA)及二十碳五烯酸(EPA)等的高度不飽和脂肪酸。該等的高度不飽和脂肪酸係有各種各樣的生理活性而受到矚目。另一方面，魚類等的水產物被認為具有來自該等高度不飽和脂肪酸及低級胺等的特有的不良氣味(魚腥味)。因此，在含有魚類等的水產物的食品中便有魚腥味的問題。又，在使用含有大豆蛋白質的食用肉的食品(漢堡及肉丸等)中，來自大豆蛋白質的不良氣味及味道成為問題。
為了要解決上述課題，在專利文獻1(日本特開2001-131575)中，提案將薑油或薑調香料添加於水產動物油脂中以掩蓋臭味。又，在專利文獻2(日本特開2011-4699)中，揭示在使用含有大豆蛋白質的食用肉的食品中添加天然甜味料的索馬甜(thaumatin)而可掩蓋大豆蛋白質的不良氣味。
又，在專利文獻3(日本特開2016-67354) 中，揭示加工過的卵磷脂可抑制大豆蛋白臭等的怪味。
再者，在專利文獻4(日本特開2007-75070)的段落0003中，記載在酵母提取物中有所謂酵母臭的一種不良氣味，成為限制其用途的原因。然後，為了解決該課題，揭示一種在製造步驟中添加魚貝提取物的製造方法。
另一方面，在專利文獻5(日本專利5976968號)中，揭示含有經過特定的氧化處理的乳脂的油脂會増強乳風味。但是，並未揭示關於抑制大豆蛋白臭味等的不良氣味的效果。
[專利文獻1]日本特開2001-131575號公報
[專利文獻2]日本特開2011-4699號公報
[專利文獻3]日本特開2016-67354號公報
[專利文獻4]日本特開2007-75070號公報
[專利文獻5]日本專利5976968號公報
如此，魚類等的水產動物的魚腥味、大豆蛋白質的大豆蛋白臭、來自酵母的酵母臭等的不良氣味會貶低食品的價值。於是，本發明的目的在於提供一種不良氣味抑制劑，將該不良氣味抑制劑添加於有不良氣味的食品等，則可抑制該不良氣味；以及提供抑制食品的不良氣 味的方法。
本發明者等精心研究的結果，發現在含有預定量的乳脂的氧化油脂，具有抑制食品的不良氣味的效果，遂而完成本發明。
即，本發明之不良氣味抑制劑，其係以過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂作為有效成分。
在本發明的不良氣味抑制劑中，前述抑制劑係以含有前述氧化油脂0.001質量%以上100質量%以下者為佳。
又，在上述抑制劑中，前述不良氣味係以魚腥味、來自豆類蛋白臭及酵母臭的任一種或二種以上者為佳。
又，在上述抑制劑中，前述豆類係以大豆、扁豆、鷹嘴豆及豌豆的任一種或二種以上者為佳。
又，本發明之不良氣味抑制劑的製造方法，其係含有下列步驟：在含有10質量%以上100質量%以下的乳脂之原料油脂中，一面供給氧一面加熱，得到過氧化物價為15至180的氧化油脂的步驟。
本發明的不良氣味抑制劑的製造方法中，前述原料油脂是以含有乳脂50質量%以上100質量%以下者為佳。
又，在上述製造方法中，前述加熱係在65℃以上150℃以下實施1小時以上72小時以下者為佳。
又，在上述製造方法中，前述氧係對前述原料油脂每1kg以0.001至2L/分鐘供給者為佳。
又，在上述製造方法中，前述乳脂係以無水乳脂為佳。
又，在上述製造方法中，前述原料油脂的油脂含量係以90質量%以上100質量%以下者為佳。
又，在上述製造方法中，以更含有在食用油脂中添加前述氧化油脂的步驟者為佳。
又，在上述製造方法中，對前述食用油脂，添加前述氧化油脂0.001質量%以上50質量%以下者為佳。
又，本發明的食品，係包含以過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂作為有效成分之不良氣味抑制劑的食品，且藉由前述不良氣味抑制劑的添加而不良氣味受到抑制者。
在本發明的食品中，係以前述氧化油脂所含的乳脂成為0.005至50000ppm之方式含有前述不良氣味抑制劑者為佳。
又，本發明之抑制食品的不良氣味的方法，其係在食品中添加過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂者。
在本發明的抑制食品的不良氣味的方法 中，前述不良氣味係以魚腥味、來自豆類的蛋白臭及酵母臭的任一種或二種以上為佳。
又，在上述方法中，前述豆類係以大豆、扁豆、鷹嘴豆及豌豆的任一種或二種以上為佳。
又，本發明之含有蛋白質的組成物，其包含含有氧化油脂的粉末油脂及來自豆類的蛋白質，前述氧化油脂之過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂。
在本發明的含有蛋白質的組成物中，相對於前述來自豆類的蛋白質100質量份，前述氧化油脂係以0.0005質量份以上5質量份以下為佳。
又，在上述含有蛋白質的組成物中，前述豆類係以大豆、扁豆、鷹嘴豆及豌豆的任一種或二種以上為佳。
又，在上述含有蛋白質的組成物中，前述粉末油脂的前述氧化油脂的含量以0.01質量%以上30質量%以下為佳。
依據本發明時，將含有預定量的乳脂的氧化油脂添加於含有不良氣味的食品等中，即可得到該不良氣味受到抑制的食品等。
在本發明中，作為用於抑制不良氣味的有效成分，係使用過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂。
乳脂係指由生乳、牛乳或特殊牛乳所得的油脂含量為95質量%以上100質量%以下者。可列舉例如：無水乳脂、澄清奶油等。無水乳脂係指由牛乳等除去乳脂肪以外的幾乎全部的成分者，有時稱為AMF(Anhydrous Milk Fat，奶油)等。澄清奶油是分離奶油的脂肪成分者。本發明所使用的乳脂的較佳者是無水乳脂或澄清奶油，較佳者是無水乳脂。又，乳脂的油脂含量的較佳者是98質量%以上100質量%以下，更佳者是99質量%以上100質量%以下。
本發明所使用的氧化油脂的乳脂含量為10質量%以上100質量%以下，以20質量%以上100質量%以下為佳，以50質量%以上100質量%以下更佳，以60質量%以上100質量%以下又更佳，以65質量%以上100質量%以下再更佳，以95質量%以上100質量%以下為特佳，以100質量%(即，乳脂單獨)為最佳。又，氧化油脂的油脂含量的較佳者是90質量%以上100質量%以下，更佳者是95質量%以上100質量%以下，又更佳者是98質量%以上100質量%以下，再更佳者是99質量%以上100質量%以下。
又，前述氧化油脂係可含有乳脂以外的食用油脂。乳脂以外的食用油脂而言，沒有特別限定，但以 三中鏈脂肪酸甘油酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油及棕櫚分餾油的任一種或二種以上為佳，以三中鏈脂肪酸甘油酯、大豆油及菜籽油的任一種或二種以上更佳，以三中鏈脂肪酸甘油酯及大豆油的任一種或二種又更佳。前述氧化油脂只要不阻礙本發明的效果，可含有在通常油脂中可添加的佐劑等。
又，在本發明中，前述氧化油脂的過氧化物價(以下，也稱為「POV」)是15至180，以30至150為佳，以35至140更佳，以40至140又更佳，以40至120為特佳。前述氧化油脂可經由氧化而成為預定範圍的POV，氧化的方法並無特別限定。氧化時，以加熱為佳，加熱溫度是以65℃以上150℃以下為佳，以70℃以上140℃以下更佳，以75℃以上140℃以下又更佳。又，氧化時間並無特別限定，較佳者是1小時以上72小時以下，更佳者是3小時以上72小時以下，又更佳者是5小時以上72小時以下。
又，在氧化時，以對原料油脂供給氧進行氧化為佳。作為氧的供給源而言，可為氧單獨，亦可為空氣等的含氧者，較佳者是空氣。氧的供給量以對原料油脂每1kg以0.001至2L/分鐘供給為佳，以0.005至2L/分鐘更佳，以0.02至2L/分鐘又更佳。例如，空氣的情況時，對原料油脂每1kg以0.005至10L/分鐘供給為佳，以0.025至10L/分鐘更佳，以0.1至10L/分鐘又更佳，以0.3至5L/分鐘再更佳。又，氧化時，以攪拌原料油脂為佳。
前述原料油脂的乳脂含量為10質量%以上100質量%以下，以20質量%以上100質量%以下為佳，以50質量%以上100質量%以下更佳，以60質量%以上100質量%以下又更佳，以65質量%以上100質量%以下再更佳，以95質量%以上100質量%以下為特佳，以100質量%(即，乳脂單獨)最佳。又，原料油脂的油脂含量之較佳者是90質量%以上100質量%以下，更佳者是95質量%以上100質量%以下，又更佳者是98質量%以上100質量%以下，再更佳者是99質量%以上100質量%以下。
又，前述原料油脂可含有乳脂以外的食用油脂。乳脂以外的食用油脂而言，沒有特別限定，三中鏈脂肪酸甘油酯、大豆油、菜籽油、玉米油、棕櫚油及棕櫚分餾油的任一種或二種以上為佳，以三中鏈脂肪酸甘油酯、大豆油及菜籽油的任一種或二種以上更佳，以三中鏈脂肪酸甘油酯及大豆油的任一種或二種又更佳，以三中鏈脂肪酸甘油酯再更佳。又，前述原料油脂的水含量為例如未達1質量%。
本發明的施用方法如為在食品等中添加前述氧化油脂的方法即可，並無特別限定。例如，將前述氧化油脂添加於食品等的原料或製造步驟的中間物等即可。又，添加的時機亦無特別限定，可在食品等的製造的任一步驟。或，可在製造後、食用前添加。
在施用本發明的食品等中不良氣味是否受到抑制，係將添加前述氧化油脂而調製者，與未添加而以 相同方式調製者，提供於官能評定試驗，較佳者係由對總體無嗜好偏向的評審員選出數名評審員的官能評定試驗等，可做客觀的評定。
本發明可施用的食品並無特別限定，不限於人類的飲食品，亦包含動物的餌料及飼料。例如，含有魚等的水產動物、來自豆類的蛋白質、酵母等的容易產生不良氣味的食品。前述豆類而言，可列舉大豆、扁豆、鷹嘴豆、豌豆等。例如，含有魚等的水產動物的食品而言，係魚、魷魚等的罐頭；鰹魚調味粉等的調味料；烤魚、煮魚、蒸魚、油炸魚及含有該等的食品等。含有來自豆類的蛋白質的食品而言，有漢堡、肉餅(ground meat cutlet)、燒賣、餃子、火腿、香腸、魚板、竹輪、肉塊(nugget)、肉丸、魚丸(fish ball)、肉鬆、包子、春捲、拌飯料、餡料、糖果糕點、麵包、肉醬，多蜜醬汁(demi-glace sauce)、番茄醬、馬鈴薯沙拉、鮪魚沙拉、豆漿等。含有酵母的食品而言，係酵母提取物、酵母發酵調味料、含有酵母提取物等的食品等。又，含有脫脂大豆、魚及酵母的寵物食品及飼料等。較佳者係含有水產動物、來自豆類的蛋白質及酵母的任一種或二種以上的食品，更佳者是含有魚、來自豆類的蛋白質及酵母的任一種或二種以上的食品，又更佳者是含有來自豆類的蛋白質及酵母的任一種或二種的食品，再更佳者是含有來自豆類的蛋白質食品，前述豆類是以大豆、扁豆、鷹嘴豆及豌豆的任一種或二種以上為佳，以大豆更佳。
成為對象的不良氣味並無特別限定，較佳者是魚腥味、來自豆類的蛋白臭及酵母臭的任一種或二種以上，更佳者是來自豆類的蛋白臭及酵母臭的任一種或二種，又更佳者是來自豆類的蛋白臭，前述豆類是以大豆、扁豆、鷹嘴豆及豌豆的任一種或二種以上為佳，以大豆及扁豆的任一種或二種更佳，以大豆又更佳。
將本發明施用於食品時，該食品中的前述氧化油脂的含量可視其效果而調整，但一般而言，使前述氧化油脂所含的乳脂成為例如0.005至50000ppm，較佳者是0.005至20000ppm，更佳者是0.01至10000ppm，又更佳者是0.05至5000ppm，再更佳者是0.08至3000ppm，特佳者是0.08至2000ppm。
又，如上所述，本發明的施用方法如為在食品等中添加前述氧化油脂的方法即可。這時，食用組成物的形態，即，例如，以添加劑等的形態添加於食品或其原料即可。
本發明以食用組成物的形態施用時，在該食用組成物中的前述氧化油脂的含量只要能發揮抑制不良氣味的效果，則無特別限定。一般而言，前述氧化油脂之較佳者是成為0.001質量%以上100質量%以下，更佳者是成為0.01質量%以上100質量%以下，又更佳者是成為0.01質量%以上50質量%以下，再更佳者是成為0.01質量%以上10質量%以下。
本發明以食用組成物的形態施用時，在該 食用組成物，可使用用以稀釋前述氧化油脂的食用油脂，相對於前述食用油脂，前述氧化油脂以成為0.001質量%以上50質量%以下為佳，以成為0.01質量%以上50質量%以下更佳，以成為0.01質量%以上20質量%以下又更佳，以成為0.01質量%以上10質量%以下再更佳。食用油脂並無特別限定，可列舉例如：棕櫚核油、棕櫚油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花油、紅花油，可可脂等的植物油脂，豬油等的動物油脂，三中鏈脂肪酸甘油酯等。又，可使用該等的分餾油(棕櫚油的中熔點部分、棕櫚油的分餾軟質油、棕櫚油的分餾硬質油等)、酯交換油、氫化油等的加工油脂。又，該等的食用油脂係可使用1種或2種以上。又，只要不阻礙本發明的效果，可使用通常在食用油脂中添加的佐劑等，為了要製成粉末狀等的形狀而可使用玉米糖漿等。
本發明以食用組成物的形態施用時，其形態而言，例如，適合作為添加物等使用的形態即可，具體而言，例如，可成為粉末狀、糊狀、液體狀等的形態。這時，亦可在前述氧化油脂粉末化之後與各種添加劑等的原料混合而調製。在粉末化時，亦可添加賦形劑等的各種公知的佐劑。再者，亦可添加乳化劑進行乳化以。粉末化的方法例如可使用噴霧乾燥及冷凍乾燥等的該技術領域中具有一般知識者所習知的任意方法。
另一方面，本發明的其它態樣中，提供包含前述含有氧化油脂的粉末油脂，及前述來自豆類的蛋白 質的含有蛋白質的組成物。該含有蛋白質的組成物是，因含有粉末油脂，故與其他的材料容易混合，又，因含有前述氧化油脂，故可抑制來自豆類的蛋白臭。因此，可合適使用於作為對食品等賦予蛋白成分的食品材料等。
相對於前述來自豆類的蛋白質100質量份，前述氧化油脂係以0.0005質量份以上5質量份以下為佳，以0.001質量份以上5質量份以下更佳，以0.005質量份以上5質量份以下又更佳，以0.01質量份以上3質量份以下再更佳。
前述含有蛋白質的組成物所含的前述來自豆類的蛋白質是以70質量%以上為佳，以80質量%以上更佳，以90質量%以上又更佳。上限並無特別限定，前述來自豆類的蛋白質及前述粉末油脂的合計為100質量%以下。
前述粉末油脂中的前述氧化油脂的含量較佳者是0.01質量%以上30質量%以下，更佳者是0.01質量%以上20質量%以下，又更佳者是0.05質量%以上20質量%以下，再更佳者是0.1質量%以上20質量%以下。
以下，舉示實施例更詳細說明本發明，但本發明的主旨不受該等所限定。
實施時，係使用以下者(任一種的水含量均未達1質量%)。
無水乳脂(製品名：奶油CML，丸和油脂股 份有限公司製，油脂含量：99.8質量%)
大豆油(J-Oil Mills股份有限公司製)
菜籽油(J-Oil Mills股份有限公司製)
三中鏈脂肪酸甘油酯(MCT)(製品名：MCT Actor M-107FR，理研維他命股份有限公司製)
高油酸低亞麻油酸菜籽油(HOLL菜籽油)(J-Oil Mills股份有限公司製)
以如下所述的方式，調製氧化油脂。
將無水乳脂200g放入不鏽鋼製燒杯，在100℃保溫下，一面攪拌一面供給空氣(200ml/分鐘)。在5、5.5、5.8、6.5小時後取樣，得到氧化油脂。
將所得氧化油脂的過氧化物價(POV)遵照「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化物價」測定。結果示於表1。
將調製例2對菜籽油，添加成為0.01質量%、0.1質量%、1質量%、及10質量%，調製成為調製例5至8。
相對於商品的豆漿(製品名：美味的無調製豆漿，Kikkoman飲料股份有限公司製)100質量份，添加菜籽油(對照組)或調製例5至7的任一者1質量份，以分散器3000rpm攪拌3分鐘。嚐食所得的豆漿，將大豆蛋白質的不良氣味(大豆蛋白臭)的抑制程度依照以下基準評定(依3名評定者的協商而決定)。將其結果示於表2。
◎：比對照組非常強
○：比對照組強
△：比對照組稍強
×：與對照組同等
如表2所示，嚐食時的氧化油脂含量在1ppm以上時，確認有大豆蛋白臭味的抑制效果，在10ppm以上時，其效果顯著。
如以下所述，製成漢堡，評定大豆蛋白臭的抑制效果。
1.事先準備
1-1.粒狀大豆蛋白質組成物1
在粒狀大豆蛋白質(製品名：New Fuji Nick52，不二製油股份有限公司製)50質量份中與水150質量份混合。
1-2.炒洋蔥(saute onion)
將洋蔥切碎，在炒鍋抹菜籽油，將洋蔥炒到柔軟後，冷卻。
2.混合及成形
2-1.在碗內添加表3所示的材料，將材料充分混合至均勻，而調製漢堡混合物。
2-2.添加漢堡混合物97g，菜籽油2g，及作為添加成分的菜籽油(對照組)或調製例5至8(實施例4-1至4)的任一種1g，充分混捏使油均勻混合。
2-3.成形為50g、1.5cm左右的厚度，製作成形原料。
3.焙烤
3-1.將熱盤熱至230℃，添加適量的沙拉油。以廚房紙巾輕輕拭取沙拉油，在熱盤將上述成形原料一個一個共放入5個而焙烤。
3-2.有焦黃色時就翻面。
3-3.再次有焦黃色時降至140℃，加蓋悶燒5分鐘。
移到金屬盤冷卻，調製漢堡。
4.評定
使用所得的漢堡，將大豆蛋白臭的抑制效果遵照下述基準評定(依3名評定者的協商而決定)。將其結果示於表4。
◎：比對照組非常強
○：比對照組強
△：比對照組稍強
×：與對照組同等
如實施例4-1至4所示，可知因本發明的不良氣味抑制劑的添加，可抑制大豆蛋白臭，尤其是在嚐食時的氧化油脂含量在10ppm以上時其效果顯著。又，在實施例4-1至4的漢堡時，濃厚感提高。又，相對於大豆蛋白質100質量份，氧化油脂在0.0016質量份以上1.6質量份以下時，可確認大豆蛋白臭的抑制效果，在0.016質量份以上1.6質量份以下時，其效果顯著。
將無水乳脂(未經氧化者)，或調製例1至4的任一種對菜籽油添加成為1質量%，調製成為調製例9至13。
如以下所述，製作漢堡，評定大豆蛋白臭的抑制效果。
1.事先準備
1-1.粒狀大豆蛋白質組成物2
在粒狀大豆蛋白質(製品名：New Fuji Nick52，不二製油股份有限公司製)45質量份混合水135質量份。
1-2.炒洋蔥(saute onion)
將洋蔥切碎，在炒鍋抹菜籽油，將洋蔥炒到柔軟後，冷卻。
2.混合及成形
2-1.在碗內添加表5所示的材料，充分混捏使材料等均勻混合，而調製漢堡混合物。
2-2.添加漢堡混合物97g，菜籽油2g，及作為添加成分的菜籽油(對照組)或調製例9至13(比較例6-1，實施例6-1至4)的任一種1g，充分混捏使油均勻混合。
2-3.成形為50g、1.5cm左右的厚度，而製作成形原料。
3.焙烤
3-1.將熱盤加熱至230℃，添加適量的沙拉油。以廚房用紙輕輕拭取沙拉油，在熱盤上將上述成形原料一個一個放 入6個而焙烤。
3-2.有焦黃色時就翻面。
3-3.再次有焦黃色時降至140℃，加蓋悶燒5分鐘。
移到金屬盤冷卻，調製漢堡。
4.評定
使用所得的漢堡，將大豆蛋白臭的抑制效果遵照下述基準評定(依3名評定者的協商而決定)。將其結果示於表6。
◎：比對照組非常強
○：比對照組強
△：比對照組稍強
×：與對照組同等
如實施例6-1至4所示，可知本發明的不良氣味抑制劑的有效成分之氧化油脂為POV在34以上時有抑制不良氣味的效果。尤其是POV在51以上時其效果顯著。
另一方面，未經氧化的乳脂(POV為0)時，無法確認不良氣味的抑制效果。
在無水乳脂140g混合三中鏈脂肪酸甘油酯60g，調製含有乳脂70質量%的油脂。將所調製的油脂200g放入於不鏽鋼燒杯，在120℃保溫下，一面攪拌一面供給空氣(200mL/分鐘)。反應13小時，得到POV為58.7的氧化油脂。
在調製例14中除了以大豆油取代三中鏈脂肪酸甘油酯以外，進行同樣處理，得到POV為44.6的氧化油脂。
在無水乳脂50質量份混合HOLL菜籽油50質量份，調製含有乳脂50質量%的油脂。將所調製的油脂200g放入不鏽鋼燒杯，在100℃保溫下，一面攪拌一面供給空氣 (200mL/分鐘)。反應36小時，得到POV為100的氧化油脂。
在無水乳脂20質量份混合HOLL菜籽油80質量份，調製含有乳脂20質量%的油脂。將所調製的油脂200g放入不鏽鋼燒杯，在100℃保溫下，一面攪拌一面供給空氣(200mL/分鐘)。反應30小時，得到POV為105的氧化油脂。
將調製例14至17的任一種對菜籽油，添加為1質量%，調製調製例18至21。
除了使用表7所示之添加成分以外，與漢堡的評定2同樣的操作製成漢堡，評定大豆蛋白臭的抑制效果。
如實施例7-1至5所示，可知本發明的不良氣味抑制劑的有效成分之氧化油脂所含的乳脂在20質量%以上時會有抑制不良氣味的效果。尤其是在50質量%以上時其效果高。
以與調製例1同樣的操作，將無水乳脂氧化，得到POV為46的氧化油脂。
調配棕櫚核極硬油35質量份、玉米糖漿(水分25質量%)63.36質量份、pH調整劑混合物(磷酸氫2鉀、檸檬酸3鈉)2.10質量份及乳化劑混合物(酸性酪蛋白、氫氧化鈉、脂肪酸去水山梨醇酯、及脂肪酸甘油酯的混合物)5.38質量份、調製例22 10質量份，而混合。再添加水84.16質量份，依照常法進行乳化‧噴霧，得到粉末油脂形態的不良氣味抑制劑。
燒杯中放入風味調味料(鰹魚調味粉)(製品名：Hondashi，味之素股份有限公司製)4g及90℃的開水600g加以混合，得到湯汁。在湯汁149.85g中添加0.15g的調製例23加以攪拌，得到試驗用湯汁。嚐食試驗用湯汁的結果，可確認相較於未添加者，有魚腥味的抑制效果。
在燒杯中放入酵母提取物(製品名：Aromild，DSP Gokyo Food & Chemical股份有限公司製)6g及90℃的開水294g加以混合，得到湯汁。在湯汁199.9g中添加0.1g的調製例23加以攪拌，得到試驗用湯汁。嚐食試驗用湯汁的結果，可確認相較於未添加者，有酵母臭的抑制效果。
如以下所述，製作漢堡，評定來自豆類之蛋白臭的抑制效果。
1.事先準備
1-1.來自豆類的蛋白質組成物的調製
如以下所述調製3種來自豆類的蛋白質組成物。
1-1-1.來自扁豆的蛋白質組成物
扁豆(扁豆(去皮)，富澤商店股份有限公司)以混合器粉碎。在粉碎的扁豆50質量份中混合水150質量份。
1-1-2.來自鷹嘴豆的蛋白質組成物
將鷹嘴豆(Garbanzo，富澤商店股份有限公司)以混合器粉碎。在粉碎的鷹嘴豆50質量份中混合水150質量份。
1-1-3.來自豌豆的蛋白質組成物
在粉狀的豌豆蛋白質(Organic Pea Protein pure isolate，Sun-Bright股份有限公司)50質量份中混合水150質量份。
1-2.炒洋蔥(saute onion)
將洋蔥切碎，在炒鍋抹菜籽油，將洋蔥炒到柔軟後，冷卻。
2.混合及成形
2-1.在碗中加入表8所示之材料，充分混捏使材料等均勻混合，而調製漢堡混合物。
2-2.加入漢堡混合物99g，及作為添加成分的菜籽油(對照組)或調製例7的任一種1g，充分混捏使油均勻混合。
2-3.成形為50g、1.5cm左右的厚度，而製作成形原料。
3.焙烤
3-1.將熱盤加熱至230℃，添加適量的沙拉油。以廚房用紙輕輕拭取沙拉油，在熱盤上放入上述成形原料而焙烤。
3-2.有焦黃色時就翻面。
3-3.再次有焦黃色時降至140℃，加蓋悶燒5分鐘。
移到金屬盤冷卻，調製漢堡。
4.評定
使用所得的漢堡，將來自豆類的蛋白臭的抑制效果遵照下述基準評定(依3名評定者的協商而決定)。將其結果示於表9。
◎：比對照組非常強
○：比對照組強
△：比對照組稍強
×：與對照組同等
使用來自扁豆的蛋白質組成物、來自鷹嘴豆的蛋白質組成物及來自豌豆的蛋白質組成物的任一種。
如實施例9-1至3所示，可知經由本發明的不良氣味抑制劑的添加，不只可抑制大豆蛋白臭，亦可抑制扁豆、鷹嘴豆、豌豆的蛋白臭。使用扁豆或鷹嘴豆時，可知尤其是可抑制內容物中來自豆類蛋白的臭味。又，使用豌豆時，可知尤其可抑制前味的來自豌豆蛋白的臭味。
調配棕櫚核極硬油45質量份、玉米糖漿(水分25質量 %)63.36質量份、pH調整劑混合物(磷酸氫2鉀、檸檬酸3鈉)2.10質量份及乳化劑混合物(酸性酪蛋白、氫氧化鈉、去水山梨醇脂肪酸酯、及脂肪酸甘油酯的混合物)5.38質量份加以混合。再添加水84.16質量份，依照常法進行乳化‧噴霧，得到粉末油脂。
調配棕櫚核極硬油44質量份、玉米糖漿(水分25質量%)63.36質量份、pH調整劑混合物(磷酸氫2鉀、檸檬酸3鈉)2.10質量份及乳化劑混合物(酸性酪蛋白、氫氧化鈉、去水山梨醇脂肪酸酯、及脂肪酸甘油酯的混合物)5.38質量份、調製例22的1質量份加以混合。再添加水84.16質量份，依照常法進行乳化‧噴霧，得到粉末油脂形態的不良氣味抑制劑。
如以下所述，製作漢堡，評定大豆蛋白臭的抑制效果。
1.事先準備
1-1.粒狀大豆蛋白質組成物3
在粒狀大豆蛋白質(製品名：New Fuji Nick52，不二製油股份有限公司製)82.5質量份中添加混合調製例24 19.8質量份。再添加水247.5質量份加以混合。
1-2.粒狀大豆蛋白質組成物4
在粒狀大豆蛋白質(製品名：New Fuji Nick52，不二製 油股份有限公司製)82.5質量份中添加混合調製例25 19.8質量份。再添加水247.5質量份加以混合(相對於大豆蛋白質100質量份，調製例25所含的氧化油脂為0.24質量份)。
1-3.粒狀大豆蛋白質組成物5
在粒狀大豆蛋白質(製品名：New Fuji Nick52，不二製油股份有限公司製)82.5質量份中添加水247.5質量份加以混合。
1-4.炒洋蔥(saute onion)
將洋蔥切碎，在炒鍋抹菜籽油，將洋蔥炒到柔軟後冷卻。
2.混合及成形
2-1.在碗中加入表10所示之材料，充分混捏使材料等均勻混合，而調製漢堡混合物。
2-2.如表11所示，充分混捏使漢堡混合物等混合。
2-3.成形為50g、1.5cm左右的厚度，製作成形原料。
3.焙烤
3-1.將熱盤加熱至230℃，添加適量的沙拉油。以廚房用紙輕輕拭取沙拉油，在熱盤上將上述成形原料一個一個共放6個而焙烤。
3-2.有焦黃色時就翻面。
3-3.再次有焦黃色時降至140℃，加蓋悶燒5分鐘。
移到金屬盤冷卻，調製漢堡。
4.評定
使用所得的漢堡，將大豆蛋白臭的抑制效果遵照下述 基準評定(依3名評定者的協商而決定)。將其結果示於表11。
◎：比對照組非常強
○：比對照組強
△：比對照組稍強
×：與對照組同等
如實施例11-1及實施例11-2所示，本發明的不良氣味抑制劑即使為粉末油脂的形態，亦可確認其效果。尤其是，如實施例11-1，本發明的不良氣味抑制劑係將其調製成為粉末油脂的形態後，與大豆蛋白質混合，再添加水混合調製，並以含有大豆蛋白質的組成物的形態使用時，抑制不良氣味的效果更為顯著。
將無水乳脂200g放入不鏽鋼燒杯，在100℃保溫下，一面攪拌一面供給空氣(5mL/分鐘)。過氧化物價達47時，停止空氣的供給加以冷卻，得到氧化油脂。將所得的氧化油脂作為不良氣味抑制劑。
Claims (10)
- 一種不良氣味抑制劑，其係以過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂作為有效成分，其中，前述不良氣味為魚腥味、來自豆類蛋白臭味及酵母臭味的任一種或二種以上。
- 如申請專利範圍第1項所述的不良氣味抑制劑，其中，前述不良氣味抑制劑係含有前述氧化油脂0.001質量%以上100質量%以下。
- 如申請專利範圍第1或2項所述的不良氣味抑制劑，其中，前述豆類為大豆、扁豆(lentils)、鷹嘴豆(chickpeas)及豌豆的任一種或二種以上。
- 一種食品，其係含有如申請專利範圍第1至3項中任一項所述的不良氣味抑制劑，且藉由前述抑制劑的添加而不良氣味受到抑制者，其中，前述不良氣味為魚腥味、來自豆類蛋白臭味及酵母臭味的任一種或二種以上。
- 如申請專利範圍第4項所述的食品，其中，以前述氧化油脂所含的乳脂成為0.005至50000ppm之方式含有前述抑制劑。
- 一種抑制食品的不良氣味的方法，其係藉由在食品中添加過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂的氧化油脂來抑制不良氣味，其中，前述不良氣味為魚腥味、來自豆類蛋白臭味及酵母臭味的任一種或二種以上。
- 如申請專利範圍第6項所述的抑制食品的不良氣味的 方法，其中，前述豆類為大豆、扁豆、鷹嘴豆及豌豆的任一種或二種以上。
- 一種含有蛋白質的組成物，其係含有：含有氧化油脂的粉末油脂、及來自豆類的蛋白質，前述氧化油脂的過氧化物價為15至180且含有10質量%以上100質量%以下的乳脂；相對於前述來自豆類的蛋白質100質量份，前述氧化油脂為0.0005質量份以上5質量份以下。
- 如申請專利範圍第8項所述的含有蛋白質的組成物，其中，前述豆類為大豆、扁豆、鷹嘴豆及豌豆的任一種或二種以上。
- 如申請專利範圍第8或9項所述的含有蛋白質的組成物，其中，前述粉末油脂的前述氧化油脂的含量為0.01質量%以上30質量%以下。
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