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WO2023176454A1 - 植物性タンパク臭抑制剤、植物性タンパク臭抑制用油脂組成物、及びこれらの利用 - Google Patents

植物性タンパク臭抑制剤、植物性タンパク臭抑制用油脂組成物、及びこれらの利用 Download PDF

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Publication number
WO2023176454A1
WO2023176454A1 PCT/JP2023/007620 JP2023007620W WO2023176454A1 WO 2023176454 A1 WO2023176454 A1 WO 2023176454A1 JP 2023007620 W JP2023007620 W JP 2023007620W WO 2023176454 A1 WO2023176454 A1 WO 2023176454A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
oil
vegetable protein
fat
oxidized
odor
Prior art date
Application number
PCT/JP2023/007620
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
美香 西脇
千恵 本池
淑子 奈良
恵理奈 肥山
史織 田中
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社Ｊ－オイルミルズ filed Critical 株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority to JP2024507708A priority Critical patent/JPWO2023176454A1/ja
Publication of WO2023176454A1 publication Critical patent/WO2023176454A1/ja

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor

Definitions

  • the present invention relates to technology for suppressing odors felt from vegetable proteins such as soybean proteins.
  • Patent Document 1 by using black pepper extract-encompassing yeast microcapsules together with a complex fermented seasoning made by fermenting soy milk with lactic acid bacteria and yeast, the unpleasant odor of granular soy protein can be improved. It is said to be able to suppress unpleasant flavors.
  • An object of the present invention is to provide a technology for suppressing the odor felt from vegetable proteins such as soybean proteins.
  • the present invention is a vegetable protein odor suppressant containing oxidized oil as an active ingredient, wherein the oxidized oil is rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil,
  • the present invention provides a vegetable protein odor suppressant obtained by oxidizing at least one oil selected from red palm oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, coconut oil, lard, and linseed oil. be.
  • the peroxide value of the oxidized fat or oil is preferably 15 or more and 300 or less.
  • the present invention provides an oil and fat composition for suppressing vegetable protein odor, which contains an edible oil and fat as a base oil, and an oxidized oil and fat, wherein the oxidized oil and fat are rapeseed oil, soybean oil, and sunflower oil. , rice oil, corn oil, red palm oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, coconut oil, lard, and linseed oil.
  • the present invention provides a suppressive oil and fat composition.
  • the peroxide value of the oxidized oil and fat is 15 or more and 300 or less.
  • the oxidized oil and fat is contained in an amount of 0.01% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the vegetable protein odor suppressing agent described above or the oil and fat composition for suppressing vegetable protein odor described above is contained in an edible composition containing vegetable protein.
  • the present invention provides a method for suppressing vegetable protein odor in an edible composition.
  • the vegetable protein odor suppressing agent described above or the oil and fat composition for suppressing vegetable protein odor described above is applied to the edible composition. It is preferable that the oxidized fat or oil is contained in the edible composition such that the content of the oxidized fat or oil is 1 ppm or more and 1000 ppm or less by mass based on the total amount of the composition.
  • the vegetable protein odor suppressor described above or the oil and fat composition for suppressing vegetable protein odor described above is added to the oxidized It is preferable that the edible composition contains the fat or oil in an amount of 0.0001 parts by mass or more and 10 parts by mass or less based on 100 parts by weight of the vegetable protein.
  • the present invention provides for the use of oils selected from rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, coconut oil, lard, and linseed oil.
  • the present invention provides a method for producing a vegetable protein odor suppressant, which includes a step of oxidizing at least one type of oil or fat to obtain an oxidized oil or fat.
  • the oxidized fat or oil is preferably oxidized so that the peroxide value is 15 or more and 300 or less.
  • the oxidation treatment is preferably performed by heating the oil and fat while supplying oxygen.
  • the present invention is an edible composition containing vegetable protein, further comprising rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grapeseed oil, macadamia oil, and vegetable protein.
  • rapeseed oil soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grapeseed oil, macadamia oil, and vegetable protein.
  • the present invention provides an edible composition that is an edible composition.
  • the edible composition in which the odor of vegetable protein is suppressed according to the fifth aspect of the present invention, is a meat-like processed food that does not contain animal meat raw materials or a meat processed food that contains animal meat raw materials, It is preferable that the processed food is such that at least a part of the meat raw material is replaced by the vegetable protein.
  • a vegetable protein-imparting composition containing a vegetable protein and for imparting the vegetable protein to an edible composition, further comprising rapeseed oil, soybean oil, Contains an oxidized fat obtained by oxidizing at least one oil selected from sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, coconut oil, lard, and linseed oil,
  • the present invention provides a composition for imparting vegetable protein, which is used to obtain the edible composition in which the vegetable protein odor caused by the vegetable protein is suppressed by the oxidized oil and fat.
  • oxidized fats and oils are compositions made up of an extremely wide variety of chemical substances, and it is either impossible or extremely economically expensive to investigate and identify each chemical substance contained. It is not practical as it requires expense and time.
  • the odor felt from vegetable proteins such as soybean proteins can be suppressed by using processed oils and fats.
  • fats and oils are subjected to a specific treatment and used to suppress the odor that can be felt from vegetable proteins such as soybean proteins.
  • the treatment is an oxidation treatment.
  • the fats and oils used as raw materials for oxidation treatment include rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grapeseed oil, and macadamia.
  • it is at least one type of oil selected from nut oil, coconut oil, lard, and linseed oil.
  • the peroxide value of edible oils and fats generally distributed in the market is about 0 to 10, but the peroxide value is increased to about 15 to 300.
  • the range of peroxide value may be in the range of 25 to 290, and may be in the range of 40 to 270. , may be in the range of 60 or more and 250 or less. If the peroxide value is less than the above range, the effect of suppressing the odor of vegetable protein tends to be poor. If the peroxide value exceeds the above range, the flavor may deteriorate.
  • the peroxide value (POV) can be measured in accordance with "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.5.2 Peroxide Value" (Japan Oil Chemists' Society).
  • oils and fats to be subjected to oxidation treatment may be used alone or in combination of two or more types, but when two or more types are used together, the peroxide value of the entire mixed oil after oxidation treatment may be within the above range.
  • two or more types of fats and oils may be oxidized separately and then mixed, as long as the peroxide value of the entire mixed oil obtained by mixing after the oxidation treatment is within the above range.
  • the method of oxidizing the fats and oils is not particularly limited as long as it can be oxidized to a peroxide value (POV) within the above-mentioned predetermined range, but preferably includes a method of heat treatment.
  • a peroxide value POV
  • raw material oils and fats are stored in a suitable container such as a tank, and the container is equipped with a heating method such as an electric heating type, a direct flame burner type, a microwave type, a steam type, or a hot air type. It is preferable to do so.
  • the raw material oils and fats to be oxidized include rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, rice oil, corn oil, red palm oil, grapeseed oil, macadamia nut oil, coconut oil, lard, and linseed oil. Any one of these may be used alone, or two or more types may be used in combination.
  • the mixed oil may be subjected to oxidation treatment, or may be oxidized separately and then mixed.
  • the heating temperature is 50°C or more and 220°C or less, and the heating time is 0.1 hour or more and 240 hours or less, and the heating temperature is 60°C or more and 160°C or less, More preferably, the heating time is 1 hour or more and 100 hours or less.
  • the cumulative amount of heating temperature (°C) x heating time (hours) is typically 200 or more and 20,000 or less, and in another embodiment, it may be in the range of 220 or more and 18,000 or less. , 240 or more and 15,000 or less.
  • the cumulative amount of heating temperature (°C) x heating time (hours) is: heating temperature (°C) before changing the temperature x heating time (hours) before changing the temperature + It can be calculated as the heating temperature (°C) after changing the temperature x the heating time (hours) after changing the temperature, or the integral value of the heating temperature (°C) over the heating time (hours).
  • oxygen air
  • air oxygen
  • the amount of oxygen supplied is preferably 0.001 to 2 L/min per 1 kg of the above fats and oils.
  • the rate is preferably 0.005 to 10 L/min, more preferably 0.01 to 5 L/min per 1 kg of the fat or oil.
  • oxidized fats and oils described above have an excellent effect of suppressing the odor felt from vegetable proteins such as soybean protein, as shown in the examples below. There is. Therefore, in the present invention, this is utilized as an active ingredient of a vegetable protein odor suppressant.
  • the vegetable protein odor suppressant may be provided in the form of an oil or fat composition.
  • an oil or fat composition by adding edible fats and oils, excipients, adjuvants, emulsifiers, pH adjusters, etc. as necessary, it can be prepared into any desired form such as liquid, powder, or paste by a known method. It can be made into an oil and fat composition in the form of.
  • liquid oils, margarines, fat spreads, shortenings, powdered oils, etc. mainly composed of oil and fat components, may be prepared using pharmaceutical techniques well known to those skilled in the art, or solutions containing a small amount of oil and fat components may be prepared.
  • auxiliary agent such as corn syrup
  • emulsifying raw material may be prepared by adding an emulsifier, which may then be powdered.
  • means for powdering include spray drying and freeze drying.
  • edible oils examples include rapeseed oil (including high oleic acid types), soybean oil, palm oil, palm kernel oil, corn oil, olive oil, sesame oil, safflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice oil, peanut oil, and coconut oil.
  • vegetable oils and fats such as cacao butter, animal fats and oils such as beef tallow, pork fat, chicken fat, and milk fat, medium-chain fatty acid triglycerides, and the like.
  • processed oils and fats such as these fractionated oils (medium melting point part of palm oil, soft fractionated palm oil, hard fractionated palm oil, etc.), transesterified oils, and hydrogenated oils are included.
  • Edible fats and oils may be used alone or in combination of two or more.
  • the vegetable protein odor suppressant provided by the present invention may optionally contain auxiliary agents that are commonly added to edible foods, within a range that does not impair functionality for the desired suppressive effect.
  • auxiliary agents include antioxidants, antifoaming agents, emulsifiers, fragrances, flavoring agents, pigments, and physiologically active substances. Specific examples include ascorbic acid fatty acid ester, lignan, coenzyme Q, ⁇ -oryzanol, tocopherol, and silicone.
  • the content of the above-described oxidized oil and fat in the vegetable protein odor suppressant is not particularly limited, but it is preferably 0.01% by mass or more and 10% by mass or less, and 0.03% by mass or more and 7% by mass or less.
  • the content is more preferably 0.05% by mass or more and 5% by mass or less, even more preferably 0.05% by mass or less and 5% by mass or less.
  • the material itself that provides the oxidized oil and fat described above may constitute the vegetable protein odor suppressant.
  • the oxidized fats and oils described above may be contained in edible fats and oils. That is, there is provided an oil and fat composition for suppressing vegetable protein odor, which contains an edible oil and fat that is a base oil and the above-mentioned oxidized oil and fat. According to this, it is easy to adjust the concentration of the oxidized fat using the edible fat as a dispersion medium. Furthermore, when incorporated into foods and drinks, it is easy to blend into the food ingredients, raw materials, food components, etc.
  • oils and fats examples include rapeseed oil (including high oleic acid type), soybean oil, palm oil, palm kernel oil, corn oil, olive oil, sesame oil, safflower oil, and sunflower oil, as well as the above-mentioned vegetable protein odor suppressants.
  • Vegetable oils and fats such as oil, cottonseed oil, rice oil, peanut oil, coconut oil, and cacao butter; animal fats and oils such as beef tallow, lard, chicken fat, and milk fat; medium-chain fatty acid triglycerides; and the like.
  • processed oils and fats such as these fractionated oils (medium melting point part of palm oil, soft fractionated palm oil, hard fractionated palm oil, etc.), transesterified oils, and hydrogenated oils are included.
  • Edible fats and oils may be used alone or in combination of two or more.
  • the contents of the edible oil and fat and the oxidized oil in the oil and fat composition for suppressing vegetable protein odor are not particularly limited, but it is preferable that the oxidized oil and fat are well dispersed in the oil and fat composition.
  • the content of edible fats and oils is 90% by mass or more and 99.99% by mass or less, more preferably 93% by mass or more and 99.97% by mass or less, and 95% by mass or more and 99.95% by mass. % or less is even more preferable.
  • the oxidized fat or oil is contained in an amount of 0.01% by mass or more and 10% by mass or less, more preferably 0.03% by mass or more and 7% by mass or less, and 0.05% by mass or more and 5% by mass or less. It is even more preferable that the content is less than % by mass.
  • the content ratio of the oxidized fat to edible oil is preferably 0.01 parts by mass or more and 11.12 parts by mass or less, and 0.03 parts by mass or more and 7.53 parts by mass based on 100 parts by mass of edible fat. It is more preferably the following, and even more preferably 0.05 parts by mass or more and 5.27 parts by mass or less.
  • the oxidized fat may be solid at room temperature, so it may be mixed with the edible fat in a sufficiently melted state by heating or the like.
  • the oil and fat composition for suppressing vegetable protein odor provided by the present invention may be suitably in the form of powdered oil or fat, as long as the functionality for the desired suppressing effect is not impaired, similar to the above-mentioned vegetable protein odor suppressor. It may be done as follows. Specifically, for example, by adding excipients, adjuvants, emulsifiers, pH adjusters, etc. as necessary, it can be prepared in any form such as liquid, powder, or paste by a known method. It can be made into an oil and fat composition.
  • liquid oils, margarines, fat spreads, shortenings, powdered oils, etc. may be prepared using pharmaceutical techniques well known to those skilled in the art, or solutions containing a small amount of oil and fat components may be prepared. It may be prepared in the form of powder, gel, granules, etc., and any form thereof may be adopted.
  • an auxiliary agent such as corn syrup may be used, and an emulsifying raw material may be prepared by adding an emulsifier, which may then be powdered.
  • means for powdering include spray drying and freeze drying.
  • the oil and fat composition for suppressing vegetable protein odor provided by the present invention does not contain any additives that are commonly used for food purposes within the range that does not impair functionality for the desired suppressive effect.
  • Auxiliary agents may be appropriately blended.
  • the auxiliary agents include antioxidants, antifoaming agents, emulsifiers, fragrances, flavoring agents, pigments, and physiologically active substances. Specific examples include ascorbic acid fatty acid ester, lignan, coenzyme Q, ⁇ -oryzanol, tocopherol, and silicone.
  • the vegetable protein odor suppressor or the oil and fat composition for suppressing vegetable protein odor provided by the present invention is applied to vegetable proteins such as soybean protein, and is effective in suppressing the odor felt from the vegetable protein. It is used for this purpose.
  • vegetable protein refers to a protein-containing material made from plants and prepared to enhance the protein derived from the plants.
  • edible materials whose protein content is not increased compared to the raw material such as soybeans themselves, are excluded. This is because edible materials whose protein content is not increased compared to the raw materials are less likely to cause odor problems.
  • raw materials for vegetable protein include, but are not limited to, legumes such as soybeans, peas, fava beans, lentils, chickpeas, kidney beans, and adzuki beans, and grains such as wheat, barley, oats, and corn. . These raw materials may be used alone or in combination of two or more.
  • Vegetable protein is extracted from the above-mentioned raw materials, and has a powder, granule, paste, or fibrous form. The method for extracting proteins from the raw materials is not particularly limited, and any known method can be selected as appropriate.
  • Examples of the above-mentioned vegetable proteins include, but are not limited to, soy protein (granular, fibrous, powder), wheat protein (gluten (powder, paste)), pea protein (granular, fibrous, powder), “Plantext M-14” (granular soy protein, manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd.), “Apex 110” (granular soy protein, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), “Fujinic Ace” (granular soy protein, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) Examples include “PP-CS” (powdered pea protein, manufactured by Organo Food Tech Co., Ltd.) and "PP-CS” (powdered pea protein, manufactured by Organo Food Tech Co., Ltd.).
  • the protein content in the material is, for example, 40% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the protein content in the vegetable protein material may be in the range of 45% by mass or more and 98% by mass or less, and may be in the range of 50% by mass or more and 95% by mass or less. good.
  • the protein content can be measured by a well-known analytical method for food analysis. For example, the Kjeldahl method may be mentioned.
  • depression of the odor felt from vegetable protein means that the taste of an edible composition containing vegetable protein changes at least in terms of the odor felt from the vegetable protein, It means to make someone like you. More specifically, the meaning includes reducing raw material odor, bitterness, harshness, etc. felt from vegetable proteins. Alternatively, the meaning includes masking the unique taste, odor, off-flavor, etc. that occur during the preparation of the vegetable protein raw material itself or the raw material to create a taste that is more desirable to consumers.
  • the meaning also includes things such as.
  • the edible composition to which the present invention is applied is not particularly limited as long as it contains the above-mentioned vegetable protein.
  • Typical examples include vegetable protein foods such as soy burgers, soy nuggets, soy dumplings, soy fried chicken, soy minced meat cutlets, soy shumai, and soy minced meat.
  • the present invention provides, but is not limited to, a meat-like processed food that does not contain animal meat raw materials or a processed meat food that contains animal meat raw materials, in which at least a portion of the meat raw materials is replaced by the vegetable protein. It may be applied to the processed food.
  • Examples include hamburgers, minced pork, meatballs, meat sauce, meatballs, ham, sausages, gyoza, fried chicken, minced meat cutlets, cutlets, nuggets, shumai, meat buns, spring rolls, and meatballs.
  • the present invention is applied to an edible composition
  • the mode of use thereof for example, by adding, mixing, dissolving, dispersing, emulsifying, or injecting the above-mentioned oxidized fat or oil to raw materials of an edible composition or intermediates in the manufacturing process at any timing, the resulting edible composition contains vegetable-based Protein odor can be suppressed.
  • the oxidized oil or fat can be added to the edible composition by sprinkling or coating it after cooking, processing, or manufacturing the edible composition. It can be added to things.
  • oils may be used in cooking, processing, or manufacturing of edible compositions, such as cooking oils such as loosening oil, cooking oil, frying oil, and stir-frying oil, and seasoning oils such as kneading oil, injection oil, and finishing oil. It may be added to the edible composition by including and using oxidized fats and oils.
  • the oxidized fat or oil may be used by being added to a fat or oil composition for deep-frying foods.
  • the above-mentioned oxidized fat or oil is added to the resulting fried foods such as fried foods, thereby suppressing the odor of the vegetable protein contained in the fried foods such as the fried foods.
  • the fried foods preferably include, for example, fried chicken, nuggets, minced meat cutlets, cutlets, croquettes, etc., which do not contain animal meat ingredients or at least a part of which is replaced with vegetable protein.
  • the method for producing the fried food and the fried food may be produced by a method suitable for the type of fried food.
  • the oil and fat composition for suppressing vegetable protein odor according to the present invention is used as it is as an oil and fat composition for frying, and its temperature is typically 150 to 210°C, more typically 160°C. Cooking may be carried out by frying specified ingredients for frying at a temperature of ⁇ 200°C.
  • the content in the oil and fat composition for frying is the same as in the form of the oil and fat composition for suppressing vegetable protein odor described above. Although not particularly limited, it is preferably 0.01% by mass or more and 10% by mass or less, for example. In this case, in another embodiment, the content in the oil and fat composition for frying may be 0.03% by mass or more and 7% by mass or less, and 0.05% by mass or more and 5% by mass or less. It's fine.
  • the content when added to a fat composition for frying is within the above range, it is easy to add an effective amount of the oxidized fat to the fried food such as fried food after frying, and the fried food can be further improved. It is possible to easily suppress the odor of vegetable proteins contained in fatty foods such as
  • the oxidized oil or fat is included in a composition for imparting vegetable protein for imparting vegetable protein to an edible composition. It may also be applied to objects and contained therein. According to such a mode of use, it is possible to process the edible composition using the above-mentioned vegetable protein as a raw material, and at the same time, the oxidized oil and fat can be included in the edible composition, The taste of the edible composition can be efficiently improved from the viewpoint of suppressing the odor that is felt due to the edible protein.
  • the content of the oxidized oil or fat contained in the vegetable protein-providing composition is not particularly limited, but is, for example, 1 mass ppm or more. It is preferable that it is 1000 mass ppm or less. In this case, in another embodiment, the content of the oxidized oil and fat contained in the composition for imparting vegetable protein may be 2 ppm or more and 800 ppm or less, and 3 ppm or more and 500 ppm by mass. ppm or less, and may be 5 mass ppm or more and 200 mass ppm or less.
  • the above-mentioned oxidized oil and fat contained in the agent or composition are added to the edible composition or its raw material. It may be used in such a manner that it is contained in. Thereby, the vegetable protein odor of the edible composition can be suppressed.
  • the amount added to the edible composition may be set appropriately depending on the type of edible composition to which it is applied, but typically, for example, the above-mentioned oxidized fat or oil is added in the form of the edible composition to which the present invention is applied.
  • the amount is preferably 1 mass ppm or more and 1000 mass ppm or less.
  • the content may be in the range of 2 ppm to 800 ppm by mass, 3 ppm to 500 ppm by mass, and 5 ppm to 200 ppm by mass. It may be in the range of ppm or less.
  • the present invention may be applied to an edible composition containing the above-mentioned vegetable protein in an amount of 0.01% by mass or more and 100% by mass or less on a dry basis.
  • the content of the vegetable protein in the edible composition may be in the range of 0.05% by mass or more and 100% by mass or less, and 0.1% by mass or more, calculated as dry matter.
  • the content may be in a range of 100% by mass or less, 0.3% by mass or more and 100% by mass or less, and 0.5% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the content of the oxidized oil or fat is 0.0001 parts by mass or more and 10 parts by mass or less based on 100 parts by weight of the vegetable protein of the edible composition. It is preferable. In another embodiment, the amount may be in the range of 0.0001 parts by weight or more and 5 parts by weight or less, and 0.0001 parts by weight or more and 3 parts by weight or less, based on 100 parts by weight of the vegetable protein. It may be in a range of 0.0001 part by mass or more and 1 part by mass or less.
  • whether or not the odor of vegetable protein is suppressed in the edible composition to which the present invention is applied is determined whether the edible composition prepared with the addition of the oxidized fat or the above-mentioned oxidized oil or fat is similarly prepared without the addition of the oxidized fat. It is possible to objectively evaluate the results by subjecting them to a sensory evaluation test, preferably a sensory evaluation test conducted by a plurality of panelists selected so that there is no preference bias toward the population. be.
  • Table 1 shows the materials used in the test.
  • Preparation example 1 Put 200 to 500 g of oil and fat into a beaker, supply air at an amount of 0.20 to 0.50 L/min, and stir at a stirring speed of 200 to 400 rpm in an oil bath at the temperature and time shown in Table 2. Each fat and oil was subjected to heat treatment under the following conditions. The peroxide value (POV) of the obtained oxidized fat and oil was measured in accordance with "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.5.2 Peroxide Value".
  • Table 2 shows the oxidation treatment conditions for each fat and oil and the measurement results of the POV of the obtained oxidized fat.
  • Table 3 shows the formulation of the soy protein-containing hamburger steak prepared for the test.
  • soy protein was rehydrated and rehydrated, and the other ingredients were mixed with the hydrated soy protein.Furthermore, 2% by mass of test oil was added and mixed, and the mixture was shaped into 50g rounds and browned on both sides in a frying pan. After that, it was baked in a steam convection oven at 160° C. and 100% steam for 5 minutes to obtain a soybean protein-containing hamburger steak.
  • sensory evaluation was performed as follows.
  • Test oils were prepared by adding 1% by mass of each fat or oil, either untreated or oxidized, to rapeseed oil as a base oil and mixing. This test oil was added to a soybean protein-containing hamburger steak at a concentration of 2% by mass and mixed to obtain a soybean protein-containing hamburger steak with a final concentration of 200 mass ppm for each sample (untreated or oxidized oil). Sensory evaluation was conducted from the viewpoint of whether it is possible to suppress the protein odor of hamburgers containing soy protein, and more specifically, to reduce protein odor such as bean odor, grassy odor, bitterness, and harshness caused by soy protein.
  • Table 5 shows the oxidation treatment conditions for each fat and oil and the measurement results of the POV of the obtained oxidized fat.
  • Table 6 shows the formulation of minced soybean protein prepared for the test.
  • the soybean protein was rehydrated and rehydrated, the other ingredients were mixed with the hydrated soybean protein, 1% by mass of test oil was added and mixed, and the mixture was lightly fried in a frying pan to obtain minced soybean protein.
  • sensory evaluation was performed as follows.
  • Test oils were prepared by adding 1% by mass of each fat or oil, either untreated or oxidized, to rapeseed oil as a base oil and mixing. This test oil was added to soybean protein minced meat to a concentration of 1% by mass and mixed to obtain soybean protein minced meat having a final concentration of 100 mass ppm for each sample (untreated or oxidized oil). Sensory evaluation was performed from the viewpoint of whether the protein odor of minced soy protein can be suppressed, and more specifically, the protein odor such as bean odor, grassy odor, bitterness, and harshness caused by soy protein can be reduced.
  • Oxidized fat 3 (with POV of 116.0) or oxidized fat 7 (with POV of 108.1) prepared in Preparation Example 2 was used as a sample, and the final concentration of the sample in minced soy protein was 5. , 50, 100, or 500 ppm, but in the same manner as Test Example 2, the effect of reducing protein odor in minced soybean protein was investigated.
  • Table 8 shows the results of the sensory evaluation.
  • Table 9 shows the results of the sensory evaluation together with the results when rapeseed oil was used as the base oil in Test Example 2.
  • Table 10 shows the formulation of the soy protein-containing hamburger steak prepared for the test.
  • soy protein is rehydrated and rehydrated, and the other ingredients are mixed with the hydrated soy protein.Furthermore, 2% by mass of test oil is added, mixed, formed into a round shape, and heated in a frying pan at approximately 180°C for 1 minute per side. The soyburger was baked for 30 seconds each to obtain a soyburger.
  • sensory evaluation was performed as follows.
  • Test oils were prepared by adding 1% by mass of each fat or oil, either untreated or oxidized, to rapeseed oil as a base oil and mixing. This test oil was added to soyburger at a concentration of 2% by mass and mixed to obtain soyburgh having a final concentration of 200 mass ppm for each sample (untreated or oxidized oil). Sensory evaluation was conducted from the viewpoint of whether the protein odor of soyburger could be suppressed, and more specifically, the effect of reducing protein odor such as bean odor, grassy odor, bitterness, and harshness caused by soybean protein.
  • Table 12 shows the formulation of soy nuggets produced for the test.
  • soybean protein was rehydrated and reconstituted, and the other ingredients were mixed with the hydrated soybean protein.Furthermore, 2% by mass of test oil was added and mixed in a food processor. This was formed into a round shape, coated with tempura flour dissolved in water, and fried in oil at 170°C to obtain soy nuggets.
  • sensory evaluation was performed as follows.
  • Test oils were prepared by adding 1% by mass of each fat or oil, either untreated or oxidized, to rapeseed oil as a base oil and mixing. This test oil was added to soy nuggets at a concentration of 2% by mass and mixed to obtain soy nuggets having a final concentration of 200 mass ppm for each sample (untreated or oxidized oil). Sensory evaluation was conducted from the viewpoint of whether the protein odor of soy nuggets could be suppressed, and more specifically, the effect of reducing protein odor such as bean odor, grassy odor, bitterness, and harshness caused by soy protein.
  • Table 14 shows the formulation of minced pea protein prepared for the test.
  • Pea protein 1 or pea protein 2 which was granulated using powdered pea protein, was prepared.
  • the powdered pea protein was subjected to pressure and heat treatment using a twin-screw extruder (KEI-45, manufactured by Kowa Kogyo Co., Ltd.).
  • the conditions for the pressure heat treatment are as follows.
  • ⁇ Raw material supply rate 240-360g/min ⁇ Amount of water added: 100-150g/min ⁇ Barrel temperature: 50°C, 100°C, 150°C from raw material inlet to outlet ⁇ Outlet temperature: 100-150°C ⁇ Screw rotation speed: 200 to 250 rpm ⁇ How to make>
  • the granulated pea protein was rehydrated and rehydrated, and the other ingredients were mixed with the hydrated pea protein. Furthermore, 1% by mass of test oil was added and mixed, and then lightly fried in a frying pan to obtain minced pea protein. .
  • sensory evaluation was performed as follows.
  • Test oils were prepared by adding 1% by mass of each fat or oil, either untreated or oxidized, to rapeseed oil as a base oil and mixing. This test oil was added to minced pea protein at a concentration of 1% by mass and mixed to obtain minced pea protein having a final concentration of 100 mass ppm for each sample (untreated or oxidized oil). Sensory evaluation was conducted from the perspective of whether the protein odor of minced pea protein can be suppressed, and more specifically, from the perspective of the effect of reducing protein odor such as bean odor, grassy odor, and bitterness caused by pea protein. While comparing with a control pea protein minced meat prepared without adding test oil, three expert panelists gave scores using the following scoring criteria, and the average score was determined.
  • ⁇ Test Example 8> The effect of reducing protein odor in minced pea protein was investigated in the same manner as Test Example 7, except that the various treated oils prepared in Preparation Example 2 were used as samples. The final concentration of the sample in the minced pea protein was 100 ppm as in Test Example 7.
  • Table 16 shows the results of the sensory evaluation.
  • ⁇ Test Example 9> The sample was replaced with oxidized fat 3 (with a POV of 116.0) or oxidized fat 7 (with a POV of 108.1) prepared in Preparation Example 2, and the final concentration of the sample in minced pea protein was changed to 5. , 50, 100, or 500 ppm, but in the same manner as Test Example 7, the effect of reducing protein odor in minced pea protein was investigated.
  • Table 17 shows the results of the sensory evaluation.
  • Test Example 7 except that the sample was replaced with oxidized fat 3 (POV of 116.0) prepared in Preparation Example 2, and soybean oil was used as the base oil for diluting each sample (untreated or oxidized oil).
  • POV of 116.0 oxidized fat 3
  • soybean oil was used as the base oil for diluting each sample (untreated or oxidized oil).
  • the final concentration of the sample in the minced pea protein was 100 ppm as in Test Example 7.
  • Table 18 shows the results of the sensory evaluation together with the results when rapeseed oil was used as the base oil in Test Example 8.
  • Wheat protein dumplings were made by mixing wheat protein ("Gluten Powder", manufactured by Pioneer Kikaku Co., Ltd.) with three times the amount of water to form a dumpling, and then boiling it.
  • sensory evaluation was performed as follows.
  • Test oils were prepared by adding 1% by mass of each fat or oil, either untreated or oxidized, to rapeseed oil as a base oil and mixing. This test oil was added to wheat protein dumplings at a concentration of 0.5% by mass and mixed to obtain wheat protein dumplings having a final concentration of 50 mass ppm for each sample (untreated or oxidized oil). Sensory evaluation was conducted from the perspective of whether the protein odor of wheat protein dumplings could be suppressed, and more specifically, from the perspective of the effect of reducing protein odor such as grain odor and bitterness caused by wheat protein. While comparing the wheat protein dumplings with a control wheat protein dumpling prepared without the addition of , three expert panelists gave scores using the following scoring criteria, and the average score was determined.
  • Table 20 shows the conditions of the oxidation treatment and the measurement results of the POV of the obtained oxidized fats and oils.
  • ⁇ Test Example 12> The effect of the sample prepared in Preparation Example 3 using sunflower oil as the raw material oil and fat when added to an oil and fat composition for frying and applied to fried foods was verified. Specifically, sensory evaluation was performed as follows.
  • a test oil was prepared by using rapeseed oil as a base oil and mixing 0.5% by mass of raw material fats and oils with untreated or oxidized samples into the base oil.
  • This test oil was used as the frying oil, and as the frying material, "deep-fried soybean meat" (manufactured by Ito Ham Co., Ltd.), which does not contain animal meat ingredients, was used, and this was fried in the above frying oil at 180°C for 1 minute. I fried it with oil and got fried chicken.
  • scores were given by six expert panelists using the following scoring criteria, and the average score was determined.
  • oxidized fats and oils obtained by subjecting sunflower oil to the specified oxidation treatment as a raw material can be added to rapeseed oil and used as frying fat, and can be used as a raw material for livestock meat. It has been revealed that even when fried chicken is prepared by frying "deep-fried soybean meat" (manufactured by Ito Ham Co., Ltd.) that does not contain protein, it is effective in suppressing the protein odor of the fried chicken.

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Abstract

大豆タンパク等の植物性タンパクから感じられる臭いを抑制する技術を提供する。酸化油脂を有効成分とする植物性タンパク臭抑制剤であって、前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、ココナッツ油、ラード、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものである、植物性タンパク臭抑制剤である。また、ベース油である食用油脂と、前記酸化油脂を含有する、植物性タンパク臭抑制用油脂組成物である。これらを、植物性タンパクを含有する食品組成物に含有せしめることにより、その食用組成物の植物性タンパク臭を抑制することができる。

Description

植物性タンパク臭抑制剤、植物性タンパク臭抑制用油脂組成物、及びこれらの利用
　本発明は、大豆タンパク等の植物性タンパクから感じられる臭いを抑制する技術に関する。
　近年、宗教上等の理由から特定種の畜肉を食することを忌避する人や、あるいは健康志向の高まりから肉食を控えたりする人が増える傾向にある。これにより、魚肉等の代替として大豆タンパク等の植物性タンパクを利用することも盛んにおこなわれている。しかしながら、植物性タンパクでは、原料由来の臭いや原料からタンパク質を抽出する際に生じた臭いが感じられることも多く、食品の風味を損ねるという問題があった。
　この問題に関連して、例えば、特許文献１では、ブラックペッパー抽出物包括酵母マイクロカプセルと、豆乳を乳酸菌と酵母により発酵した複合発酵調味料とを併用することにより、粒状大豆たん白の不快臭や不快風味を抑制することできるものとされている。
国際公開第２０１９／２１２０５０号パンフレット（実施例２０）
　しかしながら、食への関心はますます高くなってきており、食品の呈味改善の技術のより一層の開発が望まれている。
　本発明の目的は、大豆タンパク等の植物性タンパクから感じられる臭いを抑制する技術を提供することにある。
　発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、油脂に特定の処理を施すことにより、植物性タンパク臭を抑制する効果に優れた素材が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、その第１の観点においては、酸化油脂を有効成分とする植物性タンパク臭抑制剤であって、前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、ココナッツ油、ラード、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものである、植物性タンパク臭抑制剤を提供するものである。
　本発明の第１の観点における植物性タンパク臭抑制剤においては、前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下であることが好ましい。
　本発明は、その第２の観点においては、ベース油である食用油脂と、酸化油脂を含有する植物性タンパク臭抑制用油脂組成物であって、前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、ココナッツ油、ラード、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものである、植物性タンパク臭抑制用油脂組成物を提供するものである。
　本発明の第２の観点における植物性タンパク臭抑制用油脂組成物においては、前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下であることが好ましい。
　本発明の第２の観点における植物性タンパク臭抑制用油脂組成物においては、前記酸化油脂を０．０１質量％以上１０質量％以下含有することが好ましい。
　本発明は、その第３の観点においては、上記に記載の植物性タンパク臭抑制剤、又は上記に記載の植物性タンパク臭抑制用油脂組成物を、植物性タンパクを含有する食用組成物に含有せしめる、食用組成物の植物性タンパク臭抑制方法を提供するものである。
　本発明の第３の観点における食用組成物の植物性タンパク臭抑制方法においては、上記に記載の植物性タンパク臭抑制剤、又は上記に記載の植物性タンパク臭抑制用油脂組成物を、前記食用組成物の全量に対する前記酸化油脂の含有量が１質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下となるように、前記食用組成物に含有せしめることが好ましい。
　本発明の第３の観点における食用組成物の植物性タンパク臭抑制方法においては、上記に記載の植物性タンパク臭抑制剤、又は上記に記載の植物性タンパク臭抑制用油脂組成物を、前記酸化油脂の含有量が前記植物性タンパクの１００重量部に対して０．０００１質量部以上１０質量部以下となるよう、前記食用組成物に含有せしめることが好ましい。
　本発明は、その第４の観点においては、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、ココナッツ油、ラード、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理して酸化油脂を得る工程を含む、植物性タンパク臭抑制剤の製造方法を提供するものである。
　本発明の第４の観点における植物性タンパク臭抑制剤の製造方法においては、前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下となるように酸化処理することが好ましい。
　本発明の第４の観点における植物性タンパク臭抑制剤の製造方法においては、前記油脂に酸素を供給しつつ、加熱することにより、前記酸化処理を行うことが好ましい。
　本発明は、その第５の観点においては、植物性タンパクを含有する食用組成物であって、更に、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、ココナッツ油、ラード、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を含有し、前記酸化油脂により前記植物性タンパクによる植物性タンパク臭が抑制されてなるものである、食用組成物を提供するものである。
　本発明の第５の観点における植物性タンパク臭が抑制されてなる食用組成物においては、前記食用組成物は、畜肉原料を含まない畜肉様加工食品又は畜肉原料を含む畜肉加工食品であって、その少なくとも一部の畜肉原料が前記植物性タンパクにより代替されてなる該加工食品であることが好ましい。
　本発明は、その第６の観点においては、植物性タンパクを含有し、食用組成物に前記植物性タンパクを付与するための植物性タンパク付与用組成物であって、更に、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、ココナッツ油、ラード、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を含有し、前記酸化油脂により前記植物性タンパクによる植物性タンパク臭が抑制されてなる、前記食用組成物を得るためのものである、植物性タンパク付与用組成物を提供するものである。
　［不可能・非実際的事情の存在］
　本発明は、油脂を酸化処理し、これを大豆タンパク等の植物性タンパクから感じられる臭いの抑制に用いるものである。一般に、油脂の酸化処理物は極めて多種類の化学物質で構成される組成物となっており、含まれる化学物質を調べ、逐一特定することは、不可能であるか、又は著しく過大な経済的支出や時間を要するためおよそ実際的ではない。
　本発明によれば、油脂の処理物を利用して、大豆タンパク等の植物性タンパクから感じられる臭いを抑制することができる。
　本発明は、油脂に特定の処理を施して、これを大豆タンパク等の植物性タンパクから感じられる臭いの抑制に用いるものである。具体的には、その処理は、酸化処理である。以下、本発明を実施するための形態について、更に詳細に説明する。
　酸化処理の原料とする油脂としては、飲食可能とされた油脂であればよく、特に制限はないが、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、ココナッツ油、ラード、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂であることが好ましい。酸化の程度としては、過酸化物価を指標にするとき、一般に市場に流通している食用油脂の過酸化物価が０～１０程度であるところ、その過酸化物価が１５以上３００以下程度に高められていることが好ましい。過酸化物価（Ｐｅｒｏｘｉｄｅ　ｖａｌｕｅ；以下「ＰＯＶ」という場合がある。）の範囲は、別の態様にあっては、２５以上２９０以下の範囲であってよく、４０以上２７０以下の範囲であってよく、６０以上２５０以下の範囲であってよい。過酸化物価が上記範囲未満であると植物性タンパクの臭いを抑制する効果に乏しくなる傾向がある。過酸化物価が上記範囲を超えると風味が悪くなるおそれがある。過酸化物価（ＰＯＶ）は、「基準油脂分析試験法　２．５．２　過酸化物価」（日本油化学会）に則って測定することができる。なお、酸化処理に供する油脂は、一種類を単独で使用してもよく、二種類以上を併用してもよいが、二種類以上を併用した場合、酸化処理後の混合油全体における過酸化物価が上記範囲内であればよい。また、二種類以上の油脂を別々に酸化処理して混合してもよく、酸化処理後に混合してなる混合油全体における過酸化物価が上記範囲内であればよい。
　油脂を酸化処理する方法としては、上記所定範囲の過酸化物価（ＰＯＶ）に酸化処理することができる方法であればよく、特に制限はないが、好ましくは加熱処理する方法が挙げられる。例えば、工業的スケールで生産する観点からは、タンク等の適当な容器に原料油脂を収容したうえ、容器に備わる電熱式、直火バーナー式、マイクロ波式、蒸気式、熱風式などの加熱手段で行うことが好ましい。
　酸化処理を施す原料油脂としては、上述したとおり、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、ココナッツ油、ラード、アマニ油等の油脂であればよく、これらは、一種類を単独でもよく、二種以上を併用してもよい。また、併用する場合には、混合油を酸化処理に供してもよく、別々に酸化処理した後に混合してもよい。
　加熱処理の条件としては、特に制限はないが、加熱温度５０℃以上２２０℃以下で、加熱時間が０．１時間以上２４０時間以下で行うことが好ましく、加熱温度６０℃以上１６０℃以下で、加熱時間が１時間以上１００時間以下で行うことがより好ましい。また、加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量の条件としては、典型的に２００以上２００００以下であり、別の態様にあっては、２２０以上１８０００以下の範囲であってもよく、２４０以上１５０００以下の範囲であってもよい。なお、加熱温度を変化させた場合、加熱温度（℃）×加熱時間（時間）の積算量は、温度を変化させる前の加熱温度（℃）×温度を変化させる前の加熱時間（時間）＋温度を変化させた後の加熱温度（℃）×温度を変化させた後の加熱時間（時間）、又は加熱時間（時間）にわたる加熱温度（℃）の積分値として算出することができる。
　加熱処理に際しては、撹拌により容器の開放スペースから酸素を取り入れたり、酸素を吹き込んだりして、酸素（空気）を供給してもよい。酸素源は空気などを用いてもよい。これにより油脂の酸化が促進される。その場合、酸素の供給量としては、上記油脂１ｋｇあたり０．００１～２Ｌ／分となるようにすることが好ましい。例えば、空気の場合は、上記油脂１ｋｇあたり０．００５～１０Ｌ／分であることが好ましく、０．０１～５Ｌ／分であることがより好ましい。
　上記に説明した酸化油脂（以下、単に「酸化油脂」という場合がある。）は、後述する実施例において示されるように、大豆タンパク等の植物性タンパクから感じられる臭いを抑制する効果に優れている。よって、本発明においてはこれを植物性タンパク臭抑制剤の有効成分として利用するものである。
　本発明の限定されない任意の態様においては、上記植物性タンパク臭抑制剤は、油脂組成物の形態で提供されてよい。具体的には、例えば、必要に応じて任意に食用油脂、賦形剤、補助剤、乳化剤、ｐＨ調整剤等を配合して、公知の手法により、液体状、粉末状、ペースト状等の任意の形態の油脂組成物となし得る。例えば、通常当業者に周知の製剤的技術により、油脂成分を主体とした、液体油脂、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、粉末油脂等に調製されてもよく、あるいは、油脂成分の配合量が少ない溶液状、粉末状、ゲル状、顆粒状等に調製されてもよく、それら形態は任意に採用し得る。また、例えば、粉末化する場合には、コーンシロップ等の補助剤を使用することができ、更に、乳化剤を添加して乳化原料を調製したうえ、これを粉末化してもよい。粉末化の手段としては、スプレードライ、フリーズドライ等が挙げられる。
　食用油脂としては、例えば、菜種油（高オレイン酸タイプを含む）、大豆油、パーム油、パーム核油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ヒマワリ油、綿実油、米油、落花生油、ヤシ油、カカオ脂等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。加えて、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の軟質分別油、パーム油の硬質分別油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工油脂等が挙げられる。食用油脂は、一種単独でも二種以上が混合されていてもよい。
　本発明により提供される植物性タンパク臭抑制剤には、所望する抑制効果のための機能性を損なわない範囲で、食用に通常添加される助剤が適宜配合されていてもよい。助剤としては、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料、風味付与剤、色素、生理活性物質等が挙げられる。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロール、シリコーン等が挙げられる。
　上記に説明した酸化油脂の植物性タンパク臭抑制剤中の含有量としては、特に限定されないが、０．０１質量％以上１０質量％以下含有していることが好ましく、０．０３質量％以上７質量％以下含有していることがより好ましく、０．０５質量％以上５質量％以下含有していることが更に好ましい。なお、上記に説明した酸化油脂を提供する素材自体が、上記植物性タンパク臭抑制剤を構成してもよい。
　一方、本発明の限定されない他の態様においては、上記に説明した酸化油脂は、食用油脂に含有されていてもよい。すなわち、ベース油である食用油脂と上記酸化油脂とを含む、植物性タンパク臭抑制用油脂組成物が提供される。これによれば、食用油脂を分散媒として上記酸化油脂の濃度を調整しやすい。また、飲食品等に含有せしめる際にその食材や原料素材、食品成分等になじませやすい。
　食用油脂としては、上記した植物性タンパク臭抑制剤と同様に、例えば、菜種油（高オレイン酸タイプを含む）、大豆油、パーム油、パーム核油、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、紅花油、ヒマワリ油、綿実油、米油、落花生油、ヤシ油、カカオ脂等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、乳脂等の動物油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられる。加えて、これらの分別油（パーム油の中融点部、パーム油の軟質分別油、パーム油の硬質分別油等）、エステル交換油、水素添加油等の加工油脂等が挙げられる。食用油脂は、一種単独でも二種以上が混合されていてもよい。
　上記植物性タンパク臭抑制用油脂組成物中の食用油脂及び上記酸化油脂の含有量は、特に限定されないが、油脂組成物中に上記酸化油脂がよく分散した状態とすることが好ましい。例えば、食用油脂を９０質量％以上９９．９９質量％以下含有していることが好ましく、９３質量％以上９９．９７質量％以下含有していることがより好ましく、９５質量％以上９９．９５質量％以下含有していることが更により好ましい。また、上記酸化油脂を０．０１質量％以上１０質量％以下含有していることが好ましく、０．０３質量％以上７質量％以下含有していることがより好ましく、０．０５質量％以上５質量％以下含有していることが更により好ましい。また、食用油脂に対する上記酸化油脂の含有比は、食用油脂１００質量部に対して０．０１質量部以上１１．１２質量部以下であることが好ましく、０．０３質量部以上７．５３質量部以下であることがより好ましく、０．０５質量部以上５．２７質量部以下であることが更により好ましい。なお、上記酸化油脂は、別の態様にあっては、その形態が常温で固体等の場合もあるので、加温等によって十分に溶融させた状態で食用油脂と混合するようにしてもよい。
　本発明により提供される植物性タンパク臭抑制用油脂組成物は、上記した植物性タンパク臭抑制剤と同様に、所望する抑制効果のための機能性を損なわない範囲で、適宜粉末油脂等の形態となしてもよい。具体的には、例えば、必要に応じて任意に賦形剤、補助剤、乳化剤、ｐＨ調整剤等を配合して、公知の手法により、液体状、粉末状、ペースト状等の任意の形態の油脂組成物となし得る。例えば、通常当業者に周知の製剤的技術により、油脂成分を主体とした、液体油脂、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング、粉末油脂等に調製されてもよく、あるいは、油脂成分の配合量が少ない溶液状、粉末状、ゲル状、顆粒状等に調製されてもよく、それら形態は任意に採用し得る。また、例えば、粉末化する場合には、コーンシロップ等の補助剤を使用することができ、更に、乳化剤を添加して乳化原料を調製したうえ、これを粉末化してもよい。粉末化の手段としては、スプレードライ、フリーズドライ等が挙げられる。
　本発明により提供される植物性タンパク臭抑制用油脂組成物には、上記した植物性タンパク臭抑制剤と同様に、所望する抑制効果のための機能性を損なわない範囲で、食用に通常添加される助剤が適宜配合されていてもよい。助剤としては、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、香料、風味付与剤、色素、生理活性物質等が挙げられる。具体的には、例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロール、シリコーン等が挙げられる。
　本発明により提供される植物性タンパク臭抑制剤又は植物性タンパク臭抑制用油脂組成物は、大豆タンパク等の植物性タンパクに適用されるものであり、その植物性タンパクから感じられる臭いの抑制のために用いられるものである。
　ここで、本明細書において「植物性タンパク」とは、植物を原料とし、その植物に由来するタンパク質が高められるように調製されてなる、タンパク質含有素材を意味するものである。一方で、大豆そのものなどのように原料に比べてタンパク質含量が高められていない食用素材は除かれる。原料に比べてタンパク質含量が高められていない食用素材であれば、臭いの問題が生じにくいからである。植物性タンパクの原料としては、限定されないが、例えば、大豆、エンドウ豆、ソラマメ、レンズ豆、ヒヨコ豆、インゲン豆、小豆等の豆類、小麦、大麦、オーツ麦、トウモロコシ等の穀類等が挙げられる。これら原料は、一種単独でも二種以上が併用されていてもよい。植物性タンパクは、上記のような原料からタンパク質を抽出したものであり、粉末状、粒状、ペースト状または繊維状の形態を有する。前記原料からタンパク質を抽出する方法は、特に限定されず、公知の方法を適宜選択することができる。
　上記植物性タンパクとしては、限定されないが、例えば、大豆タンパク（粒状、繊維状、粉末状）、小麦タンパク（グルテン（粉末状、ペースト状））、エンドウタンパク（粒状、繊維状、粉末状）、「プランテクストＭ－１４」（粒状大豆タンパク、株式会社Ｊ－オイルミルズ製）、「アペックス１１０」（粒状大豆タンパク、不二製油株式会社製）、「フジニックエース」（粒状大豆タンパク、不二製油株式会社製）、「ＰＰ－ＣＳ」（粉末状エンドウタンパク、オルガノフードテック株式会社製）等が挙げられる。
　上記植物性タンパクとしては、素材中のタンパク質含量が、例えば、４０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。上記植物性タンパクの素材中のタンパク質含量の範囲は、別の態様にあっては、４５質量％以上９８質量％以下の範囲であってよく、５０質量％以上９５質量％以下の範囲であってよい。なお、タンパク質含量は、食品分析の周知の分析方法で測定することが可能である。例えば、ケルダール法などが挙げられる。
　また、本明細書において「植物性タンパクから感じられる臭いの抑制」とは、植物性タンパクを含有する食用組成物の呈味が、少なくとも植物性タンパクから感じられる臭いの観点で変化して、消費者に好まれるようにすることをいう。より具体的には、植物性タンパクから感じられる原料臭、苦味、えぐみなどを低減することを含む意味である。あるいは、植物性タンパクの原料自体や原料から調製する際に生じた特有の味、臭い、異風味などをマスキングして、消費者にとってより好ましい呈味となすことを含む意味である。更には、例えば、豆類由来タンパクであれば、それに特有の豆臭さ、青臭さであったり、穀粉由来タンパクであれば、それに特有の穀物臭であったり、それらを低減したりマスキングしたりすることなども含む意味である。
　本発明を適用する食用組成物としては、上記植物性タンパクを含有してなるものであればよく特に限定されない。典型例として、例えば、ソイバーグ、ソイナゲット、ソイ餃子、ソイ唐揚げ、ソイメンチカツ、ソイ焼売、ソイそぼろなどの植物性タンパク食品などが挙げられる。本発明は、あるいは、限定されないが、例えば、畜肉原料を含まない畜肉様加工食品又は畜肉原料を含む畜肉加工食品であって、その少なくとも一部の畜肉原料が前記植物性タンパクにより代替されてなる該加工食品に適用されてもいい。例えば、ハンバーグ、そぼろ、ミートボール、ミートソース、肉団子、ハム、ソーセージ、餃子、唐揚げ、メンチカツ、カツ、ナゲット、シュウマイ、肉まん、春巻き、つくねなどが挙げられる。
　本発明を食用組成物に適用する際の、その使用の態様に特に制限はない。例えば、上記酸化油脂を食用組成物の原料や製造工程の中間物等へ、任意のタイミングで添加、混合、溶解、分散、乳化、注入すること等により、得られる食用組成物に含まれる植物性タンパクの臭いを抑制することができる。また、原料や製造工程の中間物への添加等だけでなく、食用組成物の調理、加工、あるいは製造等の後に、上記酸化油脂をふり掛けたり、塗布したりすること等により、その食用組成物に添加してもよい。更には、食用組成物の調理、加工、あるいは製造等におけるほぐし油、炊飯油、フライ油、炒め油等の調理用油、練りこみ油、インジェクション用油及び仕上げ油等の調味用油等に上記酸化油脂を含有せしめて用いること等により、その食用組成物に添加してもよい。
　本発明の限定されない任意の態様においては、上記酸化油脂は、揚げ物を油ちょうするための揚げ物用油脂組成物に添加して用いてもよい。これにより、得られるフライ食品等の油ちょう物には上記酸化油脂が添加されるので、そのフライ食品等の油ちょう物に含まれる植物性タンパクの臭いを抑制することができる。その揚げ物として、好ましくは、例えば、畜肉原料を含まないか少なくとのその一部が植物性タンパクにより代替されてなる、唐揚げ、ナゲット、メンチカツ、カツ、コロッケなどが挙げられる。その揚げ物の製造の方法に特に制限はなく、揚げ物の種類に応じて、その揚げ物に適した方法にて揚げ物を製造すればよい。すなわち、例えば、本発明による植物性タンパク臭抑制用油脂組成物は、これをそのまま揚げ物用油脂組成物として使用して、その温度を、典型的には１５０～２１０℃、より典型的には１６０～２００℃とした状態で、所定の揚げ物原料を揚げる調理を行なうなどすればよい。
　本発明において、揚げ物用油脂組成物に上記酸化油脂を添加して用いる場合、その揚げ物用油脂組成物中の含有量としては、上述した植物性タンパク臭抑制用油脂組成物の形態の場合と同程度であってよく、特に限定さないが、例えば、０．０１質量％以上１０質量％以下であることが好ましい。この場合、別の態様にあっては、揚げ物用油脂組成物中の含有量としては、０．０３質量％以上７質量％以下であってよく、０．０５質量％以上５質量％以下であってよい。揚げ物用油脂組成物に添加して用いる際の含有量が上記範囲であれば、油ちょうした後のフライ食品等の油ちょう物に、上記酸化油脂を有効量で添加させやすく、ひいてはそのフライ食品等の油ちょう物に含まれる植物性タンパクの臭いを抑制させやすくすることができる。
　本発明の限定されない他の態様においては、上記酸化油脂は、食用組成物に植物性タンパクを付与するための植物性タンパク付与用組成物に含有せしめることで、その植物性タンパクと一緒に食用組成物に付与して、これに含有せしめるようにしてもよい。この様な使用態様によれば、上記植物性タンパクを原材料にした食用組成物を加工等することができるとともに、その際に一緒に食用組成物に上記酸化油脂を含有せしめることができ、上記植物性タンパクに起因して感じられる臭いを抑制する観点から、食用組成物の呈味を効率的に改善することができる。
　上記植物性タンパク付与用組成物に含有せしめて使用する態様において、その植物性タンパク付与用組成物中に含有せしめる上記酸化油脂の含有量としては、特に限定さないが、例えば、１質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下であることが好ましい。この場合、別の態様にあっては、植物性タンパク付与用組成物中に含有せしめる上記酸化油脂の含有量としては、２質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下であってよく、３質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下であってよく、５質量ｐｐｍ以上２００質量ｐｐｍ以下であってよい。
　上記した植物性タンパク臭抑制剤又は植物性タンパク臭抑制用油脂組成物の使用形態について更に説明すると、本発明においては、その剤又は組成物に含まれる上記酸化油脂を、食用組成物やその原料に含有せしめるようにして用いればよい。これにより、その食用組成物の植物性タンパク臭を抑制することができる。食用組成物への添加量としては、適用する食用組成物の種類に応じて適宜設定すればよいが、典型的には、例えば、本発明を適用する食用組成物の形態中に上記酸化油脂の量として、好ましくは１質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下などである。その含有量としては、別の態様にあっては、２質量ｐｐｍ以上８００質量ｐｐｍ以下の範囲であってよく、３質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下の範囲であってよく、５質量ｐｐｍ以上２００質量ｐｐｍ以下の範囲であってよい。
　本発明の限定されない任意の態様においては、本発明は、上記した植物性タンパクを組成物中に乾燥分換算で０．０１質量％以上１００質量％以下含有する食用組成物に適用されることが好ましい。また、別の態様にあっては、食用組成物中の上記植物性タンパクの含有量は乾燥分換算で０．０５質量％以上１００質量％以下の範囲であってよく、０．１質量％以上１００質量％以下の範囲であってよく、０．３質量％以上１００質量％以下の範囲であってよく、０．５質量％以上１００質量％以下の範囲であってよい。
　また、本発明の限定されない任意の態様においては、上記酸化油脂の含有量が、食用組成物の該植物性タンパク１００重量部に対して０．０００１質量部以上１０質量部以下となるよう含有せしめることが好ましい。また、別の態様にあっては、植物性タンパク１００重量部に対して０．０００１質量部以上５質量部以下の範囲であってよく、０．０００１質量部以上３質量部以下の範囲であってよく、０．０００１質量部以上１質量部以下の範囲であってよい。
　本発明の限定されない任意の態様においては、本発明を適用した食用組成物において植物性タンパクの臭いが抑制したかどうかを、上記酸化油脂を添加して調製したものと、添加しないで同様に調製したものとを、官能評価試験、好ましくは、母集団に対して嗜好的偏向がないように選出された複数名のパネラーによる官能評価試験等に供することによって、客観的に評価することが可能である。
　なお、本発明を適用し得る食用組成物の範囲は、ヒト用に限られるものではなく、動物用のエサや飼料等にも適用され得る。
　以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。ただし、これらの実施例は、本発明の範囲を何ら限定するものではない。
　表１には、試験に使用した材料を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　［調製例１］
　油脂２００～５００ｇをビーカーに入れ、これに０．２０～０．５０Ｌ／分の量の空気を供給しつつ、オイルバス中、撹拌速度２００～４００ｒｐｍで攪拌しながら、表２に示す温度及び時間の条件で各油脂に対して加熱処理を施した。得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定した。
　表２には、各油脂に対する酸化処理の条件と得られた酸化油脂のＰＯＶの測定結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　＜試験例１＞
　調製例１で調製した各種の処理油について、それを大豆タンパク含有ハンバーグに含有せしめたときの効果を検証した。
　表３には、試験のために作製した大豆タンパク含有ハンバーグの配合を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　＜作り方＞
　大豆タンパクは加水し戻しておき、加水した大豆タンパクにその他の材料を混ぜ合わせ、更に、試験油を２質量％添加し混合したうえ、５０ｇずつ丸く成型して、フライパンで両面に焼き目を付けた後、スチームコンベクションオーブンでスチーム１００％、１６０℃の条件で５分間焼成して、大豆タンパク含有ハンバーグを得た。
　具体的には以下のようにして官能評価を行った。
　各油脂を未処理のまま、あるいは酸化処理して、ベース油として菜種油中に１質量％添加、混合し、試験油を調製した。この試験油を大豆タンパク含有ハンバーグに２質量％となるよう添加、混合して、各サンプル（未処理又は酸化処理油）の終濃度が２００質量ｐｐｍである大豆タンパク含有ハンバーグを得た。官能評価は、大豆タンパク含有ハンバーグのタンパク臭を抑制することができるかの観点から、より具体的には、大豆タンパクに起因した豆臭さ、青臭さ、苦味、えぐみなどのタンパク臭を低減する効果の観点から、試験油を添加しないで作製した対照の大豆タンパク含有ハンバーグと比較しながら、３名の専門パネラーにより下記評点基準で点数付けをして、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
（評点）
０点：効果無し（無添加相当）
１点：わずかに効果あり
２点：弱く効果あり
３点：効果あり
４点：強く効果あり
５点：非常に強く効果あり
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）
　表４に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　その結果、各油脂についての表４上段の欄の官能評価の結果に示されるように、各油脂をそのまま添加したのでは、大豆タンパク含有ハンバーグにおけるタンパク臭を低減する効果は得られなかった。これに対して、各油脂についての表４下段の欄の官能評価の結果に示されるように、所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、大豆タンパク含有ハンバーグにおけるタンパク臭を低減する効果が認められた。
　［調製例２］
　撹拌速度４００ｒｐｍで攪拌しながら、表５に示す温度、時間等の条件でヒマワリ油又はマカダミアナッツ油に対して加熱処理を施した。得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定した。
　表５には、各油脂に対する酸化処理の条件と得られた酸化油脂のＰＯＶの測定結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　＜試験例２＞
　調製例２で調製した各種の処理油について、それを大豆タンパクそぼろに含有せしめたときの効果を検証した。
　表６には、試験のために作製した大豆タンパそぼろの配合を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　＜作り方＞
　大豆タンパクは加水し戻しておき、加水した大豆タンパクにその他の材料を混ぜ合わせ、更に、試験油を１質量％添加し混合したうえ、フライパンで軽く炒めて、大豆タンパクそぼろを得た。
　具体的には以下のようにして官能評価を行った。
　各油脂を未処理のまま、あるいは酸化処理して、ベース油として菜種油中に１質量％添加、混合し、試験油を調製した。この試験油を大豆タンパクそぼろに１質量％となるよう添加、混合して、各サンプル（未処理又は酸化処理油）の終濃度が１００質量ｐｐｍである大豆タンパクそぼろを得た。官能評価は、大豆タンパクそぼろのタンパク臭を抑制することができるかの観点から、より具体的には、大豆タンパクに起因した豆臭さ、青臭さ、苦味、えぐみなどのタンパク臭を低減する効果の観点から、試験油を添加しないで作製した対照の大豆タンパクそぼろと比較しながら、３名の専門パネラーにより下記評点基準で点数付けをして、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
（評点）
０点：効果無し（無添加相当）
１点：わずかに効果あり
２点：弱く効果あり
３点：効果あり
４点：強く効果あり
５点：非常に強く効果あり
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）
　表７に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　その結果、表７上段の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂によるタンパク臭の低減効果は、大豆タンパクそぼろでも認められた。その効果は、ヒマワリ油の酸化の程度が大きいほど顕著となる傾向がみられた。
　また、表７下段の官能評価の結果に示されるように、マカダミアナッツ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂によるタンパク臭の低減効果は、大豆タンパクそぼろでも認められた。その効果は、マカダミアナッツ油の酸化の程度が大きいほど顕著となる傾向がみられた。
　＜試験例３＞
　サンプルとして調製例２で調製した酸化油脂３（ＰＯＶが１１６．０のもの）あるいは酸化油脂７（ＰＯＶが１０８．１のもの）を用い、また、大豆タンパクそぼろ中のサンプルの終濃度を、５、５０、１００、又は５００ｐｐｍとした以外、試験例２と同様にして、大豆タンパクそぼろにおけるタンパク臭の低減効果について調べた。
　表８に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　その結果、表８上段の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂によるタンパク臭の低減効果は、大豆タンパクそぼろ中の酸化油脂の終濃度が５～５００ｐｐｍの範囲で認められた。
　また、表８下段の官能評価の結果に示されるように、マカダミアナッツ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂によるタンパク臭の低減効果は、大豆タンパクそぼろ中の酸化油脂の終濃度が５～５００ｐｐｍの範囲で認められた。
　＜試験例４＞
　サンプルとして調製例２で調製した酸化油脂３（ＰＯＶが１１６．０のもの）を用い、また、各サンプル（未処理又は酸化処理油）を希釈するベース油を大豆油とした以外、試験例２と同様にして、大豆タンパクそぼろにおけるタンパク臭の低減効果について調べた。なお、大豆タンパクそぼろ中のサンプルの終濃度は、試験例２と同様に１００ｐｐｍとした。
　表９には、官能評価の結果を、試験例２においてベース油として菜種油を用いたときの結果とあわせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　その結果、表９の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂によるタンパク臭の低減効果は、酸化油脂を希釈して試験油を調製するベース油を菜種油から大豆油に替えた場合にも認められた。
　＜試験例５＞
　調製例２で調製した酸化油脂３（ＰＯＶが１１６．０のもの）あるいは酸化油脂７（ＰＯＶが１０８．１のもの）について、それをソイバーグに含有せしめたときの効果を検証した。
　表１０には、試験のために作製した大豆タンパク含有ハンバーグの配合を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　＜作り方＞
　大豆タンパクは加水し戻しておき、加水した大豆タンパクにその他の材料を混ぜ合わせ、更に、試験油を２質量％添加し混合したうえ、丸く成型して、フライパンで片面あたりおよそ１８０℃で１分３０秒間ずつ焼成して、ソイバーグを得た。
　具体的には以下のようにして官能評価を行った。
　各油脂を未処理のまま、あるいは酸化処理して、ベース油として菜種油中に１質量％添加、混合し、試験油を調製した。この試験油をソイバーグに２質量％となるよう添加、混合して、各サンプル（未処理又は酸化処理油）の終濃度が２００質量ｐｐｍであるソイバーグを得た。官能評価は、ソイバーグのタンパク臭を抑制することができるかの観点から、より具体的には、大豆タンパクに起因した豆臭さ、青臭さ、苦味、えぐみなどのタンパク臭を低減する効果の観点から、試験油ではなく菜種油を添加して作製した対照のソイバーグと比較しながら、３名の専門パネラーにより下記評点基準で点数付けをして、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
（評点）
０点：効果無し（菜種油相当）
１点：わずかに効果あり
２点：弱く効果あり
３点：効果あり
４点：強く効果あり
５点：非常に強く効果あり
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）
　表１１に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　その結果、表１１上段の欄の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油をそのまま添加したのでは、ソイバーグにおけるタンパク臭を低減する効果は得られなかった。これに対して、ヒマワリ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、ソイバーグにおけるタンパク臭を低減する効果が認められた。
　また、表１１下段の欄の官能評価の結果に示されるように、マカダミアナッツ油をそのまま添加したのでは、ソイバーグにおけるタンパク臭を低減する効果は得られなかった。これに対して、マカダミアナッツ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、ソイバーグにおけるタンパク臭を低減する効果が認められた。
　＜試験例６＞
　調製例２で調製した酸化油脂３（ＰＯＶが１１６．０のもの）あるいは酸化油脂７（ＰＯＶが１０８．１のもの）について、それをソイナゲットに含有せしめたときの効果を検証した。
　表１２には、試験のために作製したソイナゲットの配合を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　＜作り方＞
　大豆タンパクは加水し戻しておき、加水した大豆タンパクにその他の材料を混ぜ合わせ、更に、試験油を２質量％添加して、フードプロセッサで混合した。これを丸く成型して水に溶いた天ぷら粉で衣付けし、１７０℃で油ちょうして、ソイナゲットを得た。
　具体的には以下のようにして官能評価を行った。
　各油脂を未処理のまま、あるいは酸化処理して、ベース油として菜種油中に１質量％添加、混合し、試験油を調製した。この試験油をソイナゲットに２質量％となるよう添加、混合して、各サンプル（未処理又は酸化処理油）の終濃度が２００質量ｐｐｍであるソイナゲットを得た。官能評価は、ソイナゲットのタンパク臭を抑制することができるかの観点から、より具体的には、大豆タンパクに起因した豆臭さ、青臭さ、苦味、えぐみなどのタンパク臭を低減する効果の観点から、試験油ではなく菜種油を添加して作製した対照のソイナゲットと比較しながら、３名の専門パネラーにより下記評点基準で点数付けをして、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
（評点）
０点：効果無し（菜種油相当）
１点：わずかに効果あり
２点：弱く効果あり
３点：効果あり
４点：強く効果あり
５点：非常に強く効果あり
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）
　表１３に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　その結果、表１３上段の欄の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油をそのまま添加したのでは、ソイナゲットにおけるタンパク臭を低減する効果は得られなかった。これに対して、ヒマワリ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、ソイナゲットにおけるタンパク臭を低減する効果が認められた。
　また、表１３下段の欄の官能評価の結果に示されるように、マカダミアナッツ油をそのまま添加したのでは、ソイナゲットにおけるタンパク臭を低減する効果は得られなかった。これに対して、マカダミアナッツ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、ソイナゲットにおけるタンパク臭を低減する効果が認められた。
　＜試験例７＞
　各種処理油（調製例１）について、それをエンドウタンパクそぼろに含有せしめたときの効果を検証した。
　表１４には、試験のために作製したエンドウタンパクそぼろの配合を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　＜エンドウタンパクの造粒＞
　粉末状エンドウタンパクを用いて造粒したエンドウタンパク１またはエンドウタンパク２を調製した。造粒には、２軸エクストルーダー（ＫＥＩ－４５、幸和工業社製）を用いて、粉末状エンドウタンパクに加圧加熱処理を施した。加圧加熱処理の条件は、以下のとおりである。
・原料供給速度：２４０～３６０ｇ／ｍｉｎ
・加水量：１００～１５０ｇ／ｍｉｎ
・バレル温度：原料入り口から出口に向かって順に５０℃、１００℃、１５０℃
・出口温度：１００～１５０℃
・スクリューの回転数：２００～２５０ｒｐｍ
　＜作り方＞
　造粒したエンドウタンパクは加水し戻しておき、加水したエンドウタンパクにその他の材料を混ぜ合わせ、更に、試験油を１質量％添加し混合したうえ、フライパンで軽く炒めて、エンドウタンパクそぼろを得た。
　具体的には以下のようにして官能評価を行った。
　各油脂を未処理のまま、あるいは酸化処理して、ベース油として菜種油中に１質量％添加、混合し、試験油を調製した。この試験油をエンドウタンパクそぼろに１質量％となるよう添加、混合して、各サンプル（未処理又は酸化処理油）の終濃度が１００質量ｐｐｍであるエンドウタンパクそぼろを得た。官能評価は、エンドウタンパクそぼろのタンパク臭を抑制することができるかの観点から、より具体的には、エンドウタンパクに起因した豆臭さ、青臭さ、苦味などのタンパク臭を低減する効果の観点から、試験油を添加しないで作製した対照のエンドウタンパクそぼろと比較しながら、３名の専門パネラーにより下記評点基準で点数付けをして、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
（評点）
０点：効果無し（無添加相当）
１点：わずかに効果あり
２点：弱く効果あり
３点：効果あり
４点：強く効果あり
５点：非常に強く効果あり
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）
　表１５に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　その結果、各油脂についての表１５上段の欄の官能評価の結果に示されるように、各油脂をそのまま添加したのでは、エンドウタンパクそぼろにおけるタンパク臭を低減する効果は得られなかった。これに対して、各油脂についての表１５下段の欄の官能評価の結果に示されるように、所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、エンドウタンパクそぼろにおけるタンパク臭を低減する効果が認められた。
　＜試験例８＞
　サンプルとして調製例２で調製した各種の処理油に替えた以外、試験例７と同様にして、エンドウタンパクそぼろにおけるタンパク臭の低減効果について調べた。なお、エンドウタンパクそぼろ中のサンプルの終濃度は、試験例７と同様に１００ｐｐｍとした。
　表１６に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
　その結果、表１６上段の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂によるタンパク臭の低減効果は、エンドウタンパクそぼろでも認められた。その効果は、ヒマワリ油の酸化の程度が大きいほど顕著となる傾向がみられた。
　また、表１６下段の官能評価の結果に示されるように、マカダミアナッツ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂によるタンパク臭の低減効果は、エンドウタンパクそぼろでも認められた。その効果は、マカダミアナッツ油の酸化の程度が大きいほど顕著となる傾向がみられた。
　＜試験例９＞
　サンプルとして調製例２で調製した酸化油脂３（ＰＯＶが１１６．０のもの）あるいは酸化油脂７（ＰＯＶが１０８．１のもの）に替え、また、エンドウタンパクそぼろ中のサンプルの終濃度を、５、５０、１００、又は５００ｐｐｍとした以外、試験例７と同様にして、エンドウタンパクそぼろにおけるタンパク臭の低減効果について調べた。
　表１７に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　その結果、表１７上段の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂によるタンパク臭の低減効果は、エンドウタンパクそぼろ中の酸化油脂の終濃度が５～５００ｐｐｍの範囲で認められた。
　また、表１７下段の官能評価の結果に示されるように、マカダミアナッツ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂によるタンパク臭の低減効果は、エンドウタンパクそぼろ中の酸化油脂の終濃度が５～５００ｐｐｍの範囲で認められた。
　＜試験例１０＞
　サンプルとして調製例２で調製した酸化油脂３（ＰＯＶが１１６．０のもの）に替え、また、各サンプル（未処理又は酸化処理油）を希釈するベース油を大豆油とした以外、試験例７と同様にして、エンドウタンパクそぼろにおけるタンパク臭の低減効果について調べた。なお、エンドウタンパクそぼろ中のサンプルの終濃度は、試験例７と同様に１００ｐｐｍとした。
　表１８には、官能評価の結果を、試験例８においてベース油として菜種油を用いたときの結果とあわせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　その結果、表１８の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂によるタンパク臭の低減効果は、酸化油脂を希釈して試験油を調製するベース油を菜種油から大豆油に替えた場合にも認められた。
　＜試験例１１＞
　調製例２で調製した酸化油脂３（ＰＯＶが１１６．０のもの）あるいは酸化油脂７（ＰＯＶが１０８．１のもの）について、それを小麦タンパク団子に含有せしめたときの効果を検証した。
　小麦タンパク団子は、小麦タンパク（「グルテンパウダー」、株式会社パイオニア企画製）に３倍量の水を混ぜ合わせ団子状となし、それを茹でることで作製した。
　具体的には以下のようにして官能評価を行った。
　各油脂を未処理のまま、あるいは酸化処理して、ベース油として菜種油中に１質量％添加、混合し、試験油を調製した。この試験油を小麦タンパク団子に０．５質量％となるよう添加、混合して、各サンプル（未処理又は酸化処理油）の終濃度が５０質量ｐｐｍである小麦タンパク団子を得た。官能評価は、小麦タンパク団子のタンパク臭を抑制することができるかの観点から、より具体的には、小麦タンパクに起因した穀物臭、苦味などのタンパク臭を低減する効果の観点から、試験油を添加しないで作製した対照の小麦タンパク団子と比較しながら、３名の専門パネラーにより下記評点基準で点数付けをして、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
（評点）
０点：効果無し（無添加相当）
１点：わずかに効果あり
２点：弱く効果あり
３点：効果あり
４点：強く効果あり
５点：非常に強く効果あり
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）
　表１９に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
　その結果、表１９上段の欄の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油をそのまま添加したのでは、小麦タンパク団子におけるタンパク臭を低減する効果は得られなかった。これに対して、ヒマワリ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、小麦タンパク団子におけるタンパク臭を低減する効果が認められた。
　また、表１９下段の欄の官能評価の結果に示されるように、マカダミアナッツ油をそのまま添加したのでは、小麦タンパク団子におけるタンパク臭を低減する効果は得られなかった。これに対して、マカダミアナッツ油に所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂には、小麦タンパク団子におけるタンパク臭を低減する効果が認められた。
　［調製例３］
　撹拌速度３００ｒｐｍで攪拌しながら、下記表に示す温度、時間等の条件でヒマワリ油に対して加熱処理を施した。得られた酸化油脂の過酸化物価（ＰＯＶ）を、「基準油脂分析試験法２．５．２過酸化物価」に則って測定した。
　表２０には、酸化処理の条件と得られた酸化油脂のＰＯＶの測定結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
　＜試験例１２＞　
　調製例３で調製した、原料油脂としてヒマワリ油を使用して調製したサンプルについて、揚げ物用油脂組成物に添加してフライ食品に適用したときの効果を検証した。具体的には以下のようにして官能評価を行った。
　ベース油として菜種油を用い、そのベース油に対して原料油脂を未処理のまま、あるいは酸化処理を施したサンプルを０．５質量％混合して試験油を調製した。この試験油をフライ油として使用する一方、揚げ種としては、畜肉原料を含まない「大豆ミートの唐揚げ」（伊藤ハム株式会社製）を使用し、これを上記フライ油で１８０℃、１分間油ちょうして、唐揚げを得た。官能評価は、大豆タンパク臭の低減効果の観点から、６名の専門パネラーにより下記評点基準で点数付けをして、その平均点を求めた。
（サンプル）
・未処理：酸化処理前の油脂
・酸化処理：酸化処理後の油脂
（評点）
１点　とても弱い
２点　弱い
３点　やや弱い
４点　普通
５点　やや強い
６点　強い
７点　とても強い
（各評点間の中間的評価である場合は０．５点間隔で評点）
　表２１に、官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
　その結果、表２１の官能評価の結果に示されるように、ヒマワリ油を原料として所定の酸化処理を施して得られた酸化油脂は、これを菜種油に添加してフライ脂として用いて、畜肉原料を含まない「大豆ミートの唐揚げ」（伊藤ハム株式会社製）を油ちょうして唐揚げを調製した場合でも、その唐揚げのタンパク臭を抑制する効果があることが明らかとなった。
 

Claims (14)

  1. 　酸化油脂を有効成分とする植物性タンパク臭抑制剤であって、前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、ココナッツ油、ラード、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものである、植物性タンパク臭抑制剤。
  2. 　前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下である、請求項１記載の植物性タンパク臭抑制剤。
  3. 　ベース油である食用油脂と、酸化油脂を含有する植物性タンパク臭抑制用油脂組成物であって、前記酸化油脂は、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、ココナッツ油、ラード、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなるものである、植物性タンパク臭抑制用油脂組成物。
  4. 　前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下である、請求項３記載の植物性タンパク臭抑制用油脂組成物。
  5. 　前記酸化油脂を０．０１質量％以上１０質量％以下含有する、請求項３又は４記載の植物性タンパク臭抑制用油脂組成物。
  6. 　請求項１又は２記載の植物性タンパク臭抑制剤、又は請求項３～５のいずれか１項に記載の植物性タンパク臭抑制用油脂組成物を、植物性タンパクを含有する食用組成物に含有せしめる、食用組成物の植物性タンパク臭抑制方法。
  7. 　請求項１又は２記載の植物性タンパク臭抑制剤、又は請求項３～５のいずれか１項に記載の植物性タンパク臭抑制用油脂組成物を、前記食用組成物の全量に対する前記酸化油脂の含有量が１質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下となるように、前記食用組成物に含有せしめる、請求項６記載の食用組成物の植物性タンパク臭抑制方法。
  8. 　請求項１又は２記載の植物性タンパク臭抑制剤、又は請求項３～５のいずれか１項に記載の植物性タンパク臭抑制用油脂組成物を、前記酸化油脂の含有量が前記植物性タンパクの１００重量部に対して０．０００１質量部以上１０質量部以下となるよう、前記食用組成物に含有せしめる、請求項６記載の食用組成物の植物性タンパク臭抑制方法。
  9. 　菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、ココナッツ油、ラード、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理して酸化油脂を得る工程を含む、植物性タンパク臭抑制剤の製造方法。
  10. 　前記酸化油脂の過酸化物価が１５以上３００以下となるように酸化処理する、請求項９記載の植物性タンパク臭抑制剤の製造方法。
  11. 　前記油脂に酸素を供給しつつ、加熱することにより、前記酸化処理を行う、請求項９又は１０記載の植物性タンパク臭抑制剤の製造方法。
  12. 　植物性タンパクを含有する食用組成物であって、更に、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、ココナッツ油、ラード、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を含有し、前記酸化油脂により前記植物性タンパクによる植物性タンパク臭が抑制されてなるものである、食用組成物。
  13. 　前記食用組成物は、畜肉原料を含まない畜肉様加工食品又は畜肉原料を含む畜肉加工食品であって、その少なくとも一部の畜肉原料が前記植物性タンパクにより代替されてなる該加工食品である、請求項１２記載の食用組成物。
  14. 　植物性タンパクを含有し、食用組成物に前記植物性タンパクを付与するための植物性タンパク付与用組成物であって、更に、菜種油、大豆油、ヒマワリ油、米油、コーン油、レッドパーム油、グレープシード油、マカダミアナッツ油、ココナッツ油、ラード、及びアマニ油から選ばれた少なくとも１種の油脂を酸化処理してなる酸化油脂を含有し、前記酸化油脂により前記植物性タンパクによる植物性タンパク臭が抑制されてなる、前記食用組成物を得るためのものである、植物性タンパク付与用組成物。
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