RU2830191C1 - Method for production of jelly marmalade - Google Patents
Method for production of jelly marmalade Download PDFInfo
- Publication number
- RU2830191C1 RU2830191C1 RU2024107495A RU2024107495A RU2830191C1 RU 2830191 C1 RU2830191 C1 RU 2830191C1 RU 2024107495 A RU2024107495 A RU 2024107495A RU 2024107495 A RU2024107495 A RU 2024107495A RU 2830191 C1 RU2830191 C1 RU 2830191C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- puree
- amount
- agar
- temperature
- jerusalem artichoke
- Prior art date
Links
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims abstract description 24
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims abstract description 3
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 claims abstract description 3
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims abstract description 3
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims abstract description 3
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 abstract description 4
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 9
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 3
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 3
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 3
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 229940102465 ginger root Drugs 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000001841 zingiber officinale Substances 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000019423 liver disease Diseases 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада.The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery industry, and can be used in the production of marmalade.
Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий замачивание, набухание и промывание агара, приготовление агаросахаропаточного сиропа, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделку, отливку желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборку из форм и выстойку мармелада, обсыпку его сахаром, сушку и охлаждение, укладку и упаковку готовых изделий [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства: учебник / А.В. Зубченко; Воронеж, гос. технол. акад. - 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. - 430 с. - С. 149-151].A method for producing jelly marmalade is known, which involves soaking, swelling and washing agar, preparing agar-sugar syrup, boiling the jelly mass, cooling and cutting it, casting the jelly mass into molds, gelling the marmalade, removing the marmalade from the molds and letting it stand, sprinkling it with sugar, drying and cooling, laying out and packaging the finished products [Zubchenko A.V. Technology of confectionery production: textbook / A.V. Zubchenko; Voronezh, state technological academy. - 2nd ed., revised. and additional. Voronezh, 2001. - 430 p. - P. 149-151].
Недостатками данного способа являются высокое содержание сахара, присутствие вкусовых и ароматических добавок в готовых изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным диабетом.The disadvantages of this method are the high sugar content, the presence of flavoring and aromatic additives in the finished products, as a result of which they cannot be consumed by diabetics.
Известен способ производства овощного мармелада, содержащий сахар-песок, патоку, пектин, растительную добавку, лимонную кислоту, при этом в качестве растительной добавки используют свекольное пюре с содержанием свеклы 10% от количества воды и измельченный корень имбиря при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: сахар-песок 30,0-31,0; патока 11,0; пектин 1,38; свекольное пюре 48,0; корень имбиря 8,0-9,0; лимонная кислота 0,62 [Патент RU № 2635166, МПК A23L 21/10, опубл. 09.11.2017, Бюл. №31].A method for producing vegetable marmalade is known, containing granulated sugar, molasses, pectin, a vegetable additive, citric acid, wherein beetroot puree with a beet content of 10% of the amount of water and crushed ginger root are used as the vegetable additive with the following content of the original components, wt. %: granulated sugar 30.0-31.0; molasses 11.0; pectin 1.38; beetroot puree 48.0; ginger root 8.0-9.0; citric acid 0.62 [Patent RU No. 2635166, IPC A23L 21/10, published 09.11.2017, Bulletin No. 31].
Недостатком способа является применение таких компонентов, сочетание которых не в полной мере обеспечит повышение качества и пищевой ценности продукта вследствие невысокого содержания растительного компонента.The disadvantage of this method is the use of such components, the combination of which will not fully ensure an increase in the quality and nutritional value of the product due to the low content of the plant component.
Известен способ производства мармелада, предусматривающий приготовление агаро-фруктозного сиропа, для чего агар замачивают в воде и оставляют для набухания, нагревают до полного растворения агара, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до 55-60°С, вносят лимонную кислоту, тыквенное пюре, или готовят желейную массу, в которую дополнительно вносят пюре морковное и быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе [Патент РФ № 2376869, МПК A23L 1/06, опубл. 27.12.2009, Бюл. №36].A method for producing marmalade is known, which involves preparing an agar-fructose syrup, for which agar is soaked in water and left to swell, heated until the agar is completely dissolved, fructose is added, the resulting agar-fructose syrup is boiled down to a dry matter mass fraction of 82-83%, sodium lactate is added, the mixture is cooled to 55-60°C, citric acid, pumpkin puree are added, or a jelly mass is prepared, to which carrot puree is additionally added and quickly mixed, poured into molds, left to stand, removed from the molds, dried, sprinkled with starch and glazed with chocolate glaze on fructose [Patent of the Russian Federation No. 2376869, IPC A23L 1/06, published. 12/27/2009, Bulletin No. 36].
Недостатками этого способа являются: невысокая пищевая ценность готового изделия вследствие небольшого количества внесенного фруктово-ягодного и овощного пюре; использование крахмала и шоколадной глазури способствует увеличению энергетической ценности готового продукта.The disadvantages of this method are: low nutritional value of the finished product due to the small amount of added fruit, berry and vegetable puree; the use of starch and chocolate glaze helps to increase the energy value of the finished product.
Наиболее близким техническим решением, взятым за прототип, является способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура, характеризующийся тем, что сначала готовят пасту из топинамбура, для чего осуществляют мойку и инспекцию корнеплодов, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 80 мин при температуре 100°С, измельчают и подвергают ферментативному гидролизу в течение 40 мин при температуре 60°C с использованием ферментного препарата Rohapect DA6L взятого в количестве 0,2% к массе пюре, полученное пюре концентрируют при температуре 55-65°С и остаточном давлении 10-15 кПа до содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агаро-фруктозный сироп, агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 ч, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту, пасту из топинамбура, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают [Патент РФ 2486764 A23L 1/06, опубл. 10.07.2013, Бюл. №19].The closest technical solution taken as a prototype is a method for producing jelly marmalade using Jerusalem artichoke paste, characterized by the fact that Jerusalem artichoke paste is first prepared by washing and inspecting the root crops, subjecting them to steam-thermal treatment at a steam pressure of 0.8-0.9 MPa for 60-90 s, then surface tissues are removed from the treated tubers, they are blanched for 80 min at a temperature of 100 ° C, crushed and subjected to enzymatic hydrolysis for 40 min at a temperature of 60 ° C using the enzyme preparation Rohapect DA6L taken in an amount of 0.2% of the puree weight, the resulting puree is concentrated at a temperature of 55-65 ° C and a residual pressure of 10-15 kPa to a dry matter content of 50-56%, then agar-fructose syrup is prepared, the agar is soaked in water with a temperature of 10-15°C in an agar-water ratio of 1:30 and leave to swell for 2 hours, heat until completely dissolved, add fructose, boil the resulting agar-fructose syrup until the mass fraction of dry matter is 76-80%, add sodium lactate, cool the mixture to a temperature of 50-55°C, add citric acid, Jerusalem artichoke paste, mix everything thoroughly and form the marmalade mass using the "syringing" method into an individual polymer shell, followed by twisting the tourniquet of marmalade mass and cool [Patent of the Russian Federation 2486764 A23L 1/06, published 10.07.2013, Bulletin No. 19].
Недостатком способа является использование лактата натрия и ферментного препарата, вследствие чего повышается себестоимость готового изделия.The disadvantage of this method is the use of sodium lactate and an enzyme preparation, which increases the cost of the finished product.
Задачей изобретения является разработка способа получения желейного изделия с использованием пюре из топинамбура и нежирного творога.The objective of the invention is to develop a method for producing a jelly product using Jerusalem artichoke puree and low-fat cottage cheese.
Технический результат повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента продукции профилактической направленности.The technical result is an increase in the nutritional and biological value of the finished product, and an expansion of the range of preventive products.
Желейные изделия пользуются большой популярностью среди населения РФ. Они обладают высокой сахороемкостью, энергетической ценностью, при низком содержании пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Перспективным направлением повышения пищевой и биологической ценности желейных изделий является применение разнообразного по пищевой ценности и технологическим свойствам природного сырья и полуфабрикатов, таких как творог и пюре из топинамбура.Jelly products are very popular among the population of the Russian Federation. They have a high sugar content, energy value, with a low content of dietary fiber, vitamins and minerals. A promising direction for increasing the nutritional and biological value of jelly products is the use of natural raw materials and semi-finished products that are diverse in nutritional value and technological properties, such as cottage cheese and Jerusalem artichoke puree.
В состав творога входят белки, жиры, углеводы, кальций, фосфор, железо, магний. В твороге имеется большое количество аминокислот, в том числе и незаменимых: валин, изолейцин, лейцин, метионин треонин, триптофан, фенилаланин. Рекомендуется при заболеваниях сердечнососудистой системы, ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни. Пюре из топинамбура содержит инулин, пектиновые вещества, пищевые волокна, минеральные элементы, способные оказывать положительное воздействие на организм человека.Cottage cheese contains proteins, fats, carbohydrates, calcium, phosphorus, iron, magnesium. Cottage cheese contains a large number of amino acids, including essential ones: valine, isoleucine, leucine, methionine, threonine, tryptophan, phenylalanine. It is recommended for cardiovascular diseases, obesity, liver diseases, atherosclerosis, hypertension. Jerusalem artichoke puree contains inulin, pectin substances, dietary fiber, mineral elements that can have a positive effect on the human body.
Сущность изобретения заключается в следующем.The essence of the invention is as follows.
Готовят пюре из топинамбура, для чего клубни топинамбура инспектируют, моют, подвергают паротермической обработке при давлении 0,2-0,3 МПа в течение 20-30 с; бланшируют при температуре 100°С в течение 10-12 мин; измельчают до тореобразного состояния с размером частиц менее 1 мм; соединяют с нежирным творогом в соотношении 1:1,5; гомогенизируют до размера частиц 30 мкм. Агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 ч, нагревают до полного растворения, добавляют патоку в соотношении 1:1,2. Полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75-80%, охлаждают до 50°С, вносят лимонную кислоту, натуральный сахарозаменитель, смесь пюре из топинамбура и творога, все тщательно перемешивают, массу разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч при температуре 8-10°С. Осуществляют выборку из форм, сушат и охлаждают в течение 2-4 ч.Jerusalem artichoke puree is prepared by inspecting Jerusalem artichoke tubers, washing them, subjecting them to steam and heat treatment at a pressure of 0.2-0.3 MPa for 20-30 s; blanching at a temperature of 100°C for 10-12 min; grinding them to a toroidal state with a particle size of less than 1 mm; combining them with low-fat cottage cheese in a ratio of 1:1.5; homogenizing them to a particle size of 30 μm. Agar-agar is soaked in water at a temperature of 10-15°C in a ratio of agar:water 1:30 and left to swell for 2 hours, heated until completely dissolved, and molasses is added in a ratio of 1:1.2. The resulting agar-molasses syrup is boiled down to a dry matter content of 75-80%, cooled to 50°C, citric acid, natural sugar substitute, a mixture of Jerusalem artichoke and cottage cheese puree are added, everything is thoroughly mixed, the mass is poured into molds, and left for 1 hour at a temperature of 8-10°C. The mixture is removed from the molds, dried and cooled for 2-4 hours.
Примеры конкретного выполненияExamples of specific implementation
Пример 1Example 1
Для получения пюре из топинамбура осуществляют инспекцию и мойку корнеплодов, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,3 МПа в течение 20 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 10-12 мин при температуре 100°С, измельчают до пюреобразного состояния с размером частиц 0,8 мм. Соединяют с нежирным творогом в соотношении 1:1,5. гомогенизируют до размера частиц 30 мкм. Воздушно-сухой агар в количестве 12,20 кг замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 15°С на 2 ч для набухания. Набухший агар нагревают до полного растворения в воде, затем добавляют патоку в количестве 305,0 кг. Уваривают полученный агаро-паточный сироп до массовой доли сухих веществ 80%, охлаждают до 50°С. В уваренный сироп вносят лимонную кислоту в количестве 9,80 кг, стевиозид в количестве 1,80 кг, смесь пюре из топинамбура и творога (пюре из топинамбура в количестве 122,0 кг, нежирный творог в количестве 183,0 кг), все тщательно перемешивают, массу разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч при температуре 10-12°С. Осуществляют выборку из форм, сушат и охлаждают в течение 2-4 ч.To obtain Jerusalem artichoke puree, inspect and wash the root crops, subject them to steam-thermal treatment at a steam pressure of 0.3 MPa for 20 s, then remove the surface tissues from the treated tubers, blanch them for 10-12 min at a temperature of 100 ° C, grind to a puree state with a particle size of 0.8 mm. Combine with low-fat cottage cheese in a ratio of 1: 1.5. Homogenize to a particle size of 30 μm. Air-dry agar in the amount of 12.20 kg is soaked in a thirty-fold volume of water with a temperature of 15 ° C for 2 hours for swelling. The swollen agar is heated until completely dissolved in water, then molasses is added in the amount of 305.0 kg. The resulting agar-molasses syrup is boiled down to a dry matter content of 80% and cooled to 50°C. Citric acid in the amount of 9.80 kg, stevioside in the amount of 1.80 kg, a mixture of Jerusalem artichoke puree and cottage cheese (Jerusalem artichoke puree in the amount of 122.0 kg, low-fat cottage cheese in the amount of 183.0 kg) are added to the boiled syrup, everything is thoroughly mixed, the mass is poured into molds, and left for 1 hour at a temperature of 10-12°C. The mixture is removed from the molds, dried and cooled for 2-4 hours.
Пример 2Example 2
Для получения пюре из топинамбура осуществляют инспекцию и мойку корнеплодов, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,3 МПа в течение 20 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 10-12 мин при температуре 100°С, измельчают до пюреобразного состояния с размером частиц 0,8 мм. Соединяют с нежирным творогом в соотношении 1:1,5. гомогенизируют до размера частиц 30 мкм. Воздушно-сухой агар в количестве 12,20 кг замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 15°С на 2 ч для набухания. Набухший агар нагревают до полного растворения в воде, затем добавляют патоку в количестве 305,0 кг. Уваривают полученный агаро-паточный сироп до массовой доли сухих веществ 80%, охлаждают до 50°С. В уваренный сироп вносят лимонную кислоту в количестве 9,80 кг, эритрит в количестве 5,40 кг, смесь пюре из топинамбура и творога (пюре из топинамбура в количестве 122,0 кг, нежирный творог в количестве 183,0 кг), все тщательно перемешивают, массу разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч при температуре 10-12°С. Осуществляют выборку из форм, сушат и охлаждают в течение 2-4 ч.To obtain Jerusalem artichoke puree, inspect and wash the root crops, subject them to steam-thermal treatment at a steam pressure of 0.3 MPa for 20 s, then remove the surface tissues from the treated tubers, blanch them for 10-12 min at a temperature of 100 ° C, grind to a puree state with a particle size of 0.8 mm. Combine with low-fat cottage cheese in a ratio of 1: 1.5. Homogenize to a particle size of 30 μm. Air-dry agar in the amount of 12.20 kg is soaked in a thirty-fold volume of water with a temperature of 15 ° C for 2 hours for swelling. The swollen agar is heated until completely dissolved in water, then molasses is added in the amount of 305.0 kg. The resulting agar-molasses syrup is boiled down to a dry matter content of 80% and cooled to 50°C. Citric acid in the amount of 9.80 kg, erythritol in the amount of 5.40 kg, a mixture of Jerusalem artichoke puree and cottage cheese (Jerusalem artichoke puree in the amount of 122.0 kg, low-fat cottage cheese in the amount of 183.0 kg) are added to the boiled syrup, everything is thoroughly mixed, the mass is poured into molds, and left for 1 hour at a temperature of 10-12°C. The mixture is removed from the molds, dried and cooled for 2-4 hours.
Готовый продукт, выработанный по примерам 1-2, имеет однородную, в меру плотную, студнеобразную консистенцию; цвет - равномерный светло-кремовый; характерные для используемого сырья вкус и запах.The finished product, produced according to examples 1-2, has a uniform, moderately dense, gelatinous consistency; color - uniform light cream; taste and smell characteristic of the raw materials used.
Пищевая ценность желейного изделия представлена в таблице.The nutritional value of the jelly product is presented in the table.
Предлагаемый способ производства желейного мармелада с использованием пюре из топинамбура и нежирного творога позволяет получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью за счет увеличения содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора), пониженной сахароемкостью и обладающий профилактической направленностью.The proposed method for producing jelly marmalade using Jerusalem artichoke puree and low-fat cottage cheese allows obtaining a product with increased nutritional and biological value due to an increase in the content of proteins, fats, carbohydrates, minerals (potassium, sodium, calcium, phosphorus), reduced sugar content and having a preventive focus.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2830191C1 true RU2830191C1 (en) | 2024-11-14 |
Family
ID=
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR534888A (en) * | 1921-03-21 | 1922-04-04 | Manufacture of food products based on Jerusalem artichokes and other inuliniferous plants | |
| RU2341107C1 (en) * | 2007-06-21 | 2008-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method of jelly manufacture |
| RU2486764C1 (en) * | 2011-11-22 | 2013-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Method for production of jelly marmalade with girasol paste usage |
| RU2590976C2 (en) * | 2014-09-11 | 2016-07-10 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова" | Method of preparing antimutagenic product |
| RU2672320C1 (en) * | 2018-02-16 | 2018-11-13 | Александр Александрович Кролевец | Method of cooking marmalade containing nanostructured girasole |
| RU2694970C1 (en) * | 2018-10-01 | 2019-07-18 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Method for production of jelly marmalade of functional purpose |
| RU2703161C1 (en) * | 2018-12-29 | 2019-10-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Jelly marmalade production method reduced sugar intensity |
| RU2737671C1 (en) * | 2020-03-20 | 2020-12-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Production method of jelly marmalade without sugar |
| RU2755802C1 (en) * | 2020-10-27 | 2021-09-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for production of sugar-free jelly marmalade |
| RU2810202C1 (en) * | 2022-12-30 | 2023-12-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing jelly marmalade without adding sugar using tomato paste |
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR534888A (en) * | 1921-03-21 | 1922-04-04 | Manufacture of food products based on Jerusalem artichokes and other inuliniferous plants | |
| RU2341107C1 (en) * | 2007-06-21 | 2008-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method of jelly manufacture |
| RU2486764C1 (en) * | 2011-11-22 | 2013-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Method for production of jelly marmalade with girasol paste usage |
| RU2590976C2 (en) * | 2014-09-11 | 2016-07-10 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова" | Method of preparing antimutagenic product |
| RU2672320C1 (en) * | 2018-02-16 | 2018-11-13 | Александр Александрович Кролевец | Method of cooking marmalade containing nanostructured girasole |
| RU2694970C1 (en) * | 2018-10-01 | 2019-07-18 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Method for production of jelly marmalade of functional purpose |
| RU2703161C1 (en) * | 2018-12-29 | 2019-10-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Jelly marmalade production method reduced sugar intensity |
| RU2737671C1 (en) * | 2020-03-20 | 2020-12-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Production method of jelly marmalade without sugar |
| RU2755802C1 (en) * | 2020-10-27 | 2021-09-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for production of sugar-free jelly marmalade |
| RU2810202C1 (en) * | 2022-12-30 | 2023-12-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method for producing jelly marmalade without adding sugar using tomato paste |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2486764C1 (en) | Method for production of jelly marmalade with girasol paste usage | |
| JPS6058941B2 (en) | Food manufacturing method | |
| RU2627492C1 (en) | Method for producing marmalade | |
| RU2547768C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2830191C1 (en) | Method for production of jelly marmalade | |
| RU2603895C1 (en) | Method of producing jelly marmalade using concentrated pumpkin paste | |
| RU2558207C1 (en) | Functional purpose jelly marmalade | |
| RU2682033C1 (en) | Method of manufacture of functional jelly marmelade with chia seed gelifier | |
| RU2626563C1 (en) | Method of obtaining marmalade containing nanostructured dry rosehip extract | |
| RU2662184C1 (en) | Methods of producing cereal bars for functional and specialized nutrition | |
| RU2371027C1 (en) | Preparation of "okeanskiy" jam out of seaweed | |
| RU2127985C1 (en) | Method of producing gelatin marmalade | |
| KR20190064762A (en) | Composition for Processing Peach and Method the Same | |
| RU2705778C1 (en) | Jelly marmalade production method | |
| RU2823964C1 (en) | Protein bars production method | |
| RU2685142C1 (en) | Method for production of marmalade containing nanostructured folic acid | |
| RU2635166C2 (en) | Vegetable jelly candies | |
| RU2600686C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2335141C1 (en) | Fruit jelly and method of its production | |
| RU2704102C1 (en) | Jelly marmalade of functional purpose | |
| RU2692565C1 (en) | Method for production of jelly marmalade of functional purpose | |
| RU2698972C1 (en) | Confectionary filler production method | |
| RU2583089C1 (en) | Method for production of functional purpose marzipan tiles | |
| RU2705777C1 (en) | Method for production of jelly marmalade of functional purpose | |
| RU2749832C1 (en) | Method for production of pastila |