RU2830191C1 - Способ производства желейного мармелада - Google Patents
Способ производства желейного мармелада Download PDFInfo
- Publication number
- RU2830191C1 RU2830191C1 RU2024107495A RU2024107495A RU2830191C1 RU 2830191 C1 RU2830191 C1 RU 2830191C1 RU 2024107495 A RU2024107495 A RU 2024107495A RU 2024107495 A RU2024107495 A RU 2024107495A RU 2830191 C1 RU2830191 C1 RU 2830191C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- puree
- amount
- agar
- temperature
- jerusalem artichoke
- Prior art date
Links
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims abstract description 24
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims abstract description 3
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 claims abstract description 3
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims abstract description 3
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims abstract description 3
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 20
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 abstract description 4
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 9
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 3
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 3
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 3
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 229940102465 ginger root Drugs 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000001841 zingiber officinale Substances 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000019423 liver disease Diseases 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада. Способ производства желейного мармелада предусматривает приготовление пюре из топинамбура. Для чего клубни топинамбура инспектируют, моют, подвергают паротермической обработке при давлении 0,3 МПа в течение 20 с; затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют при температуре 100°С в течение 10-12 мин; измельчают до пюреобразного состояния с размером частиц 0,8 мм. Соединяют пюре из топинамбура в количестве 122,0 кг и нежирный творог в количестве 183,0 кг и гомогенизируют до размера частиц 30 мкм. Агар-агар в количестве 12,20 кг замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 15°С и оставляют для набухания в течение 2 ч, нагревают до полного растворения, добавляют патоку в количестве 305,0 кг. Полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 80%, охлаждают до 50°С. Затем вносят лимонную кислоту в количестве 9,80 кг, вносят стевиозид в количестве 1,80 кг или эритрит в количестве 5,40 кг, смесь из 122,0 кг пюре из топинамбура и 183 кг нежирного творога. Все тщательно перемешивают. Массу разливают в формы и выстаивают в течение 1 ч при температуре 10-12°С. Затем осуществляют выборку из форм, сушат и охлаждают в течение 2-4 ч. Изобретение позволяет получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженной калорийностью и обладающий профилактической направленностью. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада.
Известен способ производства желейного мармелада, предусматривающий замачивание, набухание и промывание агара, приготовление агаросахаропаточного сиропа, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделку, отливку желейной массы в формы, студнеобразование мармелада, выборку из форм и выстойку мармелада, обсыпку его сахаром, сушку и охлаждение, укладку и упаковку готовых изделий [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства: учебник / А.В. Зубченко; Воронеж, гос. технол. акад. - 2-е изд., перераб. и доп. Воронеж, 2001. - 430 с. - С. 149-151].
Недостатками данного способа являются высокое содержание сахара, присутствие вкусовых и ароматических добавок в готовых изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным диабетом.
Известен способ производства овощного мармелада, содержащий сахар-песок, патоку, пектин, растительную добавку, лимонную кислоту, при этом в качестве растительной добавки используют свекольное пюре с содержанием свеклы 10% от количества воды и измельченный корень имбиря при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: сахар-песок 30,0-31,0; патока 11,0; пектин 1,38; свекольное пюре 48,0; корень имбиря 8,0-9,0; лимонная кислота 0,62 [Патент RU № 2635166, МПК A23L 21/10, опубл. 09.11.2017, Бюл. №31].
Недостатком способа является применение таких компонентов, сочетание которых не в полной мере обеспечит повышение качества и пищевой ценности продукта вследствие невысокого содержания растительного компонента.
Известен способ производства мармелада, предусматривающий приготовление агаро-фруктозного сиропа, для чего агар замачивают в воде и оставляют для набухания, нагревают до полного растворения агара, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до 55-60°С, вносят лимонную кислоту, тыквенное пюре, или готовят желейную массу, в которую дополнительно вносят пюре морковное и быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе [Патент РФ № 2376869, МПК A23L 1/06, опубл. 27.12.2009, Бюл. №36].
Недостатками этого способа являются: невысокая пищевая ценность готового изделия вследствие небольшого количества внесенного фруктово-ягодного и овощного пюре; использование крахмала и шоколадной глазури способствует увеличению энергетической ценности готового продукта.
Наиболее близким техническим решением, взятым за прототип, является способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура, характеризующийся тем, что сначала готовят пасту из топинамбура, для чего осуществляют мойку и инспекцию корнеплодов, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,8-0,9 МПа в течение 60-90 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 80 мин при температуре 100°С, измельчают и подвергают ферментативному гидролизу в течение 40 мин при температуре 60°C с использованием ферментного препарата Rohapect DA6L взятого в количестве 0,2% к массе пюре, полученное пюре концентрируют при температуре 55-65°С и остаточном давлении 10-15 кПа до содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агаро-фруктозный сироп, агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 ч, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту, пасту из топинамбура, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают [Патент РФ 2486764 A23L 1/06, опубл. 10.07.2013, Бюл. №19].
Недостатком способа является использование лактата натрия и ферментного препарата, вследствие чего повышается себестоимость готового изделия.
Задачей изобретения является разработка способа получения желейного изделия с использованием пюре из топинамбура и нежирного творога.
Технический результат повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента продукции профилактической направленности.
Желейные изделия пользуются большой популярностью среди населения РФ. Они обладают высокой сахороемкостью, энергетической ценностью, при низком содержании пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Перспективным направлением повышения пищевой и биологической ценности желейных изделий является применение разнообразного по пищевой ценности и технологическим свойствам природного сырья и полуфабрикатов, таких как творог и пюре из топинамбура.
В состав творога входят белки, жиры, углеводы, кальций, фосфор, железо, магний. В твороге имеется большое количество аминокислот, в том числе и незаменимых: валин, изолейцин, лейцин, метионин треонин, триптофан, фенилаланин. Рекомендуется при заболеваниях сердечнососудистой системы, ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни. Пюре из топинамбура содержит инулин, пектиновые вещества, пищевые волокна, минеральные элементы, способные оказывать положительное воздействие на организм человека.
Сущность изобретения заключается в следующем.
Готовят пюре из топинамбура, для чего клубни топинамбура инспектируют, моют, подвергают паротермической обработке при давлении 0,2-0,3 МПа в течение 20-30 с; бланшируют при температуре 100°С в течение 10-12 мин; измельчают до тореобразного состояния с размером частиц менее 1 мм; соединяют с нежирным творогом в соотношении 1:1,5; гомогенизируют до размера частиц 30 мкм. Агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар:вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 ч, нагревают до полного растворения, добавляют патоку в соотношении 1:1,2. Полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 75-80%, охлаждают до 50°С, вносят лимонную кислоту, натуральный сахарозаменитель, смесь пюре из топинамбура и творога, все тщательно перемешивают, массу разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч при температуре 8-10°С. Осуществляют выборку из форм, сушат и охлаждают в течение 2-4 ч.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1
Для получения пюре из топинамбура осуществляют инспекцию и мойку корнеплодов, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,3 МПа в течение 20 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 10-12 мин при температуре 100°С, измельчают до пюреобразного состояния с размером частиц 0,8 мм. Соединяют с нежирным творогом в соотношении 1:1,5. гомогенизируют до размера частиц 30 мкм. Воздушно-сухой агар в количестве 12,20 кг замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 15°С на 2 ч для набухания. Набухший агар нагревают до полного растворения в воде, затем добавляют патоку в количестве 305,0 кг. Уваривают полученный агаро-паточный сироп до массовой доли сухих веществ 80%, охлаждают до 50°С. В уваренный сироп вносят лимонную кислоту в количестве 9,80 кг, стевиозид в количестве 1,80 кг, смесь пюре из топинамбура и творога (пюре из топинамбура в количестве 122,0 кг, нежирный творог в количестве 183,0 кг), все тщательно перемешивают, массу разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч при температуре 10-12°С. Осуществляют выборку из форм, сушат и охлаждают в течение 2-4 ч.
Пример 2
Для получения пюре из топинамбура осуществляют инспекцию и мойку корнеплодов, подвергают их паротермической обработке при давлении пара 0,3 МПа в течение 20 с, затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют их в течение 10-12 мин при температуре 100°С, измельчают до пюреобразного состояния с размером частиц 0,8 мм. Соединяют с нежирным творогом в соотношении 1:1,5. гомогенизируют до размера частиц 30 мкм. Воздушно-сухой агар в количестве 12,20 кг замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 15°С на 2 ч для набухания. Набухший агар нагревают до полного растворения в воде, затем добавляют патоку в количестве 305,0 кг. Уваривают полученный агаро-паточный сироп до массовой доли сухих веществ 80%, охлаждают до 50°С. В уваренный сироп вносят лимонную кислоту в количестве 9,80 кг, эритрит в количестве 5,40 кг, смесь пюре из топинамбура и творога (пюре из топинамбура в количестве 122,0 кг, нежирный творог в количестве 183,0 кг), все тщательно перемешивают, массу разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч при температуре 10-12°С. Осуществляют выборку из форм, сушат и охлаждают в течение 2-4 ч.
Готовый продукт, выработанный по примерам 1-2, имеет однородную, в меру плотную, студнеобразную консистенцию; цвет - равномерный светло-кремовый; характерные для используемого сырья вкус и запах.
Пищевая ценность желейного изделия представлена в таблице.
Предлагаемый способ производства желейного мармелада с использованием пюре из топинамбура и нежирного творога позволяет получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью за счет увеличения содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора), пониженной сахароемкостью и обладающий профилактической направленностью.
Claims (1)
- Способ производства желейного мармелада, характеризующийся тем, что готовят пюре из топинамбура, для чего клубни топинамбура инспектируют, моют, подвергают паротермической обработке при давлении 0,3 МПа в течение 20 с; затем с обработанных клубней удаляют поверхностные ткани, бланшируют при температуре 100°С в течение 10-12 мин; измельчают до пюреобразного состояния с размером частиц 0,8 мм; соединяют пюре из топинамбура в количестве 122,0 кг и нежирный творог в количестве 183,0 кг и гомогенизируют до размера частиц 30 мкм; агар-агар в количестве 12,20 кг замачивают в тридцатикратном объеме воды с температурой 15°С и оставляют для набухания в течение 2 ч, нагревают до полного растворения, добавляют патоку в количестве 305,0 кг, полученный агаро-паточный сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 80%, охлаждают до 50°С, вносят лимонную кислоту в количестве 9,80 кг, вносят стевиозид в количестве 1,80 кг или эритрит в количестве 5,40 кг, смесь из 122,0 кг пюре из топинамбура и 183 кг нежирного творога, все тщательно перемешивают, массу разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч при температуре 10-12°С, затем осуществляют выборку из форм, сушат и охлаждают в течение 2-4 ч.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2830191C1 true RU2830191C1 (ru) | 2024-11-14 |
Family
ID=
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR534888A (fr) * | 1921-03-21 | 1922-04-04 | Fabrication de produits alimentaires à base de topinambours et autres plantes inulinifères | |
| RU2341107C1 (ru) * | 2007-06-21 | 2008-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства желейного мармелада |
| RU2486764C1 (ru) * | 2011-11-22 | 2013-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура |
| RU2590976C2 (ru) * | 2014-09-11 | 2016-07-10 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова" | Способ приготовления антимутагенного продукта |
| RU2672320C1 (ru) * | 2018-02-16 | 2018-11-13 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный топинамбур |
| RU2694970C1 (ru) * | 2018-10-01 | 2019-07-18 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ получения желейного мармелада функционального назначения |
| RU2703161C1 (ru) * | 2018-12-29 | 2019-10-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения желейного мармелада пониженной сахароемкости |
| RU2737671C1 (ru) * | 2020-03-20 | 2020-12-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения желейного мармелада без сахара |
| RU2755802C1 (ru) * | 2020-10-27 | 2021-09-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства желейного мармелада без сахара |
| RU2810202C1 (ru) * | 2022-12-30 | 2023-12-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения желейного мармелада без добавления сахара с использованием томатной пасты |
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR534888A (fr) * | 1921-03-21 | 1922-04-04 | Fabrication de produits alimentaires à base de topinambours et autres plantes inulinifères | |
| RU2341107C1 (ru) * | 2007-06-21 | 2008-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства желейного мармелада |
| RU2486764C1 (ru) * | 2011-11-22 | 2013-07-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура |
| RU2590976C2 (ru) * | 2014-09-11 | 2016-07-10 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Северо-Осетинский Государственный Университет Имени Коста Левановича Хетагурова" | Способ приготовления антимутагенного продукта |
| RU2672320C1 (ru) * | 2018-02-16 | 2018-11-13 | Александр Александрович Кролевец | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный топинамбур |
| RU2694970C1 (ru) * | 2018-10-01 | 2019-07-18 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ получения желейного мармелада функционального назначения |
| RU2703161C1 (ru) * | 2018-12-29 | 2019-10-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения желейного мармелада пониженной сахароемкости |
| RU2737671C1 (ru) * | 2020-03-20 | 2020-12-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения желейного мармелада без сахара |
| RU2755802C1 (ru) * | 2020-10-27 | 2021-09-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства желейного мармелада без сахара |
| RU2810202C1 (ru) * | 2022-12-30 | 2023-12-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения желейного мармелада без добавления сахара с использованием томатной пасты |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2486764C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада с использованием пасты из топинамбура | |
| JPS6058941B2 (ja) | 食品の製造方法 | |
| RU2627492C1 (ru) | Способ производства мармелада | |
| RU2547768C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2830191C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада | |
| RU2603895C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада с использованием концентрированной пасты из тыквы | |
| RU2558207C1 (ru) | Желейный мармелад функционального назначения | |
| RU2682033C1 (ru) | Способ производства функционального желейного мармелада с загустителем из семян чиа | |
| RU2626563C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шиповника | |
| RU2662184C1 (ru) | Способы производства зерновых батончиков для функционального и специализированного питания | |
| RU2371027C1 (ru) | Способ получения джема "океанского" из морских водорослей | |
| RU2127985C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада | |
| KR20190064762A (ko) | 복숭아 가공용 조성물 | |
| RU2705778C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада | |
| RU2823964C1 (ru) | Способ производства протеиновых батончиков | |
| RU2685142C1 (ru) | Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
| RU2635166C2 (ru) | Овощной мармелад | |
| RU2600686C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| RU2335141C1 (ru) | Желейный мармелад и способ его получения | |
| RU2704102C1 (ru) | Желейный мармелад функционального назначения | |
| RU2692565C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада функционального назначения | |
| RU2698972C1 (ru) | Способ производства кондитерского наполнителя | |
| RU2583089C1 (ru) | Способ производства марципановых плиток функционального назначения | |
| RU2705777C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада функционального назначения | |
| RU2749832C1 (ru) | Способ производства пастилы |