RU2737671C1 - Production method of jelly marmalade without sugar - Google Patents
Production method of jelly marmalade without sugar Download PDFInfo
- Publication number
- RU2737671C1 RU2737671C1 RU2020111535A RU2020111535A RU2737671C1 RU 2737671 C1 RU2737671 C1 RU 2737671C1 RU 2020111535 A RU2020111535 A RU 2020111535A RU 2020111535 A RU2020111535 A RU 2020111535A RU 2737671 C1 RU2737671 C1 RU 2737671C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- agar
- marmalade
- temperature
- sugar
- fruit
- Prior art date
Links
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 12
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 30
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 claims abstract description 23
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims abstract description 21
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims abstract description 21
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 10
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 abstract description 7
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 7
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract description 6
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 abstract description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 abstract description 3
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 abstract 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 abstract 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 13
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 10
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 9
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 4
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 4
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 4
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 4
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 4
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 2
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 2
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 235000015120 cherry juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 235000021579 juice concentrates Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/15—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable juices
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада пониженной сахароемкости, калорийности для диетического и диабетического питания.The invention relates to the field of the food industry, in particular to the production of jelly marmalade of low sugar capacity, calorie content for dietary and diabetic nutrition.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты (Патент РФ № 2642642 от 29.03.2016 г.), характеризующийся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45 % сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5 % кислоты лимонной в виде водного раствора и 5 % солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 50-56 %, затем готовят агарофруктозный сироп, агар замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении агар - вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 часов, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80 %, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 50-55°C, вносят кислоту лимонную, яблочную пасту, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, при этом готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:The closest in technical essence and the achieved effect is a method of producing jelly marmalade using apple paste (RF Patent No. 2642642 dated 03.29.2016), characterized in that first apple paste is prepared from the pomace formed after separation from crushed apples 40-45 % juice, for which they are heated to a temperature of 80-90 ° C using microwave treatment, rubbing and 0.5% citric acid in the form of an aqueous solution and 5% malt extract are added to the resulting puree, then the mixture is boiled in a vacuum apparatus at a residual pressure of 21-23 kPa and a temperature of 70 ° C until the solids content is 50-56%, then agar-fructose syrup is prepared, the agar is soaked in water with a temperature of 10-15 ° C in the ratio agar-water 1:30 and left to swell in for 2 hours, heat until complete dissolution, add fructose, boil the resulting agar-fructose syrup to a mass fraction of dry matter of 76-80%, add sodium lactate, cool the mixture to a temperature of 50-55 ° C, add citric acid, apple paste, mix everything thoroughly and form the marmalade mass by the method of "injecting" into an individual polymer shell, followed by twisting the harness of the marmalade mass and cool, while preparing the marmalade mass with the next choice of the ratio of recipe components, kg per 1000 kg of finished products:
Недостатком данного способа является использование фруктозы, которая при воздействии высокой температуры интенсивно разлагается на побочные продукты (красящие и гуминовые вещества, альдегиды, оксиметилфурфурол), что ухудшает качество и снижает пищевую ценность продукта, кроме того, применение фруктозы в больших количествах приводит к повышению себестоимости изделия; нецелесообразность длительного процесса набухания агар-агара в воде в течение 2 ч, так как он образует коллоидный раствор только при нагревании.The disadvantage of this method is the use of fructose, which, when exposed to high temperatures, intensively decomposes into by-products (dyes and humic substances, aldehydes, oxymethylfurfural), which degrades the quality and reduces the nutritional value of the product, in addition, the use of fructose in large quantities leads to an increase in the cost of the product ; the inexpediency of a long process of swelling of agar-agar in water for 2 hours, since it forms a colloidal solution only when heated.
Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента желейного мармелада без сахара, пониженной калорийности, сахароемкости, с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания; интенсификация технологического процесса производства за счет охлаждения упакованной мармеладной массы в холодной спиртовой камере, причем массу формуют методом «шприцевания» в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута.The technical problem of the present invention is to expand the range of jelly marmalade without sugar, low calorie content, sugar content, with a low glycemic index for dietary and diabetic nutrition; intensification of the technological process of production by cooling the packed marmalade mass in a cold alcohol chamber, and the mass is formed by the method of "injection" into an air- and moisture-proof casing with subsequent twisting of the bundle.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ получения желейного мармелада без сахара, включающий приготовление сиропа из агар-агара и подсластителя, его темперирование, внесение фруктового сырья и вкусо-ароматических веществ, формование мармеладной массы методом «шприцевания» в оболочку с последующей перекруткой жгута, охлаждение мармелада, отличающийся тем, что агаровый сироп готовят путем нагревания до температуры 100 ±1°С, в качестве подсластителя используют стевиозид, фруктового сырья – сок концентрированный фруктово-ягодный с содержанием сухих веществ 75±5 %, нагретый до температуры 60-70°С, мармеладную массу с влажностью 90-95 % формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0-5°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг:To solve the technical problem of the invention, a method for producing sugar-free jelly marmalade is proposed, including preparing a syrup from agar-agar and a sweetener, tempering it, introducing fruit raw materials and flavoring substances, molding the marmalade mass by the method of "extrusion" into the shell, followed by twisting the bundle, cooling the marmalade, characterized in that the agar syrup is prepared by heating to a temperature of 100 ± 1 ° C, stevioside is used as a sweetener, fruit raw materials are concentrated fruit and berry juice with a dry matter content of 75 ± 5%, heated to a temperature of 60-70 ° C, the marmalade mass with a humidity of 90-95% is formed into an air- and moisture-proof shell, the packed marmalade is cooled in a cold alcohol chamber at an alcohol temperature of 0-5 ° C, while the jelly marmalade is prepared with the following ratio of prescription components, kg / 100 kg:
Технический результат заключается в расширении ассортимента желейного мармелада без сахара пониженной калорийности, сахароемкости, с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания, а также для питания различных групп населения; в сокращении технологического процесса производства за счет исключения стадий замачивания агар-агара в воде в течение 2 ч и уваривания агарового сиропа с сахарозаменителем, а также охлаждения упакованной мармеладной массы в холодной спиртовой камере, причем массу формуют методом «шприцевания» в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку с последующей перекруткой жгута. The technical result consists in expanding the range of sugar-free jelly marmalade of low calorie content, sugar content, with a low glycemic index for dietary and diabetic nutrition, as well as for nutrition of various population groups; in reducing the technological process of production by eliminating the stages of soaking agar-agar in water for 2 hours and boiling the agar syrup with a sweetener, as well as cooling the packaged marmalade mass in a cold alcohol chamber, and the mass is molded by the method of "extrusion" into an air- and moisture-proof casing followed by twisting of the bundle.
Стевиозид относят к натуральным безопасным подсластителям, обладающим интенсивным сладким вкусом, и позволяющим создавать изделия заданной пищевой и энергетической ценности. Полезные свойства стевиозида: способствует профилактике сахарного диабета, восстановлению работы сердечно-сосудистой и иммунной системы, поддержанию артериального давления, обмена веществ в организме без участия инсулина. Степень сладости стевиозида колеблется в пределах 200 по отношению к сладости сахарозы. Кроме того, он практически не содержит калорий, устойчив при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей, хорошо растворим в воде и способен предотвращать развитие болезнетворных бактерий и вирусов. Stevioside is classified as a natural safe sweetener with an intense sweet taste, and allows you to create products of a given nutritional and energy value. Useful properties of stevioside: helps prevent diabetes mellitus, restore the cardiovascular and immune systems, maintain blood pressure, metabolism in the body without the participation of insulin. The sweetness of stevioside ranges from 200 to that of sucrose. In addition, it practically does not contain calories, is stable when heated and stored for a long time, exposed to acids and alkalis, is highly soluble in water and is able to prevent the development of pathogenic bacteria and viruses.
Сравнительный анализ преимущественного использования стевиозида по сравнению с фруктозой представлен в таблице. A comparative analysis of the predominant use of stevioside in comparison with fructose is presented in the table.
Таблица – Сравнительный анализ стевиозида и фруктозыTable - Comparative analysis of stevioside and fructose
Концентрат фруктового или ягодного сока – это натуральный продукт, полученный в результате прямого отжима съедобных спелых плодов или ягод, который содержит все незаменимые аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы, органические кислоты и др.Fruit or berry juice concentrate is a natural product obtained as a result of direct pressing of edible ripe fruits or berries, which contains all essential amino acids, vitamins, micro and macro elements, organic acids, etc.
Способ получения желейного мармелада без сахара осуществляется следующим образом. Вначале агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 100±1°С, добавляют стевиозид, сок концентрированный фруктово-ягодный с содержанием сухих веществ 75±5 %, нагретый до температуры 60-70°С, далее мармеладную массу с влажностью 90-95 % формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0-5°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг: The method for producing sugar-free jelly marmalade is carried out as follows. First, agar-agar is soaked in water with a temperature of 10-15 ° C in a ratio of 1:30, heated until completely dissolved to a temperature of 100 ± 1 ° C, add stevioside, concentrated fruit and berry juice with a dry matter content of 75 ± 5%, heated up to a temperature of 60-70 ° C, then the marmalade mass with a moisture content of 90-95% is formed into an air- and moisture-proof casing by the "injection" method followed by twisting of the marmalade mass, the packed marmalade is cooled in a cold alcohol chamber at an alcohol temperature of 0-5 ° C , while jelly marmalade is prepared with the following ratio of prescription components, kg / 100 kg:
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип). Example 1 (prototype).
Способ получения желейного мармелада с использованием яблочной пасты, характеризующийся тем, что сначала готовят яблочную пасту из выжимок, образующихся после отделения из дробленых яблок 40-45% сока, для чего осуществляют их нагревание до температуры 80-90°C с помощью СВЧ-обработки, протирание и в полученное пюре добавляют 0,5% кислоты лимонной в виде водного раствора и 5% солодового экстракта, далее смесь уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 21-23 кПа и температуре 70°C до содержания сухих веществ 50-56%, затем готовят агарофруктозный сироп, агар-агар в количестве 13,30 кг замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении агар-агар - вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 часов, нагревают до полного растворения, добавляют фруктозу в количестве 92,10 кг, уваривают полученный агарофруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 76-80%, вносят лактат натрия в количестве 13,20 кг, охлаждают смесь до температуры 50-55°C, вносят кислоту лимонную в количестве 14,60 кг, яблочную пасту в количестве 1048,00 кг, все тщательно перемешивают и формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают, при этом готовят мармеладную массу при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой продукции:A method for producing jelly marmalade using apple paste, characterized by the fact that first, apple paste is prepared from the pomace formed after separation of 40-45% juice from crushed apples, for which they are heated to a temperature of 80-90 ° C using microwave processing, rubbing and 0.5% citric acid in the form of an aqueous solution and 5% malt extract are added to the resulting puree, then the mixture is boiled in a vacuum apparatus at a residual pressure of 21-23 kPa and a temperature of 70 ° C until the solids content is 50-56%, then agar-fructose syrup is prepared, agar-agar in the amount of 13.30 kg is soaked in water with a temperature of 10-15 ° C in a ratio of agar-agar - water 1:30 and left to swell for 2 hours, heated until completely dissolved, fructose is added in the amount of 92.10 kg, the resulting agar-fructose syrup is boiled down to a mass fraction of dry substances of 76-80%, sodium lactate is added in the amount of 13.20 kg, the mixture is cooled to a temperature of 50-55 ° C, citric acid is added in the amount of 14 , 60 kg, apple paste in the amount of 1048.00 kg, everything is thoroughly mixed and the marmalade mass is molded by the method of "stuffing" into an individual polymer shell, followed by twisting of the harness of the marmalade mass and cooled, while preparing the marmalade mass with the next choice of the ratio of recipe components, kg for 1000 kg of finished products:
Пример 2Example 2
Вначале агар-агар в количестве 1,0 кг замачивают в воде с температурой 10°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 99°С, добавляют стевиозид в количестве 1,0 кг, сок концентрированный яблочный в количестве 10 кг с содержанием сухих веществ 70 %, нагретый до температуры 60°С, далее мармеладную массу с влажностью 95 % формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг: First, agar-agar in an amount of 1.0 kg is soaked in water with a temperature of 10 ° C in a ratio of 1:30, heated to complete dissolution to a temperature of 99 ° C, stevioside is added in an amount of 1.0 kg, concentrated apple juice in an amount of 10 kg with a dry matter content of 70%, heated to a temperature of 60 ° C, then the marmalade mass with a humidity of 95% is molded into an air- and moisture-proof casing by the "injection" method, followed by twisting a bundle of marmalade mass, the packed marmalade is cooled in a cold alcohol chamber at an alcohol temperature of 0 ° C, while jelly marmalade is prepared with the following ratio of prescription components, kg / 100 kg:
Пример 3Example 3
Вначале агар-агар в количестве 1,5 кг замачивают в воде с температурой 12°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 100°С, добавляют стевиозид в количестве 0,6 кг, сок концентрированный абрикосовый в количестве 15 кг с содержанием сухих веществ 75 %, нагретый до температуры 65°С, далее мармеладную массу с влажностью 92 % формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 2°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг: First, agar-agar in an amount of 1.5 kg is soaked in water at a temperature of 12 ° C in a ratio of 1:30, heated until completely dissolved to a temperature of 100 ° C, add stevioside in an amount of 0.6 kg, concentrated apricot juice in an amount of 15 kg with a dry matter content of 75%, heated to a temperature of 65 ° C, then the marmalade mass with a moisture content of 92% is molded into an air- and moisture-proof casing by the "injecting" method followed by twisting of the marmalade mass, the packed marmalade is cooled in a cold alcohol chamber at an alcohol temperature of 2 ° C, while jelly marmalade is prepared with the following ratio of prescription components, kg / 100 kg:
Пример 4Example 4
Вначале агар-агар в количестве 2,0 кг замачивают в воде с температурой 15°C в соотношении 1:30, нагревают до полного растворения до температуры 101°С, добавляют стевиозид в количестве 0,3 кг, сок концентрированный вишневый в количестве 20 кг с содержанием сухих веществ 80 %, нагретый до температуры 70°С, далее мармеладную массу с влажностью 90 % формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку методом «шприцевания» с последующей перекруткой жгута мармеладной массы, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 5°С, при этом желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг: First, agar-agar in an amount of 2.0 kg is soaked in water with a temperature of 15 ° C in a ratio of 1:30, heated until completely dissolved to a temperature of 101 ° C, stevioside is added in an amount of 0.3 kg, concentrated cherry juice in an amount of 20 kg with a dry matter content of 80%, heated to a temperature of 70 ° C, then the marmalade mass with a moisture content of 90% is molded into an air- and moisture-proof casing by the "injection" method, followed by twisting a bundle of marmalade mass, the packed marmalade is cooled in a cold alcohol chamber at an alcohol temperature of 5 ° C, while jelly marmalade is prepared with the following ratio of prescription components, kg / 100 kg:
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей желейного мармелада.The presented ratio of prescription components by the authors was selected experimentally and going beyond their range will entail changes in the organoleptic and physicochemical parameters of jelly marmalade.
Использование агар-агара в количестве, составляющем 1,0-2,0 кг, является рациональным, так как при его использовании более 2,0 кг увеличивается себестоимость мармелада, а при введении менее 1,0 кг не приведет к образованию желеобразных свойств мармелада.The use of agar-agar in an amount of 1.0-2.0 kg is rational, since when it is used more than 2.0 kg, the cost of marmalade increases, and if it is introduced less than 1.0 kg, it will not lead to the formation of jelly-like properties of marmalade.
Если фруктово-ягодного концентрированного сока взять более 20 кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости и ухудшению органолептических свойств мармелада, а если менее 10 кг, то к снижению пищевой ценности напитка и его антиоксидантных и антибактериальных свойств.If you take more than 20 kg of fruit and berry concentrated juice, then this will lead to a significant increase in the cost and deterioration of the organoleptic properties of marmalade, and if less than 10 kg, then to a decrease in the nutritional value of the drink and its antioxidant and antibacterial properties.
Если стевиозида взять более 1,0 кг, то это приведет к значительному увеличению себестоимости напитка, если менее 0,3 кг, то к ухудшению органолептических показателей качества.If you take more than 1.0 kg of stevioside, this will lead to a significant increase in the cost of the drink, if less than 0.3 kg, then to a deterioration in the organoleptic quality indicators.
Предложенный способ производства желейного мармелада без сахара позволяет:The proposed method for the production of sugar-free jelly marmalade allows:
- расширить ассортимент желейного мармелада без сахара пониженной калорийности, сахароемкости с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания;- to expand the range of sugar-free jelly marmalade of low calorie content, sugar capacity with a low glycemic index for dietetic and diabetic nutrition;
- сократить технологический процесс производства мармелада за счет охлаждения в холодной спиртовой камере, исключения стадии набухания агар-агара в воде в течение 2 ч и уваривания агарового сиропа с сахарозаменителем.- to reduce the technological process of marmalade production by cooling in a cold alcohol chamber, excluding the stage of agar-agar swelling in water for 2 hours and boiling agar syrup with a sweetener.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020111535A RU2737671C1 (en) | 2020-03-20 | 2020-03-20 | Production method of jelly marmalade without sugar |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020111535A RU2737671C1 (en) | 2020-03-20 | 2020-03-20 | Production method of jelly marmalade without sugar |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2737671C1 true RU2737671C1 (en) | 2020-12-02 |
Family
ID=73792326
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020111535A RU2737671C1 (en) | 2020-03-20 | 2020-03-20 | Production method of jelly marmalade without sugar |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2737671C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114794431A (en) * | 2022-01-28 | 2022-07-29 | 百色学院 | A kind of preparation method of jujube-pear low-sugar type compound jam |
| RU2810058C1 (en) * | 2023-04-04 | 2023-12-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method of fruit jelly marmalade production without added sugar based on syrup and whey permeate |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1409988A (en) * | 2002-11-25 | 2003-04-16 | 梁庆钧 | Sugar reducing fruit and vegetable juice jelly containing no sucrose and its making method |
| RU2341107C1 (en) * | 2007-06-21 | 2008-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method of jelly manufacture |
| RU2543267C1 (en) * | 2013-09-10 | 2015-02-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Fruit jelly marmalade production method |
| RU2636762C1 (en) * | 2016-07-06 | 2017-11-28 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Composition for preparation of jellly marmalade with probiotic properties and method for its preparation |
| RU2642642C2 (en) * | 2016-03-29 | 2018-01-25 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Method for jelly marmalade production with using apple paste |
-
2020
- 2020-03-20 RU RU2020111535A patent/RU2737671C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1409988A (en) * | 2002-11-25 | 2003-04-16 | 梁庆钧 | Sugar reducing fruit and vegetable juice jelly containing no sucrose and its making method |
| RU2341107C1 (en) * | 2007-06-21 | 2008-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Method of jelly manufacture |
| RU2543267C1 (en) * | 2013-09-10 | 2015-02-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Fruit jelly marmalade production method |
| RU2642642C2 (en) * | 2016-03-29 | 2018-01-25 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Мичуринский государственный аграрный университет" | Method for jelly marmalade production with using apple paste |
| RU2636762C1 (en) * | 2016-07-06 | 2017-11-28 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Composition for preparation of jellly marmalade with probiotic properties and method for its preparation |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114794431A (en) * | 2022-01-28 | 2022-07-29 | 百色学院 | A kind of preparation method of jujube-pear low-sugar type compound jam |
| RU2810058C1 (en) * | 2023-04-04 | 2023-12-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Method of fruit jelly marmalade production without added sugar based on syrup and whey permeate |
| RU2830191C1 (en) * | 2024-03-19 | 2024-11-14 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова" (ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ) | Method for production of jelly marmalade |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2347505C1 (en) | Method of preserving fruits and berries | |
| US3973050A (en) | Containing lactitol as a sweetener | |
| RU2642642C2 (en) | Method for jelly marmalade production with using apple paste | |
| CN106472783B (en) | Heat-stable fruit jelly soft sweet containing microbial source dietary fibers and preparation method thereof | |
| RU2737671C1 (en) | Production method of jelly marmalade without sugar | |
| RU2755802C1 (en) | Method for production of sugar-free jelly marmalade | |
| RU2626563C1 (en) | Method of obtaining marmalade containing nanostructured dry rosehip extract | |
| RU2354130C2 (en) | Method of halva production | |
| RU2685140C1 (en) | Method for production of marmalade containing nanostructured hawthorn extract | |
| RU2543267C1 (en) | Fruit jelly marmalade production method | |
| RU2005389C1 (en) | Method for production of canned puree for baby and dietetic food based on acid fruit raw material | |
| RU2614373C1 (en) | Zefir production method | |
| RU2758512C1 (en) | Method for the production of marshmallows without added sugar | |
| RU2631307C1 (en) | Method for obtaining marmalade with increased vitamin e content | |
| RU2624204C1 (en) | Method for obtaining marmalade with increased vitamin c content | |
| RU2685142C1 (en) | Method for production of marmalade containing nanostructured folic acid | |
| RU2758492C1 (en) | Method for producing sugar-free zefir with a whey protein concentrate | |
| RU2743369C1 (en) | Method for production of marmalade hematogen | |
| RU2790585C1 (en) | Vegetable marmalade | |
| RU2770019C1 (en) | Method for producing gluten-free churned confectionery without adding sugar and egg white | |
| RU2271125C1 (en) | Marmalade for prophylaxis nutrition | |
| RU2652804C1 (en) | Method for obtaining marmalade with nanostructured extract of eleutherococcus | |
| RU2825159C1 (en) | Method for production of candied fruit jelly enriched with biologically active substances of fruits of small-fruited apples and shelf fungus | |
| RU2758493C1 (en) | Method for producing sugar-free fudge sweets based on erythritol | |
| RU2810202C1 (en) | Method for producing jelly marmalade without adding sugar using tomato paste |