RU2705777C1 - Method for production of jelly marmalade of functional purpose - Google Patents
Method for production of jelly marmalade of functional purpose Download PDFInfo
- Publication number
- RU2705777C1 RU2705777C1 RU2019117725A RU2019117725A RU2705777C1 RU 2705777 C1 RU2705777 C1 RU 2705777C1 RU 2019117725 A RU2019117725 A RU 2019117725A RU 2019117725 A RU2019117725 A RU 2019117725A RU 2705777 C1 RU2705777 C1 RU 2705777C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- inulin
- sugar
- preparation
- cooling
- Prior art date
Links
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 42
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims abstract description 29
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims abstract description 29
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 9
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims description 5
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 abstract description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 abstract 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 11
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 239000004809 Teflon Substances 0.000 description 4
- 229920006362 Teflon® Polymers 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 3
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 3
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- -1 adding bran Substances 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 238000005498 polishing Methods 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 241000723343 Cichorium Species 0.000 description 1
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000001828 Gelatine Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000010079 rubber tapping Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 235000012094 sugar confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сахаристых кондитерских изделий студнеобразной структуры, имеющих определенную заданную форму.The invention relates to the food industry, in particular to the production of sugar confectionery jelly-like structure having a specific predetermined shape.
Известен способ производства желейного мармелада, включающего следующие компоненты, мас.%: сахар 68,0-69,25; патока 19,91; студнеобразователь (агароид) 0,78-1,53; пищевые волокна пшеничных отрубей 1,0-3,0; лактат натрия - 0,38; фруктово-ягодная подварка 7,21; лимонная кислота 0,72. (см. патент РФ №1761100, А23Д 1/06, 1990г.)A known method for the production of jelly marmalade, comprising the following components, wt.%: Sugar 68,0-69,25; molasses 19.91; gelling agent (agaroid) 0.78-1.53; dietary fiber of wheat bran 1.0-3.0; sodium lactate - 0.38; fruit and berry dressing 7.21; citric acid 0.72. (see RF patent No. 1761100, А23Д 1/06, 1990)
Известен желейный мармелад и способ его получения, содержащий студнеобразователь, сахар, пищевые и вкусовые добавки и модифицированные пшеничные отруби, при следующем соотношении компонентов, мас. соответственно: 1,3 1,6; 69,47 -- 71,92; 25,23 25,48; 1,0 4,0; причем способ предусматривает растворение студнеобразователя, введение в него сахара и модифицированных пшеничных отрубей, предварительно измельченных и выдержанных в воде при 98 100 °С в течение 30 40 мин, предварительное уваривание полученной массы, ее охлаждение, введение в нее пищевых и вкусовых добавок, окончательное уваривание массы, формование и выстойку готовых изделий (см. патент РФ 2040906 A 23 L1 /06, 1992 г.).Known jelly marmalade and a method for its production, containing gelatin, sugar, food and flavoring additives and modified wheat bran, in the following ratio, wt. respectively: 1.3 1.6; 69.47 - 71.92; 25.23 25.48; 1.0 4.0; moreover, the method involves dissolving the gel former, introducing sugar and modified wheat bran into it, previously crushed and aged in water at 98-100 ° C for 30-40 minutes, preliminary boiling of the obtained mass, its cooling, introduction of food and flavoring additives into it, final boiling masses, molding, and tapping of finished products (see RF patent 2040906 A 23 L1 / 06, 1992).
Известен способ получения желейного мармелада, предусматривающий смешивание сахара-песка, патоки, студнеобразователя - агара, получение агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление отрубей, пищевых и вкусовых добавок, ароматизатора, красителя, получение желейной массы, разливку в формы, сушку и охлаждение, при этом используют немодифицированные отруби, которые для набухания вводят в агаро-сахаро-паточный сироп температурой 110-115°C и выдерживают в течение 30-40 минут (см. патент РФ 2530934 A 23 L1 /06, 2013 г.) A known method of producing jelly marmalade, involving the mixing of granulated sugar, molasses, gelling agent - agar, obtaining agar-sugar-syrup syrup, adding bran, food and flavoring additives, flavoring, dye, obtaining jelly mass, casting, drying and cooling, in this case, unmodified bran is used, which is added to swell in agar-sugar-syrup syrup at a temperature of 110-115 ° C and kept for 30-40 minutes (see RF patent 2530934 A 23 L1 / 06, 2013)
Желейный мармелад, полученный известным способом обладает пониженной калорийностью, широким спектром диетических свойств, гармоничными органолептическими характеристиками.
Актуальной проблемой является разработка кондитерских изделий функциональной направленности, специализированных предназначенных для диетического питания, повышенной биологической ценности изделий, обогащенных пищевыми волокнами.Jelly marmalade obtained in a known manner has a reduced calorie content, a wide range of dietary properties, harmonious organoleptic characteristics.
An urgent problem is the development of functional confectionery products specialized for dietary nutrition, the increased biological value of products enriched with dietary fiber.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения мармелада, позволяющего получать готовый продукт, стимулирующий обмен веществ, а так же снижающий аппетит и гликемический индекс еды, замедляющий рост глюкозы в крови и отложение избытка сахаров в жир. Кроме того, позволяющего улучшить вкусовые качества изделия, понизить содержание углеводов, калорийность, сохранить студнеобразную структуру в процессе хранения, расширить ассортимент продукции функционального назначения.An object of the invention is to develop a method for producing marmalade, which allows to obtain a finished product that stimulates metabolism, as well as reduces the appetite and glycemic index of food, which slows down the growth of glucose in the blood and deposits excess sugar in fat. In addition, it allows to improve the taste of the product, lower the carbohydrate content, calorie content, maintain a gel-like structure during storage, and expand the range of functional products.
Поставленная задача решается в способе производства желейного мармелада, при котором проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в масс.ч.: сахар 56,1-56,5 патоку 26,6-27,0, инулин 7,0-7,2, желатин 7,2-7,6, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02, уваривание, охлаждение, формование изделий и упаковывание, для чего инулин смешивают с сахаром, добавляют воду 25 -30 мас.ч, смесь нагревают до температуре 105-110оС при постоянном перемешивании и затем вносят патоку с температурой 65-70оС и уваривание массы ведут при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 87-88% с последующим охлаждением в темперирующей машине до температуры 85-90оС, внесением и смешиванием с желатиновым раствором с температурой 60-65оС, лимонной кислотой, ароматизирующими веществами, при этом ингредиенты берут при следующем соотношении в мас.ч.:The problem is solved in a method for the production of jelly marmalade, in which the selection and preliminary preparation of the ingredients are carried out, in which mass parts are taken: sugar 56.1-56.5 molasses 26.6-27.0, inulin 7.0- 7.2, gelatin 7.2-7.6, citric acid 0.50, flavoring agents 0.02, boiling, cooling, molding and packaging, for which inulin is mixed with sugar, water 25-30 wt.h, the mixture is heated to a temperature of 105-110 about With constant stirring and then make molasses with a temperature of 65-70 about With and boiling mass is carried out at The pressure of the heating steam 0.3 ± 0.1 MPa to a solids content of 87-88%, followed by cooling in the tempering machine to a temperature of 85-90 ° C, the introduction and mixing with the gelatine solution with a temperature of 60-65 ° C, citric acid, flavoring substances, while the ingredients are taken in the following ratio in parts by weight:
сахар 56,1-56,5sugar 56.1-56.5
патока 26,6-27,0molasses 26.6-27.0
инулин 7,2-7,0inulin 7.2-7.0
желатин 7,6-7,2gelatin 7.6-7.2
кислота лимонная 0,5citric acid 0.5
ароматизирующие вещества 0,02flavoring agents 0.02
вода 25-30water 25-30
Техническим результатом заявленного изобретения является получение студнеобразной структуры, получение необходимого количества (13%) редуцирующих веществ, предотвращение кристаллизации и сохранение аморфной структуры в процессе хранения мармелада.The technical result of the claimed invention is to obtain a jelly-like structure, obtaining the required amount (13%) of reducing substances, preventing crystallization and preserving the amorphous structure during storage of marmalade.
Пищевые волокна – это один из шести незаменимых питательных элементов наряду с белками, жирами, углеводами, витаминами и минералами.Dietary fiber is one of the six essential nutrients along with proteins, fats, carbohydrates, vitamins and minerals.
Пищевые волокна выводят из кишечника соли тяжелых металлов, радионуклеиды, канцерогены, ускоряют процессы жирового обмена. Физиологическая ценность этих продуктов состоит в том, что они способствуют нормализации микробиоценоза кишечника за счет увеличения количества полезной микрофлоры и ингибирования популяции патогенных микроорганизмов, снижения содержания токсичных метаболитов. Пищевые волокна являются пребиотиками.Dietary fibers remove heavy metal salts, radionuclides, carcinogens from the intestines, and accelerate the processes of fat metabolism. The physiological value of these products lies in the fact that they contribute to the normalization of intestinal microbiocenosis by increasing the amount of beneficial microflora and inhibiting the population of pathogenic microorganisms, reducing the content of toxic metabolites. Dietary fiber is a prebiotic.
Дефицит пищевых волокон в питании человека составляет ~40%.Deficiency of dietary fiber in human nutrition is ~ 40%.
Анализ пищевых волокон показал, что особый интерес представляет препарат инулин, содержащий ~90% пищевых волокон.Analysis of dietary fiber showed that the inulin preparation containing ~ 90% of dietary fiber is of particular interest.
Инулин – это природный полисахарид со сладковатым вкусом, не имеющий синтетических аналогов. Он содержится более чем в 3000 растениях, преимущественно в их корнях и клубнях. Являясь естественным пребиотиком, инулин при попадании в желудочно-кишечный тракт человека улучшает перистальтику кишечника, стимулирует пищеварение, обеспечивает питание и рост ценных бифидобактерий. Пищеварительные ферменты человека не переваривают инулин, поэтому он полностью сохраняет свои ценные свойства в пищеварительном тракте.Inulin is a natural polysaccharide with a sweetish taste that has no synthetic analogues. It is found in more than 3,000 plants, mainly in their roots and tubers. Being a natural prebiotic, inulin, when it enters the human gastrointestinal tract, improves intestinal motility, stimulates digestion, provides nutrition and the growth of valuable bifidobacteria. Human digestive enzymes do not digest inulin, so it fully retains its valuable properties in the digestive tract.
Нами был выбран инулин, полученный из корня цикория, в нем присутствует до 20% этого полисахарида. We have chosen inulin obtained from chicory root, up to 20% of this polysaccharide is present in it.
Предварительное смешивание инулина с сахаром, растворение смеси водой в количестве 25-30 мас.ч., нагревание ее до температуры 105-110оС и после этого добавление патоки и уваривание массы до температуры 116-118оС способствует равномерному распределению инулина по желейной массе, сокращает время воздействия на него кислотности патоки и, вследствие этого, предотвращает гидролиз инулина и сохраняет функциональные свойства инулина как пребиотика, что повышает вкусовые качества изделия, его полезность.Pre-mixing with sugar inulin, dissolving the mixture with water in an amount of 25-30 parts by weight, heating it to a temperature of 105-110 C and then adding and boiling of molasses mass to a temperature of 116-118 C. facilitates uniform distribution of inulin jelly mass , reduces the time of exposure to the acidity of molasses and, as a result, prevents the hydrolysis of inulin and preserves the functional properties of inulin as a prebiotic, which increases the taste of the product, its usefulness.
Добавление пищевых волокон в количестве 6 г на 100 г продукта способствует получению функционального, специализированного изделия с характеристикой «высокое содержание» пищевых волокон согласно нормативной документации ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».The addition of dietary fiber in the amount of 6 g per 100 g of the product contributes to the production of a functional, specialized product with the characteristic “high content” of dietary fiber in accordance with the regulatory documentation ТР ТС 022/2011 “Food products in terms of their labeling”.
Такое ведение процесса обеспечивает достижение заявленного результата и достижение поставленной задачи.This process management ensures the achievement of the stated result and the achievement of the task.
Выбор оптимальной температуры на каждой стадии ведения технологического процесса, очередность внесения рецептурных компонентов, их количественный выбор, в частности препарата инулина, желатина, сахара, патоки, лимонной кислоты, а также смешивание инулина с сахаром с добавлением воды в количестве 25 -30 мас.ч, нагревание смеси до температуры 105-110оС, и только после этого введение патоки и повышение температуры массы до 116-118оС, а также оптимального процесса уваривания, охлаждения массы перед введением расплавленного желатина, лимонной кислоты обеспечивает получение изделий студнеобразной структуры с улучшенными структурно-механическими свойствами, более пластичной консистенцией, аморфной структуры.The choice of the optimal temperature at each stage of the process, the sequence of making prescription components, their quantitative choice, in particular the preparation of inulin, gelatin, sugar, molasses, citric acid, as well as mixing inulin with sugar with the addition of water in an amount of 25-30 wt.h , heating the mixture to a temperature of 105-110 ° C and only after this introduction of molasses and improving mass temperature to 116-118 C, and the optimal process of boiling, cooling the mass before introducing the molten gelatin, citric sour you provides products gelatinous structure with improved structural and mechanical properties, more plastic consistency, an amorphous structure.
Пониженное количество углеводов 63%, наличие пищевых волокон в количестве 6 г в 100 г продукта позволяет отнести полученный желейный мармелад к изделиям функциональной направленности, изделиям с «высоким содержанием» пищевых волокон, профилактического назначения.The reduced amount of carbohydrates is 63%, the presence of dietary fiber in an amount of 6 g per 100 g of the product allows us to attribute the obtained jelly marmalade to products of a functional orientation, products with a “high content” of dietary fiber, and preventive purposes.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, внесение функциональной добавки, в качестве функциональной добавки используют препарат инулин с массовой долей пищевых волокон 90-95%, при этом препарат инулин предварительно смешивают с сахаром, добавляют воду 25 -30 мас.ч и при постоянном перемешивании смесь нагревают до температуры 105-110оС.The selection and preliminary preparation of the ingredients, the introduction of a functional additive are carried out, the inulin preparation with a mass fraction of dietary fiber 90-95% is used as a functional additive, while the inulin preparation is pre-mixed with sugar, 25-30 wt.h water is added and the mixture is mixed with constant stirring heated to a temperature of 105-110 about C.
Затем в варочный котел при постоянном перемешивании смеси инулина и сахара вносят патоку с температурой 65-70оС и полученную массу уваривают до содержания сухих веществ 87-88% при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа, с последующим охлаждением в темперирующей машине до температуры 85-90оС, затем вносят и смешивают расплавленный желатин, лимонную кислоту, ароматизирующие вещества, с последующим формованием корпусов, глянцеванием и упаковыванием, при этом ингредиенты берут при следующем соотношении в мас.ч.:Then the digester at constant stirring mixture of inulin and introduce sugar syrup with a temperature of 65-70 ° C and the resulting mass is cooked to a solids content of 87-88% at a heating steam pressure 0.3 ± 0.1 MPa, followed by cooling in the tempering machine to a temperature of 85-90 ° C, then introduced and mixed, the molten gelatin, citric acid, flavoring agents, followed by molding shells and a gloss finish to packaging, the ingredients taken in the following ratio in parts by weight .:
сахар 56,1-56,5sugar 56.1-56.5
патока 26,6-27,0molasses 26.6-27.0
инулин 7,2-7,0inulin 7.2-7.0
желатин 7,6-7,2gelatin 7.6-7.2
кислота лимонная 0,5citric acid 0.5
ароматизирующие вещества 0,02flavoring agents 0.02
вода 25-30water 25-30
Пример 1. Для производства желейного мармелада проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в мас.ч. сахар 56,1, патоку 26,6, инулин 7,2, желатин 7,6, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02. Example 1. For the production of jelly marmalade carry out the selection and preliminary preparation of the ingredients, which are taken in parts by weight sugar 56.1, molasses 26.6, inulin 7.2, gelatin 7.6, citric acid 0.50, flavoring agents 0.02.
Инулин предварительно смешивают с сахаром, добавляют воду 25 мас.ч и смесь нагревают до температуры 105оС. Inulin is pre-mixed with sugar, water is added 25 wt.h and the mixture is heated to a temperature of 105 about C.
Затем в варочный котел при постоянном перемешивании смеси инулина и сахара вносят патоку с температурой 65оС и массу уваривают при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 87%. Затем уваренную массу загружают в темперирующую машину для охлаждения до температуры 85оС. Затем вносят расплавленный желатин с температурой 60оС, лимонную кислоту 0,50 мас.ч., ароматизирующие вещества 0,02 мас.ч. Массу тщательно перемешивают и отливают в крахмал или тефлоновые формы, выстаивают корпуса при температуре 10оС в течение 60 мин, очищают от крахмала или вынимают из тефлоновых форм и передают на глянцевание и упаковку. Then the digester at constant stirring mixture of inulin and sugar syrup is made from 65 ° C temperature and the mass is boiled at a pressure of heating steam MPa 0.3 ± 0.1 to a solids content of 87%. Then the cooked mass in the tempering machine is charged for cooling to a temperature of 85 ° C. Then bring the molten gelatin with a temperature of 60 ° C, 0.50 parts by weight of citric acid, 0.02 parts by weight of flavoring agents Mass thoroughly mixed and cast into a Teflon mold or starch, the housing was allowed to stand at 10 ° C for 60 min, purified from starch or removed from the teflon molds and transmitted to the polishing, and packaging.
Пример 2. Для производства желейного мармелада проводят подбор и предварительную подготовку ингредиентов, в качестве которых берут в мас.ч. сахар 56,5, патоку 27,0 , инулин 7,0, желатин 7,2, кислоту лимонную 0,50, ароматизирующие вещества 0,02. Example 2. For the production of jelly marmalade carry out the selection and preliminary preparation of the ingredients, which are taken in parts by weight sugar 56.5, molasses 27.0, inulin 7.0, gelatin 7.2, citric acid 0.50, flavoring agents 0.02.
Инулин предварительно смешивают с сахаром, добавляют воду 30 мас.ч , смесь нагревают до температуры 110оС. Inulin is pre-mixed with sugar, water is added 30 wt.h., the mixture is heated to a temperature of 110 about C.
Затем в варочный котел при постоянном перемешивании смеси инулина и сахара вносят патоку с температурой 70оС и массу уваривают при давлении греющего пара 0,3±0,1 МПа до содержания сухих веществ 88%. Затем уваренную массу загружают в темперирующую машину для охлаждения до температуры 90оС. Затем вносят расплавленный желатин с температурой 65оС, лимонную кислоту 0,50 мас.ч., ароматизирующие вещества 0,02 мас.ч. Массу тщательно перемешивают и отливают в крахмал или тефлоновые формы, выстаивают корпуса при температуре 8оС в течение50 мин., очищают от крахмала или вынимают из тефлоновых форм и передают на глянцевание и упаковку.Then the digester at constant stirring mixture of inulin and introduce sugar syrup with a temperature of 70 ° C and the mass is boiled at a pressure of heating steam MPa 0.3 ± 0.1 to a solids content of 88%. Then the cooked mass in the tempering machine is charged for cooling to a temperature of 90 ° C are then added to the molten gelatin temperature 65 ° C, 0.50 parts by weight of citric acid, 0.02 parts by weight of flavoring agents Mass thoroughly mixed and cast into a Teflon mold or starch, the housing was allowed to stand at a temperature of 8 C. techenie50 min., Was purified from the starch or removed from the teflon molds and transmitted to the polishing, and packaging.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019117725A RU2705777C1 (en) | 2019-06-06 | 2019-06-06 | Method for production of jelly marmalade of functional purpose |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019117725A RU2705777C1 (en) | 2019-06-06 | 2019-06-06 | Method for production of jelly marmalade of functional purpose |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2705777C1 true RU2705777C1 (en) | 2019-11-11 |
Family
ID=68579501
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019117725A RU2705777C1 (en) | 2019-06-06 | 2019-06-06 | Method for production of jelly marmalade of functional purpose |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2705777C1 (en) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2221456C1 (en) * | 2003-03-11 | 2004-01-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Арсентех" | Biologically active substance, biologically active supplement to food, pharmaceutical preparation, biologically active supplement for feeding animal, veterinary preparation, fertilizer, activator of microbiological process, oral nutrition, perfume-cosmetic agent, hygienic agent, dairy foodstuff, confectionery, baked goods, butter-fat foodstuff, sauce, alcohol drink, nonalcoholic beverage, piscine foodstuff, meat foodstuff, macaroni article, chewing gum, beer |
| US20110200733A1 (en) * | 2010-02-18 | 2011-08-18 | B&G Foods, Inc. | Fruit compositions with soluble dietary fiber |
| RU2530934C1 (en) * | 2013-06-13 | 2014-10-20 | Антон Викторович Черников | Jelly marmalade and its production method |
| RU2551535C1 (en) * | 2014-04-01 | 2015-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Jelly marmalade with probiotic usage |
| RU2662291C1 (en) * | 2017-11-30 | 2018-07-25 | Общество с ограниченной ответственностью "ОКТАВА ХОЛДИНГ" | Hemecontaining marmalade |
-
2019
- 2019-06-06 RU RU2019117725A patent/RU2705777C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2221456C1 (en) * | 2003-03-11 | 2004-01-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Арсентех" | Biologically active substance, biologically active supplement to food, pharmaceutical preparation, biologically active supplement for feeding animal, veterinary preparation, fertilizer, activator of microbiological process, oral nutrition, perfume-cosmetic agent, hygienic agent, dairy foodstuff, confectionery, baked goods, butter-fat foodstuff, sauce, alcohol drink, nonalcoholic beverage, piscine foodstuff, meat foodstuff, macaroni article, chewing gum, beer |
| US20110200733A1 (en) * | 2010-02-18 | 2011-08-18 | B&G Foods, Inc. | Fruit compositions with soluble dietary fiber |
| RU2530934C1 (en) * | 2013-06-13 | 2014-10-20 | Антон Викторович Черников | Jelly marmalade and its production method |
| RU2551535C1 (en) * | 2014-04-01 | 2015-05-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Jelly marmalade with probiotic usage |
| RU2662291C1 (en) * | 2017-11-30 | 2018-07-25 | Общество с ограниченной ответственностью "ОКТАВА ХОЛДИНГ" | Hemecontaining marmalade |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103461445B (en) | Chickpea cheese-shaped moon cake and preparation method thereof | |
| RU2627492C1 (en) | Method for producing marmalade | |
| RU2547768C1 (en) | Marshmallow production method | |
| CN102090627B (en) | Artificial sea cucumbers and method for preparing same | |
| RU2705777C1 (en) | Method for production of jelly marmalade of functional purpose | |
| RU2558207C1 (en) | Functional purpose jelly marmalade | |
| CN105851996A (en) | Fructus lycii jam and making method thereof | |
| RU2549773C1 (en) | Jelly marmalade and its production method | |
| RU2530934C1 (en) | Jelly marmalade and its production method | |
| AU2021106206A4 (en) | High methoxyl pectin nutritional gummy base and preparation method thereof | |
| RU2073985C1 (en) | Method for production of fruit jellies | |
| RU2681504C1 (en) | Method for producing whipped souffle type candies | |
| RU2705778C1 (en) | Jelly marmalade production method | |
| RU2335141C1 (en) | Fruit jelly and method of its production | |
| CN107252071A (en) | A kind of spirulina lichee health-care fruit jelly and preparation method thereof | |
| RU2642636C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2823964C1 (en) | Protein bars production method | |
| RU2692565C1 (en) | Method for production of jelly marmalade of functional purpose | |
| RU2642457C1 (en) | Marshmallow production method | |
| CN110226632A (en) | A kind of gelatinous food and preparation method thereof | |
| RU2830191C1 (en) | Method for production of jelly marmalade | |
| RU2833508C1 (en) | Chocolate product with addition of vegetal raw materials | |
| RU2783182C1 (en) | Method for obtaining jelly candies | |
| SU1482639A1 (en) | Method of producing cookies | |
| CN104186673B (en) | A kind of rich in peanut lecithin for food and drink product |