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JPS60262561A - 大豆蛋白質水溶液の処理方法 - Google Patents

大豆蛋白質水溶液の処理方法

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JPS60262561A
JPS60262561A JP59116711A JP11671184A JPS60262561A JP S60262561 A JPS60262561 A JP S60262561A JP 59116711 A JP59116711 A JP 59116711A JP 11671184 A JP11671184 A JP 11671184A JP S60262561 A JPS60262561 A JP S60262561A
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JP
Japan
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soybean protein
aqueous solution
added
calcium
protein
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JP59116711A
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Akira Sugisawa
公 杉澤
Masanori Yamamoto
正典 山本
Mitsuru Yasuda
充 安田
Yukihiro Nomura
幸弘 野村
Toshio Amano
敏夫 天野
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House Food Industrial Co Ltd
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、カルシウム強化した大豆蛋白質水溶液の処理
方法に関し、さらに詳しくは、カルシウム添加に原因す
る大豆蛋白質の沈澱を防止してカルシウム含量を増大せ
しめた大豆蛋白質水溶液の処理方法に関する。
〈従来の技術〉 豆乳に代表される大豆蛋白質水溶液は、優れ次植物性蛋
白質を多量に含んだ飲料として注目されている。しかし
、この大豆蛋白質水溶液は、牛乳に比べるとカルシウム
含量が少なく、これが栄養的欠陥となっている。
〈発明が解決しようとする問題点〉 豆乳のカルシウム不足を補うために牛乳と同程度までカ
ルシウム塩を添加すると、豆乳中の蛋白質の８割程度が
沈澱してしまうという問題があった。
く問題を解決するための手段〉 本発明者らは、前記の問題を解決すべく研究を行った結
果、大豆蛋白質水溶液を予め加熱処理またはアルカリ処
理して、該大豆蛋白質水溶液中の蛋白質を熱変性または
アルカリ変性させた後、これにエンドペプチダーゼを作
用させると、カルシウム基金添加２して本、上記蛋白質
が沈澱しなくなるという知見を得た。
上記の知見に基いて開発された本発明の要旨は、予め蛋
白質を熱変性またはアルカリ変性させた大豆蛋白質水溶
液にエンドペプチダーゼを添加、混合した後、攪拌しな
がら２５〜９５Ｇで１２０〜１分間作用させ、それにカ
ルシウム塩を添加し、その後、必要に応じて油、乳化剤
を加えて均質化した後、適宜加工処理を施すことを特徴
とする大豆蛋白質水溶液の処理方法である。
以下、本発明の内容を詳しく述べる。
本発明においてはまず、予め大豆蛋白質を熱変性または
アルカリ変性させた大豆蛋白質水溶液を用意する。大豆
蛋白質水溶液の製造法としては、代表的には以下のよう
な方法がある。（１）、大豆を浸漬し、または浸漬せず
に磨砕した後、遠心分離などの手段によって豆粕を分離
する方法、（２１，大豆を超微粉砕した後、それに水を
添加して水溶液化する方法、（３）、分離大豆蛋白質粉
末圧水を添加して水溶液化する方法などである。このよ
うにして得られる大豆蛋白質水溶液としては、蛋白質濃
度が１〜４重量−程度であることが好ましい。
上記において、該大豆蛋白質水溶液にエンドペプチダー
ゼを添加、混合するに当っては、該大豆蛋白質水溶液中
の大豆蛋白質が予め熱変性またはアルカリ変性されてい
ることが必要である。大豆蛋白質水溶液中の蛋白質を予
め熱変性またはアルカリ変性させることによって、次工
程におけるエンドペプチダーゼによる酵素分解を受けや
すくする。したがって、上記熱変性またはアルカリ変性
の方法は、上記目的が達成されるのであれば、どのよう
な方法であってもよい。具体的には加熱変性の場合、上
記方法によって得られた大豆蛋白質水溶液ｔ−８５〜１
４０Ｃで１時間〜５秒間程度、好ましくは９０Ｃの時が
２分間〜１時間、１４０Ｃの時が１０秒間〜２分間に相
当する加熱条件で加熱するか、あるいは大豆を蒸煮処理
した後、上記した方法によって大豆蛋白質水溶液を製造
すればよい。後者方法の場合、得られた大豆蛋白質水溶
液をさらに加熱処理しても何らさしつかえない。
一方、アルカリ処理の場合は、大豆蛋白質水溶液を水酸
化ナトリウムや水酸化カリウムなどのアルカリ製剤によ
ってＰＨ１０以上、好ましくはｐＨ１０〜１１程度に調
整すればよい。
次に、上記した方法等によって予め大豆蛋白質を熱変性
まｆｃはアルカリ変性させた大豆蛋白質水溶液にエンド
ペプチダーゼを添加するが、その前に上記大豆蛋白質水
溶液を中性付近、具体的にはｐ■６〜８程度に調整して
おくのが好ましい。添加するエンドペプチダーゼとして
は、例えば、プロメライｙ　（Ｂｒｏｍｅｌａｉｎ　）
、フィシｙ　（Ｆｉｃｉｎ　）などに代表される植物起
源のもの、ストレプトマイセス拳グリセウス（Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｍｙｃｅｓ　ｇｒｉｃｅｕｓ　）などの放線菌、
アスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏ
ｒｙｚａｅ　）などの糸状菌、バシラス・ズブチリス（
Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕｂｕｔｉｌｉｓ　）などに代表
される微生物起源のものなどがある。そして、その添加
量は大豆蛋白質に対し０．１重量−以上、好ましくは０
．４〜５重量−程度で充分である。その後、強く攪拌し
ながら２５〜９５Ｃで１２０〜１分間作用させる。上記
温度が低すぎると、反応時間が長くなりすぎ、反対に上
記温度が高くなシすぎると、エンドペプチダーゼが完全
に失活してしまう。これによル、大豆蛋白質水溶液にカ
ルシウムを添加することによって生ずる大豆蛋白質の沈
澱をほとんど　５− 防止することができるようになる。その理由は明らかで
はないが、大豆蛋白質水溶液中の大豆蛋白質が１〜２万
程度の分子量のペプチドに部分分解されるために、カル
シウムとの反応性が消失してしまうからである、と考え
られる。この酵素反応は、大豆蛋白質水溶液を攪拌しな
がら行わしめることが極めて重要である。攪拌を行わず
に酵素を作用させた場合、酵素と大豆蛋白質との反応に
よってゲルを形成してしまい、本発明の目的を達成する
ことができなくなる。
このようにして大豆蛋白質の性質を改変させた後、カル
シウム塩を添加する。カルシウム塩の添加に当っては、
強く攪拌しながら行うのが望ましい。添加し得るカルシ
ウム塩としては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グ
ルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウムなどが
あシ、その添加量としては、大豆蛋白質水溶液中のカル
シウム濃度が１０〜５０ｍＭＫなる程度、すなわち、牛
乳中のカルシウム濃度とほぼ同程度の量で充分である。
　６− 以上の方法によって、カルシウムを強化しり大豆蛋白質
溶液を得ることができるが、これに必要により油、乳化
剤、さらには適宜調味料等を添加し、均質化処理する。
均質化処理は、大豆蛋白質溶液の長期保存中における蛋
白質の沈澱を防止するのに極めて有効である。
このようにして処理された大豆蛋白質水溶液はそのまま
、または各種調味料を添加して飲料としタシ、あるいは
ゲル化剤を添加してゼリー状とするなど適宜加工処理を
施して大豆蛋白質製品を得る。
実験例１ 大豆を水中４Ｃ２４時間浸漬した後、９倍量の水と共に
磨砕し、その後遠心分離して豆乳を得た。
この豆乳の大豆蛋白質＃度は５重量係であった。
次に５この豆乳を以下の方法によって処理した。
すなわち、（４）酵素処理せずに塩化カルシウムを添加
したもの、（Ｂ）予め加熱処理せずに予め水に溶解した
プロメライン（ＳＩＧＭＡ社）を添加し、強く攪拌しな
から５５Ｃで１時間反応させた後、塩化カルシウムを添
加したもの、（０予め９５Ｃで１５分間加熱処理した後
、予め水に溶解したブロメラインを添加し、８６φのタ
ービン型攪拌翼を用い６００　ｒｐｍの条件で攪拌しな
がら、３５Ｃで１時間反応させた後、塩化カルシウム−
を添加したもの、以上の５種類の豆乳を得た。その後、
上記処理によって得られた各豆乳ｙ１（５０００ｒｐｍ
の条件で５分間遠心分離して、上澄み液に残った蛋白質
の量をケルメール法によって測定した。結果を第１表に
示す。なお、塩化カルシウムの添加量は、（４）、（Ｂ
）、（Ｃ）共に２５ｍＭである。また、（Ｂ）、（Ｃ）
における酵素の添加量は、豆乳中の全蛋白質量に対し１
．０重量％である。
第１表 試　料　蛋白質量 （４）　１６．５チ （Ｂ）４７．７ も （Ｃ）　７６．４ 第１表中における蛋白質蓋とは、豆乳中の全蛋白質量に
対する上澄み液中の溶解蛋白質量の比率を表わし、以降
についても同様である。
第１表において、（４）と（Ｂ）および（Ｃ）とを比較
すれば、酵素処理することＫよって塩化カルシウムの添
加に原因する蛋白質の沈澱をかな）防止することができ
るということが明白となる。次に、（Ｂ）と（０とを比
較することＫより、酵素処理するに尚っては、予め豆乳
を加熱処理することが、上記塩化カルシウムの添加に原
因する蛋白質の沈澱の防止には極めて有効であるという
ことが明白となる。
〈発明の効果〉 以上のように２本発明の方法によると、大豆蛋白質水溶
液にカルシウムを添加しても、該カルシウムに原因する
大豆蛋白質の沈澱を有効に防止することができる。その
結果、従来、牛乳にくらべてカルシウム量が少ないとい
う栄養的欠点を改善することができ、はぼ牛乳と同程度
の栄養を有する大豆蛋白質水溶液にすることが可能とな
る。
〈実施例〉 実施例１ 大豆蛋白質粉末３０２を水１ｔｌｆＣ添加し、攪拌　９
− 分散した後、１２０Ｃ５２分間加熱した。その後、５０
ＣＣ冷却し、これに予め水１０ゴに溶解したプロナーゼ
（科研製薬（株）　）　ｏ、ｓ　ｙを添加した後、１ｓ
　Ｏｋｇ／ｃｄの圧力の均質機を通しながら１５分間反
応させた。その後、１００Ｃ，３０秒間加熱して上記酵
素を失活させ、乳酸カルシウム４．４ｆを添加、溶解さ
せた。それにコーン油１０１、シュガーエステル０．５
９ｆ添加し、さらに１５０ｋｇ／ｃｄの圧力の均質機に
よって均質化処理して、カルシウム含量の強化された豆
乳製品を得た。
実施例２ 脱皮大豆２００　ｆｆ水洗し、１００Ｃ，１０分間蒸煮
した後、熱水１，２　ｔ、炭酸カルシウム１ｆ１水酸化
ナトリウム１．２９ｆ加えて磨砕し、遠心分離して豆乳
１ゆを得、それを１００Ｃで３０秒間加熱した。その後
、豆乳が９５Ｃになった時に、予め水３０−に溶解して
おいたプロメライン（ＳＩＧＭＡ社）１ｆを強く攪拌し
ながら添加し、１分間保持した。このようにして処理し
た豆乳に−１０− 塩化カルシウム２．２２を添加、溶解し、さらに麦芽糖
１０２、食塩１ｖを添加、溶解させて豆乳飲料を得た。
実施例３ 実施例２と同様の方法で得た豆乳１ゆを水酸化ナトリウ
ムでｐ）（１１に調整し、５分間保持した後、塩酸でｐ
Ｈ７にした。その後、実施例２と同様の加熱条件および
酵素を使用して豆乳飲料を得た。
実施例４ 実施例２によって得たカルシウム強化豆乳飲料１ゆを、
砂糖２００　ｆ、低メトキシルペクチン１５ｆｆ含む水
溶液１に９に混合し、カルシウムの強化されたゲル様食
品を得た。
実施例５ 実施例１によって得た大豆蛋白質飲料１ｋｇに、ゼラチ
ン４０１１砂糖２００　ｆｆ予め溶解したａｏＣの水溶
液を添加し、充分に混合した後、約５０に冷却して、カ
ルシウムの強化された大豆蛋第１頁の続き ０発　明　者　野　村　幸　弘　東大阪市御厨体社内 ０発　明　者　天　野　敏　夫　東大阪市御厨体社内 ３９６−

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 予め蛋白質を熱変性またはアルカリ変性させた大豆蛋白
    質水溶液にエンドペプチダーゼを添加、混合した後、攪
    拌しながら２５〜９５Ｃで１２０〜１分間作用させ、そ
    れにカルシウム塩を添加し、その後、必要に応じて油、
    乳化剤を加えて均質化し艮後、適宜加工処理を施すこと
    を特徴とする大豆蛋白質水溶液の処理方法。
JP59116711A 1984-06-08 1984-06-08 大豆蛋白質水溶液の処理方法 Granted JPS60262561A (ja)

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