JPS601862B2

JPS601862B2 - 水中油型乳化液の製造方法

Info

Publication number: JPS601862B2
Application number: JP56009787A
Authority: JP
Inventors: 達志納富
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1981-01-26
Filing date: 1981-01-26
Publication date: 1985-01-17
Also published as: JPS57125673A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は水中油型乳化液の製造方法に係り、詳しくは冷
却しても分散性が損われ難い乳化液の製造方法に関する
ものである。

従来より、ロースハムおよびプレスハム等の畜肉加工品
の風味改良剤として、ラード、ヘッドおよび大豆油等を
主成分とした油相原料と水を主成分とした水相原料とを
カゼインでもつて乳化して得られた水中油型乳化液が用
いられている。

この乳化液を用いた上記畜肉加工品の風味付けは、塩づ
け液（ピックル液）に乳化液を均一に分散させて調製し
た分散液中に畜肉加工品を漬け込むという手段によって
通常なされている。この際漬け込みは、畜肉の腐敗を防
止する等の理由で低温（２〜５℃）で行なわれるが、低
温保存での冷却に伴ない上記のような従来の乳化液は塩
づけ液の表面に浮いてくるようになり、通常１週間程行
なわれる漬け込み過程中には両者は完全に分離されてし
まい、均一な風味付けが行なえないという欠点があった
。これは、上記のような従来の乳化液は冷却によりその
分散性が弱まってくるためであろうと考えられる。本発
明の目的は、冷却しても分散性が損われ難し・乳化液の
製造方法を提供することにある。

本発明者は研究を重ねた結果、乳化剤として蛋白分解酵
素処理したカゼインを用いると冷却しても分散性が損わ
れ難い、即ち冷却しても塩づけ液等の水性液の表面に浮
いてきにくい乳化液が得られることを見し、出した。本
発明は、かかる知見に基づいて完成されたもので、油相
原料と水相原料とを水中油型に乳化して水中油型乳化液
を製造するに際して、乳化剤として蛋白分解酵素処理し
たカゼインを用いることを特徴とする、水中油型乳化液
の製造方法である。

本発明において、油相原料とは油脂を主成分とし、必要
に応じて調味料および香辛料等を加えたものを意味する
。

本発明で使用する油脂は特に制限されたものではなく、
公知の脂肪および脂肪油のすべてを含むものであり、例
えば、大豆油、綿実油、トウモロコシ油および米ぬか油
等の植物油、鯨油等の動物油、ャシ油およびパーム油等
の植物脂、ラード、ヘッドおよびバター等の動物脂およ
びこれらの混合物を挙げることができる。

また、各種硬化油、例えばャシ硬化油、米硬化油、綿実
硬化油、大豆硬化油、硬化動物油、硬化魚油およびこれ
らの混合物、さらにこれら硬化油と上記油脂との混合物
等も本発明において用いうる。本発明において、水相原
料とは清水を主成分とし、必要に応じて食塩およびその
他の調味料を加えた水性液を意味する。

本発明において、蛋白分解酵素処理したカゼインは各種
のカゼインに蛋白分解酵素を作用させて分解処理したも
のであれば特に制限されるものではなく、例えば、カゼ
インナトリウム、乳酸カゼイン、塩酸カゼインおよびレ
ンネットカゼィン等のカゼインにトリプシン、パパイン
およびフイシン等の蛋白分解酵素を作用させて分解処理
したものが挙げられる。

カゼインを上記蛋白分解酵素で分解処理する方法は、常
法を準じて行なえばよく、例えばカゼインを水あるいは
温水に溶解させた後蛋白分解酵素を加え、好ましくは用
いた酵素の至適温度および至適ｐＨもこ調整して作用さ
せ、その後加熱して酵素を失活させるという方法がある
。

本発明において、蛋白分解酵素での分解処理はカゼイン
の可溶性窒素比率（カゼインの分解率）が１０〜７０％
程度となるまで行なうのが好ましい。

１０％未満であると、この程度酵素処理したカゼインを
用いても本発明の目的とする乳化液、即ち冷却しても分
散性が損われ難い乳化液を得ることは困難となり、カゼ
インを分解処理した効果が得がたい。

７０％を超えると、分解されたカゼインに苦味が生じて
くるようになり好ましくない。

本発明において特に好ましいのは２５〜６０％である。
本発明において、上記した油相原料、水相原料および乳
化剤としての蛋白分解酵素処理したカゼインを用いて水
中油型乳化液を製造する方法は、すべて常法に準じた方
法でよく、例えば上記両原料および乳化剤をミキサー、
コロイドミル等の混合機あるいは乳化機等を使用して水
中油型に乳化することにより水中油型乳化液を製造する
という方法がある。本発明の水中油型乳化液の製造方法
において、用いる油相原料の割合は、所望の乳化液に依
存して変わりうるので特定されないが、例えば常温で液
状の油脂を主成分とした油相原料の場合、得られる乳化
液の８０重量％以下（油脂として換算した値）が好まし
い。

これは、８の重量％を超えると乳化が不安定化するため
である。また、常温で固体の油脂を主成分とした油相原
料の場合には６の重量％以下（油脂として換算した値）
が好ましい。これは６匹重量％を超えると冷却により固
化した場合に分散いこく〈なるためである。更に、一旦
本発明の方法に従って得た乳化液を粉末化する場合には
、例えば上記の常温で液状の油脂を用いた場合、用いる
油相原料の割合は、用いる油脂として換算して８５重量
％以下が好ましい。本発明において、乳化剤として用い
る蛋白分解酵素処理したカゼインの割合は、用いる油相
原料１００重量部に対して通常５重量部以上が好ましい
。

５重量部未満であると乳化が不安定化する傾向がある。

更に好ましいのは７〜ｌａ重量部である。ただし、本発
明の方法に従って一旦得た乳化液を更に粉末化する場合
には、乳化がこわれ易くなるので乳化剤を多別こ用いる
のが好ましく、７重量部以上、更に好ましくは１５〜４
の重量部用いる。本発明において用いる水相原料の割合
は、用いる乳化剤を溶解するに足る量であればよく、通
常用いられる量、即ち乳化剤の２〜３倍量で充分であり
、これ以上の量であっても何ら本発明により得られる効
果に影響を及ぼさない。

本発明において乳化剤として用いる蛋白分解酵素処理し
たカゼインは、その可溶性窒素比率（カゼイン分解率）
が１０％程度のものが好ましいことは以下の試験例１お
よび２により明らかにされる。

尚、以下、本発明において％は重量％を意味し、「蛋白
分解酵素処理したカゼイン」なる用語は単に「蛋白分解
カゼイン」と称すこととす。また、乳化液自体が冷却保
存で分離し難ければ、塩づけ液の冷却保存に際しても浮
上し難いことがわかったので、本試験においては塩づけ
液中での乳化液の冷却安定性をみるかわりに乳化液自体
の冷却安定性を調べることとした。試験例１試験方法：１５〆容ステンレス容器に蛋白質８４．２％の乳酸カゼ
イン３ｋ９を入れ、その中に７０午０の温水１０〆を加
えて分散させた。

更に、約７０夕の水酸化ナトリウムを加えて溶解させ液
のｐＨを７．１とした。その後、和光純薬欄製トリプシ
ン（２０００単位）を４．５夕加えて７０００で酵素処
理した。酵素処理開始から０分、５分、１０分、２０分
、３び分、４０分、５０分、６０分、９び分および１２
拍分毎に液を１そずつ抜き取り直ちに沸騰水に入れて酵
素矢活を行なった。酵素処理した各カゼイン溶液を凍結
乾燥して１の蓮類の蛋白分解カゼインを得た。各サンプ
ルについて可溶性窒素比率を測定した。次いで、大豆サ
ラダ油６０夕に対して各蛋白分解カゼイン２０夕および
５０℃の温水１００Ｍ‘を加えて日本精機■製ホモジナ
ィザーを用いて２００比ｐｍで１０分間擬拝、乳化させ
た。

その後、得られた各乳化液を２００の‘客ビーカーにと
り、５℃にて１８時間放置して乳化液の分離の状態を観
察した。尚、可溶性窒素比率の測定は、凍結乾燥した各
蛋白分解カゼインを蒸留水で５ぴ轡こ希釈したものを原
液とし、その後この原液１０の‘に沈殿試薬（赤堀四郎
編「酵素研究法２」、酸性緩衝剤−ＴＣべ試薬：０．１
１ＭＣＣ１３ＣＯＯ日、０．２２ＭＣＨ３ＣＯＯＮ
ａ、０．３３ＭＣＨ３ＣＯＯＨ）を１０泌加えて燭拝し
た後室温にて３０分間放置し、次いで東洋炉紙ＮＯ．広
（９肌）で炉過して得られた炉液と上記の原液の窒素含
有量をケルダール法で求めて、次の式に基いて計算する
ことによって行なった。

贋婆男雲霞員Ｘ・ｏｏ＝可溶性窒素比率（上記の式において：蛋白分解酵素を作用させて分解処
理したカゼインは上記の沈殿試薬に溶けるので、上記の
式により可溶性窒素比率が求められ、これは即ち、カゼ
インの分解率を示すこととなる。

）試験結果：結果を下記の表１に示す。

表１尚、上記試験後各乳化液を再び４０００まで加温し、軽
く燭拝した結果いずれも均一に分散された。

これによっていずれも乳化がこわれてし、ないことを確
認した。試験例２試験方法：１５そ容ステンレス容器に６０ｑ○の温水１０そを入れ
、その後液を蝿拝しながら蛋白質８４．６％のカゼイン
ナトリウム４Ｘ９を徐々に加え溶解させた。

次いで長瀬産業■製の精製パパィン（１０００００単位
）を４．０夕加えて５０ｑｏで酵素処理した。酵素処理
後０分、５分、１び分、２０分、３０分、４０分、５０
分、６０分、９び分および１２０分毎に酵素処理したカ
ゼイン液を１そずつ抜き取り、直ちに沸騰水に入れて酵
素失活を行なった。酵素失活した各サンプルについて試
験例１に準じて可溶性窒素比率を測定した。次いで、各
サンプル５００泌に清水１夕を加え、６０℃に加溢した
後、賦形剤として食品用乳糖４５０夕を加えて完全に溶
解した。

この液に、更に、６０℃に加溢したパーム油４００夕を
蝿拝しながら少しずつ加えた。その後、特殊機化工業■
製Ｔ．Ｋ．ホモミキサーを用いて充分に乳化した後スプ
レードライヤーで乾燥して粉末乳化物を得た。このよう
にして得られた各粉末乳化物１００夕を３００肌客ビー
カーにとり、その各々に清水１５０の‘を加えて溶解し
た後、このようにして得られた乳化液を５℃にて１鉛毒
間放置してこれら乳化液の分離の状態を観察した。尚、
室温で各粉末乳化物を清水に溶解させたときにはいずれ
の乳化液も分離は見られず、いずれも乳化の破壊は生じ
ていなかったことを確認した。試験結果：結果を下記の表２に示す。

表２尚、上記試験後各乳化液を再び４０００まで加溢し、軽
く鷹拝した結果、いずれも均一に分散された。

これによっていずれも乳化が破壊されなかったことを確
認した。試験例１および２の結果より、用いるカゼイン
および蛋白分解酵素の種類により多少の差違はあるが、
カゼインを約１０％以上酵素分解させたものを用いて水
中油型乳化液を製造すると、得られた乳化液はそのまま
、あるいは一旦粉末化された後再び乳化液とされたのち
５℃の雰囲気中に長時間（約１斑時間）放置された後で
あっても離水現象は起きず、分散性が損われないことが
認められる。これは、蛋白分解酵素処理されたカゼイン
は水に対する熔解性が増すと共に、粘度が低下するため
に、これを用いた乳化液は冷却されてもカゼインの凝集
が生じることなく安定化されるためであると推定される
。本発明は以上のようにして実施されるもので、このよ
うな本発明の方法に従うならば、低温雰囲気中で用いて
も分散性が損われ難い水中油型乳化液を得ることができ
るのである。

本発明を以下の実施例により更に詳しく説明する。

実施例１１５〆容ステンレス容器に１０その７０ｏｏの溢水を加
え、次いで蛋白質８４．２％の乳酸カゼイン３ｋｇを加
えて膨潤させた後、１０％水酸化ナトリウム溶液を加え
てｐＨを６．８に調整し溶解させた。

その後、６５℃に温度を保持しながら、東京化成■製フ
ィシン（イチジク起源の蛋白分解酵素）３．０夕を１０
の‘のイオン光襖水に熔解したものを加え、６５００で
３８分間カゼインの蛋白分解を行なった。その後直ちに
９５℃まで加熱して酵素を失活させた。この時の可溶性
窒素比率は２９．３％であった。酵素の失活を行なった
後６０ｏ０まで冷却し、６０午０に加温熔解しておいた
２０ｋ９の純正ラードと１４ｋ９の大豆硬化油を徐々に
加えた。

このものを特殊機化工業■製Ｔ．Ｋ．コロイドミルでも
つて充分に乳化して乳化液約４６ｋ９を得た。このよう
にして得られた乳化液をそのまま５℃の冷蔵庫にて３日
間保冷しておいたが、乳化液の離水は全くみられず、全
体に均一な乳化状態を示していた。

実施例２１５そ客ステンレス容器に１０その６０００温水を加え
、それに更に蛋白質８３．８％の塩酸カゼイン４ｋｇを
加えて膨潤させた後、１０％水酸化ナトリウム溶液を加
えてｐＨを７．２に調整してカゼインを溶解させた。

その後、５０こ０に温度を保持しながら、科研化学■製
プロナーゼＡＳ（蛋白分解酵素）の４．８９を１０の‘
のイオン交換水に溶解したものを加え、５０℃で５０分
間カゼインの蛋白分解を行なった。その後直ちに８００
０で２０分間加熱して酵素を失活ごせた。この時の可溶
性窒素比率は３６．８％であった。酵素の失活を行なっ
た後５０午Ｃまで冷却したカゼイン分解液中に、綿実油
１５ｋ９とャシ硬化油８ｋ９を混合して５０ｑ０まで加
温しておいたものを少しずつ加えた。更に賦形材として
デキストリン３ｋ９および乳糖３ｋ９を加えて完全に溶
解させた後、特殊機化工業欄製Ｔ．Ｋ．ホモミキサーを
用いて充分に乳化させた。得られた乳化液を噴霧乾燥し
て粉末油脂３０．５ｋ９を得た。このようにして得られ
た粉末油脂１００夕を清水２００の【１こ加えて溶解し
た後、３００机容ビーカーに移しとり、２℃の冷蔵庫に
て１５日間保冷しておいたが、油脂の表面への分離は全
くみられず全体に均一な乳化状態を示していた。

実施例３１５〆容ステンレス容器に８その４０ｏｏの温水を加え
、更に蛋白質８４．６％のカゼインナトリウム２ｋｇを
少しずつ加えて膨潤溶解させた。

次いで８％アンモニア水を用いてｐＨを６．８１こ調整
した。その後、３５００に温度を保持しながら、天野製
薬■製プロテアーゼアマノＰ３の０．０５夕および近畿
ヤクルト欄製バンプロシンＳＳ（蛋白分解酵素）の０．
０５夕を共に５の‘のイオン交換水に溶解したものを加
えて、３５ｏｏで１６時間カゼインの蛋白分解を行なっ
た。その後８０つ０で２０分間加熱して酵素を失活ごせ
た。この時の可溶性窒素比率は２１．３％であった。酵
素の失活を行なった後５０００まで冷却し、これに５ｋ
９の純正バターを５０ｏＣまで加熱溶解しておいたもの
を加え、これをイズミフードマシナリ−■製牛乳均質機
を用いて充分に乳化させた。乳化液１４．８ｋ９を得た
。このようにして得られた乳化液を６個の３００机客ビ
ーカーにそれぞれ２００私ずつとり、それぞれに食塩を
５、１０、１ふ２０、２５および３０夕ずつ加えて溶
解させ、５００の冷蔵庫にて１５日間保冷しておいた。

Claims

【特許請求の範囲】

１油相原料と水相原料とを水中油型に乳化して水中油
型乳化液を製造するに際して、乳化剤として蛋白分解酵
素処理したカゼインを用いることを特徴とする、水中油
型乳化液の製造方法。