JP2765497B2 - 大豆蛋白素材の製造法 - Google Patents
大豆蛋白素材の製造法Info
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- pickle liquid
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- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
- A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
- A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
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- A23J3/346—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of vegetable proteins
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、水分散性に優れる大豆
蛋白粉末の製造法に関し、スープ等の濃厚飲料やピック
ル液等用として好適な大豆蛋白素材を提供するものであ
る。
蛋白粉末の製造法に関し、スープ等の濃厚飲料やピック
ル液等用として好適な大豆蛋白素材を提供するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】特公昭４８ー２４２６２号公報には大豆
蛋白を特定酵素で分解し噴霧乾燥した大豆蛋白が開示さ
れ、加熱処理前後に別途加熱殺菌した油脂類、糖類、ビ
タミン類等を加えることが出来る記載がある。
蛋白を特定酵素で分解し噴霧乾燥した大豆蛋白が開示さ
れ、加熱処理前後に別途加熱殺菌した油脂類、糖類、ビ
タミン類等を加えることが出来る記載がある。
【０００３】しかし、加水分解の程度がＡＰＬ２４程度
と分子量の低いオリゴペプチド程度のものであり、水溶
性及び起泡性に優れるがゲル形成性等全くなく泡立ちし
て濃厚飲料やピックル液用として不適なものである。
と分子量の低いオリゴペプチド程度のものであり、水溶
性及び起泡性に優れるがゲル形成性等全くなく泡立ちし
て濃厚飲料やピックル液用として不適なものである。
【０００４】又、特開昭５８ー１８０７９６号、LUCAS
MEYER社のカタログ等にはレシチンを大豆蛋白にコーチ
ングする方法が知られている。しかし、分散させる方法
ではない。
MEYER社のカタログ等にはレシチンを大豆蛋白にコーチ
ングする方法が知られている。しかし、分散させる方法
ではない。
【０００５】特開平５ー３２８９３９号公報には大豆蛋
白の酵素分解物をピックル液に用いることが開示されて
いる。特開平６ー４６７９９号公報には大豆蛋白のエス
テラーゼ分解物をピックル液に用いることが開示されて
いる。しかし、これは油脂と併用せず単独で用いるもの
である。
白の酵素分解物をピックル液に用いることが開示されて
いる。特開平６ー４６７９９号公報には大豆蛋白のエス
テラーゼ分解物をピックル液に用いることが開示されて
いる。しかし、これは油脂と併用せず単独で用いるもの
である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】分離大豆蛋白を酵素分
解するだけではゲル形成能が低下し、著しく泡立ち性が
増加し、スープ等の濃厚飲料やピックル液の調製に作業
上の問題があった。特にピックル液に要求されるゲル形
成性を満足させる範囲で、塩溶性が高く、しかもピック
ル液製造時に容易に水に分散し、泡立ちが少なく、高濃
度ピックル液の製造が可能（換言すれば低粘度）で、ハ
ム類にインジェクションした後ピックル液溜まりが生じ
ない風味及び色調に優れた大豆蛋白素材を目的とした。
解するだけではゲル形成能が低下し、著しく泡立ち性が
増加し、スープ等の濃厚飲料やピックル液の調製に作業
上の問題があった。特にピックル液に要求されるゲル形
成性を満足させる範囲で、塩溶性が高く、しかもピック
ル液製造時に容易に水に分散し、泡立ちが少なく、高濃
度ピックル液の製造が可能（換言すれば低粘度）で、ハ
ム類にインジェクションした後ピックル液溜まりが生じ
ない風味及び色調に優れた大豆蛋白素材を目的とした。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記問題
点を解決すべく鋭意研究の結果、大豆蛋白を特定の程度
に酵素分解すること、水系下に油脂と乳化し乾燥するこ
とでこれらの問題点が解決されること見出した。更にこ
の乳化液に乳化剤を分散させて乾燥することにより前記
問題点をより一層改善した大豆蛋白素材が得られる知見
を得て本発明を完成するに到った。
点を解決すべく鋭意研究の結果、大豆蛋白を特定の程度
に酵素分解すること、水系下に油脂と乳化し乾燥するこ
とでこれらの問題点が解決されること見出した。更にこ
の乳化液に乳化剤を分散させて乾燥することにより前記
問題点をより一層改善した大豆蛋白素材が得られる知見
を得て本発明を完成するに到った。
【０００８】即ち、本発明は、大豆蛋白を水系下にプロ
テアーゼを用いて加水分解率５〜２０に加水分解する工
程、該加水分解工程の前又は後に、大豆蛋白１００重量
部に対して５〜５０重量部の油脂を乳化する工程、及び
乾燥工程よりなることを特徴とする大豆蛋白素材の製造
法であり、乳化剤を添加することが出来、大豆蛋白固形
物１００重量部に対して乳化剤を０．１〜３重量部乳化
工程の後に分散させることが出来る。大豆蛋白素材はス
ープ等の飲料の他ピックル液用に好適である。
テアーゼを用いて加水分解率５〜２０に加水分解する工
程、該加水分解工程の前又は後に、大豆蛋白１００重量
部に対して５〜５０重量部の油脂を乳化する工程、及び
乾燥工程よりなることを特徴とする大豆蛋白素材の製造
法であり、乳化剤を添加することが出来、大豆蛋白固形
物１００重量部に対して乳化剤を０．１〜３重量部乳化
工程の後に分散させることが出来る。大豆蛋白素材はス
ープ等の飲料の他ピックル液用に好適である。
【０００９】本発明に用いる大豆蛋白は、大豆から水抽
出等して得られる大豆蛋白、分離大豆蛋白，濃縮大豆蛋
白等が適当である。このうち、分離大豆蛋白は通常脱脂
大豆から蛋白を水抽出し等電点沈殿させて分離し中和し
て得られ、濃縮大豆蛋白は水抽出の際におから成分を除
去しないためおから成分を含む。
出等して得られる大豆蛋白、分離大豆蛋白，濃縮大豆蛋
白等が適当である。このうち、分離大豆蛋白は通常脱脂
大豆から蛋白を水抽出し等電点沈殿させて分離し中和し
て得られ、濃縮大豆蛋白は水抽出の際におから成分を除
去しないためおから成分を含む。
【００１０】本発明に用いるプロテアーゼは、植物由来
（パパイン，ブロメライン，フィシン等）、動物由来
（ペプシン，トリプシン，キモトリプシン等），微生物
由来（プロチン，アルカラーゼ，サモアーゼ等）のいず
れでもよく、又、エンド型プロテアーゼ、エンド型及び
エキソ型プロテアーゼを組み合わせる等して用いること
が出来る。酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アル
カリ性プロテアーゼ等いずれも用いることが出来るが生
産工程中に中和を要しない中性プロテアーゼが好まし
い。
（パパイン，ブロメライン，フィシン等）、動物由来
（ペプシン，トリプシン，キモトリプシン等），微生物
由来（プロチン，アルカラーゼ，サモアーゼ等）のいず
れでもよく、又、エンド型プロテアーゼ、エンド型及び
エキソ型プロテアーゼを組み合わせる等して用いること
が出来る。酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アル
カリ性プロテアーゼ等いずれも用いることが出来るが生
産工程中に中和を要しない中性プロテアーゼが好まし
い。
【００１１】酵素分解の態様は特に限定しないが、加水
分解温度域やｐＨ域は使用するプロテアーゼの作用温度
範囲、作用ｐＨ範囲でよい。
分解温度域やｐＨ域は使用するプロテアーゼの作用温度
範囲、作用ｐＨ範囲でよい。
【００１２】プロテアーゼの分解活性にもよるが、通
常、大豆蛋白１００重量部に対してプロテアーゼ０．０
１〜５重量部、実用的には０．０２〜２重量部用いるこ
とが出来る。
常、大豆蛋白１００重量部に対してプロテアーゼ０．０
１〜５重量部、実用的には０．０２〜２重量部用いるこ
とが出来る。
【００１３】又、大豆蛋白の加水分解率は５〜２０、好
ましくは６〜１５に調整する。尚、加水分解率は０．２
２モルのトリクロル酢酸に可溶な蛋白の全蛋白に対する
割合（百分率）である。
ましくは６〜１５に調整する。尚、加水分解率は０．２
２モルのトリクロル酢酸に可溶な蛋白の全蛋白に対する
割合（百分率）である。
【００１４】加水分解率が５未満では、後述する油脂と
の乳化により液粘度の上昇や水分蒸発性の低下により、
乾燥時の蛋白変性が起こりやすく、為に塩溶性が低下し
やすく、粘度が高くなるので高濃度のピックル液やスー
プ等の濃厚溶液を得ることが困難となる。加水分解率が
２０を越えると、ゲル形成性が低下し、ピックル液の製
造時に泡立ちやすくなり適当でない。
の乳化により液粘度の上昇や水分蒸発性の低下により、
乾燥時の蛋白変性が起こりやすく、為に塩溶性が低下し
やすく、粘度が高くなるので高濃度のピックル液やスー
プ等の濃厚溶液を得ることが困難となる。加水分解率が
２０を越えると、ゲル形成性が低下し、ピックル液の製
造時に泡立ちやすくなり適当でない。
【００１５】即ち、加水分解率が５〜２０の範囲で、塩
溶性を損なうこと無く、ピックル液に用いたときピック
ル液のゲル形成性を満足させ、粘度を低下できるので高
濃度のピックル液が可能となり、それでいて後に説明す
るように油脂と乳化したり乳化剤を分散させることによ
り相乗的により泡立ちの少ないピックル液を得ることが
出来る。
溶性を損なうこと無く、ピックル液に用いたときピック
ル液のゲル形成性を満足させ、粘度を低下できるので高
濃度のピックル液が可能となり、それでいて後に説明す
るように油脂と乳化したり乳化剤を分散させることによ
り相乗的により泡立ちの少ないピックル液を得ることが
出来る。
【００１６】更に、かかる加水分解の範囲では加水分解
に伴う大豆特有の風味の発現がなく、後に述べる油脂の
併用により風味の優れたものとなる。
に伴う大豆特有の風味の発現がなく、後に述べる油脂の
併用により風味の優れたものとなる。
【００１７】加水分解の終点で加熱を行い酵素を失活さ
せ、合わせて殺菌することが出来る。通常、８０℃〜１
６０℃で３秒〜６０分が適当である。工業的には高温瞬
間加熱殺菌装置等を用いて１３０℃〜１５０℃で７〜６
０秒間加熱殺菌することが出来る。
せ、合わせて殺菌することが出来る。通常、８０℃〜１
６０℃で３秒〜６０分が適当である。工業的には高温瞬
間加熱殺菌装置等を用いて１３０℃〜１５０℃で７〜６
０秒間加熱殺菌することが出来る。
【００１８】酵素分解だけでは泡立ちが大きく、又、大
豆臭が残ったり、色調が暗くなる等の問題があるもの
を、乳化することによりれらの問題を解決することが出
来たものである。
豆臭が残ったり、色調が暗くなる等の問題があるもの
を、乳化することによりれらの問題を解決することが出
来たものである。
【００１９】油脂は用途に応じてパーム油，ヤシ油，大
豆油，綿実油，コーン油，サフラワー油，米ぬか油等の
植物性油脂、牛脂，豚脂，魚油，その他の獣脂等の動物
性油脂、酵母等の微生物による油脂、これらの分別，エ
ステル交換油脂等を用いることが出来る。ピックル液は
ハム類へインジェクションする際には、作業を低温で行
う為、低温（通常５℃程度）で固体乃至可塑性の油脂で
はピックル液の粘度が上昇したり、ハム類の組織中でピ
ックル液溜まりを生じる等することがあるので、常温液
状油脂が好ましく、特に、５℃程度の低温下でも液状で
ある油脂が適当である。スープ等の濃厚飲料等において
は半固形状の油脂も用いることが出来る。
豆油，綿実油，コーン油，サフラワー油，米ぬか油等の
植物性油脂、牛脂，豚脂，魚油，その他の獣脂等の動物
性油脂、酵母等の微生物による油脂、これらの分別，エ
ステル交換油脂等を用いることが出来る。ピックル液は
ハム類へインジェクションする際には、作業を低温で行
う為、低温（通常５℃程度）で固体乃至可塑性の油脂で
はピックル液の粘度が上昇したり、ハム類の組織中でピ
ックル液溜まりを生じる等することがあるので、常温液
状油脂が好ましく、特に、５℃程度の低温下でも液状で
ある油脂が適当である。スープ等の濃厚飲料等において
は半固形状の油脂も用いることが出来る。
【００２０】酵素分解大豆蛋白又は大豆蛋白と油脂の割
合は、（酵素分解）大豆蛋白１００重量部に対して油脂
５〜５０重量部が適当であり、好ましくは１０〜２５重
量部が適当である。油脂の割合が少ないとピックル液調
製時の泡立ちを抑える効果がなく、ピックル液をインジ
ェクションしたハム類の組織の明るさが暗い方向になる
だけでなく、大豆由来の風味が残る傾向にあるので好ま
しくない。一方、油脂の割合が多すぎるとピックル液に
用いたハム類の組織に白い筋状のもの（通称「サシ」と
呼ぶ）が生じる傾向にあり好ましくない。本発明の油脂
の割合で得られるハム類の組織の色調は明るく、風味も
良く品質的にも商品価値の高いものとなる。
合は、（酵素分解）大豆蛋白１００重量部に対して油脂
５〜５０重量部が適当であり、好ましくは１０〜２５重
量部が適当である。油脂の割合が少ないとピックル液調
製時の泡立ちを抑える効果がなく、ピックル液をインジ
ェクションしたハム類の組織の明るさが暗い方向になる
だけでなく、大豆由来の風味が残る傾向にあるので好ま
しくない。一方、油脂の割合が多すぎるとピックル液に
用いたハム類の組織に白い筋状のもの（通称「サシ」と
呼ぶ）が生じる傾向にあり好ましくない。本発明の油脂
の割合で得られるハム類の組織の色調は明るく、風味も
良く品質的にも商品価値の高いものとなる。
【００２１】本発明は、このようにして得られた乳化液
又は該乳化液を乾燥したものをスープ等の濃厚飲料やピ
ックル液の原料として用いることもできるが、好ましく
は、更に乳化剤を分散させる。乳化剤を用いないもので
も従来の大豆蛋白に比べれば泡立ちが少なく、粘度も低
く、色調も白いピックル液が得られるが、更に、ピック
ル液調製時の水分散性を改良して作業効率を高め、ピッ
クル液をインジェクションしたハム類の品質を向上させ
る効果は前述の酵素分解処理、油脂による乳化だけでな
くこの乳化剤の併用により得られるのである。
又は該乳化液を乾燥したものをスープ等の濃厚飲料やピ
ックル液の原料として用いることもできるが、好ましく
は、更に乳化剤を分散させる。乳化剤を用いないもので
も従来の大豆蛋白に比べれば泡立ちが少なく、粘度も低
く、色調も白いピックル液が得られるが、更に、ピック
ル液調製時の水分散性を改良して作業効率を高め、ピッ
クル液をインジェクションしたハム類の品質を向上させ
る効果は前述の酵素分解処理、油脂による乳化だけでな
くこの乳化剤の併用により得られるのである。
【００２２】本発明に用いる乳化剤は、グリセリン脂肪
酸エステル，蔗糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エ
ステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，ポリグ
リセリン脂肪酸エステル，ポリグリセリン縮合リシノー
ル酸脂肪酸エステル，レシチン（リゾレシチン等の酵素
修飾レシチンも含む）等の一種又は二種以上を組み合わ
せて用いることが出来る。親水性、親油性系は特に限定
しない。
酸エステル，蔗糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エ
ステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，ポリグ
リセリン脂肪酸エステル，ポリグリセリン縮合リシノー
ル酸脂肪酸エステル，レシチン（リゾレシチン等の酵素
修飾レシチンも含む）等の一種又は二種以上を組み合わ
せて用いることが出来る。親水性、親油性系は特に限定
しない。
【００２３】乳化剤は該乳化液中の大豆蛋白固形分１０
０重量部に対して０．１〜３重量部、好ましくは０．２
〜２重量部が適当である。乳化剤の量が少ないと得られ
るピックル液製造時の水分散性を向上させ、泡立ちを抑
える効果が少なく、乳化剤の量が多すぎると得られるピ
ックル液は乳化剤の風味が強くなり好ましくない。スー
プ等の濃厚飲料等の場合も同様である。
０重量部に対して０．１〜３重量部、好ましくは０．２
〜２重量部が適当である。乳化剤の量が少ないと得られ
るピックル液製造時の水分散性を向上させ、泡立ちを抑
える効果が少なく、乳化剤の量が多すぎると得られるピ
ックル液は乳化剤の風味が強くなり好ましくない。スー
プ等の濃厚飲料等の場合も同様である。
【００２４】特に、乳化剤は大豆蛋白と油脂及び水との
乳化剤として用いるのではなく、乳化された液に用いる
ことが好ましい。即ち、乳化後の乳化液中で分散した状
態で乾燥して粉末状の乳化型大豆蛋白とするか、或いは
乾燥した後に乳化剤と混合する。
乳化剤として用いるのではなく、乳化された液に用いる
ことが好ましい。即ち、乳化後の乳化液中で分散した状
態で乾燥して粉末状の乳化型大豆蛋白とするか、或いは
乾燥した後に乳化剤と混合する。
【００２５】乳化剤が乳化液と乳化して完全に均質化し
てしまうと泡立ちを抑える効果が半減する。
てしまうと泡立ちを抑える効果が半減する。
【００２６】乾燥は、噴霧乾燥，流動層乾燥，凍結乾燥
等粉末状乃至顆粒状に乾燥出来るものであれば利用出来
る。
等粉末状乃至顆粒状に乾燥出来るものであれば利用出来
る。
【００２７】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。 実施例１、２、３及び比較例１，２，３，４ 脱脂大豆に１０倍量の水を加え、攪拌して可溶成分を抽
出した後、不溶成分であるオカラを除去して豆乳を得、
これに塩酸を加えてｐＨ４．５に調整して沈殿した蛋白
を回収し、苛性ソーダで中和して分離大豆蛋白溶液を得
た。この分離大豆蛋白溶液を３０℃に昇温し、プロテア
ーゼ（天野製薬株式会社製「プロテアーゼＢ」）を大豆
蛋白固形分当たり０．１％添加し、温度３０℃及びｐＨ
７．０で１時間酵素分解した後、蒸気を吹き込み、温度
１４０℃にて酵素を失活させ、酵素分解大豆蛋白溶液
（酵素分解率１０％）を得た。この酵素分解大豆蛋白溶
液に大豆白絞油を大豆蛋白固形分当たり１０％添加し、
ホモゲナイザーにて圧力１５０ｋｇ／平方ｃｍで均質化
（乳化）して乳化液を作成した。この乳化液に大豆蛋白
固形分当たり０．５％の乳化剤（ソルビタントリオレー
ト）を加えて分散させ、噴霧乾燥して乳化型大豆蛋白素
材（実施例１）を得た。
する。 実施例１、２、３及び比較例１，２，３，４ 脱脂大豆に１０倍量の水を加え、攪拌して可溶成分を抽
出した後、不溶成分であるオカラを除去して豆乳を得、
これに塩酸を加えてｐＨ４．５に調整して沈殿した蛋白
を回収し、苛性ソーダで中和して分離大豆蛋白溶液を得
た。この分離大豆蛋白溶液を３０℃に昇温し、プロテア
ーゼ（天野製薬株式会社製「プロテアーゼＢ」）を大豆
蛋白固形分当たり０．１％添加し、温度３０℃及びｐＨ
７．０で１時間酵素分解した後、蒸気を吹き込み、温度
１４０℃にて酵素を失活させ、酵素分解大豆蛋白溶液
（酵素分解率１０％）を得た。この酵素分解大豆蛋白溶
液に大豆白絞油を大豆蛋白固形分当たり１０％添加し、
ホモゲナイザーにて圧力１５０ｋｇ／平方ｃｍで均質化
（乳化）して乳化液を作成した。この乳化液に大豆蛋白
固形分当たり０．５％の乳化剤（ソルビタントリオレー
ト）を加えて分散させ、噴霧乾燥して乳化型大豆蛋白素
材（実施例１）を得た。
【００２８】この際、乳化剤無添加の物（実施例２），
乳化剤を添加し乳化した物（実施例３），プロテアーゼ
による酵素分解を省いた物（比較例１），酵素分解と乳
化剤を省き、大豆白絞油を添加し乳化しただけの物（比
較例２），大豆白絞油と乳化剤を添加せず酵素分解した
だけの物（比較例３），及びいずれもしない分離大豆蛋
白そのもの（比較例４）を同時に作成した。
乳化剤を添加し乳化した物（実施例３），プロテアーゼ
による酵素分解を省いた物（比較例１），酵素分解と乳
化剤を省き、大豆白絞油を添加し乳化しただけの物（比
較例２），大豆白絞油と乳化剤を添加せず酵素分解した
だけの物（比較例３），及びいずれもしない分離大豆蛋
白そのもの（比較例４）を同時に作成した。
【００２９】これらの大豆蛋白素材を各々８％，カゼイ
ンナトリウム１．０％，コーンパウダー３．５％，全脂
粉乳０．５％，脱脂粉乳０．５％，調味料０．５％及び
全体で１００％となる量の水を加え、混合溶解してスー
プを作成した。
ンナトリウム１．０％，コーンパウダー３．５％，全脂
粉乳０．５％，脱脂粉乳０．５％，調味料０．５％及び
全体で１００％となる量の水を加え、混合溶解してスー
プを作成した。
【００３０】この混合溶解時の水分散性，泡だち，泡切
れの状態と出来上がったスープの品質を調べた結果を表
１に示す。
れの状態と出来上がったスープの品質を調べた結果を表
１に示す。
【００３１】
【表１】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例 比較例 １ ２ ３ １ ２ ３ ４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 酵素分解 実施 実施 実施 −− −− 実施 −− 油との乳化 実施 実施 実施 実施 実施 −− −− 乳化剤 分散 −− 乳化 分散 −− −− −− −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 水分散性 Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ｅ Ｄ 泡立ち Ａ Ｂ Ｂ Ｂ Ｃ Ｅ Ｄ 泡切れ Ａ Ｃ Ｂ Ｃ Ｄ Ｄ Ｅ スープ風味 Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ｂ Ｂ スープ色調 Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ｂ Ｂ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 総合評価 Ａ Ｃ上 Ｂ Ｃ下 Ｄ Ｅ Ｅ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 尚、加水分解率は、０．２２ＭのＴＣＡ（トリクロル酢
酸）溶液に可溶な蛋白量の全蛋白量に対する割合（百分
率）である。 水分散性，風味及び総合評価：評価Ａは「非常に良好」 Ｂは「やや良好」 Ｃは「普通」 Ｄは「やや悪い」 Ｅは「悪い」 粘度 ：評価Ａは「かなり低い」 Ｂは「やや低い」 Ｃは「普通」 Ｄは「やや高い」 Ｅは「かなり高い」 泡立ち：評価Ａは「あまり泡立たない」 Ｂは「やや泡立つ」 Ｃは「かなり泡立つ」 Ｄは「非常に泡立つ」 Ｅは「泡ばかりになる」 泡切れ：評価Ａは「非常に泡切れが良い」 Ｂは「やや泡切れが良い」 Ｃは「普通」 Ｄは「やや泡切れが悪い」 Ｅは「かなり泡切れが悪い」 以上より、酵素分解，油脂との乳化及び乳化剤の分散の
３要件とも実施した場合に最大の効果が得られた。但
し、乳化剤は乳化しても泡立ち，泡切れがやや悪化する
が使用可能なレベルであった。 実施例４及び比較例５ 実施例１のプロテアーゼ量を０％（比較例１と同様），
０．０３％，０．１０％（実施例１と同様）、０．２５
％及び０．５０％（比較例５）に振らして、実施例１と
同様にして乳化型大豆蛋白素材を得た。
酸）溶液に可溶な蛋白量の全蛋白量に対する割合（百分
率）である。 水分散性，風味及び総合評価：評価Ａは「非常に良好」 Ｂは「やや良好」 Ｃは「普通」 Ｄは「やや悪い」 Ｅは「悪い」 粘度 ：評価Ａは「かなり低い」 Ｂは「やや低い」 Ｃは「普通」 Ｄは「やや高い」 Ｅは「かなり高い」 泡立ち：評価Ａは「あまり泡立たない」 Ｂは「やや泡立つ」 Ｃは「かなり泡立つ」 Ｄは「非常に泡立つ」 Ｅは「泡ばかりになる」 泡切れ：評価Ａは「非常に泡切れが良い」 Ｂは「やや泡切れが良い」 Ｃは「普通」 Ｄは「やや泡切れが悪い」 Ｅは「かなり泡切れが悪い」 以上より、酵素分解，油脂との乳化及び乳化剤の分散の
３要件とも実施した場合に最大の効果が得られた。但
し、乳化剤は乳化しても泡立ち，泡切れがやや悪化する
が使用可能なレベルであった。 実施例４及び比較例５ 実施例１のプロテアーゼ量を０％（比較例１と同様），
０．０３％，０．１０％（実施例１と同様）、０．２５
％及び０．５０％（比較例５）に振らして、実施例１と
同様にして乳化型大豆蛋白素材を得た。
【００３２】これらの乳化型大豆蛋白を各々７重量％
（以下％）、卵白５％，カゼインナトリウム５％，食塩
２．８％，亜硝酸ナトリウム０．０２％，Ｌ−アスコル
ビン酸ナトリウム０．０６％，燐酸塩０．７％，糖質
５．０％，調味料０．３％，コハク酸ナトリウム０．０
２％，色素０．２％及び全体で１００％となる量の水を
加え、混合溶解してピックル液を作成した。
（以下％）、卵白５％，カゼインナトリウム５％，食塩
２．８％，亜硝酸ナトリウム０．０２％，Ｌ−アスコル
ビン酸ナトリウム０．０６％，燐酸塩０．７％，糖質
５．０％，調味料０．３％，コハク酸ナトリウム０．０
２％，色素０．２％及び全体で１００％となる量の水を
加え、混合溶解してピックル液を作成した。
【００３３】このピックル液を、予め筋等を除去した原
料肉（デンマーク産の豚ロース肉）１００重量部に対し
て１００重量部インジェクターを用いてインジェクショ
ンし、ロータリーマッサージ機で５℃にて１０〜２０時
間タンブリングした。ケーシングに充填し、６５℃で３
０分間加熱した後乾燥させ７５℃で３０分間スモーク
し、７８℃で１２０分間蒸煮し、冷却してハムを製造し
た。
料肉（デンマーク産の豚ロース肉）１００重量部に対し
て１００重量部インジェクターを用いてインジェクショ
ンし、ロータリーマッサージ機で５℃にて１０〜２０時
間タンブリングした。ケーシングに充填し、６５℃で３
０分間加熱した後乾燥させ７５℃で３０分間スモーク
し、７８℃で１２０分間蒸煮し、冷却してハムを製造し
た。
【００３４】このときの、ピックル液の泡立ち，泡切れ
の状態と出来上がったハムの組織状態（ピックル溜ま
り，風味及びテクスチャー）を調べた。
の状態と出来上がったハムの組織状態（ピックル溜ま
り，風味及びテクスチャー）を調べた。
【００３５】結果を表２に示した。
【００３６】
【表２】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 比較例１ 実施例４ 実施例１ 実施例４ 比較例６ Ｎｏ．４ Ｎｏ．５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− プロテアーゼ ０ ０．０３ ０．１ ０．２５ ０．５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 加水分解率 ４ ６ １０ ２０ ３０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 粘度 Ｄ Ｂ Ａ Ａ Ａ 泡立ち Ｂ Ａ Ａ Ｂ Ｃ 泡切れ Ｃ Ａ Ａ Ａ Ｂ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ピックル液溜まり Ｃ Ｂ Ａ Ａ Ａ 風味 Ａ Ａ Ａ Ａ Ｃ テクスチャー Ａ Ａ Ａ Ｂ Ｄ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 総合評価 Ｃ Ｂ Ａ Ｂ Ｃ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ピックル液溜まり： Ａ「ピックル液溜まりやサシは全く見られない」 Ｂ「ピックル液溜まりやサシは極僅かに発生するが殆ど
判らない」 Ｃ「ピックル液溜まりやサシは若干発生するが目立たな
い」 Ｄ「ピックル液溜まりやサシが発生し、やや目立つ」 Ｅ「ピックル液溜まりやサシが発生し、かなり目立つ」 テクスチャー ： Ａ「テクスチャーは均一で咀嚼感が良い」 Ｂ「テクスチャーはやや柔らかい」 Ｃ「テクスチャーは柔らかく、やや脆い」 Ｄ「テクスチャーはかなり柔らかく、脆い」 Ｅ「テクスチャーはかなり柔らかく、脆いうえにぱさつ
く」 ピックル液の粘度，泡立ち，泡切れ，風味，及び総合評
価：表１と同じ。
判らない」 Ｃ「ピックル液溜まりやサシは若干発生するが目立たな
い」 Ｄ「ピックル液溜まりやサシが発生し、やや目立つ」 Ｅ「ピックル液溜まりやサシが発生し、かなり目立つ」 テクスチャー ： Ａ「テクスチャーは均一で咀嚼感が良い」 Ｂ「テクスチャーはやや柔らかい」 Ｃ「テクスチャーは柔らかく、やや脆い」 Ｄ「テクスチャーはかなり柔らかく、脆い」 Ｅ「テクスチャーはかなり柔らかく、脆いうえにぱさつ
く」 ピックル液の粘度，泡立ち，泡切れ，風味，及び総合評
価：表１と同じ。
【００３７】以上の結果より、加水分解率５〜２０が適
しており、それ以下だと粘度が高く泡切れが悪くなり、
一方それ以上だと粘度は低くなるもののピックル液作成
時の泡立ちが多くなり、ハムのテクスチャーが悪化し
た。 実施例５及び比較例６、７ 実施例１の大豆白絞油の添加量を０％（比較例６），５
％，１０％（実施例１と同様），２５％，５０％及び１
００％（比較例７）に振らして、他は実施例１と同様に
して大豆蛋白素材を得、これらを用い、前述の態様でそ
れぞれハムを製造した。
しており、それ以下だと粘度が高く泡切れが悪くなり、
一方それ以上だと粘度は低くなるもののピックル液作成
時の泡立ちが多くなり、ハムのテクスチャーが悪化し
た。 実施例５及び比較例６、７ 実施例１の大豆白絞油の添加量を０％（比較例６），５
％，１０％（実施例１と同様），２５％，５０％及び１
００％（比較例７）に振らして、他は実施例１と同様に
して大豆蛋白素材を得、これらを用い、前述の態様でそ
れぞれハムを製造した。
【００３８】このときの、ピックル液の状態及び出来上
がったハムの組織状態を調べた。結果を表３に示した。
がったハムの組織状態を調べた。結果を表３に示した。
【００３９】
【表３】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 比較例 実施例５ 実施 実施例５ 比較例 ８ No.6 例１ No.7 No.8 ７ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 油脂添加量 ０ ５ １０ ２５ ５０ １００ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 水分散性 Ｄ Ｂ Ａ Ａ Ａ Ａ 泡立ち Ｃ Ｂ Ａ Ａ Ａ Ａ 泡切れ Ｂ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ピックル液溜まり Ｄ Ｃ Ａ Ａ Ｃ Ｄ 風味 Ｃ Ｂ Ａ Ａ Ａ Ａ テクスチャー Ｂ Ａ Ａ Ａ Ｂ Ｄ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ハム総合評価 Ｄ Ｂ Ａ Ａ Ｂ Ｄ 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓 ピックル液溜まり： Ａ「ピックル液溜まりやサシは全く見られない」 Ｂ「ピックル液溜まりやサシは極僅かに発生するが殆ど
判らない」 Ｃ「ピックル液溜まりやサシは若干発生するが目立たな
い」 Ｄ「ピックル液溜まりやサシが発生し、やや目立つ」 Ｅ「ピックル液溜まりやサシが発生し、かなり目立つ」 テクスチャー ： Ａ「テクスチャーは均一で咀嚼感が良い」 Ｂ「テクスチャーはやや柔らかい」 Ｃ「テクスチャーは柔らかく、やや脆い」 Ｄ「テクスチャーはかなり柔らかく、脆い」 Ｅ「テクスチャーはかなり柔らかく、脆いうえにぱさつ
く」 ピックル液の泡立ち，泡切れ，風味，及び総合評価：表
１と同じ。
判らない」 Ｃ「ピックル液溜まりやサシは若干発生するが目立たな
い」 Ｄ「ピックル液溜まりやサシが発生し、やや目立つ」 Ｅ「ピックル液溜まりやサシが発生し、かなり目立つ」 テクスチャー ： Ａ「テクスチャーは均一で咀嚼感が良い」 Ｂ「テクスチャーはやや柔らかい」 Ｃ「テクスチャーは柔らかく、やや脆い」 Ｄ「テクスチャーはかなり柔らかく、脆い」 Ｅ「テクスチャーはかなり柔らかく、脆いうえにぱさつ
く」 ピックル液の泡立ち，泡切れ，風味，及び総合評価：表
１と同じ。
【００４０】以上の結果より、油脂の添加量は５〜５０
％が適しており、それ以下だと水分散性が悪化したりピ
ックル溜まりが発生し、それ以上だとハムにサシが発生
した。 実施例６ 実施例１の分離大豆蛋白溶液に大豆蛋白固形分当たり大
豆白絞油１５％を加えて乳化した後プロテアーゼを加え
て酵素分解し、乳化剤の添加量を０．０５％，０．１
％，０．５％（実施例１と同様），１．０％，３．０％
及び５．０％に振らして他は実施例１と同様に処理して
乳化型大豆蛋白素材を得た。
％が適しており、それ以下だと水分散性が悪化したりピ
ックル溜まりが発生し、それ以上だとハムにサシが発生
した。 実施例６ 実施例１の分離大豆蛋白溶液に大豆蛋白固形分当たり大
豆白絞油１５％を加えて乳化した後プロテアーゼを加え
て酵素分解し、乳化剤の添加量を０．０５％，０．１
％，０．５％（実施例１と同様），１．０％，３．０％
及び５．０％に振らして他は実施例１と同様に処理して
乳化型大豆蛋白素材を得た。
【００４１】これらを用いて、前述の８％配合のスープ
を作成し、溶解時の泡の状態と出来上がったスープの品
質を調べた。結果を表４に示した。
を作成し、溶解時の泡の状態と出来上がったスープの品
質を調べた。結果を表４に示した。
【００４２】
【表４】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− Ｎｏ． Ｎｏ． 実施 Ｎｏ． Ｎｏ． Ｎｏ． ９ １０ 例１ １１ １２ １３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 乳化剤添加量％ 0.05 0.10 0.50 1.0 3.0 5.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 泡立ち Ｂ Ｂ Ａ Ａ Ａ Ａ 泡切れ Ｃ Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ 風味 Ａ Ａ Ａ Ｂ Ｃ Ｄ 色調 Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ｂ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 以上の結果より、乳化剤の添加量は０．１〜３．０％が
適しており、それ以下だと泡立ち，泡切れへの効果が低
く、それ以上だと乳化剤臭が強くなり風味が悪化した。
乳化剤の添加量はより少ない方が風味は好ましく、実施
例３の様に乳化してしまうと効果が落ち、同じ効果を得
る為には添加量を増さなくてはならなかった。
適しており、それ以下だと泡立ち，泡切れへの効果が低
く、それ以上だと乳化剤臭が強くなり風味が悪化した。
乳化剤の添加量はより少ない方が風味は好ましく、実施
例３の様に乳化してしまうと効果が落ち、同じ効果を得
る為には添加量を増さなくてはならなかった。
【００４３】
【効果】本発明の乳化型大豆蛋白素材を用いて調製した
ピックル液は、製造時に容易に分散溶解し、製造時やハ
ム類への利用時の泡立ちが少なく、粘度が低いので高濃
度のピックル液が可能であり、ハム類に多量に注入出
来、ゲル形成性にも優れるので、ハム類用の漬込液とし
て優れ、このピックル液を用いて製造したハム類は、風
味的に大豆臭がなく肉の風味が生き、色調が明るく商品
価値に優れ、ピックル液溜まりやサシが生じる事のない
品質的に優れたものである。又、飲料等の蛋白源として
利用する際にも、溶解時の分散，溶解性に優れ、泡立ち
が少ないため作業性に優れたものである。又、スープや
飲料等に用いても分散性に優れるのみならず泡立ちが抑
えられ風味に優れたものである。
ピックル液は、製造時に容易に分散溶解し、製造時やハ
ム類への利用時の泡立ちが少なく、粘度が低いので高濃
度のピックル液が可能であり、ハム類に多量に注入出
来、ゲル形成性にも優れるので、ハム類用の漬込液とし
て優れ、このピックル液を用いて製造したハム類は、風
味的に大豆臭がなく肉の風味が生き、色調が明るく商品
価値に優れ、ピックル液溜まりやサシが生じる事のない
品質的に優れたものである。又、飲料等の蛋白源として
利用する際にも、溶解時の分散，溶解性に優れ、泡立ち
が少ないため作業性に優れたものである。又、スープや
飲料等に用いても分散性に優れるのみならず泡立ちが抑
えられ風味に優れたものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23J 3/34 A23J 3/16 502 A23L 1/218 A23L 1/39
Claims (4)
- 【請求項１】大豆蛋白を水系下にプロテアーゼを用いて
加水分解率５〜２０に加水分解する工程、該加水分解工
程の前又は後に、大豆蛋白１００重量部に対して５〜５
０重量部の油脂を乳化する工程、及び乾燥工程よりなる
ことを特徴とする大豆蛋白素材の製造法。 - 【請求項２】乳化剤を添加する工程を含む請求項１の製
造法。 - 【請求項３】大豆蛋白固形物１００重量部に対して乳化
剤を０．１〜３重量部乳化工程の後に分散させる請求項
１又は請求項２の製造法。 - 【請求項４】大豆蛋白素材がピックル液用である請求項
１乃至請求項３のいずれかの製造法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6306769A JP2765497B2 (ja) | 1994-12-12 | 1994-12-12 | 大豆蛋白素材の製造法 |
| US08/693,099 US5663058A (en) | 1994-12-12 | 1995-12-07 | Process for producing soybean protein material |
| PCT/JP1995/002504 WO1996018311A1 (fr) | 1994-12-12 | 1995-12-07 | Procede pour realiser une preparation de proteines de soja |
| CN95191576A CN1066615C (zh) | 1994-12-12 | 1995-12-07 | 大豆蛋白材料的制造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6306769A JP2765497B2 (ja) | 1994-12-12 | 1994-12-12 | 大豆蛋白素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08154593A JPH08154593A (ja) | 1996-06-18 |
| JP2765497B2 true JP2765497B2 (ja) | 1998-06-18 |
Family
ID=17961070
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6306769A Expired - Lifetime JP2765497B2 (ja) | 1994-12-12 | 1994-12-12 | 大豆蛋白素材の製造法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
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| JP (1) | JP2765497B2 (ja) |
| CN (1) | CN1066615C (ja) |
| WO (1) | WO1996018311A1 (ja) |
Families Citing this family (17)
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|---|---|---|---|---|
| DE19810661A1 (de) * | 1998-03-12 | 1999-09-16 | Heinrich Noelke Gmbh & Co | Herstellung eines Proteinproduktes |
| US7157221B2 (en) * | 1999-09-09 | 2007-01-02 | Land O'lakes, Inc. | Processes for making protein hydrolysates from animal peptone and for preserving mucosa |
| AU2001254730A1 (en) * | 2000-03-24 | 2001-10-03 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Nutritional composition comprising hydrolysed protein |
| JP4606550B2 (ja) | 2000-06-09 | 2011-01-05 | 松谷化学工業株式会社 | 易分散性大豆蛋白造粒物及びその製造法 |
| GB0022236D0 (en) * | 2000-09-11 | 2000-10-25 | Pinet Aylette | Partially hydrolysed protein nutrient supplement |
| US6514546B2 (en) | 2001-01-31 | 2003-02-04 | Koji Tsukuda | Easily dispersible granules of soybean protein and methods for preparing the same |
| EP1236405B1 (en) * | 2001-03-01 | 2006-06-21 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Hypoallergenic formulae inducing oral tolerance to soy proteins |
| US7070827B2 (en) * | 2003-07-03 | 2006-07-04 | Solae, Llc | Vegetable protein meat analog |
| WO2006010053A1 (en) * | 2004-07-07 | 2006-01-26 | Archer-Daniels-Midland Company | Low carbohydrate flour additive |
| US20080171356A1 (en) * | 2005-01-27 | 2008-07-17 | Yasushi Nakamura | Process for Producing Soybean Protein |
| JP4985023B2 (ja) * | 2007-03-28 | 2012-07-25 | 不二製油株式会社 | 大豆たん白加水分解物及びその製造方法 |
| JP5333214B2 (ja) * | 2007-05-24 | 2013-11-06 | 不二製油株式会社 | 大豆たん白素材の製造法 |
| EP2225955A4 (en) * | 2007-10-30 | 2011-01-26 | Fuji Oil Co Ltd | ENRICHED LIQUID FOOD CONTAINING SOY PROTEIN MATERIAL |
| CN101779704B (zh) * | 2010-03-25 | 2012-11-21 | 中国农业大学 | 一种改善豆乳粉速溶性的方法 |
| WO2017141934A1 (ja) * | 2016-02-18 | 2017-08-24 | 不二製油グループ本社株式会社 | 油脂含有大豆たん白素材及びそれを用いた水中油型乳化物 |
| WO2019045492A2 (en) * | 2017-08-31 | 2019-03-07 | Cj Cheiljedang Corporation | HYDROLYZED SOY PROTEIN CONCENTRATE UNDER LOW MOISTURE CONDITION AND PREPARATION METHOD THEREOF |
| CN107927660A (zh) * | 2017-11-20 | 2018-04-20 | 徐佳立 | 一种营养酸菜及其制备方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3985913A (en) * | 1974-07-31 | 1976-10-12 | Scm Corporation | Condiment encapsulation by spray drying |
| JPS5944021B2 (ja) * | 1977-06-01 | 1984-10-26 | 株式会社紀文 | 水和性大豆蛋白粉末の製造法 |
| JPH02249453A (ja) * | 1989-03-24 | 1990-10-05 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 新規なフィリング |
| JPH0626799A (ja) * | 1992-07-07 | 1994-02-04 | Mitsubishi Heavy Ind Ltd | 飛しょう体 |
| JPH0646799A (ja) * | 1992-07-27 | 1994-02-22 | Ajinomoto Co Inc | 蛋白分解物及びそれを含有するピックル液 |
| US5514655A (en) * | 1993-05-28 | 1996-05-07 | Abbott Laboratories | Enteral nutritional with protein system containing soy protein hydrolysate and intact protein |
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1994
- 1994-12-12 JP JP6306769A patent/JP2765497B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1995
- 1995-12-07 WO PCT/JP1995/002504 patent/WO1996018311A1/ja active Application Filing
- 1995-12-07 CN CN95191576A patent/CN1066615C/zh not_active Expired - Fee Related
- 1995-12-07 US US08/693,099 patent/US5663058A/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO1996018311A1 (fr) | 1996-06-20 |
| JPH08154593A (ja) | 1996-06-18 |
| US5663058A (en) | 1997-09-02 |
| CN1140396A (zh) | 1997-01-15 |
| CN1066615C (zh) | 2001-06-06 |
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