KR100439291B1

KR100439291B1 - 대두 단백질 가수분해물, 그 제조방법 및 용도

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Publication number: KR100439291B1
Application number: KR10-1999-0031026A
Authority: KR
Inventors: 쓰무라가즈노부; 나카무라야스시; 구기미야와타루; 미야자키다쓰미; 구라모리고이치; 호시노구미코; 다케에리에
Original assignee: 후지 세유 가부시키가이샤
Priority date: 1998-07-29
Filing date: 1999-07-29
Publication date: 2004-07-07
Anticipated expiration: 2019-07-29
Also published as: CN1213666C; DE69906193T2; US6303178B1; EP0976331B1; AU754448B2; DE69906193D1; CN1256088A; ATE235162T1; KR20000012066A; AU4116499A; EP0976331A2; EP0976331A3

Abstract

대두 단백질중의 7S 성분 (β-콘글리시닌) (β-conglycinin)과 11S 성분 (글리시닌)을 선택적으로 가수분해하여 제조한 폴리펩티드 조성물, 그 제조방법 및 용도를 제공한다. 이 폴리펩티드 조성물은 7S 성분과 11S 성분의 두가지의 가수 분해물을 함유하고 있으며, 유화성(乳化性)과 기포성(起泡性)이 우수하여 빙과류, 머랭 (meringue), 스프레드 페이스트, 음료, 전분질 제품류 등을 비롯한 각종 식품제조에 적합하다.

Description

대두 단백질 가수분해물, 그 제조방법 및 용도{SOYBEAN PROTEIN HYDROLYSATES, THEIR PRODUCTION AND USE}

본 발명은 대두 단백질 가수분해물, 그 제조방법 및 용도에 관한 것이다.

근년, 소비자들이 식품용 합성 첨가물의 사용을 기피 함에 따라, 예컨대 합성 유화제 및 기포제(whipping agent) 등의 식품용 합성 첨가물을 대체하기 위해 천연소재 유래의 대체물의 개발이 강력히 요망되고 있다. 이러한 점에서 천연소재로서의 대두 단백질은 종래부터 합성 유화제 및 합성 기포제의 대체물의 원료로서 검토되어 왔는데, 예컨대 일본국 특허공개 소 56-26171호 공보, 같은 소 57-16674호 공보, 같은 평 6-197788호 공보 등에는 합성 유화제의 대체물로서 주로 사용되는 폴리펩티드를 제조하기 위해 특정 조건하에서 대두 단백질을 효소분해하는 방법이 개시되어 있다. 더욱이 대두 단백질 성분에 주목하여 글리시닌 산성 서브유닛 (subunit)을 이용하는 방법(일본국 특허공개 소 63-36748호 공보) 또는 글리시닌 염기성 서브유닛을 이용하는 방법 등이 알려져 있다. 그리고 일본국 특허공개 소 49-109551호 공보, 같은 소 53-58982호 공보, 같은 소 58-36347호 공보, 같은 소 60-176549호 공보 및 같은 소 60-184372호 공보, 같은 소 61-216646호 공보 및 같은 평 4-311354호 공보 등에는 합성 기포제의 대체물로 주로 사용되는 폴리펩티드를 제조하기 위하여 특정조건하에서 대두 단백질을 효소분해하는 방법들이 개시되어 있다.

또한 미합중국 특허 제2,502,482호 및 같은 제3,814,816호에는 대두 단백질의 산에 의한 침전물을 펩신에 의해 특정의 분해도 이상으로 분해시키는 방법과 산에 의해 침전된 대두 단백질을 펩신으로 효소분해하여 생성된 폴리펩티드를 분획하여 얻는 상청액의 기포제로서의 용도에 관해 개시되어 있다.

그리고 미합중국 특허 제4,409,248호에는 대두 단백질의 7S 성분을 분획하여 얻은 생성물을 효소로 분해하여 생성된 폴리펩티드의 기포제로서의 용도에 관해 개시되어 있다. 그리고 미합중국 특허 제4,370,267호에는 대두 단백질의 11S 성분을 분획한 분획물을 펩신으로 분해하여 얻는 폴리펩티드의 기포제로서의 용도에 관하여 개시되어 있다. 더욱이 미합중국 특허 제4,632,903호에는 난백(egg white)을 중성 pH 범위에서 미생물 효소로 2단계 분해하여 되는 난백 대체물의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나 대두 단백질의 특정 획분을 분해하기 위해서는 이들 공지의 기술은 극히 복잡한 여러 단계를 필요로 하는데, 그 이유는 pH와 염농도를 조정한 다음 분해함으로써 필요로 하는 특정 획분을 미리 분리하여야 하기 때문이다. 더욱이 분해후에 추가적인 분획을 필요로 할 경우에는 소망의 폴리펩티드의 수율이 저하하는 문제가 있다. 따라서 우수한 유화력과 기포력을 모두 구비한 폴리펩티드를 양호한 수율로 얻기가 어렵다.

본 발명은 음식물을 비롯하여 화장품, 토일레트리(toiletry) 제품, 의약품, 및 공업적 용도 등의 여러 가지 분야에서 이용할 수 있는 유화성과 기포성이 우수한 폴리펩티드 조성물을 제공함을 과제로 한다.

또한 본 발명은 상기 폴리펩티드 조성물의 제조방법을 제공함을 과제로 한다.

더욱이 본 발명은 상기 폴리펩티드 조성물을 이용한 식품 첨가물 및 이 식품 첨가물을 이용한 식품을 제공함을 과제로 한다.

도 1은 대두 단백질의 7S 성분 및 11S 성분의 선택적 가수분해를 위한 온도조건과 pH 조건 사이의 관계를 나타내는 그래프이다. Y축은 온도를 나타내고 X축은 pH를 나타낸다. "11S"는 이들 온도와 pH 범위에서 11S 성분의 선택적 가수분해가 일어나는 범위를 나타내고, "7S"는 이들 온도와 pH 범위에서 7S 성분의 선택적 가수분해가 일어나는 범위를 나타낸다. "non"은 이들 온도와 pH 범위에서 비선택적 가수분해가 일어나는 범위를 나타낸다.

도 2는 제조예 1 (T-1), 2 (T-2) 및 3 (T-3)과 비교 제조예 1 (t-1) 및 2 (t-2)에서 제조한 폴리펩티드 조성물의 각 샘플의 주요 구성성분을 메르캅토에탄올을 함유한 SDS 폴리아크릴아미드 겔 전기영동법 (이하, 간단히 "SDS-PAGE"라 함)으로 측정한 결과를 나타낸 것인데, 각 폴리펩티드의 분자량을 평가하기 위한 것이다. 도 2에서 레인(lane) 1은 미분해 대두 단백질, 레인 2는 T-1의 제1분해 반응 혼합물, 레인 3은 T-1의 폴리펩티드 조성물, 레인 4는 T-2의 폴리펩티드 조성물, 레인 5는 T-3의 제1분해 반응 혼합물, 레인 6은 T-3의 폴리펩티드 조성물, 레인 7은 t-1의 폴리펩티드 조성물, 그리고 레인 8은 t-2의 폴리펩티드 조성물이다.

본 발명의 상기한 여러 가지 과제와 그 장점에 대해서는 첨부된 도면을 참조하여 아래에 나오는 상세한 설명으로부터 명백히 알 수 있게 된다.

종래에는 대두 단백질을 효소분해하여 대두 단백질의 기능을 개선하고자 여러 가지로 철저하게 시도되고 있었다. 이들 시도중의 대다수는 조절된 조건하에서, 즉, 분해도를 특정범위내로 조절함으로써 효소분해를 하는 것이었다. 예컨대 분해도를 비교적 낮게 함으로써 유화력을 향상시킬 수 있으나 기포력(起泡力)을 향상시키자면 비교적 높은 분해도를 필요로 한다. 또한 유화력과 기포력을 향상시키자면 분해도를 엄격히 조절해야 한다.

한편, 미변성 단백질은 프로테아제에 의해서는 거의 분해되지 않고, 또한 미변성 대두 단백질도 프로테아제에 의하여 거의 분해되지 않는다는 것이 공지되어 있다 [S. S. Nielsenn et al., J. Agric. Food Chem., 36, 869 (1988)]. 따라서 일반적으로 대두 단백질을 열처리하거나 알코올로 처리한후에 효소에 의해 분해함으로써 변성시키는 것이 일반적이다.

그러나 열처리 또는 알코올에 의한 처리 등의 사전처리가 과잉으로 되면 변성을 위한 처리가 조절하기 어렵게 되므로 대두 단백질의 효소 분해도를 어떤 특정의 분해도로 조절하기가 극히 어렵게 된다.

더욱이 외부의 영향에 의한 변성의 정도가 대두 단백질의 구성성분, 즉 7S 성분과 11S 성분에 따라 변하게 된다.

본 발명자들은 대두의 7S 성분과 11S 성분의 변성상태의 차이를 이용함으로써 어떤 환경조건하에서 대두의 7S 성분 또는 11S 성분을 선택적으로 가수분해할 수 있음을 발견하였다. 구체적으로는 본 발명자들은 열이력(heat history)을 거의 받지 않는 저변성의 대두 단백질 (이하, 간단히 "저변성의 대두 단백질"이라 함)을 기질로 사용하고, 이것을 pH 3.0 이하 및 반응온도 45℃ 이하에서 가수분해를 했을 경우에 대두 단백질 성분 중의 11S 성분만이 선택적으로 가수분해된다는 것과, pH 3.0 이상에서 보다 높은 온도에서 가수분해를 함으로써 대두 단백질 성분중의 7S 성분만이 선택적으로 가수분해된다는 것을 발견하였다 ("11S"의 범위와 "7S"의 범위는 도 1 참조). 본 발명은 이러한 사실에 근거하여 완성된 것으로서, 11S 성분과 7S 성분의 변성상태의 차이에 근거한 선택적 가수분해를 기술적으로 합리적으로 이용함으로써 효소분해를 실시함을 특징으로 한다.

즉, 본 발명에 의하여 대두 단백질중의 7S 성분(β-콘글리시닌)(β-conglycinin) 및 11S 성분 (글리시닌)이 별도로 가수분해된 것을 함유한 폴리펩티드 조성물과, 대두 단백질중의 7S 성분과 11S 성분을 별도로 가수분해하여 이들 두가지 성분의 가수분해물을 함유한 폴리펩티드 조성물을 제조하는 폴리펩티드 조성물의 제조방법이 제공된다.

대두 단백질중의 7S 성분과 11S 성분을 별도로 가수분해하는 특히 바람직한 방법은, 대두 단백질중의 7S 성분 또는 11S 성분중의 어느 한가지를 먼저 선택적으로 가수분해하고, 이어서 (1) 가수분해된 성분을 함유한 획분과 미분해된 성분을 함유한 획분을 분리하지 않고 미분해된 성분을 함유한 획분을 다시 가수분해하는 방법, 혹은 (2) 가수분해된 성분을 함유한 획분과 미분해된 성분을 함유한 획분을 분리하고, 미분해된 성분을 함유한 획분을 다시 가수분해하여 가수분해된 획분과 선택적으로 가수분해된 획분을 혼합함으로써 이들 두가지 성분의 가수분해물을 함유한 폴리펩티드 조성물을 제조하는 방법이다.

이 제조방법에 의하여 대두 단백질의 7S 성분과 11S 성분에서 유래하는 폴리펩티드 조성물로서 아래의 여러 가지 특성을 가진 폴리펩티드 조성물을 용이하게 얻을 수가 있다.

1) 주요 구성 폴리펩티드의 SDS-PAGE로 분석한 분자량이 5,000∼35,000 이다.

2) 겔 여과법에 의한 주 피이크의 분자량이 약 8.000이고, 분자량 범위 5,000∼30,000이 전체 피이크 면적의 70% 이상이며, 분자량 5,000 미만이 전체 피이크 면적의 20% 이하이다.

3) 0.22 M 트리클로로아세트산(TCA)에 의한 용해율(solubilization degree)이 30∼90%이다.

또한 본 발명은 본 발명의 폴리펩티드 조성물을 함유한 식품 첨가물 및 본 발명의 식품 첨가물을 함유하는 식품을 제공한다.

본 발명에서 사용되는 "폴리펩티드 조성물"이라 함은 폴리펩티드 성분들을 함유한 대두 단백질의 7S 성분과 11S 성분의 가수분해물의 혼합물을 의미하며, 단일 반응계에서의 대두 단백질의 7S 성분과 11S 성분의 연속 가수분해에 의한 생성물이어도 좋고, 혹은 별도의 반응계에서 가수분해된 대두 단백질의 7S 성분 획분과 11S 성분 획분의 혼합물이어도 좋다.

본 발명의 폴리펩티드 조성물중의 주요 구성성분을 공지의 SDS-PAGE법으로 분석할 수 있으며 표준 분자량 마아커(marker)의 이동도로부터 각 폴리펩티드의 분자량을 평가할 수 있고, 덴시토메터(densitometer)에 의한 각 폴리펩티드 성분의 정량(定量)평가도 가능하다. 폴리펩티드 조성물의 주요 구성성분은 분자량 약 10,000, 약 20,000, 약 25,000, 약 29,000 약 32,000의 성분들로 되어 있으며, 덴시토메타에 의한 측정결과에 의하면 폴리펩티드 조성물의 총 면적에 대한 분자량 범위 5,000∼35,000의 폴리펩티드의 면적의 비는 약 50% 이상이다. 분자량 범위 약 5,000∼35,000의 폴리펩티드 성분의 조성은 가수분해된 7S 성분과 11S 성분의 획분의 특정 혼합비에 따라 달라진다. 7S 성분과 11S 성분을 각각 선택적으로 가수분해하여 얻은 두가지 획분 전체로 된 폴리펩티드 조성물에 비하여, 예컨대 선택적으로 가수분해된 11S 성분의 획분의 양을 증가시키면, 상기한 폴리펩티드 성분중에서 분자량 약 10,000의 폴리펩티드 성분의 양이 증가하게 되고, 기타의 성분은 감소하게 된다. 그러나 폴리펩티드 조성물의 총 면적에 대한 분자량 5,000∼35,000의 폴리펩티드의 면적의 비는 약 50% 이하가 되지 않는다.

본 발명에 있어서 겔 여과법에 의한 분자량 평가는 아래의 조건에서 실시하였다.

칼럼 : 일본국의 Tosoh(주)제의 SW3000XL (7.6 mm × 30 cm)

용출액 : 1% SDS 및 0.2 M NaCl을 함유한 25 mM 인산 완충액 (pH 7)

유속 : 0.8 ml/분

검출 : 220 nm에서의 흡광도

분석하고자 하는 시료를 상기 용출액에 5% 농도 (0.1% 메르캅토에탄올을 함유함)가 되게 용해한 후, 2분간 끊여 용해시켜 분석하였다. 그리고 기지의 분자량의 표준 단백질의 용출시간에 근거하여 분자량을 평가하였다.

본 발명에서 사용되는 "분해도"라 함은 가수분해도를 의미하며, 단백질의 분해율의 표현으로서 일반적으로 사용되는 0.22 M TCA에 의한 용해율을 지표로 하여 나타낸 것인데, 즉 시료의 총 단백질 함량에 대한 0.22 M TCA에 의해 용해된 시료의 일부의 단백질 함량 (질소함량)의 비로 나타낸다. 구체적으로는 0.44 M TCA 용액 5 ml을 시료 1 중량%을 함유한 시료용액에 가하고, 이 혼합물을 30분간 방치한 후 8,000 r.p.m.에서 5분간 원심분리하여 얻은 상청액중의 단백질 함량 (A)를 켈달법 (Kjeldahl method)으로 측정한다. 한편, 시료 1 중량%을 함유한 시료용액 5 ml에 증류수 5 ml을 가하여 단백질 함량 (B)를 켈달법으로 측정한다. 용해율 (%)을 다음과 같이 산출한다.

0.22 M TCA에 의한 용해율 (%) = (A/B) × 100

통상적으로 0.2 M TCA에 의한 폴리펩티드 조성물의 용해율은 30∼90%, 바람직하게는 40∼90%이다.

본 발명의 폴리펩티드 조성물은 상기한 여러가지 성질을 가지고 있기 때문에 유화성과 기포성이 모두 우수하다. 본 발명에서는 유화력의 평가는 유화활성을 측정함으로써 평가한다. 유화활성은 pH 4, pH 5.5 또는 pH 7로 조정한 시료용액 (시료 1 중량% 함유) 3 ml에 대두유 1 ml을 가하고, 이 용액을 초음파 분쇄기에서 초음파 분쇄처리하여 유화물 (emulsion)을 제조하여 0.1% SDS 용액으로 1000배로 희석한 다음 용액의 탁도(turbidity)(500 nm에서의 흡광도)를 측정하였다. 평가는 이 탁도값이 높을수록 유화력이 높다고 판단한다. 본 발명의 폴리펩티드 조성물의 유화력은 pH 4에서 0.15 이상, 바람직하게는 0.2 이상, 보다 바람직하게는 0.25 이상이고, pH 5.5에서는 0.5 이상, 바람직하게는 0.6 이상, 보다 바람직하게는 0.8 이상이며, pH 7에서는 0.8 이상, 바람직하게는 1.0 이상, 보다 바람직하게는 1.2 이상이다.

본 발명에서는 기포력의 평가는 물계 및 기름계에서의 기포용량과 그 안정성에 의해 평가한다. 여기서는 보다 평가가 가혹한 기름계에서의 기포용량과 그 안정성에 의해 평가하였다. 즉, 시료 5 중량%의 수용액 100 ml에 대두유를 4 ml 가하고, 이것을 호모지나이저 (일본국의 日本精機사제)에 의해 10,000 r.p.m.에서 1분간 처리한 다음 조제된 포(泡)를 메스 실린더에 옮겨 기포의 용량(ml)을 측정하였다. 안정성의 평가는 기포(起泡)직후의 기포용량 (ml)과 1시간 방치한 후의 기포 용량 (ml) 차이로부터 판단하였다. 본 발명의 폴리펩티드 조성물의 기포력은 250 이상, 바람직하게는 300 이상, 보다 바람직하게는 350 이상이다.

대두 단백질중의 7S 성분과 11S 성분을 별도로 가수분해하는 태양으로서는 대두 단백질을 공지의 방법으로 7S 성분과 11S 성분으로 미리 분리 또는 분획한후에 분리된 각 획분을 별도로 가수분해하는 것은 가능하지만, 이 방법은 일반적으로 공업적으로 규모로 실시하자면 가혹한 pH와 염분농도 관리를 필요로 하므로 양호한 분리를 기대할 수 없다. 더욱이 소요의 가수분해물을 얻자면 미분해 성분의 생성량이 많으므로 수율이 낮다. 이러한 점에서 상기한 두가지 방법중에서 어느 한가지 방법이 바람직하다. 즉, 한가지 바람직한 방법으로서는 대두 단백질중의 7S 성분과 11S 성분중의 한가지를 먼저 선택적으로 가수분해 (제 1 분해반응)한 다음, 미분해 성분을 함유한 획분과 가수분해된 성분을 함유한 획분을 분리함이 없이 미분해 성분을 함유한 획분을 다시 가수분해 (제 2 분해반응)함으로써 이들 두가지 성분의 가수분해물을 함유한 폴리펩티드 조성물을 얻는 방법이다. 나머지 한가지 바람직한 방법으로서는 대두 단백질중의 7S 성분과 11S 성분중의 한가지를 먼저 선택적으로 가수분해 (제 1 분해반응)한 다음, 가수분해된 성분을 함유한 획분으로부터 미분해 성분을 함유한 획분을 분리하고, 미분해 성분을 함유한 획분을 가수분해 (제 2 분해반응)한 후 가수분해된 획분과 선택적으로 가수분해된 획분을 혼합하여 이들 두가지 성분의 가수분해물을 함유한 폴리펩티드 조성물을 얻는 방법이다.

즉, 본 발명의 폴리펩티드 조성물을 제조하기 위해서는 바람직하게는 대두 단백질의 주요 구성성분인 7S 성분과 11S 성분을 모두 함유한 대두 단백질을 기질로 사용하여 2단계의 효소분해반응 (제 1 분해반응 및 제 2 분해반응)을 실시하는 것이다. 구체적으로는 제 1 분해반응에 의해 7S 성분을 선택적으로 가수분해 한 다음 제 2 분해반응에 의해 11S성 분을 가수분해하거나, 혹은 그 역으로 제 1 분해반응에 의해 11S 성분을 선택적으로 가수분해한 다음 제 2 분해반응에 의해 7S 성분을 가수분해함으로써 상기한 우수한 성질을 가진 신규의 폴리펩티드 조성물을 용이하게 얻을 수가 있다.

선택적 가수분해에 사용되는 기질은 미변성 또는 저변성 대두 단백질이 바람직한데, 그 예로서는 통콩(whole soybean) 또는 헥산 등의 용제로써 탈지된 저변성 대두; 통콩 또는 탈지대두를 물로 추출한 두유 혹은 탈지두유; 더욱이는 두유 또는 탈지두유를 등전점 침전시켜 침전된 획분을 회수하여 얻은 제변성 분리 대두 단백질을 들 수 있다.

가열 등에 의해 단백질이 변성되었는가 아닌가를 시차주사 열량계 (DSC: Differential Scanning Calorimetry)에 의한 단백질 분석법에 의해 판정할 수 있다 [Nagano et al., J. Agric. Food Chem., 40, 941-944 (1992)]. 이 분석법에 의하면 예컨대 주요 구성성분인 7S 성분과 11S 성분에서 유래하는 두개의 주 흡열 피이크가 미변성 분리 대두 단백질의 경우에서 관찰되고 있다. 그러나 분리 대두 단백질이 과잉으로 변성되면 구성성분에서 유래하는 흡열 피이크는 전혀 관찰되지 않는다. 따라서 변성의 유무를 쉽사리 판정할 수 있다.

여러 가지 기질(대두 단백질 원료)이 있는데, 이들 중에서 특히 분리 대두 단백질을 기질로 사용할 경우가 최종적으로 얻어지는 폴리펩티드 조성물의 풍미와 유화성, 기포성 등의 기능의 면에서 바람직하다. 즉, 질소 용해도 지수(NSI: nitrogen solubility index)가 60 이상, 바람직하게는 80 이상인 저변성 탈지대두를 pH 6∼9, 바람직하게는 6.5∼8.0의 범위에서 7배 내지 15배 되는 양의 물속에 침지하고 60℃ 이하, 바람직하게는 50℃ 이하에서 추출하여 비지성분을 제거한 탈지두유를 등전점 침전시켜 침전획분을 회수한 것이 바람직하다. 더욱이 이들 탈지대두, 탈지두유 및 분리 대두 단백질의 제조과정중에서 후술하는 폴리펩티드 조성물의 유화성과 기포성에 있어서 바람직하지 아니한 피트산(phytic acid)을 분해 또는 제거하는 것도 바람직하다.

11S 성분을 제 1 분해 반응에 의해 선택적으로 가수분해할 경우는 상기한 저변성 대두 단백질을 기질로 사용하고 1∼30%의 단백질 농도의 용액에다 단백질 가수분해 효소를 기질 고형분에 대해 0.001∼1%, 바람직하게는 0.01∼0.5%의 범위에서 첨가하고, 45℃ 이하, 바람직하게는 30∼40℃에서 pH 3.0 이하, 바람직하게는 pH 1.8∼2.5에서 반응시간 4시간 이내, 바람직하게는 10분∼2시간에서 0.22 M TCA에 의한 용해율이 10∼50%가 될 때까지 선택적 가수분해 반응을 실시하는 것이 좋다. 도 1로부터 알 수 있는 바와 같이 선택적 가수분해 반응온도가 45℃를 초과하면, 반응계는 비선택적(non-selective) 가수분해 범위로 되고(도 1의 "non" 참조), 더욱이 11S 성분외에 7S 성분도 동시에 가수분해를 받기 쉽게 되어 11S 성분의 선택적인 분해가 곤란해지며, 또한 11S 성분의 분해물 자체도 보다 저분자화하므로 유화성, 기포성이 저하한다. 또한 선택적 가수분해시의 반응시간이 너무 길어도 11S 성분의 가수분해물이 보다 저분자화하므로 상기한 바와 마찬가지로 선택적 가수분해물의 물성과 풍미의 저하가 일어나므로 바람직하지 않다.

11S 성분의 선택적 가수분해에 사용되는 단백질 가수분해 효소는 pH 3.0 이하에서 활성을 나타내는 단백질 가수분해 효소이면 어떤 것이라도 적당하고, 예컨대 동물 유래의 펩신, 카텝신 등의 효소와 미생물 유래의 일련의 아스파르틱 프로테아제 (aspartic protease)류 등의, 예컨대 "Newlase F", "Protease M" (일본국의天野제약주식회사제), "SUMIZYME LP" (일본국의 新日本화학 주식회사제) 등의 시판 효소제를 사용할 수 있으며, 그 중에서도 펩신이 바람직하다.

7S 성분을 제 1 분해반응에서 선택적 가수분해하기 위해서는 상기한 대두 단백질을 기질로 사용하고, 단백질 농도가 0.5∼20%인 수용액을 제조한다. 이 수용액에다 단백질 가수분해 효소를 기질 고형분에 대해 0.001∼0.5%, 바람직하게는 0.001∼0.5%의 범위에서 첨가하고 반응온도 50℃ 이상, 바람직하게는 55∼85℃에서 pH 3.0 보다 높은 pH, 바람직하게는 pH 3.5∼8.0에서 반응시간 2시간 이내, 바람직하게는 10분∼30분 정도에서 0.22 M TCA에 의한 용해율이 10∼50%가 될 때까지 가수분해 반응시킴으로써 실시 할 수 있다. 이 반응을 대두 단백질의 등전점 부근, 예컨대 pH 4∼5에서 실시할 수 있겠지만, 기질의 분산성이 현저하게 저하되고 효소활성이 저하하므로 이 pH 범위는 바람직하지 않다.

선택적 가수분해에 사용되는 단백질 가수분해 효소는 50℃를 초과하여 90℃미만, 바람직하게는 55∼85℃에서 단백질 분해활성을 가진 효소인 것이 필요하다. 이들은 식물이나 동물의 장기 혹은 미생물 기원의 시판 효소제 등, 그 기원은 특히 한정되지 않는다.

제 1 분해반응후에 가수분해된 성분을 함유한 획분과 미분해 성분을 함유한 획분을 분리할 경우는 pH 분획이 분리가 간편하므로 바람직하다. 선택적으로 가수분해된 11S 성분을 회수할 경우는 반응계를 pH 3∼5, 바람직하게는 pH 3.5∼4.5의 범위로 조정한다. 한편, 가수분해된 7S 성분을 회수할 경우는 pH 3∼5, 바람직하게는 pH 3.5∼5.5의 범위로 조정한다. 각 경우에 있어서 반응계를 종래의 분리방법,예컨대 원심분리, 필터 프레스 분리 등으로 처리하여 선택적으로 가수분해된 성분을 상청획분 또는 여과획분으로 회수하고 미분해 성분을 침전획분으로 회수한다.

이어서 제 1 분해반응에서의 미분해 성분을 함유한 획분을 제 2 분해반응에 사용한다. 미분해 성분을 함유한 획분이 상기한 바와 같이 침전획분인 경우에는 여기에 물을 가하여 제 1 분해반응과는 다른 조건하에서 제 2 분해반응을 실시한다. 예컨대 11S 성분을 제 1 분해반응에서 선택적으로 가수분해한 후이면, 45℃ 보다 높은 반응온도 또는 pH 3보다 높은 pH (도 1에서 "7S" 영역 또는 "non" 영역에 상응함)에서 7S 성분이 풍부한 획분을 제 2 분해반응 시킨다. 한편, 7S 성분을 제 1 분해반응에서 선택적으로 가수분해한 후이면 11S 성분이 풍부한 획분을 제 2 분해반응시킨다. 이 경우에 있어서 pH 3.0 이하, 반응온도 45℃ 이하 (도 1에서 "11S" 영역에 상응함)에서 제 2 분해반응을 실시하는 것이 바람직하다.

7S 성분을 제 1 분해반응에서 선택적으로 가수분해하고 11S 성분이 풍부한 획분을 제 2 분해반응시킬 경우는 11S 성분도 선택적으로 가수분해할 수 있다. 따라서 제 1 분해반응후에 미분해 성분을 함유한 획분을 반드시 분리할 필요는 없고, 제 1 분해반응이 완료한 후에 반응계를 그대로 계속하여 제 2 분해반응시켜 본 발명의 폴리펩티드 조성물을 극히 고수율로 얻는다.

제 2 분해반응의 효소, 반응시간 및 분해도는 상기한 제 1 분해반응에서의 7S 성분과 11 성분의 각각의 가수분해에 대해 설명한 것과 동일하여도 좋다.

본 발명의 폴리펩티드 조성물은 제 1 분해반응에서 얻어진 분해물과 제 2 분해반응에서 얻어진 분해물을 전량 사용하거나, 혹은 어느 한쪽 또는 양쪽의 분해물을 종래방법으로 정제하여, 임의의 비율, 예컨대 9:1∼1:9로 혼합하여 본 발명의 폴리펩티드 조성물을 제조한다.

폴리펩티드 조성물 또는 수득한 분해물이 용해성이 낮은 단백질 및/또는 대두 유래의 미량성분인 피트산(phytic acid)을 함유하면 폴리펩티드 조성물의 유화력(특히 산성 pH 영역에서) 및 기포력(특히 기포 안정성)에 악영향을 미치기 쉬우므로 이들 성분을 제거함으로써 유화력과 기포력을 한층 향상시킬 수 있다.

이들 성분의 제거는 폴리펩티드 조성물의 용액을 그대로, 혹은 폴리펩티드 조성물의 고형분에 대해 알칼리 토류금속의 수산화물 또는 염, 예컨대 수산화 칼슘, 염화 칼슘, 락트산 칼슘, 황산 칼슘, 글리세로인산 칼슘, 시트르산 칼슘, 글루콘산 칼슘 및 인산 칼슘 등의 칼슘염중의 1종 또는 2종 이상을 1∼6% 첨가하거나 무첨가에서 pH를 2∼4 또는 5∼9, 바람직하게는 5.5∼7.5로 조정하고, 생성되는 불용물(不溶物)을 제거함으로써 실시 할 수 있다. 더욱이 폴리펩티드 조성물을 피타아제(phytase)에 의한 효소반응을 시켜 피트산을 가수분해한 혼합물을 얻는다. 그리고 피타아제에 의한 분해후의 폴리펩티드 조성물의 pH를 2∼4 또는 5∼9, 바람직하게는 pH 5.5∼7.5로 조정하여 생성되는 불용물을 제거함으써 소요의 혼합물을 상청액 획분으로서 얻는다. 상기한 각 성분이 제거된다 하더라도 고형물 70% 이상을 회수할 수 있다.

따라서 대두 단백질의 7S 성분과 11S 성분의 가수분해물을 모두 함유한 폴리펩티드 조성물을 고수율로 쉽사리 얻을 수 있다. 본 발명의 폴리펩티드 조성물은 대두 단백질의 7S 성분과 11S 성분의 가수분해물을 모두 함유하므로 그 물성이 양호하다.

본 발명의 폴리펩티드 조성물은 소요의 pH로 조정할 수 있으며, 필요에 따라서는 저온살균 또는 살균처리를 할 수도 있다. 저온살균 또는 살균처리의 전 또는 후에 필요에 따라 유지, 유화제, 당질, 기타 단백질 재료 등으로부터 선택되는 1종 이상의 기타 성분을 폴리펩티드 조성물에 첨가할 수 있다. 폴리펩티드 조성물 자체 또는 기타 성분과의 혼합물을 그대로 사용할 수 있고, 혹은 통상의 방법으로 농축 및/또는 건조후에 액상물 또는 고형물을 제조할 수도 있다.

본 발명의 폴리펩티드 조성물은 계면활성을 가지고 있고 유화력과 기포력이 모두 우수하기 때문에 상기한 바와 같이 음식물, 화장품, 토일레타리 제품, 의약품 및 기타 공업용도 등의 여러 가지 기술분야에 있어서 사용되는 계면활성제, 유화제 및 기포제의 유효성분으로 사용할 수 있다. 예컨대 본 발명의 폴리펩티드 조성물을 단독 또는 기타 식품 첨가물 성분과 병용하여 빙과류, 머랭 (meringue), 누가 (nougat), 스프레드 페이스트, 스폰지 케이크, 크리임, 기름함유 음료등에 첨가되는 것 등의 식품 첨가물의 유효성분으로서 사용할 수 있다. 마찬가지로 폴리펩티드 조성물을 함유한 소망의 각종 유화물 및/또는 기포물을 제조할 수도 있다. 이러한 제품의 예로서는 아이스 크리임, 머랭류 [예 머랭, 시폰 케이크(ciffon cake), 구운 머랭], 누가, 스프레드 페이스트, 스폰지 케이크, 크리임, 지방분 함유 음료 등이 있다.

또한 폴리펩티드 조성물을 휘핑식품 또는 기포식품에 사용하여 가벼운 식감과 보형성(保形性)이 양호한 것으로 할 수도 있다. 유화물 및/또는 기포물에 사용하는 폴리펩티드 조성물의 사용량은 특정의 목적에 따라 용이하게 실험에 의해 결정할 수 있다. 통상적으로 대부분의 경우에 있어서 폴리펩티드 조성물의 사용량은 유화물 및/또는 기포물 중량에 대해 0.05∼5.0 중량%의 범위내이다.

특히 본 발명의 폴리펩티드 조성물은 산성 pH 영역에서 종래의 폴리펩티드 조성물보다 우수한 유화력과 기포력을 발휘한다. 따라서 본 발명의 폴리펩티드 조성물을 산성 pH 범위의 제품 또는 산성 pH 범위에서 사용되는 제품, 예컨대 마요네즈, 드레싱, 커피 크리임용 유화물, 커피음료, 산성 음료, 소오스류(스파게티 소오스, 데미글래세이 소오스)등에 사용할 수 있다. 또한 이 폴리펩티드 조성물은 보유성(保油性)이 크므로 가열 또는 전단력 등의 기계작용으로 인한 기름의 분리를 방지할 수 있기 때문에 보유제등으로서 기능을 하며, 또한 열처리되는 각종 유지함유 식품의 원료 또는 성분으로 바람직하게 사용할 수 있다. 더욱이 이 폴리펩티드 조성물은 항산화 작용이 있으므로 항산화제의 유효성분으로 사용할 수 있다.

더욱이 본 발명의 폴리펩티드 조성물은 밀가루 및/또는 전분함유 전분류 (전분질 제품), 특히 배터(batter)제품 [튀김, 포오크 커틀릿(pork cutlet), 팬케이크 등의 용도]의 노화 또는 열화를 방지하므로 저장후의 연한 식감을 유지하는데 효과적이다. 따라서 전분류 또는 이들의 성분에 첨가되는 식품 첨가물로서 사용할 수 있다. 예컨대 배터 제품의 경우에는 본 발명의 폴리펩티드 조성물의 사용량은 0.05∼5.0 중량%, 바람직하게는 0.1∼3.0 중량%이다.

아래의 실시예에서 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다. 각 실시예에서 별달리 명시하지 않는 한, % 및 부는 모두가중량% 및 중량부이다.

제조예 1 (T-1)

일본국의 Fuji Oil(주)제의 저변성 탈지대두 플레이크(flake)(NSI 90)에 40℃ 의 온수를 10배량 가하고, 여기에 수산화 나트륨 수용액을 가하여 그 pH를 7.0으로 조정하였다. 이 혼합물을 완만히 교반하면서 1시간 동안 대두 단백질을 추출하여 원심분리기에서 불용성 획분인 비지와 가용성 획분인 탈지 두유로 분리하였다. 수득한 탈지 두유에 염산을 가하여 pH 4.5로 조정하고, 생성한 단백질 침전물을 원심분리기에서 원심분리하여 회수함으로써 분리 대두 단백질 커어드(curd)를 얻었다. 이 분리 대두 단백질 커어드는 고형분이 40 중량%이고, 이 고형분중에서의 조(粗)단백질(crude protein)의 순도가 95 중량%이었다. 그 DSC 분석 결과에서는 흡열 피이크가 두 개 나타났다.

이어서 분리 대두 단백질 커어드에 물을 가하고 염산을 가하여 pH 2.0 및 분리 대두 단백질 농도 10 중량%로 조정하고, 수득한 분리 대두 단백질 용액 1 리터에 대해 펩신 (日本 Biocon사제) 200 mg을 가하고, 37℃에서 30분간 가수분해 (제 1 분해반응)하였다. 이 반응액을 SDS-PAGE에 의해 분석한 결과, 도 2에 나온 바와 같이 대두 단백질중의 11S 성분은 선택적으로 가수분해되어 11S 성분에 상당하는 이동도의 밴드는 소실된 반면, 11S 성분에서 유래하는 폴리펩티드 성분과 분해를 받지 아니한 7S성분에 상당하는 이동도의 밴드가 관찰되었다.

제 1 분해반응의 반응액을 수산화 나트륨을 사용하여 pH 4.5로 조정하고, 생성하는 침전을 원심분리기에서 11S 성분의 분해물을 함유한 상청액 획분과 7S 성분이 풍부한 침강 획분으로 분리하였다.

제 1 분해반응 혼합액의 0.22 M TCA에 의한 용해율은 25%이었고, pH 분획후의 상청액 획분의 0.22 M TCA에 의한 가용율은 72%이었다. 또한 pH 분획후의 상청액 획분의 용량(volume) 회수율은 80%이었고, pH 분획후의 상청액 획분의 고형분 회수율은 24%이었다.

침강획분에 물을 가하고 염산을 가하여 pH 2.0 및 고형분 7 중량%로 조정하고, 이 용액 1 리터에 대하여 펩신 100 mg을 가하여 60℃에서 20분간 다시 가수분해를 하였다 (제 2 분해반응). 제 2 분해반응 혼합액의 0.22 M TCA에 의한 용해율은 46%이었다. 제 2 분해반응 혼합액을 상기한 제 1 분해반응 혼합액중의 상청액 획분과 혼합하고, 상기한 제 1 분해반응에 대해 설명한 것과 마찬가지 방법으로 수용액을 사용하여 pH 6.5로 조정한 후, 이것을 분무건조시켜 소요의 폴리펩티드 조성물 (T-1)을 제조하였다. 수득한 폴리펩티드 조성물의 조성을 분석한 결과는 다음과 같다.

조단백질 : 84%

회분 : 11%

수분 : 5%

0.22 M TCA에 의한 용해율 : 52%

제조예 2 (T-2)

상기한 제조예 1에서 얻은 제 1 분해반응 혼합액의 상청액 획분과 제 2 분해반응 혼합액으로 된 혼합액을 사용하고, 여기에 그 고형분에 대해 3 중량%의 수산화 칼슘을 첨가한 후 수득한 혼합액을 다시 수산화 나트륨 수용액으로 pH 6.5로 조정하였다. 이것을 140℃에서 7초 동안 고온 단시간 (HTST : high temperature short time) 가열처리를 한 후에 실온까지 냉각하였다. 불용물(不溶物)을 5000 G에서 10분간 원심분리하여 제거하여 상청액 획분을 얻고, 이것을 분무건조시켜 소요의 폴리펩티드 조성물 (T-2)을 제조하였다. 수득한 폴리펩티드 조성물의 조성을 분석한 결과는 다음과 같다.

조단백질 : 76%

획분 : 15%

수분 : 5%

0.22 M TCA에 의한 용해율 : 70%

고형물 회수율 : 71%

제조예 3 (T-3)

제조예 1에서 얻은 분리 대두 단백질 커어드에 물을 가하고 이 혼합물에 염산을 가하여 pH 3.5 및 분리 대두 단백질 농도 10 중량%로 조정하였다. 이 용액 1리터에 대해 펩신 (日本 Biocon제) 200 mg을 가하고 70℃에서 30분간 분해하였다 (제 1 분해반응). 수득한 반응액을 SDS-PAGE로 분석한 결과, 대두 단백질중의 7S 성분은 선택적으로 가수분해되었고, 7S 성분에 상당하는 이동도의 밴드는 소실된 반면, 7S 성분에서 유래하는 폴리펩티드 성분과 분해를 받지 아니한 11S 성분에 상당하는 이동도의 밴드가 관찰되었다 (도 2 참조). 이 반응액을 37℃까지 냉각하고 염산을 가하여 pH 2.0으로 조정한후, 이 용액 1리터에 대해 펩신 200 mg을 가하고 37℃에서 30분간 가수분해하였다 (제 2 분해반응). 수득한 반응액을 수산화 나트륨 수용액을 사용하여 pH 6.5로 조정한후 이것을 분무건조시켜 소망의 폴리펩티드 조성물 (T-3)을 제조하였다. 이 폴리펩티드 조성물의 조성을 분석한 결과는 다음과 같다.

조단백질 : 85%

회분 : 10%

수분 : 5%

0.22 M TCA에 의한 용해율 : 56%

SDS-PAGE 분석결과는 도 2에 나와 있다.

겔 여과법에 의한 분자량 평가결과는 표 1에 나와 있다. 더욱이 유화력과 기포력의 평가결과는 표 2 및 표 3에 나와 있다.

[표 1] 분자량 평가

샘풀제조예 번호	면적 %	주피이크분자량(개략치)
샘풀제조예 번호	분자량30,000∼5,000	주피이크분자량(개략치)	분자량5,000>
1 (T-1)	94	1.0	8,000
2 (T-2)	89	9.6	8,000
3 (T-3)	90	5.6	8,000

[표 2] 유화력 평가

샘풀제조예 번호1	유화력 (500 nm에서의 흡광도)
샘풀제조예 번호1	pH 4.0	pH 5.5	pH 7.0
1 (T-1)	0.36	0.65	1.4
2 (T-2)	0.52	0.93	1.8
3 (T-3)	0.25	0.60	1.2

[표 3] 기포력 평가

샘풀제조예 번호	기포력(ml)
샘풀제조예 번호	기포직후	1 시간후
1 (T-1)	460	415
2 (T-2)	600	560
3 (T-3)	400	390

본 발명의 폴리펩티드 조성물은 도 2 및 표 1∼표 3으로부터 알 수 있는 바와 같이 특정의 분자량을 가진 폴리펩티드 조성물을 주체로 하는 것으로서 각 pH 조건에서 높은 유화력과 높은 기포력 및 안정성을 가지고 있다.

비교 제조예 1 (t-1)

제조예 1에서 얻은 분리 대두 단백질 커어드에 물을 가하고 염산을 가하여 pH 2.0 및 분리 대두 단백질 농도 10 중량%로 조정하였다. 이 용액 1리터에 대해 펩신 200 mg을 가하고 60℃에서 2시간 가수분해하였다. 이 반응액을 SDS-PAGE로 분석한 결과, 11S 성분뿐만 아니라 7S 성분도 분해되어 있었다. 이 반응액을 수산화 나트륨 수용액을 사용하여 pH 6.5로 조정하고, 원심분리기에서 상청액 획분을 분리하여 이것을 분무건조시켜 비교 제조예 1의 폴리펩티드 조성물 (t-1)을 제조하였다.

비교 제조예 2 (t-2)

비교 제조예 1에서 얻은 펩신 가수분해 반응액을 수산화 나트륨 수용액을 사용하여 pH 4.5로 조정하고, 생성하는 침강획분을 원심분리기에서 처리하여 상청액 획분을 분리하였다. 침강획분에 물을 가하고 염산을 가하여 pH 2.0 및 고형물 농도 7 중량%로 조정하고, 이 용액 1리터에 대해 펩신 100 mg을 가하여 60℃에서 20분간 다시 가수분해를 한후, 수득한 가수분해 혼합액과 상기한 상청액 획분을 혼합하였다. 수득한 혼합액을 수산화 나트륨 수용액을 사용하여 pH 6.5로 조정한후 이것을 분무건조시켜 비교 제조예 2의 폴리펩티드 조성물 (t-2)을 제조하였다.

겔 여과법에 의한 분자량 평가결과는 표 4에 나와 있고, 유화력과 기포력의 평가결과는 표 5 및 표 6에 나와 있다.

[표 4] 분자량 평가

샘풀비교제조예 번호	면적 %	주피이크분자량(개략치)
샘풀비교제조예 번호	분자량30,000∼5,000	주피이크분자량(개략치)	분자량5,000>
1 (t-1)	31	65	3,000
2 (t-2)	40	42	5,000

[표 5] 유화력 평가

샘풀비교제조예 번호	유화력 (500 nm에서의 흡광도)
샘풀비교제조예 번호	pH 4.0	pH 5.5	pH 7.0
1 (t-1)	0.10	0.36	0.51
2 (t-2)	0.15	0.30	0.72

[표 6] 기포력 평가

샘풀비교제조예 번호	기포력 (ml)
샘풀비교제조예 번호	기포직후	1 시간후
1 (t-1)	230	130
2 (t-2)	290	95

비교 제조예 1 및 2의 폴리펩티드 조성물은 표 4∼표 6으로부터 알 수 있는바와 같이 저분자량의 폴리펩티드 조성물이 주체이고 유화력과 기포력이 불량한 것이었다.

실시예 1 : 마요네즈 타입 드레싱

제조예 1∼3 및 비교 제조예 1과 2에서 제조한 각각의 폴리펩티드 조성물을 사용하여 표 7에 나온 배합표에 따라 마요네즈 타입 드레싱을 제조하였다. 샐러드 오일을 제외한 모든 배합성분을 배합한후 샐러드 오일을 첨가하면서 유화하여 마요네즈 타입 드레싱을 제조하였다. 이렇게 하여 제조한 드레싱을, 그 평균 입자경(粒子徑)을 레이저 회절 입도(粒度)분포계 (일본국의 HORIBA 제작소사제의 LA-500)로 측정함으로써 평가하였다.

[표 7]

배합성분 중량부

샐러드 오일 60

식초 15

폴리펩티드 조성물 2

조미제 4

향신료 1

물 18

평균 입자경의 측정결과는 표 8에 나와 있다.

[표 8] 평균 입자경

폴리펩티드 조성물	평균 입자경 (㎛)
T-1	10
T-2	6
T-3	11
t-1	분리
t-2	44

폴리펩티드 조성물 T-1, T-2 및 T-3를 사용하여 제조한 것들은 마요네즈 같은 외관을 나타내었다. 기타의 것들은 기름이 분리되었거나 기름분리 경향을 나타내었고 너무 소프트하였다. 평균 입자경을 비교해 본 결과, 이 관찰을 지지하고 있었다.

따라서 본 발명의 폴리펩티드 조성물은 마요네즈 타입 드레싱의 유화제로서의 충분한 품질이다.

실시예 2 : 커피 크리임용 유화물

제조예 1∼3 및 비교 제조예 1과 2에서 제조한 폴리펩티드 조성물중의 한가지를 사용하고 표 9에 나온 배합표에 따라 커피 크리임용 유화물을 제조하였다. 모든 배합성분을 60℃에서 초음파 분산기에서 혼합, 유화하여 커피 크리임용 유화물을 제조하였다.

[표 9]

배합성분 중량부

경화 채종유 30

폴리펩티드 조성물 4

물 66

시판 인스탄트 커피(Nestle사) 30 g과 설탕 50 g을 물 1리터에 용해하고 (1 리터, pH 7로 조정), 80∼85℃로 가열한 커피액 100 ml에 상기한 커피 크리임용 유화물을 약 10 ml씩 가하고 교반한후, 이 혼합액을 오토클레이브에서 120℃에서 10분간 가열하였다. 가열후의 유화상태를 관찰하여 커피 크리임용 유화물로서의 품질을 평가하였다. 그 결과는 표 10에 나와 있다.

[표 10] 커피 크리임용 유화물의 품질평가

폴리펩티드 조성물	유화상태
T-1T-2T-3t-1t-2	약간 분리양호약간분리완전히 분리, 응집완전히 분리, 응집

본 발명의 폴리펩티드 조성물은 표 10으로부터 알 수 있는바와 같이 양호한 유화상태를 유지할 수 있고 내열성이 우수하다. 특히 폴리펩티드 조성물로부터 불용물을 제거한 것 (T-2)을 사용한 커피 크리임용 유화물은 품질이 우수하였다.

실시예 3: 누가(Nougat)

제조예 1∼3 및 비교 제조예 1 및 2에서 제조한 폴리펩티드 조성물중의 1종을 사용하고 표 11의 배합표에 따라 기포 제과(whipped candy)인 누가를 제조하였다.

[표 11]

배합성분 중량부

설탕 40

물엿(Brix 75) 35

폴리펩티드 조성물 1

경화 채종유 3

물 21

폴리펩티드 조성물 1부에 물 9부를 가하여 폴리펩티드 조성물 10 중량%을 함유한 용액 100 g을 제조하고, 이 용액을 휘퍼 블레이드(whipper blade)가 설치된 Kenwood Mixer (일본국 愛工舍제작소제의 "Pro KM-230형")에서 5분간 최고 회전으로 기포(起泡)시켜 머랭(meringue)과 유사한 외관을 가진 포괴(泡塊)를 제조하였다. 이어서 경화 유채유를 제외한 배합물 870 g을 130℃까지 승온시키고, 이것을 포괴와 혼합한후 경화 채종유 30 g을 가하고 Kenwood Mixer에서 저속회전으로 균일히 혼합할 때까지 반죽하여 누가를 제조하였다. 머랭 타입 포괴의 비중, 제조직후의 누가의 비중, 제조 1일후의 누가의 형상유지 상태를 평가하였다. 그 결과는 표 12에 나와 있다.

[표 12] 누가의 품질평가

폴리펩티드 조성물	포괴의 비중	누가의 비중	누가의 형상유지상태
T-1	0.038	0.545	양호
T-2	0.030	0.298	극히 양호
T-3	0.042	0.602	양호, 다소 이완
t-1	0.052	0.689	이완, 불량
t-2	0.070	0.820	이완, 불량

표 12로부터 알수 있는바와 같이 폴리펩티드 조성물 T-1 내지 T-3은 양호한 휘핑성을 나타내며, 또한 누가에 있어서 기포의 내열, 내유 안정성을 개선하여 가벼운 식감과 양호한 형상 유지성을 가진 누가를 제조할 수 있었다.

실시예 4: 스프레드 페이스트

표 13에 나온 배합표에 따라 크림상의 페이스트를 각 3 kg규모로 제조하였다. 표 13에서 각 성분의 배합량은 중량부이다.

[표 13]

배합성분	실시예	비교예
배합성분	4-1-1	4-1-2	4-2	4-3	1	2	3	4	5
폴리펩티드조성물	T-1	T-1	T-2	T-3	C-1	C-2	C-3	C-4	-
폴리펩티드조성물	0.5	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0	2.0	0
난황	4.0	8.0	8.0	8.0	4.0	4.0	4.0	4.0	4.0
락토알부민	1.5	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	2.0
경화 채종유	15.0	15.0	15.0	15.0	15.0	15.0	15.0	15.0	15.0
탈지분유	4.0	4.0	4.0	4.0	4.0	4.0	4.0	4.0	4.0
상백당	16.0	16.0	16.0	16.0	16.0	16.0	16.0	16.0	16.0
덱스트린	10.0	10.0	10.0	10.0	10.0	10.0	10.0	10.0	10.0
가공전분	4.6	4.6	4.6	4.6	4.6	4.6	4.6	4.6	4.6
물	44.4	39.4	39.4	39.4	43.4	43.4	43.4	43.4	44.4
계	100.0

폴리펩티드 조성물 T-1, T-2 및 T-3은 상기한 제조예 1∼3에서 제조한 것들이다. C-1은 분리 대두 단백질이고, C-2∼C-4는 다음과 같이 제조하였다.

C-2 : 분리 대두 단백질 커어드에 물을 가하고 염산을 사용하여 pH 2.0 및 분리 대두 단백질 농도 10 중량%로 조정하였다. 이 용액 1리터에 대하여 펩신(日本 Biocon제) 200 mg을 가하고 60℃에서 2시간 가수분해하였다. 가수분해후의 반응액의 최종 0.22 M TCA에 의한 용해율은 51%이었다.

이 반응액을 SDS-PAGE 분석한 결과, 11S 성분 뿐만아니라 7S 성분도 분해하여 있었다. 이 반응액을 수산화 나트륨 수용액을 사용하여 pH 7.0으로 조정후 가열살균하고 분무건조하여 선택적 가수분해를 수반하지 않은 분리 대두 단백질의 산성 가수분해물을 제조하였다.

C-3 : 분리 대두 단백질 커어드에 물을 가하고 수산화나트륨 수용액을 사용하여 pH 7.5 및 분리 대두 단백질 농도 10 중량%로 조정하였다. 이 용액 1리터에 대하여 알칼리성 프로테아제 (일본국 大和化成제 Protin A10LF) 300 mg을 가하고55℃에서 30분 가수분해하였다. 가수분해후의 반응액의 최종 0.22 M TCA에 의한 용해율은 19%이었다.

이 반응액을 SDS-PAGE 분석한 결과, 11S 성분 뿐만 아니라 7S 성분도 분해하여 있었다. 이 반응액을 가열살균하고 분무건조하여 선택적 가수분해를 수반하지 않은 분리 대두 단백질의 중성 가수분해물을 제조하였다.

C-4 : 분리 대두 단백질 커어드에 물을 가하고 염산을 사용하여 pH 2.0 및 분리 대두 단백질 농도 10 중량%로 조정하였다. 이 용액 1리터에 대하여 펩신 (日本 Biocon제) 200 mg을 가하고 37℃에서 30분간 가수분해하여 11S 성분을 선택적으로 가수분해하였다. 이어서 분획 조작을 하지 않고 이 반응액을 수산화 나트륨 수용액을 사용하여 pH 7.0으로 조정후 가열살균하고 분무건조하여 선택적 가수분해를 수반하지 않은 분리 대두 단백질의 가수분해물을 제조하였다.

표 13의 배합표에 따라 55℃의 물에 가공전분 (THERM FLO, Nippon NSC사제)을 용해, 팽윤시키고 여기에 락토알부민(SunlactoN5, TAIYO KAGAKU사 판매), 탈지분유(단백질 원료로 사용되고 우유 풍미를 부여하기 위함), 상(上) 백당 (refined sugar), 덱스트린 및 분리 대두 단백질 (C-1) 또는 폴리펩티드 조성물 (상기한 T-1, T-2, 또는 T-3, 혹은 C-2, C-3 또는 C-4, 이하 같다)을 조금씩 가하면서 호모믹서 (TK. HOMOMIXER, MARK 2, MODEL 2.5, 일본국의 TOKUSHU KIKA KOGYO사제)로 교반하여 이들 성분을 분산 용해 하였다.

수득한 혼합물에 미리 용융시켜둔 경화 채종유와 난황 (동결난황 "Goldyork", Q.P (주)제)을 가하고 잘 교반하여 분산시켰다. 수득한 용액을 고압호모지나이저 (HA-4160, SANWA MACHINE사제)를 고압 (200 ㎏/㎠)하에 통과시켜 균질화하였다. 그 후, 균질화된 혼합물에 미리 물에 용해시켜 둔 시트르산과 시트르산 나트륨 및 소르브산 칼륨을 첨가하고 pH를 5.7∼5.9로 하였다. 수득한 페이스트에 적당량의 향료와 색소를 첨가한 후 가열처리하여 크리임상의 페이스트를 제조하였다. 가열처리는 자켓이 달린 수직형 진공 혼련기를 사용하여 스팀으로 100℃에서 2분간 직접 가열함으로써 실시하였다. 이어서 이 페이스트를 상온에서 하루밤 방치한 후 제품의 물성평가를 하였다.

크리임상 페이스트를 스퀴즈 백(squeeze bag)에 넣고 이것으로부터 페이스트 5 g씩을 선상으로 여과지위에 짤아내어 1 g의 물과 함께 캔에 넣어 밀봉한 후, 200℃의 오븐에서 10분간 스팀으로 처리하여 소성했을 때의 제품의 형상 유지성과 기름얼룩 상태를 관찰하여 물성을 평가하였다.

평가는 패널리스트(panelist) 5명이 각각 5점을 최고점으로 5단계의 점수로 평가하고, 그 평균점을 평점으로 하였다. 형상 유지성은 소성전의 형상이 그대로 남아 있는 것을 최량으로 하여 5점으로 하고, 기름얼룩은 여과지위에 나타난 유지의 양이 적을 수록 고득점으로 하고, 전혀 기름얼룩이 관찰되지 않는 것을 5점으로 하였다. 그리고 제조시의 가열처리 직후의 기름분리 (페이스트의 표면에 기름이 스며나옴)의 유무를 관찰하여 그 점도 평가대상으로 하였다. 그 결과는 표 14에 나와 있다.

[표 14]

평가	실시예	비교예
평가	4-1-1	4-1-2	4-2	4-3	1	2	3	4	5
기름분리^*	-	-	-	-	+	±	±	±	-
형상유지성	4.8	4.7	4.8	4.5	1.5	2.2	1.9	2.6	3.2
기름얼룩	4.7	4.5	4.7	4.2	1.0	2.2	1.9	2.0	3.8
식감	4.7	4.7	4.7	4.7	3.8	4.5	4.2	4.4	4.5
풍미	4.2	4.8	4.7	4.8	3.8	3.6	3.9	3.9	3.9
종합평가^**	A	A	A	A	D	C	C	C	C

* : 가열직후의 기름분리

- : 기름분리 없음, ±: 기름분리 약간, ±: 기름분리 있음

** : 종합평가는 아래의 기준에 의한 것임.

A: 우수, B: 양호, C: 약간 불량, D: 불량

표 14로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 폴리펩티드 조성물을 사용하여 제조한 크리임상 페이스트만이 풍미와 물성 모두 우수하다. 한편, 분리 대두 단백질, 분리 대두 단백질의 가수분해물 또는 락토알부민 단독을 사용하여 제조한 것에서는 만족스러운 결과를 얻을 수 없다.

이들 결과는 본 발명의 폴리펩티드 조성물, 7S 성분과 11S 성분을 함유한 대두 기질을 2단계의 효소반응에 의해 대두 단백질 중의 7S 성분 및 11S 성분을 각각 선택적으로 가수분해 하여 얻어지는 폴리펩티드 조성물의 우수한 유화력에 의해 나타나는 것이라 생각된다. 이러한 우수한 유화력에 의해 난황의 첨가에 의한 유화파괴를 방지하고 양호한 형상 유지성과 기름얼룩을 방지하는 것이다.

상기한 각 실시예와 비교예를 실험실적 규모로 실시하였으므로 공업적 규모로 그 유용성을 평가하기 위하여 실시예 4-1-2의 상기 배합을 사용하고 50 kg 규모로 하여 실시하였다.

액의 제조는 100 리터 용량의 용해 탱크에서 하고, 여기에 용해기로서는 수직형의 프로펠라 블레이드가 설치되어 있다.

가공전분의 제조순서는, 상기한 실시예와 마찬가지로 하여, 용해 탱크에서 55℃의 물에 가공전분을 용해, 평윤시키고, 여기에 락토알부민, 탈지분유, 상백당, 덱스트린 및 폴리펩티드 조성물을 교반하면서 조금씩 가하여 이들 성분을 분산, 용해시켰다. 수득한 혼합물에 미리 용융시켜 둔 경화 채종유와 난황을 가하고 철저히 교반하여 이들을 분산시켰다. 수득한 분산액을 고압 호모지나이저(압력 200 kg/㎠)를 통과시켜 균질화한 다음, 여기에 미리 물에 용해하여 둔 시트르산, 시트르산 나트륨 및 소르브산 칼륨을 첨가하여 pH 5.8로 조정하였다.

가열처리는 일본국의 Sakura 제작소제의 ONLATOR HAX0604DA0604-2를 사용하여 110℃에서 25초 동안 직접 가열하여 실시하였다. 이 처리는 고온, 고압처리하에서의 처리인데, 제품은 2.0∼3.0 kg/㎠의 배압(back pressure)에 의해 재킷부 바렐(barrel)로부터 수직형 스크루우로써 배출시켰다. 바렐의 외측 재킷에는 1.2 kg/㎠의 증기를 도입하여 간접적으로 가열한 후, 동일한 시스템에서 제품을 70℃로 냉각하였다. 이렇게 하여 제조한 크리임상 페이스트의 물성을 상기한 바와 동일한 방법에 따라 평가하였다. 그 결과는 표 15에 나와 있다.

[표 15]

기름분리 없음형상 유지성 4.5기름얼룩 4.2식감 4.7풍미 4.8

종합평가 A

표 15의 결과는 표 14의 결과와 동일하며, 이 제품은 품질이 양호하고 본 발명의 소요의 장점을 공업적 규모에서도 얻을 수 있음을 알 수 있다.

실시예 5 : 빙과류 및 이를 함유한 빙과류용의 유화제

표 16에 나온 배합표에 따라 아이스 크림을 제조하였다. (각각 0.5 kg씩)

[표 16]

실시예	배합성분 (중량%)
실시예	MS	MO	폴리펩티드조성물
5-1-1	-	-	0.3(T-1)
5-1-2	0.1	-	0.2(T-1)
5-1-3	0.2	-	0.1(T-1)
비교예 6	0.3	-	-
비교예 7	0.2	0.1	-
비교예 8	0.1	0.2	-
비교예 9	-	0.3	-
5-2	-	-	0.3(T-2)
5-3	-	-	0.3(T-3)
5-1-4	-	-	0.4(T-1)
5-1-5	-	-	0.6(T-1)
5-1-6	-	-	0.8(T-1)

MS: 스테아르산 모노 글리세리드

MO: 올레산 모노글리세리드

실시예 5-1-1:

탈지유(9부), 설탕(12부), 물엿분말(3.45부), 유지(코코넛 오일) (8부), 물 (67.25부) 및 폴리펩티드 조성물 (T-1) (0.3부)로 된 아이스 크림 믹스를 70℃로 가열한 후, 이 혼합물을 호모믹서 (일본국의 TOKUSHU KITA KOGYO사제)에서 10,000 r.p.m에서 30분 교반하여 예비유화한 다음, 이 아이스 크림 믹스를 100 kg/㎠의 압력하에 균질화하고 85℃에서 30초동안 살균하였다. 이 혼합물을 신속히 냉각하고 5℃에서 하루밤 숙성한 다음 동결하여 100 ㎖ 컵에 충전한 후 급속동결하여 -25℃에서 3일간 저장하였다.

수득한 아이스크림에 대해 오우버런(overrun), 형상 유지성 및 관능성을 평가하였다. 형상 유지성은, 상대 습도 80% 및 30℃에서 일정시간 동안 아이스 크림을 저장하였을 때 아이스 크림에서 떨어지는 액적의 양을 측정하여 최초 중량에 대한 비율(%)을 산출함으로써 평가하였다. 관능평가는 5명의 전문 패널리스트가 풍미를 양호 또는 불량으로 판정함으로써 실시하였다.

실시예 5-1-2:

폴리펩티드 조성물 (T-1), 0.2부와 스테아르산 모노글리세리드 0.1부를 사용한 것 이외는 실시예 5-1-1과 동일한 방법에 따라 아이스 크림을 제조하였다. 이 아이스크림에 대해 마찬가지로 평가를 하였다.

실시예 5-1-3:

폴리펩티드 조성물(T-1) 0.1부와 스테아르산 모노글리세리드 0.2부를 사용한 것 이외는 실시예 5-1-1과 동일한 방법에 따라 아이스 크림을 제조하였다. 이 아이스 크림에 대해 마찬가지로 평가를 하였다.

비교예 6:

폴리펩티드 조성물 (T-1)을 전혀 사용하지 않고 스테아르산 모노글리세리드 0.3부를 유화제로 사용한 것 이외는 실시예 5-1-1과 동일한 방법에 따라 아이스 크림을 제조하였다. 이 아이스 크림에 대해 마찬가지로 평가를 하였다.

비교예 7:

폴리펩티드 조성물 (T-1)을 전혀 사용하지 않고 스테아르산 모노글리세리드 0.2부와 올레산 모노글리세리드 0.1부를 유화제로 사용한 것 이외는 실시예 5-1-1과 동일한 방법에 따라 아이스 크림을 제조하였다. 이 아이스 크림에 대해 마찬가지로 평가를 하였다.

비교예 8:

폴리펩티드 조성물(T-1)을 전혀 사용하지 않고, 스테아르산 모노글리세리드 0.1부 및 올레산 모노글리세리드 0.2부를 유화제로 사용한 것 이외는 실시예 5-1-1과 동일한 방법에 따라 아이스 크림을 제조하였다. 이 아이스 크림에 대해 마찬가지로 평가를 하였다.

비교예 9:

폴리펩티드 조성물 (T-1)을 전혀 사용하지 않고 올레산 모노글리세리드 0.3부를 유화제로 사용한 것 이외는 실시예 5-1-1과 동일한 방법에 따라 아이스 크림을 제조하였다. 이 아이스 크림에 대해 마찬가지로 평가를 하였다.

실시예 5-2:

폴리펩티드 조성물 (T-1) 대신에 폴리펩티드 조성물 (T-2) 0.3부를 사용한 것 이외는 실시예 5-1-1과 동일한 방법에 따라 아이스 크림을 제조하였다. 이 아이스 크림에 대해 마찬가지로 평가를 하였다.

실시예 5-3:

폴리펩티드 조성물 (T-1) 대신에 폴리펩티드 조성물 (T-3) 0.3부를 사용한 것 이외는 실시예 5-1-1과 동일한 방법에 따라 아이스 크림을 제조하였다. 이 아이스 크림에 대해 마찬가지로 평가를 하였다.

실시예 5-1-4:

폴리펩티드 조성물 (T-1) 0.4부를 사용한 것 이외는 실시예 5-1-1과 동일한 방법에 따라 아이스 크림을 제조하였다. 전체 양을 물로 조정하였다. 이 아이스 크림에 대해 마찬가지로 평가를 하였다.

실시예 5-1-5:

폴리펩티드 조성물 (T-1) 0.6부를 사용한 것 이외는 실시예 5-1-1과 동일한 방법에 따라 아이스 크림을 제조하였다. 전체 양을 물로 조정하였다. 이 아이스 크림에 대해 마찬가지로 평가를 하였다.

실시예 5-1-6:

폴리펩티드 조성물 (T-1) 0.8부를 사용한 것 이외는 실시예 5-1-1과 동일한 방법에 따라 아이스 크림을 제조하였다. 전체 양을 물로 조정하였다. 이 아이스 크림에 대해 마찬가지로 평가를 하였다. 평가 결과는 표 17에 나와 있다.

[표 17-1]

실시예	오우버런(%)	형상유지성
실시예	오우버런(%)	30분후	50분후	70분후	90분후
5-1-1	78	4.5	10.6	14.8	21.6
5-1-2	65	8.3	21.6	36.1	54.9
5-1-3	58	10.0	33.2	64.5	88.6
비교예 6	52	23.3	55.2	86.4	97.2
비교예 7	53	0.6	4.5	8.5	13.1
비교예 8	55	0.0	1.5	6.9	12.2
비교예 9	56	0.2	1.1	3.9	7.2
5-2	86	3.6	7.8	13.7	19.4
5-3	80	4.0	8.9	14.2	20.4
5-1-4	84	4.1	7.1	12.9	18.0
5-1-5	94	3.4	6.5	11.3	17.4
5-1-6	104	2.9	6.1	10.2	15.3

[표 17-2]

실시예	풍미	식감
5-1-1	양호	상쾌함
5-1-2	양호	모노글리세리드의 풍미가 약간 있음
5-1-3	양호	모노글리세리드의 풍미가 약간 있음
비교예 6	양호	모노글리세리드의 풍미가 다소 있음
비교예 7	불량	모노글리세리드의 풍미가 강함
비교예 8	불량	모노글리세리드의 풍미가 현저함
비교예 9	불량	모노글리세리드의 풍미가 현저함
5-2	양호	상쾌함
5-3	양호	상쾌함
5-1-4	양호	상쾌함
5-1-5	양호	상쾌함
5-1-6	양호	상쾌함

표 17로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 폴리펩티드 조성물 (T-1)로 제조된 아이스 크림 (실시예 5-1-1, 5-1-2, 5-1-3)의 오우버런과 형상 유지성은 폴리펩티드의 양이 증가함에 따라 개선되고 있다. 또한 스테아르산 모노글리세리드의 양이 감소함에 따라 풍미가 개선되고 있다.

한편, 비교예 6∼9의 것들은 형상 유지성은 극히 높으나 풍미가 현저히 열화(劣化)되고 있다.

이들 평가 결과로부터 본 발명의 폴리펩티드 조성물을 사용함으로써 형상 유지성과 풍미가 개선됨을 알 수 있다.

본 발명의 상이한 폴리펩티드 조성물 (T-2 및 T-3)을 함유한 실시예 5-2 및 5-3의 것들은 본 발명의 바람직한 장점을 마찬가지로 나타내고 있다.

더욱이 실시예 5-1-4 ∼ 5-1-6으로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 폴리펩티드 조성물의 양이 증가하면 제품의 풍미와 오우버런이 양호해지고 형상 유지성이 개선되기 때문에 본 발명의 폴리펩티드 조성물을 오우버런 조절제 또는 제어제로서 사용할 수 있다.

실시예 7: 머랭(Meringue)

상기한 제조예 1∼3 및 비교 제조예 1∼2에서 제조한 폴리펩티드 조성물 T-1, T-2 , T-3, t-1 및 t-2 각각을 사용하고 표 18에 나온 배합표에 따라 난백 머랭(egg white meringue)을 원료로 하는 구운 머랭과자를 제조하였다.

[표 18]

배합성분 중량부

동결난백(Q.P. 주식회사제) 100

설탕 50

폴리펩티드 조성물 1

동결난백을 해동하여 얻은 난백액(100부)에 폴리펩티드 조성물(1부)을 가하고, 이 혼합물을 휘퍼 블레이드(whipper blade)가 설치된 Kenwood Mixer (일본국의 愛工舍제작소제의 "Pro KM-230형")에서 30초동안 저속교반 (100 r.p.m)한후, 고속교반(300 r.p.m)하면서 여기에 설탕(50부)을 조금씩 첨가하고, 3분 또는 8분 동안 휘핑하여 머랭 비중이 상이한 두 종류의 머랭을 제조하였다. 이어서 이 머랭을 각각 스퀴즈 백(squeeze bag)에 넣고, 별 모양의 단면을 가진 노즐을 통해 쿠우킹 시이트(cooking sheet)위에 짤아내어 105℃의 오븐에서 1시간 소성한 다음, 소성 머랭의 외관과 내부 상태를 관찰하였다. 그 결과는 표 19에 나와 있다.

[표 19]

폴리펩티드	교반시간(분)	비중	머랭상태	소성 머랭의 상태
T-1	3	0.123	딱딱하고 크림상	가장자리가 날카로움, 내부가 극히 촘촘함.
T-1	8	0.080	위와 같음	위와 같음
T-2	3	0.133	딱딱하고 크림상	가장자리가 날카로움, 내부가 극히 촘촘함.
T-2	8	0.100	위와 같음	위와 같음
T-3	3	0.140	딱딱하고 크림상	가장자리가 날카로움, 내부가 극히 촘촘함.
T-3	8	0.120	위와 같음	위와 같음
t-1	3	0.149	딱딱하나 취약함크림감 부족	가장자리 소멸내부에서 기포 파괴조직이 거침
t-1	8	0.167	위와 같음	3분부터 더욱 상태악화
t-2	3	0.152	딱딱하나 취약함크림감 부족	가장자리 소멸내부에서 기포 파괴조직이 거침
t-2	8	0.171	위와 같음	3분부터 더욱 상태악화
대조(무첨가)	3	0.148	딱딱하나 취약함크림감 부족	가장자리 소멸내부에서 기포 파괴조직이 거침
대조(무첨가)	8	0.169	위와 같음	3분부터 더욱 상태악화

표 19로부터 알 수 있는 바와 같이 폴리펩티드 조성물 t-1 또는 t-2 혹은 무첨가의 대조를 사용하여 제조한 머랭은 안정성이 부족하고, 머랭의 포(泡)의 질은 딱딱하지만 크림 감(感)이 부족하고 교반에 의해 취약하여 부셔졌다.

더욱이 이것을 소생했을 경우는 교반 3분의 소성 머랭의 외관은 별모양의 가장자리 부분이 망가지고, 내부는 포가 일부 파괴되어 조직이 거칠었다. 또한 교반 8분의 소성 머랭은 외관이 뚜렷이 찌부려져 변형되었고, 내부도 공동상태이어서 양호하게 소성할 수 없었다.

한편, 폴리펩티드 조성물 T-1, T-2 또는 T-3를 사용하여 제조한 머랭은 교반시간에 관계없이 머랭의 안정성과 포의 질이 양호하였고, 수득된 소성 머랭은 가열전의 외관과 동일한 외관을 나타내었고 별 모양의 가장자리가 선명하게 남아 있었으며, 또한 내부의 기포상태도 결이 곱고 양호한 소성 머랭을 제조할 수 있었다.

실시예 8: 시폰 케이크(chiffon cake)

폴리펩티드 조성물 T-1, T-2, T-3, t-1 또는 t-2와 난백 머랭을 사용하고 표 20에 나온 배합표에 따라 시폰 케이크를 제조하였다.

[표 20]

머랭부

배합성분 중량부

동결난백(Q.P. 주식회사) 192

설탕 60

식염 2

폴리펩티드 조성물 2

난황 생지부

배합성분 중량부

난황 80

설탕 60

샐러드 오일 80

밀가루 (박력분, 저(低)글루텐) 140

시폰 케이크의 제조방법은, 동결 난백(卵白)을 해동하고, 이 난백액에 상기 배합표에 따라 폴리펩티드 조성물과 식염을 첨가하고, 이것을 휘퍼 블레이드가 설치된 Kenwood Mixer (일본국의 愛工舍제작소제의 "Pro KM-230형")에서 30초동안 저속교반 (100 r.p.m)한후, 고속교반(300 r.p.m)하면서 1분간 휘핑한후 설탕을 조금씩 첨가하고, 최종 4분간 고속교반하여 난백 머랭을 제조하였다. 이 머랭의 1/3량을, 별도로 난황, 설탕, 샐러드 오일, 박력분을 균일히 혼합시킨 난황생지에 첨가하여 균일 분산시키고, 여기에 다시 나머지의 머랭 전체량을 가하여 완만히 혼합하여 시폰 케이크의 생지(生地)로 한후, 이 생지(140 g)를 시폰 케이크 모울드 No.4에 넣고 180℃에서 30분간 소성하여 시폰 케이크를 제조하였다.

이렇게 하여 제조한 시폰 케이크의 평가는, 10명의 패널리스트에 의한 관능평가에 의해 실시하여 풍미 및 식감을 5단계(5:극히 양호, 4:양호, 3:보통, 2:불량, 1:극히 불량)로 평가하였다. 그리고 아울러 시폰 케이크의 생지를 30분간 방치했을 경우의 생지 안정성에 대해서도 평가하였다. 그 결과는 표 21에 나와 있다.

[표 21]

폴리펩티드조성물	머랭비중	시폰케이크 비중	풍미	식감	외관
폴리펩티드조성물	머랭비중	제조직후	풍미	식감	외관	30분후
T-1	0.12	0.34	0.34	4	5	양호
T-2	0.11	0.33	0.33	5	5	양호
T-3	0.14	0.35	0.36	5	4	양호
t-1	0.15	0.40	0.47	4	3	체적상실
t-2	0.15	0.41	0.52	3	2	체적상실
대조(무첨가)	0.15	0.39	0.49	5	3	체적상실

표 21로부터 알 수 있는 바와 같이 폴리펩티드 조성물 T-1, T-2 또는 T-3을 사용했을 때, 비중이 보다 가벼운 머랭을 제조할 수 있다. 더욱이 머랭의 안정성이 향상되므로 난황생지를 첨가 했을 경우도 생지 비중의 상승이 억제되어 시폰 케이트의 생지의 안정성이 향상되었다. 최종 소성한 시폰 케이크의 외관, 풍미, 식감의 종합평가는 무첨가 시폰 케이크 및 t-1∼t-2를 사용한 시폰 케이크 보다도 우수하였다.

실시예 9: 소성 머랭

난백액 (100부)에 대해 폴리펩티드 조성물 T-1 (0.25부, 0.5부, 1부)을 첨가하고, 이것을 휘퍼 블레이드가 설치된 Kenwood Mixer (일본국의 愛工舍제작소제의 "Pro KM-230형")에서 30초 동안 저속교반(100 r.p.m)한후, 고속교반(300 r.p.m)하면서 여기에 설탕(50부)을 조금씩 첨가하고 고속 교반을 3분 계속하여 각 첨가량이 다른 머랭을 제조하였다. 그리고 동일한 방법으로 폴리펩티드 조성물의 무첨가 (난백만으로 된)의 머랭도 제조하였다.

각 머랭을 -20℃에서 하루밤 동결한 후, 자연 해동한 머랭의 상태 및 단백질의 동결 변성의 비율에 대해 조사하였다. 그리고 해동 머랭을 사용하여 실시예 7과 동일한 방법에 따라 소성 머랭을 제조하였다.

단백질 동결변성의 비율은, 해동한 머랭을 실리콘을 사용하여 소포(消泡)시킨후, 변성하여 불용화(不溶化)한 단백질을 원심분리에 의해 회수하고, 이것을 다시 수세하여 원심분리함으로써 변성되지 않았던 단백질을 제거하였다. 동결처리에 의해 불용화하지 않았던 단밸질의 양을 Lowry법으로 측정하고, 동결전의 단백질량으로부터 동결변성한 단백질량을 구하였다. 그 결과는 표 22에 나와 있다.

[표 22]

첨가량	무첨가	0.25 부	0.5부	1부
동결변성 단백질의 비율	8.2%	4.0%	1.7%	0.2%
머랭 상태	물분리가 많음,포의 질이 거침	물분리가 약간 있고 포의 질이 촘촘함	물분리 없음,포의 질이 촘촘함	물분리 없음.포의 길이 촘촘함
소성 머랭	짤아 낼때 포가깨어져서 불가	약간 변형되나 소성가능	미동결품과 동등하게 제조가능	미동결품과 동등하게 제조가능

표 22로부터 알 수 있는 바와 같이 머랭을 동결보존 했을 경우 T-1 무첨가에서 제조한 머랭이 동결에 의해 단백질 변성이 일어나서 머랭의 물성을 현저하게 악화시키는데 대하여 T-1을 첨가하여 제조한 머랭은 동결에 의한 단백질 변성을 방지하고 동결 보존시에도 미동결품과 동일한 품질을 유지하고 있었다. 따라서 종래 불가능하였던 머랭의 동결보존도 본 발명품을 첨가함으로서 가능하게 되어 현장등에서의 작업성 향상과 신규의 머랭 식품 등의 개발에 응용할 수 있다.

실시예 10: 캔 밀크커피 음료

폴리펩티드 조성물 T-1, T-2, T-3, t-1 또는 t-2를 사용하고 표 23에 나온 배합표에 따라 캔 밀크커피 음료를 제조하였다.

[표 23]

배합성분 중량부

그레뉼러당 6.0

보통우유 25.0

인스탄트 커피(Nestle제) 1.5

탄산수소 나트륨 0.13

당 에스테르 P1670 (三菱化成주식회사제) 0.03

폴리펩티드 조성물 0.5

물 67.0

합계 100.16

캔 밀크커피의 제조는, 60℃의 온수(1005 g)에 탄산수소 나트륨(1.95 g), 폴리펩티드 조성물 (7.5 g), 그레뉼러당 (90 g), 당 에스테르 P1670 (0.45 g), 보통 우유 (375 g) 및 인스탄트 커피 (22.5 g)를 가하고, 호모믹서 (일본국의 特殊機化 공업제)를 사용하여 3000 r.p.m에서 20분간 교반하여 이들 각 성분을 분산시켰다.

혼합물의 pH가 약 6.8이 되는 것을 확인 후 고압 호모지나이저에서 150 ㎏/㎠의 압력으로 혼합물을 균질화하여 커피 음료를 제조하였다. 이 음료를 200 g 용량의 캔에 충전하고 124℃에서 15분간 레토르트(retort) 처리하고 냉각하였다. 이들 캔을 2그룹으로 나누어 1그룹을 65℃에서 2주간 보존하였고, 나머지 그룹을 25℃에서 2주간 보존하였다. 2주후에 모든 캔을 냉장고에서 5℃에서 2일간 보존하였다. 그 후 개봉하여 캔 속의 액체의 상태를 평가하였다 그 결과는 표 24에 나와 있다.

[표 24]

폴리펩티드 조성물	캔 목부분 안쪽 주변에 오일 링 생성	침전응집 생성
T-1	주변에 가늘게만 발생	거의 없음
T-2	주변에 가늘게만 발생	거의 없음
T-3	주변에 가늘게만 발생	거의 없음
t-1	약간 발생	약간 많음
t-2	많이 발생	침전물 많음
대조(무첨가)	많이 발생	침전물 많음

표 24로부터 알 수 있는 바와 같이 무첨가의 대조에서는 오일 링(oil ring)의 발생이 극히 현저하였다. 폴리펩티드 조성물 t-1 및 t-2를 사용하여 제조한 음료에서는 침전물의 발생이 약간 내지 다소 확인되었다. 이에 대하여 폴리펩티드 조성물 T-1, T-2 및 T-3 를 사용하여 제조한 음료에서는 오일 링의 발생이 분명히 적고, 또한 침전물 응집도 거의 관찰되지 않았다.

상기 배합표에서 폴리펩티드 조성물 T-3의 배합량을 0.01부로 변경하여 감소시켜 조정한 결과, 오일 링의 발생이 많이 확인되었다. 한편, 상기 배합표에서 폴립펩티드 조성물 T-3의 배합량을 3부로 증가하여 배합한 결과, 황의 냄새같은 나쁜 풍미와 강한 불쾌감이 있는 쓴맛이 확인되어 제조된 음료는 음용하기에는 적합하지 않았다.

표 24의 결과는 65℃에서 보존했을 경우의 평가이지만 25℃에서 보존했을 경우도 마찬가지 경향이었다.

실시예 11: 캔 홍차 음료

폴리펩티드 조성물 T-1, T-2, T-3, t-1 또는 t-2를 사용하여 표 25에 나온 배합표에 따라 캔 홍차 음료를 제조하였다.

[표 25]

배합성분 중량부

시판 캔 홍차 음료 (일본 Cocacola주식회사제의 100

Royal Milk Tea)

폴리펩티드 조성물 0.5

합계 100.5

제조방법은, 상기 배합표에 따라 폴리펩티드 조성물을 시판 캔 홍차 음료에 분산한 후, 고압 호모지나이저 (일본국의 特殊機化공업제)에서 150 ㎏/㎠의 압력으로 용액을 균질화한 다음, 200 g용량의 캔에 충전하여 124℃에서 15분간 레토르트 처리하였다. 그후 65℃의 항온조에서 2주간 보존한 그룹과, 25℃의 항온조에서 2주간 보존한 그룹으로 나누어 2주간후에 냉장고에서 5℃에서 2일간 보존하였다. 그 후, 개봉하여 캔속의 액체의 상태를 평가하였다. 그 결과는 표 26에 나와 있다.

[표 26]

폴리펩티드 조성물	캔 목부분 안쪽 주변에 오일링 생성	침전응집 생성
T-1	주변에 가늘게만 발생	거의 없음
T-2	주변에 가늘게만 발생	거의 없음
T-3	주변에 가늘게만 발생	거의 없음
t-1	약간발생	약간 많음
t-2	많이발생	거의 없음
대조(무첨가)	많이 발생	거의 없음

표 26으로부터 알 수 있는 바와 같이 무첨가의 대조에서는 오일 링의 발생이 극히 현저하였다. 폴리펩티드 조성물 t-1을 사용하여 제조한 음료에서는 침전 응집물의 발생이 약간 관찰되고, 폴리펩티드 조성물 t-2를 사용하여 제조한 음료에서는 침전물 발생은 적지만 오일 링의 발생은 무첨가의 대조와 거의 동일하였고, t-2를 첨가한 것은 어떠한 효과도 나타나지 않았다. 이에 대하여 폴리펩티드 조성물 T-1, T-2 또는 T-3을 사용하여 제조한 음료에서는 오일 링의 발생이 분명히 적고 침전 응집물도 거의 관찰되지 않았다.

상기한 배합표에서 폴리펩티드 조성물 T-3의 배합량을 0.01부로 변경하여 감소시켜 조정한 결과, 오일 링 발생이 많이 관찰되었다 (오일 링 발생 억제효과가 거의 관찰되지 않았다). 한편, 상기한 배합표에서 폴리펩티드 조성물 T-3의 배합량을 3부로 증가시켜 배합한 결과, 황 냄새같은 나쁜 풍미와 불쾌한 쓴맛이 확인되어 수득한 음료는 음용하기에 적합하지 않았다.

표 26의 평가 결과는 65℃에서 보존했을 경우의 평가이지만 25℃에서 보존했을 경우도 마찬가지 경향이었다.

실시예 12 : 튀김

폴리펩티드 조성물 T-1, T-2, T-3, t-1 또는 t-2를 사용하여 표 27에 나온 배합표에 따라 반죽(batter)을 제조하였다.

[표 27]

배합성분 중량부

밀가루(박력분; 일본국의 日淸製粉 45

주식회사제의 "Violet")

옥수수 전분 49

증점(增粘) 다당류 "MY135"(일본국의 1.2

太陽화학주식회사제)

식염 2.5

폴리펩티드 조성물 1.0

유지 "Unishort K"(일본국의 不二製油 5.0

주식회사제)

물 110

합계 213.7

상기 배합성분들을 Kenwood Mixer (일본국의 愛工舍주식회사제)를 사용하여혼합, 교반하였다. 이 반죽 (20 g)을 정방형 막대상으로 썰은 고구마 (10 g)에 코우팅하고 대두 정제유(일본국의 不二製油주식회사제)중에서 180℃에서 3분간 튀김을 하였다. 튀긴 고구마를 냉장고에서 2일간 방치한후에 맛을 보았다. 입힌 반죽의 식감을 10명의 패널리스트에 의해 평가하였다. 5점을 만점으로 하고 각 패널리스트의 점수를 가지고 그 평균점으로써 평가하였다. 평균 3점 이상을 양호한 것으로 판단하였다. 그 결과는 표 28에 나와 있다.

[표 28]

폴리펩티드 조성물	식감
T-1	4.8
T-2	4.9
T-3	4.8
t-1	2.0
t-2	2.6
대조(무첨가)	1.4

표28의 결과로부터 알 수 있는 바와같이 무첨가의 대조에서는 보존후의 코우팅의 식감이 너무 딱딱하고 취약한 식감으로 변해버려 평가의 성적이 현저하게 불량하였음에 대하여 폴리펩티드 조성물 T-1, T-2 또는 T-3으로 제조된 코우팅에서는 보존전의 식감에 비해 가벼운 식감이 약간 감소하였으나 소프트한 식감이었고 성적도 양호하였다. 폴리펩티드 조성물 t-1 또는 t-2로 제조된 코우팅에서는 무첨가의 대조에 비해 식감이 개량되었으나 평가결과가 불량하였다.

상기한 배합표에서 폴리펩티드 조성물의 첨가량을 0.04부로 감소시킨 결과, 평가성적은 2.0점으로서 무첨가와 차별화가 거의 없었다. 상기 배합표에서 폴리펩티드 조성물 T-2의 첨가량을 6.0부로 증가시킨 결과, 평가성적 2.8점이었고 코우팅이 취약한 식감외에 무거운 식감으로서 양호하지 않은 것으로 판단하였다.

실시예 13 : 포오크 커틀릿(pork cutlet)

폴리펩티드 조성물 T-1, T-2, T-3, t-1 또는 t-2를 사용하여 표29에 나온 배합표에 따라 반죽(batter)을 제조하였다.

[표 29]

배합성분 중량부

밀가루(박력분)"Violet" (일본국의 45

日淸製粉주식회사제)

감자 전분 45

α화 전분 "BJ-2" (일본국의 10

日澱화학주식회사제)

유지 "Palm Ace"(일본국의 100

不二製油주식회사제)

폴리펩티드 조성물 1.0

물 180

합계 381.0

배합성분들을 Kenwood Mixer (일본국의 愛工舍주식회사제)에서 혼합교반하여 반죽(batter)을 제조하고, 이 반죽 (200 g)을 냉동 돼지 안심 슬라이스(30 g)에 코우팅한후 생빵가루 (2.5 메쉬 통과분, 일본국의 Kyoei Food주식회사제) 14 g을 묻혀 180℃에서 3분간 대두 정제유 (일본국의 不二製油주식회사제)에서 튀김을 하였다. 튀긴 돼지고기를 동결후 냉동고에서 -18℃에서 10일간 보존한 후 냉장고에서 2일간 보존한 다음 맛을 보았다.

패널리스트 10명에 의해 반죽제품(batter coat)의 식감 (부드러운 감)에 대해 평가하였다. 5점을 만점으로 하여 각 개인의 점수를 매겨 그 평균점으로 평가하였다. 평균 3점 이상을 유효로 판단하였다. 그 결과는 표 30에 나와 있다.

[표 30]

폴리펩티드 조성물	식감
T-1	3.1
T-2	3.6
T-3	3.5
t-1	2.4
t-2	2.6
대조(무첨가)	1.0

표 30으로부터 알 수 있는 바와 같이 무첨가의 대조에서는 보존후의 코우팅의 식감이 딱딱하고 취약한 식감으로 변화해버려 평가의 성적이 현저하게 불량한데 대해, 폴리펩티드 조성물 T-1, T-2 또는 T-3로 제조한 코우팅에서는 보존전의 식감에 비하여 가벼운 식감이 감소하였으나 부드러운(soft) 식감이고 성적도 양호하였다. 폴리펩티드 조성물 t-1 또는 t-2로 제조한 코우팅에서는 무첨가의 대조에 비하여 식감이 개선되었으나 충분한 성적이 얻어지지 않았다.

상기한 배합표에서 폴리펩티드 조성물의 첨가량을 0.04부로 감소시켜 조정한 결과, 평가성적은 1.0점으로서 무첨가와 차별화가 거의 없었다. 상기한 배합표에서 폴리펩티드 조성물 T-2의 첨가량을 6.0부로 증가시켜 조정한 결과, 평가성적이 2.6점으로서 코우팅이 취약한 식감과는 달리 무거운 식감으로서 양호하지 않다고 판단하였다.

실시예 14 : 팬케이크

폴리펩티드 조성물 T-1을 용하고 표 31에 나온 배합표에 따라 팬케이크를 제조하였다.

[표 31]

배합성분	중 량 부
	실시예	비 교 예
	14	10	11	12
폴리펩티드 조성물	2	0	0.02	20
핫 케이크 믹스(일본국의 森永제과주식회사제)	198	200	200	180
전란(全卵)	57	57	57	57
우유	150	150	150	150
합계	407	407	407.02	407

핫 케이크 믹스와 폴리펩티드 조성물을 Kenwood Mixer (일본국의 愛工舍주식회사제)에서 혼합한후, 이어서 여기에 전란과 우유를 가하고 Kenwood Mixer 에서 30초 동안 저속혼합하였다. 수득한 혼합물 40 g씩을 핫 플레이트에 흘려넣고 160℃에서 한쪽 9분간씩 합계 18분간 소성하였다.

수득한 팬케이크를 두무리로 나누어 한무리를 냉장고에서 하루밤 보존하였고 (보존조건 1), 나머지 한무리를 냉동고에서 1주간 보존한후 자연해동하였다 (보존조건 2).

팬케이크의 식감의 평가 (부드러운 감 및 거친 감)는 5명의 패널리스트에 의한 5단계 평가(5점 : 극히 양호, 1점; 극히 불량)의 평균치를 취해 종합평가하였다. 그 결과는 표 32에 나와 있다.

[표 32]

팬케이크	식 감
팬케이크	보존조건 1	보존조건 2
실시예 14	3.4	4.2
비교예 10	2.4	2.8
비교예 11	2.4	2.6
비교예 12	1.6	1.6

표 32로부터 알 수 있는 바와 같이 실시예 14의 팬케이크는 부드러운 식감으로서 양호한 반면, 비교예 10의 팬케이크는 식감이 거칠며 딱딱하고 취약한 식감으로 변화하였다.

비교예 11의 팬케이크는 비교예 10의 것과 유사한 식감이어서 양호하지 않았다. 비교예 12의 팬케이크에서는 소성전의 생지의 변화가 크고, 점성이 높아져서 취급하기 어려운 물성으로 되었다. 그리고 그 식감은 딱딱하여 불량하였다.

상기한 바와 같이 본 발명에 의하여 식품을 비롯하여 화장품, 토일레타리 제품, 의약품 등의 분야에 있어서 이용할 수 있는 기포성 및 유화성이 우수하고 효율적으로도 우수한 폴리펩티드 조성물을 제공할 수 있다.

Claims

대두 단백질중의 7S 성분 (β-콘글리시닌) (β-conglycinin)과 11S 성분 (글리시닌)이 별도로 가수분해되어 이들 두가지 가수 분해물을 함유한, 유화제, 계면활성제 또는 기포제(起泡劑) 용의 폴리펩티드 조성물.
대두 단백질중의 7S 성분 (β-콘글리시닌)과 11S 성분 (글리시닌)에서 유래하는 폴리펩티드 조성물로서 아래의 성질들을 가진 용의 폴리펩티드 조성물:

1) 주요 구성 폴리펩티드의 분자량이, 메르캅토에탄올 함유 SDS 폴리아크릴아미드 겔 전기 영동법에 의한 분석법으로 분석했을 경우 5,000 ∼ 35,000의 범위임.

2) 겔 여과법에 의한 주 피이크의 분자량이 8,000이고, 분자량 범위 5,000 ∼ 30,000이 전체 피이크 면적의 70% 이상이며, 분자량 5,000 미만이 전체 피이크 면적의 20% 이하임.

3) 0.22 M TCA에 의한 용해율이 30 ∼ 90%임.
제1항 또는 제2항에 있어서, 유화력이 pH 4.0에서 0.15 이상, pH 5.5에서 0.5 이상, pH 7에서 0.8 이상인 폴리펩티드 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서, 기포력이 250 이상인 폴리펩티드 조성물.
대두 단백질중의 7S 성분 (β-콘글리시닌)과 11S 성분 (글리시닌)을 별도로 가수분해하여 이들 두가지 성분의 가수 분해물을 함유한 폴리펩티드 조성물을 얻은 것을 특징으로 하는 폴리펩티드 조성물의 제조방법.
제5항에 있어서, 대두 단백질중의 7S 성분 (β-콘글리시닌) 또는 11S 성분 (글리시닌)중의 어느 한가지를 선택적으로 가수분해한 다음, 가수분해된 성분을 함유한 획분과 미가수분해 성분을 함유한 획분을 분리함이 없이 미가수분해 성분을 함유한 획분을 가수분해하여 이들 두가지의 성분의 가수분해물들을 함유한 폴리펩티드 조성물을 얻은 것을 특징으로 하는 제조방법.
제5항에 있어서, 대두 단백질중의 7S 성분 (β-콘글리시닌) 또는 11S 성분 (글리시닌)중의 어느 한가지를 선택적으로 가수분해한 다음, 가수분해된 성분을 함유한 획분과 미가수분해 성분을 함유한 획분을 분리하고, 미가수분해 성분을 함유한 획분을 다시 가수분해한후, 이들 가수분해 획분들을 혼합함으로써 이들 두가지의 성분의 가수분해물들을 함유한 폴리펩티드 조성물을 얻은 것을 특징으로 하는 제조방법.
제6항 또는 제7항에 있어서, 선택적 가수분해가 대두 단백질중의 11S 성분의 선택적 가수분해인 제조방법.
제8항에 있어서, 선택적 가수분해가 반응시간 4 시간 이내에 0.22 M TCA에 의한 용해율이 10 ∼ 50%가 될 때까지 실시되는 제조방법.
제8항에 있어서, 선택적 가수분해가 저변성 대두 단백질을 기질로 사용하여 pH 1.8 ~ 3.0 및 온도 30℃ ~ 40℃에서 실시되는 제조방법.
제8항에 있어서, 미가수분해 성분을 함유한 획분의 가수분해가 pH 3.0 ~ 8.0 또는 45℃ ~ 85℃의 온도에서 실시되는 제조방법.
제11항에 있어서, 미가수분해 성분을 함유한 획분의 가수분해가 pH 2.0 ~ 3.0 및 온도 50℃ 이상 90℃ 이하에서 실시되는 제조방법.
제6항 또는 제7항에 있어서, 선택적 가수분해가 대두 단백질중의 7S 성분의 선택적 가수분해인 제조방법.
제13항에 있어서, 선택적 가수분해가 반응시간 2 시간 이내에 0.22 M TCA에 의한 용해율이 10 ∼ 50%가 될 때까지 실시되는 제조방법.
제13항에 있어서, 선택적 가수분해가 저변성 대두 단백질을 기질로 사용하여 pH 3.0 ∼ 8.0 및 온도 50℃ ~ 85℃에서 실시되는 제조방법.
제15항에 있어서, 미가수분해 성분을 함유한 획분의 가수분해가 pH 1.8 ~ 3.0 및 온도 30℃ ~ 40℃에서 실시되는 제조방법.
제6항 또는 제7항에 있어서, 수득한 폴리펩티드 조성물 또는 미가수분해 성분을 함유한 획분의 가수분해물에 대해 알칼리 토류금속의 수산화물 혹은 염을 첨가하여 pH 2 ∼ 4 또는 5 ∼ 9의 범위로 유지하여 또는 생성되는 불용물(不溶物)을 제거하는 제조방법.
제17항에 있어서, 수득한 폴리펩티드 조성물 또는 미가수분해 성분을 함유한 획분의 가수분해물을 피타아제로 처리한 다음, pH 2 ∼ 4 또는 5 ∼ 9의 범위에서 유지하여 생성되는 불용물을 제거하는 제조방법.
제1항 또는 제2항에 의한 폴리펩티드 조성물을 유효성분으로 함유한 계면 활성제.
제1항 또는 제2항에 의한 폴리펩티드 조성물을 유효성분으로 함유한 유화제.
제1항 또는 제2항에 의한 폴리펩티드 조성물을 유효성분으로 함유한 기포제 (起泡劑).
제1항 또는 제2항에 의한 폴리펩티드 조성물을 유효성분으로 함유한 식품 첨가물.
제22항에 있어서, 빙과류에 첨가되는 식품 첨가물.
제22항에 있어서, 머랭(meringue)에 첨가되는 식품 첨가물.
제22항에 있어서, 스프레드 페이스트에 첨가되는 식품 첨가물.
제22항에 있어서, 음료에 첨가되는 식품 첨가물.
제22항에 있어서, 전분류에 첨가되는 식품 첨가물.
제22항에 의한 식품 첨가물을 함유한 식품.
제28항에 있어서, 유화물(乳化物)인 식품.
제28항에 있어서, 기포물(起泡物)인 식품.
제28항에 있어서, 빙과물인 식품.
제28항에 있어서, 머랭인 식품.
제28항에 있어서, 스프레드 페이스트인 식품.
제28항에 있어서, 음료인 식품.
제28항에 있어서, 전분류 (전분질 식품)인 식품.