JPS59173095A - 機能的生体蛋白質の調製方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は機能的生体蛋白質（ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｂ
ｊｏ−ｐｒｏｔｅｉｎ　）の調製方法、それにより得ら
れる生体蛋白質およびそれを含有する調製物に関する。

微生物蛋白質単離物の機能的な加水分解物を調製するた
めには、最初にその微生物蛋白質中の核酸および脂質の
含有量を減らすための抽出処理に付し、つぎに１種類ま
たはそれ以上のエンドプロテアーゼによる酵素分解に付
すことが提案されている（西独特許出願第Ｐ　３１４３
９４７．０号）。蛋白質加水分解物は食品加工技術にお
いて有利な特性を有し、食品の栄養的改善をもたらすの
みならず、またもしキれらがデザート類、パン焼製品（
ｂａｋｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　）およびパスタならび
に模造チーズ類がそうであるように多孔質構造でしかし
同時に水溶性および脂溶性の成分を含有する場合には、
それらの工業的加工を助長する。これらの蛋白質加水分
解物の一画分は、ソーセージ製品、チーズ製品、菓子製
品およびクリームの類、さらにまたマヨネーズおよびサ
ラダ用ソースまたはその他の脂肪性製品について必要と
される特に高度の乳化性を示す。

今やこのタイプの特定の蛋白質加水分解物が食品中に低
比率に含有される食品添加物としてのみならず、特にチ
ーズ様製品におけるごとく高蛋白質食品中の■白質成分
として役立ち得ることが見出された。

本発明は、微生物蛋白質から核酸および脂質の含有量を
抽出により減少せしめ、しかる後生理的プロテアーゼを
用いて穏和な条件下において加水分解を行うことよりな
る、エンドプロテアーゼによる酵素的加水分解による。

微生物蛋白質単離物の機能的な加水分解物の調製方法に
関し、またこのようにして得られる機能的な加水分解物
ならびにこれらの機能的な加水分解物を含有する砕製物
に関する。本発明の好適な具現化は下記にさらに詳細に
わたり明示される。

すべての高蛋白質の微生物細胞凝集物は出発物質として
適当である。西独特許第２，６３３，４５１号に従い細
菌メチロモナス・クララＡＴＯＯ第３１２２６号菌株を
メタノールを含有する栄養培地中で培養することにより
得られる細菌細胞凝集物であるが、それから西独特許出
願公開筒２，６３３，６６６号によるアンモニアと低級
アルカノール類、低級グリコール類または低級グリコー
ルのメチルエーテルあるいはエチルエーテルの系列より
の極性溶媒、特定的にはメタノールとのほとんどまたは
完全に無水の混合物を用いる抽出により脂質が本質的に
除去されておりそしてまた核酸が後続の段階で水を用い
る抽出により本質的に除去されている凝集物が特に有利
である。

　５− トリプシン、キモトリプシンならびに両者の混合物は生
理的エンドプロテアーゼとして好適である。トリプシン
が特に好適である。これらのエンドプロテアーゼは、満
足すべき香味および価値ある生理的ならびに工業的特性
を有する生成物をもたらす。「攻撃的な」酵素を用いる
ことも可能であるが、そのためには特定的に調整された
条件の維持および監視を必要とし、そのことは高い経費
を要するという理由から一般的に有利ではない。非常に
酸性の範囲において分解を行うにプシンのような酵素は
、分解後に必要な中和を行う場合には塩の生成の増加を
もたらし、それは不利である。

明らかに、加水分解の条件は用いられる酵素によって支
配される。好適なプロテアーゼの場合においては、加水
分解はｐＨ７〜８の範囲内で。

特にｐ）（７，５において、温度４０〜５０℃の範囲内
　６− で特に４５℃において、また５〜３０分の範囲内で特に
約２０分の時間内に行われる。一般的にプロテアーゼ１
部（重量）につき基質５００〜２．０００部（重量）、
特に約１，０００部（重量）が用いられる。

加水分解が所要の程度にまで達した時にその反応を有利
には酵素を不活性化するととにより停止せしめる。これ
は有利にはバッチを７０〜９０℃特に８０℃に加熱する
ことにより実施され、それには数分間を要する。

こうして得られた機能的な蛋白質は、例えば噴霧乾燥機
中において乾燥され、しかる後貯蔵され得る。この乾燥
材料を用いる場合には、最初にそれを再溶解するが、そ
れは空気の含有を防ぐために有利には軽度の真空中にお
いて行われる。

しかしながら、適当な調製物を得るためには蛋白質加水
分解物を直接に処理するのが有利である。すなわち加水
分解を例えばプロセスチーズ調理釜中で行い、しかる後
生成物を例えば乳化剤塩類のような慣用の添加物ととも
に直ちに再加工するととができる。

プロセスチーズおよび同類の製品において用いるチーズ
の配合を工業的に操作がより容易でまた価格上でもより
有利な蛋白質で全面的または部分的に代替する多数の製
造方法が開示されている。その例は、未熟成の牛乳蛋白
質（英国特許第１，０６１，６７２号、西独特許出願公
開第２，８３４，０９３号）、カゼイネート（西独特許
出願公開第２，４１１，９１３号、米国特許第４，２３
２，０５０号）または「ホエー」よりの生成物（米国特
許第４，１６６，１４２号）であり、それらのいくつか
は小麦グルテン（米国特許第３，８０６，６０６号）、
大豆蛋白質（米国特許第４．０８０，４７７号）または
ピーナツ蛋白質（ＩＩＦ○ＯｄＴθｃｈｎｏ１ｏｇｙＪ
　１９７９年７月号第８８〜９３頁）のような槓物性産
物と混合した後に用いられる。

微生物の蛋白質、そのナトリウム塩、カルシウム塩また
はマダイ、シウム塩あるいはそのアセチル化生成物また
は燐酸塩複合体あるいは熱変性された微生物蛋白質をパ
ン焼製品、肉製品、飲料、発酵乳製品代替物またはデザ
ート類のような食品中の蛋白質成分として用いることは
、西独特許出願公開第２，６５１，４６４号において開
示されている。

健康上および風味に関する理由により、特に細菌よりの
蛋白質単離物においては核酸および脂質の含有Ｉを減ら
すことが重要である。しかしながら、工業的見地からす
ればこのタイプの単離物は食品に直接用いることはでき
ない。

もし例えばプロセスチーズ様の製品に西独特許公告第２
，６３３，６６６号の方法により調製した蛋　９− 白質単離物を用いようと企てるならば、各種の困難を生
ずる。すなわち乳化剤塩類を高比率で用いた場合にさえ
も均質で滑らかに乳化された組成物は得られない。そし
てそのことは砕けやすくガサガサした「つなぎ」の悪さ
のみならず日中に砂のようにザラザラした食感を残すこ
とからも明らかである。

しかしながら驚くべきことに、本発明による機能的生体
蛋白質はチーズ代替製品の蛋白質成分として甚だ優れて
適当である。米国特許第４．０８０，４７７号および同
第４，１６６，１４２号、西独特許出願公開第２，４１
１，９１３号および同第２，８３４，０９３号ならびに
英国特許第１，６０１，６７２号に記述されているよう
に慣用の乳化剤塩類を用いて加工すると良好な蛋白質分
解、良好な乳化および良好な触感が達成され、その際高
重合のポリ燐酸塩が好適である。再融解性能はくえん酸
塩とポリ１０− 燐酸塩との混合物により達成される。

プロセスチーズ様の製品を製造するンζあたり、上記に
言及したチーズまたは代替物のような他の蛋白質運搬体
を加えることが可能である。パター脂肪および植物性脂
肪は脂肪成分として適当である。慣用の方法により水お
よび補助物例えば乳化剤、着色料および賦香料を加える
ことが可能である。

製品は慣用の器具（例えば鍋、切断器または横型調理釜
）により加工され、慣用の方法により充填され、例えば
スプレッドとするためにはアルミホイル、チューブ、チ
ューブ状フィルム、広口びんまたはプラスチック容器に
入れて包装され、またはスライスにするためにはブロッ
ク状に成型される。またスライスを製造するためにそれ
らを既知のエンドレスチューブ、ベルトまたはローラー
により加工することが可能である。

さらにまた本発明による機能的な生体蛋白質を用いて例
えばスプレッド、コーヒー用ホワイトナー、ソース等々
のようなその他の調製物を製造することが可能である。

下記の各例中パーセント値は特に別記しない限り重量・
々−セントである。添加物は西独における添加物許可規
定［ｚｚｕｎｖ、　ＢＧＢｉＶ、、Ｔ、工１６６３（１
９８１年力を順守して特定しである。

実施例　１ ここでは本発明による機能的生体蛋白質の調製を示す。

使用される出発物質は、西独特許第２，６３３，４５１
号の実施例２による細菌細胞凝集物であり、その核酸お
よび脂質の含有Ｉは西独特許出願公開第２．６３３，６
６６号の実施例１の方法により減少せしめられる。

この蛋白質単離物１０＃を水６５１に懸濁させ、４規定
の水酸化ナトリウム溶液を加えることにより懸濁液のｐ
Ｈを２５に調整する。

懸濁液を攪拌しつつ予め４５℃に加温し、そこへトリプ
シンＰＴＮ　３．　Ｄ　Ｂ　（ノボ社により供給）２０
ｊｌを加え、攪拌しつつ４５℃に２０分間保湯温行う。

酵素を不活性化するためにパッチを８０℃に１０分間加
熱し、懸濁液を噴霧乾燥する。生成物のｐＨ値は、酵素
の加水分解活性があるため６．５〜７．０の値にまで低
下する。

実施例　２ ここでは乾燥物５６チを含有し、その乾燥物中に脂肪５
０％を含有するプロセスチーズ・スライス類似品の調製
を示す。

下記の配合処方を用いる。

レンネット・カゼイン　　　　　　１５．０００＃１３
− バ　　　タ　　　−　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　３αｏｏｏｋｇ脱脂粉乳　　　　３．０００＃ 塩化ナトリウム　　　　　　　　０．６００ｋｇくえん
酸　　　　　０．０５０却 チーズ着色料　　　　　　　　　０．２００ｋｇ水（凝
縮水を含む）３２．０００＃ 毎分１２０回転の攪拌機付きのチーズ加工機内の温度は
７分以内に８０℃に昇温される。

こうしてつくられた製品は生体蛋白質単離物とレンネッ
ト・カゼインとの比が１：６であることを特徴とする。

そのスライスは良好な弾力性およびトーストとして良好
な特徴を示す。

１４− 実施例　６ バク−３［１，０００＃に代えて２５．０００ｋｇの水
素添加植物脂肪を用い、水の量を３７．０００Ａｐに増
加させる変更を加えて実施例２をくり返す。同様な性質
を有する製品が得られる。

実施例　４ 実施例２による製品の製造に従うが、下記の配合処方を
用いる。

レンネット・カゼイン　　　　　９．７５０却バ・　　
　タ　　　−　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　３０．０００Ａ？脱脂粉乳　　　　３．ＤＯＯ＃ 塩化ナトリウム　　　　　　　　０．６００４乳化剤塩
類（実施例２０通り）　　　　　　　１．３５Ｄ館く　
　え　　ん　　酸　　　　　　　　　　　　　１］、０
５０ｋｇチーズ着色料　　　　　　　　　０．２００放
水（凝縮水を含む）　　　　　　　　３２．０００４加
熱は実施例２０通りに行う。

こうして製造された製品は生体蛋白質単離物とレンネッ
ト・カゼインとの比が１：１であることを特徴とする。

そのスライスは良好な弾力性およびトーストとして中程
度ないし良好な特徴を示す。

実施例　５ パター３０．０００＃に代えて水素添加植物脂肪２５．
０００＃を用い、水の量を３７．ＯＤＯ＃に増加させる
変更を加えて実施例４をくり返す。実施例４と同様な特
性を有する製品が得られる。

実施例　に こでは乾燥物４１係を含有し、その乾燥物中脂肪４０％
を含有するスプレッド用プロセスチーズ類似品の製造を
示す。

下記の配合処方を用いる。

レンネット・カゼイン　　　　　３，０００＃パ　　タ
　　　−　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１
２．０００４脱脂粉乳　　　　２．ｏｏｏｋｇ 塩化ナトリウム　　　　　　　　１４００＃予め調理し
たチーズ　　　　　　２．４０［１〜水（凝縮水を含む
）　　　　　　３３．５００＃毎分１２０回転の攪拌機
付チーズ加工機中の温度は１５分以内に９２℃まで昇温
される。

こうして製造された製品は生体蛋白質単離物とレンネッ
ト・カゼインとの比が３：１であることを特徴とする。

冷却された融解物はスプレッドとして良好な特徴を有し
、そして日中において受容可能なチーズ様の食感を示す
。

実施例　７ バター１２．０００却に代えて水素添加植物脂肪１７− ９．６００＃を用い、水の量を３５．９００＃に増加さ
せる変更を加えて実施例６をくり返す。＊ｒ実施例６と
同様な特性を有する製品が得られる。

実施例　８ ここでは乾燥物４７チを含有し、その乾燥物中脂肪６０
チを含有するスプレッド用プロセスチーズ類似品の製造
を示す。

下記の配合処方を用いる。

レンネット・カゼイン　　　　　６．０００＃脱脂粉乳
　　　　２．０００却 パ　　　タ　　　−２ａＯＯＯｋｇ 乳化剤塩類（実施例６の通り）　　　　　　　１．５０
０＃予め調理したチーズ　　　　　　３．６００＃水（
凝縮水を含む）　　　　　　３７．０００＃加熱は実施
例６に記述の通りに行う。

こうして製造された製品は生体蛋白質単離物１８− とンンネット・カゼインとの比が３：１であることを特
徴とする。

冷却されたチーズはスプレッドとして良好な特徴および
日中で快適なチーズ様の食感を示す。

実施例　９ 実施例８の実施に際してバター２ＥＬＯＯＯ＃に代えて
２２．４００＃の水素添加植物脂肪を用い、水の量を４
３．４００Ａ１’に増加した場合にも実施例８と同様な
製品が得られる。

実施例　１０ ここでは乾燥物３６チを含有し、その乾燥物中脂肪２５
チを含有するピーナツ風味の高蛋白質スプレッドの製造
を示す。

下記の配合処方を用いる。

脱脂粉乳　　　　６．０００＃ 砂　　　糖　　　　　　　　　　　　　　　０．４００
＃ピーナツバター　　　　　　　１２．ＯＤＯ＃水（凝
縮水を含む）　　　　　　４９．０００却加熱は実施例
６に記述の通りに行う。

冷却された融解物は「つなぎ」が良く、ピーナツバター
に比べてスプレッドとして良好な特徴を冷たい状態にお
いてさえも有する。製品は良好なピーナツ風味を有する
。

実施例　１１ ここでは乾燥物４４チを含有し、その乾燥物中脂肪４５
チを含有するピーナツ風味の高蛋白質スプレッドの製造
を示す。

下記の配合処方を用いる。

脱脂粉乳　　　　３．０００＃ パ　　タ　　　−　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　６．０００ｋｇ砂　　　糖　　　　　　　　　
　　　　　　　１２００＃ピーナツバター　　　　　　
　　（Ｓ、ＤＯＯ＃乳化剤塩類（実施例１００通り）　
　　　　　０．２２ＯＡ！ｉ水（凝縮水を含む）２Ｑ、
６００ｋｇ 加熱は実施例６に記述の通りに行う。

冷却された融解物は「つなぎ」が良く、ピーナツバター
に比べてスプレッドとして良好な特徴を冷たい状態にお
いてさえも有する。製品は快適なピーナツ風味を有する
。

実施例　１２ 実施例１１の方法を実施するに際し、バター６．０００
＃に代えて４．８０Ｏｋｆの水素添加植物脂肪を用い、
また２　１６００＃の水に代えて２１．８００却を用い
た場合にも、製品の特性は実施例１１２１− と同様である。

実施例　１に こではコーヒーホワイトナーの製造を示す。

下記の配合処方を用いる。

水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８００
ｊｌ植物脂肪　　　　７０９ コーンシロップ　　　　　　　　　１２０２燐酸塩安定
剤混合物を水に溶解し、そこへ他の成分を加え、その混
合物を加熱し、ホモゾナイズしそして噴霧乾燥する。

製品はコーヒー中に良好に分散し、良好なりリーム添加
効果を示す。

２２− 第１頁の続き （ｌ　　明　者　ギュンター・ショイレルドイツ連邦共
和国デー−６７３３ハ スロツホ・キルヒガセ６１ ０発　明　者　ラード・シャルフ ドイツ連邦共和国デー−６２３３ケ ルクハイム／タウヌス・アルテ ンハイネルシュトラーセ２０ （ｌ　　明　者　メルテン・シュリングマンドイツ連邦
共和国デー−６２４０ケ ー二ヒシユタイン／タウヌス・ シュナイトハイネルシュトラ− セ３２アー

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）生理的プロテアーゼを用いて穏和な条件下においで
   加水分解を行うと七を特徴とする、微生物蛋白質をその
   核酸および脂質含有量を減少せしめるために抽出処理し
   、しかる後エンドプロテアーゼを用いる酵素的加水分解
   により微生物蛋白質単離物の機能的な加水分解物を調製
   する方法。 ２）エンドプロテアーゼとしてトリプシン、キモ）　Ｉ
   Ｊプシンまたはそれらの混合物を用いる、特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ６）エンドプロテアーゼとしてトリプシンを用いる、特
   許請求の範囲第１項および第２項のいずれかに記載の方
   法。 ４）加水分解がｐＨ７〜８の範囲内で行われる、特許請
   求の範囲第１項〜第３項中のめずれか１項に記載の方法
   。 ５）加水分解が温度４Ｑ〜５０℃の範囲内で行われる、
   特許請求の範囲第１項〜第４項中のいずれか１項に記載
   の方法。 ６）加水分解が５〜３０分間持続する、特許請求の範囲
   第１〜第５項中のいずれか１項に記載の方法。 ７）特許請求の範囲第１項〜第６項に従って得られる機
   能的な生体蛋白質。 ８）特許請求の範囲第７項記載の機能的な生体蛋白質を
   含有する、蛋白質含有調製物。 ９）特許請求の範囲第７項記載の機能的な生体蛋白質を
   含有するチーズ様製品。 １０）特許請求の範囲第７項記載の機能的な生体蛋白質
   を含有するコーヒー用ホワイトナーまたはソース。