JP4796630B2 - 蛋白質分解酵素を添加する味噌の製造方法及び味噌 - Google Patents

Description

本発明は蛋白質分解酵素を添加する味噌の製造方法及びその味噌に関するものであって、より詳しくは味噌の熟成を促進し、品質の優れる製品を製造するために蛋白質分解能力に優れる蛋白質分解酵素を味噌の製造過程中に添加した味噌の製造方法及びその味噌に関するものである。

味噌の製造方法は伝統的な在来式方法と現代の改良式方法で大別される。伝統的な味噌の製造方法は、地域によって多少差異はあるが、基本的に原料である大豆を煮て粉砕してレンガ形、矩形、または球形に味噌だま麹を成形して、２〜3日間乾燥させた後亀裂が生じると、わらなどで吊るして適当な温度と湿度を保持させる。このようにして周囲の多様な微生物が自然的に着生されて繁殖させた味噌だま麹をきれいに洗って２〜３月に塩水に浸して６〜１２ヶ月間発酵熟成させた後、液状は煎じて醤油とし、残りの固形物で味噌を作る。醤油を取り出した形態の味噌は伝統式味噌の一般的な形態として原料全体が味噌になる改良式味噌に比べて、窒素と糖類などの水溶性成分が品質と香味面からみて差異があり、塩度は８.６〜１７.８％であって割と高い。

伝統的な味噌の製造方法は優良菌株の選択をすること無く自然接種による熟成であるため、蛋白質分解力が弱く、有害な雑菌の汚染が頻繁で風味が均一でない短所があり、収率及び均一な品質の面からみて大量生産には無理がある。

工場から味噌を大量に製造するための改良式方法は純粋な単一菌であってかびの一種である麹菌（アスペルギルスオリザエ、A. oryzae）を種菌にして、大豆、米、小麦粉などに接種して製麹したものを混合して改良式に製造することが一般であり、一部では麹菌以外に細菌の一種である枯草菌（バシラスサブチリス、B. subtilis）を単独に用い、またはアスペルギルスオリザエと共に用いる方法もある。最近には前記麹菌と枯草菌以外にも酵母と乳酸菌を別々に培養して接種する味噌の製造方法も開示されている。

味噌だま麹の成形後の発酵過程中に味噌だま麹の表面にアスペルギルスオリザエが生育し、内部にはバシラス菌が生育して蛋白質分解酵素を生成させて大豆に含有されている蛋白質の分解でペプチド及びアミノ酸を生成することによって小味と在来式味噌の特有のにおいを発生させる。この過程は優良菌株の選択無しの自然接種による熟成であるため、蛋白質分解力が弱く、有害な雑菌の汚染が頻繁で風味が均一でない短所がある。

この問題点を解決するために、従来の登録特許１０−０３６９２１８（複合発酵特性を用いた速成伝統味噌の製造方法）(特許文献１)においては、在来式味噌だま麹の内部に棲息するバシラスによって製造した清麹醤（(soup prepared with) fermented soybeans）をスタータで用い、アスペルギルスオリザエ、チゴサッカロミセスルキシー（Zygosaccharomyces rouxii）及び酵母自己消化物を単独或いは混合作用させて味噌を熟成することによって、伝統味噌のような風味を有させ、公開特許１０−２００５−６８７５０号（蛋白質分解酵素の生成量が増加された味噌だま麹の製造方法及び味噌）(特許文献２)は、穿孔具によって表面積の拡大された味噌だま麹にかび及び細菌の適当な生育条件を提供して酵素生成量を増加させて味噌だま麹の発酵と熟成期間を画期的に短縮させることができると言っている。

しかし、このような従来の技術も菌株を培養して接種しなければならないという煩わしさがあり、培養過程中にも他の菌株に汚染されないように管理すべきであり、菌株を保管する間に変異が生じて菌株が蛋白質分解酵素を少なく生産することもできる技術的な難しさがあって、凡庸に使用するにはずいぶん難しい。
登録特許１０−０３６９２１８ 公開特許１０−２００５−６８７５０号

本発明は前記のような従来技術の問題点を解決するために提案されたものであって、本発明の目的は味噌の熟成を促進し品質に優れる製品を製造するために味噌の製造過程中に蛋白質分解酵素を添加する味噌の製造方法を提供することにある。

また、本発明のもう一つの目的は味噌の製造過程中に蛋白質分解酵素を添加する味噌の製造方法によって得られる味噌を提供することにある。

前記した目的を達成するために、本発明は味噌の製造において、味噌だま麹を成形、発酵、浸漬し、醤油と分離した後、蛋白質分解酵素を添加する味噌の製造方法を含む。

前記味噌の製造方法において、蛋白質分解酵素はアスペルギルスオリザエ（Aspergillus oryzae）より由来する蛋白質分解酵素、バシラス属（Bacillus spp.）より由来する蛋白質分解酵素、パイナップルより由来する蛋白質分解酵素、またはパパイヤより由来する蛋白質分解酵素のうち少なくとも１つ以上が選ばれる添加されることを特徴とする。

また、本発明は味噌だま麹を成形、発酵、浸漬し、醤油と分離した後、蛋白質分解酵素を添加して製造された味噌を含む。

以下、本発明をより詳細に説明すると、次の通りである。

本発明は味噌の製造において、味噌だま麹を成形、発酵、浸漬し、醤油と分離した後、蛋白質分解酵素を添加する味噌の製造方法を含む。

前記味噌の製造方法において、蛋白質分解酵素はアスペルギルスオリザエ（Aspergillus oryzae）より由来する蛋白質分解酵素、バシラス属（Bacillus spp.）より由来する蛋白質分解酵素、パイナップルより由来する蛋白質分解酵素、またはパパイヤより由来する蛋白質分解酵素のうち少なくとも１つ以上が選ばれ添加されることを特徴とする。

また、本発明は味噌だま麹を成形、発酵、浸漬し、醤油と分離した後、蛋白質分解酵素を添加して製造された味噌を含む。

前記からアスペルギルスオリザエより由来する蛋白質分解酵素はプロモド２７９Ｐ（Promod 279P）を使用するができる。

前記からバシラス属より由来する蛋白質分解酵素はデルボラーゼ、またはマキサジム（Maxazyme）ＮＭＰ ＤＳを使用することができる。

前記からパイナップルより由来する蛋白質分解酵素はコルプリンＭＧ（Collupulin MG）を使用することができる。

前記からパパイヤより由来する蛋白質分解酵素はブロメラインを使用することができる。

なお、本発明は蛋白質分解能力に優れたアスペルギルスオリザエ（A. oryzae）起源の蛋白質分解酵素、バシラス属起源の蛋白質分解酵素、パパイヤ及びパイナップルから抽出した植物性起源の蛋白質分解酵素を単独及び２種以上混合した複合蛋白質酵素を使用することができる。

前記酵素は味噌の製造過程中に０.００１％乃至１０％(W/W)程度を添加することが望ましい。

本発明は従来の味噌製造時に問題点であった味噌の熟成期間を短縮し、本来の味を保持させるための手段として研究された。味噌だま麹の成形後の発酵過程中に味噌だま麹の表面にアスペルギルスオリザエが生育し、内部にはバシラス菌が生育して蛋白質分解酵素を生成させて大豆に含有されている蛋白質の分解でペプチド及びアミノ酸を生成することによって小味と在来式味噌の特有のにおいを発生させる。

本発明によると、蛋白質分解能力に優れたアスペルギルスオリザエ（A. oryzae）起源の蛋白質分解酵素、バシラス属起源の蛋白質分解酵素、パパイヤ及びパイナップルから抽出した植物性起源の蛋白質分解酵素を単独及び２種以上混合した複合蛋白質酵素を味噌の製造過程中に０.００１％乃至１０％(W/W)添加して味噌を製造することによって、熟成期間の短縮及び小味と風味に優れる味噌を得ることができる。

以下、本発明の内容を実施例によってさらに詳細に説明する。ただ、これらの実施例は本発明の内容がわかるように提示しているだけのものであって、本発明の権利範囲が下記実施例によって限られるものではない。

＜実施例１＞熟成期間を短縮させた味噌の製造

在来式方式によって味噌だま麹を成形し、乾燥発酵させ、２０〜２５％(W/W)の塩水に浸漬、９０日間浸漬した後、塩水と味噌だま麹を分離し粉砕し、表１のように酵素を５％(W/W)添加して４０日間熟成させた。酵素はアスペルギルス属起源の酵素であるプロモド２７９Ｐ（Promod 279P; Biocatalysts, イギリス）、バシラス属起源の蛋白質分解酵素であるデルボラーゼ（Delvolase; DSM Food Specialties, オランダ）、マキサジムＮＭＰ ＤＳ（Maxazyme NMP DS; DSM Food Specialties, オランダ）を使用した。その結果、対照(Control)に比べて酵素を添加した味噌の成熟度が１９１乃至３３９mg％増加した。

＜表１＞塩水と分離した味噌にアスペルギルス属起源の酵素とバシラス属起源の蛋白質分
Control：対照

＜実施例２＞熟成期間を短縮させた味噌の製造

在来式方式によって味噌だま麹を成形し乾燥、発酵させ、２０〜２５％(W/W)の塩水に浸漬、９０日間浸漬した後、塩水と味噌だま麹を分離し粉砕し、表２からのように酵素を３％(W/W)添加して５０日間熟成させた。酵素はパパイヤ起源の蛋白質分解酵素であるコルプリン（Collupulin MG）、パイナップル起源の蛋白質分解酵素であるブロメライン（Bromelain 1200GDU; Great Food, タイ）、アスペルギルス属（A. spp）起源の蛋白質分解酵素のプロモド２９７Ｐ（Promod 279P; Biocatalysts, イギリス）を使用した。その結果、対照に比べて酵素を添加した味噌の成熟度が２３０乃至２６８mg％増加し、添加した味噌の蛋白質分解酵素（Protease）能力は対照に比べて５２乃至８７％程度増加した。

＜表２＞塩水分離の後、味噌に植物性酵素及び複合酵素を添加した効果
Control：対照
Collupulin MG：パパイヤ起源の植物性蛋白質分解酵素
Bromelain：パイナップル起源の蛋白質分解酵素
Promod 279P：アスペルギルス属（A. spp）起源の蛋白質分解酵素

＜実施例３＞熟成期間を短縮させた味噌の官能評価の結果

在来式方式によって味噌だま麹を成形し乾燥発酵させ、２０〜２５％(W/W)の塩水に浸漬、８０日間浸漬した後、塩水と味噌だま麹を分離し粉砕し、表２に示す酵素を３％(W/W)添加して６０日間熟成させた。Ａを対照具にしてＢはパパイヤ起源の植物性蛋白質分解酵素であるコルプリン（Collupulin）ＭＧ、Ｃはバシラスサブチリス（B. subtilis）起源の蛋白質分解酵素であるマキサジム（Maxazyme）ＮＭＰ ＤＳを添加した。熟成が完了されたそれぞれの味噌に対して２０乃至４０代男５人、女５人を対象として対照、パパイヤ、バシラス起源の蛋白質分解酵素の添加具の色選好度、におい選好度、塩辛選好度、芳味選好度、さっぱり味選好度、全般的な味選好度を調べるために官能検査を施した。図３に示すように、コルプリンＭＧ添加具及びマキサジムＮＭＰ ＤＳ添加具が対照に比べて優勢な傾向を見せた。５点尺度を使用し、その結果を図３に示した（５点：非常に良い、４点：良い、３点：普通、２点：嫌い、１点：大嫌い）。

＜実施例４＞熟成期間を短縮させた味噌のアミノ酸組成分析

在来式方式によって味噌だま麹を成形し乾燥発酵させ、２５％(W/W)の塩水に浸漬、９０日間浸漬した後、塩水と味噌だま麹を分離し粉砕し、表２に示す酵素を５％(W/W)添加して４５日間熟成させ、味噌を製造した。酵素は、Ａはパパイヤ起源の植物性蛋白質分解酵素であるコルプリンＭＧ（Collupulin MG; DSM Food Specialties, オランダ）、Ｂはパイナップル起源の植物性蛋白質分解酵素であるブロメライン（Bromelain 1200GDU; Great Food, タイ）、Ｃはアスペルギルスオリザエ起源の蛋白質分解酵素のプロモド２７９Ｐ（Promod 279P; Biocatalysts, イギリス）、Ｄはバシラス起源の蛋白質分解酵素のデルボラーゼ（Delvolase; DSM Food Specialties, オランダ）、Ｅはバシラス起源の蛋白質分解酵素であるマキサジムＮＭＰ ＤＳ（Maxazyme NMP DS; DSM Food Specialties, オランダ）を使用し、Ｆを対照にした。各味噌のアミノ酸組成を見れば、総アミノ酸含量が対照具に比べて２４,１５７乃至５７,８９９ppm高く生成された。

＜表３＞アミノ酸組成分析（単位：ppm）
A：Collupulin MG、パパイヤ起源の植物性蛋白質分解酵素
B：Bromelain、パイナップル起源の植物性蛋白質分解酵素
C：Promod 279P、アスペルギルスオリザエ起源の蛋白質分解酵素
D：Delvolase、バシラス起源の蛋白質分解酵素
E：Maxazyme NMP DS、バシラス起源の蛋白質分解酵素
F：Control、対照

以上から、本発明は味噌の製造過程中に蛋白質分解能力に優れた蛋白質分解酵素を添加して味噌を製造することによって、熟成期間の短縮及び小味と風味に優れる味噌を生産し、生産効率を増大することができる。

従来の在来式味噌の製造工程の流れ図を示す図面である。 本発明による在来式味噌の製造工程の流れ図を示す図面である。 酵素を添加した熟成味噌だま麹の官能評価の結果を示す図面である。（A：対照、B：Collupulin MG、パパイヤ起源の植物性蛋白質分解酵素、C：Maxazyme NMP DS、バシラス属起源の蛋白質分解酵素）

Claims (6)

1. 味噌の製造において、味噌だま麹を成形、発酵、浸漬し、醤油と分離した後、プロモド２７９Ｐ（Promod 279P）、デルボラーゼ（Delvolase）、マキサジムＮＭＰ ＤＳ（Maxazyme NMP DS）、コルプリン（Collupulin）ＭＧ又はブロメライン（Bromelain）から選ばれる少なくとも１つの蛋白質分解酵素を添加する味噌の製造方法。
2. プロモド２７９Ｐ（Promod 279P）、デルボラーゼ（Delvolase）、マキサジムＮＭＰ ＤＳ（Maxazyme NMP DS）、コルプリン（Collupulin）ＭＧ又はブロメライン（Bromelain）から選ばれる少なくとも２つの蛋白質分解酵素を添加する請求項１に記載の味噌の製造方法。
3. プロモド２７９Ｐ（Promod 279P）とブロメライン（Bromelain）を併用して添加する請求項２に記載の味噌の製造方法。
4. 蛋白質分解酵素の添加量が、0.001〜10％Ｗ／Ｗである請求項１〜３のいずれか一に記載の味噌の製造方法。
5. 蛋白質分解酵素の添加による熟成期間が、１〜６か月である請求項１〜４のいずれか一に記載の味噌の製造方法。
6. 請求項１〜５に記載の味噌の製造方法によって得られる、プロモド２７９Ｐ（Promod 279P）、デルボラーゼ（Delvolase）、マキサジムＮＭＰ ＤＳ（Maxazyme NMP DS）、コルプリン（Collupulin）ＭＧ又はブロメライン（Bromelain）から選ばれる少なくとも１つの蛋白質分解酵素を含有する味噌。