JPS5998655A - 食品蛋白の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、卵白を必須成分として利用し、加熱による凝
集性を示さずしかも渋味、苦味等のない高栄養価の食品
蛋白に関する。

卵白は極めて栄養価の高い良質の蛋白源であるが、これ
は熱凝固性を有し、特に弱酸性ｐＨ及びカルシウム、マ
グネシウム等の金属イオンの存在下では、熱凝固の促進
が認められ、例えば加熱殺菌行程を要する食品素材ある
いは種々の軟和とじて使用するには問題がある。又、カ
ゼインも同様に、良質の蛋白源であり、特に安価である
利点を有しているが、これも昇熱凝固性を有している。

本発明は、上記卵白及びカゼインに見られる熱凝固性乃
至熱凝集性を完全に消失させた新しい食品素材として有
用な食品蛋白及びその製造法を提供するものである。

即ち本発明は、中性乃至弱アルカリ性で作用するプロテ
アーゼにより、ニンヒドリン法による分解率が８〜８０
％に分解された卵白分解物を含有する加熱均質化物から
なり、熱凝集性を有しないことを特徴とする食品蛋白及
びその製造法に係る。

本発明食品蛋白の最大の特徴は、熱凝集性を有しない点
にある。ここで熱凝集性を有しないとは、蛋白濃度８〜
４％に調製した本発明試料を、水酸化ナトリウム又は塩
酸によりｐＨ２，５〜１ｏに調節し、またはこれにカル
シウムイオン及び（又は）マグネシウムイオンを２０　
ｍＥｑ／ｌ添加し、１２゜℃で１０分間加熱した際、全
く凝集沈殿の認められない性質を意味するものとする。

本発明の食品蛋白はこのように食品素材が通常用いられ
るｐＨ条件及び金属イオンの存在下において、一般に採
用される加熱殺菌条件の採用によっても充分にその非凝
集性を保証されており、しかもこれは通常蛋白等の酵素
分解によれはしばしば認められる渋味や苦味等を呈さず
、高栄養価を保有している。従ってこれは例えは、種々
の栄養飲料等の食品素材として有用である。殊に、重篤
な患者の栄養補給を目的とする医療用流動食Ｊこついて
言及すれば、これは高栄養価であるのはもちろんのこと
、生体に必須の微１金属であるマグネシウム、カルシウ
ム等の金属イオンが配合されること、許容力の低下した
患者にとって生理的な中性付近のｐＨを有すること、飲
みゃすい（美味）であること、そして、それらの条件下
で十分なる加熱殺菌が可能であることを要し、該医療用
流動食の食品素材として本発明の食品蛋白は、殊に適し
た特性を有している。

以下本発明食品蛋白の製造法につき詳述する。

本発明方法においては、まず原料９μ白をｐ　Ｈ７，０
以上の卵白液に調整して加熱変性させる。ここで原料と
しては、市販の生卵白、凍結卵白、乾燥卵白等のいずれ
をも使用できる。また原料卵白液は蛋白り度５％以下、
好ましくは約１〜４％とされるのがよい。これは例えば
生卵の場合、割卵して得られる卵白を１００％とした時
これを約１０〜４０％に希釈することにより、凍結卵白
の場合も同様の濃度に、また乾燥卵白の場合は約１０〜
５０％の濃度に夫々希釈することにより行なわれる。

上記希釈乃至ｐＨ調節は、一般に＋ｉ＋２：燥卵白では
、これが中性付近であるため、例えば水酸化ナトリウム
、水酸化カリウム等のアルカリ金属水酸化物の水′ｒＢ
液を用いて実施される。また生卵白及び凍結卵白では、
通常これらはＰＨ約８．５〜９．５であるので単に水で
希釈するだけでもよく、また例えば塩酸、酢酸、クエン
酸等の適当な蕪機及び有機酸を用いで行なうこともでき
る。いずれにせよ原料卵白液のｐＨは、引き続く本発明
の工程に重要な影響を与え、これが上記７．０を下回る
場合は、殊に引き続く酵素反応が円滑に進行し難く不適
当である。ｐＨ７，０以上であれば、特に酵素反応に悪
影響はないが、あまり高いｐＨ条件の採用は、引き続く
加熱時に含硫アミノ酸成分の破壊及びこれによる栄養価
の低下や硫化水素の発生を伴うおそれがある。特に好ま
しいｐＨ条件は約７〜ｌＯの範囲にあり、この範囲で原
料卵白液の濃度に応じて、即ち該濃度が高い程高いｐＨ
に調整するのが望ましい。上記原料卵白液の調整に引き
続く、加熱変性処理は、該原料液を約８０〜９０℃以上
、好櫨しくは約１００〜１２０℃に加熱することにより
実施され、これにより卵白は変性される。また上記加熱
処理は殺菌の意味も兼ね備えている。

本発明では次いで加熱変性物に、中性乃至弱アルカリ性
で作用するプロテアーゼを加え、卵白をニンヒドリン法
による分解率が８〜８０％の範、囲となるよう番こ酵素
分解する。上記で用いられる酵素としては、いずれも市
販のものでよく、また例えばブタＩｉ＃　ｋから常法に
従い単−ｒしたパンクレアチンやアルペルキルス・オリ
ーゼ等の微生物の培九により得られる製精プロテアーゼ
を用いてもよい。特に有利な市販のプロテアーゼとして
は「アマノＡＪ（大野製薬社製）、パンクレアチン（同
上社製）、ブナチームＡＰ（長瀬生化学玉条社製）等を
例示できる。上記醇累の使用■は、該酵素の抽類や反応
条件等にｊとじて適宜番こ決定され、ニンヒドリン法に
よる卵白分Ｉｓ率か８〜８０％、好ましくは約１０〜２
０％となる限り、特に限定されない。この分解率が８％
を下回る場合加熱均抽化物が著しく粘稠となり、また非
熱凝集什を示し得ない。また、３０％を越える分解率と
すれば、分解物自体が苦味を生じることとなり、食品素
材としての使用が困難となる。上記酵素反応条件は、上
記所望の分解率が得られる限り、特に限定はないが、通
常前記で得られる加熱変性物は、上記酵素の最適ｐＨ条
件付近にあるため何らｐＨ調整は行なう必要がない。ま
た反応温度は、雑菌の繁殖を避けるため通常約５０〜６
０℃付近とするのが好ましい。

上記酵素反応条件と卵白分解率との関連につき詳述すれ
ば、例えばパンクレアチンを１．２５ｔｈｔ％（対卵白
加熱変性物固形分重量、以下同じ）添加し、５０〜５５
℃で１６〜１８時間反応させる場合、上記分解率約１２
〜１８％の卵白分解物が得られる。同様の分解率は、パ
ンクレアチン６．２５重量鳴を用い、５０〜５５℃で８
〜４時間反応させることによっても得ることができる。

また「アマノＡ」の０．５重量鳴を用い、５０℃で１６
時間反応させれば、分解率約１８．５％の分解物が得ら
れる。

本発明では、上記酵素分解、反応系内に適当な時期にカ
ゼインを添加し、上記卵白の酵素分解と共に該カゼイン
の酵素分解をも行なうことができる。ここでカゼインと
しては特に制限はなく、通常市販のカゼイン、カゼイン
ナトリウムを使用でき、特に、溶解性の良好なカゼイン
ナトリウムの使用が望ましい。その使用量は、卵白蛋白
質に対して２倍重量迄の範囲とされ、またその添加時期
は添加されたカゼインが上記酵素分解反応により、ニン
ヒドリン法による分解率２〜１０％の範囲となる時期と
される。使用量が上記範囲を上回る場合及び分解率が２
％を下回る場合、得られる製品は、殊にカルシウム等の
ミネラルの存在下及びｐＨ８〜５の範囲で本発明所期の
非熱凝集性を示し得す加熱により凝集（凝固）してしま
う。また分解率が１０％を越える場合、得られる製品は
所望の非熱凝集性は具備するが、苦味を生ずることとな
り、食品素材としての実用面で不利が生ずる。

更にカゼインの蛋白価は卵白より低いので、その多量の
添加は、製品の栄養価の低下を招く。望ましいカゼイン
添加量は、卵白蛋白質と同重量迄とされるのがよい。向
上記においてカゼイン以外の蛋白例えば大豆蛋白、チー
ズホエー等の使用によ間者らにより確認されている。

また本発明では、上記により得られる卵白分解物又は卵
白とカゼインとの混合分解物に、別個にニンヒドリン法
による分解率が２〜ｌＯ％ノカセイン分解物を添加配合
することもてきる。この場合添加配合されるカゼイン分
解物は、これにより得られる混合物中の卵白蛋白質に対
しカゼイン蛋白質が前記した２重量倍、好ましくは等重
量迄となる範囲とされる。また上記カゼインの酵素分解
物は、通常の各種プロテアーゼを用いて得られるものの
いずれでもよい。用いられるプロテアーゼとしては、上
記した中性乃至弱アルカリ性で作用するプロテアーゼの
他、例えばビオプラーゼ５Ｐ４（長潮生化学工業社製）
等の細菌プロテアーゼやパパイン、プロメライン等の植
物プロテアーゼ等を例示することができる。

木−発明では次いで上記により得られる卵白又はこれと
カゼインとの分解物或は該分解物とカゼイン分解物との
混合物を、加熱後均質化する。この加熱処理は、例えば
約９０〜１８０℃で５〜１０分間を要して行なわれ、こ
れにより分解物を一旦会合させ、また残存するプロテア
ーゼを失活させることができる。引さ続く均質化は、通
常のホモジナイザー等を用い上記加熱処理物を水中に分
散させることにより行なわれる。

かくして本発明の非凝集性食品蛋白を得る。これは例え
ば砂糖、牛乳、果汁、コーヒ、油脂、肉エキス等のＷｂ
で味料、香料等の各種の添加剤を添加して栄へ飲料とし
て、またミネラル、炭水化物、油脂等を配合して経管栄
養食等の医薬用流動食として有効である。

以下本発明を実施例及び比較例を挙げ、更に詳細に説明
する。

実施例１ 乾燥卵白（８０％蛋白）４６ｇを水１１！に溶解し、こ
れにＩＮ水酸化ナトリウム水溶液を加えｐＨを９．５に
調整した。得られた液を１２０℃で１０分間加熱後、５
０〜５５℃に保持し［パンクレアチンＪ　Ｏ，５９を加
え上記温度で１８時間保持した。

次いで、得られた酵素処理液を１２０℃で５分間加熱後
ホモジネート（１０、ＯＯＯｒ　ｐ　ｓｎにて１５秒）
した。

かくして蛋白濃度８．６％ＰＨ６，７の本発明食品蛋白
の水性液を得た。

実施例２ 乾燥卵白２５ｙを水ｌｔ！に溶解し、これにＩＮ水酸化
ナトリウム水溶液を加えｐＨ８，０とした。

得られた液を１２０℃で１０分間加熱後５０〜５５℃に
保持し、［パンクレアチンＪ０．４Ｆを加え上記温度で
１６時間保持した。更にカゼインナトリウム（９０％蛋
白）２２Ｉｉを加え同様に合計１６．５時間酵素処理を
行なった。以下実施例１と同様にして蛋白濃度４％、ｐ
Ｈ６，５の本発明食品蛋白の水性液を得た。また、本発
明食品蛋白はアミノ酸分析の結果、システィン、メチオ
ニンその他のアミノ酸の損失がほとんどなく、含はアミ
ノ酸含量の少ないカゼインを混合しているにもかかわら
ず蛋白価は】（）０であった。

実施例３ 生卵白４　（１０９に水６００　ｍｌを加え撹拌後実施
例１と同様にｐＨ調整および加熱処理を行なった。次に
「アマノＡ　Ｊ　Ｏ，２９を加え５０〜５５℃で１７時
間保持した。これとは別にカゼインナトリウム４４ｇを
水１１に溶解し、これに「アマノＡ　Ｊ　Ｏ，Ｉ　Ｐを
加え５０〜５６℃で８０分間保持した。得られたカゼイ
ン分解物液を上記卵白分解Ｚυと混合し、実施例１と同
様に処理したところ蛋白濃度４％の非熱凝集性の本発明
食品蛋白を得た。

実施例４ カゼインナトリウム４４７を水１１に溶解し、これにパ
ンクレアチン０．２）を加え５０℃で１５分間保持した
。これを１２０℃で５分間加熱し酵素を失活させた。得
られたカゼイン分解物液はニンヒドリン法による分解率
が５．８％であった。このカゼイン分解物液に実施例１
て得られた卵白分解物面をＩＩ！加え１２０℃で１０分
間加熱後ホモジネート（１０，００Ｏｒｐｍ、１０秒）
した。　力・くして蛋白濃度８．８％の本発明食品蛋白
水性液を得た。

比較例１ 特開昭５８−４４．６６１号公報に記載の方法ζこ従い
、生卵白２００Ｙ４／に水４００Ｋｇを加え、これに５
０％クエン酸水溶液を加えてｐＨ７，４に調整し、撹拌
下８５℃ｌこ加温後６０°Ｃに冷却し、この温度を保持
しつつ、プロナーゼＡ　Ｓ　１００９　（０，５％）を
添加し、４．５時間酵素処理して、加工卵白〆ｆＺ　６
００峙（蛋白濃度３，８％）を得た。

比較例２ 実施例４で得たカゼイン分解物’１１１１に水１１を加
え１２０℃で１０分間加熱後ホモジネート（１０，０（
１０ｒｐｍ　１０秒）した。かくして蛋白濃度２％分解
率５．８％のカゼイン分解物液を得た。

比較例８ カゼインナトリウム２２９を水１１に溶解し、これにパ
ンクレアチン０．４９を加え５０℃で１５分間保持した
。これを１２０’Ｃで５分間加熱後ホモジナイズ（１０
，００Ｏｒｐｍ　１０秒）し分解率１２％蛋白濃度２％
のカゼイン分解物液を得た。

く熱凝集性試験〉 上記各実施例及び比較例で得られた処理液及び更に比較
のため２％カゼイン液の夫々につき、之等の各種ｐＨ及
び金属１イオン存在下での熱凝集性試験を以下の通り実
施した。即ち各試料液に、２Ｎ−ＨＣＩ！　又は２Ｎ水
酸化ナトリウムを加えて夫々ｐＨ２，５〜１Ｏ１５の範
囲の所定ｐ　Ｉ−１に調整し、これら及びこれらに更に
１０ｍＭ塩化カルシウムを加えたものを、それぞれ１２
０℃で１０分間加熱し、各試料液の性状（凝集沈殿の有
無）を目視した。

結果を下記基準により第１表に示す。

上記第１表より本発明の食品蛋白は非熱凝集性を有する
のに対し、特開昭５８−４４６６１号公報記載の方法に
より得られる加工液（比較例１）は、カルシウムイオン
の不存在下でもｐＨ４，５〜７．５（７）ｉ囲で凝集沈
殿し、カルシウムイオンカ存在する時には、ｐＨ８，５
〜８．５の範囲で凝集沈殿し、食品素材としての使用が
大きく制約されることが判る。またカゼインの分解物（
試料Ｎ（Ｌ８及び９）は、ｐＨ８，５〜８．６で熱凝集
性を有するが、本発明に従いこれを卵白分解物と混合す
る時には、上記熱凝集性が阻止されてることが判る。

以下本発明食品蛋白の実際の応用処方例を挙げる。

処方例１ 実施例１で得た本発明食品蛋白水性１＆９００ｍ１（蛋
白濃度８．６％）にパイナツプル果汁１０　ｏｍｚ、ク
エン酸４Ｆ砂糖７０ｇを加え得られた混合液を９６℃で
５分間加熱殺菌処理したところ熱にょる凝固・凝集はま
ったく見られず、美味かつ栄養豊富な卵白飲料が得られ
た。

処方例２ 実施例２で得た本発明食品蛋白水性Ｍ１７（蛋白濃度４
％）に粉末コーヒー１０ｙ、砂糖６（１’を加え得られ
た混合液を９５℃で５分間加熱殺菌し、栄養豊富な卵白
飲料を得た。これは上記加熱殺菌によっても凝集あるい
は凝固はまったく見られなかった。

処方例８ 下記各成分を混合後１２０℃で１０分間加熱殺菌処理し
て液体経口経腸栄養食を得た。

実施例２で得た本発明食品蛋白　　　　１．Ｊ７米デキ
ストリン　　　　　　　　　５ｏｏｙパーム油　　　　
　　　　　　　　８９．９ｙ加工全脂粉乳　　　　　　
　　　　　４，０７Ｎａ（Ｊ’　　　　　　　　　　　
　　　　４．８ｆ！ＫＣ１２，６ｆ ＭＳ’ＳＯ４１，８ｙ グリセロリン酸カルシウム　　　　３．７ｙリボフラビ
ンリン酸エステルナトリウム　　　　１．６ｍ９ピリド
キシン塩酸　　　　　　　　２．５ｍＳ’ジアノコバラ
ミン　　　　　　　　　０．００５ｍ５’葉酸　　　　
　　　　　０．５ｍＦ アスコルビン酸　　　　　　　　７０．５ｍ１Ｆビタミ
ンＡ、Ｄ　　　　　　　　　　　２１．Ｏｍｙニコチン
酸アミド　　　　　　　　１５．７ｍ９トコフエロール
　　　　　　　　　５７．０ｍＦパントテン酸カルシウ
ム　　　　　　　１１．５ｍｙシリコン樹脂　　　　　
　　　　２００ｍｆ！ベンゾイルサイアミンジスルフィ
ド　　　　　　１．５ｍＳ’純水　　　　　　　　　　
ｘｔ２．５ｍｆ得られた経口経腸栄養食は蛋白濃度８３
％でｐＨは６．６　　栄養価はＩ　Ｃａｌ／ｍｌであっ
た。これは上記加熱殺菌後均−な懸濁状むを保持してい
た。

（以上） ３３

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■　中性乃至弱アルカリ性で作用するプロテアーゼによ
   り、ニンヒドリン法による分解率が８〜８０％に分解さ
   れた卵白分解物を含有する加熱均質化物からなり、熱凝
   集性を有しないことを特徴とする食品蛋白。 ■　加熱均質化物が、ニンヒドリン法による分解率が２
   〜１０％に分解されたカゼイン分解物を特徴とする特許
   請求の範囲第１項に記載の食品蛋白。 ■　カゼイン分解物が卵白分解物の２倍重量まで含まれ
   る特許請求の範囲第２項に記載の食品蛋白。 ■　ｐＨ７，０以上に調整した卵白液を加熱変性後、中
   性乃至弱アルカリ性で作用するプロテアーゼを加え、次
   いで上記卵白に対し２倍重量までのカゼインを加えて、
   上記卵白およびカゼインをそれぞれニンヒドリン法によ
   る分解率が８〜３０鴨および２〜ｌＯ％になるよう酵素
   分解するか又は該酵素分解後に、ニンヒドリン法による
   分解率が２〜１０％に分解されたカゼイン分解物を上記
   卵白分解物に対して２倍重量まで添加し、得られる混合
   分解物を加熱後均質化することを特徴とする、熱凝集性
   を有しない食品蛋白の製造方法。