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JP3280026B2 - ミルク様製品の製造方法，ミルク様製品およびその使用 - Google Patents

ミルク様製品の製造方法，ミルク様製品およびその使用

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JP3280026B2
JP3280026B2 JP51699693A JP51699693A JP3280026B2 JP 3280026 B2 JP3280026 B2 JP 3280026B2 JP 51699693 A JP51699693 A JP 51699693A JP 51699693 A JP51699693 A JP 51699693A JP 3280026 B2 JP3280026 B2 JP 3280026B2
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Description

【発明の詳細な説明】 請求の範囲と共に本明細書において、ミルク様製品と
は、出発物質として動物起源からのミルク様蛋白質を含
有する液体を用いて製造された製品を含むものと理解さ
れるべきである。動物起源からミルク蛋白質を含有する
液体の例は、ウシのミルク、スイギュウのミルク、ヤギ
のミルク、羊のミルクおよびカゼイン又は乳漿蛋白質で
強化した動物のミルクである。
ミルクがpH減少に対して物理的に不安定であり、低pH
で凝固物を形成することは公知である。もしもpHの低下
中において特別な注意がなされるならば、相分離は起こ
らないであろう。この不安定性さは、酸性化されたミル
クが長期保存期間を有する製品を製造するために熱処理
されるときより発現される。
従って、本発明の目的はこれまで知られているミルク
様製品よりも物理的により安定であるミルク様製品の提
供方法を考えることである。
驚くべきことに、本発明によれば本発明の目的は、も
しもトランスグルタミナーゼがミルク蛋白質およびCa++
（もし、要求される場合）を含有する液体に添加されそ
してもしも液体が規定されたpH域に酸性化される場合に
満たされることが見出された。説明的な意見として、次
の内容を加えることができる：業界における熟練した研
究者は幾つかのトランスグルタミナーゼが酵素活性を示
すためにCa++を必要とし、他のトランスグルタミナーゼ
はCa++を必要としないと言うことに気付くであろう。
従って、 本発明に係るミルク様製品の製造方法は、トランスグ
ルタミナーゼをミルク蛋白質含有の液体に添加し、該液
体はもし必要ならばトランスグルタミナーゼにより触媒
化される反応に対し十分な量のCa++を含有し、そして液
体のpHを2.8〜5.2の値に調節することを特徴とする。
従って、本発明に係る方法によって製造されるミルク
様製品は、従来技術のミルク様製品に比較して極めて安
定である。文書が本明細書中の後半において示されるで
あろう。
もしも本発明に従い、ウシのミルクがミルク蛋白質含
有液体として用いられる場合、 本発明に係るミルク様製品は2.8〜5.2のpH値で沈降を
形成しないことが見出された。
もしも本発明に従い酸性化がヨーグルト製造に類似し
た生物学的酸性化によって行なわれる場合、熱安定性ヨ
ーグルトが製造できることが見出された。
同様に、ヨーグルトアイスクリームに対する成分とし
て用いられるミルク部分の製造が本発明に従って行なわ
れる場合、成分は低温殺菌されることができ、これは例
えばソフトアイスミックス（Softice mix）に対して必
要とされるヨーグルトアイスクリームミックスの長期保
存期間をもたらす。
pHの調節は、食品等級の酸、例えば塩酸、クエン酸、
リンゴ酸、酒石酸、乳酸又はグルコンデルターラクトン
の添加として、又は酸発生微生物を用いた酸性化として
行うことができる。もしも酸が直接添加される場合、こ
の添加は液体へのトランスグルタミナーゼの添加後に行
なわれるべきである。もしも酸性化が酸発生微生物によ
って行なわれる場合、酸発生微生物はトランスグルタミ
ナーゼの添加の前に液体に添加できる。と言うのは、酸
発生がこの場合非常に遅いからである。トランスグルタ
ミナーゼの安定化効果は、撹拌が酸性化中に行なわれる
ときでさえ、相分離が発生しないという事実によって更
に説明できる。これは、撹拌なしで酸性化を必要とす
る、伝統的ヨーグルト製造と対照的である。
添加されるべきトランスグルタミナーゼの料は、反応
時間に依存する。もしも反応時間が長く、例えば２時間
である場合、安定性を生ぜしめるためには極めて少ない
トランスグルタミナーゼが必要である。また、反応終了
後にトランスグルタミナーゼの不活性化の必要はない。
と言うのはトランスグルタミナーゼはpH2.8〜5.2のpH値
で失活するからである。
特開平３−160957号公報から、次の内容が明らかであ
る：すなわち、新規な変性ミルク蛋白質を含有する物質
が、ミルク蛋白質含有液体製品に対しトランスグルタミ
ナーゼを作用させ、引き続き加熱しそして乾燥すること
によって得ることができる。また、日本の発明の目的は
加熱によりゲルを形成し得る製品を提供することであ
る。しかし、もしも日本の引用例からは次の内容は示さ
れていない：すなわち、本明細書中に示されるように、
極めて価値のある製品を酸性化によって得ることができ
そして日本の引用例に精通した当業者は本発明に従った
酸性化に対するかすかな動機も見出すことはできないで
あろう。
本発明に係る方法の好ましい態様は、トランスグルタ
ミナーゼがヒト、牛、又は微生物起源であるという事実
を特徴とする。これは安価でかつ容易に入手できる出発
物質である。
本発明に係る方法の好ましい態様は、ミルクが減少せ
しめられた脂肪含量を示すという事実を特徴とする。こ
の方法で低カロリーミルク製品を製造できる。
本発明に係る方法の好ましい態様は、ミルク蛋白質含
有液体が家畜動物から、好ましくはウシから由来するク
リームであるという事実を特徴とする。この方法で、満
足できる感覚刺激性を有するゲル化デザート製品を製造
できる。
本発明に係る方法の好ましい態様は、pHが3.5〜5.0の
値に、好ましくは4.0〜4.5の値に調節されるという事実
に特徴を有する。この方法で秀れた感覚刺激性および秀
れた微生物安定性を有する製品が得られる。
また、本発明はミルク様製品を含んでなり、これは本
発明に係る発明によってそれを製造することができるこ
とを特徴とする。
最後に、本発明は果物ジュース、果物濃縮物、果物香
味料又は他の酸性香味料およびミルク様製品を含んでな
る飲料中に成分又は添加物として本発明に係るミルク様
製品の使用を含んでなる。もしも通常のミルクを果物ジ
ュースと混合する場合、凝固が起こるであろう。しか
し、本発明に係る使用に関しては凝固は起こらず、安定
な、均質かつ感覚刺激的に満足できる飲料である。
次の実施例において、本発明に係る方法、本発明に係
るミルク様製品および本発明に係る使用が説明されるで
あろう。
例１ 出発物質として100mの全てがウシミルクを用いた。
CaCl2としてCa++を5mMのCa++濃度に添加した。pHを7.0
に調節し次いで温度を37℃に調節した。トランスグルタ
ミナーゼを15mgの活性化因子XIIIとして添加した。ま
た、トランスグルタミナーゼなしの対照実験を行った。
30分後、実験および対照の双方に関し、pH値を6NHClを
用いて4.8に調節した。重相の分離が対照において生じ
たが、相分離は本発明に係るミルク様製品において生じ
なかった。仮に本発明に係るミルク様製品を80℃に低温
殺菌する場合、相分離は生じなかった。
例２ 300mの生体がウシのミルクを90℃で５分間電子オー
ブン中で熱処理し次いで引き続き41℃に冷却した。Ca++
を5mMのCa++の濃度に添加した。トランスグルタミナー
ゼを45mgの活性化因子XIIIとして添加した。また、トラ
ンスグルタミナーゼなしの対照実験を行った。
両方のサンプルにヨーグルトスターター培養物（Chr.
ハンセンスラボラトリー、YM380）を0.08％w/vの用量で
添加した。酸性化プロセスを引き続き行った。pH4.5
で、ヨーグルトサンプルを電子オーブン中、90℃の中心
温度に加熱し次いで５℃で卓上ホモジナイザー（350バ
ール）中で均質化した。サンプルのコンシステンシーを
翌日評価した。対照サンプルはウシのミルク（液体ヨー
グルト）の粘度を保持し、一方トランスグルタミナーゼ
で処理したサンプルは半固体ヨーグルトのコンシステン
シーを示した。
例３ ２種のサンプルの脱脂乳（各々３の容量）を、次の
如く再構成されるヨーグルトの調製を意図した噴霧乾燥
ヨーグルト粉末に加工した。脱脂乳を90℃で５分間熱処
理し次いで41℃にサーモスタットで調節した。580mgの
活性化因子XIIIをサンプル番号１に添加した。7.5mの
水に懸濁させた0.15gのヨーグルトスターター培養物（C
hr.ハンセンラボラトリー、YC DVS）を、サンプル番号
１および２（対照）に添加した。41℃での酸性化プロセ
スを引き続き行いpH4.5とした。
サンプルを４℃で一夜保存し次いでスーパーマーケッ
トで買入した商業上のヨーグルトの第三番目のサンプル
（No.3）と共に噴霧乾燥した。
噴霧乾燥プロセスの明細は次の如くであった： 再構成されたヨーグルトの３種のサンプルを、10gの噴
霧乾燥粉末起源の３種の粉末サンプルから100mlのH2O中
で調製した。混合をミキサー（タイプUltraturrax）を
用い90秒間処理することによって行った。サンプルを１
℃で一夜放置し次いで翌日検査した。
例４ 全てがウシのミルクを、1mのミルクにつき0.14gの
トランスグルタミナーゼを用い37℃で60分間処理した。
基剤として処理および未処理のウシのミルクを用い３
種の酸性ソフトドリンクを、次の処方に従い、撹拌しな
がら調製した。
1.10mのミルク（±トランスグルタミナーゼ） 10mの炭素処理水 3mのオレンジシロップ pH:4.98 処理サンプルは少なくとも30分間均質性を保ち、一方
対照は直ちに沈殿物を形成する。
2.10mのミルク（±トランスグルタミナーゼ） 10mの濃縮オレンジジュース 3mのオレンジシロップ pH:4.54 処理サンプルは少なくとも30分間均質性を保ち、一方
対照は直ちに沈殿物を形成する。
3.10mのミルク（±トランスグルタミナーゼ） 20mの炭素処理水 2mの黒色の流行のジュース pH:4.99 処理サンプルは少なくとも30分間均質性を保ち、一方
対照は直ちに沈殿物を形成する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 2/70 Ａ２３Ｌ 2/30 Ｚ (72)発明者 ブドルフセン，ギッテ デンマーク国，デーコー―2000 フレデ リクスベルゥ，３．テーベー，リュエー バイ ３ (56)参考文献 特開 平５−260893（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−59151（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 9/12 - 9/16 A23C 11/00 - 11/10 A23G 9/02 A23J 3/08

Claims (9)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】ミルク様製品の製造方法であって、トラン
    スグルタミナーゼをミルク蛋白質含有の液体に添加し、
    ここにおいて該液体はもし必要ならばトランスグルタミ
    ナーゼにより触媒化される反応に対し十分な量のCa++を
    含有し、そしてここにおいて液体のpHを2.8〜5.2の値に
    調節することを特徴とし、ここで該液体は酸処理ゼラチ
    ンを含有しないものである、前記製造方法。
  2. 【請求項２】ミルク様製品が非チーズ製品である、請求
    の範囲第１項記載の方法。
  3. 【請求項３】ミルク様製品が、次の製品、すなわち、ゲ
    ル化デザート製品、ヨーグルト、ヨーグルトアイスクリ
    ーム、ソフトアイス、果物ジュース飲料または酸性ソフ
    トドリンクの成分から選択されるか、または該成分を形
    成する請求の範囲第１項記載の方法。
  4. 【請求項４】ミルクが減少せしめられた脂肪含量を示
    す、請求の範囲第１〜３項のいずれか１項に記載の方
    法。
  5. 【請求項５】ミルク蛋白質含有の液体が、家畜動物から
    由来するクリームである、請求の範囲第１〜３項のいず
    れか１項に記載の方法。
  6. 【請求項６】pHを3.5〜5.0の値に調節する、請求の範囲
    第１〜５項のいずれか１項に記載の方法。
  7. 【請求項７】pH調節を、生物学的発酵により行う、請求
    の範囲第１〜６項のいずれか１項に記載の方法。
  8. 【請求項８】請求の範囲第１〜７項のいずれか１項に記
    載の方法によって製造されていることを特徴とする、ミ
    ルク様製品。
  9. 【請求項９】果物ジュース、果物濃縮物、果物香味料又
    は他の酸性香味料およびミルク様製品を含んでなる飲料
    中の成分又は添加剤としての請求の範囲第８項記載のミ
    ルク様製品を使用する方法。
JP51699693A 1992-03-27 1993-03-26 ミルク様製品の製造方法，ミルク様製品およびその使用 Expired - Lifetime JP3280026B2 (ja)

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