JP2613837B2

JP2613837B2 - ゲル食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP2613837B2
Application number: JP5087819A
Authority: JP
Inventors: 道子中村; 紹明西谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1993-03-24
Filing date: 1993-03-24
Publication date: 1997-05-28
Anticipated expiration: 2012-05-28
Also published as: JPH06276953A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は栄養価の高い乳清タンパ
ク質とゼラチンから成る滑らかで、かつ、口どけの良い
ゲル食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】乳清タンパク質はチーズやカゼインを製
造する際の上画成分であり、栄養価が高く、熱凝固性、
ゲル化性を有する。しかし、独特のホエー臭とゲル化さ
せた際の食感の悪さにより、食品主原料として用いられ
るのに適さなかった。よって、チーズやカゼインを製造
する際の廃棄部分とされているのが現状である。

【０００３】限定加熱変性させた乳清タンパク質を酸性
化すると、ゲルが形成される技術は公知であるが、乳酸
菌やグルコノデルタラクトン（以下ＧＤＬと称す）を用
いて緩慢にゲル化させることが必要である。それらの先
行技術として、ＧＤＬを用いて乳清タンパク質限定加熱
変性溶液を酸性化し、ゲル化させる技術（特開平２−12
4067）があるが、この方法で乳清タンパク質をゲル化さ
せると、離水の多い、強固なゲルを形成する。このゲル
は卵白様であるが、乳清タンパク質特有のフレーバーを
有し、ゼラチンより形成されるゼリーとはテクスチャー
が異なる。

【０００４】また、乳製品とゼラチンを用いた酸性デザ
ート食品の製造方法として、アルカリ処理ゼラチンの等
電点（ｐＨ4.7 〜5.1 ）と乳の等電点（ｐＨ4.6)を利用
し凝集をソフト化し、滑らかな酸性ミルクゼリーを製造
する方法（特公昭62-58695)があるが、乳清タンパク質
の利用を目的とし、耐熱性のあるゲル食品を得る本発明
とは異なる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記のような
知見に基づいてなされたものであって、チーズやカゼイ
ンを製造する際、副産物として多量に得られる乳清タン
パク質を主原料として利用し、テクスチャーの優れたゲ
ル食品、および、その製造方法を提供することを課題と
する。

【０００６】

【課題を解決しようとする手段】本発明は限定加熱変性
させた乳清タンパク質に、酸を用いてｐＨ3.5 〜5.0 に
調製したゼラチンを添加、または、限定加熱変性させた
乳清タンパク質にゼラチンを添加し、酸を用いてｐＨを
6.0 以下に調整することにより、乳清タンパク質とゼラ
チンの複合体を酸性領域にてゲル化させ、ゼラチン特有
の滑らかなテクスチャーを有しながらも熱に安定なゲル
食品を提供するものである。

【０００７】本発明における乳清タンパク質としては、
蛋白質含量35〜95重量％のホエータンパク質濃縮物（Ｗ
ＰＣ）やホエータンパク質分離物（ＷＰＩ）を用いるこ
とができる。ゼラチンとしては、アルカリ処理ゼラチ
ン、および、酸処理ゼラチンを用いることができるが、
175 ブルーム以上の高分子タイプのものを用いることが
望ましい。酸としては、果汁（ｐＨ4.0 以下）、有機酸
（乳酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、ピル
ビン酸、グルコン酸、アスコルビン酸等）の食用酸溶液
を１種、または２種以上混合して用いることができる。

【０００８】ここで本発明の原料配合、および、製造工
程を説明する。ＷＰＣ、および、ＷＰＩを蛋白質含量で
4.5 〜11重量％の溶液に調製し、ｐＨを炭酸水素ナトリ
ウム等のアルカリ、または、クエン酸等の酸を用いてｐ
Ｈ６〜９に調整した後、70〜100 ℃において、５〜30分
間限定加熱変性させ、40〜50℃まで冷却する。ゼラチン
は粉末のものを１〜５重量％乳清タンパク質とともに溶
解、加熱して用いてもよい。また、限定加熱させた乳清
タンパク質に１〜５重量％を添加し、溶解してもよい。
さらに、７〜20重量％のゼラチン溶液を80℃で完全溶解
し、40〜50℃において、上記加熱変性させた溶液と混合
してもよい。酸は上記加熱変性させた溶液とゼラチンを
混合したものに直接添加するが、ｐＨ2.5〜4.0 の範囲
が望ましい。ｐＨ2.5 以下であると、限定加熱変性させ
た乳清タンパク質が過反応を起こし凝集を生じる。ま
た、ｐＨ4.0 以上であると溶液全体のｐＨが6.0 以下と
ならず、乳清タンパク質とゼラチンの複合体が形成され
ない。

【０００９】同様に、溶解したゼラチンと酸を混合する
場合も、酸のｐＨは2.5 〜4.0 が望ましい。また、上記
のゼラチンと酸の混合液のｐＨは、40〜50℃において、
3.5〜5.0 になるように調整する。ゼラチンと酸の混合
液と限定加熱変性させた乳清タンパク質を混合する際
は、限定加熱変性させた乳清タンパク質側にゼラチンと
酸の混合液を攪拌しながら添加する。このときゼラチン
と酸の混合液と限定加熱変性させた乳清タンパク質が部
分変性を生じ、溶液は白濁化する。この溶液の最終ｐＨ
は40〜50℃において、6.0 以下であるようにする。この
混合溶液を５℃に冷却し、ゲル食品を得ることができ
る。このゲル食品は、乳清タンパク質を利用しながらも
ゼラチン特有の滑らかなテクスチャーを有し、さらに、
耐熱性を有する。

【００１０】次に本発明の配合上の注意点を述べる。本
発明の原料は乳清タンパク質のＷＰＣおよびＷＰＩであ
るが、ＷＰＩは蛋白質含量12.0重量％以上において、70
〜100 ℃にて５〜30分間加熱保持を行うと、加熱ゲルを
形成する。ＷＰＣは蛋白質含量 7.5重量％以上において
同様に加熱を行うと、同様の現象を生じる。乳清タンパ
ク質をゼラチン溶液、および酸を添加したゼラチン溶液
と混合する際は、溶液であることが必須であり、したが
って、ＷＰＩを用いるならば 4.5〜11.0重量％、ＷＰＣ
を用いるならば、4.5 〜7.5 重量％程度が望ましい。ま
た、4.5 重量％以下であると均一な組織を呈さない。望
ましくは蛋白質濃度として、5.5 〜6.0 重量％程度であ
る。ゼラチンは乳清タンパク質と最初から混合、加熱す
る場合、および、限定加熱変性させた乳清タンパク質に
添加する場合は１〜５重量％が望ましい。５重量％を越
えると強固なゲルとなってしまう。また、１重量％以下
であると、乳清タンパク質との反応が生じず、通常の乳
清タンパク質ゲルと変わらない、テクスチャーの悪いも
のとなってしまう。

【００１１】ゼラチンを溶液として用いる場合は、７〜
17重量％のゼラチン溶液を調整し、乳清タンパク質と混
合した際、酸まで含めた全体の溶液に対して、乳清タン
パク質含量は 4.5重量％以下にならないこと、ゼラチン
は１％以下にならないことが必要である。酸は最終的に
溶液のｐＨを左右する。限定加熱変性させた乳清タンパ
ク質は、ｐＨ6.0 以下において酸と反応する。したがっ
て、最終的には溶液のｐＨは6.0 以下が望ましい。ｐＨ
が6.0 以上であると蛋白質は酸と反応せず、ゼラチンと
の複合体も形成されない。よって、得られたゲルは通常
のゼラチンゲルと変わらず、熱に不安定である。また、
逆にｐＨが4.0 以下であると限定加熱変性された乳清タ
ンパク質は、急激に反応し、凝集、沈澱を起こす。この
沈澱物はゼラチンが介在しないため口触りの悪いもので
ある。したがって、最終的に混合溶液のｐＨが、最も好
ましい条件である4.1 〜5.9 になるためには、酸のｐＨ
は2.5 〜4.0 、望ましくは、3.0 〜4.0 程度である。以
上の配合に基づきゲルを製造すると、栄養価の高い、耐
熱性を有するゲル食品を得ることが出来る。また、果汁
等のフレーバーの強い酸を使用するとホエー臭のマスキ
ング効果を発揮し、風味の向上を図ることもできる。ま
た、得られたゲルを凍結し、解凍すると洋梨の果肉状と
なり、フルーツゼリー状のゲルを提供することもでき
る。

【００１２】

【実施例】以下、実施例により本発明を具体的に説明す
る。実施例１粉末状のＷＰＩ（蛋白質含量90重量％）60ｇを540gの水
に完全に溶解し、90℃達温時より10分間加熱し、上白糖
100gを添加、溶解し、50℃まで冷却した。これをＡ液と
した。ついで粉末高分子酸処理ゼラチン30ｇを300gの水
に湿潤し、80℃にて溶解した。ここでｐＨ3.6 のオレン
ジ果汁100gをゼラチン液に添加し、ｐＨを4.0 になるよ
うにクエン酸にて調整した。この液を80℃に加温、殺菌
し、50℃まで冷却した。これをＢ液とした。Ａ液を攪拌
しながらＢ液を添加すると混合液は白濁を生じた。この
時のｐＨは5.7 であった。この液を５℃に冷却すると、
乳清タンパク質を主原料とするオレンジゼリーを得た。
このゼリーのｐＨは4.6 であった。得られたゼリーにつ
いて８人の専門パネルで官能評価を行い、テクスチャー
の確認を行った。対象品には同様の工程で得られた、ゼ
ラチン無添加の乳清タンパク質ゲルを使用した。官能評
価の結果、パネル全員がゼラチン添加ゲルのほうが滑ら
かであると評価した。さらに、同様の工程で、高分子ア
ルカリ処理ゼラチン２種と低分子酸処理ゼラチンを用い
て得られたゼリーの耐熱テストを行った。各４種のゼリ
ーを２cm³にカットし、庫内温度80℃のオーブンにて５
分間加熱を行った。低分子酸処理ゼラチンを用いたゼリ
ー以外のものは形が崩れず、熱安定性を有していた。

【００１３】実施例２粉末状のＷＰＩ（蛋白質含量90重量％）70ｇと粉末高分
子アルカリ処理ゼラチン20ｇを810gの水に完全に溶解
し、90℃達温時より10分間加熱し、上白糖100gを添加、
溶解し、50℃まで冷却した。これにｐＨを3.6 に調整
し、洋梨フレーバーを添加したクエン酸溶液100gを攪拌
しながら添加した。この時のｐＨは5.3 であった。この
液を型に充填し、５℃に冷却後、−25℃の冷凍庫内で凍
結した。これを解凍し、洋梨の果肉状のゲルを呈するゼ
リーを得た。

【００１４】実施例３粉末状のＷＰＣ（蛋白質含量75重量％）80ｇを820gの水
に完全に溶解し、80℃達温時より20分間加熱し、粉末高
分子酸処理ゼラチン40ｇを添加、溶解し、50℃で冷却し
た。この溶液にｐＨ3.6 に調整したクエン酸溶液60ｇを
攪拌しながら添加した。この時のｐＨは5.3 であった。
この液を型に充填し、５℃に冷却した。得られたゼリー
を５mm³にカットし、温かいコンソメスープに加えて供
した。このゼリーは50℃のスープ中においても、形の崩
れないものであった。

【００１５】

【発明の効果】本発明によれば、チーズやカゼインを製
造する際、副産物として多量に得られる乳清タンパク質
を主原料として利用し、テクスチャーの優れたゲル食
品、および、その製造方法を提供する。これにより、栄
養価の高い乳清タンパク質とゼラチンから成る滑らか
で、かつ、口どけの良いゲル食品が得られる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】乳清タンパク質とゼラチンの複合体を酸性
領域にてゲル化させることを特徴とするゲル食品の製造
方法。
【請求項２】酸性領域が、乳清タンパク質とゼラチンを
混合した後、食用酸でｐＨ6.0 以下にして得られる請求
項１記載の製造方法。
【請求項３】酸性領域が、食用酸を用いてｐＨ3.5 〜5.
0 に調製したゼラチンを添加して得られる請求項１記載
の製造方法。
【請求項４】請求項１〜３のいずれか１項記載の方法に
より得られたゲル食品。