JPH09503917A - 減じられた脂肪および減じられたカロリーのチョコレートの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 糖を含有するかまたは糖が加えられておらずしかも伝統的なチョコレートの味および口あたりを有する脂肪およびカロリーが減じられたチョコレート組成物の製造方法が提供される。この方法はコンチングまでおよびそれを含む通常のチョコレート製造工程中にチョコレートの風味を発生させそして次に脂肪の一部を例えばカカオ液プレスにより除去することを含んでいる。

Description

【発明の詳細な説明】 減じられた脂肪および減じられたカロリーのチョコレートの製造方法 本発明は減じられた脂肪および減じられたカロリーのチョコレートの製造方法 に関する。 チョコレートは、４５重量％までの合計脂肪含有量（乳化剤を含む）を有する 高い脂肪および高いエネルギー含有量の食品である。典型的なミルクチョコレー トは例えば３１％の脂肪、７％の蛋白質および５６％の炭水化物を含有しており 、５３１ｋｃａｌ／１００ｇのエネルギー値を有する。脂肪がこのエネルギーの 約５３％を供給する。国際的に認められた栄養指針は脂肪が３０％〜３５％以下 のエネルギーを供給すべきであることを提案している。体重過剰および肥満が一 般的である国では、食品の合計エネルギー含有量を減じなければならない。それ 故、チョコレートの脂肪およびエネルギー含有量の両者を減じるために有効な論 議がなされている。 理論的には、脂肪成分、例えばカカオ脂もしくは乳脂肪、または脂肪−含有成 分、例えばカカオ液、ミルク粉末もしくはヘイゼルナットの量を減じることによ り、チョコレートの脂肪含有量における減少は簡単に達成できる。しかしながら 、チョコレート中の脂肪減少に関する法的および技術的制限がある。法的には、 チョコレートは最低２５％の脂肪を含有していることが必要である。この制限は 「模造チョコレート」には適用されないが、本物のチョコレート中の脂肪および カロリー減少に対する障壁である。例えば、炭水化物による代用での３１％から ２５％への脂肪減少は３０ｋｃａｌ／１００ｇのエネルギー減少だけを与えるで あろう。脂肪含有量が減少するにつれてチョコレート物質の粘度増加 によって技術的問題が生ずる。これはチョコレートのコンチングをより困難にし 且つより有効でなくし、風味の発生を少なくさせる。さらに、成分、特に糖、を コーテイングするために利用できる脂肪の減少は劣悪な口あたりのチョコレート をもたらす。 チョコレート中の脂肪含有量問題に対する根本的な解決法は部分的または完全 に代謝不能な脂肪によるカカオ脂の代用である。これは、例えば、ＥＰ−Ａ−０ ２８５１８７、ＥＰ−Ａ−０２８５１８７およびＥＰ−Ａ−０４９５５５３に開 示されている。チョコレート中で代謝不能性脂肪を使用する際には二つの主要な 欠点があり、すなわち調合物がチョコレートに関する法的基準を満たさずしかも これらの「脂肪」が肛門漏出を生ずるかもしれず、そのうち後者の影響は消費者 による容認度を制限するようである。 チョコレートのカロリー含有量を減じるためのさらに一般的な提案に関すると 、最も成功を収める方法は部分的に代謝可能な炭水化物によるスクロースの代用 である。この方法に関与するＥＰ−Ａ−０３１７９１７およびＥＰ−Ａ−０５１ ２９１０を含む多くの特定の開示がある。糖代用品は二つの範疇、すなわちポリ オール類および増量剤、に分類される。時には糖アルコール類とも称されるポリ オール類は本質的には特にソルビトール、イソマルト、マルチトール、ラクチト ール、エリトリトールおよびキシリトールにより例示される水素化された糖類で ある。増量剤は消化系の酵素により分解することができない結合により結合され たグルコースおよびフルクトースのような容易に代謝される糖類の重合体からな る。増量剤の例はポリデキストロース、オリゴフルクトースおよびイヌリンであ る。ポリオール類および増量剤の両者は腸内寄生菌により部分的に代謝されそし てこのようにしてエネルギーを与える。ほとんどのポリオール類は２．４ｋｃａ ｌ／ｇのエネルギー値と制定されており、ポリデキストロースは１．０ ｋｃａｌ／ｇと制定されており、そして他の増量剤のエネルギー値はこれまでに 制定されていない。これらのエネルギー数値はスクロースに関する４ｋｃａｌ／ ｇに匹敵するため、４５ｇのスクロースがポリオールによって代用される時には チョコレート中のエネルギー減少は７２ｋｃａｌ／１００ｇであるが、そのよう な量のスクロースがそれぞれ２２．５ｇのポリオールおよびポリデキストロース によって代用される時にはエネルギー減少は１０３．５ｋｃａｌ／１００ｇであ る。技術的には、ポリオール類および増量剤の両者はスクロースと比べてチョコ レート物質の粘度を増加させる。それ故、粘度を減じるためにはそのようなチョ コレート中で高い脂肪水準を保つことが必要であるが、コンチング温度を低下さ せなければならず、それが有効性の少ない風味の発生をもたらす。高い脂肪水準 の保持はカロリー減少を制限ししかも食品を「減じられたカロリー」として分類 するための規則により要求されるカロリーにおける２５％〜３０％の減少を実現 不可能にさせる。 代謝されずしかも０カロリー値を有する他の食品成分（例えば食物繊維、例え ばセルロース、特にメチルセルロース、ペクチン類、食用ガム、穀物繊維および 植物繊維）を最初の処方混合物の中に約７．５重量％までの、好適には５％以下 の、量で加えることができる。本発明はそのような混合物にも適用できる。 コンチング中の良好な風味発生を可能にしながら２５％もしくはそれ以下の脂 肪を有する製品の製造を可能にするような正規のしかも低カロリーチョコレート 用に適する方法が要望されている。本発明は、全脂肪、全風味のチョコレートを 製造しそして次に脂肪含有量を減じることにより、これを達成した。 そこで、本発明によると減じられた脂肪およびカロリーのチョコレートの製造 方法が提供され、そこでは製造しようとする減じられた脂肪のチョコレート中で 要求されるものより高い脂肪含有 量を有するチョコレート組成物中で、好ましくはコンチングにより、チョコレー ト風味を発生させ、そしてその後に脂肪の一部を除去して脂肪含有量を所望され る水準に減少させる。 脂肪除去段階は通常は、高品質チョコレート中で風味を発生させるために使用 されている伝統的段階である（例えばローラーコンチェ、ダブルビーティングコ ンチェまたは連続的コンチェを用いる）コンチング段階後に行われるであろう。 しかしながら、風味を発生させるためのコンチング段階を代用する他のチョコレ ート処理段階、例えばチョコレート組成物の成分を十分に混合または一緒に混練 する混合または混練段階、後に脂肪除去を行うことも本発明の範囲内である。 カカオ液の部分的脱脂は既知でありそしてとりわけ Van Nostr and Reinhold により発行された Minifie，B.W.，”Chocolate，Cocoa and Confectionery”， 3rd edition，1989 により詳細に記載されている。典型的には、この方法はこの 液を９５−１１０℃の温度において１０００バールまでに圧縮することを含む。 Minifie の文献（７１頁）はカカオ液中の微粒子の存在に対して警告しており、 それらは「多分圧縮上の困難をもたらし、逆圧の増加およびふるいの詰まりをも たらすであろう」と述べている。カカオ液とは異なり、チョコレートは大量の微 粒子を含有しておりそしてさらに高温ではその粘度が調節不能に増加してしまう ため処理することができない。それ故、チョコレートの脂肪含有量を減少させる ための圧縮の使用は限られた見込みしかないようである。従って、カカオ液を圧 縮するために通常使用されるプレスを使用してチョコレートの合計脂肪含有量を 約７重量％程度の低さまで減じられることが証明できるということは非常に驚異 的であった。しかしながら、望ましくない風味特性の発生を避けるためにはチョ コレートの圧縮温度はカカオ液のものより低くすることが必要である。 この方法を使用して一般的に製造されたホワイト、純正もしくはミルクチョコ レートから脂肪を部分的に除去することができ、またはそれを糖がポリオール（ 類）および／もしくは増量剤（類）、例えば上記のタイプのもの、により代用さ れている低カロリーチョコレートの製造において使用することもできる。それ故 、この方法はカカオ脂、無脂肪カカオ固体（純正もしくはミルクチョコレートの 場合）、ミルク固体（ミルクもしくはホワイトチョコレートの場合）、および糖 （これは低カロリーチョコレートの場合にはポリオール（類）および／または増 量剤（類）により少なくとも部分的に代用されていてもよい）を含むチョコレー ト製造成分から出発することを含んでいる。一部の場合には、カカオ脂代用品す なわち代用脂肪をカカオ脂の少なくとも一部の代わりに使用してもよい。乳化剤 （例えばレシチン）も通常は少量（典型的には合計チョコレート組成物の約０． ５重量％）で含まれており、その使用量はチョコレート組成物の指定された合計 脂肪含有量に含まれる。そのようなチョコレート製造成分を次にチョコレート製 造用の一般的な方法で、例えば混合または混練、次に精製そしてコンチングによ り、処理することができる。カカオ脂（および使用時には乳化剤）の一部をコン チング段階中に加えて要求される風味発生を促進させてもよい。 コンチング段階で要求される合計脂肪含有量は他のチョコレート−製造成分の 性質により変動するが、少なくとも２５重量％のチョコレートの合計脂肪含有量 が必要であると一般的に考えられている。しかしながら、コンチング段階におい ては、合計脂肪含有量は一般的には約２９重量％以下である。適切なコンチング を確実にするためには、ポリオール（類）および増量剤が使用される時にはそれ より高い合計脂肪含有量も要求されるかもしれない。一般的に述べると、コンチ ング中のチョコレートの合計脂肪含有量は２５〜約４５重量％の範囲内である。 チョコレート組成物に対して行われるコンチングまたは他の風味発生段階後に 、次にそれは本発明に従い部分的に脱脂される。生じたチョコレート組成物が最 終的なチョコレート組成物中で要求されるものに相当する合計脂肪含有量、例え ば１８〜２５重量％程度の低さまたは多分３０重量％程度の高さ、を有するよう に、脱脂を行うことができる。最近の法律下では、製品をチョコレートとして販 売する場合には、チョコレート組成物は２５重量％より少ない合計脂肪を含有し ていてはならない。しかしながら、脱脂段階で合計脂肪含有量を最終的なチョコ レート組成物中で要求されるものより低い水準まで（例えば７〜１０重量％程度 の低さまで）減少させそして次に追加の脂肪（減じられたカロリーまたはそうで ないもの）を加えて最終的に要求される水準まで脂肪含有量を高めることも本発 明の範囲内である。これは、追加の脂肪はチョコレート組成物中の固体粒子の表 面上に直接的に結合されていないため、それが同じ合計脂肪含有量まで単に脱脂 されたチョコレート組成物と比べて改良された流動性を付与できるという利点を 有する。 好適な態様では、以上で記載されたようなチョコレートを撹拌しながら２５℃ 〜９０℃に、好適にはミルクチョコレートに関しては４０℃〜６５℃の範囲にそ して純正チョコレートに関しては９０℃まで加熱し、そしてポンプでプレスに、 好適には水平カカオプレスに送る。このプレス中で、１０〜１０００バールの、 好適には４００〜１０００バールの圧力を適用して所望する脂肪含有量を有する チョコレートが残るまで脂肪をにじみださせる。 或いは、適当な溶媒、例えば二酸化炭素を使用する溶媒抽出によりチョコレー トの脂肪減少を行うこともできる。そのような抽出は粉末形である時のチョコレ ートに対して液体または臨界超過性二酸化炭素を使用して高圧下で行ってもよい 。液体二酸化炭素の使用がその比較的弱い溶媒和力およびその比較的大きい選択 性 のために好ましいかもしれない。好適には、液体二酸化炭素を使用する溶媒抽出 は約１０℃において約３００バールの圧力下で行われる。抽出された脂肪は大量 のチョコレート風味を含有しており、そして廃棄を避けるために再循環または再 使用できる。他の溶媒抽出媒体は有機溶媒、例えば石油エーテルである。しかし ながら、生成するチョコレート組成物が有機溶媒残渣を絶対に含有しないように 注意を払うべきである。 脂肪除去用の他の技術は加熱された液体チョコレートの遠心によるものである 。 上記のことから、本発明における脂肪除去段階を使用して合計脂肪含有量を７ 重量％程度の低さまで減じることができる。しかしながら、脂肪除去段階の結果 として希望する脂肪水準を条件に応じて選択することもできそしてそれは３０％ 以下、２５％以下、２０％以下、または１５％以下と様々であってよい。 ある場合には、脂肪除去段階中に除去される脂肪は無脂肪固体の量が少ないた めチョコレートの次のバッチにおける直接的な再使用に適することが見いだされ ている。除去された脂肪は一般的には他のチョコレート成分を含有しておりそし て好ましいチョコレート風味を有するため、それをチョコレート風味および脂肪 が要求される他の方法におけるチョコレート風味付与または強化成分として使用 することもできる。別法として、再使用前に脂肪相を無脂肪相から例えば濾過ま たは遠心により分離することもできる。 脂肪除去段階後に、生成した固体物質（例えば脂肪除去が圧縮により行われた 場合のプレスケーキ）を次に破壊しそして砕いて約１０ｍｍ直径の小片にするこ とができ、それを次に例えばハンマーミル、タービンミル、ピンミルまたは空気 選別器ミルによりさらに寸法を減少させる。この寸法減少中に、粉砕しようとす るチョコレートが１２重量％以上の合計脂肪含有量を有する時には タービンまたはピンミル用に冷却システム並びに冷却用空気が必要であるかもし れない。１０μｍ以下の、好適には５μｍ以下の、微粒子を除去するためにター ビンまたはピン粉砕後に好適には別個の空気選別器が使用される。８０μｍより 大きい寸法を有する粒子を除去するために好適には第二の空気選別器が使用され る。空気選別器に関しては、チョコレート組成物が１５％より多い合計脂肪を含 有する場合には、冷却された処理空気（典型的には０℃）を使用することが一般 的に必要である。約１８．５重量％より多い合計脂肪含有量を有するチョコレー トに関してはロール精製器を使用することができる。 粉砕された粒子は好適には５μｍ〜８０μｍまたは１０μｍ〜８０μｍの寸法 範囲の粒子を含んでいるが、それらは通常はこの範囲内の低い方の領域、典型的 にはマイクロメーターにより測定されて実質的に４０μｍより小さいものであろ う。 上記の技術のいずれかにより記載の通りに製造された好適には微細粉末形状の 固体の減じられた脂肪のチョコレートを次に加熱しそして撹拌してペーストを製 造する。ペーストを製造するための混合は適当なミキサー、例えばジャケット付 きホバートミキサーの中で例えば４０℃において典型的には４時間までにわたり 行うことができる。ペースト製造を助けるために最も好適には１種もしくはそれ 以上の乳化剤が加えられる。例えば、（合計チョコレート組成物に基づいて）０ ．８５重量％までのアンモニウムホスファチドおよび（合計チョコレート組成物 に基づいて）０．５重量％までのポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ ）。そのような乳化剤（類）は脂肪が減じられたチョコレート組成物中に存在し ているかもしれない最初に加えられた乳化剤（例えばレシチン）に対する追加分 である。そのような追加の乳化剤（類）の量は生成するチョコレートの引用され ている合計脂肪含有量に含まれる。チョコレートが要求されるものより低い合計 脂肪含 有量にまで減じられた場合には、それを粉砕しそして脂肪を添加した最終的な製 品組成物に再構成することができる。 脂肪が減じられたチョコレートを次にそれを成形する前に一般的な方法で（例 えば成型、冷却および型抜きにより）調合して要求される固体の物理的形状にす ることができる。減じられた脂肪含有量を有する（物質内の脂肪の融点以上の温 度に）加熱されたチョコレート物質は脂肪除去前の同じチョコレート物質より粘 性が大きい。 最終的なチョコレート組成物では、合計脂肪含有量（乳化剤を含む）は典型的 には１８〜３０重量％の範囲であってよく、そして好適には１８〜２５重量％で ある。１８〜２５％の、好適には約２０％以上の、合計脂肪含有量を有するチョ コレートは押し出しにより成形することにより製造することもできるが、２０〜 ２５％の、好適には約２１．５％の合計脂肪含有量を有するチョコレートは成型 により成形してもよくまたはフレーク、バーミセルに製造してもよくもしくはド ロップ状にローラー沈着させてもよい。粘着性液体よりむしろ濃密ペーストに似 たコンシステンシーを有するチョコレートは成型および型抜きするのが困難であ る可能性がある。この理由のために、押し出し機の成形ノズルにより要求される 断面形が付与されるように比較的粘着性である物質は好適には押し出し機、例え ばツイン押し出し機を用いて成型される。 チョコレートの密度は押し出し機中で気体噴射段階によって減少させることが できる。典型的には、気体を押し出し機に噴射して要求される寸法の気泡をチョ コレート物質中に均質に混合させる。食品相容性の気体、例えば二酸化炭素、窒 素もしくは空気、またはそれらの混合物を１．５バール〜１００バール、好適に は１．５〜１０バールの圧力下で使用することができる。或いは、６〜１００バ ールの圧力下で液化二酸化炭素を−５０℃〜＋３０ ．５℃、好適には１０℃〜３０．５℃の温度において使用することもできる。押 し出し機中に供給される気体の圧力を調整することにより、ダイヘッド上の口を 調整して押し出し機中の逆圧を調節することにより、または（噴射入り口前の押 し出し機バレル上の点における）スクリュー輪郭もしくは構成を選択することに より、気体噴射圧力を正確に調整して押し出し機の入り口に対する気体の逆流を 抑制することができる。 気体噴射が押し出し機中で行われてもまたは行われなくても、押し出し機中の チョコレートの温度は２４℃〜約８０℃に保たれる。一般的には、調合されたチ ョコレートに関しては、押し出し機中のチョコレートを２４〜３０．５℃に保つ べきである。未調合のチョコレートまたはカカオ脂代用品もしくは代用脂肪を含 有するチョコレートに関しては、３０．５℃という温度上限は厳密なものではな くそして３５℃以上の温度が好ましい。 粘着性のチョコレート物質は調合が極端に困難であり、そしてこの理由のため に、植物脂肪代用品を使用してカカオ脂の少なくとも一部を代用することができ 、その結果としてチョコレート物質を調合する必要性が回避される。 感触の変更が望まれる場合には、液体チョコレート中への圧力下における不活 性気体の噴射、圧力下での調合および大気圧における型中への沈着により、チョ コレートの密度を比較的小さくすることができる。 最終的な製品を製造するための脂肪が減じられたチョコレートの他の処理方法 は下記の通りであってもよい： （ａ）一般的な回転錠剤製造機械を使用して錠剤を製造する。この場合には、要 求される粒子寸法まで粉末化されたチョコレートを好適には要求される錠剤密度 を得るために錠剤製造機械中への供給前に塊状化すべきである。錠剤を別の形に 製造しそして必要に応じてエンボス加工することもできる。そのような錠剤を食 品 等級のラッカーでコーテイングして改良された表面外観を付与することもできる 。 （ｂ）チョコレートをドロップローラーを用いてブリケットに成形し、適当なラ ッカーでコーテイングして許容できる表面仕上げを与えることができる。このブ リケットを種々の形に製造することができそして袋入り菓子としてもよい。 （ｃ）ペーストに成形された低脂肪チョコレートを冷却ローラー上に通しそして 生じた物質をナイフを用いてローラーから剥がしそして圧縮して製品を製造する ことにより、脂肪が減じられたチョコレートを低脂肪フレークに成形することも できる。 （ｄ）脂肪が減じられたチョコレートを押し出し機中でペースト状にしそしてダ イプレートを通してロープを製造し、それを次に所望される長さに切断すること ができる。チョコレートの調合は有利には押し出し機の中で行われる。押し出し 機中の製品を適当な発泡剤、例えば高圧二酸化炭素を用いて膨張させて発泡製品 を製造することもできる。 （ｅ）脂肪が減じられたチョコレートを冷却されたカラメルチューブの中心まで 下に押し出してチョコレートエクレアを製造することもできる。 本発明の実施例を次に記載する。それらは本発明の範囲を何ら限定するもので はない。 実施例１ 上記の表１に示された普通のミルクチョコレート用の成分を重量測定して２１ ０ｋｇのバッチを準備した。カカオ液、全乳粉末、糖、スキムミルク粉末、ヘイ ゼルナッツペーストおよびバニリンをメレンゲに加え、その後に３２ｋｇのカカ オ脂を加えそして均質になるまで混合する。それを次に５ロール精製機に通して 平均粒子寸法を約２５μｍに減少させる。この精製された物質を次に８０℃にお いて７時間にわたりコンチングし、残りのカカオ脂およびレシチンを加えそして コンチング工程を８０℃においてさらに２時間にわたり続けた。 コンチングされたチョコレートを加熱されたタンクにポンプで送りそして８０ ℃に加熱しながら撹拌する。このタンクからそれを水平カカオ液プレスの容器に ポンプで送りそして充填弁を閉じる。１６．５ｋｇの脂肪が除去されるまで６２ ０バールの圧力を 適用する。生じた脂肪が減じられたチョコレートをタンクに移し、ここでそれを 撹拌しそして調合する。それを次に１００ｇの棒型の中に注ぎ、冷却しそして型 から抜く。 実施例２ 圧縮を２１．０重量％の合計脂肪含有量に減少させるまで行いそして生じた圧 縮されたチョコレートケーキを破壊しそして少しずつ砕いて１０ｍｍ直径以下と しそして次に低温ミルの中で粉砕して微細粉末（３０μｍのマイクロメートル粒 子寸法）にする。生じた粉末を次に４０℃のホバートミキサーに移し、そこで０ ．８５重量％のアンモニウムホスファチドおよび０．５重量％のポリリシノール 酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）を乳化剤として加えた後にそれをペースト中で ４時間にわたり撹拌し、ここで該量はペースト状にされるチョコレート組成物の 合計重量に基づいている。生じたペーストを次にラッシュ調合機械を用いて調合 しそして２０−１００ｇの棒型に移し、冷却しそして型から抜く。チョコレート ペーストの一部を成型前に１５％までのパフドライス、１５％までのコーンクリ スピーまたは部分的に脱脂されたピーナッツ片と様々に混合する。 実施例３ 上記の表１に示された低カロリーミルクチョコレート用の成分を重量測定して ２１０ｋｇのバッチを準備した。カカオ液、全乳粉末、糖、スキムミルク粉末、 ヘイゼルナッツペーストおよびバニリンをメレンゲに加え、その後に３２ｋｇの カカオ脂を加えそして均質になるまで混合する。それを次に５ロール精製機に通 して平均粒子寸法を約２５μｍに減少させる。この精製された物質を次に６０℃ において１５時間にわたりコンチングし、アスパルテーム、レシチンおよび残り のカカオ脂を加えそして十分に混合する。別法として、１種もしくはそれ以上の 強い甘味料、例えば１種もしくはそれ以上のスクラロース、アリテーム、アセト スル ファームＫ、サッカリンおよびシクラメートをアスパルテームの代わりに完成チ ョコレート中で所望される甘味水準に依存した量で加えることもできる。 コンチングされたチョコレートを６０℃に加熱しそして加熱されたタンクにポ ンプで送り、そこでそれを６０℃において撹拌する。それを次に水平カカオ液プ レスにポンプで送りそして充填弁を閉じる。１８．５ｋｇの脂肪が除去されるま で６２０バールの圧力を適用する。生じた脂肪が減じられたチョコレートをタン クに移し、撹拌しそして調合する。それを次に１００ｇの棒型の中に注ぎ、冷却 しそして型から抜く。 実施例４ 実施例３を圧縮段階まで繰り返し、その段階中に脂肪含有量を２１．５重量％ に減少させ、その後に実施例２に記載された工程を使用する。 実施例５ ２８．６ｋｇの脂肪が除去される（残存するチョコレート物質中の合計２０％ の脂肪含有量を与える）までチョコレートを比較的長期間にわたり圧縮すること 以外は実施例１を繰り返す。生じたプレスケーキを破壊しそして少しずつ砕いて １０ｍｍ直径以下の小片としそして次に低温ミルの中で粉砕して微細粉末（３０ μｍのマイクロメートル粒子寸法）にする。粉末を次に４０℃の加熱されたタン クに移しそして０．８５重量％のアンモニウムホスファチドおよび０．５重量％ のポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）を乳化剤として加えた後に混 合物を４時間にわたり撹拌し、ここで該量はペースト状にされるチョコレート組 成物の合計重量に基づいている。ペーストを次に調合する。 調合されたチョコレートペーストを次に Clextral BS45ツイン押し出し機の中 を２４−３０．５℃の高められた温度において通し、８０−１２０ｒｐｍの間の スクリュー速度において剪断およ び機械的圧力をかけ、そして押し出し機から製造ノズルを通して押し出す。この 実施例ではロープ形状に押し出されたチョコレートを自然に冷却しそして設定さ れた長さに切断する。 実施例６ 普通のミルクチョコレートを実施例１に記載された通りに製造しそして次に長 時間にわたり圧縮して合計脂肪含有量を１０重量％に減少させた。生じた圧縮さ れたケーキを破壊しそして少しずつ砕いて１０ｍｍ直径以下の小片としそして次 に低温ミルの中で粉砕して微細粉末（３０μｍのマイクロメートル粒子寸法）に する。粉末を次に４０℃の加熱されたタンクに移しそしてカカオ脂並びに乳化剤 としての０．８５重量％のアンモニウムホスファチドおよび０．５重量％のポリ リシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）を加え（該量はペースト状にされる チョコレート組成物の合計重量に基づいている）、混合物の合計脂肪含有量を２ １．５重量％にし、そして混合物を４時間にわたり撹拌してペーストを製造する 。このペーストを棒型に移し、冷却しそして型から抜く。 実施例７ 加えられたカカオ脂の代わりに減じられたカロリー脂肪の代表例としてのカプ レニンを低カロリー脂肪として加えること以外は実施例６を繰り返して合計脂肪 含有量を２１．５重量％とする。 実施例８ 上記の表１の低カロリーミルクチョコレート用の成分を重量測定して２１０ｋ ｇのバッチを準備した。しかしながら、この方法では、ラクチノールの５０％が ポリデキストロースにより代用される。カカオ液、全乳粉末、ラクチノール、ポ リデキストロース、スキムミルク、ヘイゼルナッツペーストおよびバニリンをメ レンゲに加え、その後に３２ｋｇのカカオ脂を加えそして均質になるまで混合す る。それを次に５ロール精製機に通して平均粒子寸 法を約２５μｍに減少させる。この精製された物質を次に６０℃において１５時 間にわたりコンチングし、アスパルテーム、レシチンおよび残りのカカオ脂を加 えそして十分混合する。 実施例１に記載された通りにして、コンチングされたチョコレートを加熱され たタンクに送りそして圧縮する。２３ｋｇの脂肪が除去されるまでチョコレート 物質を比較的長時間にわたり圧縮する。 減じられた脂肪の物質を次に実施例５に記載された通りにして調合しそしてツ インスクリュー押し出し機の中に通す。 実施例９ ラクチトールの代わりに無水マルチトールを使用することおよび圧縮を延長し て合計脂肪含有量を１０重量％に減少させること以外は実施例４に記載された通 りにして比較的低カロリーのミルクチョコレート（炭水化物代用品を含有してい た）を製造しそして圧縮する。１種もしくはそれ以上の他の強い甘味料を実施例 ３に記載されている通りにアスパルテームの代わりに使用することができる。 生じた圧縮されたケーキを破壊しそして少しずつ砕いて１０ｍｍ直径以下の小 片としそして次に低温ミルの中で粉砕して微細粉末（３０μｍのマイクロメート ル粒子寸法）にする。粉末を４０℃の加熱されたタンクに移しそして減じられた カロリー脂肪の代表例としてのカプレニン並びに乳化剤としての０．８５重量％ のアンモニウムホスファチドおよび０．５重量％のポリリシノール酸ポリグリセ ロール（ＰＧＰＲ）を加えて（該量はペースト状にされるチョコレート組成物の 合計重量に基づいている）、混合物の合計脂肪含有量を２１．５重量％にし、そ して混合物を４時間にわたり撹拌して、ペーストを製造する。このペーストを次 に棒型の中に移し、冷却しそして型から抜く。 実施例１０ 粉砕段階を省略しそして破壊されそして砕かれた圧縮されたケーキに対してペ ースト化を直接行うこと以外は実施例２を繰り返す。 実施例１１ 粉砕段階を省略しそして破壊されそして砕かれた圧縮されたケーキに対してペ ースト化を直接行うこと以外は実施例４を繰り返す。 実施例１２ ラクチトールの５０％がポリデキストロースおよび微粒子メチルセルロース（ １０：１比）により代用されること以外は実施例８をコンチング段階まで繰り返 す。コンチング後に、チョコレートを実施例２に記載された通りに処理する。 実施例１３ コンチングされたチョコレートを１０重量％の合計脂肪含有量にまで圧縮しそ して次に実施例７に記載された通りに減じられたカロリー脂肪の代表例としての カプレニンの添加により２１．５重量％にすること以外は実施例１２を繰り返す 。 実施例１４ 減じられた脂肪のチョコレートペーストを実施例６に記載された通りに製造し そして次にフレーク製造機のフレーク製造ロールの中に供給し、そこでそれが部 分的に固化して機械のスクレーパーによりトンネルクーラーに移され、そこでそ れが「フレークドチョコレート」と称される丸まった形に固定される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ)，ＡＭ， ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，Ｃ Ｎ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ， ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，Ｎ Ｌ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．製造しようとする減じられた脂肪のチョコレート中で要求されるものより高 い脂肪含有量を有するチョコレート組成物中でチョコレート風味を発生させ、そ してその後に脂肪の一部を除去して脂肪含有量を所望される水準に減少させる、 減じられた脂肪およびカロリーのチョコレートの製造方法。 ２．チョコレートをコンチングしてチョコレート風味を発生させそして脂肪をコ ンチング段階後に除去する、請求の範囲第１項記載の方法。 ３．脂肪除去がプレスにより行われる、請求の範囲第１または２項記載の方法。 ４．チョコレートが圧縮中に２５℃〜９０℃の温度である、請求の範囲第３項記 載の方法。 ５．チョコレートがミルクまたはホワイトチョコレートでありそして圧縮中に４ ０℃〜６５℃の温度である、請求の範囲第４項記載の方法。 ６．チョコレートが純正チョコレートである、請求の範囲第４項記載の方法。 ７．圧縮が１０〜１０００バールの圧力において行われる、請求の範囲第３、４ 、５または６項記載の方法。 ８．プレスがカカオ液プレスである、請求の範囲第３〜７項のいずれかに記載の 方法。 ９．脂肪−除去段階後のチョコレートの合計脂肪含有量が７〜３０重量％である 、前記の請求の範囲のいずれかに記載の方法。 １０．脂肪−除去段階後に、その後の処理前に、チョコレートの寸法を減少させ る、前記の請求の範囲のいずれかに記載の方法。 １１．その後の処理がこの寸法減少チョコレートをペースト状に製造しそしてそ れを次に成形することを含んでいる、請求の範囲 第１０項記載の方法。 １２．減じられた脂肪のチョコレートを押し出しにより成形する、前記の請求の 範囲のいずれかに記載の方法。 １３．減じられた脂肪のチョコレートをフレーク、バーミセリまたはドロップ状 に製造することによりそれを成形する、請求の範囲第１〜１１項のいずれかに記 載の方法。 １４．減じられた脂肪のチョコレートを膨張させてその密度を減少させる、前記 の請求の範囲のいずれかに記載の方法。 １５．チョコレートがカカオ脂の少なくとも一部が１種もしくはそれ以上の植物 性脂肪により代用されている未調合のチョコレート組成物である、前記の請求の 範囲のいずれかに記載の方法。 １６．除去された脂肪が該方法における使用のために再循環されるかまたは別の 製造方法において使用される、前記の請求の範囲のいずれかに記載の方法。