RU2603927C1 - Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью - Google Patents
Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью Download PDFInfo
- Publication number
- RU2603927C1 RU2603927C1 RU2015133959/13A RU2015133959A RU2603927C1 RU 2603927 C1 RU2603927 C1 RU 2603927C1 RU 2015133959/13 A RU2015133959/13 A RU 2015133959/13A RU 2015133959 A RU2015133959 A RU 2015133959A RU 2603927 C1 RU2603927 C1 RU 2603927C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate
- cocoa
- emulsion
- water
- chocolate composition
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 117
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 149
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 71
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 30
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 26
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 25
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims description 20
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims description 20
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims description 20
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 14
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 13
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 6
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 6
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 4
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 claims description 4
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 claims description 4
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 3
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 3
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 claims description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 3
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 3
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 3
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 claims description 3
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 claims description 3
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 3
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 2
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 2
- 229940023476 agar Drugs 0.000 claims description 2
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 claims description 2
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 6
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 claims 1
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 abstract description 12
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 abstract description 6
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 abstract description 4
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 abstract description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 abstract description 2
- 241000360590 Erythrites Species 0.000 abstract 2
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 6
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 6
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 6
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 4
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 4
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 3
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- -1 sucrose ester Chemical class 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000002996 emotional effect Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 229940117960 vanillin Drugs 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства шоколадной массы, и может быть использовано для получения темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью. Способ включает приготовление эмульсии вода в масле, приготовление шоколадной композиции и смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией. Для получения шоколадной композиции готовят водный раствор эритрита, смешивают раствор с тертым какао, сгущают и кристаллизуют полученную смесь с получением крупки, содержащей, мас.%: эритрит 74-84, тертое какао 15-25, вода - не более 1,5. Полученную крупку смешивают с пищевыми волокнами, какао-продуктом в виде тертого какао или какао-масла и, необязательно, сухими молочными продуктами при следующем соотношении компонентов, мас.%: крупка 30-60, пищевые волокна 5-30, тертое какао 30-40 или какао-масло 12-15, сухое молоко 0-25. Смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%: шоколадная композиция 80-95, эмульсия 5-20. Предлагаемый способ получения шоколадной массы обеспечивает улучшение органолептических показателей, проявляющихся в выраженности шоколадного вкуса, отсутствии посторонних привкусов и послевкусия, натуральной сладости и текстуры шоколада, при одновременном снижении его калорийности, а также улучшение физических свойств, таких как вязкость, предел текучести, степень усадки при кристаллизации и твердости. 13 з.п. ф-лы, 16 табл., 6 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства шоколадной массы для получения темного и молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью с применением эмульсии типа вода в масле.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Традиционные шоколадные продукты на основе какао-масла и сахара имеют энергетическую ценность от 530 до 580 ккал/100 г. Такие продукты не предназначены для употребления в пищу больными сахарным диабетом, а также лицами, придерживающимися диетического питания с ограничением количества потребляемых калорий.
Для снижения калорийности шоколадных продуктов принимались различные попытки заменить сахар менее калорийными сахарозаменителями, а часть какао-масла - эмульсией типа вода в масле.
Из уровня техники известен способ производства низкокалорийного шоколадного продукта, содержащего шоколадную оболочку и начинку (см. патент США US 5425957, 20.06.1995). Согласно способу готовят шоколадную композицию для оболочки, включающую какао-масло, какао тертое, сухое молоко, мальтитол, ореховую пасту, ванилин, лецитин, аспартам, молочный протеин и полидекстрозу. Затем готовят шоколадную композицию для начинки, содержащую какао-масло, какао тертое, сливочное масло, сухое молоко, мальтитол, ореховую пасту, ванилин и лецитин. После этого приготавливают эмульсию вода в масле, содержащую какао-масло, эмульгатор, сорбитол и воду. Полученную эмульсию смешивают с шоколадной композицией для начинки. Шоколадную массу для оболочки темперируют и формируют изделие в виде шоколадной оболочки и размещенной в ней начинки.
Из уровня техники известен способ получения шоколадной массы для получения шоколада (см. Патент США US 6165540, 26.12.2000), включающий приготовление эмульсии вода в масле, содержащей от 10 до 80 мас. % воды, 0,5-3% эмульгатора и какао-масло, и смешивание полученной эмульсии с расплавленным темным или молочным шоколадом. Калорийность получаемого молочного шоколада на мальтитоле, рассчитанная по представленной в примере к патенту рецептуре, составляет 384 ккал/100 г. Недостатком указанного способа является то, что полученный шоколад имеет слишком быстрое время таяния, т.е. не обладает удовлетворительной текстурой, присущей шоколаду, со стандартной калорийностью. Кроме того, указанный шоколад на мальтитоле не обладает достаточным уровнем сладости.
Наиболее близким аналогом заявленного изобретения является способ получения шоколадной массы пониженной жирности (см. публикацию заявки США US 20120177801, 12.07.2012), включающий приготовление эмульсии вода в масле, приготовление шоколадной композиции и смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией. Эмульсию готовят путем высокоскоростного перемешивания какао-масла, водной фазы, содержащей воду и водорастворимое вещество, и эмульгатора. В состав шоколадной композиции могут входить: сухое молоко, сахарозаменители, какао-порошок, фрукты, орехи, частицы бисквита или конфет и красители. При этом конкретные составы шоколадной композиции в данном аналоге не раскрываются.
Общим недостатком известных аналогов является то, что низкокалорийный шоколад, получаемый с использованием известной технологии, имеет органолептические и физические свойства, которые далеки от свойств шоколада со стандартной калорийностью на основе сахара и какао-масла.
РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Задачей заявленного изобретения является устранение недостатков аналогов и разработка способа производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью (330 ккал/100 г и менее), имеющего физические и органолептические свойства, наиболее близкие к шоколаду со стандартной калорийностью.
Техническим результатом заявленного изобретения является улучшение органолептических показателей, проявляющихся в выраженности шоколадного вкуса, отсутствии посторонних привкусов и послевкусия, натуральной сладости и текстуры шоколада, при одновременном снижении его калорийности. Кроме того, дополнительно достигается улучшение физических свойств, таких как вязкость, предел текучести, степень усадки при кристаллизации и твердость готовой продукции.
Указанный технический результат достигается в заявленном изобретении за счет того, что способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью включает приготовление эмульсии вода в масле, приготовление шоколадной композиции и смешивание расплавленной, шоколадной композиции с эмульсией, при этом
для получения шоколадной композиции
- готовят водный раствор эритрита,
- смешивают раствор с тертым какао,
- сгущают и кристаллизуют полученную смесь с получением крупки, содержащей, мас. %:
| эритрит | 74-84 |
| тертое какао | 15-25 |
| вода | не более 1,5, |
- полученную крупку, смешивают с пищевыми волокнами, какао-продуктами в виде тертого какао или какао-масла и, необязательно, сухими молочными продуктами при следующем соотношении компонентов, мас. %:
| крупка | 30-60 |
| пищевые волокна | 5-30 |
| тертое какао | 30-40 |
| и/или какао-масло | 12-15 |
| сухие молочные продукты | 0-25, |
при этом смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас. %:
| шоколадная композиция | 80-95 |
| эмульсия | 5-20 |
Кроме того, указанный технический результат достигается в частных формах реализации первого варианта изобретения за счет того, что:
- для получения эмульсии вода в масле:
готовят водную фазу путем смешивания воды и водорастворимого вещества при следующем соотношении компонентов, мас. %:
| вода | 50-90 |
| водорастворимое вещество | 10-50, |
растворяют эмульгатор в какао-масле и вводят в полученную смесь водную фазу при следующем соотношении компонентов мас. %
| какао-масло | 20-80 |
| водная фаза | 18-78 |
| эмульгатор | 1-3, |
подвергают смесь высокоскоростному перемешиванию до получения эмульсии с размером капель водной фазы от 0,1 до 1000 мкм;
- в качестве водорастворимого вещества используют по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей полиолы, углеводы и растворимые пищевые волокна;
- в качестве полиолов используют глицерин или сорбит, в качестве углеводов - сахарозу или декстрозу, а в качестве растворимых пищевых волокон - пектин или целлюлозу;
- в качестве эмульгатора используют по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей лецитин, эфир полиглицерина, моно- или диглицерид, эфир сахарозы, эфир сорбитана;
- на этапе приготовления шоколадной композиции готовят водный раствор эритрита, содержащий 20-30 мас. % воды;
- на этапе приготовления шоколадной композиции перед смешиванием с какао тертым водный раствор эритрита нагревают до температуры 100-120°С;
- на этапе приготовления шоколадной композиции сгущение смеси осуществляют в теплообменнике;
- перед смешиванием с эмульсией шоколадную композицию истирают до размера частиц 15-25 мкм;
- смешивание шоколадной композиции и эмульсии осуществляют при температуре шоколадной композиции 40-50°С;
- в качестве пищевых волокон для шоколадной композиции используют по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей олигофруктозу, полидекстрозу, пектин, мальтодекстрин, инулин, агар, альгинат, каррагинан, целлюлозу, гуаровую камедь, ксантановую камедь и камедь рожкового дерева;
- получают темную шоколадную массу, содержащую сухой остаток какао-продуктов в количестве 40-44 мас. %; сухой остаток общего жира в количестве 22-27 мас. % и влагу в количестве 1-11 мас. %;
- получают молочную шоколадную массу, содержащую сухой остаток общего жира в количестве 21-25 мас. %, сухой остаток молочного жира в количестве 2-2,5 мас. % и влагу в количестве 0,5-11 мас. %;
- получают шоколадную массу с энергетической ценностью не более 330 ккал/100 г.
Заявленное изобретение направлено на получение шоколадной массы для темного или молочного шоколада с пониженной энергетической ценностью, в которой сахар заменен на композицию эритрита и пищевых волокон, а какао-масло - на эмульсию типа вода в масле.
Под термином «шоколад с пониженной энергетической ценностью» подразумевается продукт, имеющий энергетическую ценность как минимум на 30% ниже, чем у шоколада со стандартной калорийностью (530-580 ккал/100 г) на основе сахара и какао-масла (см. Приложение 5 к техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки (TP ТС 022/2011)»). Предпочтительно, калорийность данного шоколада составляет не более 330 ккал/100 г.
Шоколад, получаемый с использованием заявленного способа, обладает улучшенными физическими и органолептическими характеристиками, которые максимально приближены к свойствам шоколада стандартной калорийности. В результате потребитель испытывает вкусовые и эмоциональные ощущения, как при потреблении шоколада со стандартной энергетической ценностью, при этом получая значительно меньшее количество калорий.
Указанные свойства обеспечиваются за счет сочетания операций заявленного способа, а также состава получаемой шоколадной массы.
Согласно заявленному способу производят шоколадную массу, содержащую от 5 до 20% водной эмульсии на основе какао-масла, которая обеспечивает снижение калорийности получаемого продукта при сохранении его основных органолептических характеристик.
Уменьшение количества эмульсии ниже 5 мас. %, при использовании заявленной технологии, приведет к увеличению калорийности и ухудшению органолептических свойств продукта, выражающихся в снижении плавимости шоколада во рту.
Увеличение количества эмульсии выше 20 мас. %, при использовании заявленной технологии, приведет к ухудшению физических свойств получаемого шоколада - потере усадки и характерного блеска.
Получение шоколадной композиции, включающей какао-продукты, эритрит и пищевые волокна, обеспечивает наиболее оптимальное сочетание натурального вкуса и низкой калорийности продукта.
Было установлено, что эритрит является единственным приемлемым сахарозаменителем для получения шоколада с низкой калорийностью, имеющего оптимальные физические и органолептические характеристики, поскольку он обладает следующими свойствами:
уровень сладости 0.7 (относительно сахарозы 1.0),
усиление сладости в сочетании с пищевыми волокнами (инулин, олигофруктоза и другие),
энергетическая ценность, равная нулю.
При этом, согласно заявленному изобретению, эритрит вводят в композицию в виде крупки, полученной из смеси раствора (сиропа) эритрита и какао тертого путем сгущения и кристаллизации. Указанная операция позволяет усилить вкусоароматические свойства продукта, в частности усилить шоколадный вкус, а также снизить охлаждающий эффект эритрита.
Введение в шоколадную композицию пищевых волокон в количестве 5-30 мас. % обеспечивает значительное уменьшение калорийности продукта, а также снижает охлаждающее действие эритрита, т.е. маскирует посторонние привкусы и послевкусия. Соотношение эритрита (крупки) и пищевых волокон, каждый из которых обладает более низким уровнем сладости, чем сахар, таково, что в комбинации в приведенных количествах они усиливают друг друга, тем самым обеспечивая получение сладости, не отличающейся от обычного шоколада.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Заявленный способ реализуется следующим образом.
Первый этап заключается в получении водной фазы для эмульсии. Для этого смешивают воду с водорастворимым веществом (или веществами), предпочтительно, в следующем соотношении, мас. %:
| вода | 50-90 |
| водорастворимое вещество | 10-50 |
Далее на втором этапе из приготовленной водной фазы, какао-масла и эмульгатора готовят смесь. Для этого эмульгатор растворяют в какао-масле при температуре 60°С в течение 15 минут при умеренном перемешивании с помощью любого подходящего для этого оборудования. К полученной смеси добавляют водную фазу при температуре 50-60°С при умеренном перемешивании с помощью магнитной или механической мешалки. Добавление производят порциями, непрерывной струей или по каплям. Полученную смесь, перемешивают в течение 1 минуты. В результате получают тройную смесь, содержащую, мас. %:
| какао-масло | 20-80 |
| водная фаза | 18-78 |
| эмульгатор | 1-3 |
Третий этап включает получение из приготовленной на втором этапе тройной смеси эмульсии типа вода в масле с размером капель водной фазы от 0,1 до 1000 мкм с помощью любого аппарата, пригодного для подобных целей, например высокоскоростного донного перемешивающего устройства при больших скоростях вращения. Процесс эмульгирования продолжается до достижения необходимого размера капель водной фазы (около 10 минут). Полученная таким способом эмульсия должна быть стабильна в течение времени, требующегося для дальнейшей ее обработки.
Четвертый этап может осуществляться параллельно с первым и вторым и заключается в приготовлении крупки на основе сахарозаменителя - эритрита и какао тертого. Для этого готовят водный раствор (сироп) эритрита при нагревании с содержанием воды, предпочтительно, от 20 до 30 мас. %. Раствор нагревают до 100-120°С и смешивают с какао тертым. Полученную массу пропускают через теплообменник для сгущения, после которого содержание сухих веществ в смеси возрастает примерно до 99 мас. %. Одновременно с этим происходит формирование вкусоароматических свойств. После сгущения концентрированную массу загружают в кристаллизатор, в котором аморфная масса быстро преобразуется в крупку с мелкими кристаллами эритрита от 0.5 до 2 мм. Продолжительность пребывания массы в теплообменнике составляет 2-10 минут. Полученная крупка содержит, мас. %:
| эритрит | 74-84 |
| тертое какао | 15-25 |
| вода | не более 1,5 |
Крупку на основе эритрита и какао тертого используют при изготовлении шоколадной композиции на стадии смешения ингредиентов. Применение данной крупки в готовой шоколадной массе позволяет дополнительно снизить охлаждающий эффект эритрита при растворении.
На пятом этапе готовят шоколадную композицию. Для получения темного шоколада смешивают крупку, какао-продукт и пищевые волокна в следующем соотношении, мас. %:
| крупка | 30-60 |
| пищевые волокна | 5-30 |
| тертое какао | 30-40 |
Для получения молочного шоколада смешивают крупку, какао-масло, пищевые волокна и сухое молоко в следующем соотношении, мас. %:
| крупка | 30-60 |
| пищевые волокна | 5-30 |
| какао масло | 12-15 |
| сухое молоко | до 25 |
Смешивание производят, например, в смесителе с винтовой мешалкой. Далее полученную смесь истирают до размера частиц 15-25 мкм с помощью мельницы в течение необходимого времени.
На шестом этапе полученную на третьем этапе эмульсию типа вода в масле смешивают с разогретой до 40-50°С шоколадной композицией при перемешивании. Процесс смешивания проводят, например, в сборнике с винтовой мешалкой. Длительность процесса смешения определяется необходимостью получения гомогенной массы и может составлять от 1 минуты до 1 часа, в среднем 30 минут.
Последний этап включает в себя темперирование полученной массы для формирования кристаллов какао-масла нужной кристаллической модификации, последующей отливки и формования с получением шоколада.
Примеры реализации изобретения.
В соответствии с заявленным изобретением были приготовлены шоколадные массы для получения темного (примеры 1-3) и молочного (примеры 4-6) шоколада, составы и свойства которых приведены ниже в таблицах 1-12.
Пример 1. Темный шоколад
Пример 2. Темный шоколад
Пример 3. Темный шоколад
Пример 4. Молочный шоколад
Пример 5. Молочный шоколад
Пример 6. Молочный шоколад
Результаты испытаний.
Были проведены сравнительные исследования следующих образцов:
Образец 1 - темный шоколад, полученный из массы заявленного состава.
Образец 2 - молочный шоколад, полученный из массы заявленного состава.
Образец 3 - молочный шоколад с мальтитолом, полученный из шоколадной массы согласно патенту US 5425957 (аналог).
Образец 4 - темный шоколад с мальтитолом, полученный из шоколадной массы согласно патенту US 6165540 (аналог).
Образец 5 - коммерческий шоколад темный со стандартной калорийностью, содержащий сахар, какао тертое, какао-масло, лецитин, эмульгатор Е476, ванилин.
Образец 6 - коммерческий шоколад молочный со стандартной калорийностью, содержащий сахар, какао-масло, сухое цельное молоко, какао тертое, сухое обезжиренное молоко, лецитин, эмульгатор Е476, ванилин.
Для определения органолептических и потребительских свойств продукта была проведена дегустация образцов шоколада.
В качестве дегустаторов выступали активные потребители шоколада (покупают шоколад не реже одного раза в неделю).
Дегустаторам предлагалось попробовать образцы шоколада и ответить на следующие вопросы.
1. Оцените потребительские свойства по шкале от 1 до 5, где 5 - очень нравится, 1 - совсем не нравится. Критерии оценки приведены в таблице 13.
2. Пожалуйста, сравните степень Вашей готовности к потреблению шоколада образцов №1-6 по следующей шкале: «Точно буду употреблять», «Скорее буду употреблять», «Не знаю», «Скорее не буду употреблять», «Точно не буду употреблять».
Результаты дегустации приведены в таблицах 14 и 15
Также проводились измерения физических свойств образцов шоколада: вязкости, предела текучести, степени измельчения, степени усадки и твердости.
Определение вязкости и предела текучести шоколадных масс проводилось на вискозиметре Anton Paar RhejlabQC с помощью программного обеспечения RheoPlus при 40°С.
Определение степени измельчения проводилось с помощью микрометра.
Степень усадки определялась путем измерения размеров формы для отливки и размеров плитки через сутки после охлаждения.
Твердость определялась с помощью статического механического анализатора (TA-HD plus).
Вязкость определяет степень густоты шоколада. Оптимальное значение вязкости для шоколада должно быть в пределах от 2 до 4. Как видно из таблицы 14, вязкость образцов №1, 2 и 4 в целом близка к оптимальному значению. Образец №3 имеет слишком высокую вязкость.
Степень измельчения твердых частиц в шоколаде определяет органолептические свойства продукта: при средней степени измельчения выше 30 мкм ощущается крупитчатость шоколада. Все образцы соответствуют данному требованию, однако образцы №1 и 2 имеют большую степень измельчения.
Предел текучести является важным технологическим параметром для шоколада и определяет его способность к течению. Образцы №1 и 2 имеют значительно лучшую текучесть чем, образцы №3 и 4.
Степень усадки при кристаллизации должна быть больше 0,5%, чтобы отлитую плитку шоколада можно было легко извлечь из формы. Образцы №1 и 2 имеют достаточную степень усадки, в отличие от образцов №3, 4.
С учетом приведенных результатов дегустации и испытаний можно сделать вывод, что шоколад, полученный с использованием заявленного способа, имеет значительные преимущества в части вкусовых и физических характеристик по отношению к аналогам.
Шоколад, полученный способами по патентам US 5425957 (образец 3) и US 6165540 (образец 4), не обладает гладкой поверхностью и характеризуется слишком быстрым таянием, т.е. текстурой, не свойственной шоколаду со стандартной калорийностью (образцы 5 и 6). Кроме того, шоколад характеризуется наличием посторонних привкусов.
Шоколад по заявленному изобретению (образцы 1 и 2) имеет оптимальные внешний вид, структуру и текстуру и характеризуется натуральным вкусом, свойственным шоколаду со стандартной калорийностью (образцы 5 и 6), и одновременно с этим имеет меньшую общую калорийность (не более 330 ккал/100 г). Кроме того, данный шоколад имеет более близкие к шоколаду со стандартной калорийностью физические свойства: твердость, предел текучести и степень усадки.
Таким образом, заявленный состав шоколадной массы обеспечивает получение низкокалорийного шоколада с улучшенными органолептическими и физическими характеристиками.
Claims (14)
1. Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью, включающий приготовление эмульсии вода в масле, приготовление шоколадной композиции и смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией, отличающийся тем, что для получения шоколадной композиции
- готовят водный раствор эритрита,
- смешивают раствор с тертым какао,
- сгущают и кристаллизуют полученную смесь с получением крупки, содержащей, мас.%:
эритрит 74-84,
тертое какао 15-25,
вода - не более 1,5,
- полученную крупку смешивают с пищевыми волокнами, какао-продуктами в виде тертого какао или какао-масла и, необязательно, сухими молочными продуктами при следующем соотношении компонентов, мас.%:
крупка 30-60,
пищевые волокна 5-30,
тертое какао 30-40 или какао-масло 12-15,
сухие молочные продукты 0-25,
при этом смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%:
шоколадная композиция 80-95,
эмульсия 5-20.
- готовят водный раствор эритрита,
- смешивают раствор с тертым какао,
- сгущают и кристаллизуют полученную смесь с получением крупки, содержащей, мас.%:
эритрит 74-84,
тертое какао 15-25,
вода - не более 1,5,
- полученную крупку смешивают с пищевыми волокнами, какао-продуктами в виде тертого какао или какао-масла и, необязательно, сухими молочными продуктами при следующем соотношении компонентов, мас.%:
крупка 30-60,
пищевые волокна 5-30,
тертое какао 30-40 или какао-масло 12-15,
сухие молочные продукты 0-25,
при этом смешивание расплавленной шоколадной композиции с эмульсией осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%:
шоколадная композиция 80-95,
эмульсия 5-20.
2. Способ по п. 1, в котором для получения эмульсии вода в масле
- готовят водную фазу путем смешивания воды и водорастворимого вещества при следующем соотношении компонентов, мас.%:
вода 50-90,
водорастворимое вещество 10-50,
- растворяют эмульгатор в какао-масле и вводят в полученную смесь водную фазу при следующем соотношении компонентов, мас.%
какао-масло 20-80,
водная фаза 18-78,
эмульгатор 1-3,
- подвергают смесь высокоскоростному перемешиванию до получения эмульсии с размером капель водной фазы от 0,1 до 1000 мкм.
- готовят водную фазу путем смешивания воды и водорастворимого вещества при следующем соотношении компонентов, мас.%:
вода 50-90,
водорастворимое вещество 10-50,
- растворяют эмульгатор в какао-масле и вводят в полученную смесь водную фазу при следующем соотношении компонентов, мас.%
какао-масло 20-80,
водная фаза 18-78,
эмульгатор 1-3,
- подвергают смесь высокоскоростному перемешиванию до получения эмульсии с размером капель водной фазы от 0,1 до 1000 мкм.
3. Способ по п. 2, в котором в качестве водорастворимого вещества используют по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей полиолы, углеводы и растворимые пищевые волокна.
4. Способ по п. 3, в котором в качестве полиолов используют глицерин или сорбит, в качестве углеводов - сахарозу или декстрозу, а в качестве растворимых пищевых волокон - пектин или целлюлозу.
5. Способ по п. 2, в котором в качестве эмульгатора используют по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей лецитин, эфир полиглицерина, моно- или диглицерид, эфир сахарозы, эфир сорбитана.
6. Способ по п. 1, в котором на этапе приготовления шоколадной композиции готовят водный раствор эритрита, содержащий 20-30 мас.% воды.
7. Способ по п. 1, в котором на этапе приготовления шоколадной композиции перед смешиванием с какао тертым водный раствор эритрита нагревают до температуры 100-120°C.
8. Способ по п. 1, в котором на этапе приготовления шоколадной композиции сгущение смеси осуществляют в теплообменнике.
9. Способ по п. 1, в котором перед смешиванием с эмульсией шоколадную композицию истирают до размера частиц 15-25 мкм.
10. Способ по п. 1, в котором смешивание шоколадной композиции и эмульсии осуществляют при температуре шоколадной композиции 40-50°C.
11. Способ по п. 1, в котором в качестве пищевых волокон для шоколадной композиции используют по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей олигофруктозу, полидекстрозу, пектин, мальтодекстрин, инулин, агар, альгинат, каррагинан, целлюлозу, гуаровую камедь, ксантановую камедь и камедь рожкового дерева.
12. Способ по любому из пп. 1-11, в котором получают шоколадную массу, содержащую сухой остаток какао-продуктов в количестве 40-44 мас.%; сухой остаток общего жира в количестве 22-27 мас.%, и влагу в количестве 1-11 мас.%.
13. Способ по любому из пп. 1-11, в котором получают шоколадную массу, содержащую сухой остаток общего жира в количестве 21-25 мас.%, сухой остаток молочного жира в количестве 2-2,5 мас.% и влагу в количестве 0,5-11 мас.%.
14. Способ по любому из пп. 1-11, в котором получают шоколадную массу с энергетической ценностью не более 330 ккал/100.
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015133959/13A RU2603927C1 (ru) | 2015-08-13 | 2015-08-13 | Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью |
| EP16835535.2A EP3305088B1 (en) | 2015-08-13 | 2016-07-25 | Method of producing chocolate with a low calorific value |
| CN201680046917.2A CN108024553A (zh) | 2015-08-13 | 2016-07-25 | 具有低热值的巧克力的生产方法 |
| PCT/RU2016/050022 WO2017026925A1 (ru) | 2015-08-13 | 2016-07-25 | Способ получения шоколада с пониженной энергетической ценностью |
| EA201890226A EA034996B1 (ru) | 2015-08-13 | 2016-07-25 | Способ получения шоколада с пониженной энергетической ценностью |
| US15/747,473 US20180213814A1 (en) | 2015-08-13 | 2016-07-25 | Method of producing a chocolate mass for producing chocolate with a reduced energy value |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015133959/13A RU2603927C1 (ru) | 2015-08-13 | 2015-08-13 | Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2603927C1 true RU2603927C1 (ru) | 2016-12-10 |
Family
ID=57776700
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015133959/13A RU2603927C1 (ru) | 2015-08-13 | 2015-08-13 | Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20180213814A1 (ru) |
| EP (1) | EP3305088B1 (ru) |
| CN (1) | CN108024553A (ru) |
| EA (1) | EA034996B1 (ru) |
| RU (1) | RU2603927C1 (ru) |
| WO (1) | WO2017026925A1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2722037C1 (ru) * | 2018-12-27 | 2020-05-26 | Общество с ограниченной ответственностью "Лайтхаус Оушен" (ООО "Лайтхаус Оушен") | Способ получения шоколадной крошки для шоколада с пониженной калорийностью, способ получения такого шоколада и шоколад, полученный таким способом |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2019285565B2 (en) * | 2018-06-15 | 2022-08-04 | Kraft Foods Schweiz Holding Gmbh | Chocolate composition |
| CN109566820B (zh) * | 2018-12-25 | 2022-10-04 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种巧克力、含有巧克力涂层的冷冻饮品及其制备方法 |
| WO2020223623A1 (en) * | 2019-05-02 | 2020-11-05 | The Hershey Company | Dairy-free chocolate confections and method of making |
| CN114391596A (zh) * | 2021-12-30 | 2022-04-26 | 北京康比特体育科技股份有限公司 | 一种高蛋白高纤维低碳水巧克力棒及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2136169C1 (ru) * | 1993-10-20 | 1999-09-10 | Кэдбери Швеппс ПЛС | Способ производства шоколада с пониженным содержанием жира и пониженной калорийностью |
| US6165540A (en) * | 1996-09-24 | 2000-12-26 | Nestec S.A. | Process for manufacturing chocolate compositions containing water |
| JP4731541B2 (ja) * | 2007-11-28 | 2011-07-27 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | セロオリゴ糖含有チョコレート |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US177801A (en) * | 1876-05-23 | Improvement in hydraulic propellers for vessels | ||
| JP2514711B2 (ja) * | 1989-04-15 | 1996-07-10 | 株式会社ロッテ | 耐熱性チョコレ―トおよびその製造方法 |
| US5425957A (en) * | 1994-03-29 | 1995-06-20 | Kraft Jacobs Suchard Ag | Product and process for producing a sucrose-free water-containing milk chocolate |
| US5672373A (en) * | 1995-10-16 | 1997-09-30 | Miller; Van | Method of producing anhydrous whole milk power having full fat recovery for further use |
| US5962063A (en) * | 1995-11-09 | 1999-10-05 | Xyrofin Oy | Process for preparation of a crumb |
| GB9804401D0 (en) * | 1998-03-02 | 1998-04-29 | Nestle Sa | Chocolate crumb |
| JP4664361B2 (ja) * | 2004-07-12 | 2011-04-06 | アーチャー・ダニエルズ・ミッドランド カンパニー | 食品組成物および関連する方法 |
| CA2684117A1 (en) * | 2007-04-16 | 2008-10-23 | Cargill, Incorporated | Reducing the sensory cooling effect of polyols |
| US20110014350A1 (en) * | 2007-06-22 | 2011-01-20 | Anthony Brown | Chocolate composition |
| GB0910358D0 (en) * | 2009-06-15 | 2009-07-29 | Univ Birmingham | Low fat chocolate |
| EP2389815A1 (en) * | 2010-05-31 | 2011-11-30 | Cargill Inc. | Milk and chocolate crumb having enhanced caramel flavor |
| BE1020640A3 (nl) * | 2011-12-03 | 2014-02-04 | Cavalier Nv | Een met vezels verrijkte vulsamenstelling voor een chocoladeproduct. |
-
2015
- 2015-08-13 RU RU2015133959/13A patent/RU2603927C1/ru active
-
2016
- 2016-07-25 CN CN201680046917.2A patent/CN108024553A/zh active Pending
- 2016-07-25 EP EP16835535.2A patent/EP3305088B1/en active Active
- 2016-07-25 EA EA201890226A patent/EA034996B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2016-07-25 WO PCT/RU2016/050022 patent/WO2017026925A1/ru active Application Filing
- 2016-07-25 US US15/747,473 patent/US20180213814A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2136169C1 (ru) * | 1993-10-20 | 1999-09-10 | Кэдбери Швеппс ПЛС | Способ производства шоколада с пониженным содержанием жира и пониженной калорийностью |
| US6165540A (en) * | 1996-09-24 | 2000-12-26 | Nestec S.A. | Process for manufacturing chocolate compositions containing water |
| JP4731541B2 (ja) * | 2007-11-28 | 2011-07-27 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | セロオリゴ糖含有チョコレート |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2722037C1 (ru) * | 2018-12-27 | 2020-05-26 | Общество с ограниченной ответственностью "Лайтхаус Оушен" (ООО "Лайтхаус Оушен") | Способ получения шоколадной крошки для шоколада с пониженной калорийностью, способ получения такого шоколада и шоколад, полученный таким способом |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2017026925A1 (ru) | 2017-02-16 |
| EP3305088A1 (en) | 2018-04-11 |
| EP3305088B1 (en) | 2019-10-16 |
| EA201890226A1 (ru) | 2018-05-31 |
| US20180213814A1 (en) | 2018-08-02 |
| EP3305088A4 (en) | 2019-02-27 |
| EA034996B1 (ru) | 2020-04-15 |
| CN108024553A (zh) | 2018-05-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11730175B2 (en) | Bulk sugar replacer | |
| US5490996A (en) | Process for producing an improved sucrose-free milk chocolate | |
| FI104940B (fi) | Menetelmä matalakalorisen suklaan valmistamiseksi | |
| RU2603927C1 (ru) | Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью | |
| US7867544B2 (en) | Food compositions and related methods | |
| EP3386315B1 (en) | Healthy frozen confection mix | |
| JP7623941B2 (ja) | 食品中の糖を低減するための非晶質粒子 | |
| Rasouli-Pirouzian et al. | Rheological properties of sugar-free milk chocolate: Comparative Study and optimisation | |
| RU2600691C1 (ru) | Шоколадная масса для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью (варианты) | |
| US20240196920A1 (en) | Sweetener & sweetened products | |
| Pirouzian et al. | Sucrose–free milk chocolate sweetened with different bulking agents: effects on physicochemical and sensory properties | |
| EP4437854A1 (en) | Composition for producing ice cream and preparation method therefor | |
| JP7227032B2 (ja) | カカオ原料含有冷菓 | |
| EP3504980B1 (en) | Chocolate and similar products containing honey powder and the production method of these products | |
| RU2598045C1 (ru) | Низкоуглеводный быстрорастворимый шоколадный продукт | |
| Aidoo | Functionality of inulin and polydextrose in stevia or thaumatin sweetened dark chocolate | |
| RU2652998C1 (ru) | Способ производства диетического шоколада | |
| RU2722037C1 (ru) | Способ получения шоколадной крошки для шоколада с пониженной калорийностью, способ получения такого шоколада и шоколад, полученный таким способом | |
| CN114732053A (zh) | 乳液及其制备方法 | |
| Popescu et al. | ALTERNATIVE NATURAL SWEETENERS AS SUGAR SUBSTITUTES USED IN MAKING ICE CREAM | |
| JP2023051216A (ja) | 冷菓の製造方法 | |
| GR20200200376U (el) | Ωμη ακατεργαστη σοκολατα με μελι | |
| WO2021106282A1 (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| GB2574629A (en) | Method for the preparation of Compositions for the manfacture of chocolate |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20220225 |