FI104940B - Menetelmä matalakalorisen suklaan valmistamiseksi - Google Patents

Description

5 104940

Menetelmä matalakalorisen suklaan valmistamiseksi Förfarande för framställning av lägkalorichoklad *

Esillä oleva keksintö liittyy menetelmään matalakalorisen suklaan valmistamiseksi.

Kolme eri tyyppistä suklaata voidaan erotella: tumma suklaa, maitosuklaa ja 10 valkoinen suklaa.

Yleisesti ottaen perinteinen tumma suklaa voidaan määritellä tuotteena, joka saadaan kaakaomassasta, joka koostuu kaakaonesteestä, joka sisältää noin 54 % rasva-aineita, sakkaroosia ja kaakaovoita. Maitosuklaa sisältää maitoa kuiva-15 aineen lisäksi. Valkoinen suklaa sisältää myös maitoa, mutta siitä puuttuu kuivattu kaakao, josta rasva on poistettu.

Kaikki nämä suklaat voivat sisältää täyteainesosia, kuten hasselpähkinöitä, rapeaksi tehtyä riisiä, kuivattuja hedelmiä tai vastaavia.

20

Fysikaaliselta näkökannalta suklaa on verrattavissa käytännöllisesti katsoen vedettömään dispersioon, joka on tehty hyvin hienoista rasvattomista hiukkasista i . (sakkaroosi, laktoosi, proteiinit, mineraalit ja vastaavat) kiinteäksi tehdyssä rasvafaasissa, joka oleellisesti koostuu triglyserideistä. Viimeksimainitut ovat 25 ainoastaan johdettu kaakaosta, kun kyseessä on tumma suklaa, mutta maidosta, kun kyseessä on maito- tai valkoinen suklaa.

• Tavanomainen menetelmä suklaan valmistamiseksi käsittää seuraavat peräkkäiset olennaiset vaiheet: vaivaaminen - jalostaminen - valinnainen kuivavalssaus -30 neste valssaus - karkaisu - muovaus - jäähdytys - pakkaus.

Vaivaamisen tarkoituksena on homogeenisen massan tuottaminen sokerista, 2 104940 kaakaomassasta ja valinnaisesti kaakaovoista ja maitopulverista. Toimenpide suoritetaan mekaanisessa vaivauskoneessa. Saadun massan rakenteen pitäisi olla erityisen sopiva sen jälkeiseen jalostustoimenpiteeseen. On mahdollista säätää rakennetta sokerin hiukkaskoon valinnalla ja myös rasvan sisällöllä.

5

Jalostuksessa valssataan vaivauksesta saatu massa terästelojen välissä hiukkaskoon pienentämiseksi pienempään kuin 25 mikronia. Tämä toimenpide muuttaa , alkuperäisen massan hienoksi pulveriksi, joka on hygroskooppista ja kykenee pitämään poissa ympäristön hajut. Tässä vaiheessa on siksi toivottavaa, että 10 valssaus tapahtuisi niin nopeasti kuin mahdollista.

= Suklaamassan valssaus on olennainen maun muokkaamiseksi ja suklaan reologis- ^ ten ominaisuuksien parantamiseksi. Tämä toimenpide voidaan suorittaa yhdessä | j ainoassa vaiheessa (nestevalssaus) tai kahdessa vaiheessa (kuiva- ja sitten neste- 15 valssaus) ja saattaa kestää muutamasta tunnista useaan päivään. Jalostettu pulveri työstetään korkeassa lämpötilassa noin 75-80 °C, kun kyseessä on tumma ^ suklaa ja lämpötilassa noin 65 °C, kun kyseessä on valkoinen ja maitosuklaa.

Kuivavalssauksessa tämä työstäminen korkeassa lämpötilassa suoritetaan ilman ^ rasvasisältöä. Se mahdollistaa sen, että valssausaikaa voidaan vähentää.

20 ^ Suklaan maku kehitetään tämän toimenpiteen aikana. Lämpötilanousun ja käytetyn massan ilmastoinnin avulla ei-toivottavat yhdisteet, kuten aldehydit ja lyhytketjuiset rasvahapot, poistuvat massasta haihtumalla, samalla kun muita makuyhdisteitä muodostuu. Lisäksi tuotteen reologia muuttuu: se pulveri, joka 25 saadaan jalostuksen lopusta, etenee taikinavaihetta kohti. Liukenemattomat hiukkaset (sokerista, kaakaosta, maidosta ja vastaavasta) dissosioituvat kitkan ja veden erottumisen vaikutuksesta ja tulevat täyteläiseksi niin, että massan juokse-vuus nousee ja tuloksena on matalampi saantipiste. Näiden ominaisuuksien _ parantamiseksi edelleen, lesitiiniä lisätään suklaaseen muutama tunti ennen _ 30 valssaamisen loppua. Lesitiini päällystää sokerihiukkaset ja emulgoi loput -- vesijäännökset niin, että suklaa saa hyvät juoksemisominaisuudet, jotka ovat olennaisia sen jälkeisessä muovausvaiheessa.

»'A

i-i 3 104940

Suklaan karkaisu on tarkoitettu kaakaovoin kiteyttämiseksi stabiiliin muotoon. Tätä varten suklaamassa säädetään lämpötilaan noin 29 °C, joskus vähän alempaan lämpötilaan, että luotaisiin kaiken sorttisia jyväkiteitä ja sitten vähän korkeampaan lämpötilaan muovauksen aikana epästabiilien kidemuotojen 5 sulattamiseksi.

Muovaus on toimenpide suklaan muotoilemiseksi, esimerkiksi tableteiksi tai hahmoiksi. Suklaa voi olla kiinteätä tai täytettyä. Niin kutsuttua päällyssuklaata, jonka tarkoituksena on sellaisten tuotteiden päällystäminen, kuten esim. kakut, 10 viljapötköt, karamelliksi tehdyt hedelmät ja vastaavat, on myös olemassa.

Jäähdytysvaiheen aikana rasva-aine jähmettyy kiteytymällä stabiiliin muotoon, jos karkaisutoimenpide suoritettiin hyvin. Vastakkaisessa tapauksessa suklaa saattaa olla vaikea poistaa muovauksesta, saattaa sulaa sormien väliin ja saattaa myös 15 pilaantua aikanaan ilmiön takia, jota kutsutaan rasvan sulamiseksi.

Muita tuotantotekniikoita käytetään joskus. Yksi parhaimmin tunnetuista on "muru"tekniikka, jota laajasti käytetään Englannissa maitosuklaiden tuottamiseksi. Siinä sekoitetaan maitoa tai konsentroituja maitotuotteita, jotka sisältävät 30-20 40 % kuiva-ainetta, sokeriin, kuumennetaan seos kiehumapisteeseen vakuumissa lämpötilassa noin 75 °C ja tämä seos työstetään kaakaomassalla ennen kuivaa-*' ' mistä korkeassa vakuumissa pulverin saamiseksi, joka sisältää vähemmän kuin 1 % vettä. Tämä menetelmä mahdollistaa maitosuklaan saamisen, jolla on organoleptiset ominaisuudet, jotka eroavat hyvin paljon niistä, jotka saadaan 25 tavanomaisella menetelmällä.

i * ·

Sakkaroosi on ollut perusmakeuttava massa suklaateollisuudessa alusta lähtien. Sen organoleptiset ja teknologiset ominaisuudet tekevät sen erityisen sopivaksi tämän tyyppistä makeisteollisuuden tuotetta varten.

Toisaalta sen ravinnollista ominaisuuksia saatetaan kritisoida avoimesti. Sakkaroosin kaloriarvo on tosiaan 4 kcal/g, joka antaa suklaalle, jossa sakkaroosi on 30 4 104940 olennainen ainesosa, korkean kaloriarvon.

ψ

Lisäksi tiedetään, että sokeri on täysin kielletty diabeetikoilta, koska glukoosi, jonka sen muodostaa, voi nopeasti mennä organismiin, ja saada aikaan vakavan 5 hyperglykemian näissä potilaissa.

Lopuksi sakkaroosi on substraatti, joka voi aiheuttaa käymistä suussa olevien yhdessä elävien bakteerien ansiosta, jotka muuttavat sen syöpyviksi hapoiksi, jotka aiheuttavat hammasmätää.

10 Näiden haittojen voittamiseksi ideana oli kehittää korvaavia polyoleja suklaan sakkaroosille. Nämä polyolit voivat erityisesti olla hydrattuja monosakkarideja, kuten sorbitoli, mannitoli, ksylitoli, erytritoli tai hydrattuja disakkarideja, kuten maltitoli, laktitoli, hydrattu isomaltyloosi (ekvimolaarinen seos, joka sisältää 1,6-15 glukopyranosyylisorbitolia ja 1,6-glukopyranosyylimannitolia).

Puhtaassa tilassa näillä polyoleilla ei ole pelkistävää vaikutusta ja ne eivät käy hapoiksi vatsaontelon mikrobikannan toimesta. Ne sallivat siksi hammasmätää = aiheuttamattomien suklaiden valmistuksen niin pitkälle kuin formuloinnin muut 20 ainesosat eivät sisällä käymiskelpoisia sokereita. Maitosuklaiden tapauksessa ja valkoisten suklaiden tapauksessa maito voidaan korvata laktoosittomilla maidon ’ - ainesosilla tämän hammasmädän aiheuttamattomuuden varmistamiseksi.

Polyolien aineenvaihdunta on hidas eivätkä ne aiheuta jyrkkää nousua veren 25 glukoositasoon niiden nauttimisen jälkeen. Siksi niitä usein suositellaan diabeetikoiden ruokavaliossa.

Lisäksi niiden kaloriarvon arvioidaan olevan keskimäärin 2,4kcal/g (10,0KJ/g), toisin sanoen 60 % sokerin arvosta.

30

Mitä tulee kaloriarvon pienenemiseen on kuitenkin huomattava, että se yhä on ·· rajoittunut niiden polyolia sisältävien suklaiden tapauksessa niihin, jotka tällä 5 104940 hetkellä ovat saatavissa, syynä ollessa yksinkertaisesti sen, että makeuttavan massan kaloriarvon lisäksi kaloriarvoa lisää rasva-aineiden olennaisesti suurempi kaloriarvo, joka muodostaa toisen olennaisen osan suklaasta.

5 Nämä rasva-aineet ovat triglyseridien muodossa ja saadaan yleensä kaakaosta ja/tai maidosta. Ne eroavat muista rasva-aineista niiden kyvystä läpikäydä aineenvaihdunta, ainakin osittain aiheuttamatta mahasuolihäiriöitä tai jopa vaikuttamatta vitamiinien aineenvaihduntaan.

10 Niiden kaloriarvo saavuttaa tosiaan arvon 9 kcal/g. Lisäksi ne ovat olennaisesti kyllästetyssä muodossa. Niitä ei ravitsemusasiantuntijat siksi erityisesti suosittele eikä se vastaa nykyaikaista kuluttajien linjaa rajoittaa kalorien ylimääräistä syömistä ja pitää dieettiä.

15 Tämän vaatimuksen vastaamiseksi olisi siksi asiallista, että suklaan tapauksessa sakkaroosi korvattaisiin vähäkalorisella aineella, polyolien ollessa erityisen sopivia tähän tarkoitukseen, mutta myös rasva-aineiden määrän vähentämiseksi. On kuitenkin olemassa teknologisia valmistuspakotteita, joihin kuuluvat erityisesti Teologiset ominaisuudet, jotka ovat välttämättömiä jalostamisen, valssaamisen 20 ja muovauksen toimenpiteiden suorittamiseksi tyydyttävissä olosuhteissa, jotka otaksuttavasti ehkäisevät rasvasisällön olennaisen vähentämistä polyolia sisältävissä suklaissa.

Tämä pätee varsinkin jalostusvaiheeseen, joka on vaihe, jossa massan on oltava 25 riittävän irtonaista, jotta se olis asianmukaisen sopiva jauhettavaksi jalostusvai-heen teloissa. Liian kuiva massa tekisi valssauksen mahdottomaksi. Lisäksi rasva- « aineet ovat olennaisia, jotta saataisiin taottava massa, joka sallii hyvän hienon-tamisen. Valmistuksen tässä vaiheessa on tähän asti vaikuttanut mahdottomalta vähentää rasvapitoisuus pienemmäksi kuin 28 % polyolia sisältävässä suklaassa.

30 Tällainen kynnysarvo riistäisi teollisuudelta edullisen mahdollisuuden suorittaa kuivavalssaus, joka parantaa veden erotusta.

6 104940 Nämä rasva-aineet ovat myös hyvin tärkeitä valssauksen aikana ja muovaamisvai-heessa, koska ne saavat aikaan sopivan Teologian massaan ja tasoittavat polyolin vaikutuksia, jotka polyolit hygroskooppisuutensa ansiosta pyrkivät lisäämään viskositeettia, kuten seuraavassa nähdään. Olisi huomattava, että emulgointiai-5 neen, kuten lesitiinin, lisääminen, joka tapahtuu ennen valssausta ja jonka on tarkoitettu vähentävän suklaamassan viskositeettia, voi kompensoida pienempää rasvasisältöä ainoastaan tiettyyn rajaan asti. Tosiasiassa lesitiinin ylimäärä johtaisi liian stabiilin vesi-öljyssä -emulsion muodostumiseen, joka estäisi veden ja haihtuvien yhdisteiden haihtumista, johon pyritään valssauksen aikana ja vielä 10 pahempaa, saattaisi myös johtaa vaikutukseen, joka on päinvastainen kuin mitä halutaan, nimittäin suklaamassan suurempaan saantipisteeseen.

On vielä olemassa eräs ongelma, joka olisi ratkaistava, kun suklaan rasvasisältöä vähennetään. Yksi rasva-aineen tehtävistä suklaassa on tosiaankin jatkuvan ja 15 kiinteän ristisidonnan muodostaminen suklaahiukkasten ja makeuttamisiaineen hiukkasten välille. Se muodostaa tavallaan sementin, joka varmistaa koheesion, J konsistenssin ja suklaan kovuuden jäähdyttämisen jälkeen. Siksi olisi varmistutta- i 1 va siitä, että näihin ominaisuuksiin ei vaikuteta.

J

m ] 20 Lopuksi, mitä pienempi rasva-aineiden määrä on, sitä vaikeampaa rasvafaasin on kiteytyä ja saavuttaa stabiili kiteinen olotila, mikä tarkoittaa sitä, että suklaan ulkonäkö ei tule mataksi ja valkoiseksi, mikä on tyypillistä ilmiölle, joka tunnetaan rasvan hikoilemisena ja joka on jossain määrin tuotetta pilaava.

25 On siksi vaikuttanut tähän asti mahdottomalta valmistaa polyolia sisältäviä suklaita, jotka sisältävät vähemmän kuin 32 %, edullisesti vähemmän kuin 31 % ja vielä edullisemmin vähemmän kuin 29 % rasva-aineita.

Lisäksi, kuten jo mainittiin, jotkut polyolit saattavat olla rajoittavia, mitä tulee 30 suklaavalmistusprosessiin, varsinkin niiden korkean hygroskooppisuutensa takia, ~ joka aiheuttaa varastointi- ja muita ongelmia prosessin toteuttamisen aikana.

Siksi suositellaan säädeltyjen ilmakehien käyttämistä, jossa on säädetyt kos- 7 104940 teusarvot sen välttämiseksi, että vettä nousee pois. Tämä ilmiö havaitaan varsinkin sorbitolin tapauksessa.

Vielä mitä tulee näihin hygroskooppisuusongelmiin, joidenkin polyolien kiteisen 5 pulvereiden hauraus ja morfologia, kuten sorbitolin ja hydrattujen isomaltuloosin, aiheuttavat jalostuksen aikana hiukkasten muodostumista, joiden ominaispinta-ala on suurempi kuin sokerin. Tämä tekee työstetyn massan hygroskooppisem-maksi ja siksi viskoottisemmaksi ja vaatii korkeamman rasvamäärän käyttämistä tämän massan Teologisen käyttäytymisen parantamiseksi.

10

Lisäksi lämpötilanousut, jotka tapahtuvat suoraan tai epäsuorasti jauhamisen, vaivaamisen, jalostamisen ja valssaustoimenpiteiden aikana, tekevät polyolit epästabiilimmaksi.

15 Ensinnäkin niiden hygroskooppisuus nousee. Erityisesti sorbitolin tapauksessa kriittinen suhteellinen kosteus, jota ei saisi ylittää valmistusympäristössä, siksi putoaa arvosta 73 % arvoon 62 %, kun lämpötila nousee arvosta 20 °C arvoon 40 °C.

20 Toiseksi lämpötilan nousu saattaa johtaa kiteisten tilojen epäjärjestykseen vapauttaen kiteisen veden, kun suhteellinen kosteus on alhainen, hydratuille kiteisille polyoleille (hydrattu isomaltuloosi, laktitolimonohydraatti ja vastaavat) tai sulattamalla polyolien kiteet, joilla on alhainen sulamispiste (ksylitoli, sorbitoli ja vastaavat) kiteiden tämän sulatuksen vastatessa niiden muuntumista hyvin 25 hygroskooppiseksi ja amorfiseksi tilaksi.

Siksi oli välttämätöntä rajoittaa valssauksen lämpötilaa esimerkiksi alueelle 40-48 °C sorbitolin tapauksessa ja lämpötilaan 65 °C laktitolimonohydraatin tapauksessa, vielä enemmän siksi, että veden takaisinsaamisilmiö (kosteuslisä) itsessään 30 suurenee paljon enemmän olennaisen korkeassa lämpötilassa kuin matalassa lämpötilassa, mikä tarkoittaa sitä, että polyolit siten ovat Iiukenevampia ja siksi nopeammin helpommin muuttuvat kiteisestä tilasta hygroskooppiseen amorfiseen 8 104940 tilaan siten vahvistaen veden takaisinsaamista.

t

Olisi kuitenkin huomattava, että veden takaisinsaaminen valssauksen aikana johtaa paksuuntumiseen tai jopa työstetyn massan agglomerointiin. Muovauksesta 5 tulee siksi vaikeata tai mahdotonta ja joka tapauksessa lopputuote on huonoa laatua. Sillä on esimerkiksi raemainen ja hiekkamainen rakenne.

Tämän valssauslämpötilan rajoittaminen vähentää tämän vaiheen vaikutuksia, joka on olennainen suklaan maun kehittämiseksi ja sen Teologisten ominaisuuk-10 sien parantamiseksi. Valssausajan lisääminen, joka on taloudellisesti haitallista valmistajille, ei tosiasiassa mahdollista tämän haitan voittamista: veden ja katkerien haihtuvien yhdisteiden poistaminen haihduttamalla on riittämätöntä.

Ainoa jäljelle jäävä ratkaisu on siksi käyttää raaka-aineita, joista puuttuu vesi ja 15 ovat helpommin käsiteltävissä ja siksi kalliimpia.

! Sen kuvaamiseksi, kuinka kykenemättömiä suklaan tuottajat on, kun pitäisi hallita polylolia sisältävien suklaiden rasvasisällön vähenemistä, kuten myös teknisiä ongelmia, joita valmistaja kohtaa, ja jotka liittyvät näiden ainesosien 20 fysikaalis-kemiallisiin ominaisuuksiin, voidaan mainita esimerkiksi FR-patentti ’ 2,201,042, joka selityksen esimerkissä 18 sivulla 20 esittää sakkaroosia ja laktito- lia sisältävän suklaan valmistuksen, joka ei sisällä vähempää kuin 32 paino-% rasva-aineita ja tämä on kynnysarvo, jonka alle on mahdotonta valmistaa suklaata. Mutta sitä on yhä suhteellisen korkea määrä eikä vähemmän siksi, että 25 makeuttava massa olennaisesti muodostuu sakkaroosista, joka on hyvin kalorinen ja hammasmätää aiheuttava tuote.

i .

Samoin FR-patentti 2,499,576, joka liittyy vedettömiin maltitolikiteisiin, esittää esimerkissä 10 mainitun kiteisen maltitolin soveltamista sokerittoman suklaan I i 30 valmistamiseen, mutta tämä suklaa sisältää yhä 32 paino-% rasva-aineita.

Euroopan patenttihakemus n:o 0317917 osaltaan liittyy menetelmään sokeritto- 9 104940 man ei-hammasmätää aiheuttavan maitosuklaan valmistamiseksi, jossa käytetään nk. "crumb"-tekniikkaa ("muru"-tekniikkaa). Tässä menetelmässä käytetyt sokerikorvikkeet ovat maltitoli, laktitoli tai hydrattu isomaltuloosi (1,6-glukopy-ranosyylimannitolin ja 1,6-glukopyranosyylisorbitolin ekvimolaarinen seos, jota 5 myydään rekisteröidyllä tavaramerkillä ISOMALT). Tämän menetelmän mukaisesti valmistetun suklaan rasvasisältö, ei ole vähemmän kuin 35 paino-%. Olisi myös huomattava, että "crumb"-tekniikka on varsin erikoinen ja eroaa olennaisesti tavanomaisista suklaanvalmistustekniikoista.

10 Se tekninen olettamus, että oli teknisesti mahdotonta vähentää polyolia, varsinkin maltitolia, sisältävän suklaan rasvasisältöä, alle 32 paino-%:iin ilmenee selvästi japanilaisesta patenttihakemuksesta n:o 60/232058, joka kuvaa suklaan, jossa suklaa korvataan maltitolipulverin ja laktoosin tai maltoosin tai mannitolin seoksella tai näiden seoksella. Joidenkin suklaiden rasvasisältö, joiden valmistus-15 ta kuvataan esimerkeissä ja vertailu testeissä, on suuruusluokkaa 26,5 paino-%, mutta selvästi osoitetaan tässä patenttihakemuksessa, että suklaa, jonka makeuttava massa ainoastaan muodostuu maltitolissa (vertailuesimerkki 2) on huonoa laatua nimittäin siinä mielessä, että se on raemaista ja että sillä on makea maku, joka ei ole tyydyttävä ja että se tuntuu hiekkamaiselta kielellä. Lisäksi painote-20 taan myös, että sen tuotantomenetelmä on hyvin vaikea suorittaa. Käytetty polyoli muodostuu maltitolisiirappipulverista. Tätä maltitolia sisältävää suklaata käytetään lisäksi negatiivisena vertailuesimerkkinä, jonka on tarkoitettu osoittavan sen keksinnön edut, jotka ovat tämän hakemuksen vaatimuksissa ja joka täsmällisesti tarjoaa maltitolin ja ainakin yhden toisen sokerin, kuten maltoosin, 25 laktoosin tai mannitolin matalaravasvapitoisten suklaan seoksen käytön niiden haittojen voittamiseksi, joiden makeuttava massa muodostuisi ainoastaan poly-olista, kuten maltitolista. Tämän asiakirjan lukeminen olisi siksi ainoastaan vakuuttanut alan ammattihenkilön olla käyttämättä maltitolia makeuttavana massana matalarasvaisen polyolia sisältävän suklaan valmistamiseksi.

Kun puhutaan maltitolista ja tästä ongelmasta, joka liittyy ruoka-aineiden rasvasisällön vähentämiseen, olisi mainittava myös Euroopan patenttihakemus 30 10 104940 n:o 390.299, joka liittyy parannettuun rasvaa sisältävään ruoka-aineeseen, jonka parannus on siinä, että rasva korvataan kokonaan tai osittain maltitolilla, joka on maun kannalta tehokasta. Toisaalta tämän keksinnön ilmiselvä tarkoitus ei jää huomaamatta varsinkin, kun tiedetään, että maltitoli on tunnettu sokerikorvik-5 keena jo jonkin aikaa eikä toisaalta huomaamatta jää myöskään se tosiasia, että suklaata ei erikoisemmin mainita niiden tuotteiden joukossa, jotka ovat tämän keksinnön kohteena. Siksi ongelmia, jotka erityisesti esiintyvät menetelmissä suklaan valmistamiseksi, kuten esimerkiksi veden takaisinsaanti ja Teologinen käyttäytyminen, jotka on mainittu edellä, ei missään ole ratkaistu. Kuitenkin, 10 kuten on nähty, nämä erityisongelmat ovat sellaisia, että ne voivat suuresti vaikeuttaa rasva-aineiden vähentämiseen suklaassa.

Lisäksi ainoastaan rasva-aineiden täydellinen korvaaminen maltitolilla on mainittu tässä patenttihakemuksessa. Kuitenkaan ei ole mahdotonta, että rasva-15 aineiden vähentäminen rasvaa ja sokeria sisältävissä ruoka-aineissa, kuten suklaassa, voitaisiin tehdä lisäämällä kuivatun rasvattoman kaakaon määrää. Tämän patenttihakemuksen sisältöä ei tule ottaa huomioon, kun suklaan rasvasisältöä vähennetään. Tämän asian vahvistaa lisäksi tekninen julkaisu päivätty 1.6.90 ja joka on tämän Euroopan patenttihakemuksen patentinhaltijan, yhtiön 20 TOWA CHEMICAL INDUSTRY Co. julkaisu, joka liittyy emulsion maltitolipul-veriin, jota markkinoidaan rekisteröidyllä tavaramerkillä AMALTY.

] i Tämä julkaisu tosiaan sisältää sivulla 4 esimerkin AMALTYn soveltamisesta ! suklaan valmistukseen. N:o 1, joka käsittelee varovaisuutta, joka siinä mainitaan, 25 esittää, että kaakaovoin määrää voitaisiin hieman suurentaa, koska AMALTY absorboi enemmän rasvaa kuin sokeri suuremman huokoisuutensa takia. On . lisäksi selvää, että rasvasisältö ehdotetussa maltitolia sisältävässä maitosuklaa- formuloinnissa, on noin 38,4 paino-%.

30 Siksi mikään tässä asiakirjassa ei anna viitettä siitä että tai edes ehdota sitä, että polyoli, kuten maltitoli, on sopivaa suklaan valmistamiseksi, jolla on pienennetty rasvasisältö.

104940 π

Toinen artikkeli, joka ilmeni teoksessa CONFECTIONERY MANUFACTURE & MARKETING Voi. 22, n:o 5 toukokuu 1985, mainitsee maltitolipulverin soveltamisen, jota pulveria yhtiö MELIDA markkinoi tavaramerkillä MALBIT, suklaan valmistukseen, jolla on pienempi rasvasisältö. Taas on selvää, että tämä 5 pienentäminen rajoittuu määrään 36-37 paino-% maitosuklaasta.

Mitä tulee toiseen polyoliin, jota käytetään makeuttavana massana sokerittomassa suklaassa, nimittäin laktitolimonohydraatti, patenttihakemus WO 90/06317 opettaa, että rasvasisältö tummassa suklaassa ja maitosuklaassa, joka on valmis-10 tettu käyttämällä mainittua polyolia (esimerkit 4 ja 5), on 33 paino-% ja 32,5 paino-%.

Tämä teknologinen puutteellisuus voidaan ulottaa moniin muihin kuin edellä mainittuihin polyoleihin. Asian vahvistaa artikkeli, jonka on kirjoittanut Anne 15 CRIDLAND nimellä "Developments in dietetic chocolate", joka ilmeni lehdessä CONFECTIONERY MANUFACTURE & MARKETING Volume 24, n:o 10 1987, sivut 2-6, jossa kirjoittaja selittää sivulla 6 kappaleessa, jonka nimi on "Fat", että rasva on suklaassa luultavasti tärkein asia mitä tulee tuotteen teknisiin ja rakeenteellisiin ominaisuuksiin eikä ole olemassa suklaata, jonka kaloriarvoa olisi 20 pienennetty, jolla olisi miellyttävä maku, ja joka vielä tyydyttäisi vaadittuja teknillisiä toimintoja.

Tiedostamalla tämä tekniikan tason tilanne hakijan yhtiö asetti itse kohteeksi matalakalorisen suklaan kehittämisen, jolla, vaikka sen rasvasisältö on hyvin 25 pieni, pienempi kuin 32 paino-%, edullisesti pienempi kuin 31 paino-% ja vielä edullisemmin pienempi kuin 29 paino-%, olisi teknologiset ja organoleptiset ominaisuudet, jotka olisivat verrattavissa perinteiseen sakkaroosia sisältävään suklaaseen.

30 Verrattavissa olevilla teknologisilla ominaisuuksilla tarkoitetaan sekä saadun suklaan ominaisuuksia että mahdollisuuksia käyttää tavanomaista teknologiaa sen « valmistukseen käyttämällä jopa valssausvaiheeseen asti samoja ainesosia kuin 12 104940 tavanomaiseen suklaaseen, paitsi makeuttavaan massaan. Haluttu tavoite on tosiasiassa niin pitkälle kuin se on mahdollista toisaalta päästä eroon käyttöpak-kotoimista, kuten ilmastoidusta atmosfääristä, hienostuneesta varustuksesta tai pitkästä valmistusajasta ja toisaalta teknisistä vaikeuksista, jotka ovat esim. veden 5 vapautuminen, huono Teologinen käyttäytytminen tai valssauslämpötilan rajoittaminen.

Lukuisten testien ja tutkimusten jälkeen hakijan yhtiö ilmoitti, että edellä määritellyt tavoitteet voitaisiin saavuttaa sillä edellytyksellä, että tuotteita, jotka 10 on valittu ryhmästä, johon kuuluu hyvin puhdas kiteinen maltitoli, laktitoli, hydrattu isomaltuloosi tai vähäkalorinen sakkaridipolymeerit tai niiden seokset, käytetään muodostamaan makeuttava massa.

1 Esillä olevan keksinnön tavoitteena on menetelmä matalakalorisen suklaan | 15 valmistamiseksi, joka suklaa ennen valssausta sisältää rasvaa makeuttavana massana ainakin yhtä emulgointiainetta ja valinnaisesti kuivattua kaakaota, josta rasva on poistettu ja/tai pulverimaista maitotuotetta tai sen johdannaista, joka on tunnettu siitä, että sen kokonaisrasvapitoisuus on pienempi kuin 32 paino- %, f edullisesti pienempi kuin 31 paino-% ja vielä edullisemmin pienempi kuin 29 20 paino-% suhteessa kaikkiin edellä mainittuihin ainesosiin ja että makeuttava massa perustuu ainakin yhteen tuotteeseen, joka on valittu ryhmästä, johon kuuluu hyvin puhdas kiteinen maltitoli, laktitoli, hydrattu isomaltuloosi ja matalakaloriset sakkaridipolymeerit.

25 Keksinnön mukaisella menetelmällä valmistetun suklaan rasvasisältö on edullisesti suurempi kuin 20 paino-% ja vielä edullisemmin suurempi kuin 25 %.

Termillä suklaa tarkoitetaan sekä tummaa suklaata että maitosuklaata että valkoista suklaata, joka toimii perustana kiinteän täytetyn tai päällystettyjen 30 artikkeleiden valmistamiseen lisäämällä tai lisäämättä täyteaineita.

Makeuttavalla massalla tarkoitetaan esillä olevan keksinnön puitteissa mitä vaan tuotetta tai tuotteiden seosta,joka on muu kuin kaakaorasva, kuivattu rasvaton ä « 13 104940 kaakao, pulverimaiset maitomaiset tuotteet tai niiden johdannaiset, emulgointiai-neet, jotka lisätään ennen valssausta ja jotka kykenevät muodostamaan suklaan pääosan ja saamaan aikaan siihen makean maun.

5 Siten täyteainesosia, jotka on lisätty valssausvaiheen aikana tai sen jälkeen, kuten vilja- tai hedelmätuotteet, kuten esimerkiksi kuivatut rusinat tai hasselpähkinät, ei pidetä makeuttavan massan ainesosina.

Keksinnön mukaisesti makeuttava massa muodostuu ainakin yhdestä tuotteesta, 10 joka on valittu hyvin puhtaasta kiteisestä maltitolista, pulverimaisesta laktitolista, pulverimaisesta hydratusta isomaltuloosista ja pulverimaisista matalakalorisista sakkaridipolymeereistä.

Hyvin puhtaalla kiteisellä maltitolilla tarkoitetaan kiteistä maltitolia, jonka 15 maltitolisisältö, ilmaistuna kuivana/kuivapainosta, ei ole pienempi kuin 92 %, edullisesti ei pienempi kuin 95 % ja vielä edullisemmin ei pienempi kuin 97 %.

Mitä tulee laktitoliin, edullisesti käytetään laktitolimonohydraattia.

20

Kiteisenä hydrattuna isomaltuloosina voidaan esimerkiksi käyttää sellaista, jota markkinoi yhtiö SUD ZUCKER tavaramerkillä PALATINIT tai nimellä ISOMALT.

25 Nämä tuotteet, jotka valitaan keksinnön mukaisesti, mahdollistavat matala- kalorisen ja hammasmätää aiheuttamattoman suklaan saamiseen, jolla on tyydyttävät organoleptiset ominaisuudet sekä tyydyttävät valmistusolosuhteet.

Edullisesti makeuttavan massan ainesosat ovat vedettömässä tai dehydratussa 30 muodossa, toisin sanoen käsittävät vähemmän kuin 1 % ja edullisesti vähemmän kuin 0,5 % vettä.

> · · • 4 14 104940

Kuivatulla rasvattomalla kaakaolla tarkoitetaan esillä olevan keksinnön puitteissa kuivattua kaakaoainetta, josta rasva-aineet puuttuvat. Käytännössä käytetään yleensä kaakaonestettä, joka sisältää noin 54 % rasvaa, täydentävän kaakaoras-van ollessa kaakaovoita.

5 Käsite pulverimainen maitomainen tuote tai sen johdannainen tarkoittaa erityisesti kokomaitopulvereita tai kuorittuja maitopulvereita, jotka valinnaisesti on tehty laktoosittomaksi hammasmätää aiheuttavan laktoosin suurimman osan poistamiseksi, kuten myös mitä vain samantapaista maidosta peräisin olevaa 10 pulveria: heraa ja kirnupiimää esimerkiksi.

Kun valitaan tällainen koostumus suklaata varten, työstetty massa käyttäytyy hyvin jalostamisen, valssauksen ja muovaustoimenpiteiden aikana,.

15 Jalostamisen yhteydessä voidaan havaita, että jauhaminen etenee helposti, koska massa mahdollistaa hyvät kalvonmuodostusominaisuudet ja tuottaa jalostetun ja jauhetun pulverin ilman rasva-aineiden tihkumista.

! vaissam etenee i,man massan ·«**- 20 set ominaisuudet.

* * ' Samoin katkerien yhdisteiden haihtuminen ja asianmukaisen ja sopivan makupro- fiilin tekeminen tapahtuu tyydyttävällä tavalla, varsinkin riippuen siitä tosiasiasta, että on mahdollista käyttää kuivavalssausta, jonka valssauslämpötilat edullisesti 25 ovat suuremmat tai yhtä kuin 45 °C, mikä on aika epätavallista polyolia sisältävässä suklaateknologiassa.

*

Saadulla suklaalla, vaikka se on hammasmätää aiheuttamatonta, on miellyttävä sokeria muistuttava maku, jolloin ei ole niin välttämätöntä lisätä siihen voima-30 kasta makeutusainetta, joka on yleisesti ottaen epästabiilia ja kallista, tuotteen mahdollistamiseksi, joka on verrattavissa sen perinteiseen vastineseen, joka sisältää sakkaroosia.

15 104940

Niiden tuotteiden joukossa, jotka ovat erityisen sopivia keksinnön suorittamiseksi, on kiteinen maltitoli, jonka kemiallinen puhtaus on suurempi kuin 99 paino- %, kuten se, joka saadaan valmistusmenetelmän mukaisesti, joka on kuvattu Euroopan patenttissa n:o 189704, jonka patentin haltija on yhtiö ROQUETTE 5 FRERES.

Mitä tulee laktitoliin se, jota yhtiö CC A Biochem BV markkinoi kiteisenä monohydraattimuotona, rekisteröidyllä tavaramerkillä LACTY, voi olla sopiva. On kuitenkin todettava, että on edullista poistaa laktitolimonohydraatista vesi 10 ennenkuin sitä käytetään keksinnön mukaisessa suklaassa.

Kiteisen hydratun isomaltuloosin tapauksessa voidaan valita se, jota yhtiö SUD-DEUTSCHE ZUCKER GmbH markkinoi tavaramekillä PALATINIT tai nimellä ISOMALT, kuten edellä on todettu. Kuten laktitolin tapauksessa tätä 15 tuotetta edullisesti käytetään vedettömässä muodossa.

Matalakaloriset sakkaridipolymeerit voidaan valita glukoosi- tai fruktoosipo-lymeereistä tai kasvikuiduista, jotka eivät käy aineenvaihduntaa kehossa.

20 On havaittu, että polymeeri, joka on glukoosin kondensaatiotuote sitruunahapon ja sorbitolin läsnäollessa (näiden tuotteiden toimiessa katalysaattorina ja vastaavasti pehmentimenä) on ollut hyvin sopiva ainesosa makeuttavassa massassa keksinnön mukaisessa suklaassa.

25 Tämän tyyppistä tuotetta yhtiö PFIZER markkinoi tavaramerkeillä POLYDEXTROSE ja LITESSE.

* »I

Samoin frukto-oligosakkaridit, joita kutsutaan myös neosokereiksi ja saadaan entsymaattisesti sakkaroosista, jotka käsittävät esimerkiksi yhtiön BEGHIN SAY 30 tavaramerkillä ACTILIGHTmarkkinoimaa tuotetta, on osoittautunut olevan käyttökelpoisia keksinnön mukaisella menetelmällä valmistetussa suklaassa.

« · • « 16 104940

Voimakkaita makeutusaineita, kuten aspartaami, acesulfame K tai vastaavia tai vaihtoehtoisesti polyoleja, joilla on hyvä makeutusvaikutus, kuten ksylitoli tai erytritoli, voidaan myös käyttää muodostamaan suklaan makeuttava massa.

5 Edullisen suoritusmuodon mukaisesti keksinnön mukaisella menetelmällä valmistettu suklaa sisältää 35-65 paino- %, edullisesti 45-55 paino-% kiteistä polyolia, joka muodostaa makeuttavan massan ja 20-32 %, edullisesti 25-32 paino-% rasvaa, jolloin tämä rasva voidaan edullisesti johtaa kaakaosta ja/tai maidosta.

10

Tietysti täytetuotteita, kuten viljat ja/tai kuivatut hedelmät (hasselpähkinät, mantelit, rusinat ja vastaavat) voidaan lisätä keksinnön mukaiseen suklaaseen.

Esillä olevan keksinnön kohteena on menetelmä matalakalorisen suklaan 15 valmistamiseksi, joka sisältää seuraavia ainesosia: rasvaa, edullisesti kaakaosta johdettua, makeuttavaa massaa, emulgointiainetta, 20 - ja valinnaisesti kuivattua rasvatonta kaakaota ja/tai pulverimaista maito tuotetta tai sen johdannaista.

Tämä menetelmä käsittää olennaisesti seuraavat peräkkäiset vaiheet: 25 - kaakaorasvan, makeuttavan massan ja valinnaisesti kuivatun rasvattoman kaakaon ja/tai pulverimaisen maitotuotteen tai sen johdannaisen vaivaus “ korkeassa lämpötilassa, mikä mahdollistaa, että saadaan homogeeninen .massa, massan jalostaminen pulverin saamiseksi, 30 - valinnaisesti pulverin kuivavalssaus korkeassa lämpötilassa, pulverin nestevalssaus korkeassa lämpötilassa, kaakaovoin lisäyksen ja I! emulgointiaineen, kuten lesitiinin, lisäyksen jälkeen, 17 104940 karkaisu lämpötilassa, joka on pienempi kuin valssauslämpötila, muovaus, jäähdytys, pakkaus.

5

Se on tunnettu siitä, että massan rasvasisältö jalostamisen aikana pysyy alueella 20-28 paino-%, jolloin se jää arvoon, joka on pienempi kuin 32 paino-% muovauksen aikana ja siitä, että makeuttava massa perustuu hyvin puhtaaseen kiteiseen maltitoliin, pulverimaiseen laktitoliin, pulverimaiseen hydrattuun 10 isomaltuloosiin, pulverimaiseen matalakalorisiin sakkaridipolyamiideihin tai näiden tuotteiden seokseen ja että nestevalssauslämpötila säädetään välille 63-67°C valmistettaessa maitosuklaata tai valkosuklaata ja välille 75-85°C valmistettaessa tummaa suklaata.

15 Tavalla, joka eroaa niistä menetelmistä, joita tunnetaan polyolia sisältävän suklaan valmistamiseksi, keksinnön mukainen menetelmä mahdollistaa työskentelemisen pienemmällä rasvasisällöllä ilman teknologisia vaikeuksia ja vaikuttamatta lopputuotteen laatuun.

20 Keksinnön mukaisesti valssauslämpötila on alueella 50-85°C, maitosuklaan tai valkoisen suklaan valmistuksen tapauksessa lämpötila on edullisemmin suuruusluokkaa 65°Cja mitä tulee tummaan suklaaseen, lämpötila on edullisemmin suuruusluokkaa 800 C.

25 Jos makeuttava massa käsittää maltitolia ja/tai laktitolia ja/tai hydrattua isomal-tuloosia, näiden polyolien kemiallinen puhtaus on edullisesti suurempi tai yhtä kuin 92 % ja ne ovat läsnä vedettömässä muodossa ts. ne sisältävät vähemmän kuin 1 % vettä.

30 • » • · 18 104940

Keksinnön monet edut ja muunnelmat suklaan valmistamiseksi, jossa on vähennetty rasvapitoisuus, selviävät esimerkkien suoritusmuodoista ja seuraavasta selityksestä.

5 Yleinen menetelmä, joka on yhteinen kaikille esimerkeille suklaan valmistamiseksi, käsittää seuraavat vaiheet: vaivaus - jalostus - valinnaisesti kuivavalssaus -nestevalssaus - karkaisu - muovaus - jäähdytys - pakkaus.

Tumman suklaan valmistukseen käytetyt perusainesosat ovat seuraavat: 10 yhtiöstä CACAO BARRY saatua kaakaovoita, myös yhtiöstä CACAO BARRY saatua kaakaomassaa, joka sisältää 54 % rasva-aineita, makeuttavaa massaa pulverin muodossa 15 - emulgointiainetta - yhtiön LUCA MEYER markkinoimaa soijapapu- lesitiiniä.

Vaivauksessa sekoitetaan perusteellisesti keskenään kaakaomassaa, joka on asetettu lämpötilaan 45 °C,makeuttavaa massaa ja valinnaisesti osa kaakaovois-20 ta, joka myös on asetettu lämpötilaan 45 °C käyttämällä vaivauskonetta, joka on varustettu yhtiön SVIAC markkinoiman tyyppisillä "Z"-muotoisilla varsilla. Vaivaus kestää noin kymmenen minuuttia huoneen lämpötilassa.

Saatu seos, joka on massan muodossa, jalostetaan sitten antamalla sen kulkea 25 kaksi kertaa kolmitelaisen jauhatuskoneen lämpi, jota tavanomaisesti käytetään suklaan valmistuksessa.

Jauhatuspaineet säädetään arvoon 15 baaria, kun suoritetaan ensimmäinen kulku ja 20 baaria, kun suoritetaan toinen. Lähtömassa etenee enemmän tai vähemmän 30 rasvamaiseen pulverimaiseen tilaan. Tämän toimenpiteen hyvä onnistuminen vaatii massan, joka on tarpeeksi sidottu niin, että se tyydyttävästi kykenee ·· Ieviämään jauhatusteloille. Olisi huomattava, että jalostuksesta pitäisi saada homogeeninen massa ilman rasvan tihkumista.

19 104940

Jalostettua pulveria käsitellään sitten valinnaisesti kuivavalssaamalla lämpötilassa, joka valitaan makeuttavan massan ainesosien laadun funktiona.

Tämä kuivavalssaus perustuu ilmastointiin, pulveria mekaanisesti sekoittamalla, 5 joka saa massamaisen rakenteen ja tämä tapahtuu viidessä tunnissa.

Seuraavana on nestevalssaus, joka alkaa lisäämällä jäljellä olevaa kaakaovoita, joka on sulatettu etukäteen. Tämän sekoituksen kesto, joka tapahtuu lämpötilassa, joka on sama kuin valinnaisen kuivavalssauksen, on noin seitsemän tuntia. 10 Lesitiiniä lisätään massaan tunti ennen valssauksen loppua.

Valssatulle massalle tehdään puoleksi tunniksi karkaisu vaipallisessa sekoittimes-sa, jossa kiertää nestemäinen jäähdytysaine, joka antaa massalle lämpötilan 28-29 °C riippuen massan rasvasisällöstä. Lämpötilaa nostetaan 30 minuutin jälkeen 15 muutamalla, asteella epästabiilien kiteiden muotojen poistamiseksi.

Tämä massa muovataan sitten muoteissa, joita jäähdytetään puoli tuntia lämpötilassa 4 °C ennenkuin massa poistetaan muoteista.

20 ESIMERKKI I

Erilaisten makeuttavien aineiden vertailu käytettyinä muodostamaan tummien suklaiden makeuttava massa.

25 Tummien suklaiden valmistamiseksi käytettiin edellä kuvattua menetelmää: Γ

Taulukossa 1 on yhteenveto käyttöolosuhteista.

Tässä taulukossa lesitiiniä sisällytetään merkittyyn kokonaisrasva-sisältöön.

m 20 104940 j m Λ O r-~ m- ir .·£ N. _ in cm ο -5, cm <o co 5 J2 j .« rv

6 c tv - Q CVJ

o C CM OS CO

§ i ii # I tv H ip ίο

O -e CO ” rf CO

S O m «Λ a*

CO

V, § 0 2 c\£ fs.

9^8 2Sce ® o cm 1 ? 1 « I ! ? ! ! <0 c c 2 δ 5 "" .............— ιι· ' ..

I Ϊ J i « §

Is ® ” I S a £ o cm - ϋ 8 I ” ® O s - ε « - --- a , S o

3 o O

S“ 3 3 3 £ m «H tv <ϊτ <0 S co -J in cm © -Ό § m - « ·- ° i 1-s S 5 e s > CM ^

' I 5 2-8 S

2 I 3 J2 οι _ $ « CO CM ^

• JF Ό «w CO "in CM

• ο ^ ομ ^ «

8 o o E

T- Q. is —I

8 M CtJ , fä ‘o '0 3 s > _ _ > Q.

0¾ 033 O ©._ § 2 * © ^ a a c <o -¾ ί£ co _* j* <o :2s· « δ I g 5 ,: «ιί δ <8 * : ---o C = 3? « :I « I ό « S S <2 S a =« 5 "a c S.

is „ E «-S ? 3 "8 _ » E

2 CD CO 5?5C0tiSceO®C*2O δ θδ§ cg§:f8 «S ·§«.*:«»£ o .2 J '« -2 JC W " .·* 5 10 O .ffi .E 3 X .S, « Q..S,(0_JOlC-B:>X«<e to 21 104940 Käytetty polydekstroosi on se, jota PFIZER -yhtiö markkinoi rekisteröidyllä tavaramerkillä LITESSE.

Käytetty laktitoli on se kiteinen monohydraattimuoto, jota edustaa rekisteröity 5 tavaramerkki LACTY M ja jota yhtiö CC A BIOCHEM B.V. markkinoi.

Käytetty hydrattu isomaltuloosi on se, jota yhtiö SUDDEUTSCHE ZUCKER GmbH markkinoi rekisteröidylä tavaramerkillä PALATINIT.

10 Maltitoli A on kiteinen maltitoli, jonka puhtaus on 99,3 paino-%, joka saadaan menetelmällä, joka on kuvattu Euroopan patentissa n:o 189,704,jonka patentinhaltija on yhtiö ROQUETTE FRERES.

Sakkaroosi, sorbitoli, mannitoli ja ksylitoli ovat kiteisiä pulvereita, jotka ovat 15 kaupallisesti saatavissa.

Tästä testisarjasta on selvää, että niiden testattujen polyolien joukossa ainoastaan ne polyolit, jotka on valittu, mahdollistavat tumman suklaan valmistamisen, jolla on hyväksyttävä maku ja rasvasisältö suuruusluokkaa 32 paino-% suhteessa 20 kaakaomassaan, kaakaovoita, makeuttavaa massaa ja emulgointianetta. Tumma suklaa, joka on valmistettu polydekstroosi LITESSEllä, voidaan helposti tuottaa pienennetyllä rasvasisällöllä ja sillä on keskimääräiset organoleptiset ominaisuudet.

25 Vertailun vuoksi sakkaroosi, joka on vertailutuote suklaateollisuudessa, ei saanut aikaan parempia tuloksia, kun rasvoja vähennettiin.

t · *

Olisi huomattava, että maltitolilla A on se etu, että se sallii suuruusluokkaa 80 °C olevan valssauslämpötilan, joka on sama kuin se, joka käytetään sokerille. 30 Se on ihanteellinen lämpötila valssaukselle.

w » • « 22 104940

ESIMERKKI II

Testejä tummien suklaiden rasvasisällön pienentämiseksi, jotka sisältävät makeuttavia aineita, ja jotka on valittu esimerkistä I.

5

Edut, jotka saavutetaan valituilla polyoleilla voidaan nähdä lukemalla taulukko II. Tämä taulukko esittää käyttöolosuhteet ja suoritettujen erilaisten testien tulokset.

10 Makeuttavan massan käytetyt ainesosat olivat seuraavat:

Maltitoli A

Kiteinen maltitoli, jota yhtiö ROQUETTE FRERES valmistaa, jonka kemiallinen puhtaus on 99,3 %, ja juuri se erä, jota käytettiin, sisälsi 0,05paino-% vettä. 15

Maltitoli B

Maltitolipulveri, jota yhtiö TOWA CHEMICALS markkinoi rekisteröidyllä tavaramerkillä AMALTY MR 56. Tässä erityisessä tapauksessa käytetyn erän j puhtauden ollessa 88,5 % ja vesisisältö 1,20 %.

20

Laktitoli C

Yhtiön CC A BIOCHEM B.V. rekisteröidyllä tavaramerkillä LACTY M markkinoima laktitolimonohydraatti, juuri tämän erityisen erän sisältäessä 5,30paino-% vettä.

25

Laktitoli D

Laktitoli D, josta on poistettu vesi korkeassa vakuumissa, sisältää 0,04paino-% vettä.

30 Hydrattu isomaltuloosi E

Pulveri, jota yhtiö SUDDEUTSCHE ZUCKER GmbH markkinoi rekisteröidyllä !! tavaramerkillä PALATINIT, tässä erityisessä tapauksessa käytetyn erän sisältäes- 23 104940 sä 5,1 paino-% vettä.

Hydrattu isomaltuloosi F

Pulveri E, josta on poistettu vesi korkeassa vakuumissa, sisältäen 0,05 paino-% 5 jäännösvettä.

Polydesktroosi G

Pulveri, jota yhtiö PFIZER markkinoi rekisteröidyllä tavaramerkillä LITESSE, tässä erityisessä tapauksessa käytetyn erän sisältäessä 2,10 paino-% vettä.

10

Ksylitoli H

Kiteistä ksylitolia, jota markkinoi ja valmistaa yhtiö ROQUETTE FRERES, käytetyn erän sisältäessä 0,2 paino-% vettä.

15 Kommentteja taulukosta II

Tässä taulukossa II osoitetut tumman suklaan koostumukset vastaavat parhaita tuloksia, jotka on saatu jokaisella testatulla makeuttavalla aineella, joka ymmärretään niin, että käyttöolosuhteet voitaisiin vielä optimoida tuotteiden saamiseksi, 20 joiden rasvasisällöt olisivat vielä pienempiä. Kokonaisvalssausaika on 15 tuntia.

Voidaan havaita, että hyvin puhdas maltitoli A sallii suurimman lopullisen kokonaisrasvamäärän pienennyksen suhteessa kaikkiin muihin valittuihin makeuttaviin aineisiin (26,5 paino-%).

25

V

>

V

24 104940 Ί7ΤΊ ΓΠ pii ij 8¾.¾ g g f ? j o si § 8 5 Es' lii- h j, -s !

2 .£ « E

g o S ^ 3 P Λ O W m

< ^ <5®-C

ai ^ * !2 i>~ m. |jj'5 a

göglc o a § ¢5 ri Es z Er I

LL.

ό , -a > i “ _ •c « S « _ «o ai e a 5 S § p3i «N. O 3 -g |

Ise? §8 g s S s z I 2

CO

i *u I i ό! § n £ m O ♦- o -—o o eo 0 * «o 3 *5 « .* " 3 β CM JC t3

r- O c m - <0 O

| 2 S I 3 8 3 Σ3 CO .... . ......... - .. .........- - - 1 ««e r (Q <0 N* 5 CO (Λ

** > O O

o S M ° ° § 8 tl g I Ilo o g o 81' S 8 S 8 S 1

< I

H a I

^ .·§ CO IO 5 :w § S £ *, r-, en ^5.

JS O o c\J co co cmZjt Z ®

3 :S I

•S I- :S 3 se I rt lii g | m 2 m i- « S g-S is

JL E CD TT OJ (O 03(0 COZcZ

i i"~ in ra • C\J O h~ °- r^’ g

opjco mm cm '5 E

;g :» 3 I se ·§ SS- c o S ^ o ra i§ ?.

2 I < o 81 S 5 tn S? Σ E I

j -------------« CO , -rs </> rrt Λ* CO S C *S *±2 V) ^ cd « m ·· £ 1*0) c | S !2 ^ ·ίΓ .2 ö 2 =8 3»-.

Ιΐί» lo'Oc I •f' | ,ffi.;| wJ2..i

• S|9 «iSl :o~ O — S "5 8 2 Έ S

• ie: S > E £ j? « Ji »i » = S

Sn (0 (8 <0 'te C

o Ξ jc - e as := »f 5 '5 o - « CO CO o (Λ Jt C o > a R· 3 o δ «

SS .S 's; I 5 «4 51 il I

|1 o n s i 'sn Is li? 3 3 (0 6 C-ϋ M 2 ·ς. c eM = S := _.

»Se c o ® <e !? έ1!; » c 3 o K n -S JS a IS »n o. 3 -g -c O 3 5 θδΓβ3.Μ(Λ·(ΒίίΟΡπΐ5 ;o ^.a,«Ä x tn > ^ -jo > ra j i-J( z > 4 25 104940

Taulukossa Π lopulliset kokonaisrasva-aineet tarkoittavat kokonaisrasva-aineita käsittäen siksi lesitiinin ilmaistuna painoprosentteina kaikista ainesosista.

Maltitoli B, jonka puhtaus on pienempi vaati suuremman rasva-ainemäärän 5 käyttämistä. Oli jopa välttämätöntä lisätä sitä vielä jalostamisen aikana tämän tuotteen suuren absorbointivoiman takia rasva-aineisiin nähden.

Laktitoli C antoi myös hyvät tulokset mitä tulee lopulliseen rasva-aineiden vähentämiseen (29,5 paino-%) ottaen huomioon, että tätä vähennystä voidaan 10 vielä parantaa käyttämällä dehydrattua (= vesi poistettu) laktitolia D (29,1 %). Laktitolin vedenpoisto teki myös mahdolliseksi olennaisesti vähentää lesi-tiinisisältöä, joka vaaditaan Teologisten ominaisuuksien parantamiseksi.

Mitä tulee hydrattuun isomaltuloosiin, kuivavalssaus oli mahdollista ainoastaan 15 käyttämällä dehydrattua (= vesi poistettu) muotoa, mikä myös salli käyttökelpoisen vähennyksen (31,9 paino-%).

Maltitolin A ja polydekstroosin G tai ksylitolin H yhdistelmä makeuttavassa massassa antaa edullisen tuloksen mitä tulee rasva-aineiden vähentämiseen ilman 20 teknologisia vaikeuksia. Ei ole välttämätöntä lisätä sitä enää jalostamisen aikana.

Mitä tulee valmistettujen suklaiden ulkonäköön ja organoleptisiin ominaisuuksiin, ne ovat kaikki tyydyttäviä varsinkin, kun kyseessä on ne, jotka sisältävät hyvin puhdasta maltitolia A, yhdistettynä ksylitoliin H tai ilman ksylitolia H. Ksylitolin 25 jäähdyttävä vaikutus, jota tavanomaisesti pidetään ei-toivottavana suklaassa, ei ole olennaista, kun sitä käytetään määrässä 10 paino-% makeuttavassa massassa.

ESIMERKKI III

30 Testi, jossa valkoisen suklaan, maitosuklaan ja kaakaopitoisen tumman suklaan rasvasisältöä pienennetään, joka muodostaa perustan täytetyille suklaille.

104540 26

Kaikissa näissä testeissä makeuttava massa koostuu kokonaan hyvin puhtaasta kiteisestä maltitolista A, jota käytettiin esimerkeissä I ja Π ja jota valmistaa yhtiö ROQUETTE FRERES.

5 Käytetyt valmistustekniikat vastaavat esimerkissä I käytettyjä.

Taulukko ΙΠ esittää valmistusolosuhteet ja näillä testeillä saatujen suklaiden ominaisuudet. 1 ; i 27 104940

CO

3 3 O)

fr ® :ββ (Q

I | R ... I S S 58 * 5 I E

I 5 > I

S 5 f .E

|3 E |> 3 8 Se g % | 5, 5 :2 S i i i ,¾ i s I g . §8 . § S S 5 § ^ 5 ε =| I li J________ij_ o t4

^ :«T

<i s S

2 2 f. *3> <Λ is g *> e 1 | · s 18 g S S 58 « 8 f 3 "δ S ® > Σ *: ä S £ to 33 E o S .. a f "3 · ** i § s if f i s i5^.1 '3 «< °g.3 o5wJ5oSöm oS-c

™ m o § 5i S§ c § a.c S

% J: Q-J « S -¾ ^ g :£ -S J.« 5 55 §35£i E. I ^ <83 f c - s -- 53 I l| <β *χ .Ed ie λ Λ i— 1 ·δ :11 5 W >

® ·~ Λ « o S

jn :0 s <g « 2 T S Ä _ w O) Ö *2ζ .CO m _ <5 (Λ e 5 I I I i 1 1" 1 S « 5 s- ® '« Λ 5 =§ e e 5 ί 3 « J2_S<?S φ .2 3~ Ό

§ .E rt «r 3 «> «Γ 2 2 ? «o r~ . S

3<o co1! >;r to o o =co^ > o ~ _2§ Jo le | 8 § äs| I e 2 5S 51^^52^-|| 3 8 S f 3 !* - I _ I I I — J — I____ _l - -1 « 28 104940

On selvää, että hyvin puhtaan kiteisen maltitolin käyttö keksinnön mukaisesti mahdollistaa valkoisen suklaan, maitosuklaan tai väkevän tumman suklaan valmistamisen, joka tumma suklaa on perustana täytetyille suklaille, jotka sisältävät vähemmän rasvaa 30,5, 31,7 ja vastaavasti 31 %, ilman että ilmenee teknolo-5 gisia vaikeuksia valmistuksen aikana.

Saaduilla suklaalaaduilla on miellyttävä ulkonäkö ja ovat suhteellisen maukkaita samalla kun niillä on se etu, että niillä on pienempi kalorimäärä, joka miellyttää kuluttajaa.

10

Olisi huomattava, että valssauslämpötilat - 65 °C valkoisen suklaan tapauksessa ja maitosuklaan tapauksessa ja 80 °C väkevän tumman suklaan tapauksessa - ovat samat kuin ne, joita käytetään sakkaroosiin perustuvassa tavanomaisessa teknologiassa ja edustaa optimia mitä tulee asianmukaisen suklaan makuprofiilin 15 kehitykseen.

*