JP3310738B2 - 低カロリーチョコレート - Google Patents
低カロリーチョコレートInfo
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- chocolate
- palatinit
- lecithin
- fat
- polydextrose
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/325—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低カロリーチョコレー
トに係り、特に糖分として新たな素材を選択し、しかも
ココアバターの吸収率を抑制し、硬度調整油脂素材およ
び乳化剤を併用することにより、低カロリー化と感触の
改善を実現した低カロリーチョコレートに関するもので
ある。
トに係り、特に糖分として新たな素材を選択し、しかも
ココアバターの吸収率を抑制し、硬度調整油脂素材およ
び乳化剤を併用することにより、低カロリー化と感触の
改善を実現した低カロリーチョコレートに関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】従来より、カルシウムおよびマグネシウ
ムは、チョコレートの油脂であるココアバターの体内で
の吸収を抑制する作用を有することが知られている。し
かしながら、チョコレートとして摂取した場合の吸収率
に関しては、明確にはなされていない。
ムは、チョコレートの油脂であるココアバターの体内で
の吸収を抑制する作用を有することが知られている。し
かしながら、チョコレートとして摂取した場合の吸収率
に関しては、明確にはなされていない。
【０００３】今日、砂糖代替品として種々の甘味料が開
発され市販されているが、例えば低カロリーの甘味料と
して水素化イソマルトロースが知られている。この水素
化イソマルトロースは、α−Ｄ−グルコピラノシル−
１，６−マンニトール（ＧＰＭ）とα−Ｄ−グルコピラ
ノシル−１，６−グルシトール（ＧＰＧ）との異性体の
等モル混合物からなり、パラチニット（PALATINIT 登録
商標）の名称で市販されており、エネルギーとしての利
用率が低く低カロリーであり、虫歯予防としての非う蝕
性を有することが知られている。そして、この甘味料を
チョコレートに添加して、低カロリーチョコレートを得
ることが提案されている（特開平５−２６０８９４号公
報）。
発され市販されているが、例えば低カロリーの甘味料と
して水素化イソマルトロースが知られている。この水素
化イソマルトロースは、α−Ｄ−グルコピラノシル−
１，６−マンニトール（ＧＰＭ）とα−Ｄ−グルコピラ
ノシル−１，６−グルシトール（ＧＰＧ）との異性体の
等モル混合物からなり、パラチニット（PALATINIT 登録
商標）の名称で市販されており、エネルギーとしての利
用率が低く低カロリーであり、虫歯予防としての非う蝕
性を有することが知られている。そして、この甘味料を
チョコレートに添加して、低カロリーチョコレートを得
ることが提案されている（特開平５−２６０８９４号公
報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記パ
ラチニットをチョコレートに応用した製品は、経時的に
感触が硬くしまってくるという問題があった。また、特
に日本人においては、前記パラチニットの摂取により下
痢を生じる問題もあった。
ラチニットをチョコレートに応用した製品は、経時的に
感触が硬くしまってくるという問題があった。また、特
に日本人においては、前記パラチニットの摂取により下
痢を生じる問題もあった。
【０００５】そこで、本発明の目的は、パラチニットと
他の糖分とを組合せ、および乳化剤として複数のものを
併用することにより、嗜好性と感触とを良好にすると共
に、低カロリー化を容易に実現することができる低カロ
リーチョコレートを提供することにある。
他の糖分とを組合せ、および乳化剤として複数のものを
併用することにより、嗜好性と感触とを良好にすると共
に、低カロリー化を容易に実現することができる低カロ
リーチョコレートを提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、パラチ
ニットと、ポリデキストロース又はポリデキストロース
とキシロオリゴ糖の組合せたものからなる易吸湿性の糖
とを１：０．３〜３の比率で糖質として使用し、乳化剤
としてレシチンおよびレシチン以外の親油性乳化剤とを
使用することを特徴とする感触の改良された低カロリー
チョコレートが提供される。
ニットと、ポリデキストロース又はポリデキストロース
とキシロオリゴ糖の組合せたものからなる易吸湿性の糖
とを１：０．３〜３の比率で糖質として使用し、乳化剤
としてレシチンおよびレシチン以外の親油性乳化剤とを
使用することを特徴とする感触の改良された低カロリー
チョコレートが提供される。
【０００７】また、パラチニットと、ポリデキストロー
ス又はポリデキストロースとキシロオリゴ糖の組合せた
ものからなる易吸湿性の糖とを１：０．３〜３の比率で
糖質として使用し、油脂としてカカオ脂、カカオ代用脂
から選択される１種以上並びに乳脂肪および／または液
状植物性油脂と、さらに乳化剤を使用することを特徴と
する感触の改良された低カロリーチョコレートが提供さ
れる。
ス又はポリデキストロースとキシロオリゴ糖の組合せた
ものからなる易吸湿性の糖とを１：０．３〜３の比率で
糖質として使用し、油脂としてカカオ脂、カカオ代用脂
から選択される１種以上並びに乳脂肪および／または液
状植物性油脂と、さらに乳化剤を使用することを特徴と
する感触の改良された低カロリーチョコレートが提供さ
れる。
【０００８】さらに、パラチニットと、ポリデキストロ
ース又はポリデキストロースとキシロオリゴ糖の組合せ
たものからなる易吸湿性の糖とを１：０．３〜３の比率
で糖質として使用し、油脂としてカカオ脂、カカオ代用
脂から選択される１種以上並びに乳脂肪および／または
液状植物性油脂と、さらに乳化剤としてレシチンおよび
レシチン以外の親油性乳化剤とを使用することを特徴と
する感触の改良された低カロリーチョコレートが提供さ
れる。
ース又はポリデキストロースとキシロオリゴ糖の組合せ
たものからなる易吸湿性の糖とを１：０．３〜３の比率
で糖質として使用し、油脂としてカカオ脂、カカオ代用
脂から選択される１種以上並びに乳脂肪および／または
液状植物性油脂と、さらに乳化剤としてレシチンおよび
レシチン以外の親油性乳化剤とを使用することを特徴と
する感触の改良された低カロリーチョコレートが提供さ
れる。
【０００９】なお、前記各低カロリーチョコレートにお
いて、さらにカルシウム塩、カルシウム含有素材、マグ
ネシウム塩、マグネシウム含有素材から選択される少な
くとも１種以上を含むようにすれば好適である。
いて、さらにカルシウム塩、カルシウム含有素材、マグ
ネシウム塩、マグネシウム含有素材から選択される少な
くとも１種以上を含むようにすれば好適である。
【００１０】易吸湿性の糖として、ソルビトールやマル
チトール等の糖アルコール、大豆オリゴ糖やキシロオリ
ゴ糖等の各種オリゴ糖、ポリデキストロース、難消化性
デキストリン等の食物繊維から選択することができる。
チトール等の糖アルコール、大豆オリゴ糖やキシロオリ
ゴ糖等の各種オリゴ糖、ポリデキストロース、難消化性
デキストリン等の食物繊維から選択することができる。
【００１１】カルシウム含有素材として、鶏卵殻粉末、
乳清粉末、カキ殻粉末、真珠粉末、牛骨粉末、鰹骨粉末
等の１つまたはそれ以上の組合せを選択することができ
る。
乳清粉末、カキ殻粉末、真珠粉末、牛骨粉末、鰹骨粉末
等の１つまたはそれ以上の組合せを選択することができ
る。
【００１２】マグネシウム含有素材として、塩化マグネ
シウム（にがり）等を使用することができる。
シウム（にがり）等を使用することができる。
【００１３】パラチニットと易吸湿性の糖との比率は、
１：０．３〜１：３の範囲が好ましく、好適範囲は１：
０．５〜１：２である。
１：０．３〜１：３の範囲が好ましく、好適範囲は１：
０．５〜１：２である。
【００１４】パラチニットと易吸湿性の糖アルコールと
を併用する場合は、糖アルコールの使用量は４０％以下
が好ましく、最適範囲は２５％以下である。
を併用する場合は、糖アルコールの使用量は４０％以下
が好ましく、最適範囲は２５％以下である。
【００１５】パラチニットと易吸湿性のオリゴ糖とを併
用する場合は、オリゴ糖の使用量は０．５〜１０％が好
ましく、最適範囲は５％以下である。
用する場合は、オリゴ糖の使用量は０．５〜１０％が好
ましく、最適範囲は５％以下である。
【００１６】油脂成分として、生クリーム、バター、マ
ーガリン、コーン油、オリーブ油、菜種油等の２０℃で
ＳＦＩが３０以下の油脂の使用が好ましい。
ーガリン、コーン油、オリーブ油、菜種油等の２０℃で
ＳＦＩが３０以下の油脂の使用が好ましい。
【００１７】この場合、油脂成分は、最大５％添加する
のが好ましい。
のが好ましい。
【００１８】乳化剤として、レシチン、シュガーエステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル等を使用することができる。
ル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リ
シノレイン酸エステル等を使用することができる。
【００１９】この場合、乳化剤として、レシチン０．２
〜０．４％、レシチン以外の乳化剤０．０５〜０．３％
とし、全体として０．６％以下を添加すれば好適であ
る。
〜０．４％、レシチン以外の乳化剤０．０５〜０．３％
とし、全体として０．６％以下を添加すれば好適であ
る。
【００２０】
【作用】本発明によれば、糖質としてパラチニットと易
吸湿性の糖とを組合せ、乳化剤としてレシチンおよびレ
シチン以外の親油性乳化剤との併用により嗜好性と感触
とを良好にした低カロリーチョコレートを得ることがで
きる。
吸湿性の糖とを組合せ、乳化剤としてレシチンおよびレ
シチン以外の親油性乳化剤との併用により嗜好性と感触
とを良好にした低カロリーチョコレートを得ることがで
きる。
【００２１】易吸湿性の糖としては、マルチトール、ソ
ルビトール等の糖アルコール、大豆オリゴ糖、キシロオ
リゴ糖、フラクトオリゴ糖等のオリゴ糖類、ポリデキス
トロース、難消化性デキストリン、グアガム分解物のよ
うな食物繊維を使用することができる。また、粉末水飴
やそれ以外のものも、カロリーの調整範囲内であれば使
用に制限はない。
ルビトール等の糖アルコール、大豆オリゴ糖、キシロオ
リゴ糖、フラクトオリゴ糖等のオリゴ糖類、ポリデキス
トロース、難消化性デキストリン、グアガム分解物のよ
うな食物繊維を使用することができる。また、粉末水飴
やそれ以外のものも、カロリーの調整範囲内であれば使
用に制限はない。
【００２２】パラチニットと易吸湿性の糖との比率は、
１：０．３〜１：３の範囲が好ましく、１：０．５〜
１：２が最適範囲である。この比率よりパラチニットが
多くなってしまうと、チョコレートが経時的にゴリゴリ
した感触となり、逆に易吸湿性の糖が増えると、泥臭く
なったり、モチモチした感触になったりして、口溶けも
悪くなってしまう難点がある。
１：０．３〜１：３の範囲が好ましく、１：０．５〜
１：２が最適範囲である。この比率よりパラチニットが
多くなってしまうと、チョコレートが経時的にゴリゴリ
した感触となり、逆に易吸湿性の糖が増えると、泥臭く
なったり、モチモチした感触になったりして、口溶けも
悪くなってしまう難点がある。
【００２３】また、パラチニットと易吸湿性の糖アルコ
ールとを併用する場合は、糖アルコールの使用量は４０
％以下が好ましい。最適範囲は、２５％以下であるが、
この量は前記パラチニットと易吸湿性の糖との比率の条
件の範囲でも規定される。
ールとを併用する場合は、糖アルコールの使用量は４０
％以下が好ましい。最適範囲は、２５％以下であるが、
この量は前記パラチニットと易吸湿性の糖との比率の条
件の範囲でも規定される。
【００２４】さらに、パラチニットと易吸湿性のオリゴ
糖とを併用することもより好ましいが、この場合のオリ
ゴ糖の使用量は、０．５〜１０％が好ましく、最適範囲
は５％以下である。オリゴ糖は、過剰に添加した場合、
吸湿性が高いために、チョコレートの粘度が上昇してし
まう難点がある。
糖とを併用することもより好ましいが、この場合のオリ
ゴ糖の使用量は、０．５〜１０％が好ましく、最適範囲
は５％以下である。オリゴ糖は、過剰に添加した場合、
吸湿性が高いために、チョコレートの粘度が上昇してし
まう難点がある。
【００２５】チョコレートの硬度調整の目的で使用する
油脂素材としては、特に制限はないが、生クリーム（粉
末、濃縮品も含む）、バター、マーガリン、液状植物性
油脂（コーン油、オリーブ油、菜種油等）などの２０℃
でＳＦＩが３０以下の油脂が好ましい。しかし、添加す
る油脂素材自体は、カロリーが高いので、最大５％の添
加量とするのが好適である。
油脂素材としては、特に制限はないが、生クリーム（粉
末、濃縮品も含む）、バター、マーガリン、液状植物性
油脂（コーン油、オリーブ油、菜種油等）などの２０℃
でＳＦＩが３０以下の油脂が好ましい。しかし、添加す
る油脂素材自体は、カロリーが高いので、最大５％の添
加量とするのが好適である。
【００２６】乳化剤としては、レシチン、シュガーエス
テル、グリセリン脂肪酸エステル等のチョコレート用乳
化剤を使用する。レシチンは、通常チョコレートに使用
しているが、むしろＨＬＢが６以下のシュガーエステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧ
ＰＲ）のような親油性の乳化剤との併用が好ましい。ま
た、添加量としては、レシチンを０．２５〜０．３５
％、レシチン以外の乳化剤を０．１５〜０．３％、トー
タルで０．３〜０．５５％に抑えるのが好ましい。これ
以上の量では、むしろ感触、味の面で問題が生じてく
る。
テル、グリセリン脂肪酸エステル等のチョコレート用乳
化剤を使用する。レシチンは、通常チョコレートに使用
しているが、むしろＨＬＢが６以下のシュガーエステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧ
ＰＲ）のような親油性の乳化剤との併用が好ましい。ま
た、添加量としては、レシチンを０．２５〜０．３５
％、レシチン以外の乳化剤を０．１５〜０．３％、トー
タルで０．３〜０．５５％に抑えるのが好ましい。これ
以上の量では、むしろ感触、味の面で問題が生じてく
る。
【００２７】ココアバター（代用脂も含む）の吸収率を
低下させる目的で使用するカルシウムまたはマグネシウ
ムは、その添加量を１／２〜２倍モルとすることが適当
である。１／２倍モル以下では、カルシウムまたはマグ
ネシウムとココアバターとの結合性が低下し、また２倍
モル以上ではチョコレートの味が悪くなってしまい、ミ
ネラルの過剰摂取の不都合も生じる。
低下させる目的で使用するカルシウムまたはマグネシウ
ムは、その添加量を１／２〜２倍モルとすることが適当
である。１／２倍モル以下では、カルシウムまたはマグ
ネシウムとココアバターとの結合性が低下し、また２倍
モル以上ではチョコレートの味が悪くなってしまい、ミ
ネラルの過剰摂取の不都合も生じる。
【００２８】
【発明の効果】本発明によれば、チョコレートの糖質と
してパラチニットと易吸湿性の糖とを併用することによ
り、チョコレートが硬くなるのを防止し、下痢を生じる
ことなく低カロリー化を図ることができる。また、チョ
コレートの乳化剤としてレシチンと硬度調整用油脂素材
とを併用することにより、チョコレートの感触を改良す
ることができる。そして、チョコレートの油脂であるカ
カオバターの吸収率を抑えて、チョコレートの低カロリ
ー化を容易に達成し、嗜好性と感触とに優れたた低カロ
リーチョコレートを得ることができる。
してパラチニットと易吸湿性の糖とを併用することによ
り、チョコレートが硬くなるのを防止し、下痢を生じる
ことなく低カロリー化を図ることができる。また、チョ
コレートの乳化剤としてレシチンと硬度調整用油脂素材
とを併用することにより、チョコレートの感触を改良す
ることができる。そして、チョコレートの油脂であるカ
カオバターの吸収率を抑えて、チョコレートの低カロリ
ー化を容易に達成し、嗜好性と感触とに優れたた低カロ
リーチョコレートを得ることができる。
【００２９】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるもので
はない。
するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるもので
はない。
【００３０】実施例１ａ 糖質としてパラチニットとポリデキストロースを使用す
ると共に、乳化剤としてレシチンとポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）を使用し、上記配
合例に従い、常法によりコンチングおよびテンパリング
操作し、成型し、冷却して本実施例のチョコレートを作
成した。
ると共に、乳化剤としてレシチンとポリグリセリン縮合
リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）を使用し、上記配
合例に従い、常法によりコンチングおよびテンパリング
操作し、成型し、冷却して本実施例のチョコレートを作
成した。
【００３１】実施例１ｂ 糖質としてパラチニットとポリデキストロースを使用す
ると共に、乳化剤としてレシチンとシュガーエステルを
使用し、上記配合例に従い、常法によりコンチングおよ
びテンパリング操作し、成型し、冷却して本実施例のチ
ョコレートを作成した。
ると共に、乳化剤としてレシチンとシュガーエステルを
使用し、上記配合例に従い、常法によりコンチングおよ
びテンパリング操作し、成型し、冷却して本実施例のチ
ョコレートを作成した。
【００３２】実施例２ａ 糖質としてパラチニットとポリデキストロースを使用す
ると共に、乳化剤としてレシチンを使用し、さらに液状
植物性油脂として精製菜種油を使用して、上記配合例に
従い、常法によりコンチングおよびテンパリング操作
し、成型し、冷却して本実施例のチョコレートを作成し
た。
ると共に、乳化剤としてレシチンを使用し、さらに液状
植物性油脂として精製菜種油を使用して、上記配合例に
従い、常法によりコンチングおよびテンパリング操作
し、成型し、冷却して本実施例のチョコレートを作成し
た。
【００３３】実施例２ｂ 糖質としてパラチニットとポリデキストロースを使用す
ると共に、乳化剤としてレシチンを使用し、さらに油脂
として粉末生クリームを使用して、上記配合例に従い、
常法によりコンチングおよびテンパリング操作し、成型
し、冷却して本実施例のチョコレートを作成した。
ると共に、乳化剤としてレシチンを使用し、さらに油脂
として粉末生クリームを使用して、上記配合例に従い、
常法によりコンチングおよびテンパリング操作し、成型
し、冷却して本実施例のチョコレートを作成した。
【００３４】実施例３ 糖質としてパラチニットとポリデキストロースを使用す
ると共に、乳化剤としてレシチンとＰＧＰＲを使用し、
さらに液状植物性油脂として精製菜種油を使用して、上
記配合例に従い、常法によりコンチングおよびテンパリ
ング操作し、成型し、冷却して本実施例のチョコレート
を作成した。
ると共に、乳化剤としてレシチンとＰＧＰＲを使用し、
さらに液状植物性油脂として精製菜種油を使用して、上
記配合例に従い、常法によりコンチングおよびテンパリ
ング操作し、成型し、冷却して本実施例のチョコレート
を作成した。
【００３５】実施例４ 糖質としてパラチニットとポリデキストロースを使用す
ると共に、乳化剤としてレシチンとＰＧＰＲを使用し、
液状植物性油脂として精製菜種油を使用し、さらに鶏卵
殻粉末を添加して、上記配合例に従い、常法によりコン
チングおよびテンパリング操作し、成型し、冷却して本
実施例のチョコレートを作成した。
ると共に、乳化剤としてレシチンとＰＧＰＲを使用し、
液状植物性油脂として精製菜種油を使用し、さらに鶏卵
殻粉末を添加して、上記配合例に従い、常法によりコン
チングおよびテンパリング操作し、成型し、冷却して本
実施例のチョコレートを作成した。
【００３６】実施例５ 糖質としてパラチニットと易吸湿性の糖としてポリデキ
ストロースとキシロオリゴ糖粉末とを使用すると共に、
乳化剤としてレシチンとＰＧＰＲを使用し、液状植物性
油脂として精製菜種油を使用し、さらに炭酸マグネシウ
ムを添加して、上記配合例に従い、常法によりコンチン
グおよびテンパリング操作し、成型し、冷却して本実施
例のチョコレートを作成した。
ストロースとキシロオリゴ糖粉末とを使用すると共に、
乳化剤としてレシチンとＰＧＰＲを使用し、液状植物性
油脂として精製菜種油を使用し、さらに炭酸マグネシウ
ムを添加して、上記配合例に従い、常法によりコンチン
グおよびテンパリング操作し、成型し、冷却して本実施
例のチョコレートを作成した。
【００３７】実施例６ 糖質としてパラチニットと易吸湿性の糖としてポリデキ
ストロースとキシロオリゴ糖粉末とを使用すると共に、
乳化剤としてレシチンとＰＧＰＲを使用し、液状植物性
油脂として精製菜種油を使用し、さらに鶏卵殻粉末と炭
酸マグネシウムを添加して、上記配合例に従い、常法に
よりコンチングおよびテンパリング操作し、成型し、冷
却して本実施例のチョコレートを作成した。
ストロースとキシロオリゴ糖粉末とを使用すると共に、
乳化剤としてレシチンとＰＧＰＲを使用し、液状植物性
油脂として精製菜種油を使用し、さらに鶏卵殻粉末と炭
酸マグネシウムを添加して、上記配合例に従い、常法に
よりコンチングおよびテンパリング操作し、成型し、冷
却して本実施例のチョコレートを作成した。
【００３８】比較例１ 糖質としてパラチニットのみを使用すると共に、乳化剤
としてレシチンのみを使用し、上記配合例に従い、常法
によりコンチングおよびテンパリング操作し、成型し、
冷却して比較例のチョコレートを作成した。
としてレシチンのみを使用し、上記配合例に従い、常法
によりコンチングおよびテンパリング操作し、成型し、
冷却して比較例のチョコレートを作成した。
【００３９】比較例２ 糖質としてパラチニットとポリデキストロースを使用す
ると共に、乳化剤としてレシチンのみを使用し、上記配
合例に従い、常法によりコンチングおよびテンパリング
操作し、成型し、冷却して比較例のチョコレートを作成
した。
ると共に、乳化剤としてレシチンのみを使用し、上記配
合例に従い、常法によりコンチングおよびテンパリング
操作し、成型し、冷却して比較例のチョコレートを作成
した。
【００４０】対照例 糖質として砂糖を使用すると共に、乳化剤としてレシチ
ンを使用し、上記配合例に従い、常法によりコンチング
およびテンパリング操作し、成型し、冷却して対照例の
チョコレートを作成した。
ンを使用し、上記配合例に従い、常法によりコンチング
およびテンパリング操作し、成型し、冷却して対照例の
チョコレートを作成した。
【００４１】１．官能検査 前記実施例、比較例および対照例について、チョコレー
トの専門パネラーにより、感触（ゴリゴリ感、口溶け、
滑らかさ等）について官能検査を行った。すなわち、チ
ョコレートの専門パネラー１０名に、１日３種類ずつ３
日間で、全てのチョコレートサンプルを試食してもら
い、採点をしてもらった。なお、食べるチョコレートの
順番は、ランダムに選んで、食べる順番の影響が出ない
ように行った。採点基準と採点結果は、表１に示す通り
である。
トの専門パネラーにより、感触（ゴリゴリ感、口溶け、
滑らかさ等）について官能検査を行った。すなわち、チ
ョコレートの専門パネラー１０名に、１日３種類ずつ３
日間で、全てのチョコレートサンプルを試食してもら
い、採点をしてもらった。なお、食べるチョコレートの
順番は、ランダムに選んで、食べる順番の影響が出ない
ように行った。採点基準と採点結果は、表１に示す通り
である。
【００４２】
【表１】
【００４３】表１に示す結果から、比較例１の糖質とし
てパラチニット単独で使用する場合よりも、あるいは比
較例２の単に糖質としてパラチニットとポリデキストロ
ースとを併用する場合よりも、各実施例のチョコレート
は、嗜好性の上では好ましいことが判明した。これは、
感触の改善に起因するものであると考えられる。以下、
各実施例について、感触の改良結果について検討する。
てパラチニット単独で使用する場合よりも、あるいは比
較例２の単に糖質としてパラチニットとポリデキストロ
ースとを併用する場合よりも、各実施例のチョコレート
は、嗜好性の上では好ましいことが判明した。これは、
感触の改善に起因するものであると考えられる。以下、
各実施例について、感触の改良結果について検討する。
【００４４】ａ．乳化剤の使用による感触の改良につい
て パラチニットを使用したチョコレートは、砂糖を使用し
たチョコレートに比べて経時的に硬くなっていく。
て パラチニットを使用したチョコレートは、砂糖を使用し
たチョコレートに比べて経時的に硬くなっていく。
【００４５】そこで、乳化剤の使用による感触の改良に
ついて検討を行ってところ、実施例１ａおよび１ｂの結
果から、パラチニットを使用した場合には、乳化剤とし
てレシチンのみを使用する場合よりも、レシチンとＰＧ
ＰＲやシュガーエステルと組み合わせた方が、感触や嗜
好性が好ましく改善されることが分かった。組み合わせ
る乳化剤としては、ＰＧＰＲとシュガーエステルには余
り差は認められなかった。今回は、親油性の乳化剤の使
用が好ましかった。一部、親水性の乳化剤の検討も行っ
てみたが、粘度上昇が激しく、それをなくすために、コ
コアバターやレシチンを増やさなければならず、低カロ
リーというコンセプトでは好ましくなかった。
ついて検討を行ってところ、実施例１ａおよび１ｂの結
果から、パラチニットを使用した場合には、乳化剤とし
てレシチンのみを使用する場合よりも、レシチンとＰＧ
ＰＲやシュガーエステルと組み合わせた方が、感触や嗜
好性が好ましく改善されることが分かった。組み合わせ
る乳化剤としては、ＰＧＰＲとシュガーエステルには余
り差は認められなかった。今回は、親油性の乳化剤の使
用が好ましかった。一部、親水性の乳化剤の検討も行っ
てみたが、粘度上昇が激しく、それをなくすために、コ
コアバターやレシチンを増やさなければならず、低カロ
リーというコンセプトでは好ましくなかった。
【００４６】ｂ．液状油脂による感触の改良について チョコレートには、ココアバター（カカオバター代用脂
を含む）以外では、ミルクからの乳脂肪が含まれている
が、パラチニットを使用したチョコレートは経時的に締
まって、口溶けが悪くなる。この点の改良目的で、液状
油脂の添加の検討を行った。
を含む）以外では、ミルクからの乳脂肪が含まれている
が、パラチニットを使用したチョコレートは経時的に締
まって、口溶けが悪くなる。この点の改良目的で、液状
油脂の添加の検討を行った。
【００４７】そこで、実施例２ａおよび２ｂの結果から
は、パラチニットを使用した場合において、チョコレー
トの感触を改良するためには、ココアバターに対し液状
の油脂を多めに添加した方が良い。この場合、液状油脂
を使用しても、乳脂肪分を増やしても、いずれでも効果
は認められる。なお、乳脂肪を増やすとミルク感が強く
なり過ぎる場合もある。従って、ミルク感を強調したい
時には、生クリームやその粉末品を使用し、少し抑え目
にしたい時には、液状油脂を使用することが好ましいと
考えられる。
は、パラチニットを使用した場合において、チョコレー
トの感触を改良するためには、ココアバターに対し液状
の油脂を多めに添加した方が良い。この場合、液状油脂
を使用しても、乳脂肪分を増やしても、いずれでも効果
は認められる。なお、乳脂肪を増やすとミルク感が強く
なり過ぎる場合もある。従って、ミルク感を強調したい
時には、生クリームやその粉末品を使用し、少し抑え目
にしたい時には、液状油脂を使用することが好ましいと
考えられる。
【００４８】以上の各検討結果から、パラチニットを使
用してチョコレートを作成する場合は、ポリデキストロ
ースを併用し、さらに乳化剤をレシチンとそれ以外の親
油性乳化剤（ＰＧＰＲやシュガーエステル）とを併用さ
せた方が好ましいことが分った。また、ココアバターの
一部を液状油脂（菜種、コーン、乳脂など）に置き換え
た方が好ましいことが分った。
用してチョコレートを作成する場合は、ポリデキストロ
ースを併用し、さらに乳化剤をレシチンとそれ以外の親
油性乳化剤（ＰＧＰＲやシュガーエステル）とを併用さ
せた方が好ましいことが分った。また、ココアバターの
一部を液状油脂（菜種、コーン、乳脂など）に置き換え
た方が好ましいことが分った。
【００４９】なお、鶏卵殻を添加することによって、甘
味を低下させることも考えられたが、もともとパラチニ
ットの甘味度（砂糖の約４０％）が低いことにより、余
り顕著な差は認められなかった。鶏卵殻粉末を５％添加
することは、品質を落すことなくココアバターの吸収を
抑えることのできることが確認された。
味を低下させることも考えられたが、もともとパラチニ
ットの甘味度（砂糖の約４０％）が低いことにより、余
り顕著な差は認められなかった。鶏卵殻粉末を５％添加
することは、品質を落すことなくココアバターの吸収を
抑えることのできることが確認された。
【００５０】２．チョコレートの経時的な硬さの変化（スナップ性）
の測定 前記実施例、比較例および対照例について、それぞれレ
オメータにより破断テスト［プランジャー：直径２ｍｍ
の円筒形，針入速度：６０ｍｍ／分］を行った。図１お
よび表２に各チョコレートの経時的なスナップ性の変化
を示す。
の測定 前記実施例、比較例および対照例について、それぞれレ
オメータにより破断テスト［プランジャー：直径２ｍｍ
の円筒形，針入速度：６０ｍｍ／分］を行った。図１お
よび表２に各チョコレートの経時的なスナップ性の変化
を示す。
【００５１】
【表２】
【００５２】図１および表２にの結果から、例えば比較
例１や比較例２に対し、各実施例では、スナップ性が適
正に保たれていることが認められる。改善効果が、殆ど
対照例並の実施例もある。そして、乳化剤の効果は、初
期よりも後半なってから現れており、結晶の粗大化が抑
えられており、また自由水の遊離に対しても効果がある
と考えられる。なお、実施例１ｂは、データ的には実施
例１ａと殆ど変わらなかった。また、実施例２ｂは、実
施例１ａと実施例２ａの中間に位置していた。
例１や比較例２に対し、各実施例では、スナップ性が適
正に保たれていることが認められる。改善効果が、殆ど
対照例並の実施例もある。そして、乳化剤の効果は、初
期よりも後半なってから現れており、結晶の粗大化が抑
えられており、また自由水の遊離に対しても効果がある
と考えられる。なお、実施例１ｂは、データ的には実施
例１ａと殆ど変わらなかった。また、実施例２ｂは、実
施例１ａと実施例２ａの中間に位置していた。
【００５３】３．動物実験 実施例４、比較例１、対照例により、これらを含む動物
用飼料を作成し、動物実験により、エネルギー評価を試
みた。動物としては、５週令雄性ＳＤ系ラットを用い
た。飼料組成は、各チョコレート６０％を含み、カゼイ
ン２０％、コーンスターチ７％、セルロース５％、ミネ
ラル混合６％、ビタミン混合２％とした。なお、飼料お
よび水は自由摂取とした。
用飼料を作成し、動物実験により、エネルギー評価を試
みた。動物としては、５週令雄性ＳＤ系ラットを用い
た。飼料組成は、各チョコレート６０％を含み、カゼイ
ン２０％、コーンスターチ７％、セルロース５％、ミネ
ラル混合６％、ビタミン混合２％とした。なお、飼料お
よび水は自由摂取とした。
【００５４】この結果、それぞれラットの糞を検査した
ところ、比較例１を含む飼料では、飼料投与後２〜３
日、下痢状となったが、一過性のようであり、その後は
やや軟らかくなる傾向にあったが、回復していた。脂肪
の吸収率について検査したところ、実施例４を含む飼料
では、対照例を含む飼料に比べて、パルミチン酸（Ｃ１
６）の吸収が５１．３％、ステアリン酸（Ｃ１８）が４
１．１％に抑えられており、総脂肪の吸収率を見てみる
と、６５．１％に抑えられていた。また、脂肪蓄積率の
目安となる睾丸周囲脂肪も、約２０％程度低くなる傾向
にあった。
ところ、比較例１を含む飼料では、飼料投与後２〜３
日、下痢状となったが、一過性のようであり、その後は
やや軟らかくなる傾向にあったが、回復していた。脂肪
の吸収率について検査したところ、実施例４を含む飼料
では、対照例を含む飼料に比べて、パルミチン酸（Ｃ１
６）の吸収が５１．３％、ステアリン酸（Ｃ１８）が４
１．１％に抑えられており、総脂肪の吸収率を見てみる
と、６５．１％に抑えられていた。また、脂肪蓄積率の
目安となる睾丸周囲脂肪も、約２０％程度低くなる傾向
にあった。
【００５５】以上の結果より、各チョコレートのカロリ
ーを計算すると、計算上において、対照例のものを５２
１カロリー／１００ｇとすると、パラチニットを使用し
た比較例１のものが、約４１９カロリー／１００ｇ、さ
らに油脂の吸収率を考慮した実施例４のものは、２９９
カロリー／１００ｇとなり、通常のチョコレートに比べ
て約４０％程カロリーが低くなることが分った。
ーを計算すると、計算上において、対照例のものを５２
１カロリー／１００ｇとすると、パラチニットを使用し
た比較例１のものが、約４１９カロリー／１００ｇ、さ
らに油脂の吸収率を考慮した実施例４のものは、２９９
カロリー／１００ｇとなり、通常のチョコレートに比べ
て約４０％程カロリーが低くなることが分った。
【００５６】４．パネラーによる試食試験 実施例４、比較例１、対照例のチョコレートサンプル
を、健康な１０代から４０代までの男女、計２０名に試
食してもらった。試食に際しては、朝食をとらずに、前
夜も午後１０時以降の飲食は控えてもらい、当日無作為
に３種のチョコレートサンプルの一つを選んでもらい、
午前９時に試食してもらった。２週目には残りの２種の
チョコレートサンプルから一つを、さらに２週目には試
食していない残りのチョコレートサンプルをそれぞれ同
様にして試食してもらい、アンケートに答えてもらった
（試食量は１人５０ｇとした）。
を、健康な１０代から４０代までの男女、計２０名に試
食してもらった。試食に際しては、朝食をとらずに、前
夜も午後１０時以降の飲食は控えてもらい、当日無作為
に３種のチョコレートサンプルの一つを選んでもらい、
午前９時に試食してもらった。２週目には残りの２種の
チョコレートサンプルから一つを、さらに２週目には試
食していない残りのチョコレートサンプルをそれぞれ同
様にして試食してもらい、アンケートに答えてもらった
（試食量は１人５０ｇとした）。
【００５７】アンケートの結果による糞の性状の変化
は、表３に示す通りであった。
は、表３に示す通りであった。
【００５８】
【表３】
【００５９】以上の結果において、試食後１〜３時間後
に、比較例１のチョコレートサンプルを試食した人のう
ち１５名が、おなかがゴロゴロすると答えていた。これ
に対し、対照例のチョコレートサンプルを試食した場合
には、そのような現象は認められず、また実施例４のチ
ョコレートサンプルを試食した場合でも５名に留まっ
た。
に、比較例１のチョコレートサンプルを試食した人のう
ち１５名が、おなかがゴロゴロすると答えていた。これ
に対し、対照例のチョコレートサンプルを試食した場合
には、そのような現象は認められず、また実施例４のチ
ョコレートサンプルを試食した場合でも５名に留まっ
た。
【図１】本発明に係る低カロリーチョコレートの実施例
と比較例および対照例についのスナップ性（経時的な硬
さの変化）をそれぞれ示す特性線図である。
と比較例および対照例についのスナップ性（経時的な硬
さの変化）をそれぞれ示す特性線図である。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−196260（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−135841（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−158744（ＪＰ，Ａ) 中西正人，パラチニットの甘味特性と 利用，月刊フードケミカル，1988，第４ 巻，第６号，ｐ．81−86 シュガーエステル物語，第一工業製薬 株式会社，昭和59年，ｐ．21−219 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23G 1/00 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (5)
- 【請求項１】 パラチニットと、ポリデキストロース又
はポリデキストロースとキシロオリゴ糖の組合せたもの
からなる易吸湿性の糖とを１：０．３〜３の比率で糖質
として使用し、乳化剤としてレシチンおよびレシチン以
外の親油性乳化剤とを使用することを特徴とする低カロ
リーチョコレート。 - 【請求項２】 パラチニットと、ポリデキストロース又
はポリデキストロースとキシロオリゴ糖の組合せたもの
からなる易吸湿性の糖とを１：０．３〜３の比率で糖質
として使用し、油脂としてカカオ脂、カカオ代用脂から
選択される１種以上並びに乳脂肪および／または液状植
物性油脂と、さらに乳化剤を使用することを特徴とする
低カロリーチョコレート。 - 【請求項３】 パラチニットと、ポリデキストロース又
はポリデキストロースとキシロオリゴ糖の組合せたもの
からなる易吸湿性の糖とを１：０．３〜３の比率で糖質
として使用し、油脂としてカカオ脂、カカオ代用脂から
選択される１種以上並びに乳脂肪および／または液状植
物性油脂と、さらに乳化剤としてレシチンおよびレシチ
ン以外の親油性乳化剤とを使用することを特徴とする低
カロリーチョコレート。 - 【請求項４】 さらにカルシウム塩、カルシウム含有素
材、マグネシウム塩、マグネシウム含有素材から選択さ
れる少なくとも１種以上を含む請求項１ないし３のいず
れか１項に記載の低カロリーチョコレート。 - 【請求項５】 油脂成分として、生クリーム、バター、
マーガリン、コーン油、オリーブ油、菜種油等の２０℃
でＳＦＩが３０以下の油脂を使用してなる請求項２また
は３記載の低カロリーチョコレート。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28143393A JP3310738B2 (ja) | 1993-11-10 | 1993-11-10 | 低カロリーチョコレート |
| KR1019940026377A KR100322281B1 (ko) | 1993-11-10 | 1994-10-14 | 저칼로리초콜릿 |
| US08/339,270 US5629040A (en) | 1993-11-10 | 1994-11-10 | Low calorie chocolate |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP28143393A JP3310738B2 (ja) | 1993-11-10 | 1993-11-10 | 低カロリーチョコレート |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07132047A JPH07132047A (ja) | 1995-05-23 |
| JP3310738B2 true JP3310738B2 (ja) | 2002-08-05 |
Family
ID=17639104
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP28143393A Expired - Lifetime JP3310738B2 (ja) | 1993-11-10 | 1993-11-10 | 低カロリーチョコレート |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5629040A (ja) |
| JP (1) | JP3310738B2 (ja) |
| KR (1) | KR100322281B1 (ja) |
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| US5834026A (en) * | 1996-04-26 | 1998-11-10 | Abc Health International, Inc. | Water dispersible dietary composition |
| GB2327591A (en) * | 1997-07-24 | 1999-02-03 | Nestle Sa | Reduced fat chocolate |
| EP0933029A1 (en) * | 1998-02-03 | 1999-08-04 | Xyrofin Oy | Skimmed milk powder substitute |
| JP3719874B2 (ja) * | 1998-04-24 | 2005-11-24 | サンスター株式会社 | 口腔用組成物 |
| EP0966885A3 (en) * | 1998-06-25 | 2000-04-12 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Chocolate coating |
| DE19836339B4 (de) * | 1998-08-11 | 2011-12-22 | N.V. Nutricia | Kohlenhydratmischung |
| JP3061616B1 (ja) * | 1999-04-09 | 2000-07-10 | 株式会社セラリカ野田 | 低カロリ―調製ロ―ヤルゼリ― |
| WO2001025377A1 (fr) * | 1999-10-07 | 2001-04-12 | Asahi Foods Co., Ltd. | Matiere grasse issue de graines de cupuassu, procede de production et techniques d'utilisation |
| JP4734817B2 (ja) * | 1999-12-28 | 2011-07-27 | 不二製油株式会社 | チョコレートの製造方法 |
| FI20020078A (fi) * | 2002-01-15 | 2003-07-16 | Danisco | Immuunijärjestelmän stimulointi polydextroosilla |
| WO2004019699A1 (en) * | 2002-08-30 | 2004-03-11 | Campina B.V. | Foaming ingredient and products containing the ingredient |
| EP1597978A1 (en) * | 2004-05-17 | 2005-11-23 | Nutricia N.V. | Synergism of GOS and polyfructose |
| US8252769B2 (en) * | 2004-06-22 | 2012-08-28 | N. V. Nutricia | Intestinal barrier integrity |
| EP1723951A1 (en) * | 2005-04-21 | 2006-11-22 | N.V. Nutricia | Nutritional supplement with oligosaccharides for a category of HIV patients |
| EP1721611A1 (en) * | 2005-04-21 | 2006-11-15 | N.V. Nutricia | Nutritional supplement with oligosaccharides for a category of HIV patients |
| WO2005122791A2 (en) * | 2004-06-22 | 2005-12-29 | N.V. Nutricia | Improvement of barrier integrity in hiv patients with fatty acids |
| EP1817964A1 (en) * | 2006-02-13 | 2007-08-15 | Sweetwell NV | Functional sugar replacement |
| EP1629730A1 (en) * | 2004-08-12 | 2006-03-01 | First-to-Market N.V. | Functional sugar replacement |
| US20070082104A1 (en) * | 2004-08-12 | 2007-04-12 | Sophie De Baets | Functional sugar replacement |
| GB0524128D0 (en) * | 2005-11-28 | 2006-01-04 | Barry Callebaut Ag | Compositions |
| KR100713139B1 (ko) | 2006-01-13 | 2007-05-02 | 롯데제과주식회사 | 반투명한 쉘 과자용 조성물 |
| US20080113075A1 (en) * | 2006-11-09 | 2008-05-15 | Barry Callebaut Ag | Compositions |
| EP2079317A1 (en) * | 2006-11-09 | 2009-07-22 | Barry Callebaut AG | Compositions |
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| WO2009096772A1 (en) * | 2008-02-01 | 2009-08-06 | N.V. Nutricia | Composition for stimulating natural killer cell activity |
| BRPI0917933A2 (pt) * | 2008-08-26 | 2017-06-13 | Merisant Company | composições de adoçante compreendendo rebaudiosídeo a, eritritol, um carboidrato de dissacarídeo ou frutose e uma quantidade de celulose para a melhora do sabor, e métodos para a sua fabricação |
| TR201405782A2 (tr) * | 2014-05-23 | 2015-08-21 | Tayas Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | Yüksek diyet lifli-prebiyotik, diş dostu, yüksek kalsiyumlu çikolata. |
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| EP3900545B1 (en) | 2018-12-21 | 2024-09-18 | The Nisshin OilliO Group, Ltd. | Method for producing chocolate |
| KR102272148B1 (ko) | 2019-01-02 | 2021-07-02 | 롯데제과 주식회사 | 상온 유통이 가능한 생크림 초콜릿 및 그 제조방법 |
| JP6844738B1 (ja) | 2020-07-17 | 2021-03-17 | 不二製油株式会社 | チョコレートの砂糖使用量低減方法 |
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1993
- 1993-11-10 JP JP28143393A patent/JP3310738B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1994
- 1994-10-14 KR KR1019940026377A patent/KR100322281B1/ko not_active Expired - Fee Related
- 1994-11-10 US US08/339,270 patent/US5629040A/en not_active Expired - Lifetime
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|---|
| シュガーエステル物語，第一工業製薬株式会社，昭和５９年，ｐ．２１−２１９ |
| 中西正人，パラチニットの甘味特性と利用，月刊フードケミカル，１９８８，第４巻，第６号，ｐ．８１−８６ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR950013380A (ko) | 1995-06-15 |
| JPH07132047A (ja) | 1995-05-23 |
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| KR100322281B1 (ko) | 2002-06-20 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
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