DE69207259T2

DE69207259T2 - Hypokalorische Schokolade

Info

Publication number: DE69207259T2
Application number: DE69207259T
Authority: DE
Inventors: Leon Mentink; Michel Serpelloni
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 1991-05-06
Filing date: 1992-05-04
Publication date: 1996-06-20
Anticipated expiration: 2012-05-05
Also published as: ES2082399T3; NO921769D0; KR920021027A; DK0512910T3; KR100195418B1; JP3224270B2; US5360621A; CA2067933C; GR3018605T3; JPH05260894A; EP0512910B1; CA2067933A1; AU1599792A; FR2676164B1; IE921391A1; FI922030L; FR2676164A1; DE69207259D1; NO304343B1; FI104940B

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine neue hypokalorische Schokolade sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung.
Man unterscheidet drei Typen von Schokolade: schwarze Schokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade.
Im allgemeinen kann eine traditionelle schwarze Schokolade als ein Produkt definiert werden, das ausgehend von einer Kakaopaste erhalten wurde, die aus einer Kakaoflüssigkeit besteht und etwa 54 % Fette, Saccharose und Kakaobutter enthält. Die Milchschokolade umfaßt außerdem Trockenmilch. Die weiße Schokolade enthält diese ebenfalls, ist jedoch frei von entfettetem, trockenem Kakao.
Alle diese Schokoladen können Garnierungsbestandteile enthalten, wie Haselnüsse, geblähten Reis, trockene Früchte oder andere.
In physikalischer Hinsicht kann eine Schokolade zu einer beinahe wasserfreien Dispersion von sehr feinen, nicht fetten Teilchen (Saccharose, Lactose, Proteine, Mineralstoffe) in einer festen fetten Phase, die im wesentlichen aus Triglyceriden besteht, verarbeitet werden. Diese letzteren stammen ausschließlich vom Kakao im Fall einer schwarzen Schokolade und von der Milch bei einer Milchschokolade oder weißen Schokolade.
Ein klassisches Verfahren zur Schokoladenherstellung umfaßt die wesentlichen aufeinanderfolgenden Stufen: Kneten - Raffinage - gegebenenfalls Trocken-Conchage - flüssige Conchage - Temperierung - Formgießen - Abkühlung - Verpacken.
Das Kneten zielt darauf ab, ausgehend von Zucker, Kakaopaste und gegebenenfalls Kakaobutter und Milchpulver eine homogene Paste zu erhalten. Der Arbeitsgang wird in einem mechanischen Kneter durchgeführt. Die erhaltene Paste soll eine besondere Struktur aufweisen, die an die spätere Raffinage-Operation angepaßt ist. Hierbei ist es möglich, diese durch die Auswahl der Granulometrie des Zuckers und auch durch den Gehalt an Fetten einzustellen.
Das Raffinieren besteht im Auswalzen der erhaltenen Paste zwischen zwei Stahlzylindern am Austritt des Kneters, so daß die Größe der Teilchen auf weniger als 25 µm reduziert wird. Dieser Arbeitsgang überführt die Ausgangspaste in ein feines hygroskopisches Pulver, das fähig ist, die Gerüche der Umgebung aufzunehmen. In diesem Stadium ist es daher wünschenswert, das die Conchage so schnell als möglich erfolgt.
Die Conchage ist notwendig, um das Aroma zu modifizieren und die rheologischen Charakteristiken der Schokolade zu verbessern. Dieser Arbeitsgang kann in einer einzigen Stufe (flüssige Conchage) stattfinden oder in zwei Stufen (Trocken-Conchage und danach flüssig) und einige Stunden bis mehrere Tage dauern. Das raffinierte Pulver wird in der Wärme verknetet, bei 75 ºC bis 80 ºC im Fall einer schwarzen Schokolade und bei etwa 65 ºC im Fall von Milchschokolade und weißer Schokolade. Die Trocken-Conchage besteht darin, dieses Kneten in der Wärme bei Abwesenheit hoher Fettgehalte zu realisieren. Sie ermöglicht, die Zeit der Conchage zu verringern.
Im Laufe dieses Arbeitsganges entwickelt sich das Aroma der Schokolade. Dank der Erhöhung der Temperatur und der Belüftung der eingesetzten Masse entweichen unerwünschte Verbindungen wie die Aldehyde und die kurzkettigen Fettsäuren aus der Masse durch Verflüchtigung, während andere aromatische Verbindungen gebildet werden. Außerdem verändert sich die Rheologie des Produktes: das aus der Raffinierung stammende Pulver entwickelt sich zu einem pastösen Zustand. Die unlöslichen Teilchen (Zucker, Kakao, Milch) spalten sich durch Reibung und den Abzug von Wasser auf und runden sich ab, um der Paste eine größere Fluidität mit einer geringeren Fließschwelle zu verleihen. Zur weiteren Verbesserung dieser Charakteristiken wird der Schokolade einige Stunden vor dem Ende der Conchage Lecithin zugesetzt. Dieses umhüllt die Zuckerteilchen und emulgiert die Spuren von restlichem Wasser, um Schokolade mit guten Fließeigenschaften zu ergeben, die für die spätere Stufe des Formgießens erforderlich sind.
Die Temperierung der Schokolade ist dazu vorgesehen, eine Kristallisation der Kakaobutter in stabiler Form zu ermöglichen. Zu diesem Zweck wird die Schokoladen-Paste auf eine Temperatur von etwa 29 ºC gebracht, bisweilen leicht darunter, so daß ganze Kristallkeime gebildet werden, und anschließend beim Formgießen auf eine etwas höhere Temperatur, um die instabilen kristallinen Formen schmelzen zu lassen.
Das Formgießen ist ein Arbeitsgang für die Formgebung der Schokolade, beispielsweise in Tafeln oder in Figuren. Es kann sich dabei um Vollschokolade oder um gefüllte Schokolade handeln. Es existiert ebenfalls sogenannte "Überzugs-Schokolade", die dazu vorgesehen ist, die Oberfläche von Produkten wie Kuchen, Getreideriegeln oder kandierten Früchten zu überziehen.
Bei der Stufe der Abkühlung erstarrt das Fett durch Kristallisation in einer stabilen Form, wenn der Arbeitsgang der Temperierung einwandfrei durchgeführt wurde. Im umgekehrten Fall kann die Schokolade schwer entformt werden, schmilzt an den Fingern und zersetzt sich auch im Laufe der Zeit durch die Erscheinung der sogenannten "Fettbleichung".
Es werden manchmal auch andere Techniken der Herstellung angewendet. Die bekannteste ist die "Crumb"-Technik, die in England sehr häufig bei der Herstellung von Milchschokolade angewendet wird. Sie besteht darin, Milch oder konzentrierte Milchprodukte mit 30 bis 40 % Trockensubstanz mit Zucker zu vermischen, die Mischung unter Vakuum bei etwa 75 ºC unter Sieden zu halten und anschließend diese Mischung mit der Kakaopaste zu mischen, bevor die Trocknung unter starkem Vakuum vorgenommen wird, um ein Pulver zu erhalten, das weniger als 1 % Wasser enthält. Dieses Verfahren ermöglicht es, eine Milchschokolade zu erhalten, die im Vergleich zu der klassischen Methode sehr unterschiedliche sensorielle Eigenschaften besitzt.
Die Saccharose ist seit Beginn der Schokoladenindustrie der süßende Referenz-Füllstoff. Ihre sensoriellen und technologischen Eigenschaften machen sie besonders geeignet für diesen Typ von Süßwaren-Produkten.
Demgegenüber können ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften Anlaß zu Kritik geben. Die Saccharose besitzt nämlich einen Kalorienwert von 4 kcal/g, wodurch sie der Schokolade, deren wesentlicher Bestandteil sie ist, einen nicht zu vernachlässigenden Nährwert verleiht.
Außerdem ist bekannt, daß der Zucker bei Diabetikern ganz und gar kontraindiziert ist, denn die ihn bildende Glucose wird schnell durch den Organismus aufgenommen, was bei diesen Kranken schwere Hyperglykämien hervorrufen kann.
Schließlich ist die Saccharose ein durch Gastbakterien des Rachens fermentierbares Substrat, das in korrodierende Säuren umgewandelt wird, die ihrerseits die Ursache für die Karies der Zähne bilden.
Zur Vermeidung dieser Nachteile wurde bereits empfohlen, die Saccharose in der Schokolade durch Polyole zu ersetzen. Diese Polyole können insbesondere hydrierte Monosaccharide sein wie Sorbitol, Mannitol, Xylitol, Erythritol oder hydrierte Disaccharide wie Maltitol, Lactitol und hydrierte Isomaltulose (äquimolekulare Mischung von 1,6-Glucopyranosyl-Sorbitol und 1,6-Glucopyranosyl- Mannitol).
Im reinem Zustand besitzen diese Polyole kein Reduktionsvermögen und werden auch nicht durch die buccale Flora zu Säuren fermentiert. Sie ermöglichen daher die Herstellung von nicht kariogenen Schokoladen in dem Maße, wo die anderen Bestandteile der Formulierung keine fermentierbaren Zucker mit einbringen. Im Fall von Milchschokoladen oder weißen Schokoladen kann die Milch durch delactosierte Milchbestandteile ersetzt werden, um diese Hypokariogenität so gut als möglich zu gewährleisten.
Die Polyole werden langsam metabolisiert und ziehen nach ihrer Aufnahme keine abrupte Erhöhung des Glucosespiegels im Blut nach sich. Daher werden sie oft für die Ernährung von Diabetikern empfohlen.
Außerdem wird ihr Kalorienwert im Mittel auf 2,4 kcal/g (10,0 kJ/g) eingeschätzt, das sind etwa 60 % des Wertes von Zukker.
Was jedoch die Kalorienverminderung betrifft, so kann man nicht feststellen, daß diese bei den Schokoladen mit den gegenwärtig gehandelten Polyolen begrenzt bleibt und das aus dem einfachen Grund, daß der Kalorienwert des süßenden Füllstoffes zu dem weitaus größeren der Fette hinzukommt, die einen anderen Hauptbestandteil der Schokolade bilden.
Diese Fette liegen in Form von Triglyceriden vor und stammen im allgemeinen vom Kakao und/oder der Milch. Sie unterscheiden sich von anderen Fetten durch ihre Fähigkeit, mindestens teilweise metabolisiert zu werden, ohne gastro-intestinale Störungen mit sich zu bringen oder sogar auf den Metabolismus der Vitamine einzuwirken.
Ihr Kalorienwert erhöht sich tatsächlich auf 9 kcal/g. Außerdem liegen sie im wesentlichen in gesättigter Form vor. Daher werden sie von den Ernährungswissenschaftlern nicht besonders empfohlen und sehen sich der gegenwärtigen Besorgtheit der Verbraucher gegenüber, die übermäßige Zufuhr von Kalorien durch die Ernährung einzuschränken.
Um dieser Besorgtheit im Fall der Schokolade zu entsprechen, wäre daher zu empfehlen, die Saccharose durch ein Substitut mit geringem Kalorienwert zu ersetzen, wobei sich die Polyole dafür ganz und gar eignen, aber auch die Menge an Fetten zu reduzieren. Es existieren folglich technologische Erfordernisse bei der Herstellung, davon insbesondere bei den rheologischen Charakteristiken, die für die Einhaltung guter Bedingungen bei den Arbeitsgängen der Raffinierung, der Conchage und des Formgießens notwendig sind und die sich in erster Linie einer signifikanten Reduzierung des Gehaltes an Fetten in den Schokoladen mit Polyolen widersetzen.
Dies bestätigt sich insbesondere bei der Raffinierung, die eine Stufe ist, bei der die Paste genügend kohäsiv sein soll, damit sie sich für das Zerreiben in den Zylindern der Raffinage- Vorrichtung gut eignet. Eine zu trockene Paste würde den Walzvorgang unmöglich machen, wobei die Fette für die Geschmeidigkeit der Paste, die eine gute Raffinierung ermöglicht, unentbehrlich sind. In dieser Stufe der Herstellung schien es bisher unmöglich zu sein, einen Gehalt an Fetten von unter 28 % bei Schokoladen mit Polyolen vorliegen zu haben. Eine derartige Schwelle bringt den Hersteller um die vorteilhafte günstige Gelegenheit zur Durchführung einer Trocken-Conchage, die den Entzug von Wasser unterstützt.
Diese Fette sind ebenfalls außerordentlich bedeutsam bei der Conchage und beim Formgießen, denn sie verleihen der Paste eine geeignete Rheologie und vermindern die Wirkungen der Polyole, die wegen ihrer Hygroskopizität viel eher die Tendenz aufweisen, die Viskosität zu erhöhen, wie nachstehend noch gezeigt wird. Es ist daher festzustellen, daß die Zugabe eines Emulgators wie Lecithin, die vor der Conchage erfolgt und dazu vorgesehen ist, die Viskosität der Schokoladen-Paste herabzusetzen, nur in einem gewissen Maße die Verringerung des Gehaltes an Fett kompensieren kann. Ein Überschuß an Lecithin würde nämlich zur Bildung einer zu stabilen Wasser-in-Öl-Emulsion führen, was die beabsichtigte Verdampfung des Wassers und der flüchtigen Verbindungen bei der Conchage behindern würde, und noch schlimmer könnte es zum umgekehrten Effekt als dem erwünschten kommen, nämlich zur Erhöhung der Fließschwelle bei der Schokoladen-Paste.
Es existiert noch eine andere zu überwindende Schwierigkeit, wenn man versucht, den Fettgehalt einer Schokolade zu verringern. Eine der Aufgaben des Fettes in der Schokolade ist nämlich, ein kontinuierliches und festes Gerüst der Bindung zwischen den Kakaoteilchen und dem Süßstoff zu bilden. Es besteht gewissermaßen aus einem Zement, der den Zusammenhalt, die mechanische Festigkeit und die Härte der Schokolade nach dem Abkühlen gewährleistet. Daher empfiehlt sich dafür zu sorgen, daß eine Beeinträchtigung dieser Charakteristiken nicht erfolgt.
Je größer die Verringerung an Fetten schließlich ist, desto schwieriger kristallisiert die fette Phase zu einem stabilen kristallinen Zustand, das heißt, der Schokolade wird nicht ermöglicht sich zu entwickeln, und sie erreicht nur ein mattes und bleiches Aussehen, das für die unter der Bezeichnung "Fettbleichung" bekannte Erscheinung typisch und für das Produkt ganz und gar nachteilig ist.
Es schien daher bis heute unmöglich zu sein, Schokoladen mit Polyolen herzustellen, die weniger als 32 %, vorzugsweise weniger als 31 % und ganz besonders bevorzugt weniger als 29 % Fett enthalten.
Wie bereits vorstehend erwähnt wurde, können außerdem einige Polyole, was das Verfahren zur Herstellung der Schokolade betrifft, zwingend sein, insbesondere wegen der starken Hygroskopizität, die große Probleme bei der Lagerung und bei der Durchführung des Verfahrens mit sich bringt. Es ist daher zu empfehlen, Umgebungsbedingungen mit kontrolliertem Feuchtigkeitsgehalt vorzusehen, um die Wiederaufnahme von Wasser zu unterbinden. Dieses Phänomen wird insbesondere bei Sorbitol beobachtet.
Immer in Zusammenhang mit diesen Problemen der Hygroskopizität, der Bröckeligkeit und der Morphologie der kristallinen Pulver, ziehen einige Polyole wie Sorbitol und hydrierte Isomaltulose bei der Raffinierung die Bildung von Teilchen mit einer größeren spezifischen Oberfläche als die von Zucker nach sich. Dies macht die verarbeitete Paste hygroskopischer und somit viskoser und zwingt zur Verwendung einer größeren Menge an Fetten, um das rheologische Verhalten dieser Paste zu verbessern.
Außerdem macht die Erhöhung der Temperatur, die sich in direkter oder indirekter Weise bei den Arbeitsgängen des Mahlens, des Knetens, der Raffinierung oder der Conchage einstellt, die Polyole instabiler.
In erster Linie erhöht sich ihre Hygroskopizität. In dem besonderen Fall von Sorbitol fällt die kritische relative Feuchte der Herstellungs-Umgebung, die nicht zu überschreiten ist, somit von 73 % auf 62 %, wenn die Temperatur von 20 ºC auf 40 ºC steigt.
In zweiter Linie können die Erhöhungen der Temperatur durch Freisetzung von Kristallisations-Wasser zu einer Deorganisation des kristallinen Zustandes führen, wenn die relative Feuchte für die Polyole in ihrer hydratisierten Form (hydrierte Isomaltulose, Lactitol-Monohydrat) zu niedrig ist, oder auch durch Schmelzen der Kristalle bei den Polyolen mit niedrigem Schmelzpunkt (Xylitol, Sorbitol), wobei dieses Schmelzen der Kristalle ihrem Übergang in einen amorphen, sehr hygroskopischen Zustand entspricht.
Es ist daher anscheinend notwendig, die Temperatur der Conchage beispielsweise auf 40 ºC bis 48 ºC für Sorbitol und auf 65 ºC für Lactitol-Monohydrat zu begrenzen, zumal sich das Phänomen der Wiederaufnahme von Wasser selbst viel mehr bei hoher Temperatur als bei niedriger Temperatur verstärkt, da es feststeht, daß dann die Polyole löslicher sind und daher schneller und leichter vom kristallinen in den amorphen hygroskopischen Zustand übergehen, der die Wiederaufnahme von Wasser noch mehr begünstigt.
Nun muß man wissen, daß eine Wiederaufnahme von Wasser bei der Conchage zu einer Verdickung führt, sogar zu einer Verfestigung in der Masse der verarbeiteten Paste. Das Formgießen wird daher sehr schwierig oder gar unmöglich und wie dem auch sei, das Fertigprodukt besitzt eine schlechte Qualität. Es weist beispielsweise eine körnige und sandige Struktur auf.
Diese Begrenzung der Temperatur bei der Conchage setzt die Wirkungen dieser für die Entwicklung des Aromas der Schokolade und die Verbesserung ihrer rheologischen Qualitäten so wichtigen Stufe herab. Die Erhöhung der Dauer der Conchage, die für den Hersteller in wirtschaftlicher Hinsicht nachteilig ist, ermöglicht nicht, diesen Nachteil wirklich zu beseitigen, denn die Entfernung von Wasser und flüchtigen, bitteren Verbindungen durch Verdampfung ist unzureichend.
Es bleibt somit nur die Lösung, Ausgangsstoffe zu verwenden, die frei von Wasser und besser aufgearbeitet, aber deshalb auch kostspieliger sind.
Zur Veranschaulichung dieses Unvermögens der Schokoladen- Hersteller, die Reduzierung des Gehaltes an Fetten in den Schokoladen mit Polyolen zu beherrschen, sowie der technologischen Probleme bei der Fabrikation selbst, die mit den physikalisch-chemischen Charakteristiken dieser Bestandteile verbunden sind, kann man beispielsweise das Patent FR 2 201 042 nennen, das in Beispiel 18 S.20 der Beschreibung die Herstellung einer Schokolade mit Saccharose und Lactitol offenbart, die im Minimum 32 Gew.-% Fette enthält und es sich dabei um eine Schwelle handelt, unter der die Herstellung von Schokolade unmöglich ist. Das stellt aber auch eine relativ große Menge dar und dies umso mehr, als der Zuckerfüllstoff im wesentlichen aus Saccharose besteht, einem kalorienreichen und kariogenen Produkt.
In gleicher Weise lehrt das Patent FR 2 499 576, das wasserfreie Kristalle von Maltitol einsetzt, in seinem Beispiel 10 die Anwendung des genannten kristallinen Maltitols bei der Herstellung von Schokolade ohne Zucker, aber diese Schokolade enthält noch 32 Gew.-% Fette.
Die europäische Patentanmeldung No. 0 317 917 betrifft ein Verfahren zur Herstellung von nicht kariogener Milchschokolade ohne Zucker nach der sogenannten "crumb"-Technik. Die bei diesem Verfahren verwendeten Zucker-Substitute sind Maltitol, Lactitol oder hydrierte Isomaltulose (äquimolekulare Mischung von 1,6-Glucopyranosyl-Mannitol und 1,6-Glucopyranosyl-Sorbitol, gehandelt unter der eingetragenen Marke ISOMALT). Die nach diesem Verfahren hergestellten Schokoladen besitzen einen Gehalt an Fetten, der nicht unter 35 Gew.-% liegt. Es ist ebenfalls festzustellen, daß die "Crumb"-Technik ganz und gar andersartig ist und sich deutlich von den traditionellen Techniken der Schokoladen-Herstellung unterscheidet.
Die offenbarte Technik, nach der es nicht von vornherein technisch möglich war, den Gehalt an Fetten in Schokolade mit Polyolen, insbesondere mit Maltitol, unter 32 Gew.-% abzusenken, geht klar aus der japanischen Patentanmeldung No. 60/232058 hervor, die eine Schokolade beschreibt, bei der der Zucker durch eine Mischung von Maltitol-Pulver mit Lactose oder Maltose oder Mannitol oder mit deren Mischung ersetzt wurde. Der Gehalt an Fetten von einigen der Schokoladen, deren Herstellung in den Beispielen und in dem Kontrollversuch beschrieben ist, liegt in der Größenordnung von 26,5 Gew.-%, aber es ist in dieser Patentanmeldung ausdrücklich angegeben, daß die Schokolade, deren Zuckerfüllstoff einzig und allein aus Maltitol (Kontrolle 2) besteht, von verminderter Qualität, nämlich körnig ist, daß sie einen nicht zufriedenstellenden Zuckergeschmack aufweist und daß sie auf der Zunge sandig ist. Weiterhin wird ebenfalls unterstrichen, daß ihr Herstellungsverfahren sehr schwierig durchzuführen ist. Das verwendete Polyol besteht aus einem Sirup-Pulver von Maltitol. Diese Schokolade mit Maltitol wird außerdem als negative Kontrolle verwendet, die dazu vorgesehen ist, die Vorteile der in dieser Anmeldung beanspruchten Erfindung herauszustellen, und die genauer gesagt eine Mischung von Maltitol mit mindestens einem anderen Zucker wie Maltose, Lactose oder Mannitol vorsieht, um die Nachteile einer von Fetten erleichterten Schokolade zu vermindern, deren Zuckerfüllstoff nur aus einem Polyol wie Maltitol bestehen würde. Die Lektüre dieses Dokumentes könnte daher den Fachmann überzeugen, kein Maltitol als Zuckerfüllstoff bei einer Schokolade mit Polyolen zu verwenden, die einen verminderten Fettgehalt aufweist.
Das europäische Patent 0285187 betrifft eine hypokalorische Schokolade, bei der Saccharose-Ester die Fette des Kakaos ersetzen. Die in diesem Dokument beschriebenen Zusammensetzungen betreffen auch keine hypokalorische Schokolade mit einem Prozentsatz an Fett von unter 32 %.
Was das Maltitol und dieses Problem der Verringerung des Fettgehaltes bei Nahrungsmitteln angeht so empfiehlt sich, ebenfalls die europäische Patentanmeldung No. 390 299 zu nennen, die sich auf ein verbessertes Nahrungsmittel mit Fetten bezieht, bei dem die Verbesserung in einer totalen oder partiellen Substitution des Fettes durch eine in bezug auf den Geschmack effektive Menge von Maltitol besteht. Man wird einerseits nicht vergessen, den trivialen Charakter dieser Erfindung festzustellen, weil man weiß, daß das Maltitol seit langem als ein Zuckersubstitut bekannt ist, und andererseits die Tatsache bemerken, daß die Schokolade unter den Zielprodukten dieser Erfindung nicht explizit erwähnt ist. Demzufolge sind die den Verfahren zur Schokoladenfabrikation eigenen Probleme, wie beispielsweise die Wiederaufnahme von Wasser und das rheologische Verhalten, von denen bereits oben gesprochen wurde, nicht vollständig erörtert. Denn wie man gesehen hat, sind diese spezifischen Probleme von beträchtlich erschwerender Natur bei der Verringerung von Fetten in Schokolade.
Außerdem ist in dieser Anmeldung nicht die Rede von der reinen und einfachen Substitution von Fetten durch Maltitol. Nun ist es nicht unvorstellbar, daß die Reduzierung von Fetten in fetten und süßen Nahrungsmitteln wie Schokolade durch eine Erhöhung der Menge an entfettetem, trockenem Kakao kompensiert werden kann. Der Inhalt dieser Patentanmeldung berücksichtigt in seinem Kontext keine Verminderung des Fettgehaltes von Schokolade. Dies kann außerdem durch eine technische Publikation, datiert vom 01.06.90, der Inhaberin dieser europäischen Patentanmeldung, der Firma TOWA CHEMICAL INDUSTRY Co. über Maltitol-Pulver bestätigt werden, das sie unter der eingetragenen Marke AMALTY vertreibt.
Diese Publikation enthält nämlich auf Seite 4 ein Beispiel zur Anwendung von AMALTY bei der Herstellung von Schokolade. Die darin erwähnte Anwendungsvorschrift No. 1 legt fest, daß die Menge an Kakaobutter leicht erhöht sein soll, da das AMALTY wegen seiner größeren Porosität mehr Fett absorbiert als Zucker. Außerdem geht daraus hervor, daß in der Formulierung der vorgeschlagenen Milchschokolade mit Maltitol der Gehalt an Fetten etwa 38,4 % beträgt.
Nichts in diesem Dokument weist darauf hin noch legt es nahe, daß ein Polyol wie Maltitol an die Herstellung von Schokolade mit einem reduzierten Gehalt an Fetten angepaßt wird.
Ein anderer Artikel erschien in CONFECTIONERY MANUFACTURE & MARKETING Vol. 22, Na. 5 von Mai 1985, der auf die Anwendung von Maltitol-Pulver, gehandelt von der Firma MELIDA unter der Marke MALBIT, bei der Herstellung von Schokolade mit verringertem Fettgehalt Bezug nimmt. Es ist wiederum daraus zu entnehmen, daß diese Reduzierung auf 36 bis 37 Gew.-% bei Milchschokolade beschränkt ist.
Was ein anderes Polyol betrifft, das als süßender Füllstoff in Schokolade ohne Zucker verwendet wird, nämlich das Lactitol- Monohydrat, so lehrt die Patentanmeldung WO 90/06317, daß der Gehalt an Fetten bei schwarzer Schokolade und bei Milchschokolade, die mit Hilfe des genannten Polyols hergestellt werden (Beispiele 4 und 5), jeweils 33 Gew.-% und 32,5 Gew.-% erreicht.
Diese technologische Unzulänglichkeit kann auf zahlreiche andere Polyole, als sie vorstehend erwähnt wurden, ausgedehnt werden. Dies wird durch den Artikel von Anne CRIDLAND mit dem Titel "Developments in dietetic chocolate" unterstützt, erschienen mit Vol. 24 No. 10 von 1987 S. 2 bis 6 der Umschau CONFECTIONERY MANUFACTURE & MARKETING, worin der Autor auf Seite 6 in dem mit "Fat" bezeichneten Abschnitt ausführt, daß das Fett in der Schokolade vermutlich das wichtigste Element im Hinblick auf die technischen Eigenschaften und das Gefüge des Produktes ist, und daß keine Schokolade mit reduziertem Kalorienwert und angenehmem Geschmack existiert, die die notwendigen technischen Funktionen erfüllt.
Unter Berücksichtigung dieses Standes der Technik hat sich die Firma der Anmelderin mit dem Gegenstand der Entwicklung einer hypokalorischen Schokolade beschäftigt, die, obwohl sie einen sehr reduzierten Gehalt an Fetten von unter 32 Gew.-%, vorzugsweise unter 31 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt unter 29 Gew.-% aufweist, technologische und organoleptische Eigenschaften besitzt, die mit denen der Schokolade aus herkömmlicher Saccharose vergleichbar sind.
Unter vergleichbaren technologischen Eigenschaften versteht man auch die Eigenschaften von Schokolade, die ebenso mit der Möglichkeit erhalten werden, bei ihrer Herstellung auf eine klassische Technologie zurückzugreifen und bis zur Stufe der Conchage die gleichen Bestandteile zu verwenden, abgesehen von dem süßenden Füllstoff einer klassischen Schokolade. Das gesuchte Ziel besteht darin, sich in einem möglichst hohem Maße einerseits von den Einschränkungen der praktischen Durchführung, die in einer klimatisierten Atmosphäre, einem hochentwickelten Ausgangsmaterial oder einer längeren Fabrikationsdauer bestehen können, und andererseits von den technischen Schwierigkeiten zu befreien, wie der Wiederaufnahme von Wasser, dem mittelmäßigen rheologischen Verhalten oder der Begrenzung der Temperatur bei der Conchage.
Der Anmelderin kommt das Verdienst zu, nach zahlreichen Untersuchungen und Versuchen gefunden zu haben, daß der wie oben definierte Gegenstand unter der Voraussetzung erzielt werden könnte, für die Bildung des süßenden Füllstoffes Produkte zu verwenden, die aus der durch kristallines Maltitol mit hoher Reinheit, Lactitol, hydrierte Isomaltulose und die Polymeren von hypokalorischen Sacchariden oder ihren Mischungen gebildeten Gruppe ausgewählt werden.
Die vorliegende Erfindung hat daher eine hypokalorische Schokolade zum Gegenstand, die vor der Conchage Fett, einen süßenden Füllstoff, mindestens einen Emulgator und gegebenenfalls entfetteten, trockenen Kakao und/oder ein pulverförmiges Milchprodukt oder ein Derivat davon umfaßt, und die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie einen Gehalt an Gesamtfetten von unter 32 Gew.-%, vorzugsweise von unter 31 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt von unter 29 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtheit der oben erwähnten Bestandteile, aufweist und daß der süßende Füllstoff auf der Basis von mindestens einem Produkt beruht, gewählt aus der durch kristallines Maltitol mit hoher Reinheit, Lactitol, hydrierte Isomaltulose und die Polymeren von hypokalorischen Sacchariden gebildeten Gruppe.
Der Gehalt an Fetten der Schokolade gemäß der Erfindung liegt vorzugsweise über 20 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt über 25 Gew.-%.
Unter dem Begriff Schokolade versteht man sowohl schwarze Schokolade als auch Milchschokolade oder weiße Schokolade, die als Basis zur Herstellung von vollen oder gefüllten Artikeln sowie als Überzug dienen, mit oder ohne Zugabe von Garnierungselementen.
Unter süßendem Füllstoff versteht man im Sinne der vorliegenden Erfindung jedes Produkt oder jede Mischung von Produkten, die anders beschaffen sind als Kakaofett, entfetteter, trockener Kakao, pulverförmige Milchprodukte oder Derivate davon und Emulgatoren, zugesetzt vor der Conchage und geeignet, den Hauptbestandteil der Schokolade zu bilden und ihr einen süßen Geschmack zu verleihen.
Demzufolge werden nicht als Bestandteile des süßenden Füllstoffes die Garnierungselemente angesehen, die im Verlauf oder nach der Stufe der Conchage zugesetzt werden, wie Getreidekörner oder Früchte, beispielsweise Rosinen oder Haselnüsse.
In Übereinstimmung mit der Erfindung besteht der süßende Füllstoff aus mindestens einem der Produkte, das aus der durch kristallines Maltitol von hoher Reinheit, Lactitol und pulverförmige, hydrierte Isomaltulose und die Polymere von pulverförmigen, hypokalorischen Sacchariden gebildeten Gruppe gewählt wurde.
Man versteht unter kristallinem Maltitol von hoher Reinheit kristallisiertes Maltitol, das einen Gehalt an Maltitol, ausgedrückt in Gewicht trocken/trocken von mindestens 92 % aufweist, vorzugsweise von mindestens 95 % und ganz bevorzugt von mindestens 97 %.
Was das Lactitol betrifft, so verwendet man vorzugsweise Lactitol-Monohydrat.
Was die kristalline hydrierte Isomaltulose betrifft, so kann man beispielsweise diejenige verwenden, die von der Firma SÜD ZUCKER unter der Marke PALATINIT oder der Bezeichnung ISOMALT vertrieben wird.
Diese in Übereinstimmung mit der Erfindung ausgewählten Produkte ermöglichen die Herstellung von hypokalorischer und hypokariogener Schokolade, die befriedigende organoleptische Eigenschaften aufweist und die zufriedenstellende Fabrikationsbedingungen gewährleistet.
In vorteilhafter Weise liegen die Bestandteile des süßenden Füllstoffes in dehydratisierter oder wasserfreier Form vor, das heißt, sie umfassen weniger als 1 %, vorzugsweise weniger als 0,5 % Wasser.
Unter entfettetem, trockenem Kakao versteht man im Sinne der vorliegenden Erfindung die von Fetten befreite Trockensubstanz des Kakaos. In der Praxis verwendet man im allgemeinen Kakaoflüssigkeit mit etwa 54 % Fett, die Ergänzung an Kakaofetten kann durch Kakaobutter erfolgen.
Der Begriff pulverförmiges Milchprodukt oder Derivat davon bezeichnet insbesondere die Pulver aus Vollmilch oder entrahmter Milch, gegebenenfalls delactosiert, so daß der überwiegende Teil der kariogenen Lactose entfernt wurde, sowie jedes gleichartige Pulver mit Milch als Ursprung, beispielsweise Pulver aus Lactoserum oder Buttermilch.
Indem man eine derartige Zusammensetzung für die Schokolade auswählt, erhält man ein sehr gutes Verhalten der bei den Arbeitsgängen der Raffinierung, der Conchage und des Formgießens verarbeiteten Paste.
Bei der Raffinierung stellt man fest, daß die Zerkleinerung in bequemer Weise erfolgt, denn die Paste besitzt gute filmbildende Eigenschaften und führt zu einem raffinierten und vermahlenen Pulver, das keine Exsudation von Fetten aufweist.
Die Conchage läuft ohne Probleme bei der Entnahme der Paste ab, die gute rheologische Eigenschaften aufweist.
In gleicher Weise erfolgen das Verdampfen der bitteren Verbindungen und die Ausbildung eines passenden und geeigneten aromatischen Profils in zufriedenstellender Weise, insbesondere von der Tatsache ausgehend, daß es möglich ist, eine Trocken-Conchage mit Temperaturen von vorzugsweise höher oder gleich 45 ºC vorzusehen, was bei der Technologie der Schokoladen mit Polyolen ganz und gar ungewöhnlich ist.
Die erhaltene Schokolade weist, indem sie hypokariogen ist, einen angenehmen süßen Geschmack auf, so daß es nicht unbedingt erforderlich ist, einen intensiven Süßstoff zuzusetzen, im allgemeinen ein instabiles und kostspieliges Produkt, um über ein Erzeugnis verfügen zu können, das mit dem entsprechenden traditionellen Produkt mit Saccharose vergleichbar ist.
Unter den für die Durchführung der Erfindung besonders geeigneten Produkten wird man das kristalline Maltitol in Erwägung ziehen, dessen chemische Reinheit höher als 99 Gew.-% beträgt, wie es nach dem in dem europäischen Patent No. 189 704 beschriebenen Herstellungsverfahren erhalten wird, dessen Inhaber die Firma ROQUETTE FRERES ist.
Was das Lactitol betrifft, so kann sich dasjenige eignen, das in kristallisierter Monohydrat-Form von der Firme CCA BIOCHEM BV unter der eingetragenen Marke LACTY gehandelt wird.
Man muß jedoch die Beobachtung machen, daß es vorteilhaft ist, das Lactitol-Monohydrat vor seiner Verwendung in der erfindungsgemäßen Schokolade einer Dehydratisierung zu unterziehen.
Was die kristalline hydrierte Isomaltulose angeht, so kann man, wie vorstehend beschrieben wurde, die von der Firma SÜDDEUTSCHE ZUCKER GmbH unter der Marke PALATINIT oder der Bezeichnung ISOMALT gehandelte Sorte auswählen. Wie beim Lactitol wird man vorzugsweise dieses Produkt in dehydratisierter Form verwenden.
Die Polymere von hypokalorischen Sacchariden können unter den Polymeren von Glucose oder Fructose oder von durch den Organismus nicht aufnehmbaren Pflanzenfasern ausgewählt werden.
Es wurde bereits festgestellt, daß sich die Polymere der Kondensation von Glucose in Anwesenheit von Citronensäure und Sorbitol (diese Produkte übernehmen jeweils die Funktion von Katalysator und Weichmacher) gut als Bestandteil des süßenden Füllstoffes in der Schokolade der Erfindung eignen würden.
Dieser Produkt-Typ wird von der Firma PFIZER unter den Marken POLYDEXTROSE und LITESSE gehandelt.
In gleicher Weise erweisen sich die Fructo-Oligosaccharide, auch als Neozucker bezeichnet und durch enzymatische Einwirkung auf Saccharose erhalten, die beispielsweise das unter der Marke ACTILIGHT von der Firma BEGHIN SAY gehandelte Produkt umfassen, als in der Schokolade der Erfindung verwendbar.
Es können auch Intensiv-Süßstoffe wie Aspartam oder Acesulfam K, oder auch Polyole mit hoher Süßkraft wie Xylitol oder Erythritol bei der Zusammenstellung des süßenden Füllstoffes der erfindungsgemäßen Schokolade Berücksichtigung finden.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform umfaßt die Schokolade in Übereinstimmung mit der Erfindung 35 Gew.-% bis 65 Gew.-%, vorzugsweise 45 Gew.-% bis 55 Gew.-% kristallines Polyol, das den süßenden Füllstoff bildet, und 20 Gew.-% bis 32 Gew.-%, vorzugsweise 25 Gew.-% bis 32 Gew.-% Fett, das vorzugsweise vom Kakao und/oder der Milch stammt.
Es versteht sich von selbst, daß der Schokolade in Übereinstimmung mit der Erfindung Produkte für die Garnierung zugesetzt werden können, wie Getreidekörner und/oder Früchte (Haselnüsse, Mandeln, Rosinen).
Die vorliegende Erfindung hat ebenfalls ein Verfahren zur Herstellung von hypokalorischer Schokolade zum Gegenstand, die die folgenden Bestandteile umfaßt:
- Fett, vorzugsweise von Kakao stammend,
- einen süßenden Füllstoff,
- einen Emulgator,
- und gegebenenfalls entfetteten, trockenen Kakao und/oder ein pulverförmiges Milchprodukt oder ein Derivat davon.
Dieses Verfahren umfaßt im wesentlichen die nachstehenden aufeinanderfolgenden Stufen:
- Kneten in der Wärme des Kakaofettes, des süßenden Füllstoffes und gegebenenfalls des entfetteten, trockenen Kakaos und/oder des pulverförmigen Milchproduktes oder dessen Derivat, wodurch eine homogene Paste erhalten wird,
- Raffinierung der Paste, wodurch ein Pulver erhalten wird,
- gegebenenfalls Conchage des Pulvers in der Wärme und trokken,
- flüssige Conchage des Pulvers in der Wärme nach Zugabe von Kakaobutter und eines Emulgators wie Lecithin,
- Temperierung bei einer Temperatur von unterhalb der Temperatur der Conchage,
- Formgießen,
- Abkühlung,
- Verpackung.
Es ist dadurch gekennzeichnet, daß der Gehalt der Paste an Fett bei der Raffinierung zwischen 20 Gew.-% und 28 Gew.-% eingestellt wird, während er im Moment des Formgießens auf einen Wert von unterhalb 32 Gew.-% gebracht wird, und dadurch, daß der süßende Füllstoff auf der Basis von kristallinem Maltitol mit hoher Reinheit, pulverförmigem Lactitol, pulverförmiger hydrierter Isomaltulose und pulverförmigen Polymeren von hypokalorischen Sacchariden oder einer Mischung dieser Produkte beruht.
Im Unterschied zu den Fettgehalten, die bei den bekannten Verfahren zur Herstellung von Schokolade mit Polyolen vorgesehen sind, ermöglicht das Verfahren der Erfindung, mit einem reduzierten Gehalt an Fetten zu arbeiten, ohne daß dies technologische Schwierigkeiten mit sich bringt und ohne die Qualität des Endproduktes zu gefährden.
In Übereinstimmung mit einer vorteilhaften Vorkehrung des Verfahrens gemäß der Erfindung beträgt die Temperatur der Conchage zwischen 50 ºC und 85 ºC.
In dem Fall der Herstellung einer Milchschokalade oder weißen Schokolade liegt die Temperatur vorzugsweise zwischen 63 ºC und 67 ºC, und ganz besonders bevorzugt in der Größenordnung von 65 ºC.
Was die schwarze Schokolade betrifft, so liegt diese Temperatur vorzugsweise zwischen 75 ºC und 85 ºC, und ganz besonders bevorzugt in der Größenordnung von 80 ºC.
In dem Fall, wo der süßende Füllstoff Maltitol und/oder Lactitol und/oder hydrierte Isomaltulose umfaßt, besitzen diese Polyole vorzugsweise eine chemische Reinheit von höher oder gleich 92 % und liegen in wasserfreier Form vor, das heißt, sie enthalten weniger als 1 % Wasser.
Die zahlreichen Vorteile und Varianten der Erfindung, sowohl was die Schokolade mit reduziertem Fettgehalt als auch das Verfahren zur Herstellung einer Schokolade dieses Typs betrifft, werden aus den nachfolgenden Beispielen zur Realisierung und praktischen Durchführung hervorgehen.
Das allgemeine Verfahren umfaßt gemeinsam mit allen Beispielen zur Herstellung der Schokolade in Übereinstimmung mit der Erfindung die Stufen Kneten - Raffinierung - gegebenenfalls Trokken-Conchage - flüssige Conchage - Temperierung - Farmgießen - Abkühlung - Verpackung.
Die für die Herstellung der schwarzen Schokolade verwendeten Grund-Bestandteile sind die folgenden:
- Kakaobutter von der Firma CACAO BARRY,
- Kakaopaste mit 54 % Fetten, ebenfalls von der Firma CACAO BARRY,
- süßender Füllstoff in Pulverform,
- Emulgator - Soja-Lecithin, gehandelt von der Firma LUCAS MEYER.
Das Kneten besteht darin, die auf 45 ºC temperierte Kakaopaste, den süßenden Füllstoff und gegebenenfalls einen Teil der ebenfalls auf 45 ºC temperierten Kakaobutter mit Hilfe eines Kneters, der mit Armen in Form eines "Z" ausgestattet und von dem Typ ist, wie er von der Firma SVIAC gehandelt wird, innig zu vermischen. Das Kneten dauert etwa 10 Minuten lang bei Umgebungstemperatur.
Die in pastöser Form erhaltene Mischung wird anschließend einer Raffinierung unterzogen, die darin besteht, sie zweimal über eine dreizylindrische Walzenmühle zu geben, wie sie in klassischer Weise bei der Schokoladenfertigung verwendet wird.
Die Drücke der Vermahlung werden für die erste Passage auf 15 bar und für die zweite auf 20 bar eingestellt. Die Paste am Ausgang entwickelt sich zu einem mehr oder weniger fetten, pulverförmigen Zustand. Ein guter Verlauf dieses Arbeitsganges erfordert eine ausreichend gebundene Paste, um fähig zu sein, sich in geeigneter Weise auf den Mahlzylindern zu verteilen. Es ist festzustellen, daß man nach der Raffinierung eine homogene Paste erhalten sollte, die keine Exsudationen von Fett aufweist.
Das raffinierte Pulver wird anschließend gegebenenfalls mittels einer Trocken-Conchage bei einer Temperatur behandelt, die in Abhängigkeit von der Beschaffenheit der Bestandteile des süßenden Füllstoffes gewählt wird.
Die Trocken-Conchage besteht in einer Belüftung des Pulvers durch mechanisches Rühren, wodurch dieses im Verlaufe einer Dauer von fünf Stunden eine pastöse Struktur annimmt.
Anschließend wird die flüssige Conchage durchgeführt, die mit der Zugabe der restlichen, zuvor geschmolzenen Kakaobutter beginnt. Die Dauer dieses Rührens, das bei der gleichen Temperatur wie die gegebenenfalls durchgeführte Trocken-Conchage erfolgt, beträgt etwa sieben Stunden. Eine Stunde vor dem Ende der Conchage wird der Paste das Lecithin zugesetzt.
Die erhaltene Paste wird dann eine halbe Stunde lang in einem Mischer mit doppelter Umhüllung, worin eine wärmeübertragende Flüssigkeit zirkuliert, einer Temperierung bei 28 ºC bis 29 ºC unterzogen, je nach Fettgehalt der Paste. Nach Ablauf von 30 Minuten wird die Temperatur wieder um einige Grad angehoben, um die instabilen kristallinen Formen zu entfernen.
Anschließend wird das Gießen der Paste in Formen durchgeführt, die vor der Entformung eine halbe Stunde lang auf 4 ºC gekühlt wurden.

BEISPIEL I

Vergleich der verschiedenen süßenden Substanzen, die bei der Zusammenstellung des süßenden Füllstoffes von schwarzer Schokolade berücksichtigt werden.

Um schwarze Schokolade herzustellen, paßt man sich an die oben beschriebene Verfahrensweise an.
Die Tabelle I faßt die Arbeitsbedingungen zusammen.
In dieser Tabelle schließen die angegebenen Gesamtfette das Lecithin mit ein. TABELLE I Zusammensetzung des süßenden Füllstoffes % Polydextrose LITESSE % Lactitol LACTY M % hydr. Isomaltose % Maltitol % Saccharose % Sorbitol % Mannitol % Xylitol Zusammensetzung bei der Raffinierung Druck bei der Raffinierung Zusätze bei der Conchage (Gewichtsteile) Temperatur der Conchage (ºC) Gesamtfett bezogen auf die Gesamtheit der Bestandteile (Gewichtsprozent) Kakaopaste süß. Füllstoff Kakaobutter Durchgang Soja-Lecithin bar
Die verwendete Polydextrose ist die von der Firma PFIZER unter der eingetragenen Marke LITESSE gehandelte.
Das verwendete Lactitol ist das Monohydrat in kristalliner Form, bezeichnet durch die eingetragene Marke LACTY M und gehandelt von der Firma CCA BIOCHEM B.V.
Die verwendete hydrierte Isomaltulose ist die von der Firma SÜDDEUTSCHE ZUCKER GmbH unter der eingetragenen Marke PALATINIT gehandelte.
Das Maltitol A ist ein kristallines Maltitol mit einer Reinheit von 99,3 Gew.-%, erhalten nach dem in dem europäischen Patent No. 189 704 beschriebenen Verfahren, dessen Inhaberin die Firma ROQUETTE FRERES ist.
Die Saccharose, das Sorbitol, das Mannitol und das Xylitol sind kristalline Pulver, wie sie auf dem Markt angeboten werden.
Es geht aus dieser Reihe von Versuchen hervor, daß unter den getesteten Polyolen einzig die in Übereinstimmung mit der Erfindung ausgewählten Polyole ermöglichen, eine schwarze Schokolade mit einem akzeptablen Geschmack und einem Gehalt an Fetten in der Größenordnung von 32 Gew.-%, in bezug auf die Kakaopaste, die Kakaobutter, den süßenden Füllstoff und den Emulgator, herzustellen. Die mit der Polydextrose LITESSE hergestellte schwarze Schokolade ist mit einem reduzierten Gehalt an Fetten einfach realisierbar und besitzt mittlere organoleptische Eigenschaften.
Zum Vergleich ermöglicht die Saccharose als Referenz-Produkt der Schokoladenherstellung nicht, bessere Resultate in bezug auf die Verringerung der Fette zu erhalten.
Man wird feststellen, daß das Maltitol A den Vorteil besitzt, eine Temperatur bei der Conchage in der Größenordnung von 80 ºC zu erlauben, die der bei Zucker verwendeten ähnlich ist. Es handelt sich dabei um eine für die Conchage ideale Temperatur.

BEISPIEL II

Untersuchung der Reduzierung des Fettgehaltes von schwarzer Schokolade, enthaltend die süßenden Substanzen in Übereinstimmung mit der Erfindung und ausgewählt in BEISPIEL I

Man kann die Vorteile der Verwendung von Polyolen in Übereinstimmung mit der Erfindung beim Lesen der Tabelle II feststellen. Diese Tabelle zeigt die Arbeitsbedingungen und die Resultate der verschiedenen durchgeführten Versuche.
Die Zusammensetzungen des verwendeten süßenden Füllstoffes waren die folgenden.

Maltitol A

Kristallines Maltitol, hergestellt von der Firma ROQUETTE FRERES, mit einer chemischen Reinheit von 99,3 %. Die verwendete Menge enthält im vorliegenden Fall 0,05 Gew.-% Wasser.

Maltitol B

Pulverförmiges Maltitol, gehandelt von der Firma TOWA CHEMICALS unter der eingetragenen Marke AMALTY MR 56. Die im vorliegenden Fall verwendete Menge weist eine Reinheit von 88,5 % und einen Wassergehalt von 1,20 % auf.

Lactitol C

Lactitol-Monohydrat, gehandelt von der Firma CCA BIOCHEM B.V. unter der eingetragenen Marke LACTY M. Es weist bei der im vorliegenden Fall verwendeten Menge einen Wassergehalt van 5,30 Gew.-% auf.

Lactitol D

Unter starkem Vakuum dehydratisiertes Lactitol C, das 0,04 Gew.-% Wasser enthält.

Hydrierte Isomaltulose E

Pulver, gehandelt von der Firma SÜDDEUTSCHE ZUCKER GmbH unter der eingetragenen Marke PALATINIT. Es weist bei der im vorliegenden Fall verwendeten Menge einen Wassergehalt von 5,1 Gew.-% auf.

Hydrierte Isomaltulose F

Unter starkem Vakuum dehydratisiertes Pulver E, das 0,05 Gew.-% Restwasser enthält.

Polydextrose G

Pulver, gehandelt von der Firma PFIZER unter der eingetragenen Marke LITESSE. Es weist bei der im vorliegenden Fall verwendeten Menge einen Wassergehalt von 2,10 Gew.-% auf.

Xylitol H

Kristallines Xylitol, hergestellt und gehandelt von der Firma ROQUETTE FRERES. Es weist bei der im vorliegenden Fall verwendeten Menge einen Wassergehalt von 0,2 Gew.-% auf.

Kommentar zur Tabelle II

Die in der Tabelle II aufgeführten Zusammensetzungen von schwarzer Schokolade entsprechen den besten Resultaten, die mit jeder der getesteten süßenden Substanzen erhalten wurden, unter der Voraussetzung, daß die Arbeitsbedingungen noch optimiert werden können, um Produkte zu ergeben, die noch ärmer an Fett sind. Die Gesamtdauer der Conchage beträgt 15 Stunden.
Man kann feststellen, daß das Maltitol A mit hoher Reinheit ermöglicht, die stärkste Reduzierung an End-Gesamtfetten zu erhalten, bezogen auf alle anderen ausgewählten, süßenden Substanzen (26,5 Gew.-%). TABELLE II Zusammensetzung des süßenden Füllstoffes % Maltitol % Lactitol % hydrierte Isomaltulose % Polydextrose % Xylitol Zusammensetzung bei der Raffinierung (Gew.-Teile) Gesamtfette bei der Raffinierung (Gewichtsprozent) Temperatur der Conchage (ºC) Dauer der Trocken-Conchage zugesetzte Bestandteile bei der Flüssig-Conchage (p/p) End-Gesamtfette (mit Lecithin) bezogen auf Gesamtheit der Bestandteile (Gew.-%) Geschmack Farbe Kakaopaste süßender Füllstoff Kakaobutter (notw. Min.-Menge) Zusatz von Kakaobutter Soja-Lecithin angenehm süß sehr schwarz wenig süß gut Milchschokolade Gewichtsteile Stunden unmöglich zu realisieren wenig süß schwarz sehr süß wenig Kühleffekt
In der Tabelle II versteht man unter End-Gesamtfetten die Gesamtfette, die daher Lecithin enthalten, ausgedrückt in Gewichtsprozent und bezogen auf die Gesamtheit der Bestandteile.
Das Maltitol B mit geringerer Reinheit erforderte den Einsatz einer größeren Menge an Fetten. Aufgrund des starken Absorptionsvermögens dieses Produktes gegenüber Fetten wurde man sogar gezwungen, es bei der Raffinierung zuzugeben.
Das Lactitol C hat ebenfalls gute Resultate ergeben, was die End-Verringerung an Fetten betrifft (29,5 Gew.-%), wobei aber bekannt ist, daß man diese Reduzierung noch verbessern kann, indem man dehydratisiertes Lactitol D verwendet (29,1 %). Die Dehydratisierung von Lactitol hat auch ermöglicht, den Gehalt an Lecithin signifikant zu reduzieren, das für die Verbesserung der rheologischen Eigenschaften notwendig ist.
Was die hydrierte Isomaltulose betrifft, so hat die Trocken- Conchage nur ermöglicht, eine dehydratisierte Form einzusetzen, die aber auch eine bemerkenswerte Verringerung gestattet (31,9 Gew.-%).
Die Assoziation von Maltitol A und Polydextrose G oder Xylitol H in dem süßenden Füllstoff ergibt ein vorteilhaftes Resultat, was die Verringerung an Fetten betrifft, ohne technologische Schwierigkeiten nach sich zu ziehen. Es ist keine Zugabe bei der Raffinierung erforderlich.
Was das Aussehen und die sensoriellen Eigenschaften der hergestellten Schokoladen angeht, so sind sie alle zufriedenstellend, mit einer besonderen Bevorzugung von denen, die Maltitol A mit hoher Reinheit enthalten, gegebenenfalls in Assoziation mit Xylitol H. Die erfrischende Wirkung des Xylitols, klassisch betrachtet bei der Schokolade nicht erwünscht, ist nicht ausgeprägt, wenn es in einer Höhe von 10 Gew.-% in dem süßenden Füllstoff verwendet wird.

BEISPIEL III

Untersuchung der Reduzierung des Fettgehaltes von weißer Schokolade, Milchschokolade und der mit Kakao angereicherten Grundlage von schwarzer Schokolade für gefüllte Schokoladen

Bei allen diesen Versuchen ist der süßende Füllstoff ausschließlich aus kristallinem Maltitol A mit hoher Reinheit zusammengesetzt, wie es in den Beispielen I und II verwendet und von der Firma ROQUETTE FRERES hergestellt wird.
Die angewendeten Fabrikationstechniken stimmen mit denen von Beispiel I überein.
Die Tabelle III zeigt die Arbeitsbedingungen und die Charakteristiken der Schokolade, die von diesen Versuchen stammen. Weiße Schokolade Milchschokolade an Kakao reiche Schokolade für gefüllte Schokolade Zusammensetzung bei der Raffinierung (Gew.-Teile) Gesamtfette bei der Raffinierung (Gewichtsprozent) Temperatur der Conchage (ºC) Dauer der Trocken-Conchage (Std.) Zusätze bei der Conchage (Gew.-Teile) End-Gesamtfette (mit Lecithin), bezogen auf die Gesamtheit der Bestandteile (Gew.-%) Geschmack Farbe Kakaopaste entf.trock.Kakao 10% MG delactos. Milchproteine Kakaobutter MGLA* süß. Füllstoff (Maltitol A) Zusatz von Kakaobutter Soja-Lecithin angenehm süß Kakaobutter (aufgebrochen weiß) helle Farbe sehr sehr schwarz * MGLA : wasserfreies Milchfett
Es scheint, daß die Verwendung von kristallinem Maltitol mit hoher Reinheit in Übereinstimmung mit der Erfindung ermöglicht, weiße Schokolade, Milchschokolade oder eine konzentrierte schwarze Schokoladen-Grundlage für gefüllte Schokoladen mit einem verringertem Gehalt an Fetten von jeweils 30,5 %, 31,7 % und 31 % herzustellen, ohne daß im Verlauf der Herstellung technologische Schwierigkeiten auftreten.
Die erhaltenen Schokoladen besitzen ein gutes Aussehen und sind ganz und gar wohlschmeckend, wobei sie eine für den Verbraucher interessante Reduzierung an Kalorien unterstützen.
Man wird bemerken, daß die Temperaturen der Conchage (65 ºC bei weißer Schokolade und Milchschokolade und 80 ºC bei konzentrierter schwarzer Schokolade) denen der klassischen Technologie mit Saccharose ähnlich sind und ein Optimum im Hinblick auf die Ausbildung eines passenden aromatischen Profils bei den Schokoladen darstellen.

Claims

1. Hypokalorische schwarze Schokolade, umfassend Fett, einen süßenden Füllstoff, mindestens einen Emulgator und entfetteten, trockenen Kakao, bei der der süßende Füllstoff ein pulverförmiges Produkt umfaßt, gewählt aus der durch Maltitol, Lactitol, hydrierte Isomaltulose und die Polymere von hypokalorischen Sacchariden gebildeten Gruppe, und der Gehalt an Gesamtfetten unter 32 Gew.-% liegt, bezogen auf die Gesamtheit der oben erwähnten Bestandteile, wobei die genannte Schokolade technologische und organoleptische Eigenschaften besitzt, die mit denen der Schokolade aus herkömmlicher Saccharose vergleichbar sind.

2. Hypokalorische weiße Schokolade, umfassend Fett, einen süßenden Füllstoff, mindestens einen Emulgator und ein pulverförmiges Milchprodukt oder ein Derivat davon, bei der der süßende Füllstoff ein pulverförmiges Produkt umfaßt, gewählt aus der durch Maltitol, Lactitol, hydrierte Isomaltulose und die Polymere von hypokalorischen Sacchariden gebildeten Gruppe, und der Gehalt an Gesamtfetten unter 32 Gew.-% liegt, bezogen auf die Gesamtheit der oben erwähnten Bestandteile, wobei die genannte Schokolade technologische und organoleptische Eigenschaften besitzt, die mit denen der Schokolade aus herkömmlicher Saccharose vergleichbar sind.

3. Hypokalorische Milchschokolade, umfassend Fett, einen süßenden Füllstoff, mindestens einen Emulgator, entfetteten, trockenen Kakao und ein pulverförmiges Milchprodukt oder ein Derivat davon, bei der der süßende Füllstoff ein pulverförmiges Produkt umfaßt, gewählt aus der durch Maltitol, Lactitol, hydrierte Isomaltulose und die Polymere von hypokalorischen Sacchariden gebildeten Gruppe, und der Gehalt an Gesamtfetten unter 32 Gew.-% liegt, bezogen auf die Gesamtheit der oben erwähnten Bestandteile, wobei die genannte Schokolade technologische und organoleptische Eigenschaften besitzt, die mit denen der Schokolade aus herkömmlicher Saccharose vergleichbar sind.

4. Zusammensetzung von hypokalorischer Schokolade nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei der Gehalt an Gesamtfetten unter 31 Gew.-% liegt, bezogen auf die Gesamtheit der Bestandteile.

5. Zusammensetzung von hypokalorischer Schokolade nach Anspruch 4, wobei der Gehalt an Gesamtfetten unter 29 Gew.-% liegt, bezogen auf die Gesamtheit der Bestandteile.

6. Zusammensetzung von hypokalorischer Schokolade nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei das Maltitol kristallisiertes Maltitol ist, dessen Gehalt an Maltitol nicht unter 92 % liegt.

7. Zusammensetzung von hypokalorischer Schokolade nach Anspruch 6, wobei das Maltitol kristallisiertes Maltitol ist, dessen Gehalt an Maltitol nicht unter 95 % liegt.

8. Zusammensetzung von hypokalorischer Schokolade nach Anspruch 7, wobei das Maltitol kristallisiertes Maltitol ist, dessen Gehalt an Maltitol nicht unter 97 % liegt.

9. Zusammensetzung von hypokalorischer Schokolade nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, umfassend:

- 35 bis 65 Gew.-% kristallisiertes Polyol als süßenden Füllstoff,

- 20 bis 32 Gew.-% Fette.

10. Zusammensetzung von hypokalorischer Schokolade nach Anspruch 9, umfassend:

- 45 bis 55 Gew.-% kristallisiertes Polyol als süßenden Füllstoff,

- 25 bis 32 Gew.-% Fette.

11. Zusammensetzung von hypokalorischer Schokolade nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, die einen intensiven Süßstoff wie Aspartam oder Acesulfam K einschließt.

12. Zusammensetzung von hypokalorischer Schokolade nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, die ein intensives Süßstoff-Pulver wie Xylitol oder Erythritol einschließt.

13. Zusammensetzung von hypokalorischer Schokolade nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Polymere von hypokalorischen Sacchariden unter den Polymeren von Glucose oder Fructose oder von Pflanzenfasern ausgewählt werden.

14. Zusammensetzung von hypokalorischer Schokolade nach Anspruch 13, wobei die Polymere von hypokalorischen Sacchariden Polydextrose, die Fructo-Oligosaccharide oder die Neozucker sind.

15. Zusammensetzung von hypokalorischer Schokolade nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Bestandteile des süßenden Füllstoffes in dehydratisierter oder wasserfreier Form vorliegen, mit einem Wassergehalt von unter 1 %.

16. Verfahren zur Herstellung von hypokalorischer schwarzer Schokolade, die einen Gehalt an Gesamtfetten von unter 32 Gew.-% aufweist und Fett, mindestens einen Emulgator, entfetteten, trockenen Kakao und einen süßenden Füllstoff umfaßt, der seinerseits ein pulverförmiges Produkt umfaßt, gewählt aus der durch Maltitol, Lactitol, hydrierte Isomaltulose und die Polymere von hypokalorischen Sacchariden gebildeten Gruppe, wobei das genannte Verfahren das Kneten der genannten Bestandteile Fett, Emulgator, entfetteter, trockener Kakao und süßender Füllstoff, um eine homogene Paste zu erhalten, die Raffinierung der Paste, um ein Pulver zu erhalten, und die Conchage des zuvor bei einer Temperatur zwischen 75 ºC und 85 ºC raffinierten Pulvers umfaßt, um eine hypokalorische schwarze Schokolade herzustellen, wobei die genannte Schokolade technologische und organoleptische Eigenschaften besitzt, die mit denen der Schokolade aus herkömmlicher Saccharose vergleichbar sind.

17. Verfahren zur Herstellung von hypokalorischer weißer Schokolade, die einen Gehalt an Gesamtfetten von unter 32 Gew.-% aufweist und Fett, mindestens einen Emulgator, ein pulverförmiges Milchprodukt oder ein Derivat davon und einen süßenden Füllstoff umfaßt, der seinerseits ein pulverförmiges Produkt umfaßt, gewählt aus der durch Maltitol, Lactitol, hydrierte Isomaltulose und die Polymere von hypokalorischen Sacchariden gebildeten Gruppe, wobei das genannte Verfahren das Kneten der genannten Bestandteile Fett, Emulgator, pulverförmiges Milchprokukt oder ein Derivat davon und süßender Füllstoff, um eine homogene Paste zu erhalten, die Raffinierung der Paste, um ein Pulver zu erhalten, und die Conchage des zuvor bei einer Temperatur zwischen 63 ºC und 67 ºC raffinierten Pulvers umfaßt, um eine hypokalorische weiße Schokolade herzustellen, wobei die genannte Schokolade technologische und organoleptische Eigenschaften besitzt, die mit denen der Schokolade aus herkömmlicher Saccharose vergleichbar sind.

18. Verfahren zur Herstellung von hypokalorischer Milchschokolade, die einen Gehalt an Gesamtfetten von unter 32 Gew.-% aufweist und Fett, mindestens einen Emulgator, entfetteten, trockenen Kakao, ein pulverförmiges Milchprodukt oder ein Derivat davon und einen süßenden Füllstoff umfaßt, der seinerseits ein pulverförmiges Produkt umfaßt, gewählt aus der durch Maltitol, Lactitol, hydrierte Isomaltulose und die Polymere von hypokalorischen Sacchariden gebildeten Gruppe, wobei das genannte Verfahren das Kneten der genannten Bestandteile Fett, Emulgator, entfetteter, trockener Kakao, pulverförmiges Milchprodukt oder ein Derivat davon und süßender Füllstoff, um eine homogene Paste zu erhalten, die Raffinierung der Paste, um ein Pulver zu erhalten, und die Conchage des zuvor bei einer Temperatur zwischen 63 ºC und 67 ºC raffinierten Pulvers umfaßt, um eine hypokalorische Milchschokolade herzustellen, wobei die genannte Schokolade technologische und organoleptische Eigenschaften besitzt, die mit denen der Schokolade aus herkömmlicher Saccharose vergleichbar sind.

19. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 15 bis 18, umfassend eine flüssige Conchage und gegebenenfalls eine Trocken-Conchage.