DE69609874T2

DE69609874T2 - Schokoladenzusammensetzung

Info

Publication number: DE69609874T2
Application number: DE69609874T
Authority: DE
Inventors: Michel H.A. Gonze; Freddy M.L. Van Der Schueren
Original assignee: Cerestar Holding BV
Current assignee: Cerestar Holding BV
Priority date: 1995-02-14
Filing date: 1996-02-12
Publication date: 2000-12-28
Anticipated expiration: 2016-02-13
Also published as: ATE195632T1; FI120130B; DE69609874D1; DK0727146T3; JPH08242769A; GB9502794D0; ES2149424T3; EP0727146B1; EP0727146A3; EP0727146A2; FI960657A0; GR3034522T3; MX9600595A; CA2169244C; PT727146E; US6143345A; FI960657L; NO960570L; NO311913B1; JP3439012B2

Description

Die vorliegende Erfindung offenbart eine Schokoladenzusammensetzung. Die vorliegende Erfindung offenbart ebenfalls ein Verfahren zur Herstellung einer Schokolade mit der Zusammensetzung. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung umfaßt sowohl Erythrit, als auch Maltit. Unter Verwendung dieser Zusammensetzung hergestellte Schokoladen weisen ein Mundgefühl auf, das dem Mundgefühl einer übliche Zucker enthaltenden Schokolade entspricht. Die hergestellten Schokoladen zeigen eine beträchtliche Kalorienverminderung und der "Kühleffekt" von Erythrit wird durch die Anwesenheit von Maltit maskiert.
Die Europäische Patentanmeldung EP 0 498 515 beschreibt ein Herstellungsverfahren für Schokolade. Die Anmeldung offenbart, daß mit der Verwendung von Erythrit oder Maltit als Süßungsmittel der Konchier-Schritt, der zur Herstellung von Schokoladen eingesetzt wird, in Form eines trockenen Konchier-Schritts ausgeführt wird, wobei dieser Schritt darüber hinaus bei Temperaturen deutlich oberhalb der normalen Temperatur von 65ºC und geeigneterweise für einen Zeitraum von 6 bis 16 Stunden ausgeführt werden kann. Es wird offenbart, daß der trockene Konchier-Schritt mit sowohl Erythrit als auch Maltit verwendet werden kann.
Die Verwendung von Erythrit oder Maltit, anstelle von Saccharose, als Süßungsmittel in Schokolade, ergibt ein Produkt mit ähnlichem Aussehen und ähnlichen organoleptischen Eigenschaften wie eine äquivalente, auf Saccharose basierende Schokolade. Es wird weiterhin in der Anmeldung gezeigt, daß die Menge an Kakaobutter um 2 bis 15 Gewichtsprozent vermin dert werden kann. Es entsteht daher eine beträchtliche Verminderung der Fettmenge (Kalorien).
Wenn Erythrit als Süßungsmittel verwendet wird, ist die im Vergleich mit dem Saccharosestandard erreichte Kalorienverminderung in Abhängigkeit vom Fettanteil (siehe nachstehendes Beispiel 1) etwa 28% bis etwa 33%. Um ein als "light (leicht oder lite)" zu bezeichnendes Produkt zu erhalten, sollte die minimale Kalorienverminderung 30% betragen.
Wenn ein als "light" zu bezeichnendes Produkt mit der erforderlichen Menge an Erythrit erhalten wurde, wurde festgestellt, daß die Schokolade aufgrund der negativen Lösungswärme von Erythrit mit -23,3 kcal/kg einen starken "Kühleffekt" aufwies.
Die Japanische Patentanmeldung JP-A-02 104243 offenbart ebenfalls dieses kühle Mundgefühl von Schokoladen, das als eine erwünschte Eigenschaft beschrieben wird.
Die Europäische Patentanmeldung EP 0 511 761 beschreibt die Verwendung von unterschiedlichen Kombinationen von Zuckeralkoholen zur Herstellung von Instant-Kuchenfüllungen und Gebäckcremes.
Die Zusammenfassung der Patentanmeldung JP-A-01 312960 erwähnt die Verwendung von unterschiedlichen Kombinationen von Zuckeralkoholen bei der Herstellung von geknetetem Pulverkuchen.
EP 0 303 295 offenbart die Verwendung von Erythrit als Grundlage zum Herstellen von Bonbons. Es wurde gefunden, daß die Verwendung von Erythrit zu spröden und leicht brüchigen Bonbons führt. Die Kombination von Erythrit und Sacchariden, die aus Zuckern und Zuckeralkoholen, die sich von Erythrit unterscheiden, ausgewählt sind, löst dieses Problem.
EP 0 287 957 betrifft die Verwendung einer Kombination von starken Süßungsmitteln und Erythrit in Nahrungsanwendungen.
EP 0 512 910 betrifft die Verminderung der Menge an Fettmaterial in Schokoladen. Größenordnungen von weniger als 32% Fett werden vorgegeben.
Einige der vorstehend angeführten Literaturstellen betreffen keine Schokoladenzusammensetzungen. Die Schokoladen betreffenden Literaturstellen erwähnen oder lösen das Problem des "Kühleffekts" nicht.
Wenn Erythrit, wie vorstehend erwähnt, als Süßungsmittel verwendet wird, ist die im Vergleich mit dem Saccharosestandard erreichte Kalorienverminderung etwa 28% bis etwa 33%, in Abhängigkeit vom Fettanteil (siehe nachstehendes Beispiel 1). Um ein "leicht" zu nennendes Produkt zu erhalten, sollte die minimale Kalorienverminderung 30% sein; wenn eine solche Verminderung erreicht wird, weist das Produkt ein kühles Mundgefühl auf.
Wenn Maltit verwendet wird, weist die erhaltene Schokolade ein gutes Mundgefühl auf, jedoch ist die Kalorienverminderung nur 13%. (Bezogen auf 0,4 kcal/g Erythrit und 2,4 kcal/g für Maltit).
Die vorliegende Erfindung löst die ausgewiesenen Probleme durch die Offenbarung einer neuen Zusammensetzung. Die vorliegende Erfindung offenbart eine zur Gewinnung einer "light"-Schokolade geeignete Zusammensetzung. Die Zusammensetzung der vorliegenden Erfindung umfaßt Erythrit und Maltit, wobei das Gewichtsverhältnis von Erythrit zu Maltit 80% : 20% bis 60% : 40% ist. Vorzugsweise werden das Maltit und Erythrit in einem Gewichtsverhältnis von 30 : 70 vermischt. Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen werden vorzugsweise in dem trockenen und/oder trockenen/feuchten Konchier-Schritt des vorher offenbarten Schokoladenherstellungsverfahrens angewendet. Die vorliegende Erfindung offenbart deshalb auch Schokoladen, die sowohl Erythrit als auch Maltit umfassen.
Die vorliegende Erfindung offenbart eine Zusammensetzung, die zum Gewinnen von "light"-Schokolade geeignet ist, wenn die erfindungsgemäße Zusammensetzung Erythrit und Maltit umfaßt. Die Zusammensetzung umfaßt Erythrit und Maltit in einem Gewichtsverhältnis im Bereich von 80% - 20% bis 60% - 40%, vorzugsweise 70% - 30%. Alle diese Zusammensetzungen führen zu Schokoladen, die vorteilhaft durch den trockenen und/oder trockenen/feuchten Konchier-Schritt hergestellt werden können, die eine beträchtlich verminderte Menge an Kalorien und Fett enthalten und die weniger karieserzeugend sind als Schokoladen, die Saccharose und die normale Menge an Kakaobutter enthalten. Vorzugsweise werden Erythrit und Maltit in einem solchen Verhältnis verwendet, daß die Kalorienverminderung mindestens 30% ist und daß der "Kühleffekt" von Erythrit nicht vorliegt. Um dies zu erhalten, ist es bevorzugt, das Maltit und Erythrit in einem Gewichtsverhältnis von 30% - 70% zu vermischen. Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen können vorteilhaft in dem trockenen und/oder trockenen/feuchten Konchier-Schritt des bereits offenbarten Schokoladenherstellungsverfahrens angewendet werden.
Die vorliegende Erfindung offenbart Schokoladen, die zusätzlich zu Kakaobohnenstückchen und Kakaobutter ein Gemisch von sowohl Erythrit als auch Maltit und keine Saccharose umfassen.
Bei Anwendung der ausgewiesenen Verhältnisse ist der "Kühleffekt" stark vermindert, ohne Beeinflussung der günstigen Verfahrensbedingungen. Gleichzeitig kann das Produkt noch als "light"-Produkt angesehen werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren wendet eine Schokoladenzusammensetzung an, die Erythrit und Maltit, vorzugsweise in einer Menge im Bereich von 30 bis 60 Gewichtsprozent der Zusammensetzung, bevorzugter im Bereich von 40 bis 60 Gewichtsprozent, insbesondere im Bereich von 45 bis 55 Gewichtsprozent, enthält. Die Zusammensetzung kann 30 bis 60%, vorzugsweise 30 bis 50%, bevorzugter 35 bis 45 Gewichtsprozent Kakaobohnenstückchen; und 10 bis 20%, vorzugsweise 10 bis 15 Gewichtsprozent Kakaobutter, zusätzlich zu der in den Kakaobohnenstückchen enthaltener Kakaobutter, enthalten. Im allgemeinen stellt die Verwendung von Erythrit und Maltit als Süßungsmittel in der Schokolade ein Produkt von ähnlichem Aussehen und ähnlichen organoleptischen Eigenschaften wie eine äquivalente, auf Saccharose basierende Schokolade bereit. Die Schokoladen enthalten 2 bis 15 Gewichtsprozent weniger Kakaobutter als Schokoladen auf Saccharosebasis, wobei die 2 bis 15% durch die äquivalente Menge von Erythrit und Maltit ergänzt werden. Kakaobohnenstückchen, Kakaobutter und Erythrit und Maltit sind wesentliche Komponenten der erfindungsgemäßen Schokoladenzusammensetzungen, jedoch können ebenfalls andere Bestandteile, insbesondere ein Emulgator, wie Lecithin, vorzugsweise in einer Menge von 0,1% bis 0,5 Gewichtsprozent, ein synthetisches Süßungsmittel, beispielsweise Aspartam in Mengen zur Geschmacksbildung beispielsweise 0,01 bis 0,05 Gewichtsprozent, und beliebiges gewünschtes Aroma, beispielsweise Vanille, vorliegen. Andere geeignete Emulgatoren werden aus der Gruppe der synthetischen Phospholipide ausgewählt.
Vor dem Erreichen der erfindungsgemäßen Konchier- Stufe wird die Schokoladenzusammensetzung zunächst durch Vermischen der verschiedenen Bestandteile gebildet und kann dann durch schonendes Vermahlen unter Verminderung der Kristall größe der Komponenten verfeinert werden. Das Vermischen der Bestandteile kann durch Verkneten des Erythrits und Maltits, geeigneterweise in fester Form und vorzugsweise kristallin, mit Kakaobohnenstückchen und mindestens einem Teil der zusätzlichen Kakaobutter bei einer Temperatur, geeigneterweise im Bereich von 25 bis 60ºC, vorzugsweise 30 bis 40ºC, bewirkt werden.
Der Konchier-Schritt kann in einer Anlage, die üblicherweise für diesen Zweck verwendet wird, bei Temperaturen und dem in der früheren Patentanmeldung EP 0 498 515 beschriebenen Zeitraum, ausgeführt werden. Im allgemeinen wird das Verfahren wie nachstehend ausgeführt, wobei ein Gemisch von Erythrit und Maltit als Süßungsmittel verwendet wird. Nach Vermischen der Schokoladenbestandteile wird die Zusammensetzung einem Konchier-Schritt unterzogen, dadurch gekennzeichnet, daß der Konchier-Schritt trockenes und/oder trockenes/feuchtes Konchieren ist, der bei einer Temperatur von mindestens 65ºC, vorzugsweise im Bereich von 65º - 100ºC, ausgeführt wird, und der Zuckeralkohol ein Gemisch von Erythrit und Maltit darstellt, wobei das Maltit eine Reinheit größer als 90%, vorzugsweise größer als 95%, insbesondere etwa 99%, aufweist. Vorzugsweise wird der Konchier-Schritt zwischen 75 und 85ºC für einen Zeitraum von bis zu 16 Stunden, vorzugsweise zwischen 6 und 16 Stunden, ausgeführt.
Schließlich wird die Schokolade nach dem Konchieren wärmebehandelt, um die erforderliche Viskosität und die erforderlichen Fließeigenschaften zu ergeben, wobei die bevorzugte Temperatur zwischen 25º und 35ºC, ähnlich zu der, die für Schokolade auf Saccharosebasis verwendet wird, liegt. Da Diätschokolade, die Sorbit enthält, in einem niedrigen, begrenzten und kritischen Temperaturbereich (z. B. 22-23ºC) wärmebehandelt werden muß, ist die Verwendung von Erythrit und Maltit vorteilhaft, da diesbezüglich mit einem üblichen Verfahren zur Herstellung von Schokolade auf Saccharosebasis ohne notwendige Modifizierung gearbeitet werden kann.
Nach der Wärmebehandlung kann die Schokolade in Formen gegossen oder anders, in Abhängigkeit von der infrage kommenden Anwendung, verarbeitet werden.
Unter Verwendung eines Gemisches von Erythrit und Maltit anstelle von Saccharose ergibt sich ohne Verändern der Formulierung eine Kalorienverminderung von 24% und eine Schokoladenqualität nahe dem Standard wird erhalten.
Durch minimal Anpassung der Formulierung, nämlich eine geringe Verminderung an Kakaobutter von 13,5 auf 9,5%, kann zuckerfreie "light"-Schokolade(30% Kalorienverminderung) mit ähnlichen Eigenschaften (organoleptisch und physikalisch) wie der Standard hergestellt werden.
Obwohl beispielhaft für die Herstellung von Schokoladen angegeben, ist es selbstverständlich, daß Maltit auch in anderen Fällen zum Maskieren des unerwünschten "Kühleffekts" von Erythrit angewendet werden kann. Andere Anwendungen schließen Süßwarenprodukte, beispielsweise Kaugummi, Pastillen, Fondants, insbesondere Anwendungen, bei denen der "Kühleffekt" von Erythrit unerwünscht ist, ein.
Die Erfindung wird nun weiterhin mit Bezug auf die nachstehenden Beispiele erläutert.

Beispiel I

(Vergleichsbeispiel)

Erythrit gegen Saccharose (Standard) mit 33% Kalorienverminderung
Die Herstellung der Schokolade wurde wie nachstehend ausgeführt:

1) Vermischen

In beiden Zusammensetzungen wurden die Kakaobohnenstückchen, 23% der zugegebenen Kakaobutter und Erythrit/Saccharose vermahlen und unter Bildung einer homogenen Masse bei einer Temperatur von 30 bis 40ºC miteinander vermischt.

2) Verfeinern

Zusammensetzung A von Schritt (1) wurde mit einer fünf-Walzen-Mühle schonend vermahlen und nach einem Durchgang wurde die gewünschte mittlere Teilchengröße von 20 bis 40 Mikrometern erreicht. Zusammensetzung B erforderte eine längere Aufenthaltszeit auf den Walzen und Kühlwasser mußte bei einer höheren Geschwindigkeit der Walzen, verglichen mit Zusammensetzung A, zugeführt werden. Die Temperatur in dieser Stufe war 25º bis 45ºC.

3) Konchieren

Das Konchieren fand in einem rotierenden Konchierer vom "Petzholdt"-Typ statt. Zusammensetzung A wurde 16 Stunden bei 80ºC und Zusammensetzung B 22 Stunden bei 60ºC konchiert. Die verbleibende Kakaobutter und das Lecithin wurden zu Zusammensetzung A nach 14 Stunden bzw. 15 Stunden und zu Zusammensetzung B nach 20 bzw. 21 Stunden gegeben.

4) Wärmebehandlung

Beide Zusammensetzungen wurden durch Vermindern der Temperatur der konchierten Masse auf 28 bis 31ºC wärmebehandelt, um die Kristallisation des Fetts in der Schokolade in ihrer stabilen beta-Form einzuleiten.
Die Produkte der Wärmebehandlung wurden in Formen gegossen und nach Kühlen wurde organoleptisch durch eine Gruppe Prüfer und visuell nach einem Lagerungszeitraum von drei Monaten bewertet. Beide Produkte hatten ausgezeichneten Glanz, gute Brucheigenschaften und gutes Mundgefühl. Nach sechs Monaten Lagerung bei Umgebungstemperatur wurde an den Produkten kein "Ausblühen " beobachtet.

Beispiel 2

Gemisch 70% Erythrit/30% Malbit CHTM (Maltit) ohne Anpassung der Formulierung mit 24% Kalorienverminderung
Zusammensetzung C
Kakaobohnenstückchen % 42
Kakaobutter % 13,5
Erythrit % 31,1
Malbit CH % 13,1
Lecithin % 0,28
Vanillin % 0,02
Die Herstellung war wie in Beispiel 1 beschrieben, mit einigen leichten Modifizierungen.
Die Schokolade wurde durch eine Gruppe Prüfer bewertet und als von guter Qualität mit gutem Aussehen und ausgezeichnetem Mundgefühl eingeschätzt. Der normalerweise vorliegende "Kühleffekt", wenn Erythrit verwendet wird, lag nicht vor.

Beispiel 3

Gemisch 70% Erythrit/30% Malbit CHTM mit Anpassung der Formulierung unter Gewinnung einer Kalorienverminderung von 30%.
Zusammensetzung D
Kakaobohnenstückchen % 40
Kakaobutter % 9,7
Erythrit % 35
Malbit CH % 15
Lecithin % 0,28
Vanillin % 0,02
Geschmack und Mundgefühl waren ähnlich der Schokolade von Beispiel 2. In diesem Fall kann die Schokolade als "light" bezeichnet werden, da eine 30%ige Kalorienverminderung erzielt wird.

Claims

1. Zusammensetzung, geeignet zur Gewinnung von Schokolade, umfassend Kakaobutter, Kakaobohnenstückchen und ein Gemisch von Erythrit und Maltit, wobei das Gewichtsverhältnis von Erythrit zu Maltit 80% : 20% bis 60% : 40% beträgt.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Gewichtsverhältnis von Erythrit zu Maltit 70% : 30% beträgt.

3. Schokolade, umfassend Erythrit und Maltit, wobei das Gewichtsverhältnis von Erythrit zu Maltit 80% : 20% bis 60% : 40% beträgt.

4. Schokolade nach Anspruch 3, wobei das Gewichtsverhältnis von Erythrit zu Maltit 70% : 30% beträgt.

5. Verfahren zur Herstellung von Schokolade, umfassend ein Gemisch von Erythrit und Maltit als Süßungsmittel, wobei nach Vermischen der Schokoladenbestandteile die Zusammensetzung einem Konchier-Schritt unterzogen wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Konchier-Schritt trockenes und/oder trockenes/feuchtes Konchieren ist, das bei einer Temperatur von mindestens 65ºC, vorzugsweise im Bereich von 65º - 100ºC, ausgeführt wird und das Gewichtsverhältnis von Erythrit zu Maltit 80% : 20% bis 60% : 40% ist, und wobei das Maltit eine Reinheit von mehr als 90%, vorzugsweise mehr als 95%, insbesondere etwa 99%, aufweist.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Konchier-Temperatur im Bereich von 75º bis 85ºC liegt.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Konchieren für einen Zeitraum von bis zu 16 Stunden, insbesondere 6 bis 16 Stunden, ausgeführt wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Schokoladenzusammensetzung 30% bis 60 Gewichtsprozent eines Erythrit/Maltit-Gemisches, vorzugsweise 40%-60 Gewichtsprozent, insbesondere 45%-55 Gewichtsprozent, umfaßt, wobei die anderen Komponenten der Zusammensetzung, Kakaobohnenstückchen und zusätzlich zu der Kakaobutter, die in den Kakaobohnenstückchen enthalten ist, Kakaobutter umfassen.