PT727146E

PT727146E - Composicao de chocolate

Info

Publication number: PT727146E
Application number: PT96300932T
Authority: PT
Inventors: Michel Henri Andre Gonze; Freddy Maurits Luc Va Schueren
Original assignee: Cerestar Holding Bv
Priority date: 1995-02-14
Filing date: 1996-02-12
Publication date: 2000-12-29
Also published as: ATE195632T1; EP0727146A2; DE69609874D1; MX9600595A; NO311913B1; JPH08242769A; ES2149424T3; CA2169244C; NO960570D0; NO960570L; FI960657A0; DE69609874T2; EP0727146B1; GB9502794D0; FI120130B; GR3034522T3; CA2169244A1; EP0727146A3; US6143345A; JP3439012B2

Description

DESCRIÇÃO

COMPOSIÇÃO DE CHOCOLATE A presente invenção divulga uma composição de chocolate. A presente invenção divulga também um processo para a produção de um chocolate com a referida composição. A composição da presente invenção compreende eritritol e maltitol. Chocolates preparados utilizando esta composição originam uma sensação na boca que corresponde à sensação na boca de um chocolate contendo açúcares convencionais. Os chocolates preparados mostram uma considerável redução de calorias e o “efeito de arrefecimento” do eritritol é mascarado pela presença de maltitol. O pedido de patente Europeia EP 0 498 515 descreve um processo para a produção de chocolate. O pedido refere que com a utilização de eritritol ou maltitol como adoçantes a operação de torrefacção (“conching”) utilizada na produção de chocolates realiza-se sob a forma de uma operação de conching em seco e, além disso, esta operação pode realizar-se a temperaturas superiores às temperaturas normais de 65°C e apropriadamente durante um período de 6 a 16 horas. Refere-se que a operação de conching em seco pode ser utilizada com eritritol e maltitol. O uso de eritritol ou maltitol no chocolate como adoçante em vez de sacarose tem como resultado a obtenção de um produto com aparência e propriedades organolépticas semelhantes a chocolate equivalente baseado em sacarose. Na memória refere-se ainda que a quantidade de manteiga de cacau pode ser reduzida de 2 a 15 % em peso; há portanto uma considerável redução da quantidade de gordura (calorias).

Quando se utiliza eritritol como adoçante, a redução de calorias conseguida em comparação com o padrão de sacarose varia desde cerca de 28% até cerca de 33% dependendo do teor de gordura (ver Exemplo 1 mais adiante). A fim de se obter um produto que se possa chamar “leve”, a redução de calorias mínima deve ser 30%.

Quando se obteve um produto com a quantidade necessária de eritritol para ser chamado leve, verificou-se que o chocolate tinha um forte “efeito de arrefecimento” devido ao calor de solução negativo do eritritol que é -23,3 Kcal/kg. A publicação da patente Japonesa JP-A-02 104243 também refere que esta sensação de frio na boca dos chocolates é descrita como uma característica desejável. 1 O pedido de patente Europeia EP 0 511 761 descreve a utilização de diferentes combinações de álcoois de açúcares para a preparação dos presentes recheios de pastéis e cremes de pastelaria. O resumo da patente JP-A-01 312960 menciona a utilização de diferentes combinações de álcoois de açúcar na preparação de bolo amassado. EP 0 303 295 refere a utilização de eritritol como base para a preparação de rebuçados duros. Verificou-se que a utilização de eritritol origina rebuçados frágeis e facilmente quebráveis. A combinação de eritritol e sacáridos escolhidos de açúcares e álcoois de açúcar diferentes de eritritol resolvem este problema. EP 0 287 957 refere a utilização de uma combinação de um adoçante intenso e de eritritol em aplicações alimentares. EP 0 512 910 refere-se à redução da quantidade de matéria gorda em chocolates. Reivindicam-se níveis de 32% de gordura.

Algumas das referências acima citadas não se referem a composições de chocolate. As referências relativas a chocolates não mencionam nem resolvem o problema do “efeito de arrefecimento”.

Como se mencionou antes, quando se utiliza eritritol como adoçante, a redução de calorias conseguida em comparação com o padrão de sacarose é de cerca de 28% até cerca de 33% dependendo do teor de gordura (ver Exemplo 1 mais adiante). A fim de um produto ser chamado “leve”, a redução mínima de calorias deve ser 30%; quando se obtém essa redução, o produto origina uma sensação de frio na boca.

Quando se utiliza maltitol, o chocolate obtido origina uma boa sensação na boca no entanto a redução de calorias é apenas igual a 13%, (baseada em 0,4 kcal/g para eritritol e 2,4 kcal/g para maltitol). A presente invenção resolve os problemas indicados divulgando uma composição nova. A presente invenção divulga uma composição apropriada para obter chocolate “leve”. A composição da presente invenção compreende eritritol e maltitol em que a proporção em 2 peso de eritritol para maltitol varia entre 80% : 20% e 60% : 40%. Preferivelmente, o maltitol e o eritritol são misturados numa proporção em peso de 30 : 70. As composições da presente invenção são favoravelmente utilizadas na operação de “conching” em seco e/ou em seco/húmido do processo de produção de chocolate previamente divulgado. A presente invenção portanto divulga também chocolates que compreendem eritritol e maltitol. A presente invenção refere-se a uma composição apropriada para obter chocolate “leve” em que a composição da presente invenção compreende eritritol e maltitol. A composição compreende eritritol e maltitol numa proporção em peso compreendida entre 80% - 20% e 60% - 40% e que mais preferivelmente é 70% - 30%. Todas estas composições originam chocolates que vantajosamente podem ser produzidos pela operação de “conching” em seco e/ou em seco/húmido que contem uma quantidade consideravelmente reduzida de calorias e que são menos cariogénicos de que os chocolates que contêm sacarose e a quantidade normal de manteiga de cacau. Preferivelmente, utilizam-se eritritol e maltitol numa proporção tal que a redução de calorias é pelo menos igual a 30% e o “efeito de arrefecimento” do eritritol está ausente. Para obter isso é preferível misturar o maltitol e eritritol numa proporção em peso de 30% - 70%. As composições da presente invenção podem favoravelmente ser usadas na operação de “conching” em seco e/ou em seco/húmido do processo de produção de chocolate previamente divulgado. A presente invenção divulga chocolates que compreendem, além de flocos de cacau e manteiga de cacau, uma mistura de eritritol e maltitol e nenhuma sacarose.

Utilizando as proporções indicadas, o “efeito de arrefecimento” é consideravelmente reduzido sem afectar as condições favoráveis do processo. Ao mesmo tempo o produto pode ainda ser considerado como leve. O processo da presente invenção utiliza uma composição de chocolate que contém eritritol e maltitol, preferivelmente em uma quantidade compreendida no intervalo de 30 a 60% em peso da composição, mais preferivelmente no intervalo de 40 a 60% em peso, particularmente no intervalo de 45 a 55% em peso. A composição pode conter 30 a 60%, preferivelmente 30 a 50%, mais preferivelmente 35 a 45% em peso de flocos de cacau; e 10 a 20%, preferivelmente 10 a 15% em peso de manteiga de cacau em adição à 3 manteiga de cacau contida nos flocos de cacau. Em geral, a utilização de eritritol e maltitol como adoçante no chocolate proporciona um produto de aparência semelhante e com as mesmas propriedades organolépticas de um chocolate equivalente baseado em sacarose. Os chocolates contêm 2 a 15% em peso menos de manteiga de cacau do que os chocolates baseados em sacarose sendo os 2 a 15% constituídos pela quantidade equivalente de eritritol e maltitol. Flocos de cacau, manteiga de cacau e eritritol e maltitol são os componentes essenciais das composições de chocolate de acordo com a presente invenção mas podem também estar presente outros ingredientes, particularmente um emulsionante como lecitina, preferivelmente numa quantidade de 0,1% a 0,5% em peso, um adoçante sintético, por exemplo aspartame em quantidades para conferir sabor por exemplo 0,01 a 0,05% em peso e qualquer aroma pretendido, por exemplo baunilha. Outros emulsionantes apropriados são escolhidos do grupo dos fosfolípidos sintéticos.

Antes de atingir a operação de “conching”, de acordo com a invenção, a composição de chocolate é primeiramente formada misturando os vários ingredientes e pode ser então refinada por suave moagem para reduzir o tamanho dos cristais dos componentes. A mistura dos ingredientes pode ser efectuada amassando o eritritol e maltitol, apropriadamente em forma sólida e preferivelmente cristalina com floco de cacau e pelo menos parte da manteiga de cacau adicional a uma temperatura apropriadamente compreendida no intervalo de 25 a 60°C, preferivelmente 30 a 40°C. A operação de “conching” pode realizar-se em equipamento convencionalmente utilizado para esta finalidade às temperaturas e durante os tempos descritos no pedido de patente anterior EP 0 498 515. Tipicamente, o processo realiza-se da seguinte forma; utiliza-se uma mistura de eritritol e de maltitol como adoçante. Depois de misturar os ingredientes de chocolate, a composição é submetida a uma operação de “conching” caracterizada pelo facto de a operação de “conching” ser uma operação de “conching” em seco e/ou em seco/húmido realizada a uma temperatura de pelo menos 65°C, preferivelmente num intervalo de 65°-100°C e o álcool de açúcar ser uma mistura de eritritol e maltitol em que o maltitol tem uma pureza maior do que 90%, preferivelmente maior do que 95% e especialmente cerca de 99%. Preferivelmente, a operação de “conching” realiza-se entre 75 e 85°C durante um intervalo de até 16 horas, preferivelmente entre 6 e 16 horas.

Finalmente, o chocolate depois da operação de “conching” é temperado para originar a viscosidade e as características de escoamento pretendidas, sendo a temperatura 4 preferida compreendida entre 25° e 35°C semelhante à temperatura utilizada para o chocolate baseado em sacarose. Como o chocolate dietético que contém sorbitol tem de ser temperado a uma gama de temperatura baixa, restrita e crítica (por exemplo 22-23°C), o uso de eritritol e maltitol é vantajoso porque a este respeito pode ser utilizado no processo chocolate baseado em sacarose convencional sem necessidade de modificação.

Depois de temperado, o chocolate pode ser vazado em moldes ou processado de qualquer outra forma dependendo da aplicação pretendida.

Usando uma mistura de eritritol e maltitol em vez de sacarose sem modificar a formulação origina-se uma redução de calorias igual a 24% e obtém-se uma qualidade de chocolate próxima do padrão.

Por adaptação menor da formulação, ligeira redução da manteiga de cacau de 13,5 para 9,5 % de açúcar livre (30% de redução das calorias) pode produzir-se chocolate leve que tem propriedades (organolépticas e físicas) semelhantes às normais.

Embora exemplificado para a produção de chocolate, compreende-se que o maltitol pode ser aplicado noutros casos para mascarar o “efeito de arrefecimento” indesejado do eritritol. Outras aplicações incluem produtos de confeitaria, por exemplo goma de mascar, pastilhas, bombons, especialmente aplicações em que é indesejado o “efeito de arrefecimento” do eritritol. A invenção é seguidamente ilustrada por referência aos seguintes Exemplos.

Exemplo I (exemplo comparativo)

Eritritol em comparação com sacarose (padrão) com 33% de redução de calorias. 5

Composição A

Flocos de cacau % Manteiga de cacau % 39 13

Sacarose % Eritritol % Lecitina % Baunilha %

Composição B 42 13,5 44,2 47,7 0,280,02 0,280,02 A preparação do chocolate realizou-se do seguinte modo: 1) Mistura

Em ambas as composições, moeram-se os flocos de cacau, 23% da manteiga de cacau adicionada e a sacarose/eritritol e misturou-se conjuntamente para formar uma massa homogénea a uma temperatura de 30 a 40°C. 2) Refinação

Moeu-se cuidadosamente a composição A do passo (1) num moinho de cinco rolos e depois de uma passagem, conseguiu-se o tamanho médio das partículas pretendido de 20 a 40 micrómetros. A composição B necessitou um tempo de residência maior nos rolos e teve de se alimentar água de arrefecimento com maior caudal aos rolos em comparação com a composição A. A temperatura neste passo foi 25 a 45°C. 3) “Conchina”

Efectuou-se a operação de “conching" num dispositivo rotativo do tipo “Petzholdt”. A Composição A foi tratada a 80°C durante 16 horas e a Composição B a 60°C durante 22 horas. Adicionaram-se a manteiga de cacau restante e a lecitina à composição A depois de 14 horas e 15 horas respectivamente e à composição B depois de 20 e 21 horas respectivamente. 4) Tempera 6

Ambas as composições foram temperadas reduzindo a temperatura da massa tratada por “conching” para 28 a 31 °C a fim de provocar a cristalização da gordura no chocolate na sua forma beta estável. /

Os produtos depois de temperados foram vazados em moldes e, depois de arrefecimento foram avaliados organolepticamente por um painel de provadores e visualmente depois de um período de armazenagem de três meses. Ambos os produtos tinham excelente brilho, boas propriedades de fractura e boa sensação na boca. Depois de armazenagem durante seis meses à temperatura ambiente, não se observou a formação de “florescência” nos produtos.

Exemplo 2

Misturas de 70% de eritritol/30% de Malbit CH (TM) (maltitol) sem adaptação de formulação com a redução de 24% de calorias

Composição C

Flocos de cacau % 42

Manteiga de cacau % 12,5

Britritol % 31,1

Malbit CH% 13,1

Lecitina % 0,28

Baunilha % 0,02 A preparação realizou-se como se descreveu no Exemplo 1, com algumas ligeiras modificações. O chocolate foi avaliado por um painel de provadores e considerado como sendo de boa qualidade, com boa aparência e excelente sensação na boca. O “efeito de arrefecimento” normalmente presente quando se usa eritritol estava completamente ausente.

Exemplo 3

Misturas de 70% de eritritol/30% de Malbit CH (TM) com adaptação da formulação para se obter uma redução de calorias igual a 30% 7

Composição D

Flocos de cacau % 40

Manteiga de cacau % 9,7

Eritritol % 35

Malbit CH % 15

Lecitina % 0,28

Baunilha % 0,02 O paladar e a sensação na boca foram semelhantes aos do chocolate do Exemplo 2. Neste caso, o chocolate pode ser classificado como “leve” porque há uma redução de 30% das calorias.

Lisboa, ' 6 OUI. 2000 Por CERESTAR HOLDING BV

Agente Oficial da Propriedade Industrial AfGQ da GOÍÍG®!ÇãOo 3o 1?- MM USiOA 8

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Composição apropriada para obter chocolate que compreende manteiga de cacau, flocos de cacau e uma mistura de eritritol e maltitol, em que a proporção em peso de eritritol para maltitol é de 80% : 20% a 60% : 40%.
2. Composição de acordo com a reivindicação 1, em que a proporção em peso de eritritol para maltitol é 70% : 30%.
3. Chocolate que compreende eritritol e maltitol, em que a proporção em peso de eritritol para maltitol é de 80% : 20% a 60% : 40%.
4. Chocolate de acordo com a reivindicação 3, em que a proporção em peso de eritritol para maltitol é 70%: 30%.
5. Processo para a produção de chocolate que compreende uma mistura de eritritol e maltitol como um adoçante em que, depois da mistura dos ingredientes do chocolate, a composição é submetida a uma operação de “conching”, caracterizado por a operação de “conching” em seco e/ou em seco/húmido ser uma operação de “conching” realizada a uma temperatura de pelo menos 65°C, preferivelmente no intervalo de 65° - 100°C e a proporção em peso de eritritol para maltitol ser de 80% : 20% a 60% : 40% e em que o maltitol tem uma pureza maior do que 90%, preferivelmente maior do que 95%, especialmente cerca de 99%.
6. Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por a temperatura de “conching” estar compreendida no intervalo de 75° a 85°C.
7. Processo de acordo com a reivindicação 5 ou a reivindicação 6, caracterizado por a operação de “conching” se realizar durante um período de até 16 horas, especialmente 6 a 16 horas.
8. Processo de acordo com uma qualquer das reivindicações 5 a 7, caracterizado por a composição de chocolate compreender 30% - 60% em peso de uma mistura de eritritol/maltitol, preferivelmente 40% - 60% em peso, particularmente 45% - 55% em peso, 1 compreendendo os outros componentes da composição flocos de cacau e manteiga de cacau, além da manteiga de cacau contida nos flocos de cacau. Lisboa, -M ÚUT. 2000 Por CERESTAR HOLDING BV

Agente Oficial da Propriedade Industrial Aree eenseisiQ,, 3,1S- 1100 LISBOA 2 RESUMO COMPOSIÇÃO DE CHOCOLATE A presente invenção refere-se a uma composição de chocolate. A composição caracteriza-se pelo facto de o açúcar usual ser substituído por uma mistura de álcoois de açúcares. A mistura consiste em eritritol e maltitol numa proporção tal que o efeito de arrefecimento do eritritol é consideravelmente reduzido.