NO311913B1 - Blanding, sjokolade og fremgangsmåte for fremstilling av sjokolade omfattende blandingen - Google Patents
Blanding, sjokolade og fremgangsmåte for fremstilling av sjokolade omfattende blandingen Download PDFInfo
- Publication number
- NO311913B1 NO311913B1 NO19960570A NO960570A NO311913B1 NO 311913 B1 NO311913 B1 NO 311913B1 NO 19960570 A NO19960570 A NO 19960570A NO 960570 A NO960570 A NO 960570A NO 311913 B1 NO311913 B1 NO 311913B1
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- erythritol
- mixture
- maltitol
- chocolate
- conching
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 50
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 7
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims abstract description 52
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 52
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims abstract description 52
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims abstract description 52
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 claims abstract description 42
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 claims abstract description 40
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 claims abstract description 40
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 62
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 14
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 13
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 8
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 6
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 9
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 abstract description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 12
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 12
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 12
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 102000004856 Lectins Human genes 0.000 description 1
- 108090001090 Lectins Proteins 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N [(z)-(5-nitrofuran-2-yl)methylideneamino]urea Chemical compound NC(=O)N\N=C/C1=CC=C([N+]([O-])=O)O1 IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000001013 cariogenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015218 chewing gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940112822 chewing gum Drugs 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002523 lectin Substances 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/16—Circular conches, i.e. rollers being displaced on a closed or circular rolling circuit
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products, e.g. for making chocolate milk, drinks and the products for their preparation, pastes for spreading or milk crumb
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
- A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
- A23L27/34—Sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse beskriver en blanding og en sjokoladeblanding. Foreliggende oppfinnelse beskriver også en fremgangsmåte for fremstilling av sjokolade med nevnte blanding. Blandingen ifølge foreliggende oppfinnelse omfatter både erytritol og maltitol. Sjokolader fremstilt ved bruk av denne blandingen gir en munnfølelse som korresponderer den som en sjokolade inneholdende konvensjonelle sukre gir. Sjokoladene som fremstilles viser en betydelig kalorireduksjon og den "kjølende effekt" av erytritol maskeres ved nærvær av maltitol.
Europeisk patentsøknad EP 0 498 515 beskriver en fremgangsmåte for fremstilling av sjokolade. Søknaden beskriver at med bruken av erytritol eller maltitol som søtningsmidler kan "conching"-trinnet som benyttes i fremstilling av sjokolader utføres som et tørt "conching"-trinn og videre at dette trinnet kan utføres ved temperaturer godt over normal temperatur på 65°C og passende for en periode på 6 til 16 timer. Det beskrives at det tørre "conching"-trinnet kan benyttes både med erytritol og maltitol.
Bruken av erytritol eller maltitol som søtningsmiddel istedenfor sukrose i sjokoladen resulterer i et produkt med lignende utseende og organoleptiske egenskaper som en ekvivalent sukrose-basert sjokolade. Det vises videre i søknaden at mengden kakaosmør kan reduseres med 2 til 15 vekt%. Det er derfor en betydelig reduksjon i mengde fett (kalorier).
Når erytritol er benyttet som søtningsmiddel er kalorireduksjonen som oppnås sammenlignet med sukrosestandard fra 28% til 33% avhengig av fettinnholdet (se eksempel 1 heretter). For at et produkt skal kunne kalles "lett" bør den minimale kalorireduksjonen være 30%.
Når et produkt med den nødvendige mengde erytritol for å kunne kalles lett var oppnådd, viste det seg at sjokoladen hadde en sterkt "kjølende effekt" forårsaket av den negative løsningsvarme av erytritol som er-23,3 kcal/kg.
Den japanske patentsøknaden JP-A-02 104243 beskriver også denne kjølende munnfølelsen fra sjokolader, som beskrives som en ønsket egenskap.
Europeisk patentsøknad EP 0 511 761 beskriver bruken av ulike sukkeralkoholer i fremstillingen av instant-pai-fyll og bakekremer.
Patentsammendraget JP-A-01 312960 nevner bruken av ulike kombinasjoner av sukkeralkoholer i fremstillingen av eltet pulver-kake.
EP 0 303 295 beskriver bruken av erytritol som basis for fremstilling av harde sukkertøy. Det ble funnet at bruken av
erytritol gir opphav til skjøre og brekkasjeutsatte sukkertøy.
Kombinasjonen av erytritol og sakkarider valgt fra sukre og sukkeralkoholer andre enn erytritol løser dette problemet.
EP 0 287 957 relaterer seg til bruken av en kombinasjon av et intens søtningsmiddel og erytritol i mat-anvendelser.
EP 0 512 910 relaterer seg til reduksjonen av mengden fettaktig materiale i sjokolader. Nivåer så lave som 32% er påstått.
Noen av referansene nevnt over relaterer seg ikke til sjokoladeblandinger. De referansene som omtaler sjokolader hverken nevner eller løser problemet med "kjølende effekt".
Som nevnt tidligere, når erytritol benyttes som søtningsmiddel oppnås det en kalorireduksjon sammenlignet med sukrosestandard på fra omtrent 28% til omtrent 33% avhengig av fettinnholdet (se eksempel 1 heretter). For at et produkt skal kunne kalles "lett" bør den minimale kalorireduksjon være 30%. Når en slik reduksjon oppnås gir produktet en kjølende munnfølelse.
Når maltitol benyttes oppnås det sjokolade som gir en god munnfølelse imidlertid er kalorireduksjonen bare 13% (basert på 0,4 kcal/g for erytritol og 2,4 kcal/g for maltitol).
Den foreliggende oppfinnelse løser de indikerte problemer ved å beskrive en ny blanding, kjennetegnet ved at vektratioen av erytritol til maltitol er fra 80%:20% til 60%:40%. Den foreliggende oppfinnelse beskriver en blanding passende for å oppnå "lett" sjokolade. Foretrukket er erytritol og maltitol blandet i forholdet 70:30. Blandingene, ifølge foreliggende oppfinnelse, kan fortrinnsvis benyttes i det tørre og/eller tørre/våte "conching"-trinnet i den før beskrevne sjokoladefremstillings-prosessen. Den foreliggende oppfinnelsen beskriver derfor også sjokolader omfattende både erytritol og maltitol.
Den foreliggende oppfinnelse beskriver en blanding passende for
oppnåelse av "lett" sjokolade. Blandingen ifølge foreliggende oppfinnelse omfatter erytritol og maltitol. Blandingen omfatter erytritol og maltitol i et forhold omfattende fra 80%:20% til 60%:40% og mer foretrukket 70%:30%. Alle disse blandingene gir opphav til sjokolader som fordelaktig kan bli fremstilt ved det tørre og/eller
tørre/våte "conching"-trinnet, og som inneholder en betydelig redusert mengde
kalorier og fett og som er mindre kariogene enn sjokolader som inneholder sukrose og den normale mengde kakaosmør. Foretrukket benyttes erytritol og maltitol i et slikt forhold at kalorireduksjonen er minst 30% og at den "kjølende effekten"av erytritol er fraværende. For å oppnå dette er det foretrukket å blande maltitol og erytritol i et forhold på 30%:70%. Blandingene ifølge den foreliggende oppfinnelse kan fortrinnsvis benyttes i det tørre og/ eller tørre/våte "conching"-trinnet i den tidligere beskrevne sjokolade fremstillingsprosessen.
Den foreliggende oppfinnelsen beskriver sjokolader omfattende i tillegg til knuste kakaobønner (kakao nib) og kakaosmør, en blanding av både erytritol og maltitol, kjennetegnet ved at vektforholdet av erytritol til maltitol er fra 80%:20% til 60%:40%. Ved å benytte de indikerte forhold reduseres den "kjølende effekten" betydelig uten å påvirke de fordelaktige fremstillingsbetingelser. På samme tid kan produktet anses som "lett".
Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse benytter en sjokoladeblanding som inneholder erytritol og maltitol, foretrukket i en mengde i område av fra 30 vekt% til 60 vekt% av blandingen, mer foretrukket i området fra 40-60 vekt%, spesielt i området 45-55 vekt%. Blandingen kan inneholde 30-60%, foretrukket 30-50%, mer foretrukket 35-45 vekt% knuste kakaobønner (kakao nib); og 10-20%, foretrukket 10-15 vekt% kakaosmør i tillegg til kakaosmøret som inneholdes av de knuste kakaobønnene. Generelt, vil bruken av erytritol og maltitol som søtningsmiddel i sjokoladen gi produktet et lignende utseende og organoleptiske egenskaper som en ekvivalent sukrose-basert sjokolade. Sjokoladene inneholder 2 til 15 vekt% mindre kakaosmør enn sukrose-baserte sjokolader hvor de 2 til 15% erstattes av ekvivalente mengder av erytritol og maltitol. Kakao nib, kakaosmør og erytritol og maltitol er essensielle bestanddeler av sjokoladeblandingene, i henhold til den foreliggende oppfinnelse, men det kan også forekomme andre ingredienser, spesielt et emulgeringsmiddel slik som lecitin foretrukket i en mengde på 0,1 til 0,5 vekt%, et syntetisk søtningsmiddel, slik som aspartam i mengder for smak for eksempel 0,01 til 0,05 vekt% og enhver ønsket smakstilsetning som foreksempel vanilje. Andre passende emulgeringsmidler kan velges fra gruppen av syntetiske fosfolipider.
Før begynnelsen på "conching"-trinnet, i henhold til oppfinnelsen, blir sjokoladeblandingen først dannet ved å blande de forskjellige ingrediensene og kan så raffineres ved forsiktig maling for å redusere krystallstørrelsen på komponentene. Blandingen av ingrediensene kan effektueres ved elting av erytritol og maltitol, passende i fast form og fortrinnsvis krystallinsk, med kakao nib og i det minste en del av det ytterligere kakaosmøret ved en temperatur passende i området 25 til 60°C, foretrukket 30 til 40°C.
"Conching"-trinnet kan utføres i utstyr konvensjonelt benyttet for dette formål ved temperaturer og i tider som beskrevet i den tidligere EP 0 498 515 patentsøknaden. Typisk vil fremgangsmåten kunne utføres som følger; en blanding av erytritol og maltitol benyttes som søtningsmiddel. Etter blanding av sjokoladeingrediensene blir blandingen overført til et "conching"-trinnkarakterisertved at "conching"-trinnet er tørt og/eller tørr/våt "conching" utført ved temperaturer på minst 65°C, for-trinnsvis i området 65°C-100°C og sukkeralkoholen er en blanding av erytritol og maltitol i hvilken maltitolen har en renhet større enn 90%, fortrinnsvis større enn 95%, spesielt rundt 99%. Foretrukket utføres "conching"-trinnet mellom 75 og 85°C i en periode på opp til 16 timer, foretrukket mellom 6 og 16 timer.
Endelig blir sjokoladen etter "conching" temperert slik at de ønskede viskositets- og flytegenskaper blir oppnådd, idet den foretrukne temperatur mellom 25°C og 35°C er lik den som benyttes for sukrose-basert sjokolade. Siden diett sjokolade inneholdende sorbitol må tempereres over en lav, begrenset og kritisk temperaturskala (f.eks. 22-23°C) er bruken av erytritol og maltitol fordelaktig fordi den i dette henseende kan benyttes i konvensjonell sukrose-basert sjokolade fremstilling uten behov for modifikasjon.
Etter temperering, kan sjokoladen underkastes forming eller på annen måte prosesseres avhengig av aktuell anvendelse.
Ved å benytte en blanding av erytritol og maltitol istedenfor sukrose uten å forandre formuleringen oppnås en kalorireduksjon på 24% og én sjokoladekvalitet nær til standarden.
Ved mindre tilpasning av formuleringen, mindre reduksjon av kakaosmør fra 13,5 til 9,5% kan sukkerfri-lett-(30% kalori-reduksjon)-sjokolade som har like egenskaper (organoleptisk og fysisk) som standarden produseres.
Til tross for at maltitol er eksemplifisert i sjokoladeproduksjon forutsettes det at maltitol kan anvendes i andre sammenhenger for maskering av uønsket "kjølende effekt" av erytritol. Andre anvendelser inkluderer konfektprodukter, slik som tyggegummi, sukkertøy og sukkermasser spesielt anvendelser i hvilke den "kjølende effekten" til erytritol er uønsket.
Oppfinnelsen vil nå bli nærmere illustrert av de følgende eksempler.
Eksempel 1
(sammenligningseksempel)
Erytritol kontra sukrose (standard) med 33% kalorireduksjon.
Fremstillingen av sjokoladen ble utført som følger:
1) Blanding
I begge blandingene ble kakao nib, 23% av det tilsatte kakaosmøret og erytritol/sukrose malt og blandet sammen slik at det ble dannet en homogen masse ved en temperatur på 30 til 40°C.
2) Raffinering
Blanding A fra trinn (1) ble forsiktig malt i en femvalset mølle og etter en runde ble den ønskede partikkelstørrelsen på 20 til 40/vm oppnådd. Blanding B trengte en lengre oppholdstid på valsene og kjølevann måtte fødes i større hastighet til vaslene sammenlignet med blanding A. Temperaturen på dette stadiet var 25°C til 45°C.
3) " Conching"
"Conching" fant sted i en rotasjons-"concher" av Petzholdt-typen. Blanding A ble "conchet" ved 80°C i 16 timer og blanding B ved 60°C i 22 timer.Det resterende kakaosmøret og lectin ble tilsatt til blanding A etter henholdsvis 14 timer og 15 timer og til blanding B etter henholdsvis 20 og 21 timer.
4) Temperering
Begge blandingene ble temperert ved reduksjon av temperaturen av den "conchede" massen til 28 til 31 °C for å indusere krystallise-ring av fettet i sjokoladen i dets stabile beta-form.
De tempererte produktene ble deretter underkastet forming og etter kjøling ble de evaluert organoleptisk av et testpanel og visuelt etter en lagringsperiode på tre måneder. Begge produkter hadde utmerket glans, gode brekkegenskaper og munnfølelse. Etter seks måneders lagring ved romtemperatur ble det ikke observert noe grått overtrekk på produktene.
Eksempel 2
Blandet 70% erytritol/30% Malbit CH (maltitol) uten tilpasning av formuleringen med 24% kalorireduksjon.
Tillagingen var som beskrevet i eksempel 1, med noen mindre modifikasjoner.
/
Sjokoladen ble evaluert av et testpanel og bedømt til å være av god kvalitet med godt utseende og eksellent munnfølelse. Den "kjølende effekten" som normalt er tilstede når erytritol er benyttet var totalt fraværende.
Eksempel 3
Blandet 70% erytritol/30% Malbit CH med tilpasning av formuleringen for å oppnå en kalorireduksjon på 30%
Smak og munnfølelse var lik den til sjokoladen i eksempel 2. I dette tilfellet kan sjokoladen kvalifisere til "lett" siden kalorireduksjonen er på 30%.
Claims (8)
1. Blanding passende for oppnåelse av sjokolade, omfattende kakaosmør, knuste kakaobønner (kakao nib) og en blanding av erytritol og maltitol,karakterisert vedat vektratioen av erytritol til maltitol er fra 80%:20% til 60%:40%.
2. Blanding ifølge krav 1,
karakterisert vedat vektforholdet av erytritol til maltitol er på 70%:30%.
3. Sjokolade, omfattende erytritol og maltitol,
karakterisert vedat vektforholdet av erytritol til maltitol er fra 80%:20% til 60%:40%.
4. Sjokolade i henhold til krav 3,
karakterisert vedat vektforholdet av erytritol til maltitol er 70%:30%.
5. Fremgangsmåte for fremstilling av sjokolade,
karakterisert vedat den omfatter en blanding av erytritol og maltitol som søtningsmiddel hvor man etter blandingen av sjokoladeingrediensene overfører blandingen til et "conching"-trinn som karakteriseres av at "conching"-trinnet er tørt og/eller tørr/våt "conching" utført ved en temperatur på minst 65°C, foretrukket i området 65°C-100°C og vektratioen av erytritol til maltitol er fra 80%:20% til 60%:40% og hvor maltitolen har en renhet større enn 90%, foretrukket større enn 95% spesielt rundt 99%.
6. Fremgangsmåte ifølge krav 5,
karakterisert vedat "conching"-temperaturen er i området 75°C til 85°C.
7. Fremgangsmåte ifølge kravene 5 eller 6,
karakterisert vedat "conchingen" utføres i en periode på opp til 16 timer, spesielt 6 til 16 timer.
8. Fremgangsmåte ifølge kravene 5, 6 eller 7,karakterisert vedat sjokoladebland ingen omfatter 30 vekt%-60 vekt% av en erytritol/maltitol-blanding, foretrukket 40 vekt%-60 vekt%, særlig 45 vekt%-55 vekt%, idet de andre bestanddelene av blandingen omfatter knuste kakao-bønner (kakao nib) og kakaosmør i tillegg til det kakaosmør som inneholdes av de knuste kakaobønnene.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GBGB9502794.2A GB9502794D0 (en) | 1995-02-14 | 1995-02-14 | Chocolate composition |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO960570D0 NO960570D0 (no) | 1996-02-13 |
| NO960570L NO960570L (no) | 1996-08-15 |
| NO311913B1 true NO311913B1 (no) | 2002-02-18 |
Family
ID=10769524
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO19960570A NO311913B1 (no) | 1995-02-14 | 1996-02-13 | Blanding, sjokolade og fremgangsmåte for fremstilling av sjokolade omfattende blandingen |
Country Status (13)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6143345A (no) |
| EP (1) | EP0727146B1 (no) |
| JP (1) | JP3439012B2 (no) |
| AT (1) | ATE195632T1 (no) |
| CA (1) | CA2169244C (no) |
| DE (1) | DE69609874T2 (no) |
| DK (1) | DK0727146T3 (no) |
| ES (1) | ES2149424T3 (no) |
| FI (1) | FI120130B (no) |
| GB (1) | GB9502794D0 (no) |
| GR (1) | GR3034522T3 (no) |
| NO (1) | NO311913B1 (no) |
| PT (1) | PT727146E (no) |
Families Citing this family (26)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB9608153D0 (en) * | 1996-04-19 | 1996-06-26 | Cerestar Holding Bv | Anti-cariogenic activity of erythritol |
| BR9911287A (pt) * | 1998-06-16 | 2001-03-06 | Victor R Davila | Método de produção de chocolate resistente ao calor e composições similares ao chocolate com viscosidade aparente reduzida, bem como produtos elaborados destes |
| US6875460B2 (en) * | 2000-06-06 | 2005-04-05 | Spi Polyols, Inc. | Co-crystallized polyols and hydrogenated maltodextrin |
| US7815956B2 (en) * | 2001-04-27 | 2010-10-19 | Pepsico | Use of erythritol and D-tagatose in diet or reduced-calorie beverages and food products |
| WO2002087358A1 (en) * | 2001-05-01 | 2002-11-07 | Pepsico, Inc. | Use of erythritol and d-tagatose in zero- or low-calorie beverages and food products |
| US6941948B2 (en) | 2002-03-07 | 2005-09-13 | Vectura Drug Delivery | Medicament storage and delivery devices |
| US20040086615A1 (en) * | 2002-11-04 | 2004-05-06 | Cargill, Inc. & Cerestar Holding Bv | Reduced calorie confectionery compositions |
| ES2369501T5 (es) * | 2004-10-08 | 2019-10-21 | Fertin Pharma As | Producto de confitería |
| GB0524128D0 (en) | 2005-11-28 | 2006-01-04 | Barry Callebaut Ag | Compositions |
| CN101652077A (zh) * | 2007-02-12 | 2010-02-17 | Wm.雷格利Jr.公司 | 包衣的糖食产品 |
| CN101652074A (zh) * | 2007-02-12 | 2010-02-17 | Wm.雷格利Jr.公司 | 含有多元醇的糖食产品 |
| KR20100016502A (ko) * | 2007-04-16 | 2010-02-12 | 카아길, 인코포레이팃드 | 감각적 냉각효과를 감소시키는 폴리올 |
| US8507021B2 (en) * | 2007-06-22 | 2013-08-13 | Cadbury Holdings Limited | Reduced fat chocolate |
| WO2010060539A1 (de) * | 2008-11-25 | 2010-06-03 | Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. | Verfahren zur herstellung zuckerfreier süsswaren |
| US20110135783A1 (en) * | 2009-12-04 | 2011-06-09 | Ellen's Organics, Inc. | Fruit and vegetables powders with organic sugar alcohols |
| JP2013532478A (ja) * | 2010-07-29 | 2013-08-19 | カーギル インコーポレイテッド | 植物脂肪及び甘味料によるファットフィリング |
| BR112013017768B1 (pt) | 2010-12-30 | 2020-10-06 | Wm. Wrigley Jr. Company | Composição de bala dura com açúcar reduzido |
| ES2573718T3 (es) | 2011-06-07 | 2016-06-09 | Natra Cacao, S.L. Unipersonal | Composición liotrópica de carbohidratos en grasas, procedimiento para obtenerla, aplicación de la misma en la elaboración de chocolate y sucedáneos |
| CA2860430C (en) | 2012-01-09 | 2019-01-08 | Wm. Wrigley Jr. Company | Gelled confection with reduced sugar comprising erythritol and a doctoring agent |
| ITAN20120052A1 (it) * | 2012-05-10 | 2012-08-09 | Antica Dolceria Rizza Di Rizza Gius Eppe | Cioccolato leggero modica o light con eritritolo o con fruttosio ed eritritolo. |
| DE202012102796U1 (de) | 2012-07-26 | 2012-08-27 | Technische Universität Dresden | Milch- und zuckerfreie hypokalorische Schokoladenzusammensetzung |
| BR102015026538A2 (pt) * | 2015-10-20 | 2017-12-05 | Helena Orlandi Giunti Oliveira Eloisa | formulação de chocolate branco sem leite, sem açúcar, sem glúten, sem soja e com ou sem fibras |
| KR101883969B1 (ko) * | 2016-09-08 | 2018-08-30 | 롯데제과 주식회사 | 유통기한이 연장된 유산균 함유 초콜릿 제조방법 및 이에 의해 제조된 유산균 함유 초콜릿 |
| NL2020146B1 (en) * | 2017-12-21 | 2019-07-01 | Cloetta Holland B V | Chewy confectionary product comprising erythritol |
| EP4061137A1 (en) * | 2019-11-21 | 2022-09-28 | General Mills, Inc. | Infused cranberries and methods of making |
| GB202310838D0 (en) * | 2023-07-14 | 2023-08-30 | Goddard Lucas | ZUKR original sugar replacement |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07100013B2 (ja) * | 1987-04-14 | 1995-11-01 | 三菱化学株式会社 | 味覚調整剤 |
| JPH0728669B2 (ja) * | 1987-08-14 | 1995-04-05 | 三菱化学株式会社 | ハ−ドキヤンデ−及びその製造方法 |
| JPH0751039B2 (ja) * | 1988-06-14 | 1995-06-05 | 三菱化学株式会社 | 練り粉菓子 |
| JP2564255B2 (ja) * | 1988-10-13 | 1996-12-18 | 日研化学 株式会社 | 冷感を有する固形チョコレート |
| DE69113218T2 (de) * | 1990-11-22 | 1996-02-22 | Cerestar Holding Bv | Verfahren zur Herstellung von Schokolade. |
| GB9109125D0 (en) * | 1991-04-27 | 1991-06-12 | Cerestar Holding Bv | Sweetening composition |
| FR2676164A1 (fr) * | 1991-05-06 | 1992-11-13 | Roquette Freres | Chocolat hypocalorique. |
| US5425957A (en) * | 1994-03-29 | 1995-06-20 | Kraft Jacobs Suchard Ag | Product and process for producing a sucrose-free water-containing milk chocolate |
| US5468509A (en) * | 1994-03-29 | 1995-11-21 | Kraft Jacobs Suchard | Process for producing water-containing milk chocolate |
-
1995
- 1995-02-14 GB GBGB9502794.2A patent/GB9502794D0/en active Pending
-
1996
- 1996-02-08 US US08/598,533 patent/US6143345A/en not_active Expired - Fee Related
- 1996-02-09 CA CA002169244A patent/CA2169244C/en not_active Expired - Fee Related
- 1996-02-12 AT AT96300932T patent/ATE195632T1/de not_active IP Right Cessation
- 1996-02-12 ES ES96300932T patent/ES2149424T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1996-02-12 DK DK96300932T patent/DK0727146T3/da active
- 1996-02-12 DE DE69609874T patent/DE69609874T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1996-02-12 PT PT96300932T patent/PT727146E/pt unknown
- 1996-02-12 EP EP96300932A patent/EP0727146B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1996-02-13 NO NO19960570A patent/NO311913B1/no not_active IP Right Cessation
- 1996-02-13 JP JP02541896A patent/JP3439012B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1996-02-14 FI FI960657A patent/FI120130B/fi not_active IP Right Cessation
-
2000
- 2000-09-29 GR GR20000402212T patent/GR3034522T3/el not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ATE195632T1 (de) | 2000-09-15 |
| EP0727146A2 (en) | 1996-08-21 |
| DE69609874D1 (de) | 2000-09-28 |
| MX9600595A (es) | 1997-07-31 |
| JPH08242769A (ja) | 1996-09-24 |
| ES2149424T3 (es) | 2000-11-01 |
| CA2169244C (en) | 2005-12-20 |
| NO960570D0 (no) | 1996-02-13 |
| NO960570L (no) | 1996-08-15 |
| FI960657A0 (fi) | 1996-02-14 |
| DE69609874T2 (de) | 2000-12-28 |
| EP0727146B1 (en) | 2000-08-23 |
| GB9502794D0 (en) | 1995-04-05 |
| FI120130B (fi) | 2009-07-15 |
| PT727146E (pt) | 2000-12-29 |
| GR3034522T3 (en) | 2000-12-29 |
| CA2169244A1 (en) | 1996-08-15 |
| EP0727146A3 (en) | 1997-01-02 |
| US6143345A (en) | 2000-11-07 |
| JP3439012B2 (ja) | 2003-08-25 |
| FI960657L (fi) | 1996-08-15 |
| DK0727146T3 (da) | 2000-09-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| NO311913B1 (no) | Blanding, sjokolade og fremgangsmåte for fremstilling av sjokolade omfattende blandingen | |
| US5244690A (en) | Process for the production of chocolate | |
| US7867544B2 (en) | Food compositions and related methods | |
| US5490996A (en) | Process for producing an improved sucrose-free milk chocolate | |
| US6875460B2 (en) | Co-crystallized polyols and hydrogenated maltodextrin | |
| US5676995A (en) | Method for reducing the viscosity of chocolate | |
| CA2109168C (en) | Caramel confections and processes for preparing and using | |
| EP4213648A1 (en) | Confectionery compositions | |
| US5948170A (en) | Sweetening agent, process for its production, and its use | |
| DE69827365T2 (de) | Formulierungsverfahren für Schokolade | |
| EP2040561A1 (en) | Prebiotic chocolate and method for producing the same | |
| JPH10506273A (ja) | 低カロリー充填剤を含む食品 | |
| EP2413717B1 (en) | Dietary chocolate compositions and production method thereof | |
| JPWO2002076225A1 (ja) | 起泡性チョコレート類及びその製造法 | |
| US5242695A (en) | Edible topping | |
| US5976605A (en) | Chocolate containing spray dried glucose | |
| JP6857058B2 (ja) | 焼成油脂性菓子及び焼成油脂性菓子の製造方法 | |
| US20240306657A1 (en) | Reduced sugar white chocolate confectionery products and methods for making the same | |
| MXPA96000595A (en) | Chocol composition | |
| JPS60232058A (ja) | チヨコレ−ト |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM1K | Lapsed by not paying the annual fees |