JPS60232058A - チヨコレ−ト - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 この発明は、喫食しても虫歯を生じさせることがなく、
かつ砂糖のような鋭角的な甘味ではなく、まろやかな甘
味を有するチョコレートに関するものである。

〔背景技術〕

一般に、チョコレートの甘味料としては蔗糖が用いられ
てきている。しかしながら、蔗糖を甘味料として用いる
とつぎのような欠点が生じるため、蔗糖に変わる甘味料
の使用が検討されだしてきている。すなわち、蔗糖は、
日中の微生物の作用により分解されて虫歯生成物質とな
るため、虫歯の発生原因となる。また、蔗糖は甘味が鋭
角的であるため、まろやかな甘味をだしにくく、したが
って、刺激が強くなりすぎる。また蔗糖をとりすぎると
種々の病気を誘発しやすい。そこで蔗糖に代えて無水結
晶ブドウ糖を用いたチョコレートの製造法が特公昭５８
−３１１７７号公報に開示されている。無水結晶ブドウ
糖は砂糖のような鋭角的な甘味ではなくまろやかな甘味
を有するため、まろやかな甘味をチョコレートに付与す
ることができる。しかしながら、無水結晶ブドウ糖もや
はり口中の微生物の作用を受けて虫歯発生物質に変化す
るため、虫歯の発生を防ぐという目的を達成することが
できない。また、蔗糖に代えて蔗糖とマルトースを併用
したチョコレートの製造法が特公昭５８−２６３０３号
公報に開示されている。

このように蔗糖とマルトースを併用すると、まろやかな
甘味をチョコレートに付与することができる。しかしな
がら、蔗糖は前記のように虫歯発生物質に変わるもので
あり、またマルトースも微生物の作用を受けて虫歯発生
物質に変わるため、虫歯防止の目的を、達成することが
できない。

ところで、粉末還元麦芽糖水飴（マルチトール）は、蔗
糖のような鋭角的な甘味ではなくまろやかな甘味を有し
、しかも口中の微生物により虫歯発生物質に変化しない
ことが従来からよく知られている。したがって、蔗糖番
二代えて上記粉末還元麦芽糖水飴を使用すれば、蔗糖使
用による前記のような弊害を排除することができる。し
かしながら、チョコレートにおいては蔗糖がチョコレー
ト全体の３０〜６０重量％（以下「％」と略す）を占め
ており、この蔗糖が現わす甘味量を粉末還元麦芽糖水飴
によって発現させようとすれば、粉末還元麦芽糖水飴を
３５〜７０％使用しなければならなくなる。ところがこ
のような大量の粉末還元麦芽糖水飴を使用すると製造工
程中においてチョコレートに小石状または砂状の塊（こ
れは「グリッド」と呼ばれている）が無数に発生して操
業ができなくなる。この現象は、粉末還元麦芽糖水飴の
使用量を大幅に低減すれば少なくなるが、皆無になる訳
ではなく、粉末還元麦芽糖水飴を使用する限り現われる
。すなわち、チョコレートの製造では各原料を混合し、
微粒化するためにレファイナーを通し、その後、ビター
チョコレート等に微量混在している好ましくない臭等を
飛散させ各粒子を均質化するために、コンチングを行う
が、このコンチェ内で、粉末還元麦芽糖水飴を配合した
チョコレートは前記のようにグリッドが無数に発生する
のであり、操業ができなくなる。これを強制的に操業し
ても、得られる製品にはチョコレート本来のなめらかさ
が全くなく、小石や砂の入ったようなきめのあらいざら
つきのある状態になり、そのざらつきが風味にも悪影響
を及ぼす。したがって、粉末還元麦芽糖水飴を用いてチ
ョコレートを製造するということは実際上不可能視され
ているのが実情である。

〔発明の目的〕

この発明は、上記のような事情に鑑みなされたもので、
まろやかな甘味を有し、虫歯の発生原因となることがな
く、しかも通常操業で製造しうるチョコレートの提供を
目的とするものである。

〔発明の開示〕

上記の目的を達成するため、この発明のチョコレートは
、蔗糖の少なくとも一部に代えて、下記の甘味料（Ａ）
および（Ｂ）を配合するものである。

（Ａ）粉末還元麦芽糖水飴 （Ｂ）ラクトース、マルトースおよびマンニットからな
る群から選ばれた少なくとも一つの甘味料 すなわち、本発明者らは、粉末還元麦芽糖水飴を使用し
た場合における上記のようなグリッドの発生を防止する
ために一連の研究を重ねた結果、グリッド分と正常のチ
ョコレート部分との分析比較ではグリッド分には糖類、
水分が多く脂肪分が少ないこと、そしてこの糖類の多く
はカラメル化していることを見いだした。これはコンチ
ェを通す際に、糖類に熱と攪拌時の力とが加わり糖がカ
ラメル化するものと考えられる。そこで本発明者らはこ
のような糖類のカラメル化を防止するためにさらに研究
を重ねた結果、粉末還元麦芽糖水飴を単独で使用するの
ではな（、粉末還元麦芽糖水飴と、ラクトース、マルト
ース、マンニットの１種もしくは２種以上とを併用する
とグリッドの発生が防止されるようになることを見いだ
した。この場合、グリッドの発生防止効果は粉末還元麦
芽糖水飴と、ラクトース、マルトース、マンニットの１
種もしくは２種以上とを併用することにより始めて得ら
れるものであり、粉末還元麦芽糖水飴と上記の糖以外の
糖、例えばブドウ糖、果糖等を併用しても上記のような
効果は得られない。ラクトース、マルトース、マンニッ
トの１種もしくは２種以上（以下「甘味料（Ｂ）」と略
す）と、粉末還元麦芽糖水飴との併用により始めて前記
のような効果が得られるのである。

上記のように、甘味料（Ｂ）と粉末還元麦芽糖水飴とを
併用することによりグリッドの発生が防止される機構に
ついては明らかではないが、甘味料（Ｂ）と粉末還元麦
芽糖水飴とを併用すると粉末還元麦芽糖水飴が甘味料（
Ｂ）によってチョコレート生地中に均一分散するように
なるため、コンチェ内で加熱攪拌を受けてもグリッドが
発生しなくなるものと考えられる。

このように、粉末還元麦芽糖水飴と甘味料（Ｂ）とを併
用する場合において、粉末還元麦芽糖水飴と甘味料（Ｂ
）との合計配合量は、それらの合計がチョコレート生地
全体の３０〜７０％を占めるように設定することが好ま
しく、最も好ましいのは３５〜６０％の範囲内である。

そして、そのうちの粉末還元麦芽糖水飴の配合量は、１
０〜４０％の範囲内に設定することが好ましく、最も好
ましいのは２０〜３５％の範囲内である。甘味料＜Ｂ）
の配合量は、甘味料（Ｂ）が粉末還元麦芽糖水飴の配合
量の３０〜１００％になるように設定することが好まし
い。

粉末還元麦芽糖水飴と甘味料（Ｂ）との合計配合量がチ
ョコレート生地全体の３０〜７０％の範囲を下まわると
甘味度が不足するようになり、逆に上記範囲を上まわる
と甘味が強くなりすぎそれによって風味が悪くなるとい
う傾向がみられる。

また粉末還元麦芽糖水飴の配合量が１０〜４０％の範囲
を下まわると粉末還元麦芽糖水飴の使用による特徴が失
われるようになり、逆に上記範囲を上まわるとグリッド
が発生しやすくなるという傾向がみられる。また、甘味
料（Ｂ）の配合量が、粉末還元麦芽糖水飴に対し３０〜
１００％の範囲を下まわると、グリッド発生防止効果が
低くなり、逆に上記範囲を上まわると甘味の質が悪くな
り、風味が悪化する傾向がみられる。

なお、上記のような粉末還元麦芽糖水飴と甘味料（Ｂ）
の使用だけでは甘味の質および甘味の度合が不充分なと
きには、チョコレートに通常使用されている甘味料、例
えば蔗糖、ソルビット、ブドウ糖等を適宜に配合しても
よいのである。

この発明に用いる前記粉末還元麦芽糖水飴は、澱粉から
生成した液化澱粉に麦芽酵素を作用させたのち、水素添
加結晶化して得られるものであり、還元麦芽糖の含有量
が通常８５％以上になっている。また前記ラクトース、
マルトース、マンニットは一般に食品用甘味料として広
く使用されているものである。

この発明のチョコレートは、上記の原料を用い、例えば
つぎのようにして製造される。すなわち、カカオビター
、カカオ脂、全脂粉乳等、通常のチョコレートにおいて
使用されている原料と、粉末還元麦芽糖水飴および甘味
料（Ｂ）をニーグー中において５０℃前後の温度で混合
してチョコレート生地をつくる。ついで得られたチョコ
レート生地を、５本ローラのレファイナーにかけて摩砕
し、続いて約６０℃に加温されたコンチェへ徐々に投入
し、レシチンを添加したのちコンチングを行い、香料を
添加して均質化する。つぎに、テンパリングを施したの
ち冷却成形固化する。このようにしてチョコレートが得
られる。得られたチョコレートは、包装工程を経由して
最終製品となる。

〔発明の効果〕

このように、この発明のチョコレートは、通常用いられ
ているチョコレート設備を何ら変更することなく製造し
うるちのであり、しかも甘味料として、まろやかな甘味
を有し虫歯発生物質に変わることのない粉末還元麦芽糖
水飴を用いているため、甘味がまろやかであって、虫歯
の発生原因となることがない。そのうえ、砂糖の過剰摂
取による病気の誘発原因となるということもなく、健康
状態の悪化をもたらすことがないのである。したがって
、継続摂取しても砂糖を甘味料としたチョコレート摂取
時のような弊害を何ら生じない。

なお、上記の製造例では粉末還元麦芽糖水飴と甘味料（
Ｂ）とをニーグーに同時に入れて混合しているが予め両
者を混合粉砕して用いるようにしてもよいことはいうま
でもない。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

〔実施例１〕 カカオビター３０重量部（以下「部」と略す）、カカオ
脂５部、全脂粉乳２０部、粉末還元麦芽糖水飴３０部お
よびマルトース１５部を、ニーダ−に入れてチョコレー
ト生地化した。そして、得られたチョコレート生地を５
本ローラのレファイナーにかけて約２５μの微粒子化し
、ついで約６０℃に加温されたコンチェへ徐々に投入し
、レシチン０．３部を添加し約１８時間コンチングを行
った。そして、バニリン０．０５部とチョコレート香料
０．１部を添加し、充分均質化したのち、テンパリング
を施し、ついでモールドに入れて冷却成形固化しチョコ
レートを得た。

〔比較例１〕 実施例１のマルトースに代えて蔗糖粉末を用いた。それ
以外は実施例１と同様にしてチョコレートを得た。

〔比較例２〕 マルトースを用いず粉末還元麦芽糖水飴のみを４５部用
いた。それ以外は実施例１と同様にしてチョコレートを
得た。

〔実施例２〕 マルトースに代えてラクトースを用いた。それ以外は実
施例１と同様にしてチョコレートを得た。

〔実施例３〕 マルトースに代えてマンニットを用いた。それ以外は実
施例１と同様にしてチョコレートを得た。

〔実施例４．５，６） 糖類の配合のみを第１表に示すように代えた。

それ以外は実施例１と同様にしてチョコレートを得た。

（以下余白） 芽−一り一表 以上のようにして得られた実施例および比較例のチョコ
レートについてグリッドの有無をみるとともにパネルテ
ストを行ってその風味を見た。その結果は第２表のとお
りであり、実施例で得られたチョコレートはいずれも甘
味の質が良くてまろやかな甘味を有しており、しかもざ
らつきの全くない優れた製品であることがわかる。これ
に対して比較例１および２で得られたチョコレートは、
グリッドが無数に発生し、操業が極めて困難であるとと
もに、喫食に際して非常にざらつきが感じられ、商品価
値の全くないものであった。

特許出願人　カネボウ食品株式会社 代理人　弁理士　西　藤　征　彦

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ＋１１　蔗糖の少なくとも一部に代えて、下記の甘味料
   （Ａ）および（Ｂ）が配合されていることを特徴とする
   チョコレート。 （Ａ）粉末還元麦芽糖水飴 （Ｂ）ラクトース、マルトースおよびマンニットからな
   る群から選ばれた少なくとも一つの甘味料 （２）上記甘味料（Ａ）が、全体の１０〜４０重量％を
   占めるように配合され、甘味料（Ｂ）が甘味料（Ａ）の
   配合量の３０〜１００重量％になるように配合されてい
   る特許請求の範囲第１項記載のチョコレート。