SU1219038A1 - Способ производства шоколадных масс - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к кондитер ОКОЙ промьшленности, а именно к изготовлению шоколадных масс.

Цель изобретени  - снижение расхода какао-продуктов.

Пример 1. Производство шоколадной массы Особый.

Обработка какао тертого на центрифуге .

47156 кг какао тертогр подверга- ют воздействию пол  центробежных си при факторе разделени  500. При этом частично выдел етс  жирова  фракци , котора  вновь тщательно переметаваетс  с какао тер- тым „

Смешивание рецептурных компонентов .

В микс-машину загружают 471,6 кг предварительно обработанного по центрифуге какао тертого, 369,7 кг сакарной пудры, 4,8 кг какао-масла, 93,6 кг сухого молока и 3,3 кг соли . Масса вымешиваетс  в микс-маши- не в течение 30 мин при 45 С до по- лучени  тестообразной консистенции.

Вальцевание шоколадной массы.

Полученную рецептурную смесь измельчают на п тивальцевой мельнице однократна.

Разведение CMecjf.

Измельченную смесь рецептурных компонентов развод т оставшейс  частью какао-масла в количестве 67,0 к ввод т 4,1 кг соевого фосфатидного концентрата.

Разведение осуществл ют в конш- машине.

Гомогенизаци  шоколадной массы.

С целью получени  однородной мае сы шоколадную массу гомогенизируют

Q

В коншмашине при 50 С.

Конширование шоколадной массы осществл ют в машине в течение 24 ч при 55 С. В конце процесса добавл - ют 0,3 кг ванилина.

В табл. 1 представлен расход сырь  дл  получени  1 т шоколадной масы Особый.

Содержание жира в шоколадной массе составл ет 35,0%, в зкость полученной массы 115 П. Вкусовые качества высокие, соответствующие данному наименованию шоколада. Коэффициент скорости сохранен.

Пример 2. Производство шоколадной массы Детский.

Обработка какао тертого на центрифуге .

219,8 кг какао тертого подверга-. ют воздействию пол  центробежных сил при факторе разделени  3500, При этом частично выдел етс  жирова  фракци , котора  затем вновь тщательно перемешиваетс  с какао тертым.

, Смешивание рецептурных компонентов .

В микс-машину загружают 219,8 кг предварительно обработанного какао тертого, 576,7 кг сахарной пудры, 118 кг какао-масла. Масса вымешиваетс  в микс-машине в течение 30 мин при до получени  тестообразной коьГсистенции.

Вальцевание шоколадной массы.

Полученную рецептурную смесь измельчают на п тивапьцовой мельнице однократно.

Разведение смеси.

Измельченную смесь рецептурных компонентов развод т оставшейс  частью какао-масла в количестве 93,3кг, ввод т 4,1 кг соевого фосфатидного концентрата. Разведение- осуществл ют в коншмашине.

Гомогенизаци  шоколадной массы.

С целью получени  однородной массы шоколадную массу гомогенизируют в коншмашине при 60 С. В конце процесса добавл ют 1,2 кг эссенции ванильной .

В табл. 2 представлен расход сырь  дл  получени  1 т шоколадной массы Детский.

Содержание жира в шоколадной массе составл ет 33,0%, в зкость полученной шоколадной массы 110 П. Вкусовые качества высокие, соответствующие данному наименованию шоколада, коэффициент сладости сохранен.

Предварительна  обработка на центрифуге какао тертого позволит выделить какао-масло из клеток какао тертого, в результате чего повьш1а- етс  разжижающа  активность какао- масла и снижаетс  расход какао-масла , вводимого при разведении шоколадной массы.

В табл. 3 представлены данные, доказьгоающие достижение положительного эффекта, указанного в цели изобретени .

Из табл. 3 видно, что при обработке какао тертого на центрифуге при факторе разделени  менее 500 не сни3

жаетс  расход какао-масла на 1 т шоколадной массы.

Обработка какао тертого при факторе разделени  более 3500 не дает значительного снижени  расхода какао- продуктов, но ведет к усложнению процесса (центрифуги с большим фактором разделени  требуют более квалифицированного обслуживани  и значиТаблица 2

Особый 86,7 72,6 793,3 763,8

Детский 223,4 211,3 064,6 835,9

Составитель И. Осипова Редактор В. Иванова Техред И.Верес Корректор В. Бут га

Заказ 1178/6 Тираж 544 Подписное ВПИШИ Государственного комитета СССР

гго делам изобретений и открытий f13035, Москва, Ж-35, Раушска  наб., д. 4/5

Филиал mill Патент, г, Ужгород, ул. Проектна , 4

Таблиц

1260 1309 50

115 115

1157 1196 39

110 ПО

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ МАСС, предусматривающий смешивание какао-масла и какао тертого с другими рецептурными компонентами, вальцевание смеси, разведение и гомогенизацию шоколадной массы, отличающийся тем, что, с целью снижения расхода какао-продукта, перед смешиванием рецептурных компонентов из какао тертого предварительно выделяют жировую фракцию путем его обработки на центрифуге при факторе разделения 500-3500 и вновь вводят ее в какао тертое.