JPS59227245A - ココアの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 すると、原料のカカオ豆、カカオニブ、力ヵオマス、混
合カカオマス、部分脱脂力ヵオマス、部分脱脂混合カカ
オマス等をアンモニア又はアンモニアと高濃度の酸素ガ
スの存在する雰囲気中で処理して調製する良好な香気及
び色調を有するココアの製造方法に関する。

一般にココアの製造原料に用（・られる力ヵオ豆は産地
、品種、収穫時期、発酵条件等により香味及び色調が異
なり、ココアの香味及び色調に強い影響を与えることが
知られている。このカカオ豆には、例えばガーナ産、ベ
ネズエラ産の如く香味の好適な高級のカカオ豆或いはイ
ンドネシア産、マレーシア産等の香気が不足し、苦味、
渋味及び酸味が強く、赤茶色の色調を呈する低級のカカ
オ豆等がある。

従来、ココアの製造方法としてはカカオ豆を焙炒後磨砕
してカカオニブとし、アルカリ処理した後乾燥し、火見
・で磨砕、搾油、粉砕する方法が知られている。しかし
、この方法はアルカリ処理をしてアンモニウム、マグネ
シウム、ナトリウム、カリウム等の炭酸塩、重炭酸塩、
水酸化物等のアルカリ剤をカカオニブの内部に充分に浸
透せしめるために、アルカリ剤の水溶液に力ヵオニブを
浸に！し加温下で攪拌しているので、加温及び処理後の
水分の蒸散に多量のエネルギーを要し、又アルカリ溶液
中にカカオニブの呈味成分が溶出したり、逆にアルカリ
剤の味が混入しココアの風味を低下させ、さらに複雑な
工程を要する等の欠点がある。

一方、乾式のアルカリ処理方法として、焙炒後の液状カ
カオ或いは脱脂せる又は脱脂せざるココア粉末をアルカ
リ塩を含有する空気と混合し、酸成分を中和する方法（
特公昭２　９　−　１　９　５　月）が提案されている
。しかし、この方法では低級のｐＴ１５以下の酸味の強
ｔ・カカオ豆より調製した液状カカオ等には充分な香味
改良効果が得られず、又焙炒後の水分量の少ない状態で
１　’Ｏ　Ｏ〜１３０″Ｃの高温条件下でアルカリ処理
を行うためにアルカリ分がココア粉末内部や噴霧状ココ
アの内部に浸透し難（、特に不揮発性酸成分の多いカカ
オ豆より調製した液状カカオ又はココア粉末には充分な
中和反応が進行せず、更Ｑて焙炒後の液状カカオ又はコ
コア粉末は小さい粒径の状態で高温下でアルカリ処理さ
れるので瞬時に品温が」１昇し再度焙炒され過焙炒とな
る欠点がある。

本発明はこの様な従来技術に鑑みてなされたもので゛あ
り、低級及び高級のカカオ豆又はカカオニブ、カカオマ
ス、混合力カオマス、部分脱脂カカオマス、部分脱脂混
合力カオマス（以下、「カカオ豆又はその加工品」と記
す）をアンモニア又はアンモニアと高濃度の酸素ガスの
存在する雰囲気中で処理し、酸味、苦味、渋味等の総合
的ノ６香味及び色調を改良して調製することにより良好
な香味及び色調を有するココアを提供することを目的と
するものである。

即ち、本発明の第一の方法はカカオ豆、力ヵオニブ、部
分脱脂力カオマス又は部分脱脂混合力カオマスにアンモ
ニアを吸着せしめた後に焙炒し、次いで搾油し又は搾油
せずに粉砕することを特徴とするココアの製造方法、第
二の方法はカカオ豆、カカオニブ、部分脱脂カカオマス
又は部分脱脂混合カカオマスにアンモニアを吸着せしめ
た後、４０体積％以上の酸素ガスを含有する雰囲気中で
焙炒し、次いで搾油し又は搾油せずに粉砕することを特
徴とするココアの製造方法、第三の方法はカカオマス、
混合カカオマス、部分脱脂カカオマス又は部分脱脂混合
カカオマスにアンモニア又はアンモニアを含有する気体
を接触させてアンモニアを吸着せしめつつ焙炒し、次い
で搾油し又は搾油せずに粉砕することを特徴とするココ
アの製造方法、及び第四の方法はカカオマス、混合カカ
オマス、部分脱脂カカオマス又は部分脱脂混合カカオマ
スにアンモニア又はアンモニアを含有する気体を接触さ
せてアンモニアを吸着せしめつつ、４０体積％以上の酸
素ガスを含有する雰囲気中で焙炒し、次いで搾油し又は
搾油せずに粉砕することを特徴とするココアの製造方法
から成るものである。

本発明のココアの製造方法において、アンモニア又はア
ンモニアと４０体積％以上の高濃度の酸素ガスの存在す
る雰囲気中で焙炒処理を施こす原料を具体的に示すと、
醗酵後乾燥処理したカカオ豆、カカオ豆を常法により剥
皮したカカオニブ、カカオニブを磨砕してペースト状に
したカカオマス、カカオマスより脂肪分の一部を搾油し
て油脂含有量を８重量％以上に調整した部分脱脂カカオ
マス、部分脱脂カカオマスにカカオバター以外の植物油
脂を添加した混合カカオマス、混合カカオマスな再度搾
油して油脂含有量を８重量％以上に調整するか又は部分
脱脂カカオマスに適宜量のカカオバター以外の植物油脂
を添加した部分脱脂混合カカオマス等の高級又は低級の
カカオ豆又はその加工品である。

次に本発明の第一の方法について説明する。

この方法は原料の上記のカカオ豆、カカオニブ、カカオ
マス、混合カカオマス、部分脱脂カカオマス又は部分脱
脂混合カカオマスをアンモニアを含有する雰囲気中に放
置してアンモニアを吸着せしめた後、品温１１０〜１５
０℃で１〜３０分焙炒し、次いで焙炒カカオ豆は剥皮後
洗磨砕して焙炒カカオマスとし１．焙炒カカオニブは磨
砕して焙炒カカオマスとし、焙炒カカオマス及び焙炒混
合カカオマスはそのまま常法により搾油し、一方焙炒部
分脱脂力カオマス、焙炒部分脱脂混合カカオマスは必要
に応じて常法により搾油し、上記各々を粉砕してココア
パウダーを得る。

アンモニアの吸着量は原料中の有機酸等の酸成分を中和
するのに必要な量を要し、原料の品質により異り、例え
ば高級のカカオ豆又はその加工品に対しては少量で、低
級のカカオ豆又はその加工品に対しては多量に必要であ
るが、通常カカオ豆及びカカオニブに対して０５重量％
以上、又部分脱脂カカオマス、部分脱脂混合カカオマス
の場合には従来の脱脂前のカカオマスに換算して０５重
惜％以上が好ましい。アンモニア吸着量が０５重量％未
満ではカカオ豆又はその加工品に含有されている有機酸
を十分に中和することができず、製品のココアパウダー
のｐＨが６．４以下となり飲用時に酸味が強く美味でな
い。又、未反応のアンモニアは焙炒すると完全に飛散し
製品中に残留することはほと７．２どない。

有機酸とアンモニアが反応して生成する塩類は１１０〜
】５０°Ｃの焙炒温度で分解するものが多く、例えば代
表的な有機酸の１つである耐酸がアンモニアと反応して
生成した耐酸アンモニウムは１１２°Ｃで分解するため
に１１０〜１５０°Ｃの焙炒温度で分解して焙炒排気中
に逸赦し、製品中のアンモニウム塩の残存量は著しく減
少し、従来のアルカリゼーンヨンにおけるような炭酸カ
リウム等の不揮発性アルカリ金属塩を用いる中和反応に
より生成する不揮発性アルカリ塩類によるニゲ味がほと
んどなく、従来品に比して呈味が優れたものとなる。

本発明に用いるアンモニアは液化アンモニアを気化させ
るか、又は２０重量％程度以」二の濃厚アンモニア水に
ＫＯＨ、ＮａＯＨ等の強アルカリを加えるか、或（・は
濃厚アンモニア水を加温して発生させる。このようにし
て得たアンモニアを吸着させる方法は、カカオ豆又はそ
の加工品を密閉容器に収容シてアンモニアを送入する方
法、！１７１アンモニブ水溶液のアンモニア蒸気と接触
させる方法等によって行う。

次に、アンモニアを吸着したカカオ豆又はその加工品は
品温１１０〜１５０″Ｃで約１〜３０分間焙炒する。品
温１１０″Ｃ未満では該カカオ豆又はその加工品は未焙
炒となり最終製品であるココアパウダーが美味でなく、
又品温１５０”Ｃをこえると該カカオ豆又はその加工品
は過焙炒となり最終製品であるココアパウダーが美味で
ない。

焙炒時間は焙炒温度が高い場合には短時間、低い場合に
は長時間を要するが、通常１〜３０分が好ましく、３０
分をこえると過焙炒臭（こげ臭）が発生し、１分未満で
は香気の十分な発現が行われず、いずれの場合にも良好
なココアパウダーを得ることはできない。

焙炒方法は熱風式、直火式又は間接加熱方式により行う
。これ等の焙炒方法は原料の種類により異り、具体的に
示すと下記の通りである。

■カカオ豆、カカオニブを密閉容器内に収納し、該容器
内にアンモニアを送入して、該カカオ豆、カカオニブに
アンモニアを吸着せしめてから熱風式又は直火式焙炒機
で焙炒する方法。

■上記アンモニアを吸着したカカオ豆、カカオニブを常
法の処理後又はそのまま磨砕してカカオマスとした後、
内部壁面掻取装置付熱交換機を用し・て焙炒する方法。

■油脂含有量８重量％以上の部分脱脂カカオマスを密閉
容器内に収納し、該容器内にアンモニアを送入して該部
分脱脂カカオマスにアンモニアを吸着せしめてから内部
壁面掻取装置付熱交換機で焙炒する方法。

０部分脱脂カカオマスを上記と同様にアンモニアを吸着
せしめた後カカオバター以外の植物性油脂を添加して油
脂含有量約５５重量％の混合カカオマスとしてから内部
壁面掻取装置付熱交換機を用いて焙炒する方法。

■カカオマスを搾油してカカオバターの油脂含有量を８
重量％以上にした部分脱脂カカオマスにカカオバター以
外の植物性油脂を添加して油脂含有量約５５重量％とし
た後再度搾油して油脂含有量８重量％以上とした部分脱
脂混合カカオマスを上記と同様にアンモニアを吸着せし
めて内部壁面掻取装置付熱交換機で焙炒する方法。

このようにして得られた焙炒カカオ豆は剥皮後に磨砕し
て焙炒カカオマスとし、焙炒カカオニブは磨砕して焙炒
カカオマスとし、焙炒カカオマス及び焙炒混合カカオマ
スはそのまま常法により搾油し、一方焙炒部分脱脂力ヵ
オマス、焙炒部分脱脂混合カカオマスは必要に応じて常
法により搾油し、」１記の各々を粉砕してココアパウダ
ーを得る。

この様にして処理して得られたココアパウダーはｐＨ６
，４〜７５で酸味、酸臭がなく、マイルドな香味及び良
好な色調を有し、これから通常の方法で調製したココア
飲料は良好な風味を有するものである。

次に、本発明の第二の方法について説明する。

この方法はカカオ豆、カカオニブ、部分脱脂カカオマス
又は部分脱脂混合カカオマスに前記の第一の方法と同様
の方法でアンモニアを吸着せしめた後、４０体積％以上
の酸素ガスを含有する雰囲気中で品温１１ｏ〜１５Ｑ″
Ｃにて１〜３０分焙炒し、次いで前記の第一の方法と同
様に搾油［２又は搾油せずに粉砕してココアパウダーを
得る。

この方法においてはアンモニアをカカオ豆又はその加工
品に吸着せしめカカオ豆又はその加工品に含有されてい
る酸成分を中和した後、４０体積％以上の高濃度の酸素
ガスを含有する雰囲気中で焙炒することにより、アンモ
ニアと酸素ガスの相剰作用により香味及び色調を改良す
るものである。

アンモニアの吸着量は第一の方法と同様にカカオ豆及び
カカオニブに対して０５重量％以上、又部分脱脂カカオ
マス、部分脱脂混合カカオマスの場合には従来の脱脂前
のカカオマスに換算して０５重量％以」二が好ましい。

第一の方法と同様の方法でアンモニアを吸着せしめたカ
カオ豆、カカオニブ、部分脱脂カカオマス、部分脱脂混
合カカオマス、又は該アンモニア吸着カカオ豆、カカオ
ニブは磨砕してアンモニア吸着カカオマスとするか、ア
ンモニア吸着部分脱脂カカオマス、部分脱脂混合カカオ
マスは植物性油脂を添加してアンモニア吸着カカオマス
又は混合カカオマスとして４０体積％以上の酸素ガスを
含有する雰囲気中で焙炒する。

このように４０体積％以上の高濃度の酸素ガスを含有す
る雰囲気中で焙炒すると原料のカカオ豆又はその加工品
の香味は著しく改良され、例えば高級のカカオ豆を酸素
ガス濃度約２１体積％の通常の大気中で焙炒した場合、
ガスクロマトグラフィーによる香気成分の分析結果では
香気ｊ成分の総量が８０　ｐｐｍであるのに対し、４０
体積％の酸素ガスを含有する雰囲気中で焙炒すると１６
０　ｐｐｍと２倍に増加し、しかも全ての香気成分が増
量し、特に相対的にアルデヒド類が減少するために刺激
臭が抑制され良好な香味に改良することができる。

焙炒温度は品温１１０〜１５０°Ｃが好ましく、該温度
範囲においては通常空気中の不活性な窒素ガスは香味形
成反応に関与するとは考えられず、残部の酸素ガスが高
温で比較的活性化され、さらに４０体積％の高濃度の酸
素ガスの雰囲気中で焙炒するために香味形成反応が促進
される。品温１１０″Ｃ未満では香味改良が充分に行わ
れないと共に焙炒に長時間を要し、１５０°Ｃをこえる
と過焙炒になると共に香味が低下し好ましくない。

焙炒方法は熱風式、直火式又は間接加熱方式により行う
が、この焙炒方法は原料の種類により異り、具体的には
前記の第一の方法の焙炒方法■〜■と同様の方法で、酸
素ガス濃度を４０体積％以上の所定濃度に調整した熱風
を送風するか、或いは所定量の酸素ガスを連続的又は断
続的に吹込み焙炒機又は内部壁面掻取装置付熱交換機内
を４０体積％以上、好ましくは８０体積％以上の酸素ガ
スを含有する雰囲気に保ちつつ焙炒する。

このようにして焙炒したカカオ豆、カカオニブ、部分脱
脂カカオマス又は部分脱脂混合カカオマスを第一の方法
と同様の方法で処理してココアノζウダーを得る。

以上説明した方法により低級及び高級の℃・ずれのカカ
オ豆又はその加工品から酸味、酸臭が消失すると共に香
味が強く、コクのある渋味の少ないマイルドな香味及び
良好な色調のココアパウダーを得ることができる。

次に本発明の第三の方法について説明する。

この方法は原料としてカカオマス、混合カカオマス、部
分脱脂カカオマス又は部分脱脂混合カカオマスが用いら
れ、内部壁面掻取装置付熱交換機中に原料を投入し、ア
ンモニア又はアンモニアを含有する気体を導入し、原料
にアンモニアを接触させて吸着せしめつつ品温１１０〜
＋５０”ｃで１〜３０分焙炒し、次いで焙炒カカオマス
、焙炒混合カカオマスは搾油後粉砕し、焙炒部分脱脂カ
カオマス、焙炒部分脱脂混合カカオマスは必要に応じて
搾油後粉砕するか又はそのまま粉砕してココアパウダー
を得る。

アンモニアの吸着量はカカオマス及び混合カカオマスの
場合には０１２〜０４７重量％、又部分脱脂カカオマス
又は部分脱脂混合カカオマスの場合には従来の脱脂前の
カカオマスに換算してＯ，１２〜０．４７重量％が好ま
しい。アンモニア吸着量が０．１２重量％未満ではカカ
オマス等に含有されている（１機酸を十分に中和するこ
とができず、製品のココアパウダーのｐＨが６．４未満
となり飲食時に酸味が強く美味でなく、０１７重量％を
こえると製品のココアパウダーのｐＨが７５をこえて美
味でない。

アンモニアは液化アンモニアを気化させる方法、濃厚ア
ンモニア水な加温してアンモニアを気化させる方法、濃
厚アンモニア水にＮａＯＨ、ＫＯＨ等の強アルカリを添
加してアンモニアを発生させる方法等により得られるも
のを用（・、又アンモニアを含有する気体はアンモニア
と空気、窒素ガス又は不活性ガスとの混合ガスを用いる
。

この方法に於（・てはアンモニア又はアンモニアを含有
する気体を内部壁面掻取装置付熱交換機の下部より吹込
み激しく攪拌して均一に原料のカカオ豆の加工品に接触
せしめて焙炒するので、原料との接触、混合が均一に速
やかに行われ、上記の如（少量のアンモニア消費量で短
時間に処理が終了し、又焙炒後の焙炒カカオマス等の中
には未反応のアンモニアはほとんど残存することがなし
・。

この方法で得られたココアパウダーは酸味、酸臭がなく
、マイルドな香味及び良好な色調の製品である。

次に本発明の第四の方法について説明する。

この方法は原料としてカカオマス、混合カカオマス、部
分脱脂カカオマス又は部分脱脂混合カカオマスが用いら
れ、内部壁面掻取装置付熱交換機中に原料を投入し、ア
ンモニア又はアンモニアを含有する気体と酸素ガスとを
含有する気体、或いはアンモニア又はアンモニアを含有
する気体と酸素ガスを別々に導入しながら、アンモニア
を吸着せしめつつ、４０体積％以上の酸素ガスを含有す
る雰囲気中で品温１１０〜１５０℃で１〜３０分焙炒し
、焙炒カカオマス、焙炒混合カカオマスは搾油後粉砕し
、焙炒部分脱脂カカオマス、焙炒部分脱脂混合カカオマ
スは必要に応じて搾油後粉砕するか又はそのまま粉砕し
てココアパウダーを得る。

アンモニアの吸着量はカカオマス及び混合カカオマスの
場合には０．１２〜０．４７重量％、又部分脱脂カカオ
マス又は部分脱脂混合カカオマスの場合には従来の脱脂
前のカカオマスに換算して０．１２〜０，４７重量％が
好ましい。

この方法においてはアンモニアを含有する気体を接触さ
せると同時に４０体積％以上の高濃度の酸素ガスを含有
する雰囲気中で焙炒するので、１１０〜１５０°Ｃの高
温度で活性化された酸素ガスによる香味の改良とアンモ
ニアの吸着による原料中の酸成分の中和とが同時に相剰
的に行われるので著しく良好な香味のココ”アバウダー
を得ることができる。

又、上記の香味改良処理は内部壁面掻取装置付熱交換機
を用いて攪拌しながら焙炒するので、原料とアンモニア
及び酸素ガスとの接触及び混合が均一に速やかに行われ
少量のアンモニア及び酸素ガスの消費量で短時間に香味
改良処理が終了し、又焙炒後の焙炒カカオマス、焙炒混
合カカオマス等に未反応のアンモニアはほとんど残存す
ることはない。

本発明は上記の様な利点を有するが、さらに効果を列挙
すると下記の通りである。

１）原料の香味改良処理に気体のアンモニアを用いるの
で、原料への吸着が良好であり、又焙炒調製して得られ
る製品はアンモニア臭、アルカリ臭及びアルカリに基づ
くニゲ味がほとんどなく、］ＤＨ６，４〜７５の酸味、
酸臭がなくマイルドな香味のココアパウダーとなる。

２）原料のカカオ豆又はその加工品の酸成分の中和にア
ンモニアを用Ｖ・ているので、従来法のアルカリ処理の
如く水を添加することがないので、処理時間、処理工程
及び添加水を蒸散させるのに要するエネルギーを節約す
ることができる。

３）原料を高濃度の酸素ガスを含有する雰囲気中で焙炒
するために香味及び色調の改良効果が著しく、ココアパ
ウダー中には揮発性成分による不快臭はほとんどない。

４）アンモニアと酸素ガスとを併用して処理すると、両
者の相剰作用により、酸味、香味及び色調′の総合的な
改良効果が著しく、香味がより一層豊潤になると共にマ
イルドとなり、嗜好性の向上した製品を得ることができ
る。

５）本発明は通常ココアの製造において充分な香気の発
現に乏しい低級のカカオ豆又はその加工品に対して特に
有効で、高級のカカオ豆と同等又はそれ以上の良好な香
味及び色調のココアパウダーを得ることができ、又高級
のカカオ豆又はその加工品からはそれ以上の香味及び色
調のココアパウダーを得ることができる。

次に実施例及び比軟例を示し本発明をさらに詳細に説明
する。尚、各種の測定方法は次の通りである。

ＯｐＨ値 原料カカオ豆のｐＨは未焙炒カカオ豆を剥皮した後、ロ
ーラーミルにて日本標準篩３２５　Ｍｅ’通過（以下同
様）まで磨砕し、５ｇを５０ｇの５０″Ｃ脱イオン水に
完全に懸濁した後２５℃まで冷却し、ｐＨメーターにて
測定した。

ココアパウダーのｐＨは粉砕機にて上記篩を同じく通過
まで粉砕し、２９を５０りの５０℃脱イオン水に完全に
懸濁した後２５°Ｃまで冷却してｐＨメーターにて測定
した。

○酸素ガス濃度 酸素ガス濃度は焙炒中に送風する酸素ガスと同体積の窒
素ガスを焙炒機内に送風し、焙炒機内の気体を１０ｍ１
注射器で採取し、ジルコニア式酸素濃度計（東し株式会
社製）にて酸素ガス濃度を測定し次式より算出した。

−アンモニアガス濃度（９／ｍ３）×１□９（７：／−
Ｅエア分子分子−×　大気中の酸素ガス以外の気体の体
積濃度（７９４％）Ｏアンモニアガス濃度 アンモニアガス濃度は、アンモニアを含む気体１０ｍ１
を注射器で採取し、これを１５ｍ１！の０１規定硫酸水
溶液に溶解し、０１規定水酸化ナトリウム水溶液で中和
滴定して次式より算出した。

リウム滴定量（ｍｅ））　×　−１ｏｏｏ（、ｎ。

○アンモニアの吸着量 アンモニアのカカオ豆等への吸着量はアンモニア吸着処
理しないカカオ豆等をペースト化Ｌ、１０倍量の温水に
懸濁後冷却し、２５°Ｃで３規定のアンモニア水にてア
ンモニア水添加量と懸開液のｐＪ（関係を求めて滴定曲
線を作成しておき、アンモニア処理したるカカオ豆等の
ｐＨを測定することによってこの滴定曲線よりアンモニ
アの吸着量をもとめた。

○ココア飲料の調製 実施例及び比較例に示す各種の方法によって調製したコ
コアパウダーを用い、ココアパウダー４重量部、砂糖８
重量部、熱水１００重量部から成るココア飲料を調製し
た。

○官能試験によるココア飲料の香味評価香味、色調の評
価は専門家パネル３０名によって実施し、試料のココア
飲料を６０°Ｃまで冷して飲用し、香味の評価はまずい
−２，ややまずい−１、普通０．ややおいしい＋１．お
いしい＋２の５段階で絶対評価を行い、その平均点で示
した。

実施例１ ｐｌ（５，８のガーナ産カカオ豆８００ｇを内容６１２
４ｅのデフケータ−に収納し、デフケータ−底部には２
８重組％のアンモニア水２００ｇを投入して、２５℃に
て６時間放置してアンモニアを０７３７３重量着させた
。この時のデフケータ−内のアンモニアガス濃度は３０
０　ｇ／ｍ３であった。このアンモニア吸着カカオ豆を
直火型焙炒機にて１５０℃の雰囲気中で１３分間焙炒し
、品温１４７℃で焙炒を終了した。該焙炒カカオ豆を剥
皮後ローラーミルで磨砕し、カカオマスとした後圧搾機
にて油脂含有量２２重量％まで搾油し、ココアケーキを
得る。これを粉砕機で粉砕して３２５　Ｍｅ’通過品９
５重量％の…７．１のココアパウダーを得た。調製した
ココア飲料の香味評価を第１表に示す。

実施例２ Ｎ（５，８のガーナ産カカオ豆を剥皮して得たカカオニ
ブ８００ｇを実施例１と同一条件でデシケータ内に収納
し、６時間放置してアンモニアを０．７５重量％吸着さ
せた。該アンモニア吸着カカオニブを熱風型回転式閉回
路焙炒機の同転部分に１１ｖ、納し１圧縮酸素ボンベか
ら該焙炒機内に標準状態に換算して毎分１５．３６の酸
素ガスを導入しつつ常に酸素ガス濃度を９０体積％を維
持しなから排風温度１５０℃で１９分間焙炒し最終品温
１４７℃で焙炒を終了した。該焙炒カカオニブをローラ
ーミルにて磨砕後、実施例１と同様の方法で１４１７．
１のココアパウダーを得た。ＮＮ製したココア飲料の香
味評価を第１表尾示す。

実施例３ ｐ−１４，８の酸味の強いインドネ７ア産カカオ豆」：
り剥皮して得たカカオニブ・８００ｇを実施例１と同条
件のデシケータ−内に収容し、２５°Ｃで１１時間放置
してアンモニアを０７９７９重量着させた。該カカオニ
ブをローラーミルてて磨砕してカカオマスにした後内部
壁面掻取装置付熱交換機に投入し、攪拌しつつ、該熱交
換機のジャケット部にゲージ圧３に〆マの加熱水蒸気を
送り込み＼該カカオマスの品温が１２０℃となったとこ
ろで８分間保持して、焙炒カカオマスを得る。該培炒カ
カオマスを実施例１と同様の方法で１１６６のココアパ
ウダーを得た○調製したココア飲料の香味評価を第１表
に示す。

実施例４ ｕ１４９の酸味の有るマレーシア産カカオ豆を剥皮して
ローラーミルにて磨砕し、圧搾機にて搾油して油脂含有
隈２２重量％に調整後、粉砕機にて粉砕して粉体状とし
、実施例１と同一のデシケータ−中に該部分脱脂カカオ
マスを収納して１５時間室濡如てカカオマス換算で０．
８０＠ａ％ノアンモニアを吸着させた後、該部分脱脂カ
カオフッ１００型取部に対し、シア脂７３，３重量部を
添加混合し５５重量％の油脂含有縁のアンモニア吸着混
合カカオマスとした。これを内容量３１の内部壁面掻取
装置付熱交換機に２．０　ｋｇ投入し、該熱交換機のジ
ャケット部にゲージ圧”　’Ｑ／１ｍ２の加熱水蒸気を
通して掻取装置を２００　ｒｐｍで回転させ、また同時
に該熱交換機底部より圧縮酸素ボンベを接続し、標準状
態換算５．　ＯＩＡ＋の酸素ガスを送入しつつ、品温１
２５°Ｃで９分間焙炒した。この時の酸素ガス濃度は６
０体積％であり、こうして得た焙炒混合カカオマスを実
施例１と同様に搾油して油脂含有１ｔ２Ｑ重指％、　ｌ
”＋＋　７．０のココアパウダーを得た。調製したココ
ア飲料の香味評価を第１表に示す。

実施例５ 田５９のベネズエラ産カカオ豆を実施例４ど同様に油脂
含有量２２重微％に調整後、粉体状にし、実施例１と同
条件のデシケータ−内に収納し、５時間放置してアンモ
ニアを０５重ｆｉｔ％吸着させた。

該アンモニア吸着部分脱脂カカオマス２’、　Ｏｋグを
内容ｆｉｌ　３　ｌの内部壁面掻取装置付熱交換機内に
投入しジャケット部にゲージ圧３．　Ｏｋｖ／ｃｒｎ２
の加熱水蒸気を通して掻取装置を２０　Ｏｒｐｍで回転
させて品温１２７℃で１０分間焙炒した。その際欣然交
換機底部より圧縮酸素ボンベを接続し、標準状態換算で
１５．３７？／ｍｊｎの酸素ガスを送入して、該熱交換
機内の酸素濃度を９０体積％に保持した。かくして得た
焙炒部分脱脂カカオマスをそのまま粉砕機で粉砕して州
７２のココアパウダーを得た。調製したココア飲料の香
味評価を第１表に示す。

実施例６ １４５３のアイポリ−コースト産カカオ豆を剥皮してカ
カオニブとした後、ローラーミルで磨砕してカカオマス
とする。該カカオマス１．８ｋｙを内容は３１の内部壁
面掻取装置付熱交換機内に収容し、ジャケット部にゲー
ジＩＩ　３．０　ｋｍ−の加熱水蒸気を通して掻取装置
を２０　Ｏｒｐｍで回転させて焙炒を開始する。この時
成熱交換機の底部より８．２体積％のアンモニアガスを
含有する空気を吹込む。吹込みはカカオマスの品温が９
０℃に上昇した時点で開始し、１２０℃で供給を停止し
て該カカオマス１１（９に対して３０ｇのアンモニアを
供給し、続いて史に品温が１２０〜１２５°Ｃで４分間
加熱焙炒した。該焙炒カカオマスを実施例１と同様にし
てＩｔｌ　７．　Ｏのココアパウダーを得た。調整した
ココア飲料の香味評価を第１表に示す。

実施例７ ｕ１５８のガーナ産カカオ豆を剥皮してカカオニブとし
た後ローラーミルにて磨砕してカカオマスとした。該カ
カオマスを圧搾機にて搾油して油脂含有量２２重量％の
部分脱脂カカオマスとした後、粉砕ＰＡＫて粉砕し、該
部分脱脂カカオマス１００重世部に対してシア脂７３３
重計部を添加混合して油脂含有量５５重量％の混合カカ
オマスとした。

該混合カカオマスを内部壁面掻取装置付熱交換機内に収
容し、ジャケット部にケージ圧３．　□　ｋｙ、／；ｙ
ｒ？の加熱水蒸気を通し、掻取装置を２０　Ｏｒｐｍで
攪拌しつつ焙炒を開始する。該熱交換機の底部より空気
２５体積％、酸素ガス７５体積％の混合気体を送入しな
から焙炒を行った。途中１混合カカオマスの品温か９０
℃になった時点から品温１２５℃に上昇するまでの間は
アンモニアガス８体積％、空気１５体積％、酸素ガフフ
ッ体積％から成る混合気体を送入する。品温１２５℃で
７分間保持して焙炒を終了し、焙炒混合カカオマスを得
る。該焙炒混合カカオマスを実施例１と同様に調製して
−１７０のココアパウダーを得た。調製したココア飲料
の香味評価を第１表に示す。

実施例８ け１４８のインドネシア産カカオ豆を剥皮、磨砕してカ
カオマスとした後、圧搾機にて搾油して油脂含有量を２
２重量％に調整し、これを粉砕機で粉砕して部分脱脂カ
カオマスを得た。該部分脱脂カカオマスを内容積３１の
内部壁面掻取装置付熱交換機内に収容し、ジャケット部
にゲージ圧３．ＯＩｙ’ｄの加熱水蒸気を通し、掻取装
置を２０　Ｏｒｐｍで攪拌しつつ焙炒を開始した。その
際欣然交換機底部より空気２５体積％、酸素ガス７５体
積％の混合気体を送入しながら焙炒した。ただし、部分
脱脂カカオマス品温が５０〜８６℃に上昇する５分間と
、１０５〜１２０℃に上昇する７５分間はアンモニアガ
ス８体積％、空気１５体積％、酸素ガス７７体積％から
なる混合気体を送入した。品温が１２５℃で９分間保持
して焙炒を終了し、焙炒部分脱脂カカオマスを得た後、
粉砕機にて粉砕してｒｌ４（７，１のココアパウダーを
得た。調製したココア飲料の香味評価を第１表に示す。

比較例１及び２ 比較例１は田５．８の通常良好といわれているガーナ産
カカオ豆、比較例２＋’：ｊ：ｌ’４（４，８で通常酸
味が著しく強く赤味を帯びた好ましくないインドネシア
産カカオ豆をそれぞれ剥皮しカカオニブとし、該カカオ
ニブ５００．！；を二軸ミキサーに投入し、炭酸カリウ
ム９．０．９を税イオン水１５０ｇに溶解したアルカリ
液を投入した。二軸ミキサーのジャケット部に８０℃の
温水を循環して保温しながら、水分の蒸散を防ぐための
蓋をして３時間攪拌した。

その後二軸ミキサーより該混合物をとり出し、１４０℃
の熱風により２時間乾燥させながら焙炒し、水分２．５
重量％のアルカリ処理したカカオニブを得る。該カカオ
ニブをローラーミルにて３２５Ｍｅ’通過程度まで磨砕
し、圧搾機にて油脂含有ｍ２２重量％のココアケーキな
得た。該ココアケーキを粉砕機にて粉砕してココアパウ
ダーを得た。

調製したココア飲料の香味評価を第１表に示す。

参考例 ｐＨ４，８のニューギニア産カカオ豆を実施例４と同様
の方法で搾油、粉砕し、実施例１と同様のデシケータ−
中に収納して４時間室温に放置後、ア７−［＝＝ニア着
ｉｒｔ　０．４５重Ｂ１％の部分脱脂カカオマスを得た
。実施例４と同様にシア脂を添加して、油脂含有量５５
型組％のアンモニアＩＭ着混合カカオマスを得た。これ
を内容徂３．　Ｏｅの内部壁面掻取装置付熱交換機に２
．　Ｏｋｇ投入し、該熱交換機ジャケット部にゲージ圧
３．０　ｋｇＡＹｎ２の加熱水蒸気を通し、掻取装置を
２００　ｒｌ）ｍで回転させ、該混合カカオマス品温１
２５°Ｃで９分間焙炒した。次いで、実施例１と同様の
方法で搾油して油脂含有量２２’ｆｆｆｆｊ１％、１′
１−１６．２のココアパウダーを得た。調製したココア
飲料の香味評価を第１表に示す。

第１表の結果から明らかな如く、本発明の方法により製
造したココアパウダーは従来法と比較して、色調を全く
変えることなく、香味を向上し、特に従来法ではココア
香味の乏しいココアパウダーを提供する・インドネ／ア
産、マレーシア産等のカカオヴを原料とした場合にはナ
ツツ香味の強い特徴あるココアパウダーを提供し、本来
、香味の良好なココアパウダーを提供するカカオ豆を原
料とした場合にも、その香味の特徴を生がした上り一層
豊潤なココア香味の強いココアパウダーを提供すること
が可能となった。

実施例９ −１４８のインドネシア産カカオ豆を剥皮したカカオニ
ブ８００ｇを内容積２．４１のデシケータ−に収納し、
実施例】と同条件で１７時間放置した。

アンモニアの吸着附は０９重般％であり、該アンモニア
吸着カカオニブを直火型焙炒機にて１５０℃雰囲気中１
３分間焙炒し、品温１４８℃で焙炒を終ｒした。これを
実施例１と同様に磨砕、搾油して油脂含有徹２２重量％
、ｐＨ７，０のココアパウダーを得た；・・１調製した
ココア飲料の香味評価は香味平均評点０８で、従来法に
よるココアパウダーと比較して色調は全くかわらず香味
がココアらしくなった。

実施例１０ ■５．８のガーナ産カカオ豆を実施例４と同様に油脂含
有！２２重量％に調製後粉砕してパウダー状１（シた後
実施例１と同条件のデシケータ−内に収納し６時間放置
してアンモニアを０５重■％吸着させた。該アンモニア
吸着部分脱脂カカオマス２．０梅を内容量３１の内部壁
面掻取装置付熱交換機内に投入し、該熱交換機ジャケッ
ト部にゲージ圧３．０　ｋｇ／２ｙｎ２の加熱水蒸気を
通して掻取装置を２０゜ｒｐｍで作動させて品温１２７
℃で１０分間焙炒した。該焙炒部分脱脂カカオマスな粉
砕機で粉砕してココアパウダーを得た。調製したココア
飲料の香味評価は香味平均評点１．２で、従来法と比較
して色調は全く変化なくココア香味が強くなった。

実施例１１ １”４（５，８のガーナ産カカオ豆８００ｇを実施例１
と同条件でデシケータ−中に収納し６時間で０５重指弾
ノアンモニアを吸着させた。該アンモニア吸着カカオ豆
を熱風型回転式閉回路焙炒機の回転部分に収納し圧縮酸
素ボンベがら該焙炒機内に標準状態換算で毎分１５．３
１の酸素を導入しつつ、排風温度１５０℃で１９分間焙
炒し、最終品温１４７℃で焙炒を終了した。焙炒中の焙
炒機内の酸素ガス濃度は９０体積％であった。該焙炒カ
カオ豆を剥皮後ローラーミルで磨砕して実施例１と同様
の方法で田７１のココアパウダーを得た。調製したココ
ア飲料の香味評価は香味平均評点１゜８で、従来法の香
味評点ｏ１実施例１の１２と比較してココア香味が豊潤
で強く色調も変化がなかった。

実施例１２ Ｆ４（４，８の酸味の強い通常使用し難いインドネシア
産カカオ豆より剥皮して得たカカオニブ８００ｇを実施
例１と同条件のデンヶーター内に収容し２５℃で１７時
間放置してアンモニアヲ０．８１ｉ量％吸着させた。該
アンモニア吸着カカオ豆ブをローラーミルにて磨砕して
ペースト状にした後内部壁面掻取装置付熱交換機内て投
入しジャケット部にゲージ圧３．　ＯＫ９’、／’ｔ−
ｍ２の加熱水蒸気を送り込み掻取装置を２００　ｒｐｍ
で回転させて焙炒を開始した。焙炒中は該熱交換機底部
より酸素ガスボンベを接続して酸素ガスを送入し１欣然
交換機内の酸素ガス濃度を９０体積％に維持した０該カ
カオマス慕濡が、１２５℃となったところで８分間保持
して焙炒を終了し、実施例１と同様に搾油及び粉砕して
Ｆ４（７，ｏのココアパウダーを得た。調製したココア
飲料の香味評価は香味平均評点］２で従来法と比較して
色調を変えることなく強いココア香味のココアパウダー
であった。

実施例１３ ｐＨ４，９のマレーンア産カカオ豆から実施例７と同様
の方法で混合カカオマスを調製した。該混合カカオマス
２０に２を内容量３ｊの内部壁面掻取装置付熱交換機内
に収容し、該熱交換機ジャケット部にゲージ圧３．０　
ｋ２１０＋＋２の加熱水蒸気を通して掻取装置を２００
　ｒｐｍで回転させて焙炒を開始した。

この時欣然交換機底部より８６２体積％程度のアンモニ
アガスを含有する空気を吹込んだ。吹込みは混合カカオ
マス品温が５０〜８６℃に上昇する５分間と１０５〜１
２０℃に上昇する７５分間にアンモニアを０４７屯ｎ１
％吸着せしめ最終的に品温が１２５℃で６分間加熱焙炒
して焙炒を終了した。

その後実施例１と同様に搾油して、…７．０のココアパ
ウダーを得た。調製したココア飲料の香味評価は香味平
均評点０８で良好なココア風味を有していた。

実施例１４ Ｕ４−＋　５．９のベネズエラ産カカオ豆を剥皮してニ
ブとした後ローラーミルで磨砕してカカオマスとした。

該カカオマス１８ｋｐを内容Ｗｋ３１の内部壁面掻取装
置Ｕ熱交換機内に収容し、ジャケット部にゲージ圧３０
１（９／ｒｍ２の加熱水蒸気を通して掻取装置を２００
　ｒｐｍで回転させて焙炒を開始した。その際成熱交換
機底部より空気２５体積％、酸素ガス７５体積％の混合
気体を送入しつつ焙炒を実施した。ただしカカオマスが
品温５０〜８６℃に上昇する５分間と１０５〜１２０℃
に上昇する７、５分間はアンモニアガス８体積％、空気
１５体積％、酸素ガス７７体積％から成る混合気体を送
入した。

送入後のアンモニア吸着量は０６１２重量％であり品温
が１２５℃で７分間保持して焙炒を終了し、得られた焙
炒カカオマスを実施例１と同様に調製して田７０のココ
アパウダーを得た。調製したココア飲料の香味評価は香
味平均評点１．２で良好なココア風味、色調を有するも
のであった。

実施例１５ 田５．８のガーナ産カカオ豆を実施例４と同様如油脂含
有量２２重毒％に調製後粉砕して部分脱脂カカオマスを
得た。該部分脱脂カカオマスｌ、　５１（９を内容Ｍ３
１の内部壁面掻取装置付熱交換機内に収容し、ジャケッ
ト部にゲージ圧３．　Ｏｋｇ／１ｍ２の加熱水蒸気を通
して掻取装置を２０　Ｏｒｐｍで回転させて焙炒を開始
した。この時、該熱交換機底部より８０体積％のアンモ
ニアガスを含有する空気を吹込んだ。吹込みは部分脱脂
カカオマス品温か９０℃となった時点で開始し、品温１
２０℃になるまで実施してアンモニアの吸着量を０．２
５重量％とじ最後に品温１２５℃で５分間加熱焙炒後冷
却、粉砕して…７０のココアパウダーを得た。調製した
ココア飲料の香味評価は香味平均評点１．１で良好なコ
コア風味と色調を有するものであった０実施例１６ 通常酸味が強く香味の発現が不充分で使用し難い田４，
８のインドネシア産カカオ豆を剥皮してニブとした後、
ローラーミルにて磨砕してカカオマスとした。該カカオ
マスを圧搾機にて搾油して油脂含有量１５重量％の部分
脱脂カカオマスとした後粉砕機で粉砕し、該部分脱脂カ
カオマス１００重量部に対して市販のポルネオ脂９重量
部を添加混合して油脂含有量２２重量％の部分脱脂混合
カカオマスとした。該部分脱脂混合カカオマス１，５に
９を内容量３ｅの内部壁面掻取装置付熱交換機内に収容
し実施例１５と同条件でアンモニアを送りつつアンモニ
ア吸着簀ｏ、４７重量％とじて加熱焙炒して焙炒部分脱
脂混合カカオマスを得た。これを粉砕して田７．１のコ
コアパウダーを、得た。調製したココア飲料の香味評価
は香味平均評点０．５で′従来法（比較例２）により得
たココアパウダーより調製したココア飲料の香味評点−
１，８に対し〜良好・なココア香味を有するものであっ
た０実施例１７ 州５．８のガーナ産カカオ豆を原料として実施例１６と
同様にして油脂含有量２２重量％の部分脱脂混合カカオ
マスを調製し、該部分脱脂混合カカオマス１．５神を実
施例１４と同様に内容積３１の内部壁面掻取装置付熱交
換機内に投入して、酸素ガスと空気の混合気体及び酸素
ガスとアンモニアガスと空気の混合気体を送入しつつア
ンモニア吸着量を０．１５重量％とじ焙炒した。この焙
炒部分脱脂混合カカオマスな粉砕機で粉砕して州７．０
のココアパウダーを得た。調製したココア飲料の香味評
価は香味平均評点１．８で豊潤なココア香味の強い良質
のココｑで色調もココアらしいも・のであった。

実施例１８ ｐＨ４，８のインドネシア産カカオ豆を剥皮してニブと
した後ローラーミルにて磨砕してカカオマスとした。該
カカオマスを圧搾機にて搾油して油脂含有量１５重量％
の部分脱脂カカオマスとした後、粉砕機で粉砕し該部分
脱脂カカオマス１００重量部に対し市販の分別したヤシ
硬化脂９重量部を添加混合して油脂含有量約２２重量％
の部分脱脂混合カカオマスとした。該部分脱脂混合カカ
オマスを実施例１と同条件でデシケータ−中に１０時間
、放置しアンモニア吸着量０．７８重量％にした。該ア
ンモニア吸着部分脱脂混合カカオマス１．５に９ヲ内容
１１３１の内部壁面掻取装置付熱交換機に投入し１掻取
装置を２０　Ｏｒｐｍで作動させっつ該熱交換機ジャケ
ット部にゲージ圧３．０　謄偏２の加熱水蒸気を通して
加熱焙炒した。部分脱脂混合カカオマス品温が１２５℃
で８分加熱焙炒して焙炒を終了し、これを粉砕してｐｌ
（７，ＯＡ：Ｉコアパウダーを得た。

調製したココア飲料の香味評価は香味平均評点０４でコ
コア香味が良好であり従来法（比較例２）による香味評
点−１，８と比較して優っていた。

実施例１９ Ｆ４−１５．８のガーナ産カカオ豆を原料として実施例
１６と同様に油脂含有量２２重量％の部分脱脂混合カカ
オマスを調製し、これを粉砕してパウダー状とした後実
施例１と同条件でデシケータ−内に８時間収納しアンモ
ニア吸着量０．５重量％としアンモニア吸着部分脱脂混
合カカオマスを得た。

１、５　ｋｐの該アンモニア吸着部分脱脂混合カカオマ
スを内容量３１の内部壁面掻取装置付熱交換機内に投入
し実施例４と同条件で酸素ガスを送りつつ加熱焙炒後、
冷却して粉砕機で粉砕し田７．０のココアパウダーを得
た。調製したココア飲料の香味評価は香味平均評点１．
５で、色調もココアらしく風味も豊潤なココア香味であ
った。

出願人　明治製菓株式会社 代理人　豊　　１）　善　　雄 渡　　　辺　　　徳　　　廣 手　　続　　補　　正　　書 昭和５８年１１月１５　日 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 １、事件の表示 特願昭５８−１０’０３１１号 ２、発明の名称 ココアの製造方法 ３、補正をする者 事件との関係・特許出願人 東京都中央区京橋二丁目４番１６号 （８０１１１）明治製菓株式会社 ５、補正の対象 明細書の「発明の詳細な説明Ｊの欄 ６、補正の内容 １）明細書第４４頁１３行目 「ココア香味であった。」の次に下記の事項を加入する
。

「実施例２０ ｐｉ（５，９のベネズエラ産カカオ豆を原料として実施
例７と同様にして、油脂含有＠５５重都型Ｏ混合カカオ
マスを得た。該混合カカオマス１．８ｋｇを内容＃１１
３文の内部壁面掻取装置付熱交換機内に収容し、ジャケ
ット部にゲージ圧３．０ｋｇ／Ｃｍ’の過熱水蒸気を通
して掻取装置を２００ｒｐ■で回転させて焙炒を開始す
る。この際、該熱交換機底部より酸素ガス９２体積％、
アンモニアガス８体積％から成る混合気体を送入する。

品温が１２５℃に４−貸した時点で酸素ガスのみを送入
し、アンモニアの吸Ｒｂｌは０、！２重Ｊト％であり、
品温１２５°Ｃで７分間保持して焙炒を終了し、焙炒混
合カカオマスを得る。該焙炒混合カカオマスを実施例１
と同様に調製して、ｐＨ７，０のココアパウダーを得た
。調製したココア飲料の香味評価は香味平均評点１．５
で色調もココアらしく風味も豊潤なココア香味であった
。」Ｆ　　続　　？ｌＩｆ　　　ＩＦ＋り 昭和５８年１１月１６１１ 特許庁長官　若　杉　和　夫　殿 １、事件の表示 特願昭５８−１００３１１号 ２、発明の名称 ココアの製造方法 ３、補正をする者 ４１件との関係・特許出願人 東京都中央区京橋二丁目４番１６号 （ｆ１０９）明治製菓株式会社 代表者′　中　　　川　　　　　赳 ４、代　理　人 ５、補正の対象 明細書の「特許請求の範囲」及び 「発明の詳細な説明」の欄 ６、補正の内容 ６−１４￥訂請求の範囲を別紙の通り訂正する。

６−２　発明の詳細な説明を下記の通り訂ｉＥする。

ｌ）明細書第７頁２０行目 「施こす」を「施す」に訂正する。

２）！／　　第８頁１５行目 ［カカオマス、混合カカオマス、」を削除する。

３）ｌｌ　　第２頁１３行１ ［焙炒カカオマス及び焙炒混合カカオマスは」を削除す
る。

４）ｌｌ　　第９頁１１行目 「及び」を「又は」に訂正する。

５）　　ｌｌ　第１０頁１行目 「４１機酸」を［本発明に於て有機酸」に訂正する。

６）／／　　第１３頁５〜６行１」 ［焙炒カカオマス及び焙炒混合カカオマスは」を削除す
る。

７）／／　　第２８頁１３行１ ［部分脱脂混合カカオマス」を［部分脱脂混合カカオマ
スとして」に訂ｉＴＥする。

８）　　ｌｌ　第２８頁１３１１行目 「酸素カス濃度は・・・・・・・・・気体の体積濃度（
７１１，４％）　Ｊを下記の通り訂正する。

「　酸素ガス濃度は、あらかじめ焙炒雰囲気中の酸素ガ
スを送風しない時の、つまり空気中あるいは空気とアン
モニアガスの混合気体中の酸素カス体積濃度を測定して
おく。次に焙炒中の酸素ガス送風条件と同様の条件で窒
素カスを焙炒機内に送風し、酸素ガス濃度を測定する。

酸素ガス濃度のＡｌ１１定は焙炒機内の気体を１ＯＩ１
文注射器で採取し、東し株式会社製シルジニ７式酸素濃
度計モデルＬ［ｌニー７００Ｆにて測定した。該酸素濃
度計は酸素ガス濃度２２体積％以上は測定不可能なため
、に述の如く窒素カスを焙炒機内に送風し、酸素ガスの
残存、（ｌがら空気あるいは空気とアンモニアカスの混
合気体に対する窒素カスの置換率を算出し、次に送入し
た゛窒素カスを酸素ガスと仮定して、Ｊｔ体的には次式
により算出した。

焙炒雰囲気中の酸素カス体積濃度（ｚ）−焙炒雰囲気中
の全気体体積濃度の総和（１００Ｘ）−［全気体体ＪＡ
　ｅ度（１００％）−空気あるいは空気とアンモニアカ
ス混合気体の酸素カス体積濃度］× 」 ９）ｌｌ　　第２６頁１８行１］１ 「加熱」を「過熱」に訂正する。

１０）　　　ｌｌ　　第２７頁１６行１］１「加熱」を
「過熱」に訂正する。

１．１）　　　ｔｔ　　第２８頁１３行１」「加熱」を
［過熱」に訂正する。

１２　）　　　ｔｔ　　第２８頁１３行１」ｒ　ＫＬ／
ｍ１ｎＪを「文／分」に訂正する。

＋３）　　　ｌｌ　　第２９頁７行目 「加熱」を「過熱」に訂；Ｉ−する。

１４）　　　　　　／／　　　　　第　３０頁　７１丁
　１−１「の加」を「の過」に訂正する。

１５）　　／／　　第３１頁７行１］ 「加熱」を「過熱」に訂正する。

１６）　　　／／　　第３１頁７行１］「加熱」を「過
熱」に訂正する。

１７）ｌｌ　　第２８頁１３行１」 「加熱」を［過熱Ｊに訂正する。

＋８）　　　ｔｔ　　第３８頁３行１１「加熱Ｊを「過
熱」に訂正する。

１９）　　　ｔｔ　　第３８頁１９行「１「加熱」を「
過熱Ｊに訂正する。

２０　）　　　ｔｔ　　第２８頁１３行１」「加熱」を
「過熱」に訂正する。

２１）ｌｌ　　第４０頁１５行１］ 「加熱」を「過熱」に訂正する。

２２）’／／　　第４３頁１３行目 「加熱」を「過熱」に訂正する。

２、特許請求の範囲 １）カカオ豆、カカオニブ、部分脱脂カカオマス又は部
分脱脂混合カカオマスにアンモニア吸着せしめた後に焙
炒し、次いで搾油し又は搾油せずに粉砕することを特徴
とするココアの製造方ｌノ、。

２）カカオ豆及びカカオニブのアンモニア吸着ｊｉ１が
０．５東１ル％以上である特許請求の範囲第１項記載の
製造方法。

３）部分脱脂カカオマス及び部分脱脂混合カカオマスの
アンモニア吸着量が脱脂前のカカオマスに換算して０．
５改ｊｆ１％以上である特許請求の範囲第１ダ１記載の
製造方法。

４）カカオσ、カカオニブ、部分脱脂カカオマス又は部
分脱脂混合カカオマスにアンモニアを吸着せしめた後、
４０体ＪＡ％以」二の酸素ガスを含有する雰囲気中で焙
炒し、次いで搾油し又は搾油せずに粉砕することを特徴
とするココアの製造方法。

５）カカオｇｘ淋カカオニブのアンモニア吸着ｌｉｔが
０．５重祉％以−ヒである特許請求の範囲第４項記載の
製造方法。

６）部分脱脂カカオマスＸ且部分脱脂混合カカオマスの
アンモニア吸着量が脱脂前のカカオマスに換算して０．
５重駿％以にである特許請求の範囲第４項記載の製造方
法。

７）カカオマス、混合カカオマス、部分脱脂カカオマス
又は部分脱脂混合カカオマスにアンモニア又はアンモニ
アを含有する気体を接触させてアンモニアを吸着せしめ
つつ焙炒し、次いで搾油しメは搾油せずに粉砕すること
を特徴とするココアの製造方法。

８）カカオマス及び混合カカオマスのアンモニア吸ＲＩ
Ａが０．１２〜０．４７重に％である＃＋Ｆ詐請求の範
囲第７項記載の製造方法。

９）部分脱脂カカオマス及び部分脱脂混合カカオマスの
アンモニア吸着量が脱脂前のカカオマスに４！ｌ！！算
して０．１２〜０．４７重惜％である特許請求の範囲第
７項記載の製造方法。

１０）内部壁面掻取装置付熱交換機を用いて焙炒する特
許請求の範囲第７項記載の製造方法。

１１）カカオマス、混合カカオマス、部分脱脂カカオマ
ス又は部分脱脂混合カカオマスにアンモニア又はアンモ
ニアを含有する気体を接触させてアンモニアを吸着せし
めつつ、４０体積％以上の酸素ガスを含有する雰囲気中
で焙炒し、次いで搾油し又は搾油せずに粉砕することを
特徴とするココアの製造方法。

１２）カカオマス及び１ｇ合カカオマスのアンモニア吸
着量が０．１２〜０．４７重＋ｊ１％である特許請求の
範囲第１１項記載の製造方法。

１３）部分脱脂カカオマス及び部分脱脂混合カカオマス
のアンモニア吸Ｒ酸が脱脂前のカカオマスに換算して０
，１２〜０．４７重型部である特許請求の範囲第１１ゲ
１記載の製造方法。

１４）内部壁面掻取装置付熱交換機を用いて焙炒する特
許請求の範囲第１１ｑ４記載の製造方法。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ］）カカオ豆、カカオニブ、部分脱脂カカオマス又は部
   分脱脂混合カカオマス（Ｃアンモニアを吸着せしめた後
   に焙炒し、次いで搾油し又は搾油せずに粉砕することを
   特徴とするココアの製造方法。 ２）カカオ豆及びカカオニブのアンモニア吸着量が０５
   重量％以−にである特許請求の範囲第１項記載の製造方
   法。 ３）部分脱脂カカオマス及び部分脱脂混合カカオマスの
   アンモニア１汲精量が脱脂前のカカオマスに換算して０
   ５重量％以上である特許請求の範囲第１項記載の製造方
   法。 ４）カカオ豆、カカオニブ、部分脱脂カカオマス又は部
   分脱脂混合カカオマスにアンモニアを吸着せしめた後、
   ４０体積％以上の酸素ガスを含有する雰囲気中で焙炒し
   、次いで搾油し又は搾油せずに粉砕することを特徴とす
   るココアの製造方法。 ５）カカオ豆及びカカオニブのアンモニア吸着量が０５
   重量％以上である特許請求の範囲第４項記載の製造方法
   。 ６）部分脱脂カカオマス及び部分脱脂混合カカオマスの
   アンモニア吸着量が脱脂前のカカオマス（（換算して０
   ５重量％す、上である特許請求の範囲第４項記載の製造
   方法。 ７）カカオマス、混合カカオマス、部分脱脂カカオマス
   又は部分脱脂混合カカオマスにアンモニア又はアンモニ
   アを含有する気体を接触させてアンモニアを吸着せしめ
   つつ焙炒し、次いで搾油し又は搾油せずに粉砕すること
   を特徴とするココアの製造方法。 ８）カカオマス及び混合カカオマスのアンモニア吸着量
   が０１２〜，０４７重量％である特許請求の範囲第７項
   記載の製造方法。 ９）部分脱脂カカオマス及び部分脱脂混合カカオマスの
   アンモニア吸着量が脱脂前のカカオマスに換算して０．
   １２〜０．４７重量％である特許請求の範囲第７項記載
   の製造方法。 １０）内部壁面掻取装置付熱交換機を用いて焙炒する特
   許請求の範囲第７項記載の製造方法。 １１）カカオマス、混合カカオマス、部分脱脂カカオマ
   ス又は部分脱脂混合カカオマスにアンモニア又はアンモ
   ニアを含有する気体を接触させてアンモニアを吸着せし
   めつつ、４０体積％以上の酸素ガスを含有する雰囲気中
   で焙炒し、次いで搾油し又は搾油せずに粉砕することを
   特徴とするココアの製造方法。 １２）カカオマス及び混合カカオマスのアンモニア吸着
   量が０．１２〜０４７重量％である特許請求の範囲第１
   １項記載の製造方法。 ］３）部分脱脂カカオマス及び部分脱脂混合カカオマス
   のアンモニア吸着量が脱脂前のカカオマスに換算して０
   ．１２〜０．４７重量％である特許請求の範囲第１１項
   記載の製造方法。 １４）内部壁面掻取装置付熱交換機を用いて焙炒する特
   許請求の範囲第１ｙ項記載の製造方法。