DE69425268T2

DE69425268T2 - Herstellungs verfahren von schokolade mit verringertem gehalt an kalorien und fett

Info

Publication number: DE69425268T2
Application number: DE69425268T
Authority: DE
Inventors: Albert Zumbe
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-10-20
Filing date: 1994-10-17
Publication date: 2001-01-25
Anticipated expiration: 2014-10-18
Also published as: CN1136762A; ES2149889T3; GB9321606D0; WO1995010946A1; EP0724390A1; JPH09503917A; AU680555B2; NZ274539A; NO961570L; ATE194458T1; PL314034A1; JP3576555B2; GB2282952A; PL174884B1; CA2174630C; CA2174630A1; ZA948126B; IN180699B; AU7860594A; EP0724390B1

Description

Diese Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von fettreduzierter und kalorienreduzierter Schokolade.
Schokolade ist ein Lebensmittel mit einem hohen Fettgehalt und einem hohen Energiegehalt, welches einen Gesamtfettgehalt (einschließlich der Emulgiermittel) von bis zu 45 Gewichts% enthält. Eine typische Milchschokolade kann zum Beispiel 31% Fett, 7% Protein und 56% Kohlenhydrate enthalten, mit einem Energiewert von 2224 kJ/100 g (531 kcal/100 g). Das Fett liefert ungefähr 53% dieser Energie. International anerkannte Ernährungsrichtlinien schlagen vor, dass das Fett nicht mehr als 30% bis 35% der Energie liefern sollte. In Ländern wo Übergewicht und Fettleibigkeit verbreitet sind sollte der Gesamtenergiegehalt der Nahrung vermindert werden. Es bestehen demzufolge zwingende Gründe zum Vermindern sowohl des Fettgehaltes als auch des Energiegehaltes der Schokolade.
In der Theorie kann die Reduzierung des Fettgehaltes der Schokolade einfach erreicht werden durch eine Verminderung der Menge der Fettinhaltsstoffe, wie z. B. Kakaobutter oder Milchfett, oder der fetthaltigen Inhaltsstoffe; wie z. B. Kakaomasse, Milchpulver oder Haselnuss. Es existieren jedoch rechtliche und technische Einschränkungen bezüglich der Reduktion von Fett in der Schokolade. Rechtlich gesehen muss die Schokolade ein Minimum von 25% Fett enthalten. Obwohl diese Grenze nicht für "Kunstschokolade" gelten würde, stellt sie eine Einschränkung für die Fett- und Kalorienverminderung in echter Schokolade dar. Zum Beispiel würde eine Reduktion von 31% auf 25% Fett mit Ersatz desselben durch Kohlenhydrate eine Energiereduktion von nur 125,7 kJ/100 g (30 kcal/100 g) ergeben. Auch treten infolge der Zunahme der Viskosität der Schokoladenmasse technische Probleme auf wenn der Fettgehalt reduziert wird. Dies führt dazu, dass das Konchieren der Schokolade schwieriger und weniger wirksam wird, was zu einer geringeren Geschmacksentwicklung führt. Zusätzlich führt die Reduktion des zum Bedecken der Inhaltsstoffe, insbesondere des Zuckers, verfügbaren Fettes zu einer Schokolade mit einem minderwertigen Geschmack im Mund.
Eine radikale Lösung in punkto Fettgehalt in der Schokolade ist der Austausch der Kakaobutter durch teilweise oder vollständig nichtmetabolisierbare Fette. Dies wird zum Beispiel in EP-A-0285187 und EP-A-0495553 offenbart. Es gibt zwei Hauptnachteile beim Gebrauch von nichtmetabolisierbaren Fetten in der Schokolade; einerseits entsprechen die Formulierungen nicht den rechtlichen Standards für Schokolade und andererseits können diese Fette" zu einer Darminkontinenz führen. Nachteile von denen die letztgenannte Auswirkung wahrscheinlich diejenige ist, welche die Akzeptanz durch den Verbraucher begrenzen wird.
Was die mehr allgemeinen Vorschläge zur Reduktion des Kaloriengehaltes in der Schokolade anbetrifft, impliziert die erfolgreichste Methode einen Austausch der Saccharose durch teilweise metabolisierbare Kohlenhydrate. Es existieren viele spezifische Veröffentlichungen, einschließlich EP-A-0317917 und EP-A-0512910, welche diese Methode zum Inhalt haben. Zuckerersatzstoffe teilen sich in zwei Kategorien auf, in Polyole und in Ballaststoffe, Polyole, manchmal auch Zuckeralkohole genannt, sind im Wesentlichen hydrierte Zucker und Beispiele derselben sind Sorbitol, Isomalt, Maltitol, Lactitol, Erythritol und Xylitol, unter anderen. Ballaststoffe bestehen aus Polymeren von leicht metabolisierbaren Zuckern, wie Glukose und Fruktose, die miteinander verbunden sind über Bindungen, die nicht durch die Enzyme des Verdauungssystems gespalten werden können. Beispiele von Ballaststoffen sind Polydextrose, Oligofruktose und Inulin. Sowohl Polyole als auch Ballaststoffe werden teilweise durch die Darmflora metabolisiert und liefern auf diese Weise ein wenig Energie. Den meisten Polyolen wird ein Energiewert von 10,06 kJ/g (2,4 kcal/g) zugeschrieben, der Polydextrose ein solcher von 4,19 kJ/g (1.0 kcal/g) und über den Energiewert von anderen Ballaststoffen muss man sich noch einigen. Diese Energiezahlen sind zu vergleichen mit 4 kcal/g für Saccharose, so dass, wenn 45 g Saccharose durch Polyol ersetzt werden, die Energiereduktion in der Schokolade 301,7 kJ/100 g (72 kcal/100 g) ausmacht, während, wenn eine solche Menge an Saccharose durch 22,5 g von jeweils Polyol und Polydextrose ersetzt werden, die Energiereduktion 433,7 kJ/100 g (103,5 kcal/100 g) beträgt. Technisch erhöhen sowohl Polyole als auch Ballaststoffe die Viskosität der Schokoladenmasse verglichen mit Saccharose. Somit müssen hohe Fettwerte in solchen Schokoladen beibehalten werden, um die Viskosität zu vermindern, während die Temperatur des Konchierens vermindert werden muss, was zu einer weniger effektiven Geschmacksentwicklung führt. Die Beibehaltung der hohen Fettwerte begrenzt die Kalorienreduktion und macht es unrealistisch eine 25%-ige bis 30%-ige Herabsetzung der Kalorien zu erreichen, so wie sie von einigen Regulierungsinstitutionen verlangt wird, um ein Lebensmittel in die Einstufung reduzierter Kalorienwert" zu klassieren.
Andere Inhaltsstoffe für Lebensmittel, die nicht im Stoffwechsel abgebaut werden und die einen Kalorienwert von Null besitzen (wie z. B. Ballaststoffe, zum Beispiel Zellulose, insbesondere Methylzellulose, Pektine, genießbare Gummis, Getreidefasern und Gemüsefasern), können in die anfängliche Rezepturmischung in Mengen von bis zu etwa 7,5 Gewichts%, vorzugsweise von weniger als 5%, zugegeben werden. Die vorliegende Erfindung ist ebenso auf solche Mischungen anwendbar.
Es besteht der Bedarf nach einem Verfahren, das zur Herstellung von normaler und von kalorienarmer Schokolade geeignet ist, wobei dasselbe es möglich macht ein Produkt mit 25% oder weniger Fett herzustellen und es dennoch erlaubt eine gute Geschmacksentwicklung während des Konchierens zu erzielen. Die vorliegende Erfindung erreicht dies durch ein Herstellen einer Schokolade mit vollem Geschmack und vollem Fett und durch anschließendes Vermindern des Fettgehaltes.
FR-M-6740 bezieht sich auf die Herstellung eines medizinischen Produktes, das einen aromatisierten Zuckerersatzstoff und ein von vornherein entfettetes Kakaopulver enthält.
Entsprechend der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung von fettreduzierter und kalorienreduzierter Schokolade bereitgestellt, mit den Schritten eines (i) Zusammenmischens von schokoladebildenden Bestandteilen, die zumindest einen Kakaobestandteil enthalten, welcher aus der Gruppe ausgewählt worden ist, die sich aus Kakaomasse, Kakaobutter, Kakaobutterersatzstoffen und nicht fetten Kakaofeststoffen zusammensetzt, und von mindestens einem Süßstoff, welcher aus der Gruppe ausgewählt worden ist, die sich aus Zucker und Zuckerersatzstoffen zusammensetzt, um so eine Schokoladenzusammensetzung herzustellen; und (ii) Durchführen eines Schrittes zur Geschmacksentwicklung an dieser Schokoladenzusammensetzung; dadurch gekennzeichnet, dass die unter Schritt (i) hergestellte Schokoladenzusammensetzung einen Fettgehalt besitzt, der über demjenigen Gehalt liegt, welcher in der herzustellenden fettreduzierten Schokolade erfordert ist, und dadurch, dass anschließend an Schritt (ii) diese Schokoladenzusammensetzung bearbeitet wird, um einen Teil des Fettes aus dieser Schokoladenzusammensetzung zu entfernen, um so den Fettgehalt auf einen Wert zu vermindern, der im Bereich von 7 bis 30 Gewichts% liegt.
Verfahren zur Herstellung von fettreduzierter und kalorienreduzierter Schokolade, mit den Schritten eines (i) Zusammenmischens von schokoladebildenden Bestandteilen, die zumindest einen Kakaobestandteil enthalten, welcher aus der Gruppe ausgewählt worden ist, die sich aus Kakaomasse. Kakaobutter, Kakaobutterersatzstoffen und nicht fetten Kakaofeststoffen zusammensetzt, und von mindestens einem Süßstoff, welcher aus der Gruppe ausgewählt worden ist, die sich aus Zucker und Zuckerersatzstoffen zusammensetzt, um eine Schokoladenzusammensetzung herzustellen; und (ii) Durchführen eines Schrittes zur Geschmacksentwicklung an dieser Schokoladenzusammensetzung; dadurch gekennzeichnet, dass die unter Schritt (i) hergestellte Schokoladenzusammensetzung einen Fettgehalt besitzt, der über demjenigen Gehalt liegt, welcher in der herzustellenden fettreduzierten Schokolade erfordert ist, und dadurch, dass anschließend an Schritt (ii) diese Schokoladenzusammensetzung bearbeitet wird, um einen Teil des Fettes aus dieser Schokoladenzusammensetzung zu entfernen, um den Fettgehalt auf einen Wert zu vermindern, der im Bereich von 7 bis 30 Gewichts% liegt.
Der Schritt der Fettentfernung wird normalerweise nach dem Schritt des Konchierens (z. B. mit Hilfe einer Rollkonche, einer Drehkonche, einer Doppelschlagkonche oder einer kontinuierlichen Konche) ausgeführt, was dem traditionell eingesetzten Schritt zur Geschmacksentfaltung bei hochqualitativer Schokolade entspricht. Es liegt jedoch im Bereich der vorliegenden Erfindung den Schritt der Fettentfernung nach irgendeinem anderen Schokoladenherstellungsschritt durchzuführen, welcher den Konchierschritt zur Entfaltung des Geschmacks ersetzt, wie z. B. ein Misch- oder Knetschritt mittels dessen die Zutaten der Schokoladenzusammensetzung gründlich miteinander gemischt oder geknetet werden.
Teilweises Entfetten der Kakaomasse ist gut bekannt und wird in seinen Einzelheiten beschrieben, unter anderen durch Minifie, B. W. in "Chocolate, Cocoa und Confectionery", 3. Auflage 1989, herausgegeben von Van Nostrand Reinhold. Typischerweise impliziert das Verfahren ein Pressen der Masse bei Temperaturen von 95-110ºC unter einem Druck von bis zu 100 MPa (1000 bar). Minifie (Seite 71) warnt speziell vor der Anwesenheit von feinen Partikeln in den Kakaomassen und erklärt, dass diese "mit größter Wahrscheinlichkeit Störungen beim Pressen verursachen, mit einem Aufbau eines Gegendruckes und einem Verstopfen der Siebe". Schokolade, im Gegensatz zu Kakaomasse, enthält eine große Menge an feinen Zuckerpartikeln und sie kann darüber hinaus nicht bei hohen Temperaturen verarbeitet werden, da ihre Viskosität in nicht kontrollierbarer Weise ansteigt. Es scheint als würden somit nur geringe Aussichten bestehen, ein Pressen zum Einsatz bringen zu können, um den Fettgehalt der Schokolade zu vermindern. Es war deshalb sehr überraschend, dass es sich als möglich erwiesen hat, den Gesamtfettgehalt der Schokolade bis auf Werte von etwa 7 Gewichts% zu vermindern, indem man sich der Pressen bediente, die normalerweise für das Pressen von Kakaomasse verwendet werden. Jedoch muss die Temperatur der Schokolade zum Pressen niedriger liegen als die für Kakaomasse, um die Bildung von unerwünschten Geschmacksmerkmalen zu verhindern.
Das Verfahren kann zum Einsatz gebracht werden um eine teilweise Fettentfernung aus konventionell hergestellter weißer Schokolade, Zartbitterschokolade oder Milchschokolade zu bewirken, oder es kann eingesetzt werden bei der Herstellung von kalorienarmer Schokolade, in welcher Zucker durch Polyol(e) und/oder Ballaststoff(e), z. B. von dem oben erwähnten Typ, ersetzt worden ist. Somit beinhaltet das Verfahren das Starten mit schokoladebildenden Inhaltsstoffen, die sich auf Kakaobutter, nichtfette Kakaofeststoffe (im Falle der Zartbitterschokolade oder Milchschokolade), Milchfeststoffe (im Falle der Milchschokolade oder weißen Schokolade) und Zucker (der wenigstens zum Teil durch Polyol(e) und/oder Ballaststoffe(e) ersetzt werden kann, im Falle der kalorienarmen Schokolade) beziehen. In einigen Fällen können Kakaobutterersatzstoffe oder Ersatzfette anstelle von wenigstens einem Teil der Kakaobutter verwendet werden. Ein Emulgierstoff (z. B. Lecithin) wird normalerweise ebenfalls in einer geringen Menge (typischerweise etwa 0,5 Gewichts%, bezogen auf die gesamte Schokoladenzusammensetzung) beigegeben, wobei die eingesetzte Menge in den spezifizierten Gesamtfettgehalt der Schokoladenzusammensetzung einbezogen wird. Derartige schokoladebildenden Inhaltsstoffe können dann auf eine herkömmliche Art und Weise für die Schokoladenherstellung verarbeitet werden, z. B. durch Mischen oder Kneten, dann durch Verfeinern und Konchieren. Ein Teil der Kakaobutter (und des Emulgators, wenn ein solcher verwendet wird) kann während der Konchierstufe zugegeben werden, um die erforderte Entwicklung des Geschmacks zu fördern.
Der bei der Konchierstufe benötigte Gesamtfettgehalt variiert in Funktion der Art der anderen schokoladebildenden Inhaltsstoffe, es wird aber im Allgemeinen angenommen, dass bei der Schokolade ein Gesamtfettgehalt von mindesten 25 Gewichts% benötigt wird. Jedoch liegt bei der Konchierstufe der Gesamtfettgehalt im Allgemeinen nicht unter etwa 29 Gewichts%. Um ein adäquates Konchieren zu gewährleisten, können sogar höhere Gesamtfettgehalte benötigt werden, wenn Polyol(e) und Ballaststoffe eingesetzt werden. Allgemein gesagt, der Gesamtfettgehalt der Schokolade liegt während des Konchierens im Bereich von 25 bis etwa 45 Gewichts%.
Nach dem Konchieren oder nach einem anderen an der Schokoladenzusammensetzung durchgeführten Geschmacksentwicklungsschritt, wird dieselbe dann gemäß der vorliegenden Erfindung teilweise entfettet. Das Entfetten kann derart durchgeführt werden, dass die sich ergebende Schokoladenzusammensetzung einen Gesamtfettgehalt aufweist, der demjenigen entspricht der in der fertigen Schokoladenzusammensetzung erfordert ist, d. h. herunter bis auf 18 bis 25 Gewichts% oder gegebenenfalls sogar herauf bis auf 30 Gewichts%. Unter der gültigen Gesetzgebung sollte die Schokoladenzusammensetzung nicht weniger als 25 Gewichts% Gesamtfett enthalten, wenn das Produkt als Schokolade verkauft werden soll. Jedoch liegt es ebenfalls im Bereich der vorliegenden Erfindung den Gesamtfettgehalt bei dem Entfettungsschritt bis herunter auf einen Wert zu vermindern (d. h. herunter bis auf einen Wert von 7 bis 10 Gewichts%), welcher niedriger ist als derjenige der in der fertigen Schokoladenzusammensetzung erfordert ist, und daraufhin zusätzliches Fett (kalorienreduziert oder anders behandelt) zuzusetzen, um den Fettgehalt auf den endgültig erforderten Wert zu erhöhen. Weil das zusätzliche Fett nicht mit gutem Kontakt an die Oberfläche der festen Partikel in der Schokoladenzusammensetzung gebunden ist, hat es den Vorteil eine verbesserte Fluidität zu verleihen, im Vergleich mit einer Schokoladenzusammensetzung, die lediglich auf den gleichen Gesamtfettgehalt entfettet worden ist.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform wird die Schokolade, wie sie weiter oben beschrieben worden ist, unter Rühren auf 25ºC bis 90ºC erwärmt, vorzugsweise in dem Bereich zwischen 40ºC bis 65ºC für Milchschokolade und weiße Schokolade und bis auf 90ºC für Zartbitterschokolade, und anschließend zu einer Presse gepumpt, vorzugsweise zu einer waagerechten Kakaopresse. In der Presse wird ein Druck von 1 bis 100 MPa (10 bis 1000 bar), vorzugsweise von 40 bis 100 MPa (400 bis 1000 bar), angelegt um das Fett auszupressen bis die Schokolade mit dem gewünschten Fettgehalt übrigbleibt.
Alternativ kann die Fettverminderung der Schokolade über eine Lösungsmittelextraktion unter Verwendung eines geeigneten Lösungsmittels, z. B. von Kohlenstoffdioxid durchgeführt werden. Eine derartige Extraktion kann unter hohem Druck an der Schokolade durchgeführt werden, wenn diese in Pulverform vorliegt, dies mit Hilfe von entweder flüssigem oder überkritischem Kohlenstoffdioxid. Die Verwendung von flüssigem Kohlenstoffdioxid kann aufgrund seiner geringeren Lösungsstärke und seiner größeren Selektivität bevorzugt werden. Vorzugsweise wird die Lösungsmittelextraktion bei Einsatz von flüssigem Kohlenstoffdioxid bei etwa 10ºC unter einem Druck von etwa 300 bar durchgeführt. Die extrahierten Fette enthalten eine große Menge an Schokoladengeschmacksstoffen und können wieder in den Kreislauf zurückgeführt werden oder sie können weiter verwendet werden, um auf diese Weise eine Verschwendung zu vermeiden. Ein anderes Mittel zur Lösungsmittelextraktion besteht in einem organischen Lösungsmittel. z. B. in Petrolether. Jedoch sollte man Vorsicht walten lassen, um zu gewährleisten, dass die sich ergebende Schokoladenzusammensetzung keine Reste von organischen Lösungsmitteln enthält.
Eine weitere Technik zur Fettentfernung kann in einem Zentrifugieren der erwärmten flüssigen Schokolade bestehen.
Aus dem oben Gesagten wird man abzuleiten wissen, dass der Fettentfernungsschritt bei der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden kann, um den Gesamtfettgehalt bis herunter auf 7 Gewichts% zu vermindern. Jedoch kann der sich aus dem Fettentfernungsschritt ergebende Fettgehalt entsprechend den Bedürfnissen ausgewählt werden und er kann, je nachdem, nicht mehr als 30%, nicht mehr als 25%, nicht mehr als 20%, oder nicht mehr als 15% betragen.
In einigen Fällen wurde das im Verlaufe des Fettentfernungsschritts entzogene Fett als geeignet befunden direkt wieder in den nachfolgenden Chargen der Schokolade verwendet zu werden weil die Menge an nicht fetten Feststoffen gering ist. Da das entfernte Fett normalerweise andere Schokoladeninhaltsstoffe enthält und da es einen angenehmen Schokoladengeschmack besitzt, ist es ebenfalls möglich dasselbe als Schokoladengeschmackgeber oder als Geschmacksverbesserer in anderen Rezepturen zu verwenden, in welchen ein Schokoladengeschmack und ein Fett benötigt werden. Gemäß einer Alternative kann die Fettphase vor der Wiederverwendung von der nicht fetten Phase abgetrennt werden, z. B. entweder durch Filtrieren oder durch Zentrifugieren.
Nach dem Fettentfernungsschritt kann das sich ergebende feste Material (z. B. ein Presskuchen in dem Fall wo die Fettentfernung durch Pressen durchgeführt worden ist) zerbrochen werden und zu kleinen Stücken von etwa 10 mm Durchmesser gestanzt werden. Stücke die dann weiter zerkleinert wurden, z. B. mit Hilfe einer Hammermühle, einer Turbinenmühle, einer Schlagstiftmühle oder einer Windsichtermühle. Während dieser Zerkleinerung kann sowohl ein kryogenes System als auch Kühlluft für die Turbinen- oder die Schlagstiftmühlen benötigt werden, wenn die zu mahlende Schokolade einen Gesamtfettgehalt von mehr als 12 Gewichts% besitzt. Ein separater Windsichter wird vorzugsweise nach dem Mahlen mit der Turbinen- oder der Schlagstiftmühle verwendet, um feine Partikel von weniger als 10 um, vorzugsweise von weniger als 5 um, zu entfernen. Ein zweiter Windsichter wird vorzugsweise verwendet, um Partikel mit einer Größe von mehr als 80 um abzutrennen. Bei einem Windsichter ist es im Allgemeinen notwendig gekühlte Prozessluft (typischerweise bei 0ºC) in dem Fall zu verwenden, wo die Schokoladenzusammensetzung einen Gesamtfettanteil von mehr als 15% enthält. Eine Walzenreibmaschine kann verwendet werden für Schokolade mit einem Gesamtfettgehalt von mehr als etwa 18,5 Gewichts%.
Die gemahlenen Partikel enthalten vorzugsweise Partikel in dem Größenbereich von 5 um bis 80 um oder von 10 um bis 80 um, obwohl sie normalerweise an dem unteren Ende dieses Bereiches liegen und typischerweise im Wesentlichen weniger als 40 um aufweisen wenn sie mit einem Mikrometer gemessen werden.
Die feste, fettreduzierte Schokolade, die vorzugsweise wie oben beschrieben durch irgendeine der obigen Techniken in der Form eines feinen Pulvers hergestellt worden ist, wird dann vorzugsweise erwärmt und gerührt, um eine Paste zu bilden. Das Mischen zwecks Bildens einer Paste kann in irgendeinem geeigneten Mixer durchgeführt werden. z. B. in einem doppelwandigen Hobart Mixer bei beispielsweise 40ºC und typischerweise während bis zu 4 Stunden. Ein oder mehrere Emulgiermittel werden am aller liebsten hinzugegeben, um die Pastenbildung zu unterstützen. Zum Beispiel bis zu 0,85 Gewichts% (auf der Basis der gesamten Schokoladenzusammensetzung) Ammoniumphosphatid und bis zu 0,5 Gewichts% (auf der Basis der gesamten Schokoladenzusammensetzung) Polygycerol-polyricinoleat (PGPR). Das (die) Emulgiermittel dieser Art wird/werden zusätzlich zu irgendeinem ursprünglich zugegebenen Emulgiermittel (z. B. Lecithin), das in der fettreduzierten Schokoladenzusammensetzung vorhanden sein kann, hinzugefügt. Die Menge von allen derartigen zusätzlichen Emulgiermitteln ist in dem angeführten Gesamtfettgehalt der sich ergebenden Schokolade enthalten. In dem Fall wo die Schokolade auf einen niedrigeren Gesamtfettgehalt reduziert worden ist als derjenige der erfordert ist, kann diese zermahlen und durch Zugabe von Fett wieder zu der Zusammensetzung des Endproduktes zusammengestellt werden.
Die fettreduzierte Schokoladenpaste kann dann in der herkömmlichen Art und Weise temperiert werden, bevor sie durch Formen (z. B. durch Gießen, Abkühlen und Entformen) in die erforderte feste physikalische Gestalt überführt wird. Erwärmte Schokoladenmassen (bei Temperaturen über dem Schmelzpunkt der Fette innerhalb der Masse) mit einem verminderten Fettgehalt sind viskoser als die entsprechenden Schokoladenmassen vor einer Fettentfernung.
In der Endzusammensetzung der Schokolade kann der Gesamtfettgehalt (einschließlich aller Emulgiermittel) typischerweise in dem Bereich von 18 bis 30 Gewichts% liegen, auch liegt er vorzugsweise zwischen 18 und 25 Gewichts%. Schokolade mit einem Gesamtfettgehalt von 18 bis 25%, vorzugsweise von etwa 20%, kann durch Extrusion geformt werden, während Schokolade mit einem Gesamtfettgehalt von 20 bis 25%, vorzugsweise von etwa 21,5%, durch Gießen geformt, in Flocken oder Vermicelles umgewandelt, bzw. mit Walzen in eine tropfenartige Form überführt werden kann. Bei Schokolade mit einer Konsistenz, die mehr einer dicken Paste als einer viskosen Flüssigkeit gleicht, kann es schwierig sein diese zu gießen und aus den Formen zu entnehmen. Aus diesem Grund werden die viskoseren Massen vorzugsweise mit Hilfe eines Extruders, z. B. eines Zweischneckenextruders, so geformt dass die erforderte Querschnittsform durch die Formdüse des Extruders vermittelt wird.
Die Dichte der Schokolade kann durch einen Gaseinspritzschritt in den Extruder vermindert werden. Typischerweise wird Gas derart in den Extruder eingespritzt, dass Gasblasen von der erforderten Größe homogen in die Schokoladenmasse eingemischt werden. Jedes lebensmittelverträgliche Gas kann eingesetzt werden, z. B. Kohlenstoffdioxid, Stickstoff oder Luft, oder Mischungen derselben, dies unter einem Druck von 150 kPa bis 10 MPa (1.5 bar bis 100 bar), vorzugsweise von 150 kPa bis 1 MPa (1,5 bar bis 10 bar). Alternativ kann flüssiges Kohlendioxid bei einem Druck von 0,6 bis 10 MPa (6 bis 100 bar) und bei einer Temperatur von minus 50ºC bis plus 30,5ºC, vorzugsweise von 10ºC bis 30,5ºC, verwendet werden. Der Druck des Gaseinspritzens kann genau kontrolliert werden durch Regulieren des Druckes des in den Extruder eingespeisten Gases, durch Regulieren der Öffnung in dem Düsenkopf, um so den Gegendruck in dem Extruder zu kontrollieren, oder durch Auswählen des Profils oder der Konfiguration der Schnecke (an einem auf dem Extrudermantel vor der Einspritzöffnung gelegenen Punkt), um so den Rückfluss des Gases in Richtung der Einlassöffnung des Extruders zu verhindern.
Ob nun ein Einspritzen von Gas in den Extruder stattfindet oder nicht, die Temperatur der Schokolade in dem Extruder wird bei 24ºC bis etwa 80ºC gehalten. Im Allgemeinen sollte für temperierte Schokolade, die Schokolade bei 24 bis 30,5ºC in dem Extruder gehalten werden. Für nicht temperierte Schokolade oder für Schokoladen mit einem Kakaobutterersatzstoff oder mit Ersatzfetten ist die obere Temperaturgrenze von 30,5ºC nicht kritisch und es werden Temperaturen über 35ºC bevorzugt.
Viskose Schokoladenmassen sind auch extrem schwierig zu temperieren und aus diesem Grund können Pflanzenfettersatzstoffe verwendet werden, um wenigstens einen Teil der Kakaobutter zu ersetzen und somit die Notwendigkeit des Temperierens der Schokoladenmasse zu vermeiden.
Wenn Änderungen der Struktur erwünscht sind, kann die Dichte der Schokolade verringert werden durch Einspritzen von inertem Gas unter Druck in die flüssige Schokolade, durch Temperieren unter Druck und durch Ablagern in die Formen unter Atmosphärendruck.
Alternative Wege zur Verarbeitung der fettreduzierten Schokolade zwecks Herstellens des Endproduktes können folgende Wege sein:
(a) Eine herkömmliche Rotationsmaschine für das Formen von Tafeln wird verwendet, um die Schokoladetafeln herzustellen. In diesem Fall sollte die Schokolade, die auf die benötigte Partikelgröße zerkleinert worden ist, vorzugsweise vor dem Einspeisen in die Tafelformmaschine zusammengehäuft werden, um die gewünschte Tafeldichte zu erreichen. Die Tafeln können in verschiedenen Formen erzeugt werden, auch können sie, wenn erfordert, geprägt werden. Derartige Tafeln können mit einem Lebensmittellack beschichtet werden, um ein verbessertes Oberflächenaussehen zu erzielen.
(b) Die Schokolade kann mit Hilfe von Gesenkwalzen in Formlinge umgewandelt werden, auch können dieselben wie bei der oben beschriebenen Tafelherstellungstechnik mit einem geeigneten Lack beschichtet werden, um denselben eine annehmbarere Oberflächenbeschaffenheit zu verleihen. Die Formlinge können in einer Vielzahl von Formen und Größen gefertigt werden und sie können als in Tüten abgepackte Süßwaren angeboten werden.
(c) Die fettreduzierte Schokolade kann dadurch zu fettarmen Flocken geformt werden, dass die fettreduzierte Schokolade, die zu einer Paste verarbeitet worden ist, über gekühlte Rollen geführt wird und das sich ergebende Material mit einem Messer von den Rollen abschabt und zu dem Produkt verdichtet wird.
(d) Die fettreduzierte Schokolade kann in einem Extruder in eine Paste überführt werden und durch eine Düsenplatte zu einem Strang geformt werden, der dann auf die gewünschte Länge zerschnitten werden kann. Das Temperieren der Schokolade kann vorteilhafterweise in dem Extruder ablaufen. Das Produkt in dem Extruder kann mit Hilfe eines geeigneten Schäummittels, z. B. Kohlendioxid unter hohen Druck, expandiert werden, um ein aufgeschäumtes Produkt zu erzeugen.
(e) Die fettreduzierte Schokolade kann entlang dem Zentrum einer gekühlten Karamellröhre extrudiert werden, um Schokoladeneclairs zu erzeugen.
Es werden nunmehr Beispiele der Erfindung beschrieben. TABELLE 1

BEISPIEL 1

Die Inhaltsstoffe für normale Milchschokolade, die in der obigen Tabelle 1 angegeben sind, werden gewogen um eine Charge von 210 kg zu ergeben. Kakaomasse, Vollmilchpulver, Zucker, Magermilchpulver, Haselnusspaste und Vanillin werden in einem Vermenger zugesetzt, gefolgt von 32 kg Kakaobutter und diese Stoffe werden gemischt bis sie homogen sind. Die Mischung wird dann durch einen Fünfrollenzerkleinerer hindurchgeführt, um die mittlere Partikelgröße auf etwa 25 um zu reduzieren. Diese zerkleinerte Masse wird dann während 7 Stunden bei 80ºC gekoncht, die restliche Kakaobutter und das Lecithin werden zugesetzt und das Konchieren wird während 2 weiteren Stunden bei 80ºC fortgesetzt.
Die gekonchte Schokolade wird in einen beheizten Tank gepumpt und während des Erwärmens auf 80ºC gerührt. Aus diesem Tank wird sie zu den Behältern der waagerechten Presse für Kakaomasse gepumpt und die Einfüllventile werden geschlossen. Ein Druck von 62 MPa (620 bar) wird angewendet bis dass 16,5 kg Fett herausgedrückt worden sind. Die sich ergebende fettreduzierte Schokolade wird dann in einen Tank überführt, in dem sie gerührt und temperiert wird. Sie wird dann in 100 g Riegelformen geschüttet, gekühlt und aus den Formen herausgelöst.

BEISPIEL 2

Das Beispiel 1 wird wiederholt, außer dass das Pressen durchgeführt wird um den Gesamtfettgehalt bis auf 21,0 Gewichts% zu reduzieren, und der sich ergebende gepresste Schokoladenkuchen wird zerbrochen und in kleine Stücke von weniger als 10 mm Durchmesser gestanzt und dann in einer Kryomühle zu einem feinen Pulver (30 um Partikelgröße) gemahlen. Das erzielte Pulver wird daraufhin in einen Hobart-Mixer bei 40ºC überführt, wo es dann nach der Zugabe von 0,85 Gewichts% Ammoniumphosphatid und 0,5 Gewichts% Polyglyerol-polyricinoleat (PGPR) als Emulgiermittel während 4 Stunden zu einer Paste gerührt wird, wobei sich diese Mengen auf das Gesamtgewicht der Schokoladenzusammensetzung beziehen, welche zu einer Paste verarbeitet werden soll. Die sich ergebende Paste wird dann mit einer Temperiermaschine nach Rasch temperiert und alsdann in 20-100 g Riegelformen überführt, abgekühlt und aus den Formen herausgelöst. Ein gewisser Anteil dieser Schokoladenpaste wird gelegentlich vor dem Formen mit bis zu 15% Puffreis, 15% geröstetem Korn oder Stücken von teilweise entfetteten Erdnüssen vermischt.

BEISPIEL 3

Die oben in der Tabelle 1 angegebenen Inhaltstoffe für kalorienarme Milchschokolade werden zu einer Charge von 210 kg ausgewogen. Kakaomasse, Vollmilchpulver, Lactitol, Magermilchpulver, Haselnusspaste und Vanillin werden in einem Vermenger zugesetzt, gefolgt von 32 kg Kakaobutter und diese Stoffe werden solange gemischt bis sie homogen sind. Diese Mischung wird durch ein Fünfrollenwalzwerk hindurchgeführt, um die durchschnittliche Partikelgröße auf etwa 25 um zu vermindern. Diese gemahlene Masse wird dann während 15 Stunden bei 60ºC gekoncht und es werden Aspartam, Lecithin und die restliche Kakaobutter zugegeben und gründlich gemischt. Als eine Alternative können ein starker Süßstoff oder mehrere davon z. B. ein oder mehrere Stoffe aus der Gruppe Sucralose, Alitam, Acetosulfam K, Saccharin und Cyclamat, anstatt des Aspartams, zugegeben werden und zwar in einer Menge die von dem gewünschten Süßheitsgrad der fertigen Schokolade abhängig ist.
Die gekonchte Schokolade wird auf 60ºC erwärmt und zu einem beheizten Tank gepumpt, wo sie bei 60ºC gerührt wird. Sie wird dann zu einer waagerechten Presse für Kakaomassen gepumpt und die Einfüllventile werden geschlossen. Ein Druck von 620 bar wird angewendet bis dass 18,5 kg Fett sich herausgelöst haben. Die sich ergebende fettreduzierte Schokolade wird zu einem Tank befördert, gerührt und temperiert. Sie wird dann in 100 g Riegelformen geschüttet, abgekühlt und aus den Formen herausgelöst.

BEISPIEL 4

Das Beispiel 3 wird bis zur Pressstufe wiederholt, im Laufe derer der Gesamtfettgehalt auf 21,5 Gewichts% vermindert wird. Danach wird die in Beispiel 2 beschriebene Prozedur durchgeführt.

BEISPIEL 5

Das Beispiel 1 wird wiederholt, außer dass die Schokolade während eines längeren Zeitraumes gepresst wird bis 28,6 kg des Fettes ausgetrieben worden sind (was zu einem Gesamtfettgehalt von 20% in der übriggebliebenen Schokoladenmasse führt). Der resultierende Schokoladenkuchen wird zerbrochen und zu kleinen Stücken von weniger als 10 mm Durchmesser gestanzt und dann zu einem feinen Pulver (30 um Partikelgröße) gemahlen. Das Pulver wird in einen beheizten Tank bei 40ºC gegeben und die Mischung wird nach Zugabe von 0,85 Gewichts Ammoniumphosphatid und 0,5 Gewichts% Polyglyerol-polyricinolat (PGPR) als Emulgiermittel während 4 Stunden zu einer Paste gerührt, wobei sich diese Mengen auf das Gesamtgewicht der Schokoladenzusammensetzung beziehen, welche zu einer Paste verarbeitet werden soll. Die Paste wird dann temperiert.
Die temperierte Schokoladenpaste wird daraufhin durch einen Clextral BS 45 Zweischneckenextruder bei einer erhöhten Temperatur von 24-30,5ºC hindurchgeführt und, bei einer Schneckengeschwindigkeit zwischen 80 und 120 upm, Scherkräften sowie einem mechanischen Druck ausgesetzt und durch die formgebenden Düsen aus dem Extruder heraus extrudiert. Die extrudierte Schokolade, in diesem Beispiel in Strangform, wird abkühlen gelassen und in festgelegte Längen geschnitten.

BEISPIEL 6

Reguläre Milchschokolade wird, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt und dann während einer längeren Zeit gepresst, um so den Gesamtfettgehalt auf 10 Gewichts% zu reduzieren. Der resultierende Presskuchen wird zerbrochen und zu kleinen Stücken von weniger als 10 mm Durchmesser gestanzt und dann zu einem feinen Pulver gemahlen (30 um Partikelgröße). Das Pulver wird dann in einen beheizten Tank bei 40ºC überführt und es werden Kakaobutter plus 0,85 Gewichts% Ammoniumphosphatid und 0,5 Gewichts% Polyglyerol- polyricinolat (PGPR) als Emulgiermittel zugegeben (wobei sich diese Mengen auf das Gesamtgewicht der Schokoladenzusammensetzung beziehen, welche zu einer Paste geformt werden soll), um den Gesamtfettgehalt der Mischung auf 21,5 Gewichts% zu bringen und die Mischung wird während 4 Stunden gerührt, um die Paste zu bilden. Die Paste wird dann in Riegelformen überführt, abgekühlt und aus den Formen herausgelöst.

BEISPIEL 7

Das Beispiel 6 wird wiederholt mit der Ausnahme, dass Caprenin, als ein typisches Beispiel eines kalorienreduzierten Fettes, als kalorienarmes Fett anstelle der zugegebenen Kakaobutter zugesetzt wird, um so den Gesamtfettgehalt auf 21,5 Gewichts% zu bringen.

BEISPIEL 8

Die oben in der Tabelle 1 angegebenen Inhaltstoffe für kalorienarme Milchschokolade werden zu einer Charge von 210 kg ausgewogen. Jedoch werden in diesem besonderen Rezept 50% des Lactitols durch Polydextrose ersetzt. Kakaomasse, Vollmilchpulver, Lactitol, Polydextrose, Magermilchpulver, Haselnusspaste und Vanillin werden in einem Vermenger hinzugegeben, gefolgt von 32 kg Kakaobutter und die Stoffe werden solange gemischt bis sie homogen sind. Diese Mischung wird durch ein Fünfrollenwalzwerk hindurchgeführt, um die durchschnittliche Partikelgröße auf etwa 25 um zu vermindern. Die gemahlene Masse wird dann während 15 Stunden bei 60ºC gekoncht und es werden Aspartam, Lecithin und die restliche Kakaobutter zugegeben und alles wird gründlich gemischt.
Die gekonchte Schokolade wird in einen beheizten Tank gepumpt, und wie in Beispiel 1 beschrieben gepresst. Die Schokoladenmasse wird dann während eines längeren Zeitraumes gepresst bis 23 kg des Fettes sich herausgelöst haben.
Die fettreduzierte Masse wird dann temperiert und durch einen Zweischneckenextruder hindurchgeleitet, wie dies in Beispiel 5 beschrieben worden ist.

BEISPIEL 9

Kalorienarme Milchschokolade (welche einen Kohlenhydratersatzstoff enthält) wird hergestellt und gepresst, so wie in Beispiel 4 beschrieben, außer dass wasserfreies Maltitol anstelle des Lactitols verwendet wird, und dass das Pressen verlängert wird, um so den Gesamtfettgehalt auf einen Wert von 10 Gewichts% herabzusenken. Ein starker Süßstoff oder mehrere davon können anstelle von Aspartam verwendet werden, wie schon in Beispiel 3 beschrieben.
Der resultierende Presskuchen wird zerbrochen und zu kleinen Stücken von weniger als 10 mm Durchmesser gestanzt und dann zu einem feinen Pulver gemahlen (30 um Partikelgröße). Das Pulver wird dann in einen beheizten Tank bei 40ºC überführt und es werden Caprenin, als ein typisches Beispiel eines kalorienreduzierten Fettes, plus 0,85 Gewichts% Ammoniumphosphatid und 0,5 Gewichts% Polyglyerol-polyricinolat (PGPR) als Emulgiermittel zugegeben (wobei sich die Mengen auf das Gesamtgewicht der Schokoladenzusammensetzung beziehen, welche zu einer Paste geformt werden soll), um den Gesamtfettgehalt der Mischung auf 21,5 Gewichts% zu bringen und die Mischung wird während 4 Stunden gerührt, um eine Paste zu bilden. Die Paste wird dann in Riegelformen überführt, abgekühlt und aus den Formen herausgelöst.

BEISPIEL 10

Das Beispiel 2 wird wiederholt, mit der Ausnahme, dass der Mahlschritt ausgelassen wird und das Überführen in eine Paste direkt mit dem zerbrochenen und gestanzten Presskuchen durchgeführt wird.

BEISPIEL 11

Das Beispiel 4 wird wiederholt, mit der Ausnahme, dass der Mahlschritt ausgelassen wird und das Überführen in eine Paste direkt mit dem zerbrochenen und gestanzten Presskuchen durchgeführt wird.

BEISPIEL 12

Beispiel 8 wird bis zur Konchierstufe wiederholt, mit der Ausnahme, dass 50% des Lactitols durch eine Polydextrose und durch feingekörnte Methylzellulose (Verhältnis 10 : 1) ersetzt werden. Nach dem Konchieren wird die Schokolade wie in Beispiel 2 beschrieben verarbeitet.

BEISPIEL 13

Beispiel 12 wird wiederholt, ausgenommen, dass die gekonchte Schokolade bis auf einen Gesamtfettgehalt von 10 Gewichts% gepresst wird und dann durch Zugabe von Caprenin, als typisches Beispiel eines kalorienreduzierten Fettes, wie in Beispiel 7 beschrieben, auf 21,5 Gewichts% gebracht wird.

BEISPIEL 14

Eine fettreduzierte Schokoladenpaste wird hergestellt, wie in Beispiel 6 beschrieben, und dann auf die flockenbildenden Rollen einer Flockenbildungsmaschine gespeist, wo sie teilweise verfestigt wird, um durch einen Schaber der Maschine in einen Tunnelkühler transportiert zu werden, in welchem sie sich in einer gekräuselten Form verfestigt, Form welche "Raspelschokolade" genannt wird.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von fettreduzierter und kalorienreduzierter Schokolade, mit den Schritten eines (i) Zusammenmischens von schokoladebildenden Bestandteilen, die zumindest einen Kakaobestandteil enthalten, welcher aus der Gruppe ausgewählt worden ist, die sich aus Kakaomasse, Kakaobutter, Kakaobutterersatzstoffen und nicht fetten Kakaofeststoffen zusammensetzt, und von mindestens einem Süßstoff, welcher aus der Gruppe ausgewählt worden ist, die sich aus Zucker und Zuckerersatzstoffen zusammensetzt, um eine Schokoladenzusammensetzung herzustellen; und einer (ii) Vornahme eines Schrittes zur Geschmacksentwicklung an dieser Schokoladenzusammensetzung; dadurch gekennzeichnet, dass die unter Schritt (i) hergestellte Schokoladenzusammensetzung einen Fettgehalt besitzt, der über demjenigen Gehalt liegt, welcher in der herzustellenden fettreduzierten Schokolade erfordert ist, und dadurch, dass anschließend den Schritt (ii) diese Schokoladenzusammensetzung bearbeitet wird, um einen Teil des Fettes aus dieser Schokoladenzusammensetzung zu entfernen, um den Fettgehalt auf einen Wert zu vermindern, der im Bereich von 7 bis 30 Gew.-% liegt.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Schritt (ii) durch Konchieren der Schokoladenzusammensetzung durchgeführt wird, um den Geschmack der Schokolade zu entwickeln, und das Fett wird nach dem Schritt des Konchierens entfernt.

3. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Entfernung des Fettes mit Hilfe einer Presse durchgeführt wird.

4. Verfahren gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Schokoladenzusammensetzung sich während des Zusammenpressens bei einer Temperatur von 25ºC bis 90ºC befindet.

5. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Schokoladenzusammensetzung eine Zusammensetzung für Milchschokolade oder für weiße Schokolade ist, und sich während des Zusammenpressens bei einer Temperatur von 40ºC bis 65ºC befindet.

6. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Schokoladenzusammensetzung eine Zartbitterschokolade ist.

7. Verfahren gemäß den Ansprüchen 3, 4, 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Zusammenpressen bei einem Druck von 10 bis 1000 bar durchgeführt wird.

8. Verfahren gemäß irgendeinem der Ansprüche 3 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Presse eine Presse für Kakaomasse ist.

9. Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Gesamtfettgehalt der Schokoladenzusammensetzung nach dem Schritt der Fettentfernung 7 Gew.-% bis 30 Gew.-% beträgt.

10. Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Schritt der Fettentfernung die Schokoladenzusammensetzung vor der weiteren Verarbeitung auf geringere Dimensionen zerkleinert wird.

11. Verfahren gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die weitere Verarbeitung ein Umformen der in ihren Dimensionen zerkleinerten Schokoladenzusammensetzung zu einem Teig und anschließend eine Formgebung umfasst.

12. Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die fettreduzierte Schokoladenzusammensetzung durch Extrusion geformt wird.

13. Verfahren gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die fettreduzierte Schokoladenzusammensetzung durch Umformen in eine Flocken-, Vermicelles- oder Tropfenform bearbeitet wird.

14. Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die fettreduzierte Schokoladenzusammensetzung aufgeschäumt wird, um so die Dichte derselben zu vermindern.

15. Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schokoladenzusammensetzung eine kakaobutter-haltige, nicht angemachte Schokoladenzusammensetzung ist, in welcher zumindest ein Teil der Kakaobutter durch ein oder mehrere andere Pflanzenfette ersetzt worden ist.

16. Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das entfernte Fett recycliert wird, entweder zur Verwendung in dem Verfahren oder zur Verwendung in einem anderen Herstellungsverfahren.

17. Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die schokoladebildenden Inhaltsstoffe ferner zumindest einen weiteren Bestandteil beinhalten, der aus der aus Emulgiermitteln und Milchfeststoffen bestehenden Gruppe ausgewählt worden ist.

18. Verfahren gemäß irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schokoladenzusammensetzung vor dem Schritt der Geschmackentwicklung einem Verfeinerungsschritt unterworfen wird.