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JPH07170935A - 香味剤の製造方法 - Google Patents

香味剤の製造方法

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JPH07170935A
JPH07170935A JP6223474A JP22347494A JPH07170935A JP H07170935 A JPH07170935 A JP H07170935A JP 6223474 A JP6223474 A JP 6223474A JP 22347494 A JP22347494 A JP 22347494A JP H07170935 A JPH07170935 A JP H07170935A
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Japan
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mixture
fermented
seeds
protein
reaction
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JP6223474A
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Sven Heyland
ヘイラント スベン
Dac Thang Ho
ホ ダク タング
Hugh Hose
ホセ ヒュー
Robert D Wood
デュスタン ウッド ロベール
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Publication date
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    • D01F—CHEMICAL FEATURES IN THE MANUFACTURE OF ARTIFICIAL FILAMENTS, THREADS, FIBRES, BRISTLES OR RIBBONS; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED FOR THE MANUFACTURE OF CARBON FILAMENTS
    • D01F6/00—Monocomponent artificial filaments or the like of synthetic polymers; Manufacture thereof
    • D01F6/88—Monocomponent artificial filaments or the like of synthetic polymers; Manufacture thereof from mixtures of polycondensation products as major constituent with other polymers or low-molecular-weight compounds
    • D01F6/92—Monocomponent artificial filaments or the like of synthetic polymers; Manufacture thereof from mixtures of polycondensation products as major constituent with other polymers or low-molecular-weight compounds of polyesters
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 いかなる苦味も含まない、納豆またはダワダ
ワの菌株により快い、肉の味を付与できる香味剤を製造
する。 【構成】 香味剤の製造方法は、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓ
ｕｂｔｉｌｉｓまたはＢａｃｉｌｌｕｓ ｎａｔｔｏの
菌株を使用して加熱豆類種子を発酵させる工程、発酵し
た種子、還元糖および水を含有する混合物を調製する工
程、加熱して混合物を反応させる工程および反応生成物
を乾燥する工程からなる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、遊離アミノ酸源と少な
くとも１種類の還元糖を含有する混合物を反応させる、
香味剤の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】還元糖との反応による、すなわちメイラ
ード反応による香味剤の製造に適している遊離アミノ酸
源を調製する従来方法は、例えばピーナッツや大豆塊の
ような、タンパク質が豊富な材料を濃塩酸により加水分
解するものである。
【０００３】米国特許第４，４６６，９８６号明細書
（Ｎｅｓｔｅｃ Ｓ．Ａ．）は、水解物を粒状活性炭の
塔中で分別し、画分を選別または検定することにより、
メイラード反応の間に放出されるアロマをマスクしない
澄んだ中性の味がするアミノ酸源を得ることができる、
この種の方法を記載している。
【０００４】しかしながら、更に最近の方法において
は、濃塩酸を使用する従来の加水分解よりも更に温和な
形の加水分解、とりわけ酵素加水分解を使用することが
好ましくなってきた。このような方法について解決され
るべき課題は、水解物が有する苦味または特殊な味であ
る。
【０００５】例えば、米国特許第５，１４１，７５７号
明細書（Ｎｅｓｔｅｃ Ｓ．Ａ．）は、例えば豆類の粉
のようなタンパク質の豊富な材料の水性懸濁液をプロテ
アーゼで加水分解し、次いでコウジ酵素によって熟成ま
たは精製する、香味剤の製造方法を記載している。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の問題は、タン
パク質の豊富な材料の発酵により得た遊離アミノ酸源を
含有する混合物と、快い味とニオイ、とりわけ如何なる
苦味も含まない味と、好ましくは、比較的中性のニオイ
を持つ反応生成物を得ることができるものとを反応させ
ることからなる香味剤の新しい製造方法を提供すること
にあった。
【０００７】
【課題を解決するための手段】この目的のために、本発
明は、次の工程： −タンパク質の豊富な材料をＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂ
ｔｉｌｉｓまたはＢａｃｉｌｌｕｓ ｎａｔｔｏの菌株
を使用して発酵させる工程、 −発酵した材料、少なくとも１種類の還元糖と水を含有
する混合物を調製する工程、 −加熱して混合物を反応させる工程および −反応生成物を乾燥する工程 を含むことを特徴とする。
【０００８】本発明方法を実施するために、タンパク質
の豊富な材料は、例えば、油生産作物の種子または豆
類、穀物グルテン、乳タンパク質および植物または動物
タンパク質の分離物または濃縮物よりなる群から選ぶこ
とができる。
【０００９】本発明方法の好ましい一実施態様におい
て、タンパク質の豊富な材料は加熱種実、とりわけ場合
によっては皮むきおよび／または大きさを小さくした、
とりわけ粉砕した大豆またはイナゴ豆種子からなる。加
熱した種実は、４０〜６０分間煮沸または２０〜６０℃
で２０分〜５時間浸漬し、次いで蒸気を使用して、好ま
しくはオートクレーブまたはベルトクッカー中で１２０
〜１４０℃で２〜３０分加熱して調製でき、その結果種
子は加熱だけでなく、例えば滅菌もされる。
【００１０】上記のＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉ
ｓまたはＢａｃｉｌｌｕｓ ｎａｔｔｏの菌株は、とり
わけ日本で入手できるような市販の菌株、或いは市販の
製品またはその土地の家内工業製品、すなわちサハラ以
南のアフリカまたは西アフリカのダワダワ（ｄａｗａｄ
ａｗａ）またはイル（ｉｒｕ）或いは例えば日本、中
国、台湾またはタイの納豆から単離された菌株であって
もよい。問題の菌株はまた、米国のＡｍｅｒｉｃａｎ
Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ（Ａ
ＴＣＣ）またはヨーロッパのＣｏｌｌｅｃｔｉｏｎ Ｎ
ａｔｉｏｎａｌｅｄｅ Ｃｕｌｔｕｒｅｓ ｄｅ Ｍｉ
ｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｓのような公式寄託機関から
入手してもよい。
【００１１】Ｂ．ｎａｔｔｏまたはＢ．ｓｕｂｔｉｌｉ
ｓの好ましい菌株は、比較的少ない粘稠な粘質物を生成
するが、同時に、効果的な加水分解と水解物中の高いグ
ルタミン酸含量を保証するものである。これはとりわけ
工業的規模で製造する場合、生成物のポンプ輸送や運送
を容易にする。
【００１２】問題の菌株の培養菌または酵素は、例え
ば、大豆粉を１〜５％、麦芽抽出物を０．５〜３％およ
び酵母抽出物を０．６％まで含有する水性媒体中で３５
〜４５℃にて１０時間〜３日間通気（０．０１〜０．５
ｖ／ｖ／分）下にそれらの菌株を培養して調製すること
ができる。
【００１３】好ましくは湿ったそして大きさを小さくし
た形の、タンパク質の豊富な材料は、ml当り５・１０7
〜１０9 の特定菌株を含有する０．５〜２．０容量％の
培養物で接種し、続いて湿った空気、特に飽和するまで
湿った空気を使用して３０〜４５℃で１〜７日間通気下
に発酵させることができる。
【００１４】発酵したタンパク質が豊富な材料は、ナッ
トウまたはダワダワの特有のニオイを有する。この解釈
により限定されることを望まないが、上記の特有のニオ
イは、それぞれイソロイシンおよびロイシンの分解によ
って出る、例えば２−メチルブタン酸および３−メチル
ブタン酸のような脂肪酸の発酵物質の存在と結び付けて
考えることができる。
【００１５】この理由は、本発明によれば、非常にはっ
きりした相関が、ナットウまたはダワダワの特有のニオ
イの強度と発酵したタンパク質の豊富な材料中のこれら
の２種類の酸の全濃度との間に見出されたことである。
驚くべきことに、この特有のニオイの強度およびこれら
２種類の酸の濃度は、本発明の方法の引き続く工程の間
に非常に減少する（例えば、発酵材料の乾燥物質に基づ
いて約４０〜６０％の濃度の減少）。しかしながら、そ
れにもかかわらず、それらは最終製品中にかなり残留す
る（例えば、発酵材料の乾燥物質に基づいて全濃度約１
６００〜２１００ｐｐｍ）。
【００１６】特有なニオイすなわち納豆や、ダワダワと
驚くほど異なるが、快い味、特に肉の味を持つ、すなわ
ち余りに目立つ納豆またはダワダワのニオイを伴なわな
い反応産物をもたらす、比較的中性のニオイを有する発
酵材料を得るために、特定の菌株により同化できる、
０．５〜５重量％の炭水化物、特にグルコースおよび／
またはスクロース、あるいは炭水化物源、特に米粉また
は大麦麦芽を、発酵前にタンパク質の豊富な材料に添加
してもよい。
【００１７】これは、発酵材料中の２−メチルブタン酸
および３−メチルブタン酸の濃度がこの方法で著しく減
少させることができ、したがって、最終生成物中で同じ
ように大きな程度まで減少させうることが分ったからで
ある。
【００１８】発酵方法は、例えば、棚板上で、孔を穿っ
た板上でまたは、日本で麹マシンとして知られている装
置のような市販の装置中で行なうことができる。
【００１９】タンパク質の豊富な材料が加熱種実、特に
粉砕大豆種子からなる本発明方法の好ましい実施態様に
おいて、発酵種子は、反応のための混合物を調製する前
に、塩化ナトリウムを１５〜１９重量％含有する水に懸
濁することができる。これらの条件下に、発酵方法を制
御不能に継続するいかなる危険もなく、かつ他の微生物
による汚染を減少させて発酵種子を維持する。
【００２０】上記の反応用に調製した混合物は、含水率
３５〜５５％を有し、かつ、（乾燥物質の重量％で）発
酵材料２４〜９７％、塩化ナトリウム２〜４０％、添加
した還元糖１〜４％、含硫物質０〜２％、グルタミン酸
モノナトリウム塩０〜１５％およびスクロース０〜１５
％含有する混合物であることが望ましい。
【００２１】肉を連想させる味、高いアロマおよび／ま
たは丸みを帯びたアロマを付与する能力を持つ本発明の
香味剤を必要である場合に、上記の最後の４成分を意図
する。上記の含硫物質は、例えば、システイン、シスチ
ン、メチオニン、チアミンおよびそれらの混合物よりな
る群から選ぶことができる。
【００２２】混合物が例えば塩化ナトリウムを３０〜４
０％含有するような、かなりの量の塩化ナトリウムの添
加は、香味剤が付与しうる官能的平衡とは別に、それは
また反応後生成物の乾燥を容易にする驚くほどの効果を
もたらすから好ましい。
【００２３】混合物は８０〜１５０℃の温度で１分〜４
時間加熱して反応させることができ、比較的短時間では
比較的高い温度にし、また逆もまた同様であり、例えば
３時間維持された１００℃の温度は一組の推薦できる中
間値である。
【００２４】好ましい態様において、反応生成物の化学
的および細菌学的殺菌の驚くほどの効果がこのやり方で
同時に得ることができるから、混合物は１２０〜１５０
℃で１〜４０分間加熱して反応させる。
【００２５】反応混合物を次いで好ましくは２％または
それ以下の残留水分率まで乾燥する。
【００２６】反応および乾燥工程は２個の別個の単位装
置中で、特にオートクレーブまたはベルトクッカーおよ
び真空乾燥機中で行うことができ、その後得た引き締ま
ったかたまりを、例えばハンマーミル中で破壊して粉砕
することができる。反応および乾燥工程はまた２軸押出
機中で押出加熱により行ってもよく、得た膨張したスト
ランドは例えば注意深く大きさを小さくしまたは粉砕す
ることができる。
【００２７】本発明方法により得た香味剤は、味つけし
た香味、とりわけ肉を思い出させる味を、さまざまな料
理にまたは例えばソースおよびスープの調製のために他
の成分と組合せて付与するように使用できる。
【００２８】
【実施例】本発明方法および生成物を次の実施例により
説明するが、実施例中パーセントは特に指示しないかぎ
り重量％である。
【００２９】実施例 １ Ｂ．ｎａｔｔｏの培養物または酵素を調製するために、
非脱脂大豆粉４％、麦芽抽出物２％、酵母抽出物０．５
％および水９３．５％含有する培地を調製し、１２５℃
で１５分間殺菌し、日本の代表的納豆から分離したＢ．
ｎａｔｔｏの菌株ml当り５・１０8 を含有する予備培養
物を１％使用して接種した。全体を次いで撹拌および１
分当り媒体の容量当り０．２容量の空気の割合で通気し
ながら４０℃で２４時間インキュベートした。
【００３０】非脱皮大豆種子を平均粒度３．６mmまでハ
ンマーミル中で粉砕した。粉砕大豆種子を６０℃で３０
分間それら自身の容量の水に浸漬した。それらを次いで
１３０℃で４分間ベルトクッカー中で加熱、殺菌し、次
いで４０℃に冷却した。それらは次いでml当り５・１０
8 Ｂ．ｎａｔｔｏ菌を含有する上記のように調製した培
養物１容量％を使用してベルトクッカーの出口で上から
噴霧して接種した。接種した種子を次いで層厚４０cmの
製麹機中に散布した。それらを次いで層を通して飽和す
るまで湿った約４０℃の空気を通過させて通気下に３日
間発酵させた。
【００３１】加熱種子の温度は、発酵の第４時間〜第８
時間の間に約４５℃に上昇した。それ以上の温度上昇を
停止するために、層を通る空気量を増加させ、最初の２
４時間の終りまでその高いレベルを維持し、そのあと温
度は約４１℃まで戻り、最初の空気流量を回復させた。
発酵工程の間に、加熱種子の乾燥物質含量はおよそ５０
％からおよそ６３．５％へ徐々に増加した。
【００３２】発酵の完了によって、発酵加熱種子は、全
窒素４．３％、アミン態窒素１．０％（すなわち、グル
タミン酸を１．０４％含む、アミノ酸および／またはペ
プチドを約６．２５％）および還元糖１．０４という含
量を有し、その含量は比較的高く、本発明方法を実施す
るのに特に適していた。
【００３３】発酵種子３６．２％を水２９．２％、キシ
ロース０．９％、塩化ナトリウム１９．７％、システイ
ン０．９％、グルタミン酸モノナトリウム塩６．６％お
よびスクロース６．５％と混合した。
【００３４】得られた混合物は含水率４２．７６％を有
し、（乾燥物質の重量％で）還元糖０．６５％、キシロ
ース１．５％、塩化ナトリウム３４．４％、システイン
１．５％、グルタミン酸モノナトリウム塩１１．４％お
よびスクロース１１．４％を含めて、発酵種子の乾燥物
質３９．８％を含有した。
【００３５】混合物を二重ジャケットタンク中で１００
℃にて３時間加熱して反応させた。次いで１５ミリバー
ルの減圧下に乾燥物質含量１．５％まで９５℃で乾燥
し、粉末にまで破壊して大きさを小さくした。
【００３６】得た香味料は、発酵種子の乾物重に基づい
て、含水率２％および２−メチルブタン酸と３−メチル
ブタン酸の全含量１８６５ｐｐｍを有していた。
【００３７】香味料の味見をするために、添加した塩化
ナトリウム５ｇを含有する５ｇの量を沸騰水１リットル
中に溶解した。このように風味付けした水は、いかなる
苦味も含まない特有の納豆のニオイにより高まった肉の
薄く澄んだスープを連想させる快い味を有していた。
【００３８】実施例 ２ 混合物を１２０℃で４０分間オートクレーブ中で反応さ
せたこと以外は、手順は実施例１に記載した通りであっ
た。
【００３９】得た香味剤は、実施例１によって得た香味
剤と同一の官能的性質を付与することができたが、生成
物はまたこれらの条件下に化学的および生物学的に殺菌
されるという事実のために例外的な保存品質を有してい
た。
【００４０】実施例 ３ 混合物をサハラ以南のアフリカのその土地の家内工業か
らのダワダワから分離したＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓの培養
菌を使用して接種したこと以外は、手段は実施例１に記
載した通りであった。
【００４１】実施例１と同一条件下に味見をしたとき、
得た香味剤は、いかなる苦味も含まない特有のダワダワ
の味により高まった肉の薄く澄んだスープを思い出せる
快い味を有していた。
【００４２】実施例 ４ 種子を実施例１に記載したのと同じやり方で加熱して発
酵させた。発酵種子４４％を水４０％および塩化ナトリ
ウム１６％と混合した。得られた懸濁液は、いかなる重
大な細菌学的なまたは官能的な変異も受けることなく周
囲温度で１週間保存できた。
【００４３】水性懸濁液７８．８％をキシロース０．８
％、塩化ナトリウム６．８％、システイン０．８％、グ
ルタミン酸モノナトリウム塩６．４％およびスクロース
６．４％と混合した。得た混合物は含水率４４．３３％
および実施例１によって得た混合物の組成と類似の乾物
組成を有していた。
【００４４】混合物をオートクレーブ中で１２０℃にて
４０分間反応させ、乾燥して粉末に大きさを小さくし
た。実施例１と同一条件下に味見をしたとき、得た香味
剤はいかなる苦味も含まない特有の納豆のニオイにより
高まった肉の薄く澄んだスープを思い出させる快い味を
有していた。
【００４５】実施例５ 最終製品の特有の納豆のニオイを弱めるために発酵前に
種子に小さなパーセントの炭水化物または同化できる炭
水化物源（１％のグルコース）を添加したこと以外は、
手順は実施例４に記載した通りであった。
【００４６】以下の表１は、それらの肉の味に加えて比
較を可能にする実施例４および５によって得た香味剤に
より示される納豆のニオイの強度および全２−および３
−ブタン酸含量を示す。
【００４７】
【表１】
【００４８】
【発明の効果】表に示した結果は、本発明方法によっ
て、いかなる苦味も含まなくて、望むならば、納豆また
はダワダワのニオイにより調節できる範囲まで高めた、
快い味、とりわけ肉の味を付与できる香味剤を製造でき
ることを示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ヒュー ホセ スイス国トレコヴァニュ，シャンプ ミュ ラ ４ (72)発明者 ロベール デュスタン ウッド スイス国ローザンヌ，アブニュ デシャラ ン 63

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 次の工程： −タンパク質の豊富な材料をＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂ
    ｔｉｌｉｓまたはＢａｃｉｌｌｕｓ ｎａｔｔｏの菌株
    を使用して発酵させる工程、 −発酵した材料、少なくとも１種類の還元糖および水を
    含有する混合物を調製する工程、 −加熱して混合物を反応させる工程および −反応生成物を乾燥する工程 を含むことを特徴とする、香味剤の製造方法。
  2. 【請求項２】 タンパク質の豊富な材料は加熱種実であ
    る、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 加熱種実は、場合によっては皮むきおよ
    び／または大きさを小さくした、特に粉砕した大豆また
    はイナゴマメ種子である、請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】 タンパク質の豊富な材料にml当り５・１
    ０7 〜１０9 の特定菌株を含有する０．５〜２．０容量
    ％の培養菌を接種し、次いで湿った空気の通気下に３０
    〜４５℃で１〜７日発酵させる、請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】 特定菌株により同化できる、０．５〜５
    重量％の炭水化物、とりわけグルコースやスクロース、
    あるいは炭水化物源、特に米粉または大麦麦芽を発酵前
    に、種子に添加する、請求項２記載の方法。
  6. 【請求項６】 発酵種子を塩化ナトリウム１５〜１９重
    量％含有する水に懸濁させ、その後混合物を反応のため
    に調製する、請求項２記載の方法。
  7. 【請求項７】 含水率３５〜５５％を有し、かつ（乾燥
    物の重量％で）発酵した材料２４〜９７％、塩化ナトリ
    ウム２〜４０％、添加還元糖１〜４％、含硫物質０〜２
    ％、グルタミン酸モノナトリウム０〜１５％およびスク
    ロース０〜１５％を含有する混合物を調製する、請求項
    １記載の方法。
  8. 【請求項８】 混合物を８０〜１５０℃、好ましくは１
    ２０〜１５０℃に１分〜４時間、好ましくは１〜４０分
    間加熱して反応させる、請求項１記載の方法。
  9. 【請求項９】 反応生成物を残留水分率２％以下まで乾
    燥する、請求項１記載の方法。
  10. 【請求項１０】 請求項１〜９のいずれか１項記載の方
    法によつて得た香味剤。
JP6223474A 1993-09-21 1994-09-19 香味剤の製造方法 Expired - Fee Related JP3054320B2 (ja)

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